Тофу - Tofu

Для использования в других целях см. Тофу (значения).
Тофу
Японский Шелковистый Тофу (Кинугоши Тофу) .JPG
Блок сырых шелковый тофу из Япония
Альтернативные названияСоевый творог
Место происхожденияКитай
Регион или штатАньхой
Связанный национальная кухняВосток и Кухня Юго-Восточной Азии
Основные ингредиентыСоевое молоко
Региональные названия
Тофу (китайские иероглифы) .svg
"Тофу" китайскими иероглифами
китайское имя
Китайский豆腐
Ханю Пиньиньдуфу
Буквальное значение«бобовый творог / закваска»
Бирманское имя
Бирманскийတို့ဟူး toé hu
Вьетнамское имя
вьетнамскийđậu hũ
Chữ Nôm豆腐
Тайское имя
Тайскийเต้าหู้
RTGSТаоху
Корейское имя
Хангыль두부
Ханджа豆腐
Японское имя
Кандзи豆腐
Канаと う ふ
Малайское имя
малайскийтауху
Индонезийское имя
индонезийскийтаху
Филиппинское имя
Тагальскийтахо, токва
Тамильское имя
Тамильскийடோஃபு ṭōḥpu
Кхмерское имя
Кхмерскийតៅហ៊ូ тауху

Тофу, также известен как соевый творог это еда подготовлен коагулирующий соевое молоко а затем нажав получившуюся творог на сплошные белые блоки различной мягкости; может быть шелковистый, мягкий, фирма, или дополнительная фирма. Помимо этих широких категорий, существует множество разновидностей тофу. Он имеет тонкий вкус, поэтому его можно использовать в соленых и сладких блюдах. Его часто приправляют или маринуют в соответствии с блюдом и его вкусом, и благодаря своей губчатой ​​текстуре он хорошо впитывает аромат.[1]

В питательном отношении тофу содержит мало калории, при этом содержащие относительно большое количество белок. Это с высоким содержанием утюг, и может иметь высокий кальций или магний содержание в зависимости от коагулянты (например. хлорид кальция, сульфат кальция, сульфат магния ) используется в производстве.

Тофу родился в Китае и был потребляется в Китае более 2000 лет. Это также традиционный компонент традиционной кухни Индонезия, Япония, Корея, Сингапур и Таиланд.[2][3] В современной западной кулинарии это иногда рассматривается как заменитель мяса.

Этимология

Английское слово «тофу» происходит от Японский тофу (豆腐), заимствование Китайский 豆腐 (Мандарин: дуфу) 'творог из фасоли, закваска фасоль'.[4][5][6][7]

Самая ранняя документация этого слова на английском языке - Towfu, в письме 1770 г. от английского купца Джеймс Флинт к Бенджамин Франклин.[8] Термин «творог из бобов» для обозначения тофу используется в Соединенных Штатах по крайней мере с 1840 года.[9][10]

История

Значить землепользование разных продуктов[11]
Типы едыЗемлепользование (м2 / 100 г белка)
Баранина и баранина
185
Говядина
164
Сыр
41
Свинина
11
Домашняя птица
7.1
Яйца
5.7
Выращенная рыба
3.7
Арахис
3.5
Горох
3.4
Тофу
2.2

Приготовление тофу было впервые зарегистрировано во времена китайского Династия Хан около 2000 лет назад.[2] Китайская легенда приписывает свое изобретение принцу Лю Ань (179–122 До н.э.) из Аньхой провинция. Тофу и технология его производства были представлены Япония[12][13][14] вовремя Период Нара (710–794). Некоторые ученые считают, что тофу прибыл в Вьетнам в течение 10 и 11 веков.[15] Он распространился на другие части Юго-Восточная Азия также.[16] Вероятно, это совпало с распространением буддизм поскольку это важный источник белок в вегетарианская диета восточноазиатского буддизма.[12] Ли Шичжэнь во времена династии Мин описал способ приготовления тофу в Компендиум Материа Медика.[17] С тех пор тофу стал основной продукт во многих странах, в том числе Вьетнам, Таиланд, и Корея, с региональными различиями в методах производства, текстуре, вкусе и использовании.

Теории происхождения

Наиболее распространенная из трех теорий происхождения тофу утверждает, что тофу был открыт Лордом. Лю Ань, а династия Хан князь. Это правдоподобно, но нехватка надежных источников за этот период затрудняет окончательное определение. В Китайская история важные изобретения часто приписывались выдающимся лидерам и деятелям того времени.[18] В 1960 году каменная роспись, обнаруженная в гробнице династии Восточная Хань, подтвердила теорию ханьского происхождения тофу; однако некоторые ученые утверждают, что тофу во времена династии Хань был рудиментарным, и ему не хватало твердости и вкуса, чтобы его можно было рассматривать как тофу.[19]

Другая теория предполагает, что способ производства тофу был открыт случайно, когда суспензия вареных молотых соевых бобов была смешана с нечистыми. морская соль. Такая морская соль, вероятно, содержала соли кальция и магния, позволяющие соевой смеси свернуться и образовать гель, похожий на тофу.

Последняя группа теорий утверждает, что древние китайцы научились методу свертывания соевого молока, подражая методам свертывания молока. Монголы или Ост-индейцы. Несмотря на развитую культуру, в древнем китайском обществе не существовало никаких технологий или знаний о выращивании и переработке молочных продуктов. Основным доказательством этой теории является этимологическое сходство китайского термина rǔfǔ (乳腐), что буквально означает «простокваша», употребляется во время Династия Суй (581–618 н.э.), для блюд с консистенцией, такой как йогурт или мягкий сыр), позже на которое повлияли монгольские молочные продукты и методы производства, а также термин дуфу (豆腐, "творог") или тофу. Хотя это интригует и возможно, нет никаких доказательств, подтверждающих эту теорию, помимо академических предположений.[18]

Восточная Азия

Китай

Смотрите также: Список китайских изобретений

Форма тофу могла быть обнаружена во время Династия Хан (220 г. до н.э. - 220 г. н.э.), но она не стала популярной пищей в Китае до Династия Сун (960–1279).[7]

В Китае тофу традиционно используют в качестве подношения еды при посещении могил умерших родственников. Утверждается, что духи (или призраки) давно потеряли подбородки и челюсти, так что только тофу достаточно мягкий, чтобы их можно было есть. Перед охлаждение был доступен в Китае, тофу часто продавался только зимой, так как тофу не так легко портиться в холодную погоду. В теплые месяцы тофу, однажды приготовленный, портится, если хранится более суток.

Япония

Тофу был представлен Япония вовремя Период Нара (конец 8 века) дзен-буддийскими монахами, которые изначально называли его «китайский творог» (唐 腐, тофу).[7] Вначале тофу в Восточной Азии в основном использовался в качестве вегетарианской замены мяса и рыбы буддийскими монахами, особенно последователями дзен-буддизма.[7]

Самый ранний японский документ, касающийся тофу, упоминает, что блюдо подавалось как подношение в Храм Касуга в Нара в 1183 г.[20] Книга Тофу Хякучин (豆腐 百 珍), опубликованный в Период Эдо, перечислены 100 рецептов приготовления тофу.

Юго-Восточная Азия

В Юго-Восточной Азии тофу был завезен в регион китайскими иммигрантами из провинции Фуцзянь, о чем свидетельствуют многие страны Юго-Восточной Азии, ссылающиеся на тофу с использованием Мин Нан Китайское произношение для мягкого и твердого тофу или «тау-ху» и «тау-гоа» соответственно. В Индонезия, Малайзия, Сингапур, Таиланд, Камбоджа, Мьянма, то Филиппины и Вьетнам, тофу широко доступен и используется во многих местных блюдах.

Тофу называется таху в Индонезии и Индонезийские блюда такие как таху сумбат, таугех таху, Асинан, Сиомай и немного карри, часто добавляют ломтики тофу. Таху горенг, таху изи и таху сумеданг популярные закуски из жареного тофу.

Тофу называется тауху в Малайзии и Сингапуре. Индийцы используют тофу в своей кухне, например, в индийской Ми Горенг, и Рожак pasembor. Перанакан в кухне часто используют тофу, например, в лапше карри на Пенанге и Laksa. Индонезия, Таиланд, Малайзия и Филиппины являются основными производителями тофу и имеют заводы во многих муниципалитетах.

Тофу в Филиппины широко употребляется в качестве закуски к завтраку тахо (мягкий тофу, от Филиппинский Хоккиен 豆腐 "тау-хуу"), или как токва (сухой твердый тофу, который обычно жарят, от Филиппинский Хоккиен 豆干 «тау-гоа»), который является основной альтернативой мясу в основных блюдах и многочисленных региональных блюдах. Тофу был завезен на архипелаг в 10-13 веках благодаря Династия Сун Китайские мореплаватели и торговцы, а также многие другие продукты питания стали основными продуктами питания Филиппин. Использование и производство тофу сначала ограничивалось городскими центрами с влиятельными китайскими меньшинствами, такими как Себу или Тондо, но быстро распространился даже на отдаленные родные деревни и острова.

В другом месте

Бенджамин Франклин был первым американцем, который упомянул тофу в письме 1770 г. Джон Бартрам.[8][21] Франклин, который столкнулся с ним во время поездки в Лондон, включил несколько соевых бобов и назвал его «сыром» из Китая.[22] В 1770 году Франклин также переписывался с Джеймс Флинт на тему того, как китайцы превратили соевые бобы в тофу. Написание Флинтом «Товфу» в его письме является самым ранним задокументированным использованием «тофу» в английском языке.[8] Первая компания по производству тофу в Соединенных Штатах была основана в 1878 году.[23] В 1908 г. Ли Юйин, китайский анархист и вегетарианец с французским дипломом в области сельского хозяйства и биологии, открыл соевую фабрику Usine de la Caséo-Sojaïne. Это был первый в мире соевый молочный завод и первый завод во Франции по производству и продаже бобового творога.[24] Однако до середины 20 века тофу не был хорошо известен большинству жителей Запада. Благодаря расширению культурных контактов между Западной и Восточной Азией и растущему интересу к вегетарианству знание тофу стало широко распространенным. Многочисленные виды предварительно ароматизированного тофу можно найти в сетях супермаркетов по всему Западу. Он также используется многими веганами и вегетарианцами в качестве источника белка.

Производство

Приготовление тофу
Коагулированный соевый творог
Творог в тофу форма

Независимо от продукта или масштаба производства, производство тофу в основном состоит из

  1. приготовление соевого молока
  2. коагуляция соевого молока с образованием творога (доухуа )
  3. прессование соевого творога для образования лепешек тофу.

Это похоже на производство молочных продуктов. сыр путем коагуляции молока молочных животных для образования творога, а также прессования и созревания творога для образования сыра. Типичные процедуры приготовления тофу - это очистка, замачивание, измельчение бобов в воде, фильтрация, кипячение, коагуляция и прессование.[25][26]

Коагуляция белка и масла (эмульсия ) во взвешенном состоянии в кипяченом соевом молоке является наиболее важным этапом производства тофу. Этот процесс осуществляется с помощью коагулянтов. Коагуляция зависит от сложных взаимодействий. Существует множество переменных, включая разнообразие и процентное содержание белка в используемых соевых бобах, температуру приготовления суспензии, температуру коагуляции и другие факторы.[27]

Белки сои в основном состоят из белков 7S и 11S. Отрицательные поверхностные заряды на этих глобулины обычно заставляют их отталкивать друг друга. Нагревание соевого молока денатурирует белки и обнажает гидрофобные группы, обычно ориентированные внутрь структуры глобулина. Катионы из коагулянтов связывают отрицательно заряженные группы.[28] Поскольку чистые заряды белковых молекул нейтрализуются, привлекательные гидрофобные взаимодействия преобладают над отталкивающими электростатическими зарядами, и образуются агрегаты белка.[29]

В промышленности используются два типа коагулянтов (соли и кислоты).[30]

Солевые коагулянты

Инструменты для тофу
Dubu-teul ('тофу плесень') от Корея
Дубу-кал ('тофу нож') из Кореи
  • Сульфат кальция (гипс ) (Китайский: 石膏; пиньинь: шигао) - традиционный и наиболее широко используемый коагулянт для производства тофу в китайском стиле, он дает тофу, который является нежным, но слегка ломким по текстуре. Сам коагулянт безвкусный. Также известный как гипс, сульфат кальция добывается из геологических месторождений, и не требует химической обработки или очистки, что делает его самым дешевым коагулянтом, используемым при производстве тофу. При использовании в производстве реакция коагуляции протекает медленнее из-за его низкой растворимости, образуя гладкий, более гелеобразный тофу с относительно высоким содержанием воды и мягкой текстурой.[26] Использование этого коагулянта также делает тофу, богатый кальций. Таким образом, многие производители тофу предпочитают использовать этот коагулянт, чтобы иметь возможность продавать свой тофу как хороший источник диетического кальция.[нужна цитата ]
  • Хлоридные соли Нигари или Лушуй (Традиционный: 鹵水, 滷水; Упрощенный: 卤水; Пиньинь: lǔshuǐ) - Хлорид магния и хлорид кальция: Обе эти соли хорошо растворимы в воде и одинаково влияют на соевый белок, тогда как гипс очень мало растворим в воде и по-разному действует при осаждении соевого белка, который является основой образования тофу. Это коагулянты, которые используются для приготовления тофу с гладкой и нежной текстурой. В Японии белый порошок под названием нигари, который состоит в основном из хлорид магния, производится из морская вода после хлорид натрия удаляется, и вода выпаривается. В зависимости от метода производства, нигари / лушуи может также содержать небольшое количество сульфат магния (Английская соль), хлористый калий, хлорид кальция и следовые количества других встречающихся в природе солей. Хотя термин нигари происходит от нигай, японское слово «горький», ни нигари ни чистый хлорид магния не придает ощутимого вкуса готовому тофу. Хлорид кальция не содержится в морской воде в значительных количествах и поэтому не считается нигари. Он широко используется в Соединенных Штатах из-за его вкуса и низкой стоимости.[8][31] Сама свежая чистая морская вода также может использоваться в качестве коагулянта.[32]

Кислотные коагулянты

  • Глюконо дельта-лактон (GDL): встречающаяся в природе органическая кислота, также используемая в производство сыра, этот коагулянт дает тофу очень мелкой текстуры, почти желеобразный. Он используется особенно для «шелковистого» и более мягкого тофуса и придает готовому продукту слабый кисловатый привкус.[33] GDL получают из глюкозы и при комнатной температуре принимают форму белого порошка. Его молекулярная структура содержит шестичленный гетероциклический кольцо, которое гидролизуется при контакте с водой, медленно превращая GDL в глюконовую кислоту.[34] При добавлении в соевое молоко он постепенно снижает pH и вызывает равномерную коагуляцию белков по всей смеси.[35] образует единый гладкий гель без воздушных зазоров, устойчивый к разрушению во время транспортировки. Используя GDL в качестве коагулянта, шелковый тофу можно формировать прямо в его контейнере, так как он не требует прессования.[36] Этот кислотный коагулянт также обычно используется вместе с сульфатом кальция, чтобы придать мягкому тофу гладкую нежную текстуру.
  • Другие пищевые кислоты: хотя они могут сильнее влиять на вкус тофу и различаются по плотности и текстуре, кислоты, такие как уксусная кислота (уксус ) и лимонная кислота (например, лимонный сок), также можно использовать для коагуляции соевого молока и производства тофу.[37]

Ферментные коагулянты

  • Среди ферменты которые, как было показано, производят тофу, папаин, и щелочные и нейтральные протеазы от микроорганизмов. Папаин, кроме того, был изучен как желирующий агент для производства «быстрорастворимого тофу» из изолята соевого белка и белка соевого глицинина (11S).[38][39]

Современные производители тофу могут использовать один или несколько из этих коагулянтов, поскольку каждый из них играет роль в создании желаемой текстуры готового тофу.[33] Различная текстура возникает из-за разного размера пор и других микроскопических особенностей тофу, полученного с использованием каждого коагулянта. Смесь коагулянта растворяют в воде, а затем раствор перемешивают с кипяченым соевым молоком до тех пор, пока смесь не превратится в мягкую гель.[30]

Коагулянты обычно добавляют в концентрации от 1,5 до 5,0 г / кг. Во всех коагулянтах, состоящих из солей кальция или магния, положительные ионы с двойной связью кальция или магния отвечают за коагуляцию соевых белков, которые становятся частью тофу, тем самым повышая его питательную ценность. Только 1 часть на 1000 съеденного тофу является коагулянтом; большая часть коагулянта вступает в реакцию с соевым белком и распадается на ионы. Нереактивная часть растворяется в сыворотке и выбрасывается.[40]

Творог обрабатывается по-разному в зависимости от формы производимого тофу. Для мягкого шелкового тофу (嫩豆腐; Nèndòufu на китайском или 絹 漉 し 豆腐 Кинугоши-дофу на японском) или пудинг с тофу (豆花, dòuhuā ИЛИ 豆腐 花, дуфухуа на китайском или お ぼ ろ 豆腐 Оборо-дофу на японском) соевое молоко свертывается непосредственно в последней упаковке тофу. Для стандартного твердого восточноазиатского тофу соевый творог нарезается и процеживается от лишней жидкости с помощью сырная ткань или кисея а затем слегка нажмите, чтобы получить мягкий торт. Более твердый тофус, например сухой тофу из Восточной Азии (豆干'на китайском или 凍 み 豆腐 Шими-дофу по-японски) или западные виды тофу, затем прессуются, чтобы удалить еще больше жидкости. Во Вьетнаме творог процеживают и формуют в квадратной форме, а конечный продукт называют đậu khuôn (фасоль формованная) или đậu phụ (один из вьетнамских способов произнести китайский дуфу). Творогу тофу дают остыть и становятся твердыми. Готовый тофу можно разрезать на кусочки, ароматизировать или подвергнуть дальнейшей обработке.[нужна цитата ]

Хотя в десертном тофу иногда желательна терпкость, кислота, используемая в ароматизаторах, обычно не является первичным коагулянтом, поскольку концентрации, достаточно высокие, чтобы вызвать коагуляцию, отрицательно влияют на вкус или текстуру полученного тофу. Кислый вкус тофу и небольшая мутность жидкости для хранения также обычно указывают на рост бактерий и, следовательно, на порчу.

Цвет

Белизна тофу в конечном итоге определяется сортом сои, белковым составом соевых бобов и степенью агрегации сетки геля тофу. Желтовато-бежевый цвет соевых бобов обусловлен цветными соединениями, включая антоцианы, изофлавоны и полифенольные соединения; поэтому используемый сорт сои определяет цвет конечного продукта тофу.[41] Способы уменьшения желтого цвета включают уменьшение содержания изофлавона путем изменения pH раствора соевого молока, используемого при производстве тофу, так, чтобы соответствующие соединения выпадали в осадок и удалялись во время экстракции окары.[42] Непрозрачность геля тофу и не совсем белый цвет, типичный для стандартного сырого твердого тофу, обусловлены рассеянием света коллоидными частицами тофу. Добавление более высоких уровней солей кальция или высокого содержания белка будет способствовать формированию более плотной и более агрегированной гелевой сетки, которая рассеивает больше света, в результате чего тофу становится более белым.[43]

Вкус

Вкус тофу обычно описывается как мягкий, что является желанием покупателей в Северной Америке. В Восточной Азии предпочитают более бобовый вкус. Зерновой или мягкий вкус создается в процессе измельчения и приготовления, и для воздействия на вкус можно использовать «горячий помол» или «холодный помол». Метод горячего измельчения уменьшает вкус бобов, инактивируя липоксигеназа фермент в соевом белке, который, как известно, вызывает неприятный запах. Устранение этих посторонних привкусов делает тофу «мягким». Если используется холодный помол, липоксигеназа остается и производит летучие соединения альдегида, спирта и сложного эфира, которые создают бледные нотки.[40]

Разновидности

Широкий выбор видов и вкусов тофу доступен как на западных, так и на восточных рынках. Несмотря на разнообразие вариантов, продукты из тофу можно разделить на две основные категории: «свежий тофу», который производится непосредственно из соевого молока, и «обработанный тофу», который производится из свежего тофу. При производстве тофу также образуются важные побочные продукты, которые используются в различных кухнях.

Несжатый свежий

Свежий тофу без прессования - это желированное соевое молоко с творогом, который не был разрезан и не отжат от жидкости. В зависимости от того, загущено ли соевое молоко с нигари (хлорид магния, 鹽滷) раствор или суспензия гипса (сульфат кальция, 石膏), производятся разные виды непрессованного тофу. Гипсовый мягкий тофу имеет гладкую и гелеобразную текстуру и широко известен как мягкий тофу, шелкен-тофу или доухуа (豆花). Желированный в нигари сорт имеет очень мягкую губчатую творожную текстуру и известен как экстрамягкий или Sun-Dubu (순두부).

Непрессованный тофу настолько мягкий, что его сразу разливают для сервировки или продают вместе с контейнером для желирования.

Очень мягкий

Sun-dubu (очень мягкий тофу)
Очень мягкий тофу
Корейское имя
Хангыль순두부
Ханджа순 豆腐
Буквальное значениемягкий тофу

Без прессования выпь мягкий тофу в желе называется Sun-Dubu (순두부; "мягкий тофу") в Корейский. Соевое молоко смешивают с морская вода,[44][45][46][47][48] или соленая вода сделано с морская соль, так что он свертывается.[49][50] Творог остается рыхлым и мягким. Свежеприготовленный Sun-Dubu едят вареными с небольшим количеством приправ или без них. Изготовлено сундубу обычно продается в тубах. Это также главный ингредиент сундубу-дзигаэ (순두부 찌개; «мягкое рагу из тофу»).

Хотя слово солнце в Sun-Dubu не имеет Китайско-корейское происхождение,[51] Sun-Dubu часто переводится на китайский и японский с использованием китайских иероглифов 純, чье корейское произношение солнце и значение "чистый". Таким образом, в Китае Sun-Dubu называется Chún Dòufu (純 豆腐; «чистый тофу»), а в Японии его называют Jun-Tōfu (純 豆腐) или сундубу (ス ン ド ゥ ブ).

Мягкий

Мягкий тофу
Мягкий тофу
китайское имя
Китайский嫩 豆腐
Буквальное значение«мягкий тофу»
Альтернативное китайское имя
Китайский滑 豆腐
Буквальное значение"скользкий тофу"
Корейское имя
Хангыль연두부
Ханджа軟 豆腐
Буквальное значение«мягкий тофу»
Японское имя
Кандзи絹 漉 し 豆腐
Канаき ぬ ご し ど う ふ

Мягкий тофу, также известный как «шелковый тофу», называется Nèndòufu (嫩 豆腐; "мягкий тофу") или Huádòufu (滑 豆腐, "гладкий тофу") в Китайский; Кинугоши-дофу (絹 漉 し 豆腐; "тофу через шелковый фильтр") в Японский; и Yeon-dubu (연두부; 軟 豆腐; "мягкий тофу") в Корейский. Гелеобразный с гипсом, этот тофу недренированный, неспрессованный и содержит большое количество влаги.[52] Шелковый тофу получают путем коагуляции соевое молоко не разрезая творог.[53][54] Шелковый тофу доступен в нескольких консистенциях, включая мягкую и твердую, но весь шелковый тофу более нежный, чем обычный. твердый тофу (прессованный тофу), и он имеет различные кулинарные применения.[55] Шелковый тофу используется как заменитель молочных продуктов и яиц, особенно смузи и запеченные десерты.[56]

Похож на шелк, но обычно подается через несколько часов после его изготовления. доухуа (豆花, также известен как 豆腐 花, дуфухуа на китайском), или тофу мозг (豆腐 腦 или 豆腐 脑, dòufunǎo на китайском) или Дау Фа (Кантонский диалект) и тау хуа (Fujianese) (豆花; "бобовый цветок").Его чаще всего едят как горячий десерт, но иногда добавляют соленые огурцы или острый соус. Это мягкий тофу с очень высоким содержанием влаги. Потому что трудно подобрать палочки для еды, его обычно едят ложкой. С добавлением ароматизаторов, таких как мелко нарезанный лук сушеные креветка, соевый соус или соус чили, доухуа - популярное блюдо для завтрака в Китае. В Малазии, доухуа обычно подается теплым с сиропом из белого или темного пальмового сахара или холодным с лонги. Его часто подают на завтрак или на десерт. Обычно его подают либо со сладким имбирным сиропом, либо с грибной подливкой, которая называется да лу (打 卤). Обычно в ресторане он коагулируется в сервировочный контейнер. Духуа не всегда считается видом тофу, а скорее самостоятельным видом еды.

Существуют некоторые вариации мягкого тофу. Черный доухуа (黑豆 花, hēidòuhuā) - это разновидность шелкового тофу из черных соевых бобов, из которого обычно делают dòuhuā (豆花), а не твердый или сухой тофу. Текстура тофу из черной фасоли немного более студенистая, чем у обычного. доухуа и цвет сероватый. Этот вид тофу едят из-за его землистого «вкуса черной фасоли». Эдамаме тофу это японская разновидность Кинугоши тофу сделано из Edamame (свежие зеленые соевые бобы); он бледно-зеленого цвета и часто усыпан целыми Edamame.

Прессованный свежий

В зависимости от количества воды, извлекаемой из нарезанного и прессованного творога, производят два вида тофу: твердый и особо твердый. Свежий тофу обычно продается полностью погруженным в воду, чтобы сохранить его влажность и свежесть, а также замедлить рост бактерий.

Фирма

Фирменный тофу
Фирменный тофу
китайское имя
Китайский老豆腐
Буквальное значение"старый тофу"
Корейское имя
Хангыль모두 부
Ханджа모 豆腐
Буквальное значение"блок тофу"
Японское имя
Кандзи木 綿 豆腐
Канаも め ん ど う ふ

Фирменный тофу (называемый 老豆腐 Lodòufu на китайском; 木 綿 豆腐, момен-дофу по-японски «хлопок тофу»; 모두 부, Mo-dubu на корейском языке): несмотря на то, что его высушили и отжали, эта форма свежего тофу сохраняет высокое содержание влаги. Он имеет твердость сырого мяса и легко возвращается в норму при нажатии. Текстура внутренней части тофу похожа на твердый заварной крем. Кожа этого вида тофу сохраняет узор муслина, используемого для его слива, а внешняя сторона немного более устойчива к повреждениям, чем внутренняя. Его легко взять палочками для еды.[18][52]

Очень прочный тип момен-дофу едят в некоторых частях Японии, называемых иши-дофу (石 豆腐, «каменный тофу») в некоторых частях Исикава, или ива-дофу (岩 豆腐, "рок тофу") в Гокаяма в Префектура Тояма И в Ия в префектуре Токусима. Эти виды твердого тофу производятся с морской водой вместо нигари (хлорид магния ) или используя концентрированные соевое молоко. Некоторые из них отжимаются с помощью тяжелых грузов, чтобы удалить лишнюю влагу. Эти продукты производятся в районах, где путешествовать неудобно, например, на удаленных островах, в горных деревнях и в районах с сильным снегопадом.

Экстра-фирма

Dòugān (очень твердый тофу)
Экстра твердый тофу
китайское имя
Китайский豆干
Буквальное значение"сухой тофу"
Корейское имя
Хангыль건 두부
Ханджа乾 豆腐
Буквальное значение"сухой тофу"

Dòugān (豆干, буквально «сухой тофу» по-китайски) или su ji ru (素鸡, вегетарианская курица) - это особо твердый сорт тофу, большая часть жидкости которого была выдавлена. Dòugān содержит наименьшее количество влаги из всех свежих тофу и имеет твердость полностью приготовленного мяса и немного резиновую на ощупь, как у панир. Если этот тофу нарезать тонкими ломтиками, его можно легко покрошить. Кожа этого вида тофу имеет узор муслина, который используется для слива и прессования. Тофу западной фирмы перемалывают и реформируют после прессования.

Су джи - это более распространенный вид тофу без вкусовых добавок. Он не крошится и имеет более эластичную текстуру. Одна разновидность сушеного тофу прессуется особенно плоско и нарезается на длинные нити с поперечным сечением менее 2 мм × 2 мм. Тофу сушеный тертый (豆干 絲, dòugānsī на китайском, или просто 干絲, Ганси), который выглядит как сыпучий лапша, можно подавать холодным, жареным или добавлять в суп, как в японском aburaage.[18][57]

Обработанный тофу

Существует множество форм обработанного тофу. Возможно, какие-то техники обработки[нужна цитата ] возникают до того, как заморозили, из-за необходимости сохранить тофу или увеличить срок его хранения. Для создания тофуса с различной текстурой и вкусом используются и другие методы производства.[58]

Ферментированный

Маринованный тофу
  • Маринованный тофу (豆腐乳 на китайском, пиньинь: дуфуро, или 腐乳 fŭrŭ; чао на вьетнамском языке), также называемый «консервированный тофу» или «ферментированный тофу», состоит из кубиков сушеного тофу, которые были полностью высушены на воздухе под сеном и медленно ферментированы с помощью воздушных бактерий.[58] Затем сухой ферментированный тофу замачивают в соленой воде по-китайски. рисовое вино, уксус или рубленый чили или в смеси из цельного риса, бобовой пасты и соевых бобов. В случае с красным маринованным тофу (紅豆腐乳 на китайском языке, пиньинь: hóng dòufur), красный дрожжевой рис (культивируется с Monascus purpureus ) добавлен для цвета.[59] В Японии маринованный тофу с пастой мисо называют тофу но мисодзуке, и это традиционные консервы в Кумамото. В Окинава, маринованный и ферментированный тофу называется тофуйо(豆腐 餻). Это сделано из Шима-доуфу (окинавский сорт большого и твердого тофу). Он ферментируется и выдерживается с плесенью коджи, красной плесенью коджи и авамори.
  • Вонючий тофу (臭豆腐 на китайском языке, пиньинь: Chòudòufu) - мягкий тофу, ферментированный в овощном и рыбном рассоле.[58] Блоки тофу имеют резкий сырный запах, иногда напоминающий гниющую пищу. Несмотря на сильный запах, вкус и текстура вонючего тофу ценится поклонниками, которые описывают его как восхитительный. Текстура этого тофу похожа на мягкий восточноазиатский тофу, из которого он сделан. Кожура, от которой вонючий тофу образуется при жарке, считается лучшей, когда она особенно хрустящая, а жареный вонючий тофу обычно подается с соевый соус, сладкий соус или острый соус.[нужна цитата ]

Замороженный

Замороженный тофу размороженный и нарезанный
Коя-дофу после замачивания в воде.
  • Тысячи слоев тофу (千葉 豆腐, qiānyè dòufu, буквально «тофу из тысячи слоев» или 凍 豆腐 Dòngdòufu, 冰 豆腐 Bīngdòufu на китайском языке оба значения означают «замороженный тофу») - это замороженный тофу. Кристаллы льда, которые развиваются внутри него, приводят к образованию больших полостей, которые кажутся слоистыми. Замороженный тофу в процессе замораживания приобретает желтоватый оттенок. Тысячслойный тофу происходит из Цзяннань область Китая и обычно делается дома из мягкого тофу. Он также коммерчески продается как специальное блюдо в Гонконге, Тайване и других регионах с эмигрантами из Цзяннань. Он регулярно сочетается с тацой как зимнее блюдо. Замороженный тофу размораживают перед подачей на стол и иногда прессуют, чтобы удалить влагу перед употреблением.

Во время замораживания кристаллы льда прокалывают стенки клеток и способствуют выделению свободной и связанной воды и вызывают снижение общего содержания воды в тофу после замораживания, а затем оттаивания. Первоначальные связи белок-вода необратимо заменяются связями белок-белок, которые являются более эластичными, что вызывает структурные изменения гелевой сети и приводит к увеличению текстурных свойств, таких как твердость, упругость, когезионность и липкость.[60][61]

В Японии производят два вида сублимированного тофу. Их обычно регидратируют, замачивая в воде перед употреблением. В их обезвоженный заявляют, что они не требуют охлаждения.

  • Кори тофу (буквально «замороженный тофу») лиофилизированный.[62] Коя-дофу (кшйа-дофу, 高 野 豆腐 по-японски) - это сублимированный тофу из Гора Кая, центр Японский буддизм славится своим Сёдзин Рёри, или традиционная буддийская вегетарианская кухня. Говорят, что метод Коя-дофу был обнаружен случайно, когда тофу оставался на открытом воздухе зимой. Он продается в лиофилизированный блоки или кубики на японских рынках. Обычно его варят на медленном огне. даси, ради или мирин и соевый соус. В Сёдзин Рёри, вегетарианский комбу даси, изготовленный из морских водорослей. При приготовлении обычным способом он имеет губчатую текстуру и слегка сладкий или пикантный вкус. Вкус и аромат зависят от того, в каком супе или кулинарном бульоне он варился на медленном огне. Аналогичная форма лиофилизированного тофу, в меньших размерах, содержится в супах быстрого приготовления (например, суп мисо ), в котором начинки сушат вымораживанием и хранят в запечатанных пакетах.
  • Шимидофу в основном потребляется в регионе Тохоку. В то время как коя-дофу готовят из сухого в тени, шимидофу делают из сухого на солнце.

Побочные продукты

Кожа тофу

Кожа тофу

Кожа тофу образуется при кипячении соевого молока на открытой неглубокой сковороде, в результате чего на поверхности жидкости образуется пленка или кожица, состоящая в основном из соевого белково-липидного комплекса. Пленки собираются и сушатся в желтоватые листы, известные как «кожица соевого молока» (腐皮, fǔpí на китайском; 湯 葉, Юба на японском языке). Его приблизительный состав: 50–55% белков, 24–26% липидов (жиров), 12% углеводов, 3% золы и 9% влаги.[63]

Кожу также можно высушить в продукт, известный как «бамбук тофу» (腐竹, фужу на китайском; phù trúc на вьетнамском языке; кусатаке, Японский) или многие другие формы. Поскольку кожа тофу имеет мягкую, но эластичную текстуру, ее можно складывать или придавать различные формы и готовить, чтобы имитировать мясо в веганской кухне. Некоторые фабрики занимаются производством кожи тофу и других продуктов с соевыми мембранами. Кожа тофу обычно продается в виде сушеных листьев или листов. Другие люди добавляли бы «бамбук тофу» в отвар (водянистая рисовая смесь, которую едят на завтрак), чтобы отвар стал более шелковистым и гладким и придал совершенно новую текстуру. Кроме того, когда отвар остынет, на отваре останется мягкая и хрупкая кожа.[нужна цитата ]

Соевый жом

Основная статья: Окара (еда)

Окара, от Японский 雪花 菜 (お か ら) известен как 雪花 菜 xuěhuācài, в Китайский, лит. «снежинка овощная»; 豆腐 渣, дуфужа, также Китайский, лит. «осадок / остатки тофу»; и 콩비지, Конгбиджи, в Корейский ).

Иногда известный на Западе как «соевый жмых» или «тофу-осадок»,[64] окакра представляет собой побочный продукт тофу, состоящий из клетчатки, белка и крахмала, оставшихся после экстракции соевого молока из размолотых соевых бобов.[65] Он часто используется в качестве корма для животных в большинстве культур, производящих тофу, но также имеет другие применения в японской и корейской кухнях, например, в корейском рагу. Конгбиджи jjigae (콩비지 찌개). Это также ингредиент для вегетарианские гамбургеры во многих западных странах. В Япония, он используется для создания мороженое.[66]

Продукты, похожие на тофу

Период, термин тофу используется в качестве расширения для творожных блюд с аналогичной текстурой, в которых не используются соевые продукты, такие как «миндальный тофу» (миндальное желе ), тамаго-дофу [я ] (яйцо), гома-дофу [я ] (кунжут) или арахисовый тофу (китайский 落花生 豆腐 luòhuāshēng dòufu и Окинавский джимами-дофу [я ]).

Из-за их восточноазиатского происхождения и текстуры многие продукты питания называются «тофу», хотя их производственные процессы не похожи технически. Например, многие тофу из сладкого миндаля на самом деле представляют собой студенистые десерты, закаленные с использованием агар или желатин. Некоторые продукты, такие как бирманский тофу, не коагулируются из «молока» бобовых, а скорее складываются так же, как и мягкий полента, Корейский мук, или Jidou Liangfen из Юньнань провинция Юго-Западный Китай.

Миндальный тофу

"Миндальный тофу " (Китайский: 杏仁 豆腐 xìngrén dòufu; Японский: Annindōfu) представляет собой молочно-белое и студенистое вещество, напоминающее тофу, но в нем не используются соевые продукты или соевое молоко, и он затвердевает агар. Подобный десерт из кокосовое молоко или манго соки иногда могут называться «кокосовый тофу» или «манго-тофу», хотя такие названия также даются горячим блюдам, в рецепте которых используется соевый тофу и кокос или манго.

Тофу из нута

Основная статья: Бирманский тофу

Бирманский тофу (к хпу в Бирманский ) является бобовым продуктом, изготовленным из бесан (Чана Даль ) мука; то Шан разнообразие использования желтый колотый горох вместо муки. Оба типа имеют желтый цвет и обычно встречаются только в Мьянма хотя Бирманский разнообразие также доступно в некоторых зарубежных ресторанах, где подают Бирманская кухня.[67] Бирманский тофу можно жарить в виде оладий, нарезанных прямоугольной или треугольной формы.

Сорт под названием Хсан в ХПУ (или Hsan Ta Hpo в районах Шаня) производится из рисовой муки (называемой Hsan Hmont или Mont Hmont) и белого цвета с такой же консистенцией, как и желтый бирманский тофу при застывании. Его едят как салат так же, как и желтый тофу.

Яичный тофу

Яичный тофу [я ] (Японский: 玉 子 豆腐, 卵 豆腐, tamagodōfu) (китайский: 蛋 豆腐, dàndòufu; часто называют 日本 豆腐, Rìbĕn dòufu, букв. «Японский бобовый творог») является основным видом тофу, приправленным пикантным вкусом. Цельные взбитые яйца сочетаются с даси, разливают по формам и готовят в пароварке (ср. чаванмуши ). Этот тофу имеет бледно-золотистый цвет, что можно объяснить добавлением яиц и, иногда, пищевого красителя. Этот тофу имеет более полную текстуру и аромат, чем шелковый тофу, из-за наличия яичного жира и белков. Обычный «сушеный тофу» можно приправить тушением в соевом соусе (滷), чтобы приготовить тофу в соевом соусе. Часто можно увидеть тофу, продаваемый из киосков с горячей едой в этой тушеной форме с соевым соусом. Сегодня яичный «японский» тофу состоит из яиц, воды, растительного белка и приправ.[68]

Яичный тофу был изобретен в Японии в период Эдо. В книге 《万宝 料理 秘密 箱》, написанной в 1785 году, описано, как приготовить японский тофу. Позже японская форма тофу попала в Юго-Восточную Азию, будучи завезенной в Китай в 1995 году из Малайзии.[69][нужна цитата ]

100 граммов яичного тофу содержат 17 мг кальция, 24 мг магния и 5 граммов белка, а 100 граммов тофу содержат 138 мг кальция, 63 мг магния и 12,2 грамма белка. По сравнению с тофу питательная ценность японского тофу ниже.[нужна цитата ]

Распространенные в Японии блюда из тофу включают: три деликатеса (三鲜) Японский тофу; креветки японский тофу; Японский тофу в кетчупе; теппаньяки Японский тофу; и тофу со вкусом японской рыбы.[нужна цитата ]

Арахисовый тофу

На Окинаве, Япония, джимами-дофу [я ] арахисовое молоко, полученное путем измельчения сырого арахиса, добавления воды и процеживания, смешано с крахмалом (обычно сладкий картофель, известный как Умукудзи или умукаси (芋 澱粉)) и нагревают до образования свертывания.

Китайский эквивалент 落花生 豆腐 luòhuāshēng dòufu.

Кунжутный тофу

Тофу, известный как гома-дофу [я ] производится шлифованием кунжут в однородную пасту, смешав ее с жидкостью и кудзу крахмал и нагрейте до образования свертывания. Его часто подают охлажденным как Хияякко.

Подготовка

У тофу очень мало собственного вкуса и запаха. Следовательно, тофу можно использовать как в соленых, так и в сладких блюдах, выступая в качестве мягкого фона для представления вкусов других используемых ингредиентов. Для придания аромата тофу его часто маринуют в соевом соусе, перце чили, кунжутном масле и т. Д.

В азиатской кухне тофу готовят разными способами, в том числе сырым, тушеным, жареным, в супе, готовят в соусе или с начинкой.

Восточная Азия

Китай

Многие китайские блюда из тофу, такие как jiācháng dòufu (家常 豆腐) и mápó dòufu (麻 婆 豆腐) включают мясо.

В китайская кухня, Dòuhuā (豆花) подается с начинкой, например, отварной арахис, фасоль адзуки, приготовленный овсяная каша, тапиока, маш, или сироп, приправленный имбирь или миндаль. Летом к «ддухуа» подают колотый лед; зимой его подают теплым.[70]Во многих частях Китай, свежий тофу едят с соевым соусом или дополнительно приправляют Кацуобуси стружка, яйца века (皮蛋 pídàn), и кунжутное семя масло.

За исключением самого мягкого тофу, все формы тофу можно жарить. Тонкие и мягкие разновидности тофу бывают сильно прожаренный в масле, пока они не станут легкими и воздушными в своей сердцевине 豆 泡 dòupào, 豆腐 泡 дуфупао, 油 豆腐 yóudòufu, или 豆 卜 dòubǔ по-китайски буквально «бобовый пузырь», описывая форму жареного тофу в виде пузыря.

В зависимости от типа используемого тофу текстура обжаренного во фритюре тофу может варьироваться от хрустящего снаружи и заварного внутри, до вздутого, как простой пончик. Первые в китайской кухне обычно едят просто с чесночно-соевым соусом, а вторые либо фаршируют рыбная паста сделать Ён Тау Фу или приготовленные в супах.[70] В Тайвань, жареный тофу превращается в блюдо под названием "A-gei ", который состоит из упаковки жареного тофу абураге, фаршированной лапшой и покрытой сурими.

Тофус, такие как фирмы Восточной Азии и dòugān (Китайский сухой тофу) с более низким содержанием влаги, нарезают небольшими кубиками или треугольниками и жарят во фритюре до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневую хрустящую поверхность (炸豆腐 на китайском, zhádòufu, лит. «жареный тофу»). Их можно есть отдельно или с легким соусом, либо готовить в жидкости; их также добавляют в горячие блюда или добавляют в вегетарианское блюдо, называемое Луохань Чжай.

Пряный Сычуань приготовление с использованием фирменного восточноазиатского тофу mápó dòufu (麻 婆 豆腐). Это тушеный тофу в говядина, перец чили и соус из пасты из ферментированных бобов. Вегетарианская версия известна как Málà Dòufu (麻辣 豆腐).[нужна цитата ]

Сушеный тофу обычно не едят сырым, а сначала тушат в смеси соевого соуса и специй.[нужна цитата ] Некоторые виды сушеного тофу предварительно заправлены специальными смесями специй, поэтому тофу можно назвать «тофу с пятью специями» (五香 豆腐 Wǔxiāng Dòufu) или «тофу, тушеный в соевом соусе» (鹵水 豆腐 lshu dòufu). Сушеный тофу обычно подают тонко нарезанным с зеленый лук или с кусочками мяса для дополнительного аромата.[70]

Бамбук тофу часто используется в ягненок тушеное мясо или в Десерт суп. Шкуры тофу часто используются как обертки в димсам.[нужна цитата ] Сублимированный тофу и замороженный тофу регидратированы и используются в пикантных супах. Эти продукты часто берут с собой в походы, так как небольшой пакетик их может обеспечить белком в течение многих дней.[нужна цитата ]

Маринованный тофу обычно используется в небольших количествах вместе с жидкостью для замачивания, чтобы придать аромат жареному или тушеному мясу. овощ блюда (особенно листовые зеленые овощи такие как вода шпинат ). Его часто едят прямо как приправа с рисом или отвар.

  • Китайское мягкое блюдо тофу, пидан доуфу

  • Подготовленные сушеные нити тофу (干絲, Ганси

  • Chòudòufu - очень острый вид тофу.

  • В сычуаньском стиле (málà chòudòufu) онемение пряный вонючий тофу

  • Тофу и картофель на гриле в уличном ларьке в Юаньян, Провинция Юньнань, Китай

  • Духуа (豆花) - это мягкое блюдо из тофу. Свежий тофу подается теплым и заправляется сладким сиропом.

  • Блюдо из тофу по-сычуаньски

Япония

В Япония, обычный обед в летние месяцы - это Хияякко (冷奴), шелковистый или твердый восточноазиатский тофу, подается со свежим натертым имбирь, зеленый лук, или Кацуобуси стружка с соевый соус. Зимой тофу часто едят как Юдофу, который тушится в глиняном горшочке в комбу даси, с овощами, такими как китайская капуста или зеленый лук.

Жареный тофу называется atsuage (厚 揚 げ) или намааге (生 揚 げ) в Японии. Более тонкий сорт, называемый aburaage (油 揚 げ), получается пакетик с тофу, который часто используется для инаризуси.

В Японии кубики слегка обжаренного тофу с покрытием и комбу даси соус на основе Агэси Дофу (揚 げ 出 し 豆腐). Мягкий тофу, нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный во фритюре, известный как набегать в Японии обычно бланшированный, приправленный соевый соус и мирин и подается в таких блюдах, как кицунэ удон.

Мягкий тофу также можно измельчить или растереть и смешать с сырыми ингредиентами перед приготовлением. Например, японский ганмодоки представляет собой смесь нарезанных овощей и пюре из тофу. Смесь связывается крахмалом и обжаривается во фритюре. Китайские семьи иногда готовят на пару мясной рулет или фрикадельки блюдо из равных частей крупно протертого тофу и свинины.[нужна цитата ]

Японский суп мисо часто готовят с тофу.

  • Шелковый тофу в японском стиле с соевым соусом и декоративным ломтиком моркови

  • Ацуаге, толстый жареный тофу

  • Гома тофуиз семян кунжута и крахмала кудзу

  • Юдофу, или тофу в горячей воде

  • Инаризуси, кожица тофу с различными начинками

  • Тофу в мисо суп

  • Ганмодоки (が ん も ど き)

Корея

Дубу играет важную роль в Корейская кухня.[71] Тофу часто жарят на сковороде и подают как Banchan с соусом для макания.[72] Он также используется во многих супах. Кубики твердого тофу можно заправить соевым соусом, чесноком и другими ингредиентами перед жаркой. Блюдо из кубиков тофу, тушеных с такой же острой приправой, называется дубу-Йорим.[73] Дубу-кимчи особенности бланшированного тофу, который подается прямоугольными ломтиками по краям тарелки с жареным кимчи. Это популярная еда к алкогольным напиткам (Анжу ).[74] Мягкий, без прессования Sun-Dubu используется в качестве основного ингредиента сундубу-дзигаэ (мягкое рагу из тофу),[75] в то время как другие супы и рагу, такие как Doenjang-Guk (суп из соевой пасты), Doenjang-jjigae (рагу из соевой пасты) и кимчи-дзигаэ (тушеное кимчи), как правило, содержит твердый тофу, нарезанный кубиками. Как и во многих других странах Восточной Азии, тофу также подают в горячем горшочке под названием дубу-чонгол (горячий горшок с тофу).

  • Жареный тофу с приправами соевый соус для окунания

  • Дубу-кимчи (бланшированный тофу подается с жареным кимчи )

  • Вареный Sun-Dubu (очень мягкий тофу) подается в ттукбэги

  • Сундубу-дзигаэ (острое мягкое рагу из тофу)

  • Далла -Doenjang-Guk (суп из соевой пасты с диким чесноком и тофу)

  • Охлажденный тофу с приправой из соевого соуса

  • Крошеный тофу и салат из пюре из брокколи

Юго-Восточная Азия

Индонезия

В Индонезия, тофу называется таху, заимствование из Хоккиен Китайское произношение тофу (tāu-hū, 豆腐). На индонезийских рынках тофу обычно доступен в двух формах: таху путих или обычный белый твердый тофу; и таху горенг или жареный тофу с коричневой кожицей. Таху Юн Йи или Таху Бандунг желтый тофу окрашен куркума.

Обычная техника приготовления во многих частях Восточной и Юго-Восточной Азии включает жарение тофу во фритюре. растительное масло, подсолнечник масло, или канола масло. В Индонезии его обычно жарят в пальмовое масло. Хотя предварительно обжаренный тофу часто продается холодным, его редко едят напрямую, и он требует дополнительного приготовления.

Популярные индонезийские блюда из тофу включают: таху гейрот и купат таху. таху гейрот является таху-понг жареный тофу, нарезанный небольшими кусочками, подается с тонкой водянистой заправкой, приготовленной путем смешивания пальмовый сахар, уксус и сладкий соевый соус, украшенный перцем чили, чесноком и луком-шалотом. Купат таху ломтики тофу подаются с кетупат рисовый пирог, обычно в арахисовом соусе. Ломтики тофу обычно смешивают гадо-гадо, кетопрак и Сиомай.

Bacem это метод приготовления тофу, происходящий из Центральная Ява. Тофу варится в кокосовой воде, смешанной с ленгкуас (галангал), индонезийский лавровый лист, кориандр, шалот, чеснок, тамаринд и пальмовый сахар. После того, как острая кокосовая вода полностью испарится, тофу обжаривают до золотистого цвета. В результате получается влажный, но довольно твердый, сладкий и пряный тофу. Этот приготовленный вариант тофу широко известен как таху басем в индонезийский. Таху басем обычно готовится вместе с Темпе и курица.

  • Таху Путих (твердый белый тофу)

  • Таху горенг (жареный тофу) имеет коричневую кожицу

  • Таху Сумеданг с перцем чили с высоты птичьего полета

  • Таху Гейрот с тонким легким острым соусом

  • Желтый тофу (тофу, окрашенный куркумой) поверх Laksa

  • Таху басем, тофу, тушеный в пальмовом сахаре и специях

  • Кембанг таху, подается в сладком имбирном сиропе

  • Perkedel tahu горенг (голландско-индонезийская еда на основе тофу и голландской кулинарной техники) Фрикаделлер

  • Таху Иси, Индонезийский жареный тофу с овощами, креветками или курицей, подается с чили с птичьим глазом и сладкими креветками вставить

  • Таху телор или Таху тек, омлет с тофу, подается с овощами, крупук, арахисовый соус, паста из креветок, сладкий соевый соус и самбал

  • Купат таху, тофу подается с рисовым пирогом, лапшой и сладким соевым соусом

  • Таху Кампур, суп тофу с говядиной и сухожилием подается в бульоне, соя соус, креветочная паста, овощ, крупук и самбал

  • Таху баксо или батагор, буквально баксо (фрикадельки), таху (тофу), горенг (жареный). Жареный тофу с начинкой из рыбы, крахмала тапиоки или мяса.

  • Таху тунец. жареный тофу с начинкой из тунца. деликатес из пакитан, Восточная Ява.

Филиппины

в Филиппины, сладкое лакомство тахо сделан из свежего тофу с коричневым сахарным сиропом и саго. Малазийская и сингапурская версии тахо или доухуа называется тофуфа »или« тауфуфа ». Теплый мягкий тофу подается ломтиками (полученными путем вычерпывания его из деревянного ведра плоской ложкой) в миске с сахарным сиропом со вкусом пандана или пальмовым сахарным сиропом.

  • Чашка тахо.

Вьетнам

Во Вьетнаме, dòuhuā, произносится đậu hủ, đậu phụ, представляет собой разновидность мягкого тофу, приготовленного и хранимого в глиняной посуде. Его подают в миску очень мелкой и плоской ложкой, и едят горячим вместе с сахарной пудрой и соком лайма или сиропом с имбирем.

В другом месте

Как правило, более твердые стили тофу используются для шашлык, имитируйте мясо и блюда, требующие стабильной консистенции, в то время как более мягкие стили можно использовать для десертов, супов, коктейлей и соусов.

Твердые западные виды тофу можно приготовить на гриле, поскольку они держатся вместе на гриле для барбекю. Эти виды обычно маринуют на ночь, так как маринад не проникает через весь блок тофу. (Методы увеличения проникновения маринада включают многократное протыкание вилкой или замораживание и размораживание перед маринованием.) Тофу из тертого твердого западного сорта иногда используется вместе с текстурированный растительный белок (TVP) как заменитель мяса. Более мягкий тофус иногда используют как безмолочный или низкокалорийный наполнитель. Шелковый тофу можно использовать вместо сыра в некоторых блюдах, например, лазанья.[76] Тофу также смешали с другими кухнями Запада, например, с карри в индийском стиле.

Тофу и соевый белок можно перерабатывать в промышленных масштабах, чтобы они соответствовали текстуре и вкусу сыр, пудинг, яйца, бекон и аналогичные товары. Текстуру тофу также можно изменить замораживание, пюре, и Готовка. В Северная и Южная Америка, Европа, Австралия и Новая Зеландия, тофу часто ассоциируется с вегетарианство и веганство, так как это источник неживотного белка.

В Индии тофу используется как нежирный заменитель панир, обеспечивая такую ​​же текстуру и похожий вкус.[77]

Питание и здоровье

Тофу (мягкий, типичный)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия291 кДж (70 ккал)
1,5 г
3,5 г
Насыщенный0,5 г
8 г
МинералыКоличество % DV†
Кальций
13%
130 мг
Утюг
8%
1,10 мг
Натрий
0%
4 мг
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Протеин

Тофу относительно высок белок, около 10,7% для твердого тофу и 5,3% для мягкого «шелковистого» тофу, с содержанием жира около 5% и 2% соответственно,[78] в процентах от веса.[79] Большую часть веса тофу составляет вода, обычно от 76 до 91 процента. [80]

В 1995 г. Университет Кентукки, финансируется Solae пришли к выводу, что соевый белок коррелирует со значительным снижением холестерина в сыворотке крови, липопротеинов низкой плотности, ЛПНП («плохой холестерин») и концентрации триглицеридов.[81] Однако липопротеины высокой плотности HDL («Хороший холестерин») не увеличивалась. Соя фитоэстрогены (изофлавоны: генистеин и даидзеин), абсорбированные соевым белком, были предложены в качестве средства, снижающего уровень холестерина в сыворотке. На основании этого исследования PTI в 1998 г. подала петицию в Управление по контролю за продуктами и лекарствами для утверждения здоровья, что соевый белок может снизить уровень холестерина и риск сердечных заболеваний.

FDA удовлетворило это заявление о пользе для здоровья сои: «25 граммов соевого протеина в день в рамках диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина могут снизить риск сердечных заболеваний».[82] Для справки: 100 граммов твердого тофу, коагулированного с сульфатом кальция, содержат 8,19 грамма соевого белка.[83] В январе 2006 г. Американская Ассоциация Сердца обзор (в журнале Тираж) десятилетнего исследования преимуществ соевого белка показало лишь минимальное снижение уровня холестерина, но оно выгодно отличается от источников животного белка.[84]

Аллергии

Поскольку он сделан из сои, люди с аллергией на бобовые не следует употреблять тофу.

Утверждения традиционной китайской медицины

Тофу считается охлаждающим средством в традиционная китайская медицина. Утверждается, что он бодрит селезенку, восстанавливает ци, смочить и остудить Ян пустота и детоксикация организма.[85] Однако нет никаких научных доказательств, подтверждающих такие утверждения или подразумеваемые ими понятия.

Химия

Тофу производится из соевого молока, которое мутный коллоид жидкость / раствор. Структура тофу связана с компонентами соевого молока, особенно с коллоидными компонентами, такими как частицы белка и масляные шарики. Содержание протеиновых частиц увеличивается с увеличением соотношения глобулинов в соевых бобах. Сорта тофу получаются из добавления коагулянты в различных концентрациях.[86]

Белки

Двумя основными компонентами сои, важными для приготовления тофу, являются компонент 11S, содержащий глицинин, и субъединицу 7S, содержащую гемагглютинины, липоксигеназы, b-амилазу и β-конглицинин. Основные компоненты соевого белка в двух фракциях, которые составляют 65–85% белков в соевых бобах, включают глицинин и β-конглицинин. Соевый белок состоит из множества различных субъединиц, которые чувствительны к нагреванию, pH и ионной силе и становятся неравномерно распределенными среди растворимых и твердых фракций из-за гидрофильного и гидрофобного взаимодействия из-за аминокислотного состава.[15]


Смотрите также

использованная литература

  1. ^ «Продвинутые техники тофу: текстуры и вкусы - блог». Котел Еда. В архиве из оригинала 11 января 2020 г.. Получено 18 февраля 2019.
  2. ^ а б «История тофу». Soya.be. 29 ноября 2015. В архиве с оригинала 21 августа 2016 г.. Получено 11 октября 2016.
  3. ^ Дюбуа (2008) С. 13–14.
  4. ^ Словарь американского наследия.
  5. ^ Этимология, Журнал Тофу, в архиве из оригинала 12 декабря 2007 г., получено 5 января 2008
  6. ^ тофу, dictionary.com, в архиве из оригинала 29 апреля 2010 г., получено 26 сентября 2009
  7. ^ а б c d Уилкинсон (2015), п. 445.
  8. ^ а б c d Shurtleff, W .; Аояги, А (2013), История продуктов тофу и тофу (с 965 г. по 2013 г.), п. 73, ISBN  978-1-928914-55-6, в архиве из оригинала 27 января 2016 г., получено 18 октября 2015
  9. ^ Дэвис, Дж. Ф. (1 января 1853 г.). «Чусан с обзорной картой острова». Журнал Лондонского королевского географического общества. 23: 242–264. Дои:10.2307/1797967. JSTOR  1797967.
  10. ^ Хронология соевых продуктов, 2001, в архиве из оригинала 2 июня 2019 г., получено 12 декабря 2009
  11. ^ Nemecek, T .; Пур, Дж. (1 июня 2018 г.). «Снижение воздействия пищевых продуктов на окружающую среду за счет производителей и потребителей». Наука. 360 (6392): 987–992. Bibcode:2018Научный ... 360..987P. Дои:10.1126 / science.aaq0216. ISSN  0036-8075. PMID  29853680.
  12. ^ а б Симбо, Хироко (2001), Японская кухня: 250 рецептов в традиционном стиле, Harvard Common Press, стр. 133, ISBN  978-1-55832-177-9
  13. ^ Дугилл, Джон (2006), Киото: история культуры, Oxford University Press, США, стр. 223, г. ISBN  978-0-19-530137-3, в архиве из оригинала 20 сентября 2020 г., получено 12 мая 2020
  14. ^ Шуртлефф и Аояги 1998, п. 93
  15. ^ а б Shurtleff, W .; Аояги, А (2013). История продуктов тофу и тофу (с 965 г. по 2013 г.). Центр Соинфо. п. 305. ISBN  978-1-928914-55-6. В архиве из оригинала 20 сентября 2020 г.. Получено 12 мая 2020.
  16. ^ Лю, КэШун (1999), Соевые бобы: химия, технология и использование, Издательство Aspen, стр. 137, ISBN  978-0-8342-1299-2, в архиве из оригинала 20 сентября 2020 г., получено 12 мая 2020
  17. ^ Джозеф Нидхэм, Наука и цивилизация в Китае, Том 6 Часть 5 Глава 40, раздел d.2
  18. ^ а б c d Шуртлефф и Аояги 2008, Том IV, История традиционных неферментированных соевых продуктов, глава 36: История тофу, в архиве из оригинала 23 июня 2011 г., получено 16 июн 2007
  19. ^ Джозеф Нидхэм Наука и цивилизация в Китае, том 6, часть 5, глава 40, стр. 306–307, Cambridge University Press
  20. ^ Вкус Японии, Дональд Ричи, Коданша, 2001, ISBN  4-7700-1707-3
  21. ^ «От Бенджамина Франклина до Джона Бартрама, 11 января 1770 года». Основатели онлайн. Национальный архив. В архиве из оригинала 20 сентября 2020 г.. Получено 26 августа 2020. Я думаю, с нами есть Garavances; но я не знаю, совпадают ли они с этими, которые на самом деле пришли из Китая, и из чего сделан тау-фу.
  22. ^ "История, путешествия, искусство, наука, люди, места | Смитсоновский институт". Smithsonianmag.com. В архиве из оригинала 12 октября 2016 г.. Получено 11 октября 2016.
  23. ^ «Хронология тофу в мире». Soyinfocenter.com. В архиве из оригинала 2 июня 2019 г.. Получено 11 октября 2016.
  24. ^ ШуртлеффАояги2013.
  25. ^ Hou, H.J .; Chang, K.C .; Ши, М.С. (1997). «Урожайность и текстурные свойства мягкого тофу под влиянием метода коагуляции». Журнал пищевой науки. 62 (4): 824. Дои:10.1111 / j.1365-2621.1997.tb15464.x.
  26. ^ а б Hou, H.j .; Chang, K.c .; Ши, M.c. (1 июля 1997 г.). «Урожайность и текстурные свойства мягкого тофу под влиянием метода коагуляции». Журнал пищевой науки. 62 (4): 824–827. Дои:10.1111 / j.1365-2621.1997.tb15464.x. ISSN  1750-3841.
  27. ^ Saowapark, Suteera; Апичартсрангкун, Аруни; Белл, Алан Э. (1 апреля 2008 г.). «Вязкоупругие свойства гелей тофу, вызванных высоким давлением и нагреванием». Пищевая химия. 107 (3): 984–989. Дои:10.1016 / j.foodchem.2007.08.091.
  28. ^ Кохьяма, Каору; Сано, Йо; Дои, Эцусиро (1995). «Реологические характеристики и механизм гелеобразования тофу (соевый творог)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 43 (7): 1808–1812. Дои:10.1021 / jf00055a011. ISSN  0021-8561.
  29. ^ Ся, Шэн-Ян; Сяо, Ю-Сюань; Ли, Вэнь-Тай; Се, Юнг-Фэн (2016). «Агрегация комплексов соевый белок-изофлавон и образование геля, индуцированное глюконо-δ-лактоном в соевом молоке». Научные отчеты. 6 (1): 35718. Bibcode:2016НатСР ... 635718H. Дои:10.1038 / srep35718. ISSN  2045-2322. ЧВК  5071761. PMID  27760990.
  30. ^ а б «Технология производства пищевой муки и белковых продуктов из соевых бобов. Глава 9». Fao.org. В архиве из оригинала 21 октября 2016 г.. Получено 11 октября 2016.
  31. ^ Лю 1997.
  32. ^ "[Усадьба] Приготовление тофу". Lists.ibiblio.org. В архиве из оригинала 12 февраля 2020 г.. Получено 11 октября 2016.
  33. ^ а б Го и Оно 2005.
  34. ^ Салями. Эльзевир. 2016 г. Дои:10.1016 / c2015-0-06154-8. ISBN  978-0-12-809598-0. В архиве с оригинала 12 декабря 2019 г.. Получено 12 декабря 2019.
  35. ^ Койперс, Бас (2007). Агрегация пептидов в гидролизатах изолята соевого белка: индивидуальный вклад пептидов, производных от глицинина и бета-конглицинина. Вагенинген. ISBN  978-90-8504-609-7. OCLC  146156585.
  36. ^ «Как обрабатывается тофу». www.ift.org. В архиве с оригинала 12 декабря 2019 г.. Получено 12 декабря 2019.
  37. ^ Chowhound (3 апреля 2008 г.). "Сделай свой собственный тофу - Чобхаунд". Chow.com. В архиве из оригинала 7 сентября 2015 г.. Получено 11 октября 2016.
  38. ^ Чжун, Фанг; Ван, Чжан; Сюй, Ши-Инь; Шумейкер, Чарльз Ф. (2007). «Оценка протеаз как коагулянтов для дисперсий соевого белка». Пищевая химия. 100 (4): 1371. Дои:10.1016 / j.foodchem.2005.12.014.
  39. ^ Чжун, Фанг; Ян, Синь; Ли, Юэ; Сапожник, Чарльз Ф. (2006). «Папаин-индуцированное гелеобразование соевого глицинина (11S)». Журнал пищевой науки. 71 (5): E232. Дои:10.1111 / j.1750-3841.2006.00037.x.
  40. ^ а б Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (1 января 2000 г.). Производство тофу и соевого молока: ремесленное и техническое руководство. Центр Соинфо. ISBN  978-1-928914-04-4. В архиве из оригинала 24 марта 2017 г.. Получено 12 мая 2020.
  41. ^ «Трансформация соевых бобов для улучшения тофу». hort.purdue.edu. В архиве с оригинала от 20 июня 2015 г.. Получено 16 декабря 2016.
  42. ^ [1], Руппе, Скотт; Теодор С. Буш и Хьюстон Смит, «Процесс эксклюзионной хроматографии для приготовления улучшенной композиции, содержащей соевый белок»  В архиве 2016-12-21 в Wayback Machine
  43. ^ Мальтийцы, Анна; Remondetto, Gabriel E .; Гонсалес, Роландо; Субирад, Мюриэль (2005). «Формирование гелей холодного отверждения изолятов соевого протеина: белковые и солевые эффекты». Журнал пищевой науки. 70: C67 – C73. Дои:10.1111 / j.1365-2621.2005.tb09023.x.
  44. ^ Юлия Москина (5 января 2005 г.), "Ремесленный, сливочный ... Тофу?", Нью-Йорк Таймс, в архиве из оригинала 12 октября 2007 г., получено 5 января 2008
  45. ^ Новый метод производства тофу, FoodProductionDaily, в архиве из оригинала 14 октября 2007 г., получено 5 января 2008
  46. ^ Глубоководный бизнес для развития местной экономики, Япония за устойчивость, в архиве из оригинала 27 сентября 2007 г., получено 5 января 2008
  47. ^ Деревня творога с фасолью Чоданг, Обзорная экскурсия по Канныну, заархивировано оригинал 12 декабря 2007 г., получено 5 января 2008
  48. ^ Деревня Чоданг Сундубу (водянистый тофу), Tour2Korea, архивировано с оригинал 12 октября 2007 г., получено 5 января 2008
  49. ^ (по-английски) Тонхэ Сундубу В архиве 2013-01-20 на Wayback Machine, visitkorea. Доступ 1 мая 2010 г.
  50. ^ Ким Джу Ён (лето 1997 г.). "Деревня Чоданг в Каннунге" (PDF). Кореана. 11 (2). Архивировано из оригинал (PDF) 4 марта 2016 г.. Получено 1 мая 2010.
  51. ^ (на корейском) «순 - 두부 (- 豆腐)». Стандартный словарь корейского языка. Национальный институт корейского языка. В архиве из оригинала 26 февраля 2017 г.. Получено 26 февраля 2017.
  52. ^ а б Шуртлефф и Аояги 2000.
  53. ^ Все о шелковом тофу: интервью с Андреа Нгуен, 16 мая 2012 г., в архиве из оригинала 21 ноября 2012 г., получено 17 октября 2012
  54. ^ Типы тофу: что такое шелковый тофу?, Моринага, архивировано с оригинал 22 июля 2013 г., получено 17 октября 2012
  55. ^ Джолинда Хэкетт, В чем разница между шелковым и обычным тофу?, в архиве из оригинала 14 ноября 2012 г., получено 17 октября 2012
  56. ^ Сун, Эстер. «Наши любимые рецепты тофу». Epicurious.com. В архиве из оригинала 21 января 2015 г.. Получено 11 октября 2016.
  57. ^ Фото, 11 февраля 2007 г., в архиве из оригинала 8 января 2017 г., получено 20 января 2017
  58. ^ а б c Шуртлефф и Аояги 2008. Том V, История традиционных ферментированных соевых продуктов, глава 44: История ферментированного тофу, в архиве из оригинала 11 ноября 2007 г., получено 5 января 2008
  59. ^ Тайваньская компания Hwang Ryh Shang Company, крупный производитель маринованного тофу, ошибочно называет этот ингредиент "красным фиником" (мармелад ) в англоязычном списке ингредиентов на этикетках продуктов, хотя в китайском списке ингредиентов в том же продукте указывается 紅 糟 (буквально «красный осадок ", т.е. красный дрожжевой рис).
  60. ^ Ганди, А. П .; Борн, М. К. (1 августа 1988 г.). «Влияние давления и времени хранения на параметры профиля текстуры соевого творога (тофу)». Журнал исследований текстуры. 19 (2): 137–142. Дои:10.1111 / j.1745-4603.1988.tb00930.x. ISSN  1745-4603.
  61. ^ Сюй, Янцзы; Тао, Юкун; Шивкумар, Сатья (1 декабря 2016 г.). «Влияние замораживания-оттаивания на структуру и текстуру мягкого и твердого тофу». Журнал пищевой инженерии. 190: 116–122. Дои:10.1016 / j.jfoodeng.2016.06.022.
  62. ^ "Случайное открытие: сублимированный тофу", Сайт компании Mitoku, Mitoku Ltd, в архиве из оригинала от 20 декабря 2010 г., получено 29 апреля 2011
  63. ^ Неработающей ссылке, The Soy Daily, архивировано с оригинал 23 марта 2006 г. Не получено 5 января 2008 г.
  64. ^ Шуртлефф, (1998), стр.22.
  65. ^ Шуртлефф, (1998), стр.79.
  66. ^ Цуцуи, С. «Осведомленность об« окара »и предпочтение мороженого с добавлением« окара »». ФАО. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. В архиве из оригинала 19 января 2019 г.. Получено 19 января 2019.
  67. ^ Рецепт бирманского тофу, в архиве из оригинала 26 марта 2006 г., получено 16 февраля 2006
  68. ^ 凤凰 号, 天下 美食 (20 октября 2016 г.). «食材 密码 ｜ 日本 豆腐 到底 是 不是 豆腐？». Цитировать журнал требует | журнал = (Помогите)
  69. ^ Manpō ryōri himitsubako.教育 社. 1989 г. ISBN  978-4315508710.
  70. ^ а б c Шуртлефф и Аояги 2005.
  71. ^ (по-английски) ИСТОРИЯ ТОФУ В ЮЖНОЙ И ЮГО-ВОСТОЧНОЙ АЗИИ В архиве 2018-01-05 в Wayback Machine, соевыйинфоцентр. Доступ 1 мая 2010 г.
  72. ^ (на корейском) 두부 부침 (필독) В архиве 2018-01-05 в Wayback Machine, Musoenara. Доступ 14 мая 2010 г.
  73. ^ (по-английски) Дубу Йорим В архиве 2018-02-17 в Wayback Machine,Mykoreandiet. Доступ 12 мая 2010 г.
  74. ^ (по-английски) Дубу Кимчи В архиве 2016-03-14 в Wayback Machine, моякорейская кухня. Доступ 12 мая 2010 г.
  75. ^ (по-английски) Пряное корейское мягкое рагу из тофу (Soondubuchigae) В архиве 2017-02-13 в Wayback Machine, Корейская еда. Доступ 12 мая 2010 г.
  76. ^ "Орегон Live". 5 июня 2018. В архиве с оригинала от 20 июня 2018 г.
  77. ^ "Времена Индии". В архиве с оригинала от 20 июня 2018 г.
  78. ^ «Информация о питании тофу в бобовых и бобовых продуктах». Nutritiondata.self.com. В архиве из оригинала 7 октября 2016 г.. Получено 11 октября 2016.
  79. ^ Анг, Лю и Хуанг, 1999 г..
  80. ^ Т.Д. Кай и К.Г. Чанг, "Характеристики сухого тофу, влияющие на твердое содержание соевого молока и время коагуляции" Государственный университет Северной Дакоты, 1996 г.
  81. ^ Андерсон, Джонстон и Кук-Ньюэлл, 1995 г.
  82. ^ Соя: полезные свойства соевого протеина, вопросы о других компонентах, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, в архиве из оригинала 19 января 2009 г., получено 16 декабря 2019
  83. ^ Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки, выпуск 24 (2012 год): http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/4817 В архиве 2013-12-05 в Wayback Machine.
  84. ^ Sacks et al. 2006 г., http://circ.ahajournals.org/cgi/content/full/113/7/1034#SEC2 В архиве 2006-10-22 на Wayback Machine
  85. ^ "Энциклопедия китайской медицины - тофу". 2009. Архивировано с оригинал 27 января 2016 г.. Получено 8 октября 2015.
  86. ^ К. Сайо, М. Камия, Т. Ватанабэ. «Характеристики пищевых продуктов 11S и 7S белков сои. Часть I. Влияние различий белковых компонентов среди сортов сои на образование тофу-геля». Сельскохозяйственная и биологическая химия, 33 (1969), с. 1301–1308

внешняя ссылка