Doubanjiang - Doubanjiang

Doubanjiang
Doubanjiang.jpg
Пряный доубаньцзян
Упрощенный китайский豆瓣酱
Традиционный китайский豆瓣醬
Буквальное значение"соус из долек фасоли"

Doubanjiang (Китайский : 豆瓣酱; пиньинь: dòubànjiàng; IPA: [tôupântɕjâŋ]); или же Дубан, тобан-джан, соус чили из бобов, паста из ферментированных бобов чили) представляет собой острую и пикантную пасту из китайских бобов, приготовленную из ферментированных бобы, перцы чили, соевые бобы, соль и мука. Доубаньцзян обычно используется в Сычуаньская кухня, и был назван «душой сычуаньской кухни».[1][2] Сычуаньские блюда, такие как Мапо тофу, хуогуо (Сычуаньское тушеное мясо), Юйсян профиль вкуса и Шуйчжу все используют доубаньцзян как ключевой ингредиент. В других регионах есть свои версии: в таких регионах, как Гуандун или же Тайвань, Сычуаньский доубаньцзян называется ла-дубаньцзян (Китайский : 辣 豆瓣酱, «ля» (辣) означает «острый» или «пряный»), чтобы отличить его от местных непострых версий.

Основные типы

Pixian doubanjiang

Самая известная разновидность доубаньцзян - это, возможно, Pixian doubanjiang (Китайский : 郫县 豆瓣酱; пиньинь : Píxiàn dòubànjiàng), названный в честь Pixian, Сычуань.[3] Pixian Doubanjiang производится с длительным периодом ферментации под солнечным светом (часто более 3 лет). Pixian doubanjiang имеет красновато-коричневый цвет с глубоким и сложным профилем умами.[4] Стандартный способ его использования - сначала обжарить его в масле перед добавлением других ингредиентов, чтобы масло приобрело его цвет и аромат.


Известные бренды Pixian doubanjiang, обычно доступные в азиатских продуктовых магазинах за пределами Китая, включают:

  • Хуан-ченг (Китайский: 鹃 城 牌)
  • Чуан лао хуэй (Китайский: 川 老 汇）
  • Дандан (Китайский: 丹丹）

Способ производства

Pixian doubanjiang - это географическое указание (GI) защищенный продукт, стандарты оценки качества которого последний раз были опубликованы в 2005 году. В нем говорится:[нужна цитата ]

  1. Ингредиенты
    1. должен включать Erjingtiao перец чили, полученный из Пиксиан и близлежащих районов восточного Сычуани.
    2. Бобы из восточного Сычуани или соседних Юньнань провинции, до стандартов GB / T 10459.
    3. Вода поступает из-под земли Pixian в соответствии со стандартами GB 5749.
  2. Процедура:
    1. Замачивание и очистка отобранных бобов, приготовление Qu закваска и ее ферментация в сладкие бобы более 6 месяцев.
    2. Посол и измельчение Erjingtiao чили и его ферментация.
    3. Смешивание культуры широких бобов с Erjingtiao чили в определенном соотношении, и затем смесь подвергается сушке для дальнейшей ферментации в течение 3 месяцев.
    4. Затем получают зрелый продукт Pixian doubanjiang.
  3. Оценка качества: полученные продукты делятся на 3 класса.
    1. Премиальный сорт: красно-коричневого цвета, покрытый блестящим маслом, сильный аромат чили с богатой пикантностью, кусочки бобов хрустящие и ароматные, рассыпаются при измельчении, длительное ароматное послевкусие.
    2. Сорт I: светло-красный / коричневый цвет, частично покрытый блестящим маслом, аромат перца чили, умеренная пикантность.
    3. Сорт II: красный или светло-красный / коричневый цвет, блестящий, но не покрытый маслом, кусочки бобовых бобов без запаха, без длительного послевкусия.
    4. Количественный анализ: общее количество кислот (в молочных кислотах) <= 2,0 г / 100 г. Соль (в NaCl) 15-22 г / 100 г.

Другие

Доубаньцзян можно производить дома только из сои, соли и специй. Обычный домашний или фабричный доубаньцзян редко имеет длительное время брожения, придающее версии Pixian ее характер.

Hongyou doubanjiang (Китайский: 红油 豆瓣, доубаньцзян в красном масле чили) иногда путают с Pixian doubanjiang. Hongyou doubanjiang не ферментируется, но обычно содержит дополнительные специи, а масло чили можно приготовить из любого сорта чили.

Доубаньцзян, используемый за пределами провинции Сычуань, часто бывает не острым.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Холлидей, Тейлор. "Источник Pixian Douban Jiang (паста из фасоли чили)". Проект Мала. Получено 28 февраля 2016.
  2. ^ Яньлинь. «Сычуаньская кухня». Путь Китая. Получено 5 августа 2019.
  3. ^ Холлидей, Тейлор. "Источник Pixian Douban Jiang (паста из фасоли чили)". Проект Мала. Получено 28 февраля 2016.
  4. ^ Ло, Элейн. «Доубаньцзян - паста из бобовых (豆瓣酱)». Китайская кухня Сычуань. Получено 5 августа 2019.