Харисса - Harissa

Эта статья о пасте из североафриканского перца чили. Об армянской каше см. Харисса (блюдо). Для десерта на основе манной крупы см. Харисса (значения).
Харисса
ريسة دياري. JPG
Альтернативные названияهريسة
ТипВставить
Регион или штатМагриб
Основные ингредиентыкрасный перец
Обычно используемые ингредиентыПерец баклути

Харисса (арабский: هريسة‎ хариса, из Магрибский арабский ) тунисская горячая паста из перца чили, основными ингредиентами которых являются жареный красный перец, Баклути (بقلوطي) перец или перец серрано, специи и травы Такие как чеснок вставить, тмин семена кориандр семена тмин и оливковый масло, чтобы нести маслорастворимые ароматизаторы. Также производится роза харисса, сделанная из лепестков роз.[1]

История

Как и в европейской кухне, перец чили импортировали в Магрибская кухня посредством Колумбийская биржа,[2] предположительно во время испанской оккупации Тунис между 1535 и 1574.[3]

Тунис

Рецепты приготовления хариссы различаются в зависимости от семьи и региона. Варианты могут включать добавление ферментированный лук или лимонный сок. Готовая харисса продается в банках, банках, бутылках и тубах. Хариссу иногда называют "главной приправой Туниса",[4] даже «национальная приправа Туниса»,[5] или хотя бы как «визитная карточка тунисских рыбных и мясных блюд».[6] В Тунисе харисса используется в качестве ингредиента мяса (домашняя птица, говядина, козел, или же ягненок ) или же тушеная рыба с овощами и в качестве ароматизатора кус-кус. Он также используется для лаблаби, а нут суп обычно едят на завтрак.

Тунис - крупнейший экспортер готовой хариссы.[7] В 2006 году производство хариссы в Тунисе составило 22 000 тонн, включая около 40 000 тонн перца.[8] Тунисскую хариссу часто делают из чили, выращенного поблизости. Набуль и Габес, которые относительно мягкие, набирая 40 000–50 000 баллов по шкале Шкала Сковилла.[9]

Алжир

В Алжире хариссу обычно добавляют в супы, тушеные блюда и кус-кус.[10] Пасту из хариссы также можно использовать в качестве протирания для мяса.[11] или же баклажаны.[12] Еще один значительный производитель - Алжирский Провинция Аннаба,[13] который также является значительным потребителем.[14] По словам автора кулинарной книги Марта Роуз Шульман предварительно приготовленная харисса по вкусу сильно отличается от тунисской и экспатриант рестораны.[15]

Марокко

Марокканская кухня также принял хариссу, используя ее как дополнительную приправу для тагины, а иногда и смешанные с блюдами.

Израиль

В Израиль, харисса - обычная добавка для сабич[16] и шаурма, хотя другие острые соусы, такие как йеменский сахавик или иракский амба также используются.[17]

Filfel chuma

Filfel chuma (иврит: פלפלצ'ומה), Также пишется Pilpelshuma, буквально «перец чеснок», является типичным соус чили из Ливийская еврейская кухня который очень похож на хариссу.[18] Оно произошло от Ливийская кухня,[нужна цитата ] где он известен как мазер (арабский: المصيرИли مسّير حار Mseyer).[19][20] Он также известен под другими названиями, такими как Filfil Mukhalal (لفل مخلل) и Филфил Макбос (فلفل مكبوس).[21] Изготавливается из пудры сладкого и горячего перец и раздавлен чеснок. Другие ингредиенты, например молотый Семена тмина, тмин, лимонный сок, иногда добавляют соль.[18]

Он служит приправа и как ингредиент в таких блюдах, как салаты, мясо, рыба, бобовые и рис, а также в блюдах из яиц, таких как шакшука.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Пип Слоун (1 октября 2019 г.). «Шесть лучших паст харисса, испытанных и испытанных». Дейли Телеграф.
  2. ^ Морс, Китти; Люси Малуф (1998). Артишок до Заатара: современная ближневосточная кухня. U of California P. p. 66. ISBN  978-0-8118-1503-1.
  3. ^ Гил Маркс (2008). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира. Паста с чили северо-западной Африки (Харисса): Wiley. ISBN  978-0-544-18750-4.
  4. ^ Линда Чивителло (2011). Кухня и культура: история еды и людей. Джон Вили и сыновья. п. 244. ISBN  978-1-118-09875-2.
  5. ^ Джессика Б. Харрис (1998). Поваренная книга Африки: вкусы континента. Саймон и Шустер. п. 137. ISBN  978-0-684-80275-6.
  6. ^ Маршалл Кавендиш (2006). Мир и его народы. Маршалл Кавендиш. п. 1282. ISBN  978-0-7614-7571-2.
  7. ^ Тунисская Харисса Экспорт cepex.nat.tn В архиве 6 сентября 2009 г. Wayback Machine
  8. ^ Оксфорд Бизнес Групп. Отчет: Тунис 2008 г.. Оксфорд Бизнес Групп. п. 195. ISBN  978-1-902339-93-1.
  9. ^ Донна Уиллер; Пол Кламмер; Эмили Филу (2010). Тунис. Одинокая планета. п. 53. ISBN  978-1-74179-001-6.
  10. ^ Сари Эдельштейн (2010). Компетенция в области продуктов питания, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания. Издательство "Джонс и Бартлетт". п. 345. ISBN  978-1-4496-5968-4.
  11. ^ Файед, Саад. «Фланк-стейк с Хариссой». About.com. Архивировано из оригинал на 2009-06-08. Получено 2009-08-02.]
  12. ^ «Детские баклажаны с хариссой и мятой». Баклажаны Эшбери. Получено 2009-08-02.
  13. ^ Оксфорд Бизнес Групп (2008). Отчет: Алжир, 2008 г.. Оксфорд Бизнес Групп. п. 230. ISBN  978-1-902339-09-2.
  14. ^ Кен Альбала (2011). Энциклопедия пищевых культур мира. ABC-CLIO. п. 7. ISBN  978-0-313-37626-9.
  15. ^ Марта Роуз Шульман (2014). Простое искусство вегетарианской кулинарии: шаблоны и уроки для приготовления вкусных блюд без мяса на каждый день. Родэйл. п. 254. ISBN  978-1-62336-130-3.
  16. ^ Джейн Хьюз (2013). Приключенческий вегетарианец: 30 обедов вокруг света. New Internationalist Publications, Limited. п. 182. ISBN  978-1-78026-124-9.
  17. ^ Брюс Крейг; Коллин Тейлор (2013). Уличная еда во всем мире: энциклопедия еды и культуры. ABC-CLIO. п. 200. ISBN  978-1-59884-955-4.
  18. ^ а б Гур, Яна; (и др.) (2007). Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие. Schocken Books. стр. 295. ISBN  9780805212242
  19. ^ Как сделать ливийский мазир
  20. ^ Горячие рецепты Северной Африки
  21. ^ Как приготовить мсейер в ливийской кухне

внешняя ссылка