Кулинария - Википедия - Cooking

Эта статья о приготовлении еды. Общий план см. Схема приготовления пищи. Чтобы узнать о разнообразных стилях интернациональной кухни, см. кухня.

Готовим в ресторане в Марокко
Кулинария в деревнях южной Индии

Готовка или же кулинария это Изобразительное искусство, наука и ремесло использования тепла для Готовить пищу для потребления. Техника приготовления и ингредиенты сильно различаются в разных странах. Мир, от приготовления пищи на открытом огне до использования электрические плиты, к выпечка в различных типах духовки, отражающие уникальные экологические, экономические и культурные традиции и тенденции.

Виды приготовления также зависят от уровня квалификации и подготовки поваров. Готовить еду могут как люди в собственном жилище, так и профессиональные повара и повара в ресторанах и других заведениях общественного питания. Приготовление пищи также может происходить в результате химических реакций без нагрева, например, в севиче, традиционный южноамериканец блюдо где рыбы готовится с кислотами в лимон или сок лайма или апельсиновый сок.

Приготовление пищи с помощью тепла или огня - занятие, уникальное для людей. Это могло начаться около 2 миллионов лет назад, хотя археологические свидетельства этого датируются не более чем 1 миллион лет назад.[1]

Расширение сельское хозяйство Торговля, торговля и перевозки между цивилизациями в разных регионах предложили поварам много новых ингредиентов. Новые изобретения и технологии, такие как изобретение керамика для выдержки и кипячения воды, расширенные способы приготовления. Некоторые современные повара применяют передовые научные методы при приготовлении пищи, чтобы еще больше улучшить вкус подаваемого блюда.[2]

История

Филогенетический анализ предполагает, что предки человека изобрели приготовление пищи еще 1,8–2,3 миллиона лет назад.[3] Повторный анализ обгоревших костных фрагментов и золы растений от Пещера Wonderwerk в Южной Африке предоставили доказательства, подтверждающие контроль над огнем первыми людьми 1 миллион лет назад.[4] Есть свидетельства того, что человек прямоходящий готовили себе еду еще 500 000 лет назад.[5] Доказательства контролируемого применения огня человек прямоходящий начало около 400 000 лет назад имеет широкую научную поддержку.[6][7] Археологические свидетельства 300 000 лет назад,[8] в виде старинных очагов, земляные печи, обгоревшие кости животных и кремень, встречаются по всей Европе и на Ближнем Востоке. Антропологи думаю, что повсеместные пожары для приготовления пищи начались около 250 000 лет назад, когда очаги впервые появился.[9]

Недавно сообщалось, что возраст самых ранних очагов составляет не менее 790 000 лет.[10]

Историческая печь выпечка, в картине Жан-Франсуа Милле, 1854

Связь между Старым и Новым Светом в Колумбийская биржа повлиял на историю кулинарии. Перемещение продуктов питания через Атлантику из Нового Света, таких как картофель, помидоры, кукуруза, бобы, болгарский перец, перец чили, ваниль, тыква, маниока, авокадо, арахис, орех пекан, кешью, ананас, черника, подсолнечник, шоколад, тыквы, и давить, оказал огромное влияние на кулинарию Старого Света. Перемещение продуктов питания через Атлантику из Старого Света, таких как крупный рогатый скот, овца, свиньи, пшеница, овес, ячмень, рис, яблоки, груши, горох, нут, зеленая фасоль, горчица, и морковь Аналогичным образом изменилась кулинария Нового Света.[11]

В семнадцатом и восемнадцатом веках еда была классическим маркером идентичности в Европе. В девятнадцатом веке "эпоха Национализм «Кухня стала определяющим символом национальной идентичности.

В Индустриальная революция принесли массовое производство, массовый маркетинг и стандартизацию продуктов питания. Заводы перерабатывали, консервировали, консервировали и расфасовывали самые разные продукты, а обработанные злаки быстро стали определяющей чертой американского завтрака.[12] В 1920-е гг. методы замораживания, кафетерии, и рестораны быстрого питания появился.

Ингредиенты

Большинство ингредиентов в кулинарии получают из живые организмы. Овощи, фрукты, зерна и орехи, а также травы и специи получают из растений, а мясо, яйца и молочные продукты - от животных. Грибы и дрожжи, используемые в выпечке, являются разновидностями грибы. Повара также используют воды и минералы Такие как соль. Повара также могут использовать вино или же духи.

Природные ингредиенты содержат различное количество молекул, называемых белки, углеводы и жиры. Также они содержат воду и минералы. Приготовление включает в себя изменение химических свойств этих молекул.

Углеводов

Основная статья: Углеводы

Углеводы включают обычный сахар, сахароза (сахар столовый), а дисахарид, и такие простые сахара, как глюкоза (производится ферментативным расщеплением сахарозы) и фруктоза (из фруктов), и крахмалы из таких источников, как зерновая мука, рис, аррорут и картофель.[13]

Взаимодействие тепла и углеводов сложное. Сахара с длинной цепью Такие как крахмал имеют тенденцию распадаться на более простые сахара при приготовлении, в то время как простые сахара могут образовывать сиропы. Если сахар нагревается так, чтобы вся вода кристаллизация уезжает, затем карамелизация начинается, когда сахар подвергается термическому разложению с образованием углерод, и другие продукты распада, производящие карамель. Точно так же нагревание сахаров и белков вызывает Реакция Майяра, базовая техника усиления вкуса.

An эмульсия крахмала с жиром или водой может при осторожном нагревании загустеть готовящееся блюдо. В Европейский кулинария, смесь масла и муки, называемая ру используется для загущения жидкостей при приготовлении рагу или соусов.[14] В азиатской кулинарии аналогичный эффект получается от смеси риса или кукурузный крахмал и вода. Эти методы основаны на свойствах крахмала для создания более простых слизистых оболочек. сахариды во время варки, что вызывает привычное загустение соусы. Однако это утолщение разрушится под воздействием дополнительного тепла.

Жиры

Основная статья: Толстый
Пончики жарка в масле

Типы жира включают растительные масла, продукты животного происхождения, такие как масло и сало, а также жиры из зерна, в том числе кукуруза и лен масла. Жиры используются разными способами при приготовлении пищи и выпечке. Подготовить перемешать картофель, жареный сыр или же блины сковороду или сковородку часто покрывают жиром или маслом. Жиры также используются в качестве ингредиента в выпечке, такой как печенье, торты и пироги. Жиры могут достигать температуры выше точки кипения воды и часто используются для отвода тепла от других ингредиентов, например, при жарке, жарке во фритюре или тушении. Жиры используются для придания вкуса пище (например, сливочное масло или жир бекона), предотвращают прилипание пищи к сковороде и создают желаемую текстуру.

Белки

Основные статьи: Белок (нутриент) и Денатурация белка

Съедобный материал животного происхождения, в том числе мышца, субпродукты, молоко, яйца и яичные белки, содержит значительное количество белка. Практически все растительные вещества (в частности бобовые и семена ) также включает белки, хотя обычно в меньших количествах. В грибах много белка. Любой из них может быть источником незаменимые аминокислоты. Когда белки нагреваются они становятся денатурированный (в разложенном виде) и изменить текстуру. Во многих случаях это приводит к тому, что структура материала становится более мягкой или более мягкой. рыхлый - мясо становится приготовленный и более рыхлый и менее гибкий. В некоторых случаях белки могут образовывать более жесткие структуры, такие как коагуляция белок в яичных белках. Формирование относительно жесткой, но гибкой матрицы из яичного белка обеспечивает важный компонент при выпечке тортов, а также лежит в основе многих десертов на основе безе.

Воду часто используют для приготовления таких блюд, как лапша.

Вода

Основная статья: Вода

При приготовлении пищи часто используется вода и жидкости на водной основе. Их можно добавлять, чтобы погрузить готовые вещества (обычно это делается с водой, акции или вино). Кроме того, сами продукты могут выделять воду. Любимый способ придать блюдам аромат - сохранить жидкость для использования в других рецептах. Жидкости настолько важны для приготовления пищи, что название используемого метода приготовления часто основано на том, как жидкость сочетается с пищей, например пропаривание, кипение, кипячение, тушение и побледнение. Нагревание жидкости в открытом контейнере приводит к быстрому увеличению испарение, который концентраты остальные вкус и ингредиенты - это важный компонент обоих тушение и приготовление соуса.

Витамины и минералы

Овощи содержат важные витамины и минералы.
Основные статьи: Витамин и Минеральное (питательное)

Витамины и минералы необходимы для нормального метаболизм но которые тело не может произвести само и которые, следовательно, должны исходить из внешних источников. Витамины поступают из нескольких источников, включая свежие фрукты и овощи (Витамин С ), морковь, печень (Витамин А ), зерновые отруби, хлеб, печень (витамины группы В), рыбий жир (Витамин Д ) и свежие зеленые овощи (Витамин К ). Многие минералы также необходимы в небольших количествах, включая железо, кальций, магний, хлорид натрия и сера; и в очень малых количествах медь, цинк и селен. Микроэлементы, минералы и витамины[15] во фруктах и ​​овощах может разрушаться или вымываться при приготовлении пищи. Витамин С особенно склонен к окислению во время приготовления и может полностью разрушиться при длительном приготовлении.[16][неудачная проверка ] Биодоступность некоторых витаминов, таких как тиамин, витамин B6, ниацин, фолиевая кислота, и каротиноиды увеличиваются при приготовлении за счет освобождения от микроструктуры пищи.[17] Бланширование или приготовление овощей на пару - это способ минимизировать потерю витаминов и минералов при приготовлении пищи.

Методы

Смотрите также: Список техник приготовления

Существует очень много способов приготовления, большинство из которых известны с глубокой древности. К ним относятся выпечка, запекание, жарка, гриль, барбекю, копчение, кипячение, приготовление на пару и тушение. Более недавнее нововведение - это микроволновая печь. В различных методах используются разные уровни тепла и влажности, а также время приготовления. Выбранный метод сильно влияет на конечный результат, потому что одни продукты подходят для одних методов больше, чем для других. Некоторые основные методы горячего приготовления включают:

Повар обжаривает лук и зеленые перцы в сковорода.
Жарка
Жарка – Барбекю – Гриль /Жарить – Гриль – Обжигающий
Выпечка
Выпечка – Слепой для выпечки – Flashbaking
Кипячение
Кипячение – Бланширование – Тушение – Нянчиться – Двойное пропаривание – Настой – Браконьерство – Приготовление под давлением – Кипячение – Удушение – Приготовление на пару – Замачивание – Тушение – Каменное кипение – Готовка в вакуумной колбе
Жарка
Жарить – Жарка на воздухе — Фритюр – Нежная жарка - Жарка в горячей соли – Жарка на горячем песке – Сковорода – Жарка под давлением – Соте – Мелкая жарка – Жарка, перемешивая — Вакуумная жарка
Приготовление на пару
Приготовление на пару работает путем непрерывного кипячения воды, превращая ее в пар; затем пар переносит тепло к ближайшей еде, тем самым готовя ее. Многие считают, что это здоровый способ приготовления пищи, поскольку в овощах или мясе содержатся питательные вещества.
En papillote - Пища кладется в пакет и запекается, позволяя собственной влаге пропарить пищу.
Курение
Курение это процесс ароматизации, приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева.

Здоровье и безопасность

Безопасности пищевых продуктов

Основная статья: Безопасности пищевых продуктов

Кулинария может предотвратить многие болезни пищевого происхождения это могло бы произойти, если бы пищу съели в сыром виде. Когда при приготовлении пищи используется тепло, оно может убить или инактивировать вредные организмы, такие как бактерии и вирусы, а также различных паразитов, таких как ленточные черви и Toxoplasma gondii. Пищевое отравление и другие заболевания, вызванные сырой или плохо приготовленной пищей, могут быть вызваны такими бактериями, как патогенные штаммы из кишечная палочка, Сальмонелла тифимуриум и Campylobacter, вирусы, такие как норовирусы, и простейшие Такие как Entamoeba histolytica. Бактерии, вирусы и паразиты могут быть занесены через салат, сырое или готовое мясо. редкий, и некипяченая вода.[18]

В стерилизация Эффект от приготовления зависит от температуры, времени приготовления и используемой техники. Немного порча пищи бактерии, такие как Clostridium botulinum или же Bacillus cereus могут образовывать споры, которые выдерживают кипячение, которые затем прорастают и снова вырастают после охлаждения пищи. Это делает небезопасным повторный нагрев приготовленной пищи более одного раза.[19]

Приготовление увеличивает усвояемость многих продуктов, которые в сыром виде являются несъедобными или ядовитыми. Например, сырые злаки плохо перевариваются, а фасоль токсичны в сыром или неправильно приготовленном виде из-за присутствия фитогемагглютинин, который деактивируется приготовлением в течение как минимум десяти минут при 100 ° C (212 ° F).[20]

Безопасность пищевых продуктов зависит от безопасного приготовления, обращения и хранения пищевых продуктов. Бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов, размножаются в "Зона опасности «диапазон температур от 40 до 140 ° F (от 4 до 60 ° C), поэтому продукты нельзя хранить в этом температурном диапазоне. Мытье рук и поверхностей, особенно при работе с различным мясом и хранении сырых продуктов отдельно от приготовленных, чтобы избежать перекрестного загрязнения,[21] являются передовыми методами приготовления пищи.[22] Продукты, приготовленные на пластиковых разделочных досках, могут содержать меньше бактерий, чем деревянные.[23][24] Стирка и дезинфекция разделочные доски, особенно после использования с сырым мясом, птицей или морепродуктами, снижают риск заражения.[24]

Влияние на питательную ценность пищи

Смотрите также: Сыроедение
Сырье томатный соус с оливки, сельдерей, шпинат и грецкие орехи на цуккини лапша.

Сторонники сыроедение утверждают, что приготовление пищи увеличивает риск некоторых пагубных последствий для еды или здоровья. Они отмечают, что при варке овощей и фруктов, содержащих Витамин С, витамин элюируется в воду для приготовления пищи и разлагается в результате окисления. Очистка овощей также может существенно снизить содержание витамина С, особенно в случае картофеля, где больше всего витамина С находится в кожуре.[25] Однако исследования показали, что в конкретном случае каротиноиды большая часть усваивается из приготовленных овощей, чем из сырых овощей.[16]

Немецкое исследование 2003 года показало значительные преимущества в снижении риска рака груди при включении в рацион большого количества сырых овощей. Авторы относят часть этого эффекта к термолабильным фитонутриенты.[26] Сульфорафан, а глюкозинолат продукт распада, который может быть найден в овощах, таких как брокколи, было показано, что защищает от рак простаты однако большая его часть разрушается при варке овощей.[27][28]

В USDA изучил данные об удержании 16 витаминов, 8 минералов и алкоголя примерно для 290 продуктов при различных способах приготовления.[29]

Канцерогены

Курица, свинина и бекон -упакованный кукуруза готовить в барбекю курильщик. Приготовление барбекю и курение генерируют канцерогены.

В эпидемиологическом анализе человека, проведенном Ричард Долл и Ричард Пето в 1981 году было подсчитано, что диета вызывает большой процент раковых заболеваний.[30] Исследования показывают, что около 32% смертей от рака можно избежать, изменив диету.[31] Некоторые из этих видов рака могут быть вызваны канцерогенами в пище, которые образуются в процессе приготовления, хотя часто бывает трудно определить конкретные компоненты в рационе, которые повышают риск рака. Многие продукты, такие как говяжий стейк и брокколи, содержат низкие концентрации обоих канцерогены и антиканцерогены.[32]

Несколько исследований, опубликованных с 1990 года, показывают, что жарка мяса при высокой температуре создает гетероциклические амины (HCA), которые, как считается, увеличивают риск рака у людей. Исследователи из Национальный институт рака обнаружили, что люди, которые ели говядину редко или средне-редко, имели риск рака желудка менее чем на треть, чем те, кто ел говядину средней или средней степени прожарки.[33] Хотя отказ от мяса или употребление в пищу сырого мяса может быть единственным способом полностью избежать ГКА в мясе, Национальный институт рака заявляет, что приготовление мяса при температуре ниже 212 ° F (100 ° C) создает «незначительное количество» ГКА. Также, микроволновка мясо перед приготовлением может снизить ГКА на 90% за счет сокращения времени, необходимого для приготовления мяса при сильном огне.[33] Нитрозамины содержатся в некоторых продуктах питания и могут быть получены некоторыми процессами приготовления из белков или нитритов, используемых в качестве консервантов; Вяленое мясо, такое как бекон, оказалось канцерогенным и связано с раком толстой кишки. Аскорбат, который добавляется к вяленому мясу, однако снижает образование нитрозаминов.[32][34]

Исследования показали, что приготовление на гриле, приготовление на гриле и копчение мяса и рыбы увеличивает уровень канцерогенных веществ. полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). В Европе мясо на гриле и копченая рыба обычно вносят лишь небольшую часть диетических ПАУ, поскольку они являются второстепенным компонентом рациона - большая часть поступает из злаков, масел и жиров.[35] Однако в США мясо, приготовленное на гриле / барбекю, является вторым по величине среднесуточным потреблением известного канцерогена ПАУ. бензо [а] пирен на 21% после «хлеба, крупы и зерна» на 29%.[35]

Выпечка, приготовление на гриле или жарка продуктов, особенно продуктов с содержанием крахмала, до образования поджаренной корочки с образованием значительной концентрации акриламид, известный канцероген из исследований на животных; его потенциал вызывать рак у людей при нормальном воздействии неизвестен.[36] Органы общественного здравоохранения рекомендуют снизить риск, избегая чрезмерного подрумянивания крахмалистых продуктов или мяса при их жарке, запекании, поджаривании или запекании.[36]

Другие проблемы со здоровьем

Приготовление молочных продуктов может снизить защитный эффект от рака толстой кишки. Исследователи из Университет Торонто предлагают употреблять сырое или непастеризованное молочные продукты (смотрите также Сырое молоко ) может снизить риск колоректальный рак.[37] Мыши и крысы, получавшие сырую сахарозу, казеин и говяжий жир, имели от одной трети до одной пятой случаев микроаденомы как мышей и крыс кормили одними и теми же приготовленными ингредиентами.[38][39] Это утверждение, однако, является спорным. Согласно Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, пользы для здоровья, о которой заявляют сторонники сырого молока, не существует. «Небольшие количества антител, содержащихся в молоке, не всасываются в кишечном тракте человека», - говорит Барбара Ингхэм, доктор философии, доцент и специалист по питанию в Университете Висконсин-Мэдисон. «Нет никаких научных доказательств того, что сырое молоко содержит фактор против артрита или что оно повышает устойчивость к другим заболеваниям».[40]

Нагревание сахара с белками или жирами может производить конечные продукты с улучшенным гликированием («гликотоксины»).[41]

Блюда во фритюре в ресторанах могут содержать высокий уровень транс-жиры, который, как известно, увеличивает уровень липопротеин низкой плотности что, в свою очередь, может увеличить риск сердечные заболевания и другие условия. Тем не менее, многие сети быстрого питания теперь перешли на обезжиренные альтернативы жарке во фритюре.[42]

Научные аспекты

Основная статья: молекулярная гастрономия

Применение научные знания готовить и гастрономия стал известен как молекулярная гастрономия. Это субдисциплина наука о еде. Важный вклад внесли ученые, повара и авторы, такие как Эрве Это (химик), Николас Курти (физик), Питер Бархэм (физик), Гарольд МакГи (автор), Ширли Коррихер (биохимик, автор), Хестон Блюменталь (повар), Ферран Адрия (повар), Роберт Вольке (химик, автор) и Пьер Ганьер (повар).[43]

Химические процессы, имеющие ключевое значение для приготовления пищи, включают Реакция Майяра - форма неферментативного потемнения с участием аминокислоты, редуцирующего сахара и тепла.[44]

Домашняя и коммерческая кухня

Кухня ресторана в Мюнхен, Германия (ресторан Haxnbauer)

Домашняя кулинария традиционно была неформальным процессом, проводимым дома или в коммунальный огонь, и им могут наслаждаться все члены семьи, хотя во многих культурах женщины несут основную ответственность.[45] Кулинария также часто осуществляется вне личных помещений, например, в ресторанах или школах. Пекарни были одной из первых форм приготовления пищи вне дома, и пекарни в прошлом часто предлагали приготовление еды из горшков, предоставляемых их клиентами, в качестве дополнительной услуги. В наши дни промышленное приготовление пищи стало обычным явлением, при этом многие "готовые к употреблению" продукты готовятся и готовятся на фабриках, а домашние повара используют смесь царапина сделана, и фабричные продукты вместе, чтобы сделать еда. Было обнаружено, что пищевая ценность большего количества продуктов, приготовленных в промышленных масштабах, ниже, чем у домашних продуктов.[46] Блюда домашнего приготовления, как правило, более полезны, содержат меньше калорий и меньше насыщенный жир, холестерин и натрий на калорийность, обеспечивая при этом больше волокно, кальций, и утюг.[47] Ингредиенты также поступают напрямую из источников, поэтому можно контролировать их подлинность, вкус и пищевую ценность. Таким образом, превосходные питательные качества домашней еды могут сыграть роль в предотвращении хроническое заболевание.[48] Когортные исследования пожилых людей старше 10 лет показывают, что взрослые, которые готовят себе еду, имеют значительно более низкую смертность, даже при учете смешанных переменных.[49]

"Домашняя еда" может ассоциироваться с привычная пища,[50] а некоторые коммерчески производимые продукты и блюда в ресторанах представлены через рекламу или упаковка как «приготовленные в домашних условиях», независимо от их фактического происхождения. Эта тенденция зародилась в 1920-х годах и объясняется тем, что люди в городских районах США хотят еду по-домашнему, несмотря на то, что из-за их расписания и небольших кухонь приготовление пищи усложнялось.[51]

Смотрите также

Основная статья: Схема приготовления пищи

Рекомендации

  1. ^ Рупп, Ребекка (2 сентября 2015 г.). «Краткая история приготовления пищи на огне». Национальная география. Получено 29 мая 2019.
  2. ^ В. Уэйт Гиббс; Натан Мирвольд (2011). «Новый поворот в кулинарии». Scientific American. 304 (3): 23. Bibcode:2011SciAm.304c..23G. Дои:10.1038 / scientificamerican0311-23a. PMID  21438483.
  3. ^ Орган, Крис (22 августа 2011 г.). «Филогенетические изменения скорости кормления во время эволюции Homo». PNAS. 108 (35): 14555–14559. Bibcode:2011PNAS..10814555O. Дои:10.1073 / pnas.1107806108. ЧВК  3167533. PMID  21873223.
  4. ^ Прингл, Хизер (2 апреля 2012 г.), «Поиски огня начались раньше, чем предполагалось», Наука СЕЙЧАС, заархивировано из оригинал 15 апреля 2013 г., получено 4 апреля 2012
  5. ^ Поллард, Элизабет (2015). Миры вместе, миры врозь. Нью-Йорк: Нортон. п. 13. ISBN  978-0-393-92207-3.
  6. ^ Люк, Ким. «Доказательства того, что человеческие предки использовали огонь один миллион лет назад». Получено 27 октября 2013. Международная группа ученых во главе с Университетом Торонто и Еврейским университетом определила самые ранние известные доказательства использования огня предками человека. Микроскопические следы древесной золы, а также кости животных и каменные орудия были обнаружены в слое, датируемом миллион лет назад.
  7. ^ «Археологи находят самые ранние свидетельства того, что люди готовили на огне - DiscoverMagazine.com».
  8. ^ Смит, Рофф (29 января 2014 г.). «Самый старый известный очаг, найденный в пещере Израиля». Национальная география. Получено 17 марта 2014.
  9. ^ «Пенниси: стимулировали ли приготовленные клубни эволюцию большого мозга?». Cogweb.ucla.edu. Получено 7 ноября 2013.
  10. ^ Персонал (12 августа 2016 г.). «Что значит быть человеком? - Очаги и убежища». Смитсоновский институт. Получено 12 августа 2016.
  11. ^ Нанн, Натан; Цянь, Нэнси (2010). «Колумбийский обмен: история болезней, еды и идей». Журнал экономических перспектив. 24 (2): 163–188. CiteSeerX  10.1.1.232.9242. Дои:10.1257 / jep.24.2.163. JSTOR  25703506.
  12. ^ «Архивная копия» (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) 16 ноября 2013 г.. Получено 27 марта 2012.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  13. ^ «Углеводы: Медицинская энциклопедия MedlinePlus». medlineplus.gov. Получено 4 февраля 2019.
  14. ^ "Что такое ... ру?". Путеводитель MICHELIN. Получено 4 февраля 2019.
  15. ^ Потеря питательных веществ при приготовлении овощей В архиве 9 сентября 2009 г. Wayback Machine
  16. ^ а б «Приготовление овощей» увеличивает пользу'". Новости BBC. 2 июня 1999 г.. Получено 30 апреля 2010.
  17. ^ Хотц, Кристина; Гибсон, Розалинд С. (2007). «Традиционные методы обработки и приготовления пищевых продуктов для повышения биодоступности микронутриентов в растительных диетах». Журнал питания. 137 (4): 1097–1100. Дои:10.1093 / jn / 137.4.1097. PMID  17374686.
  18. ^ «Болезни пищевого происхождения». Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек.
  19. ^ Safe Food Australia - Руководство по стандартам безопасности пищевых продуктов В архиве 22 сентября 2010 г. Wayback Machine
  20. ^ Ной Н.Д., Бендер А.Э., Рейди Г.Б., Гилберт Р.Дж. (июль 1980 г.). "Новости, заметки и эпидемиология". Br Med J. 281 (6234): 236–237. Дои:10.1136 / bmj.281.6234.235. ЧВК  1713670. PMID  7407532.
  21. ^ «Гриль и безопасность пищевых продуктов» (PDF). USDA. Июнь 2017 г.. Получено 30 января 2019.
  22. ^ «Основы безопасного обращения с пищевыми продуктами». Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинал 28 сентября 2004 г.. Получено 1 апреля 2012.
  23. ^ «Разделочные доски (пластик против дерева)». Советы по безопасности, приготовлению и хранению пищевых продуктов. Кооперативное расширение, Колледж сельского хозяйства и наук о жизни, Университет Аризоны. 1998. Архивировано с оригинал 13 июня 2006 г.. Получено 21 июн 2006.
  24. ^ а б "Разделочные доски - дерево или пластик?". ReluctantGourmet.com. Архивировано из оригинал 2 июля 2006 г.. Получено 21 июн 2006.
  25. ^ «Картофель, питание и диета - Международный год картофеля 2008». Архивировано из оригинал 5 ноября 2007 г.. Получено 14 августа 2011.
  26. ^ Nutr Cancer. 2003; 46 (2): 131-7.
  27. ^ Jin, Y .; Wang, M .; Rosen, R.T .; Хо, К. Т. (1999). «Термическое разложение сульфорафана в водном растворе». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 47 (8): 3121–3123. Дои:10.1021 / jf990082e. PMID  10552618.
  28. ^ Bongoni, R; Verkerk, R; Стеенбеккерс, Б. Деккер, М; Стигер (2014). «Оценка различных условий приготовления брокколи (Brassica oleracea var. Italica) для улучшения пищевой ценности и приемлемости для потребителей». Растительные продукты для питания человека. 69 (3): 228–234. Дои:10.1007 / s11130-014-0420-2. PMID  24853375. S2CID  35228794.
  29. ^ «Таблица факторов удержания питательных веществ, выпуск 6, USDA» (PDF). USDA. USDA. Декабрь 2007 г.
  30. ^ Doll, R .; Пето, Р. (1981). «Причины рака: количественные оценки предотвратимых рисков рака в Соединенных Штатах сегодня». Журнал Национального института рака. 66 (6): 1191–1308. Дои:10.1093 / jnci / 66.6.1192. PMID  7017215.
  31. ^ Виллетт WC (1995). «Диета, питание и рак, которого можно избежать». Environ Health Perspect. 103 (Дополнение 8): 165–70. Дои:10.1289 / ehp.95103s8165. ЧВК  1518978. PMID  8741778.
  32. ^ а б Канцерогены и антиканцерогены в рационе человека. Национальная академия прессы. 1996 г. ISBN  978-0-309-05391-4.
  33. ^ а б «Гетероциклические амины в вареном мясе». Национальный институт рака. 2018.
  34. ^ Сканлан РА. (1983). «Образование и появление нитрозаминов в пище». Рак Res. 43 (5 Прил.): 2435–2440 с. PMID  6831466.
  35. ^ а б Научный комитет по пищевым продуктам (4 декабря 2002 г.). «Полициклические ароматические углеводороды - присутствие в продуктах питания, воздействие на рацион и воздействие на здоровье» (PDF). Европейская комиссия. Архивировано из оригинал (PDF) 19 мая 2011 г.. Получено 21 августа 2010.
  36. ^ а б «Споры о еде - акриламид». Cancer Research UK. 2016 г.. Получено 23 января 2017.
  37. ^ Corpet DE, Yin Y, Zhang XM и др. (1995). «Ферментация белка толстой кишки и стимулирование канцерогенеза толстой кишки термолизом казеина». Nutr Cancer. 23 (3): 271–81. Дои:10.1080/01635589509514381. ЧВК  2518970. PMID  7603887.
  38. ^ Corpet DE, Stamp D, Medline A, Minkin S, Archer MC, Bruce WR (ноябрь 1990 г.). «Стимулирование роста микроаденомы толстой кишки у мышей и крыс, которых кормили вареным сахаром или вареным казеином и жиром». Рак Res. 50 (21): 6955–8. PMID  2208161.
  39. ^ Zhang XM, Stamp D, Minkin S и др. (Июль 1992 г.). «Продвижение аберрантных очагов крипт и рака в толстой кишке крысы с помощью термолизированного белка». J. Natl. Институт рака. 84 (13): 1026–30. Дои:10.1093 / jnci / 84.13.1026. PMID  1608054.
  40. ^ "Есть молоко?" пользователя Linda Bren. Потребитель FDA. Сентябрь – октябрь 2004 г.
  41. ^ Кощинский Т., Хе Си Джей, Мицухаши Т., Букала Р., Лю С., Бутинг К., Хейтманн К., Влассара Х. (1997). «Всасываемые перорально реактивные продукты гликирования (гликотоксины): фактор риска окружающей среды при диабетической нефропатии». Proc. Natl. Акад. Sci. СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ. 94 (12): 6474–9. Bibcode:1997PNAS ... 94.6474K. Дои:10.1073 / пнас.94.12.6474. ЧВК  21074. PMID  9177242.
  42. ^ «McDonald's наконец-то выбирает масло без трансжиров». Новости NBC. 30 января 2007 г.. Получено 13 сентября 2007.
  43. ^ Гулер, Озан (октябрь 2019). Гармония науки и еды: молекулярная гастрономия. Издательство Академии стратегических исследователей. ISBN  978-605-69709-1-7.
  44. ^ "Food-Info.net: Реакция Майяра". www.food-info.net. Получено 29 марта 2017.
  45. ^ Джексон, Сесиль (2013). Мужчины за работой: роды, макулиноз, развитие. Нью-Йорк: Рутледж. п. 225.
  46. ^ Линь Бин-Хван; Гатри, Джоанна. "Пищевая ценность продуктов, приготовленных дома и вдали от дома, 1977-2008 гг.". www.ers.usda.gov. Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинал 22 ноября 2015 г.. Получено 21 ноября 2015.
  47. ^ Рейкс, Марла; Trofholz, Amanda C .; Стэнг, Джейми С .; Ласка, Мелисса Н. (1 августа 2014 г.). «Воздействие вмешательств по приготовлению пищи и домашней еды среди взрослых: результаты и последствия для будущих программ». Журнал диетологии и поведения. 46 (4): 259–276. Дои:10.1016 / j.jneb.2014.02.001. ISSN  1878-2620. ЧВК  4063875. PMID  24703245.
  48. ^ Солиа, Лу Энн Лорис; Уолтер, Джанель Маршалл; Джонс, Шейла Энн (1 марта 2012 г.). «Преимущества и препятствия на пути к здоровому питанию, каковы последствия снижения способности готовить пищу?». Американский журнал медицины образа жизни. 6 (2): 152–158. CiteSeerX  10.1.1.1026.8612. Дои:10.1177/1559827611426394. ISSN  1559-8276. S2CID  71797396.
  49. ^ Чен, Розалинд Чиа-Ю; Ли, Мей-Шюань; Чанг, Ю-Хунг; Вальквист, Марк Л. (1 июля 2012 г.). «Частота готовки может повысить выживаемость тайваньских пожилых людей» (PDF). Питание для общественного здравоохранения. 15 (7): 1142–1149. Дои:10.1017 / S136898001200136X. ISSN  1475-2727. PMID  22578892.
  50. ^ Джонс, Майкл Оуэн; Лонг, Люси М. (14 апреля 2017 г.). Приятная еда: смысл и воспоминания. Univ. Пресса Миссисипи. ISBN  978-1-4968-1086-1.
  51. ^ Барбас, Саманта (осень 2002 г.). «Как дома:« Домашняя кухня »и приручение американского ресторана». Гастрономия. 2 (4): 43–52. Дои:10.1525 / gfc.2002.2.4.43. JSTOR  10.1525 / gfc.2002.2.4.43.

внешняя ссылка