Американская кухня - American cuisine

Эта статья поднимает множество проблем. Пожалуйста помоги Улучши это или обсудите эти вопросы на страница обсуждения. (Узнайте, как и когда удалить эти сообщения-шаблоны) Эта статья нужны дополнительные цитаты для проверка. Пожалуйста помоги улучшить эту статью к добавление цитат в надежные источники. Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найдите источники: «Американская кухня»  – Новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR (Январь 2017 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) Эта статья или раздел возможно содержит синтез материала что не достоверно упомянуть или же иметь отношение к основной теме. Соответствующее обсуждение можно найти на страница обсуждения. (Июль 2016) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)

яблочный пирог является выдающимся символом Американа.

А стейк без костей ужин подается с обжаренный лук, фри, брокколи цветочки, срезанные морковь, весь стручковый горох, и украшенный с целым чеснок

Американская кухня отражает история Соединенных Штатов, сочетающий в себе кулинарный вклад различных групп людей со всего мира, в том числе коренные американские индейцы, афро-американцы, Азиаты, Европейцы, Жители тихоокеанских островов, и Латиноамериканцы. Хотя большая часть американской кухни кухня фьюжн отражающий глобальная кухня, много региональные кухни глубоко укоренились этнический наследия, в том числе Cajun, Луизианский креольский, Коренной американец, Новый мексиканский, Пенсильванский голландский, Пища для души, и Тлинкит. Ранние коренные американцы использовали ряд методов приготовления в ранней американской кухне, которые были смешаны с ранними европейскими методами приготовления, чтобы сформировать основу того, что является современной американской кухней. В Европейское поселение Америки представила на континент ряд ингредиентов, специй, трав и стилей приготовления. Различные стили кухни продолжали расширяться в 19 и 20 веках пропорционально притоку иммигранты из многих разных народов; этот приток привел к появлению разнообразия в приготовлении пищи по всей стране.

Когда колонисты пришли к колонии они разводили животных для производства одежды и мяса аналогично тому, как они делали это в Европе. У них была кухня, аналогичная их предыдущей Британский, нидерландский язык, Французский, и Испанская кухня. Американская колониальная диета варьировалась в зависимости от заселенного региона. Обычно охотятся игра включены олень, медведь, зубр, и Дикая индейка. Номер жиры и масла сделанные из животных, служили для приготовления большей части колониальных продуктов. До революция, Жители Новой Англии потребляли большое количество ром и пиво, поскольку морская торговля обеспечивала им относительно легкий доступ к товарам, необходимым для производства этих товаров: ром был дистиллированный спирт по выбору, в качестве основного ингредиента, патока, был легко доступен в торговле с Вест-Индии. По сравнению с северными колониями, южные колонии были весьма разнообразны в своем сельскохозяйственном рационе; вегетационный период был более продолжительным.

История

Истоки коренных американцев: американская кухня до 1600 года

Почти все регионы и субрегионы современной кухни уходят корнями в образ жизни коренных американцев. До 1600 года аборигены жили за счет суши в очень разнообразных биорегионах и жили так тысячи лет, часто ведя кочевой образ жизни, причем их диета менялась в зависимости от сезона. Многие практиковали сельское хозяйство, вращающееся вокруг Три сестры, чередование бобов, кукурузы и кабачков как основных продуктов питания. Дикая дичь была в равной степени основным продуктом питания почти каждого племени: олени, лоси и бизоны были основными продуктами питания, как и кролики и зайцы всех видов. Северные племена, такие как оджибве, преследовали и охотились на лосей, тогда как их южные коллеги в болотах Луизианы охотились на щелкающих черепах и молодых аллигаторов. Многие племена сохраняли свое мясо в виде пеммикан, очень нужен в дальних путешествиях или для того, чтобы пережить суровые зимы.

Морепродукты

Синий краб использовался на восточном и южном побережье того, что сейчас является материковой частью США.

Морепродукты в Соединенных Штатах возникли у коренных американцев в Соединенных Штатах, которые часто ели треска, лимонная подошва, камбала, сельдь, палтус, осетр, нюхать, барабан на восточном побережье и Olachen и лосось на западном побережье. На китов охотились американские индейцы у северо-западного побережья, особенно Мака, и использовали для их мяса и масла.^[1] В пищу также съедались тюленя и моржа, а также угорь из штата Нью-Йорк. Finger Lakes область, край. Сом был также популярен среди местных жителей, в том числе Modocs. Ракообразные включены креветка, Омар, рак, и навозные крабы на Северо-Западе и креветка, Омар и синие крабы на востоке. Другие моллюски включают морское ушко и геодек на западном побережье, а на восточном побережье серфинг моллюск, Quahog, а моллюск с мягкой оболочкой. Устрицы были съедены на обоих берегах, как и моллюски и барвинок.^[2]

Способы приготовления

Ранние американские индейцы использовали ряд методов приготовления в ранней американской кухне, которые были смешаны с ранними европейскими методами приготовления, чтобы сформировать основу американской кухни. Гриль мясо было обычным явлением. Запекание на вертеле над ямой пожар тоже был обычным явлением. Овощи, особенно корнеплоды часто готовились прямо на пепелище костра. Поскольку ранним коренным американцам не хватало глиняной посуды, которую можно было бы использовать непосредственно над огнем, они разработали технику, которая заставила многих антропологи позвонить им "Каменные котлы ". Они нагревали камни прямо на огне, а затем добавляли камни в кастрюлю, наполненную водой, до тех пор, пока она не закипела, так что мясо или овощи готовились в кипящей воде. На территории нынешних юго-западных Соединенных Штатов Америки они также создали саман духовки, дублированные рог посредством испанский, чтобы выпекать такие продукты, как кукурузная мука хлеб. В других частях Америки вырыли ямы с печами; эти ямы также использовались для приготовления на пару продуктов, добавляя нагретые камни или угли, а затем помещали сверху морские водоросли или кукурузную шелуху для приготовления на пару рыбы и моллюсков, а также овощей; картофель будет добавлен еще в кожуре, а кукуруза в шелухе, это позже будет называться карабкаться колонистами.^[3]

Колониальный период

Нежная, сочная жареная индейка - главная достопримечательность - со старомодным соусом, клюквенным соусом, размятым картофелем, печеной зеленой фасолью, кисло-сладкой треской, вареным рисом, ачара (маринованная зелень папайи), лече-фланом, свиньей в одеяле, яблочная корочка.

Карта 13 американских колоний 1775 года.

Когда колонисты пришли в Вирджиния, Пенсильвания, Массачусетс или любой из других английских колоний на восточном побережье Северной Америки, их первоначальные попытки выжить включали в себя посадку культур, знакомых им по родине, в Англии. Таким же образом они выращивали животных для производства одежды и мяса. Несмотря на трудности и возможное установление торговли с Британией, Вест-Индии и других регионах, колонисты смогли обосноваться в американских колониях с кухней, аналогичной их предыдущей Британская кухня. Из диеты были некоторые исключения, такие как местная растительность и животные, но колонисты пытались использовать эти предметы так же, как и их эквиваленты, или полностью игнорировали их, если могли. Кулинария американских колонистов была продолжена британской кулинарией вплоть до революции. Британские настроения нашли отражение в поваренных книгах, принесенных в Новый Свет.^[4]

В 1796 году была опубликована первая американская поваренная книга, за ней последовали и другие.^[5] Было всеобщее презрение к Французская кухня, даже с французским Гугеноты в Южная Каролина и франко-канадцы. Одна из поваренных книг, которая распространилась в колониях, была Искусство кулинарии - просто и легко (1747) автор: Ханна Гласс, который сослался на «слепое безумие нашего века, которое скорее будет навязано французской олухой, чем подбадривать хорошего английского повара!» Из французских рецептов, приведенных в тексте, она резко высказывается против блюд, поскольку она «... думает, что это странный беспорядок».^[6] Антифранцузские настроения усиливали Французско-индийская война с 1754 по 1764 год. Это вызвало большую тревогу против французов, что побудило англичан вынудить многих французов переехать, как в изгнание академиков от Новой Шотландии до Луизианы. Акадианцы оставили французское влияние на диету тех, кто поселился в Луизиане, а среди акадских франкофонов, которые заселили восточный Мэн и части нынешнего северного Вермонта, они одновременно колонизировали Нью-Брансуик.^[7]

Некоторые евреи, бежавшие от инквизиции вместе с другими Сефардские евреи в 15 веке ранее поселились в Ресифи, Бразилия и Вест-Индии, где на их кухню повлияли новые местные ингредиенты, такие как патока, ром, сахар, ваниль, шоколад, перец, кукуруза, помидоры, фасоль, фасоль и индюк. В 1654 году двадцать три еврея-сефарда прибыли в Новый Амстердам и принесли эту кухню с собой в первые колониальные Соединенные Штаты. Ранняя американская еврейская кухня находилась под сильным влиянием этой ветви сефардской кухни. Многие рецепты были связаны с соблюдением традиционных праздников и остались верны своему происхождению. К ним относятся такие блюда, как тушеное мясо и рыба, жаренная в оливковое масло, рагу из говядины и фасоли, миндальные пудинги, и яичный крем. Первый кошерный поваренная книга в Америке была Еврейская кулинарная книга к Эстер Леви который был опубликован в 1871 г. в Филадельфия и включает в себя множество традиционных рецептов.^[8]

Общие ингредиенты

Запеканка из моллюсков Новой Англии состоит из различных приготовленных на пару моллюски.

Американская колониальная диета варьировалась в зависимости от заселенного региона, в котором кто-то жил. К середине 18 века сложились образцы местной кухни. В Новая Англия колонии были чрезвычайно похожи по своим диетическим привычкам на те, которые многие из них привезли из Англии. Поразительная разница для колонистов Новой Англии по сравнению с другими регионами заключалась в сезонности.^[9] В то время как в южных колониях они могли заниматься сельским хозяйством почти круглый год, в северных колониях вегетационный период был очень ограниченным. Кроме того, непосредственная близость колонистов к океану дала им изобилие свежей рыбы, которую они могли добавить в свой рацион, особенно в северных колониях.

Пшеница однако зерно, используемое для выпечки хлеба в Англии, было почти невозможно выращивать, а импорт пшеницы был далеко не рентабельным.^{[10][сомнительный – обсуждать]} Заменители в таких случаях включали кукурузную муку. В Johnnycake был плохой заменой для некоторых пшеничного хлеба, но признание его северными и южными колониями кажется очевидным.^[11]

Поскольку многие жители Новой Англии были выходцами из Англии, охота на дичь была полезной, когда они иммигрировали в Новый мир. Многие из северных колонистов зависели от своей способности охотиться или от других, у кого они могли купить дичь. Охота была предпочтительным методом потребления белка. Это было противоположно животноводству, которое требовало гораздо большей работы для защиты содержащихся животных от набегов.

Животноводство и дичь

Обычно охотились на оленей, медведей, буйвол, и дикая индейка. Большие мышцы животных были обжарены и подавались со смородиновым соусом, в то время как другие меньшие порции шли на супы, рагу, колбасы, пироги, и выпечка.^[12] Помимо дичи, потребление белка колонистами было дополнено баранина. В испанский в Флорида первоначально представленный овца в Новый Свет, но это развитие так и не дошло до Севера, и там они были введены нидерландский язык и английский. Содержание овец было результатом отказа Англии от животноводство.^[13] Животные давали шерсть в молодом возрасте, а баранина по достижении зрелости после производства шерсти больше не была желательной.^[14] Кормовая диета для овец, которая преобладала в Колониях, давала характерный сильный, веселый вкус и более жесткую консистенцию, что требовало выдержки и медленного приготовления для смягчения.^[15]

Жиры и масла

Тарелка ломать, традиционное блюдо Делавэр Вэлли регион все еще съеден сегодня

Номер жиры и масла сделанные из животных, служили для приготовления большей части колониальных продуктов. Во многих домах для приготовления пищи использовались мешки из оленьей шкуры, наполненные медвежьим маслом, а затвердевший медвежий жир напоминал сокращение. Оформлено свинина жир стал самой популярной средой для приготовления пищи, особенно при приготовлении бекон. Свиной жир использовался чаще в южных колониях, чем в северных, поскольку испанцы раньше завезли свиней на юг. Колонисты наслаждались масло сливочное в кулинарии, но это было редко до Американская революция, так как крупный рогатый скот еще не было в изобилии.^[16]

Алкогольные напитки

До Революция, Жители Новой Англии потребляли большое количество ром и пиво, поскольку морская торговля обеспечивала им относительно легкий доступ к товарам, необходимым для их производства. Ром был предпочтительным дистиллированным спиртом в качестве основного ингредиента. патока, был легко доступен в торговле с Вест-Индией. Однако дальше внутрь можно встретить колонистов, потребляющих виски, поскольку у них не было аналогичного доступа к сахарный тростник. У них был свободный доступ к кукурузе и ржи, которые они использовали для производства своего виски.^[17] Однако до революции многие считали виски грубым алкоголем, непригодным для употребления в пищу, так как многие считали, что из-за него бедняки становятся хриплыми и неопрятными пьяницами.^[18] Помимо этих алкогольных продуктов, произведенных в Америке, на полках магазинов был замечен импорт, в том числе вино и бренди.^[19]

Южные вариации

По сравнению с северными колониями, Южные колонии были весьма разнообразны в своем сельскохозяйственном питании. Нагорья Пьемонт и прибрежные низины составляли две основные части южных колоний. В рацион высокогорья часто входила дичь, капуста, фасоль, кукуруза, кабачки и белый картофель. У людей было печенье как часть их завтрак, а также здоровые порции свинины.^[20] Низменности Луизианы включали разнообразную диету, в которой сильное влияние оказали французы, испанцы, акадийцы, немцы, коренные американцы, африканцы и карибцы. Рис играл большую роль в рационе питания в Луизиане. Кроме того, в отличие от возвышенностей, в низинах белки обеспечивались в основном прибрежными морепродуктами. Большая часть диеты включала использование перца, как и по сей день.^[21][22]

Постколониальная кухня

В течение 18 и 19 веков американцы разработали много новых продуктов. Некоторые, например Устрицы Скалистых гор, остался региональным; некоторые из них распространились по стране, но не получили международного признания, например арахисовое масло (основной ингредиент бутерброд с арахисовым маслом и желе ); а некоторые распространились по всему миру, например Попкорн, кола, жареная курочка, кукурузный хлеб, пресный кексы такой как маффин с маком, и пирожные.

Американский фермерский дом XIX века

В 1800-х годах Американские фермы были в основном самодостаточными; но некоторые продукты, такие как соль, кофе, сахар и пищевая сода будут куплены в городском универсальном магазине. Если бы семья не росла пшеница, тогда мука тоже будет куплен. Еще одна роскошь была консервированной лосось, который иногда ели на воскресный обед. Вещи, купленные в универсальном магазине, будут оплачиваться яйцами, масло сливочное или другие продукты с фермы. Женщины отвечали за большую часть обработки пищи, такой как процеживание свежего молока, сбивание масла, приготовление патока из сорго, шлифование кукуруза в кукурузную муку или очистку целиком куры.

Свежесобранный яблоки были вдавлены сидр, который может быть ферментированный сделать яблочный уксус. Фрукты и овощи мы сохранился различными способами, такими как консервирование, сушка или травление. Один современный писатель из Мичиган описал октябрь как сезон сидра, когда яблочное масло будет сделано. В ее произведениях упоминается джонникейкс; и, как зимняя еда, гречневая крупа торты.^[23]

Типичная фермерская еда включала жареный цыпленок, тушеный зеленая фасоль, вареная кукуруза, курица и пельмени, жареный ветчина, вареный бобы и свекла, тушеные помидоры, картофель и салат из капусты из измельченных капуста. Пон хаус, аналогично ломать из Пенсильванский голландский, было типичным блюдом для завтрака среди немцев, Индиана в 19 ​​веке. Свиные обрезки и кукурузная мука были приготовлены в густой каша и лепят в формы для выпечки хлеба. После затвердевания смесь нарезали и обжаривали. В осенние месяцы свинину можно заменить жареными яблоками или картофелем. Он подавался с маслом печенье, джем, желе, молочный соус или сироп сорго. Фруктовое масло можно приготовить из яблок. сливы или персики для сопровождения еды.^[23]

Свинина был одним из основных продуктов питания в сельских районах Южного и Среднего Запада Соединенных Штатов. Сало использовался для запекания, жарки и даже в качестве приправы. Посуда того периода была сделана из чугун и они были тщательно приправлены свиным жиром. Жареная соленая свинина с соусом была очень вкусным жирным блюдом, которое часто подавали с гарниром из вареного картофеля. в Аппалачский регион блюдо под названием «убитый салат» было приготовлено с марихуана, одуванчик и ассорти из дикой зелени, сбрызнутой горячим жиром бекона, пока она не увяла или не «убилась».^[23]

Пирог можно было подавать до трех раз в день, и многие сорта были приготовлены в зависимости от сезона. В весенние месяцы пироги делали из ревень и клубника; летом персик, вишня, ежевика, черника, бузина и виноград; и осенью яблоко.^[23]

Основными продуктами городского питания были хлеб, молочный и консервы. На ужин может быть томатный бисквит из банки, крем или салат из консервированной фасоли и майонез. Многие предпочитали покупать еду в гастроном, а не пытаться готовить еду на тесных мини-кухнях. Немецкие деликатесы в таких городах, как Нью-Йорк и Милуоки продано импортное мясное ассорти, картофельные салаты, Schmierkase, Wienerwurst, Северное море сельдь, ассорти солений и другие полуфабрикаты. Еврейские иммигранты из Германии вскоре последовали его примеру, заменив блюда из свинины на Солонина (здесь имеется старое определение соленой говядины) и пастрами. Сода для мороженого подавали в фонтанчиках с содовой вместе с различными другими ранними рецептами "содовой воды", такими как Garden Sass Sundae (ревень) или Oh-Oh-Cindy Sundae (клубничное мороженое с шоколадным сиропом, измельченными орехами, взбитыми сливками и цукатами из вишни) .^[23]

Современная кухня

В 20 веке весьма промышленно развитый обработанные пищевые продукты стала доминирующей чертой американской диеты. Сочетание кулинарных традиций различных группы иммигрантов в США способствовали развитию различных этнических американских блюд. «Изысканные» блюда стали нормой для модных обедов и чаев в таких местах, как Нью-Йорк включая такие блюда, как грейпфрут с вишней, фрукты в дыне, клубничные пироги или яйца суфле, другие виды бутербродов с чаем, небольшие декорированные торты или десерты на основе желатина. Этот стиль изысканной еды был богато украшен и женственен и предназначался только для женщин. Декоративные и богато украшенные блюда были символом различия между мужчинами и женщинами, поскольку первые ассоциировались с менее изысканными продуктами.^[24] Чаепития были в моде для обеспеченных женщин, а изысканные блюда оставались символом роскоши высшего среднего класса. Десятки статей, опубликованных в женских журналах, пропагандировали "изысканное" качество чаепитий. Из одного номера журнала 1911 г. Хорошее ведение хозяйства: «Секрет успешной чайной комнаты - это изысканность, сначала в обслуживании, а затем в качестве поданной еды».^[25]

Обработанная пища

Гамбургеры и картофель White Castle

Вовремя Прогрессивная эра (1890–1920 годы) производство и презентация продуктов питания стали более индустриализированными.

С 1888 по 1908 год машина с двойным обжимом, комбинированным уплотнением, открытым верхом, так называемая «санитарная банка», была усовершенствована (заменяющая индивидуально изготовленные и запаянные вручную банки с отверстием в верхней части). Также за это время консолидировалась промышленность по производству банок.^[26] Эти улучшения в консервирование сделали фрукты и овощи более доступными для поваров вне сезона сбора урожая.

В то же время, кормление скота зерном в период невысоких пастбищ сделало молоко более доступным круглый год. Изобретение доильные аппараты снижение производственных затрат. Пастеризация, гомогенизация, испарение, конденсация, и охлаждение Вместе со стеклянными бутылками для молока, картонными коробками из вощеной бумаги, а затем и пластиковыми бутылками молоко становилось все более доступным и безопасным для городских потребителей.^[27] Молоко стало основным продуктом питания и все более важным ингредиентом американской кухни. Примеры включают Корень пива поплавок и Молочный коктейль.

Клубничный и шоколадный коктейль, каждый с взбитые сливки, окропляет, а мараскино вишня

На крупных железных дорогах в вагонах-ресторанах предлагали изысканную кухню.^[28] Появились сети ресторанов со стандартизированным декором и меню, в том числе Фред Харви рестораны вдоль маршрута железной дороги Санте-Фе на юго-западе.^[29] Быстрое питание рестораны со стандартизированными продуктами и франчайзинговыми моделями обслуживания начали появляться и распространяться с развитием система шоссе. белый замок (1916) был одним из первых примеров. Франчайзинг был введен в 1921 г. Пиво A&W Root. В Макдоналдс братья создали свою "Систему обслуживания Speedee" в 1948 году. Другие примеры включают Бургер Кинг, KFC, Венди, Пицца Хат, Little Caesars, Домино Пицца и Пицца Папы Джона.

В университетах диетологи и экономисты обучали новому научному подходу к еде. В начале 1900-х гг. разгон журналисты выразили обеспокоенность общественностью по поводу здоровья промышленных пищевых продуктов, содержащих различные консерванты и примеси неизвестного уровня безопасности. С 1902 по 1912 год Харви Вашингтон Вайли, химик в Министерство сельского хозяйства США, контролировал «испытания гигиенических столов» для проверки безопасности пищевых добавок и консервантов. Его работа способствовала принятию Закон о чистых пищевых продуктах и ​​лекарствах 1906 г. Он стал первым комиссаром Управление по контролю за продуктами и лекарствами а позже возглавил лаборатории Хорошее ведение хозяйства Журнал.

Во время Первой мировой войны Прогрессисты Моральные советы по сохранению продуктов питания были подчеркнуты в масштабных государственных и федеральных программах, разработанных для обучения домохозяек.Масштабная иностранная помощь во время и после войны принесла Европе американские стандарты.^[30]

С 1912 по конец 1930-х гг. Исследователи открыли и популяризировали роль различных витамины и минералы в здоровье человека. Начиная с йодированной соли в 1924 году, коммерческие продукты питания начали продаваться. укрепленный с витаминами и минералами. В 1932 году молоко начали обогащать виостерин, очищенный продукт витамина D2. Синтетический тиамин (витамин B1) впервые стали доступны после 1936 года, и пекари начали добровольно обогащать хлеб витаминами с высоким содержанием дрожжей или синтетических витаминов в конце 1930-х годов. Совет по пищевым продуктам и питанию Национальной академии наук установил первый набор "Рекомендуемая диета "в 1941 году. В 1943 году Управление США по продовольствию войны издало Приказ о продовольствии для войны № 1, в соответствии с которым обогащенный хлеб стал временным законом страны.^[31] В 1945 году Джордж Стиглер опубликовал статью «Стоимость существования», в которой описал так называемые Диета Стиглера - его решение проблемы обеспечения диеты, соответствующей RDA, с минимальными затратами.

Материально-технические требования вооруженных сил США во время Вторая мировая война и Корейская война стимулировали развитие и рост индустрии пищевых продуктов, подвергшихся обработке в США.^[32] Эти войны стимулировали производство ингредиентов длительного хранения, перерабатываемых в огромных промышленных масштабах. Примеры включают порошковое молоко, яичный порошок, картофельные хлопья, и замороженный концентрированный апельсиновый сок.

После войны недорогие продукты с высокой степенью переработки стали одним из основополагающих элементов эпохи массового процветания.^[33] Многие компании в Америке пищевая промышленность разработали новые продукты, требующие минимальной подготовки, например замороженные закуски.^[34] Одним из таких примеров является Телевизионный ужин в котором обед из нескольких блюд был собран в алюминиевой упаковке на пищевой фабрике и быстро заморожен, а затем снова разогрет дома в термической печи, чтобы подать его во время просмотра телевизора.^[35] Полуфабрикаты эпохи были разработаны, чтобы упростить домашнюю подготовку. Одним из примеров является макароны с сыром создан с использованием сухого искусственного сыра, который в домашних условиях восстанавливается свежим молоком. Газеты и журналы публиковали колонки с рецептами, опираясь на исследования корпоративных кухонь, которые были основными производителями продуктов питания, такими как General Mills, Кэмпбелла, и Крафт Фудс. Например, General Mills Поваренная книга Бетти Крокер, впервые опубликованная в 1950 году, была популярной книгой в американских домах.^[36][37]

Пищевые продукты с высокой степенью обработки середины двадцатого века включали в себя такие новаторские элементы, как Желе используя различные химические пищевые красители, предназначенные для детей готовые сухие завтраки с большим количеством сахара и искусственных красителей (например, Замороженные петли ).^[38] Пунш со вкусом фруктов, сделанный с искусственными фруктовыми ароматизаторами (например, Тан, Ик ). Продукты середины двадцатого века также добавляли новые элементы упаковки, такие как брызги сыра в аэрозольном баллончике, перец фаршированные оливки и пакеты для напитков.

Развитие микроволновая печь Результатом стало создание промышленных пищевых продуктов и упаковки, которые призваны использовать уникальные возможности и преодолевать уникальные проблемы этой технологии.^[39] Попкорн в микроволновке является примером такого продукта.

На протяжении второй половины 20-го века коммерческая продовольственная система США становилась все более зависимой от субсидированный кукуруза (кукуруза) для производства кормов для скота и ингредиентов для пищевых продуктов, таких как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.^[40] Подсчитано, что типичный американец получает 70 процентов своих углерод поступление из кукуруза (кукуруза) источники.^[41]

Во второй половине 20-го века возникли противоречивые технологические инновации, направленные на снижение стоимости, улучшение качества или повышение безопасности коммерческих пищевых продуктов, включая: облучение пищевых продуктов,^[42] генетически модифицированные организмы, домашний скот, обработанный антибиотики /гормоны, и концентрированные операции по кормлению животных. Активисты выразили обеспокоенность по поводу полезности, безопасности или гуманности этих инноваций и рекомендуют альтернативы, такие как органические продукты, веганство /вегетарианство, и Locavore диеты.

Этнические влияния

А чизбургер подается с фри и салат из капусты

Одна из характерных черт американской кухни - слияние разнообразных этнических или региональных подходов в совершенно новые стили кулинарии. Например, спагетти - итальянские, а хот-доги - немецкие; Популярным блюдом, особенно среди детей младшего возраста, являются спагетти с кусочками хот-догов.^[43][44] С 1960-х годов азиатская кухня играет особенно большую роль в американской кухне фьюжн.^[45]

Яйца Бенедикт, американское блюдо для завтрака, приготовленное с яйцами-пашот и голландским соусом, подается в этом варианте с копченым лососем.

Некоторые блюда, которые обычно считаются американскими, родом из других стран. Американские повара и повара за эти годы существенно изменили эти блюда до такой степени, что блюда, которыми сейчас пользуются во всем мире, считаются американскими. Хот-доги и гамбургеры оба основаны на традиционных Немецкий блюда, но в современном популярном виде их по праву можно считать американскими блюдами.^[46]

Пицца основан на традиционном Итальянский блюдо, привезенное итальянскими иммигрантами в Соединенные Штаты, но сильно различающееся по стилю в зависимости от региона развития с момента его прибытия. Например, стиль «Чикаго» делает упор на более толстую и высокую корку, тогда как «New York Slice ", как известно, имеет гораздо более тонкую корочку, которую можно складывать. Эти различные виды пиццы можно рекламировать по всей стране, и они, как правило, узнаваемы и хорошо известны, причем некоторые рестораны заходят так далеко, что импортируют воду из-под крана Нью-Йорка из тысячи или более миль отсюда, чтобы воссоздать фирменный стиль в других регионах.^[47]

Некоторые блюда, которые американцы считают «иностранными» по происхождению и / или связаны с определенной группой иммигрантов, на самом деле были изобретены в Америке и адаптированы к американским вкусам. Например Цыпленок генерала Цо был изобретен китайскими или тайваньскими поварами, работавшими в Нью-Йорке в начале 1970-х годов.^[48] Блюдо неизвестно в Китае. В печенье удачи был также изобретен в Калифорнии в начале 1900-х годов и известен в Азии только как еда в американском стиле.^[49]

Современное блюдо, состоящее из традиционной жареной индейки, сладкий картофель и овощи на гриле, приготовленные из современных ингредиентов фьюжн.

Волна знаменитые повара началось с Юлия Чайлд и Грэм Керр в 1970-х годах, и многие другие последовали за ростом кабельных каналов, таких как Продовольственная сеть. К началу 21 века региональные различия в потреблении мяса начали сокращаться, поскольку в целом потреблялось больше мяса.^[50] Сказав, что они едят слишком много белка, Рекомендации по питанию для американцев на 2015–2020 гг. попросили мужчин и мальчиков-подростков увеличить потребление недостаточно потребляемых продуктов, таких как овощи.^[51]

Новый американец

В 1980-х годах высококлассные рестораны представили смесь кухонь, содержащих американизированные стили кулинарии с иностранными элементами, обычно называемыми Новая американская кухня.^[52] Новая американская кухня относится к типу кухня фьюжн который ассимилирует ароматы из плавильный котел традиционных американских кулинарных техник, смешанных с ароматами других культур, а иногда и молекулярная гастрономия составные части.^[53][54]

Региональные кухни

Вообще говоря, в современном 21 веке современная кухня Соединенных Штатов носит региональный характер. Без учета Аляска и Гавайи, местность простирается на 3000 миль (4800 км) с востока на запад и более чем на 1000 миль (1600 км) с севера на юг.

К северо-востоку

Новая Англия

Новая Англия похлебка из моллюсков

Новая Англия - это северо-восточный регион Соединенных Штатов, граничащий с Приморскими провинциями Канады и частями Квебека на севере. Он включает шесть состояний Коннектикут, Мэн, Массачусетс, Нью-Гемпшир, Род-Айленд, и Вермонт, с его крупнейшим городом и культурной столицей Бостон, основанная в 1630 году. Кухня коренных американцев стала частью кулинарного стиля, который принесли с собой первые колонисты. Племена любят Nipmuck, Вампаноаг, Passamaquoddy и другие алгонкинские культуры были известны тем, что вырубали и сжигали территории для создания лугов и болот, которые привлекали бы таких животных, как лось и олень, но также стимулируют рост таких растений, как черная малина, черника, и клюква.^[55] В лесу они собирали орехи таких видов, как Shagbark Hickory, Американский лещина, и Американские каштаны и фрукты как дикие виноград и черная вишня.^[56] Все это в конечном итоге появилось на кухнях колониальных женщин Новой Англии.^[57] и многие были отправлены обратно в Англию и другие части Европы для каталогизации учеными, коллекционерами и садоводами.

Кулинария Новой Англии возникла из ее колониальных корней, то есть практична, экономна и готова есть все, кроме того, к чему они привыкли от своих британских корней.^[58] Большинство первых колонистов происходили из восточная Англия в Англии, а другие группы следовали за ними на протяжении веков, например, франкоязычные регионы Канада (особенно это относилось к Северной Новой Англии, где все еще много носителей диалект французского ), из Ирландии, южной Италии и совсем недавно из Гаити, Бразилии, Доминиканской Республики и Португалии. Самые старые формы кухни относятся к началу 17 века, а в случае Массачусетса из всей страны только штат Вирджиния может требовать рецепты более старых. Восточноанглийская кулинария включала бы рецепты таких блюд, как пудинги из пудинга, пшеничный хлеб и несколько деликатесов из моллюсков, таких как винклы, и была бы во времена поселения простой пуританской пищей, в отличие от нарядов и излишеств, ожидаемых в лондонских кавалерских кругах. . Большая часть кухни начиналась с приготовления в горшочке, в результате чего были приготовлены такие блюда, как суккоташ, похлебка, запеченные бобы, и другие.^[59] Крахмалы довольно просты и обычно включают в себя всего несколько классических продуктов, таких как картофель и кукурузная мука, и несколько сортов местного хлеба вроде Хлеб анадама, джонникейкс, булочки, Паркер хаус роллы, всплывающие окна, и Черный хлеб Новой Англии. Этот регион довольно консервативен со своими специями, но типичные специи включают мускатный орех, имбирь, корица, гвоздика, и душистый перец, особенно в десертах и ​​соленых блюдах, тимьян, черный перец, морская соль, и мудрец. Типичные приправы включают: кленовый сироп, выращенный из родного кленовый сахар, патока, и клюквенный соус.

Новая Англия известна тем, что уделяет большое внимание морепродуктам - наследию, унаследованному от прибрежных племен, таких как Вампаноаг и Наррагансетт, которые в равной степени использовали богатые рыболовные банки на шельфе для пропитания. Любимая рыба включает треска, лосось, зимняя камбала, пикша, полосатый окунь, минтай, хек, голубая рыба, а на юге Новой Англии таутог. Все это готовится множеством способов, например, жареная треска на рыбных палочках, жареная рыба на углях летом, копчение лосося или подача целого пашот, охлажденного для застолий с укропным соусом, или, в холодные зимние ночи, подача запеченной пикши. в форме для запекания со сливочным соусом и панировочными сухарями в качестве вершины, чтобы получилась корочка.^[60] Торты из моллюсков пикантные оладьи на основе рубленых моллюсков - фирменное блюдо Род-Айленда. Дальше вглубь страны, ручей форель, большеротый окунь, и сельдь пользуются спросом, особенно в реках и ледяных озерах в верхней части Новой Англии, где жители Новой Англии будут летучая рыба для них летом.

Мясо присутствует, хотя и не так заметно, и обычно его тушат в таких блюдах, как Янки-горшок жареный и Вареный ужин в Новой Англии или тушеные, как в ветчина для пикника; эти блюда лучше подходят для погоды, так как лето влажное и жаркое, а зима сырая и холодная, большую часть зимы опускается ниже 0 ° C, а к марту - только чуть выше.^[61] Жареная индейка начиналась здесь как центральный элемент больших американских банкетов, и, как и все другие племена Восточного побережья, индейские племена Новой Англии ценили диких индюков как источник пропитания, а позже англоязычные поселенцы были очарованы готовить их, используя методы, которые они использовали. знал из Европы: часто это означало привязать птицу и вращать ее на веревке или запекать на вертеле. Сегодня мясо индейки - ключевой ингредиент супов, а также его фаворит в некоторых бутербродах, таких как Пилигрим. На обед иногда горячий ростбиф мелко нарезают и кладут в рулет с салями и американским сыром или проволоне. стейк-бомба.^[62] Бекон часто вяляют кленом, и часто бекон или соленый свиной капель являются ингредиентом кукурузная похлебка, двоюродный брат похлебки из моллюсков.^[63] Телятина потребление было преобладающим в штатах Северной Атлантики до Вторая Мировая Война.^[50] Разнообразие лингвисы является популярным блюдом на завтрак, которое приносят португальские рыбаки и бразильские иммигранты.^[64] В отличие от некоторых частей США, ягненок (хотя в меньшей степени баранина или козлятина) - популярное жареное или приготовленное на гриле мясо среди различных групп населения Новой Англии. Молочное животноводство и продукты из него занимают важное место в списке ингредиентов, а домашнее мороженое является основным продуктом в летнее время в регионе: это был небольшой сезонный придорожный киоск в Вермонте, который в конечном итоге стал всемирно известным. Бен и Джерри мороженое. Вермонт известен производством сыров в фермерском стиле, особенно чеддера.^[65] Рецепт восходит к колониальным временам, когда английские поселенцы привезли рецепт с собой из Англии и обнаружили, что скалистый ландшафт в высшей степени подходит для приготовления сыра.^[66] Сегодня в Вермонте больше кустарных сыроваров на душу населения, чем в любом другом штате, и разнообразие таково, что интерес к сырам из козьего молока стал заметным.^[67]

Ракообразные и моллюски также являются важным ингредиентом региональной кухни. Мэн и Массачусетс в последние годы начали собирать урожай. краб и Иона краб и изготовление крабовых бисквитов на основе сливок с 35% молочного жира и крабовых лепешек из них: рыбаки этого региона часто упускали из виду прилов горшков с лобстерами, но за последние 30 лет их популярность прочно утвердила их в качестве основного продукта. даже появиться в меню так далеко на юг, чтобы быть вне региона в Нью-Йорк, где они продаются в четырехзвездочных ресторанах в виде коктейльных клешней. Кальмаров активно вылавливают и едят как жареные кальмары, и часто являются ингредиентом Итальяноамериканец готовить в этом регионе. Щенки едят в салате, а Омар, которые происходят из прибрежных вод региона и являются отличительной чертой многих блюд, запеченных, вареных, жареных и приготовленных на пару, или просто съеденных как бутерброд, охлажденные с майонезом и измельченным сельдереем в Мэне и Массачусетсе или смазанные топленым маслом на Лонг-Айленде и в Коннектикуте.

Все виды моллюсков являются частью рациона, и моллюски прибрежных регионов включают маленькие шейные моллюски, морские гребешки, голубые мидии, устрицы, моллюски с мягкой оболочкой, и ракушки бритвы. Большая часть этих моллюсков вносит свой вклад в традицию Новой Англии, карабкаться. Клембаке, известный сегодня, является колониальной интерпретацией традиций американских индейцев.^[68] Летом устриц и моллюсков обмакивают в жидкое тесто и жарят, часто подают в корзине с картофелем фри или, как правило, на пшеничной булочке в виде рулета из моллюсков. В противном случае устрицы едят охлажденными на подушке из дробленого льда на половинке раковины с соусом из резинки, и их часто клеймят на том месте, где они были собраны. Больших квахогов фаршируют панировочными сухарями и приправами и запекают в их скорлупе, а более мелкие часто попадают в похлебка из моллюсков. Другие препараты включают казино моллюсков, моллюски на половинке ракушки, фаршированные зеленью орегано и полосатый бекон.

Среди плодов региона Vitis labrusca виноград, используемый в виноградный сок сделано такими компаниями как Велча, вместе с желе, Кошерное вино такими компаниями, как Моген Дэвид и Манишевиц наряду с другими винодельнями, производящими вина более высокого качества

Хотя яблоки и близко не являются таким продуктивным регионом, как три ведущих региона по производству яблок, яблоки были основным продуктом питания Новой Англии, по крайней мере, с 1640-х годов, и именно здесь встречается очень большое количество разновидностей семейных реликвий, многие из которых обновляются. интерес как часть движений locavore и возрождение сидра как напитка выбора. Яблоки из Новой Англии будет включать разновидности, импортированные из Европы с самого начала, а также несколько местных, например Болдуин, Леди, мать, Помм Гриз, Портер, Роксбери Рассет, Род-айленд озеленение, Подачки вина, Hightop Sweet, Peck's Pleasant, Титус Пиппин, Вестфилд-Не ищи-дальше, и Герцогиня Ольденбургская. Исторически Новая Англия и остальные 13 колоний были основными производителями крепкого сидра, и единственная причина, по которой это изменилось, заключалась в том, что иммигранты из Западной и Центральной Европы предпочитали пиво, особенно лагеры, яблочному алкоголю. В последние годы сидр стал бурно возвращаться по всей стране: Новая Англия стала первой, которая вырвалась из коробки, а многие помологи прочесали леса в поисках заброшенных яблонь и разновидностей семейных реликвий, чтобы добавить их в сидровый пресс. Злой фруктовый сад - это местный коммерческий бренд, который начал свою деятельность в Нью-Гэмпшире, но с тех пор резко вырос в продажах, и другие крупные марки последовали его примеру по всей стране.^[69]

Пляжные сливы небольшой местный вид с плодами размером с шарик, летом популярны для варенья. Клюква - еще один местный фрукт этого региона, часто собираемый осенью на огромных затопленных болотах. После этого из них выжимают сок, чтобы их можно было пить в свежем виде на завтрак или сушить и добавлять в салаты и быстрое печенье.^[70] Зимние тыквы, такие как тыква и мускатный орех, были основным продуктом питания на протяжении нескольких поколений благодаря их способности храниться в течение долгих периодов в течение ледяных зим Новой Англии и являться отличным источником бета-каротина; Летом их заменяют лепешки и кабачки, которые столетие назад привезли в регион иммигранты из Южной Италии. Черника - очень распространенное летнее угощение, так как она является важной культурой и попадает в кексы, пироги и блины. Типичные любимые десерты довольно разнообразны и включают поспешный пудинг, черничный пирог, пирожки, Бостонский кремовый пирог, тыквенный пирог, Джо Фроггер печенье, ручной работы мороженое, Отшельник куки и шоколадное печенье, изобретенный в Массачусетс в 1930-е гг.

Южная Новая Англия, особенно на побережье, разделяет многие деликатесы Средней Атлантики, в частности, блюда еврейской и итало-американской кухни. Прибрежный Коннектикут известен отличительными видами пицца, местное название апицца (произносится как Abeetz), различающиеся по текстуре (тонкие и слегка почерневшие) и начинки (например, моллюски) от пиццы южнее в так называемой ленте для пиццы, которая тянется от Нью-Хейвен, Коннектикут на юг через Нью-Йорк, Нью-Джерси, и в Мэриленд.

Долина Делавэр и Средняя Атлантика

Стейк из Нью-Йорка с грибами и луком

Среднеатлантические государства включают государства Нью-Йорк, Нью-Джерси, Делавэр, Пенсильвания, и Северный Мэриленд. Самое старое крупное поселение в этой части страны находится в самом густонаселенном городе страны, Нью-Йорк, основан в 1625 году голландцами. Сегодня это крупная культурная столица США.^[71] Влияние на кухню в этом регионе чрезвычайно эклектично из-за того, что он был и остается воротами для международной культуры, а также воротами для новых иммигрантов.^[72] Возвращаясь к колониальным временам, каждая новая группа оставила свой след в домашней кухне, и, в свою очередь, города этого региона распространяют тенденции на более широкие Соединенные Штаты. Кроме того, такие города, как Нью-Йорк и Филадельфия, испытали в прошлом влияние голландцев,^[73] Итальянский, немецкий,^[74] Ирландский,^[75][76] Британский,^[77] и еврейская кухня,^[78] и это продолжается по сей день. Балтимор стал перекрестком между Севером и Югом, и это различие сохраняется с момента окончания Гражданской войны.

А глобальный энергетический город,^[79] Нью-Йорк известен своей разнообразной и космополитической столовой.^[80] Его рестораны отчаянно соревнуются за хорошие отзывы в разделе "Еда и обеды". Нью-Йорк Таймс, онлайн-руководства и Загата, последний из которых считается главным американским справочником по ресторанам, ежегодно публикуемым и штаб-квартирой в Нью-Йорке.

Чизкейк по-нью-йоркски с клубникой. Другие варианты включают черничный или малиновый соус.

Многие из более сложных блюд с такими богатыми ингредиентами, как Омар Ньюберг, вальдорфский салат, вишисуаз, яйца Бенедикт, а Стейк из Нью-Йорка родились из-за потребности развлекать и впечатлять, чем можно заняться в дорогих ушедших ресторанах, таких как Delmonico's и все еще существующие учреждения, такие как Вальдорф-Астория Отель.^[81][82] Современный коммерческий американский сливочный сыр был разработан в 1872 году, когда Уильям Лоуренс из Честер, Нью-Йорк, ища способ воссоздать мягкий французский сыр Neufchâtel, случайно придумал способ сделать «недозревший сыр» более тяжелым и сливочным; другие молочники самостоятельно придумали подобные творения.^[83]

Поскольку первое упоминание алкогольного коктейля, называемого коктейлем, происходит от Штат Нью-Йорк Поэтому неудивительно, что в 1803 году в Нью-Йорке и его окрестностях было изобретено множество коктейлей. Даже сегодня бары Нью-Йорка известны своим огромным влиянием на формирование национальных тенденций. Космополиты, Чай со льдом Long Island, Manhattans, Роб Ройс, Том Коллинз, Авиации, и Борзые все были изобретены в барах Нью-Йорка, и джин мартини был популяризирован в нью-йоркских подпольных ресторанах в течение 1920-х годов, о чем свидетельствует его появление в произведениях жителя Нью-Йорка и американского писателя Ф. Скотта Фицджеральда. Как его сосед Филадельфия, многие редкие и необычные ликеры и ликеры часто попадают в буфет миксолога или в винную карту ресторана. Штат Нью-Йорк является третьим по урожайности винным регионом в стране, сразу после Калифорния и Вашингтон. Она имеет AVA находится недалеко от озер Фингер, Кэтскиллс и Лонг-Айленда,^[84] и в Гудзонская долина занимает второе место в стране по выращиванию яблок, что делает его центром производства крепкого сидра, как и Новая Англия.^[85][86] В Пенсильвании рожь выращивали с тех пор, как в конце 17 века немцы начали эмигрировать в эту местность, и им требовалось зерно, которое они знали из Германии.^[87] Таким образом, в целом Нью-Йорк не является чем-то необычным. Гевюрцтраминер и Рислинг, Ржаной виски из Пенсильвании или марки сидров местного производства, такие как Original Sin в том же меню.

Чизстейк Филадельфия с сыром

С первых лет своего существования Нью-Йорк, Филадельфия, и Балтимор приветствовали на своих берегах иммигрантов всех мастей, и все трое были важными воротами, через которые прибывают новые граждане в Соединенные Штаты.^[88] Традиционно туземцы веками ели щекой к лицу с новичками, поскольку новички открывали новые рестораны и малые предприятия, и все различные группы взаимодействовали. Даже в колониальные времена этот регион представлял собой очень разнообразную мозаику народов, поскольку поселенцы из Швейцарии, Уэльса, Англии, Ольстера, Валлонии, Голландии, Гелдерланда, Британских Нормандских островов и Швеции искали счастья в этом регионе.^[89][90] Это очень очевидно во многих фирменных блюдах и местных продуктах, каждая из которых превратилась в американские блюда самостоятельно. Первоначальные голландские поселенцы Нью-Йорка привозили из Нидерландов рецепты, которые они знали и понимали, и их след в местной кухне все еще очевиден: во многих кварталах Нью-Йорка все еще пекут их версию яблочного пирога с вершиной из штрейзеля; родом из колонии Нью-Амстердам, их пристрастие к вафлям со временем превратилось в американский национальный рецепт и стало частью нью-йоркского бранча, а также салат из капусты, изначально голландский салат, но сегодня с акцентом на более позднем введении в 18 веке майонез.^[73][91][92] В пончик начал свою жизнь первоначально как нью-йоркское печенье, которое появилось в 18 веке как голландский olykoek, с более поздними добавками из других стран Европы, таких как итальянские zeppole, еврейские / польские pączki и немецкие берлинцы, прибывшие в 19 веке для завершения разнообразие современных пончиков.^[93]

Крабовый пирог, популярный в Мэриленд, Делавэр и Нью-Джерси часто подается на булочке.

Крабовые пирожные когда-то были разновидностью английских крокетов, но со временем, когда добавились специи, они и Крабовый пир в Мэриленде стали двумя фирменными блюдами Балтимора; рыбалка для синий краб это любимое летнее времяпрепровождение в море Мэриленд, Нью-Джерси, и Делавэр где они могут украсить стол на летних пикниках. Другие опоры региона присутствовали с ранних лет американской истории, такие как устрицы из Кейп-Мей, Чесапикского залива и Лонг-Айленда, а также омары и тунцы из прибрежных вод Нью-Йорка и Нью-Джерси.^[94][95] Горшок с перцем Филадельфия, тушеное мясо из рубца, первоначально было британским блюдом, но сегодня это классика домашней кухни в Пенсильвании наряду с супом переплетчика, разновидностью суп из черепахи.

Зимой в Нью-Йорке в тележках продают жареные каштаны - деликатес, восходящий к английским рождественским традициям.^[96] и именно в Нью-Йорке и Пенсильвании были представлены самые первые рождественские печенья: немцы представили в Пенсильвании имбирные пряники на основе патоки и сахарное печенье, а голландцы представили печенье на основе корицы, и все они стали частью традиционной рождественской трапезы.^[97][98] Scrapple изначально был разновидностью пикантного пудинга, который первые немцы Пенсильвании готовили для сохранения субпродукты убоя свиней.^[99] Мягкий крендель из Филадельфии был первоначально привезен в Восточную Пенсильванию в начале 18 века, а позже иммигранты 19 века продавали его в массы с тележек, чтобы сделать из них самый известный хлебный продукт города, получив собственный уникальный рецепт.^[100]

Пицца в нью-йоркском стиле пицца едят в Нью-Йорк, Нью-Джерси, и Коннектикут.

После 1820-х годов стали прибывать новые группы, и характер региона начал меняться. До 1820 года были ирландцы из Ольстера, однако в основном это были протестанты с несколько иной культурой и (часто) другой. язык чем взрыв эмигрантов, прибывших Замковый сад и Саранча в Балтиморе в массовом порядке, начиная с 1840-х годов.

Ирландцы прибыли в Америку в довольно плачевном состоянии, так как Ирландия в то время часто страдала от одной из худших в Европе бедности и часто сильно лишалась гражданских прав среди масс: многие из них прибыли едва живыми, приехав верхом. гробовые корабли в Новый Свет, очень больной тифом и истощенной от длительного голодания. Кроме того, они первыми столкнулись с проблемами, которых не было у других групп: они были первой большой волной католиков. Они столкнулись с предубеждениями за свою веру, и города Филадельфия, Нью-Йорк и Балтимор не всегда были созданы для их нужд. Например, католические епископы в СШАдо 1960-х годов предписывалось, чтобы всем католикам было запрещено есть красное мясо по пятницам и во время Великого поста,^[101] и посещение мессы иногда противоречило работе, так как продуктовые и мясные рынки были открыты в высокие праздники; ирландцам было трудно содержать семьи, так как многие работали разнорабочими. Неудивительно, что многие ирландцы также нашли свое состояние, работая грузчиками, что давало их семьям доступ к рыбе и моллюскам всякий раз, когда рыбак делал причал, что было частым явлением в загруженных доках Балтимора и Нью-Йорка.^[102][103] Хотя в Балтиморе была определенная деятельность по созданию видеть ранее Кэрроллс, ирландцы были первой крупной волной католического культа в этом регионе, а это означало, что епископы и кардиналы отправлялись в Европу за вином. В состав католической мессы входит каждый прихожанин, который делает глоток вина из чаши как часть Евхаристии. Таверны существовали до их эмиграции в Америку в этом регионе, хотя ирландцы принесли свою особую культуру пабов и основали некоторые из первых салонов и баров, которые обслуживали дублинский стиль. толстый и красный эль; они принесли с собой знания об односолодовом виски и продали его. Ирландцы были первой группой иммигрантов, прибывшей в этот регион миллионами, и эти иммигранты также основали некоторые из самых первых салонов и баров в этом регионе, из которых МакСорли это все еще действующий пример.

Мягкий крендель по-филадельфийски

Именно в этом регионе ирландцы представили то, что сегодня является очень важным фестивалем в американской культуре, который включает в себя большое количество еды, напитков и веселья: Хэллоуин. В Англии и Уэльсе, откуда приехали предыдущие иммигранты, праздник в канун Всех Святых закончился. Реформация, отвергается как суеверие и излишество, не имеющее ничего общего с Библией, и часто заменяется праздником Ночь Гая Фокса. Другие группы иммигрантов, такие как немцы, предпочитали отмечать 31 октября как День Реформации, а после Американской революции все вышеперечисленные все меньше и меньше стремились отпраздновать наследие английского фестиваля, когда они вели очень кровавую войну за выход из Британской империи. Католицизм ирландцев требовал посещения церкви 1 ноября, а также благотворительности и поступков, а не только веры, как краеугольного камня догмы, и многие из их старых традиций пережили Реформацию и путешествовали с ними. Естественно, они ходили от двери к двери, чтобы собрать еду для вечеринок в масках, а также раздавали ее, например орехи для жарки на огне, виски, пиво или сидр и бараки; они также нарезать яблоки и сделал немые лепешки. Позже в этом веке к ним присоединились шотландцы, прикрытие, дети ходят от двери к двери, чтобы попросить сладости и угощения в костюмах. Из Средней Атлантики эта тенденция распространилась по всей стране и превратилась в американских детей. кошелек или жизнь 31 октября в костюмах и их старшие коллеги устраивают дикие костюмированные вечеринки с разнообразной едой и напитками, такими как карамельные яблоки, конфеты яблоки, грязные пироги, ударить кулаком, коктейли, сидр (как алкогольные, так и не,) тыквенный пирог, сладкий попкорн, шоколадные черепахи, ломкий арахис, ириска, подвыпивший торт, и обильные ведра, полные конфет; детская резьба Джек-о-фонари и употребление в пищу продуктов, полученных из тыквы, происходит от наследия Хэллоуина как праздника урожая, а также от ирландских и шотландских традиций резания репы и употребления корнеплодов в это время года. Их подпрыгивание для яблок сохранилось до наших дней как классическая игра для вечеринок в честь Хэллоуина, как и вариант игры в гостиной, в которой с завязанными глазами пытается схватить яблоко, свисающее с потолка:^[104] это превратилось в попытку поймать пончик зубами.^[105]

Выходцы из Южной Европы, а именно Сицилия, Кампания, Лацио, и Калабрия, появился между 1880 и 1960 годами в Нью-Йорке, Нью-Джерси, Пенсильвании и Восточном Мэриленде в надежде избежать крайней нищеты и коррупции, присущих Италии; обычно ни один из них не говорил по-английски, а скорее говорил на итальянских диалектах и ​​имел культуру, более тесно связанную с деревней, в которой они родились, чем высокая культура, доступная только тем, кто мог себе это позволить в это время; многие не умели ни читать, ни писать на любом языке. Они были заняты физическим трудом или фабричным трудом, но именно из-за них посуда нравится спагетти с фрикадельками, Пицца в нью-йоркском стиле, кальцонес, и запеченные зити существуют, и сегодняшние американцы хорошо знакомы с макаронной лапшой на основе манной крупы. В их местной кухне меньше внимания уделялось мясу, о чем свидетельствуют такие блюда, как паста е фаджиоли и Минестроне, но блюда, которые они создавали в Америке, часто накапливали его как знак богатства и нового процветания, поскольку впервые даже дешевые нарезки этого блюда были доступны: американский рецепт лазанья Доказательство тому, так как в основном оно происходит из неаполитанской версии блюда с большим количеством мяса и сыра.

Тележки по продаже сосисок, предшественник хот-доги, в Нью-Йорке около 1906 года. Цена указана как «3 цента за штуку или 2 по 5 центов».

Нью-йоркский стиль хот-доги возникла с немецкоязычными эмигрантами из Австрии и Германии, особенно с сосиски и меньший сарделька; Евреи также внесут свой вклад, представив кошерную версию этих колбас, сделанную из говядины, а не из свинины.^[106] Сегодня хот-дог в нью-йоркском стиле с квашеная капуста, горчица и необязательный огуречный маринад - такая часть местной ткани, что это один из самых любимых продуктов питания в Нью-Йорке, а также любимые варианты как из свинины, так и из говядины. Хот-доги - это типичная уличная еда, которую продают круглый год в любую ненастную погоду из тысяч тележек. Как и все другие стадионы Высшей бейсбольной лиги, они необходимы для Нью-Йорк Янкиз и Нью-Йорк Метс игры, хотя преобладает без исключения местный стиль подготовки. Хот-доги также являются центральным элементом телевизионного конкурса по питанию четвертого июля на Кони-Айленде.^[107] в Знаменитый Натан, один из первых киосков с хот-догами, открытый в США в 1916 г. Натан Хандверкер, еврей, эмигрировавший с территории современной Украины в 1912 году, чье влияние ощущается сегодня во всем мире: 100 лет спустя хот-доги стали одним из основных продуктов в парках развлечений.^[108]

Летнее угощение, Итальянский лед, начал свою жизнь как более сладкая адаптация сицилийского гранита это было строго со вкусом лимона и доставлено в Нью-Йорк и Филадельфию. Его латиноамериканский аналог, пирагуа, это обычное и постоянно развивающееся лакомство из стружки льда, привезенное в Нью-Йорк пуэрториканцами в 1930-х годах. В отличие от оригинального блюда, которое включало в себя такие ароматы, как тамаринд, манго, кокос, пирагуа эволюционирует и включает в себя ароматы, такие как виноград и вишня, фрукты, которые невозможно выращивать в тропическом климате Пуэрто-Рико и которые экспортируются обратно на остров из Нью-Йорка.^[109] Тейлор Хэм, мясной деликатес Нью-Джерси, впервые появился во время гражданской войны, и сегодня его часто подают на завтрак с яйцами и сыром на кайзерском булочке, хлеб, на котором он подается, был привезен в этот район австрийцами во второй половине девятнадцатого века и считается очень распространенный рулет для бутербродов в обеденное время, обычно с маком. Это мясо для завтрака обычно называют свиным рулетом на юге Нью-Джерси и Филадельфии, а также как Тейлор Хэм на севере Нью-Джерси.

Nighthawks, картина закусочная, один из видов закусочных, все еще распространенный в Средней Атлантике. Каждый штат региона имеет свои собственные подписи, а диапазон простирается от канадской границы на севере до залива Делавэр на юге.

Другие блюда появились в начале 20-го века и во многом связаны с деликатесами, созданными в основном еврейскими иммигрантами из Восточной Европы, которые приехали в Америку невероятно бедными, часто неграмотными на любом другом языке, кроме иврита, и часто изгнаны из основного общества в России. место их происхождения на протяжении веков. Чаще всего они совершенно не могли участвовать в уличных продовольственных рынках, которыми пользовалось население в целом, так как большая часть продаваемых продуктов не была кошерной. Влияние европейского еврейства до его уничтожения в Холокост в современной средней Атлантике кулинария остается чрезвычайно сильной и подкрепляется многочисленными потомками в этом регионе.^[110] В настоящее время они составляют самую большую концентрацию евреев за пределами Тель-Авива и в значительной степени интегрированы в местный мейнстрим Нью-Йорка, в частности. Американский стиль соленья, теперь обычное дополнение к гамбургерам и бутербродам, привозили польские евреи,^[111] и австро-венгерские евреи принесли рецепт миндальных рожков, которые теперь являются обычным региональным печеньем, в отличие от оригинального рецепта, обмакивая кончики в темный шоколад.^[112][113] В чизкейке в нью-йоркском стиле много сливок и яиц, потому что животные сычужный фермент не является кошерный и поэтому не могли быть проданы большому количеству клиентов гастронома. Нью-Йорк унаследовал от евреев рогалики и биалы, а также хлеб Хала. Пастрами впервые попал в страну через румынских евреев, и это характерная черта многих бутербродов, которые часто едят на мраморной ржи, хлебе, который родился в Средней Атлантике. Салат из сига, лох, и суп с шариками из мацы в настоящее время стандартные блюда готовятся на заказ в местных закусочных и деликатесах, но начинали свою жизнь с продуктов, которые составляли строгий диетический кодекс. Ругелах куки и Хаменташен сладкие продукты питания все еще продаются широкой публике, но они пришли в Нью-Йорк более века назад вместе с евреями-ашкеназами и Еврейская рожь.^[114][115]

Buffalo Wings с соус из голубого сыра, подается с лагерным пивом.

Как и другие группы до них, многие из их блюд стали достаточно популярными, так что к концу 20-го века они стали частью закусочной, типа ресторана, который сейчас более многочисленен в этом регионе, чем любой другой и ранее дело художника Эдвард Хоппер. В прошлом подобные заведения были прибежищем поваров, готовящих на гриле или жарящих простые продукты для рабочего. Сегодня типичный сервис включает в себя основные продукты из этого большого региона, такие как говядина на век, Похлебка из манхэттенских моллюсков, то Клубный сендвич, Buffalo Wings, Чизстейк Филадельфия, то черно-белое печенье, убогий пирог, суп из луциана, Торт Остров Смита, затемненный торт, виноградный пирог, молочные коктейли, а яичный крем, ванильный или шоколадный фонтан с пенистой начинкой и газированным вкусом. Как и на картине Хоппера 1942 года, многие из этих предприятий открыты 24 часа в сутки.

Средний Запад

Кухня Среднего Запада сегодня - это очень эклектичная и необычная смесь разных кухонь. Он охватывает все от Барбекю в стиле Канзас-Сити к Хот-дог по-чикагски, хотя многие из его классических блюд очень просты и сытны. В основном этот регион был полностью нетронутым европейскими и американскими поселенцами до американская гражданская война, и кроме Миссури и густо засаженные деревьями штаты возле Великих озер, были в основном населены кочевыми племенами, такими как Сиу, Осейдж, Арапахо, и Шайенн. Как и большинство других племен американских индейцев, эти племена потребляли Три сестры фасоли, кукурузы и кабачков, но также в течение тысяч лет следили за стадами зубр и охотились на них сначала пешком, а затем, после распространения мустангов с Юго-Запада из-за исследований конкистадоров, верхом, обычно с использованием лука и стрел. Есть буйвол прыгает датируемые почти десятью тысячами лет, а также несколько фотографий и письменных отчетов охотников и поселенцев, свидетельствующих об их зависимости от буйволов и, в меньшей степени, лось. После того, как почти полностью истребили лосей и бизонов, этот регион начал выращивать бизонов вместе со скотом для получения мяса и получения огромной прибыли, превращая их в бургеры и стейки.

Сегодня этот регион включает государства, расположенные вблизи Великих озер, а также Великих равнин; большая часть его - прерии с очень плоской местностью, где голубое небо встречается с бесконечным горизонтом. Зимы очень холодные, ветреные и влажные. Часто это означает очень суровые метели, особенно возле Великих озер, где арктические ветры дуют с Канады и где лед на реках и озерах замерзает, достаточно толстый для хоккей на льду быть любимым развлечением в регионе и для подледной рыбалки щука, судак и панфиш быть вездесущим в Миннесота, Висконсин, и Мичиган, где они часто становятся частью местной традиции жареная рыба. Вдали от Великих озер плотность населения чрезвычайно мала, и очень маленькие города, в которых преобладают огромные фермы, являются правилом, за исключением крупных городов. Детройт, Кливленд, Святой Луи, Цинциннати, Индианаполис, Милуоки, Миннеаполис и ее город-побратим через реку св. Павел доминируют над ландшафтом по богатству и размеру благодаря их связям с производством, финансами, транспортом и упаковкой мяса. Места поменьше, например Омаха, Талса, и Канзас-Сити составляют местные столицы, но король их всех Чикаго, третий по величине город страны, расположенный на берегу озера Мичиган.

Пудинг из хурмы.

Поселение неамериканских индейцев началось в Иллинойс, Миннесота, Висконсин, Огайо, Индиана, и Мичиган раньше, чем где-либо еще в регионе, и поэтому предлагаемая здесь еда варьируется от изысканной до причудливой. Как и на всем Среднем Западе, основными видами мяса здесь являются говядина и птица, поскольку на Среднем Западе выращивают индейки, куры, и гуси более ста пятидесяти лет; куры были настолько распространены так долго, что на Среднем Западе есть несколько местных пород, которые ценятся как для подсобных хозяйств, так и для фермерских рынков, например Buckeye и Wyandotte; одна, Биллина, появляется как персонаж во второй книге серии Оз, написанной Л. Франк Баум. Любимые фрукты региона включают несколько местных растений, унаследованных от американских индейских племен, таких как папайя и Американская хурма также очень популярны. Как и на юге Америки, папоротники являются крупнейшими местными фруктами в регионе, размером с манго, и их часто можно найти в диком виде в этом регионе в сентябре, после чего из них делают консервы и пирожные, а на фермерских рынках они продаются по довольно высокой цене. Чикаго.^[116] В Американская хурма часто меньше японского кузена, размером с небольшую сливу, но на Среднем Западе и некоторых частях Востока он является основным ингредиентом приготовленного на пару пудинга, который называется пудинг с хурмой, покрытый английским кремом. Другие культуры, унаследованные от коренных американцев, включают дикий рис, который растет на берегу озер и является местным фаворитом для изысканных блюд, а сегодня его часто используют для начинки на День Благодарения.

Типичные фрукты региона - это холодные культуры. Когда-то считалось, что в этом регионе зимы слишком суровые для выращивания яблок, но потом селекционер в Миннесота выступил с Сытное яблоко и отсюда появился третий по урожайности регион яблони на земле, с местными сортами, включающими Волчья река, Предприятие, Мелроуз, Паула Ред, Римская красота, Ханикрисп, а Ред Делишес. Вишня важна для Мичиган и Висконсин растет много клюква, наследие эмиграции фермеров Новой Англии в начале XIX века. Яблони кисель - излюбленная приправа региона.

Влияние немецких, скандинавских и славянских народов на северную часть региона очень сильно; многие из них эмигрировали в Висконсин, Миннесоту, Мичиган, Огайо и Иллинойс в XIX веке, чтобы воспользоваться работой в мясоперерабатывающем бизнесе, а также стать поселенцами и торговцами. Bratwurst - очень распространенная колбаса, которую едят в стороны задней двери для Грин Бэй Пэкерс, Chicago Bears, или же Детройт Лайонс футбольных команд, и его часто подают сваренным в лагере с квашеной капустой, что отличается от многих рецептов, которые в настоящее время используются в Германии. Польская колбаса, в частности, отечественный вид Kielbasa, имеет важное значение для проведения спортивных мероприятий в Чикаго: сегодня в Чикаго примерно 200 000 говорящих на польском языке, и население такого уровня проживает более ста лет.^[117] Когда поляки приехали в Чикаго и близлежащие города из Европы, они привезли с собой длинные верёвки колбасы, голубцов и вареников. Поляки, покинувшие Польшу после падения Берлинской стены, и потомки более ранних иммигрантов по-прежнему производят все вышеперечисленное, и в результате такие продукты питания широко распространены в местных закусочных и гастрономах.^[118] Сегодня вместе с варениками колбасу подают в длинном булочке с горчицей, как хот-дог или как Максвелл Стрит Польский, бутерброд с карамелизованным луком в качестве важного ингредиента. В Кливленде такую ​​же колбасу подают в виде Польский мальчик: это странный, но вкусный бутерброд из картофеля фри, острого соуса барбекю и салата из капусты; в отличие от городов на Востоке, где один только хот-дог является традиционными поклонниками индейцев Кливленда, Детройт Тайгерс, Чикаго Кабс и Милуоки Брюэрс предпочитают как минимум два или три разных вида колбасы, продаваемых в маленьких тележках за пределами стадиона; сами хот-доги, как правило, следуют чикагскому стилю, в котором много горчицы и маринованных овощей. В Цинциннати, где Цинциннати Редс играть, пристрастие к колбасе имеет конкурента в Цинциннати чили, изобретенное македонскими иммигрантами: это причудливое, но вкусное блюдо включает в себя спагетти в качестве основы, перец чили со смесью специй в средиземноморском стиле и сыр чеддер; сам чили часто является добавкой к местным хот-догам на играх.

На Среднем Западе и особенно в Миннесоте,^[119] Традиция церковного обеда превратилась в собрание, на котором преобладают местные продукты, и так было с эпохи границ: пионерам часто приходилось объединять ресурсы, чтобы провести празднование в 19 веке, и это просто никогда не менялось.^[120] Нигде это не яснее, чем с острый: это вид запеканки, который, как считается, каким-то образом произошел по норвежскому рецепту, и обычно он покрывается картофелем или картофельными лепешками.^[121] Рядом с горячим блюдом на закусках обычно бывает прославленный рис найдено: это блюдо из своего рода рисового пудинга, смешанного с измельченным ананасом и вишней мараскино. Рядом с этим буя, густой суп из нескольких или комбинаций мяса, овощей и приправ, который следует варить на плите до двух дней. Лефсе, традиционно скандинавская лепешка, передавалась потомкам уже более ста лет и часто встречается на столе. За этим стоит оленина, популярное мясо у Великих озер, которое часто едят в стейках, сэндвичах и жареном короне для особых мероприятий.^[122][123] В Висконсине, Миннесоте и Дакоте, мясо тигра блюдо, похожее на тартар из стейка, распространено. Последними на столе идут десертные бары и особенно пирожные: это кондитерское изделие было создано в 1898 году в Чикаго и стало популярным во всем мире.^[124]

Booyah, популярное на Среднем Западе тушеное мясо с кусочками, которое часто подают большому количеству людей.

Южнее, барбекю имеет свой собственный стиль в некоторых местах в Канзасе и Сент-Луисе, которые отличаются от Юга и американского Запада. Канзас-Сити и Сент-Луис были и остаются важными транспортными узлами для железных дорог, которые соединяли равнины с Великими озерами и городами на востоке, такими как Филадельфия.^[125] На рубеже 19-го века в районе Сент-Луиса, Омахи и Канзас-Сити были огромные скотные дворы, переправы для крупного рогатого скота и свиней, направлявшихся на восток в прибрежные города и на север в Великие озера.^[126][127] Все они имели большие растущие иммигранты и мигранты из Европы и Юга соответственно, поэтому этот регион разработал уникальные стили барбекю. Барбекю в стиле Сент-Луис отдает предпочтение липкому сладкому соусу для барбекю. Его резервы включают Свиной стейк, разрез, сделанный из лопатки свиньи, обжаренный на гриле, а затем медленно тушенный на сковороде на углях, хрустящие сопли, разрез из щеки и носа свиньи, который обжаривается, как креклин и съедается в соусе, свинина запасные ребра и смесь вареной колбасы на пиве или жареной итальянской колбасы, приправленной фенхелем. Десерт обычно что-то вроде липкий масляный торт, изобретенный в городе в 1930-е годы. Барбекю в стиле Канзас-Сити использует несколько различных видов мяса, больше, чем большинство стилей американского барбекю - индейка, баранина, свинина и говядина, и это лишь некоторые из них, но отличается от Сент-Луиса тем, что в соус для барбекю добавляется патока по типичному рецепту на основе томатов и обычно имеет более терпкий вкус. Традиционно в Канзас-Сити используется медленный и медленный метод копчения мяса в дополнение к простому тушению его в соусе. Также рекомендуется использовать древесину гикори для копчения и постоянного полива или наслаивания соуса во время приготовления, чтобы образовалась глазурь; с сгоревшие концы этот шаг необходим для создания «коры» или обугленного внешнего слоя грудинки.

Южные Соединенные Штаты

Курица и вафли

Горячий цыпленок в Нэшвилле с картофельным салатом

При упоминании американского Юга как региона обычно следует указывать Южный Мэриленд и штаты, которые когда-то были частью Старая Конфедерация, при этом разделительная линия между Востоком и Западом проходит примерно в 100 милях к западу от Далласа, штат Техас, и в основном к югу от старого города. Линия Мейсона – Диксона. Города, найденные в этой области, включают Жители Нового Орлеана, Майами, Атланта, Вашингтон, округ Колумбия., Мемфис, Чарльстон, и Шарлотта с Хьюстон, Техас будучи самым большим. Эти штаты гораздо более тесно связаны друг с другом и были частью территории США намного дольше, чем штаты, расположенные намного дальше на запад, чем Восточный Техас, и в случае с едой влияние и стили приготовления строго разделены, поскольку местность начинает меняться. в прерии и пустыни от ручьев и лиственных лесов.

Персиковый сапожник популярный южный десерт.

В этой части страны есть одни из самых старых известных ресторанов, рецепты которых существуют почти 400 лет назад. Влияние коренных американцев все еще заметно в использовании кукурузная мука как основной продукт^[128] и встречается в южных районах склонности к охоте на дичь, в частности Дикая индейка, олень, вальдшнеп, и различные виды водоплавающая птица; например, прибрежная Северная Каролина - место, где охотники будут искать тундровый лебедь в составе рождественского ужина; Первоначальные английские и шотландские поселенцы обрадовались бы этому открытию из-за того, что такое было запрещено среди простого класса на территории нынешнего Соединенного Королевства, и, естественно, их потомки не забыли.^[129][130] Коренные американцы также потребляли черепахи и сом, в частности щелкающая черепаха, то аллигаторная черепаха, и синий сом. Сом часто бывает пойманный голыми руками, потрошить, панировку и обжаривать, чтобы приготовить южный вариант английского рыба и чипсы а черепах превращают в рагу и супы.^[131][132] Коренные американские племена региона, такие как чероки или чокто, часто выращивали или собирали местные растения, такие как папайя, Maypop и несколько видов кабачки и кукуруза как еда.^[133] Они также использовали пряный куст^[134] и сассафрас как специи,^[135] и вышеупомянутые фрукты все еще выращиваются в пищу на Юге.^[136] Кукуруза и по сей день содержится в блюдах на завтрак, обед и ужин в виде крупа, лепешки, запеченный кукурузный хлеб, и ложка, и орехи вроде гикори, черный орех и орех пекан обычно входят в состав десертов и выпечки, таких как пироги, пирог с орехами, роллы с пеканом и медовые булочки (оба типа липкая булочка ), и быстрый хлеб, которые были изобретены на Юге во время Гражданской войны в США. Персики выращивают в этом регионе с 17 века и являются основной культурой, а также любимым фруктом. персиковый сапожник фирменный десерт.

Ранняя история

Европейское влияние началось вскоре после поселения Джеймстауна в 1607 году, а самые ранние рецепты появились к концу 17 века. Конкретные влияния Европы были весьма разнообразны и в целом остаются традиционными и важными для современной кулинарии. Носители немецкого языка часто селились в Пьемонт на небольших фермах от побережья, и изобрел американский деликатес, который сейчас полюбился всей стране, яблочное масло, основанный на их рецепте аптечной капусты, а позже они ввели Красная капуста и рожь. С Британских островов огромное влияние было оказано на юге, особенно в местах питания, обнаруженных в 17 и 18 веках. Ольстер, пограничье между Англией и Шотландией, Шотландское нагорье, части Уэльс, то западное Средиземье и Черная страна. Поселенцы, направлявшиеся в Америку, бежали от суматохи гражданская война, Ольстер и Highland Clearances. Часто в судовых манифестах указывается, что их имущество почти всегда включало кухонные плиты или камни для выпечки и семенной материал для таких растений, как персики, сливы, и яблоки выращивать фруктовые сады, которые они сажали сотнями. Каждая группа привезла продукты и идеи из своих регионов.

Поселенцы из Ирландии и Шотландии были известны созданием торфяник и Poitín, крепкие спиртные напитки на основе заквашенного картофеля или ячменя. Со временем они придумали метод перегонки кукурузного сусла с добавлен сахар и выдержка в обугленных бочках из отборных твердых пород дерева, в результате чего получился виски с высокой крепостью. Это породило Американский виски и Кентукки бурбон, и его кузены самогон и Everclear.

Ближе к берегу, рецепты английского языка XVIII века мелочь превратился в подвыпившие торты, заменив херес на виски и их рецепт фунтовый торт, завезенный на юг примерно в то же время, до сих пор работает с американскими пекарнями: фунт сахара, один фунт яиц, один фунт масла, один фунт муки.

Общие черты

Печенье и соус

Свинина - популярный выбор в 80% барбекю в южном стиле, а также в другие блюда, такие как колбасы и бутерброды. Для большинства южан в довоенный период, кукуруза и свинина были основными продуктами питания.^[50] Колбаса деревенская является ингредиентом южного блюда для завтрака печенье и подливка. Ветчина деревенская часто подается на завтрак и запекается с солью или сахаром и копченым гикорием.^[137] Многие блюда сопровождаются пушистыми блюдами в южном стиле. печенье, где разрыхлитель пищевая сода и часто включает пахта, а на завтрак они часто сопровождаются деревенской ветчиной, крупой и яичницей.

Десерты

Сладкий картофельный пирог

Десерты на юге, как правило, довольно богатые и в значительной степени являются наследием развлечения, чтобы произвести впечатление на гостей, поскольку от южной домохозяйки ожидалось (и в какой-то степени все еще ожидается) гостеприимство, устроив столь впечатляющий банкет, на который она способна. управлять.^[138] Десерты огромны и охватывают Лейн торт, сладкий картофельный пирог, персиковый сапожник, пирог с орехами, колибри торт, Пирог Джефферсона Дэвиса, ломкий арахис, кокосовый пирог, яблочные оладьи, арахисовое печенье, Моравское пряное печенье, шахматный пирог, добергский торт, Леди Балтимор торт, шары из бурбона, и карамельный торт. Бисквитные пирожные в американском стиле, как правило, являются скорее правилом, чем исключением, как сливочное масло в американском стиле, место, где южная выпечка пересекается с остальной частью Соединенных Штатов. Орехи, такие как пекан и гикори, как правило, считаются гарниром к этим десертам и попадают в местные пекарни в качестве начинки для конфет.

Каджунская и креольская кухня Луизианы

Креветка гамбо популярный Cajun и Креольский блюдо.

В Луизиане методы приготовления пищи имеют больше общего с деревенской французской кухней 17-го и 18-го веков, чем что-либо, когда-либо находившееся при французском дворе в Версале или бистро Парижа 19-го и 20-го веков; это особенно верно для Каджунская кухня.

Каджунский французский более тесно связан с диалектами, на которых говорят в Северной Мэн, Нью-Брансуик, и в меньшей степени Гаити чем все, что говорят в современной Франции, а также их терминология, методология и культура в отношении еды гораздо более тесно связаны со стилями этих бывших французских колоний даже сегодня. В отличие от других областей юга, каджуны были и остаются в основном католиками, и поэтому большая часть того, что они едят, носит сезонный характер; например, свинина - важный компонент каджунского Boucherie (крупное общественное мероприятие, когда свинью разделывают, готовят с огненной смесью специй и едят мордой до хвоста), но ее никогда не употребляют в течение пяти недель Великого поста, когда это было бы запрещено. Кухня каджунской кухни имеет тенденцию фокусироваться на том, что доступно на местном уровне, исторически потому, что каджунцы часто были бедными, неграмотными, независимыми фермерами, а не владельцами плантаций, но сегодня это происходит потому, что это глубоко укоренилось в местной культуре. Буден это разновидность колбасы, которую можно найти только в этом районе страны, и она часто намного острее, чем все, что можно найти во Франции или Бельгии. Чаудин является уникальным для этой местности, а способ приготовления сравним с шотландским блюдом хаггис: начинка включает лук, рис, сладкий перец, специи и свинину, зашитые в животе свиньи и поданные горячими ломтиками. Рак являются одним из основных продуктов для приготовления пищи бабушки Cajun, поскольку они изобилуют в заливе Южной Луизианы и являются основным источником средств к существованию, как и синие крабы, креветка, кукуруза в початках и красный картофель, так как это основные ингредиенты варки луизианских раков.

Типичные блюда Луизиана креольская кухня

Новый Орлеан был столицей креольской культуры еще до того, как Луизиана была штатом; это культура колониальных французов и испанцев, которые развились в городе Новый Орлеан, который был и остается весьма отличным от сельской культуры каджунов и совпадает с тем, что давным-давно употребляли в пищу в довоенной культуре Луизианы. Приготовление пищи, чтобы произвести впечатление и показать свое богатство, было одним из основных продуктов креольской культуры, которая часто смешивала французские, испанские, итальянские, немецкие, африканские, карибские и индейские методы приготовления пищи, создавая такие богатые блюда, как устрицы Bienville, pompano en papillote, и даже муффалетта бутерброд. Тем не мение, Луизиана креольская кухня имеет тенденцию расходиться с исходными идеями, привнесенными в регион, в ингредиентах: профитроли, например, используйте почти идентичный заварное тесто к тому, что можно найти в современном Париже, но в качестве начинки часто используют ванильное или шоколадное мороженое, а не заварной крем, пралине почти всегда использую орех пекан а не миндаль, а бананы приемные возник, когда Новый Орлеан был ключевым портом для импорта бананов из Карибского моря.^[139] Гумбо, как правило, утолщаются окра, или листья сассафрас. Часто используется Andouille, но не андуй, известный в настоящее время во Франции, поскольку во французском Andouille используется рубец, а андуй Луизиана - из рубца. Бостон прикладом, обычно смешанный с хлопьями перца, и копченый часами над орехами пекан. Другие ингредиенты, которые родом из Луизианы и не встречаются в кухне современной Франции, включают рис, который на протяжении поколений был основным продуктом креольской и каджунской кухни, и сахарный тростник, который выращивают в Луизиане с начала 1800-х годов.^[140]

Майское растение

Молотый кайенский перец - ключевая специя региона, как и мясо Американский аллигатор, чему поселенцы научились у чокто и хоума. Мэйпоп был любимцем южан на протяжении 350 лет; он дает свое название реке Окои в Теннесси, наследию чероки, а в Южной Луизиане он известен как liane de grenade, что указывает на его потребление каджунами. Близкий родственник коммерческого маракуйя, похожий по размеру, и это обычное растение, которое растет в садах по всему Югу как источник свежих летних фруктов.

Афро-американские влияния

Западноафриканские влияния пришли с рабами из Гана, Бенин, Мали, Конго, Ангола, Сьерра-Леоне, Нигерия и другие части Золотого берега, и марка, которую африканцы и их потомки, афроамериканцы, сделали на южной еде, сегодня чрезвычайно сильна и является важным дополнением к южному столу. Такие культуры, как окра, сорго, семена кунжута, баклажан, и много разных дыни были привезены с собой из Западной Африки вместе с невероятно важным введением риса в Каролина а позже Техас и Луизиана, откуда он стал основным продуктом питания в регионе и до сих пор остается основным продуктом питания, его можно найти в таких блюдах, как Хоппин Джон, Purloo и Чарльстон красный рис. Подобно более бедным наемным слугам, которые приезжали на юг, рабы часто получали остатки того, что было забито для потребления хозяином плантации, и поэтому многие рецепты приходилось адаптировать для субпродуктов, например уши свиньи и жирбаки^[141] хотя другие методы поощряли низкие и медленные методы приготовления, чтобы смягчить более жесткие куски мяса, такие как тушение, копчение и жарка в косточке, последний из которых был методом, известным западноафриканцам при приготовлении жареной козы.^[142] Арахисовый суп - один из старейших известных рецептов, принесенных в Вирджинию африканцами, и со временем, благодаря их потомкам, он стал более сливочным и мягким на вкус, чем оригинал. [1]

Флоридская кухня

Определенные части Юга часто имеют свои собственные отличные подтипы кухни из-за местной истории и ландшафта. Например, флоридская кухня отличается особым способом приготовления с использованием различных ингредиентов, особенно к югу от Тампы и Орландо. Испания контролировала государство до начала 19 века и использовала южную оконечность в качестве форпоста для охраны Испанский Главный начиная с 1500-х годов, но Флорида сохранила и до сих пор поддерживает связи с Карибское море, в том числе Багамы Гаити, Куба, Пуэрто-Рико, то Доминиканская Республика, и Ямайка. К югу от Тампы есть и долгое время многие говорят на Карибский Испанский, Гаитянский французский, Ямайский патуа, и Гаитянский креольский и каждая карибская культура имеет сильную власть над методами приготовления и специями во Флориде. В свою очередь, каждый смешивается и совпадает с пути питания племени семинолов и англоязычных поселенцев. Таким образом, на протяжении почти 200 лет кухня Флориды имела более тропический привкус, чем любой другой южный штат. Душистый перец, пряность родом из Ямайка, это ингредиент, который содержится в смесях специй на летних барбекю, а также имбирь, чеснок, перец виски, морская соль и мускатный орех; в кулинарии Флориды это часто является разновидностью ямайской специи для джек. Кокосы выращивают в районах, прилегающих к Майами, и ежедневно отправляются через его порт для потребления молока, мяса и воды из кокоса. Бананы - это не просто желтый сорт Кавендиш, который можно найти в супермаркетах по всей Америке: во Флориде они доступны в виде бананито, колорадо, платано и мадуро. Первый из них - это крошечный миниатюрный банан длиной всего около 4–5 дюймов (10–13 см), и он очень сладкий. У второго есть красная кожура и послевкусие, напоминающее яблоко, а третий и четвертый используются в качестве крахмала почти на каждом Карибском острове в качестве гарнира, запеченного или жареного: все вышеперечисленное является основным продуктом уличных рынков Флориды. сезона, и все они выращиваются в Карибском бассейне почти 400 лет. Манго выращивают как растение на заднем дворе в Южной Флориде, и в остальном это любимое лакомство, которое бывает разных форм и размеров от Нам Док Май, привезенный во Флориду после войны во Вьетнаме, Мадам фрэнсис манго из Гаити. Sweetsop и кислое яблоко популярны в Майами, но почти не слышны в других районах Юга.

Цитрусовые - основная культура Флориды, и ее можно найти на многих столах для завтрака и на многих рынках, причем разгар сезона приходится на первую неделю января. Апельсины Hamlin являются основным выращиваемым сортом, и из этой культуры остальная часть Соединенных Штатов и, в меньшей степени, Европа получают апельсиновый сок. Другие посадки будут включать грейпфруты, мандарины, клементины апельсины, лаймы, и даже несколько более редких, например Кара Кара пупки, Танжело, и ямайский Фрукт угли. Помидоры, болгарский перец, перец хабанеро, и инжир, особенно взятый из Флоридский душитель инжир, завершите меню продуктов. Синий краб, раковина, Флоридский каменный краб, красный барабан, дорадо, и Marlins как правило, это местные любимые ингредиенты. Молочные продукты доступны в этом регионе, но из-за тепла круглый год им уделяется меньше внимания. Традиционный пирог с лаймовой начинкой, десерт с островов у побережья Майами, сделан из сгущенное молоко для приготовления заварного крема с аппетитно терпким лаймом, произрастающим в Флорида-Кис отчасти потому, что молоко могло испортиться в возрасте до охлаждения. Свинину в этом регионе, как правило, жарят способами, аналогичными методам, применяемым в Пуэрто-Рико и на Кубе, из-за массовой эмиграции из этих стран в 20-м веке, особенно в округах, окружающих Майами.^[143] Мед из цветков апельсина - фирменное блюдо штата, он широко доступен на фермерских рынках.^[144] Карибский лобстер это любимое особое блюдо, которое восторженно ищут жители Флориды, так как оно встречается на севере Форт Майерс: подводное плавание с подводным плаванием и сбор их с рифов в Флорида-Кис и у каменистых отмелей - обычная практика местных аквалангистов.^[145]

Другая маленькая игра

Куропатка, тетерев, ворона черные дрозды, голуби, утки и другая дичь потребляются в Соединенных Штатах. В американском штате Арканзас, бобр тушеный хвост едят в хлопковом городке.^[146] Белка, енот, опоссум, нести, ондатра, бурундук, скунс, сурок, фазан, броненосец и кролик также потребляются в Соединенных Штатах.

Кухня на западе

На приготовление пищи на американском Западе повлияли культуры коренных американцев и испаноязычных жителей, а также более поздние поселенцы, пришедшие в 19-м веке: например, Техас имеет некоторое влияние со стороны Германии в выборе барбекю с использованием колбас. Другой экземпляр можно найти в Северо-Западном регионе, который включает Орегон, Вашингтон и Северная Калифорния. Все вышеупомянутые блюда полагаются на местные морепродукты и некоторые собственные классические блюда. В Нью-Мексико, Колорадо, Невада, Аризона, Юта, Западный Техас, и Южная Калифорния, Мексиканские ароматы и влияния очень распространены, особенно из мексиканских штатов Чихуахуа, Нижняя Калифорния, и Сонора.

Северо-Запад

Тихоокеанский Северо-Запад как регион обычно включает Аляска и штат Вашингтон недалеко от границы между Канадой и США и заканчивается рядом с Сакраменто, Калифорния. Здесь местность в основном представляет собой тропические леса с умеренным климатом на побережье, смешанные с сосновыми лесами, по мере приближения к канадско-американской границе вглубь страны. Один из основных любимых продуктов питания - Тихоокеанский лосось, произрастающий во многих крупных реках региона, его часто коптят или жарят на кедровых досках. В Аляска, дикая игра, как куропатка и лось мясо широко представлено, так как большая часть штата находится в дикой природе. Свежая рыба нравится стальная форель, Тихоокеанская треска, Палтус тихоокеанский, и минтай широко используются и входят в меню многих ресторанов, как и множество свежих ягод и овощей, таких как яблоки камеи из Вашингтон штат, штаб-квартира США яблоко промышленность, вишня из Орегон, ежевика, и марионика, особенность многих пирогов. Лесные орехи широко выращиваются в этом регионе и являются отличительной чертой выпечки, например, шоколадного пирога с лесным орехом, любимого в Орегоне,^[147] и Миндаль Рока это местная конфета.

В этом регионе также преобладают некоторые известные винодельни, производящие высококачественный продукт.

Как и его аналог на противоположном побережье к востоку, в этом регионе есть огромное разнообразие моллюсков. Геодаки являются местными видами гигантских моллюсков с невероятно длинными шеями, и их едят полным ведром, а также отправляют в Азию за миллионы долларов, поскольку они считаются афродизиак. Зияющие моллюски любимая еда, часто жаренная на гриле или приготовленная на пару в соусе, как и коренная Калифорния морское ушко, который, хотя и защищен как источник пищи, является традиционным источником питания, предшествующим заселению белых, и сегодня широко используется в приготовлении блюд в изысканных ресторанах, а также в домашней кухне, в супах со вкусом мирина (в этом регионе сильно влияние японской кухни) блюда из лапши и на барбекю. Устрицы Олимпии подаются как на половинке, так и на Кумамото устрица, представленный японскими иммигрантами и являющийся основным продуктом на обеде в качестве закуски. Калифорнийские мидии являются деликатесом региона и были характерной чертой кулинарии на протяжении нескольких поколений: есть свидетельства того, что индейские племена потребляли их вдоль и поперек побережья Калифорнии на протяжении веков своими массами.

Крабы - это деликатес, и в их состав входят Аляскинский камчатский краб, красный краб, желтый краб, и Краб Дандженесс. Спортсмены из Калифорнии и Орегона активно преследуют последних трех, используя сетки с обручами, и подготавливают их множеством способов. Аляскинского камчатского краба, способного набрать до 10 кг, часто подают на пару с лимонно-масляным соусом или кладут в салат с авокадо, а местные крабы являются основой таких блюд, как Ролл Калифорния, Чоппино, тушеное мясо рыбака на основе помидоров и Краб Луи, еще один вид салата из Сан-Франциско. Любимые зерновые культуры - в основном пшеница, а регион известен своими хлеб на закваске. К сырам региона относятся Туман Гумбольдта, Пума золото и Teleme.

Юго-Западная и Южная Калифорния

Смешанная говядина и курица фахита ингредиенты, подаваемые на раскаленной сковороде

Состояния четырех углов (Аризона, Нью-Мексико, Колорадо, и Юта ) плюс Невада, Южная Калифорния, и Западный Техас составляют значительную часть Соединенных Штатов, и здесь есть отчетливый латиноамериканский акцент в кулинарии, причем у каждого из них есть культурные столицы в Альбукерке, Денвер, Лас Вегас, Лос-Анджелес, Феникс, Солт-Лейк-Сити, Санта-Фе, Сан-Франциско, и Tucson. На протяжении веков, до образования штата Калифорния в 1850-х годах, он был частью Испанская Империя, а именно Альта Калифорния (современное Калифорния ), Санта-Фе-де-Нуэво, Мексика (современное Нью-Мексико ), и Теджас (современное Техас ). Сегодня здесь проживает большое количество Коренные американцы, Hispanos, потомки Американская граница, Американцы азиатского происхождения, и иммигранты из Мексика и Латинская Америка; Калифорния, Нью-Мексико и Техас продолжают сохранять свою уникальную идентичность, которая отражается в их различных региональных кухнях, множестве кухни Калифорнии, Новая мексиканская кухня, Техасская кухня, и Tex-Mex. испанский здесь обычно говорят на втором языке; Штат Нью-Мексико имеет свой собственный диалект.

За исключением Южной Калифорнии, фирменное мясо - говядина, так как это один из двух регионов, в которых жили ковбои, а современные скотоводы до сих пор зарабатывают себе на жизнь.^[148][149] Высокое качество говядины - это особенность, которая присутствует в этом регионе более 200 лет, и многие куски говядины являются уникальными для Соединенных Штатов. Эти куски мяса отличаются от родственной мексиканской кухни за границей определенным видом субпродуктов, например lengua (язык) Cabeza (голова) и поездка (рубец) считаются менее желательными и, следовательно, менее подчеркнутыми. Типичные отрубы включают ребра, грудинку, вырезку, фланговый стейк, стейк из юбки и тавровую кость.

Чили кон карне, типичное техасско-мексиканское блюдо с гарниром и чипсами из тортильи

Исторически сложилось так, что испанские поселенцы, прибывшие в этот регион, считали его совершенно непригодным для добычи полезных ископаемых, в отличие от более старых поселений в Мексика пришлось предложить, поскольку технологии того времени еще не были достаточно развиты, чтобы добыть серебро, которое позже будет найдено в этом регионе. Они ничего не знали о золоте, которое должно было быть обнаружено в Калифорнии, чего никто не мог найти до 1848 года, и еще меньше знали о серебре в Неваде, то, что никто не мог найти до гражданская война. Вместо этого, чтобы обеспечить процветание пуэбло, они адаптировали старую систему ранчо, такую ​​как Андалусия в Испания и привезли самое раннее мясное поголовье, среди них были породы, которые одичали и стали Техасский лонгхорн, и Овцы навахо-чурро, до сих пор используются в качестве племенного поголовья, потому что их легко содержать и они хорошо приспособлены к чрезвычайно засушливому и жаркому климату, где температура легко превышает 38 ° C.^[150] Позже ковбои извлекли уроки из своей практики управления, многие из которых сохранились до сих пор, например, практическое управление запасами верхом на лошади. Западное седло.^[151]

Biscochitos, то государственный файл cookie из Нью-Мексико

Точно так же поселенцы изучили методы приготовления пищи тех, кто был раньше, а также местных племен: например, порции Аризона и Нью-Мексико до сих пор используют вышеупомянутую глиняную штуковину в форме улья, называемую рог, дровяная печь на открытом воздухе, оба индейских племени, Навахо а испанцы использовали для жарки мяса, кукурузы и выпечки хлеба.^[152] Другие виды мяса, которые часто используются в этом регионе: лось мясо, фаворит в жареном короне и гамбургерах, и ближе к мексиканской границе гремучая змея, часто тушеные и очищенные от кожицы.^[153][154] Вкус алкоголя в этом регионе имеет тенденцию к легкому и чистому вкусу, который есть в текила, главный продукт этого региона со времен Дикого Запада и главный продукт коктейлей в арсенале барменов, особенно в Лас-Вегасе. В штате Юта, густонаселенном Мормоны алкоголь не одобряется Церковь Иисуса Христа Святых последних дней но все еще доступны в барах в Солт-Лейк-Сити, в основном потребляемых населением католиков и других протестантских конфессий, живущих там.

Внедрение сельского хозяйства было ограничено до 20 века и разработкой более совершенных методов орошения, но включало добавление персики урожай, который до сих пор почитается индейскими племенами, такими как Хавасупай,^[155] и апельсины; сегодня в Аризона, Техас, и Нью-Мексико любимый апельсин сегодня - моро Королек, который часто встречается в местной кухне, такой как пирожные и мармелад.^[156][157] кедровые орехи являются особым региональным деликатесом и часто присутствуют в изысканных блюдах и печенье; в Неваде проживающие там индейские племена имеют по договору права на исключительный урожай, а в Нью-Мексико они оставляют за собой право использовать термин приколоть на для некоторых видов коренных кедровых орехов.^[158] От коренных американцев жители Запада научились есть кактусы у бесчисленных видов опунция которые занимают Чихуахуа, Sonoran, и Мохаве пустынные земли. В Калифорнию испанские миссионеры привезли с собой миссия фиг: сегодня этот фрукт - деликатес.

Зеленый чили Нью-Мексико является основным продуктом Новая мексиканская кухня.

Кухня в этом регионе обычно состоит из определенных ключевых ингредиентов: помидоры, лук, черные бобы, фасоль пинто, рис, болгарский перец, перец чили, и сыр, особенно Монтерей Джек, изобретенный в Южной Калифорнии в 19 веке и часто впоследствии преобразованный в перец Джек, где пряный халапеньо перец добавляют в сыр, чтобы придать ему дымный вкус. Перец чили играет важную роль в кухне, и некоторые из них являются уроженцами этого региона. Это особенно верно с учетом особенностей региона. Нью-Мексико, чили перец, они все еще выращиваются Hispanos Нью-Мексико и Пуэблоанцы наиболее востребованными из которых являются люк Долина, Альбукерке с Центр Рио-Гранде, Чимайо, и Пуэбло. В Нью-Мексико чили едят с различными продуктами, такими как чизбургер с зеленым чили, популярным в таких сетях быстрого питания, как Лотабургер Блейка. Действительно, даже национальные сети быстрого питания, работающие в штате, такие как Макдоналдс, предлагают во многих пунктах меню выращенный здесь чили. В 20-м веке появилось несколько новых дополнений, таких как поблано перец, перец рокото, призрачный перец, тайский перец чили, и корейский перец, последние три, особенно при обсуждении Южной Калифорнии и ее большого населения из Восточной и Южной Азии.^[159][160] Кукурузный хлеб здесь едят, но рецепт отличается от восточных тем, что тесто готовится в чугунной сковороде. Кулинария на открытом воздухе популярна и до сих пор использует старый метод, принесенный поселенцами с Востока, при котором чугун Жаровня покрыт углями костра и сложен или подвешен на треноге: это отличается от глиняных горшков Мексики. Тортильи по-прежнему производятся традиционным способом в этой местности и являются важным компонентом пряных блюд. завтрак буррито, который содержит ветчину, яйца и сальсу или Пико де Галло. Они также составляют регулярный буррито, который содержит любое сочетание маринованного мяса, овощей и пикантного перца чили; Задушенный буррито, часто одновременно содержащий и покрытый соусами Нью-Мексико чили; то Кесадилья, очень любимое блюдо на гриле, где сыр и другие ингредиенты фаршируются между двумя лепешками и подаются ломтиками, а стейк фахита, где нарезанный стейк из юбки шипит на сковороде с карамелизованным луком.

Начос с сыром

В отличие от Мексики, лепешки этого региона также могут содержать растительные вещества, такие как шпинат, в тесте для лепешек, чтобы сделать обертывания, которые были изобретены в Южной Калифорнии. В еде здесь обычно используются острые специи и приправы, как правило, соус чили верде, различные виды острый соус, соус шрирача, порошок чили, кайенский перец, Белая бумага, тмин, перец, луковый порошок, тимьян и черный перец. Нигде эта зажигательная смесь специй не проявляется так ярко, как в блюдах. чили кон карне, мясное рагу и ковбойские бобы, оба из которых являются особенностью региональных кулинарии. Южная Калифорния имеет несколько дополнений, таких как порошок пяти специй, Розмари, порошок карри, кимчи, и лемонграсс, многие из которых были привнесены недавней иммиграцией в регион и часто являются особенностью кухни фьюжн Южной Калифорнии, популярной в изысканной кухне.

В Техасе местное барбекю часто полностью готовят из говядины. грудинка или большие ребрышки, где мясо приправлено специи натирать и приготовленные на углях мескитовый, а в других частях штата коптят мясо и перечные колбаски на сильном огне, используя орех пекан, яблоко, и дуб и подавали его с маринованными овощами, наследием немецких и чешских поселенцев конца 1800-х годов. Калифорния является домом для Барбекю в стиле Санта-Мария, где обычно используются специи черный перец, перец, и чесночная соль, и жареный на углях побережье живой дуб.

А чимичанга

Дополнения коренных американцев могут включать Жареный хлеб навахо и кукуруза в початках, часто жарят на гриле в шелухе. Типичным дополнением или закуской всех этих состояний является чипсы из тортильи, которые иногда включают кукурузную муку из культурных сортов кукурузы синего или красного цвета в дополнение к стандартному желтому цвету кукурузы и подают с сальса разной степени накала. Чипсы из тортильи также являются ингредиентом блюда Tex Mex. начос, где эти чипсы содержат любую комбинацию говяжьего фарша, плавленого монтеррейского Джека, чеддера или сыра Колби, гуакамоле, сметана, и сальса, а Техас обычно предпочитает версию картофельный салат как гарнир. Для алкоголя ключевым ингредиентом является текила: этот дух создавался по обе стороны американо-мексиканской границы на протяжении поколений,^[161] а в современной кухне он просто необходим в арсенале бармена, а также как дополнение к блюдам при обжаривании.^[162]

Южная Калифорния расположена ближе к побережью и имеет больше контактов с иммиграцией из Западная часть Тихого океана и Нижняя Калифорния, в дополнение к международному городу Лос-Анджелес как его столица. Здесь основной вид транспорта - автомобиль. В этой области был изобретен проезд через фаст-фуд, но также и концепция движения гамбургеров для гурманов, породившая такие сети, как Бургер In-N-Out с множеством вариантов гамбургеров, включая чили, несколько пирожков, авокадо, специальные соусы и говядину ангус или вагю; общие добавки включают густые молочные коктейли с различными вкусами, такими как мята, шоколад, арахисовое масло, ваниль, клубника и манго. Смузи - распространенный продукт на завтрак, который готовят из свежего фруктового сока, йогурта и колотого льда. Agua fresca, напиток, созданный мексиканскими иммигрантами, является распространенным напитком в жаркую погоду, который продается во многих супермаркетах, а также в прилавках для мам и взрослых, доступен со вкусом цитрусовых, арбуза и клубники; Калифорнийский вариант обычно подается охлажденным без зерна.

Machaca со свининой, яйцом и картофелем, завернутые в лепешку, подается с сальсой

Погода в Южной Калифорнии такова, что зимой температура редко опускается ниже 12 ° C, поэтому любящие солнце культуры любят фисташки, киви, авокадо, клубника, и помидоры являются основными культурами региона, последние часто сушат на солнце и являются отличительной чертой салатов и бутербродов. Оливковое масло является основным продуктом кулинарии в регионе и используется со времен Хуниперо Серра; сегодня миссия оливковая обычное дерево, растущее на заднем дворе южного калифорнийца; как урожай оливки становятся визитной карточкой региона наряду с Апельсины Валенсии и Лимоны Мейера. Соевые бобы, бок Чой, Японская хурма, тайский базилик, Капуста напа, нори, мандарины, водяные каштаны, и маш другие культуры, привезенные в регион из Восточной Азии и часто добавляемые в салаты, так как в Южной и Северной Калифорнии упор делается на свежие продукты. Другие овощи и травы имеют ярко выраженный средиземноморский вкус, который включает: орегано, Бэзил, летний сквош, баклажан, и брокколи, причем все вышеперечисленное широко доступно на фермерских рынках по всей Южной Калифорнии. Естественно, салаты из Южной Калифорнии, как правило, сытны. Кобб салат и Китайский куриный салат и повязки вроде зеленая богиня и ранчо являются основным продуктом. Пицца по-калифорнийски имеет тенденцию иметь разные ингредиенты с упором на овощи, с любой комбинацией масла чили, креветок, яиц, курицы, грибов шиитаке, оливок, болгарского перца, козьего сыра и сыра фета.Арахисовая лапша, как правило, включает сладкую заправку с лапшой ло мейн и нарезанным арахисом.

В ресторанах свежей рыбы и моллюсков в Южной Калифорнии, как правило, дорого, но каждый год с конца Второй мировой войны проводится фестиваль моллюсков Писмо, где местное население принимает крупные виды моллюсков и запекают, фаршируют и жарят его, поскольку это региональный деликатес.^[163][164] Рыбалка на тихоокеанских осьминогов и Кальмар Гумбольдта распространены, и оба они характерны для рыбных рынков Восточной Азии и других Лос-Анджелеса.^{[165][166][167]} Lingcod это желанная региональная рыба, которую часто ловят осенью у берегов Сан Диего и в Нормандские острова и часто подается запеченным. Калифорнийская овчарка часто готовятся на гриле и пользуются большим спросом у подводных рыбаков и китайских иммигрантов, и в этом случае их готовят на пару. Наиболее почитаемым в последние годы является Калифорнийский колючий лобстер, зверь, который может вырасти до 20 кг, и это деликатес, который сейчас по важности конкурирует с промыслом краба Дандженесс.^[168]

Тихоокеанская и гавайская кухня

Ломи-ломи лосось

Гавайи часто считают одним из самых разнообразных в культурном отношении штатов США, а также единственным штатом с азиатским большинством населения и одним из немногих мест, где территория Соединенных Штатов простирается в тропики. Как результат, Гавайская кухня заимствует элементы разнообразных кухонь, особенно азиатской и тихоокеанской культур, а также традиционной гавайской кухни и некоторых дополнений из континентальной Америки. Американское влияние за последние 150 лет привело к появлению на островах крупного рогатого скота, коз и овец, появлению сыра, масла и йогуртовых продуктов, а также таких сельскохозяйственных культур, как Красная капуста. Просто чтобы назвать несколько основных азиатских и полинезийских влияний на современную гавайскую кухню, Япония, Корея, Вьетнам, Китай (особенно возле дельты Жемчужной реки) Самоа, а Филиппины. Из Японии была представлена ​​концепция подачи сырой рыбы в качестве блюда с рисом, а также мягкого тофу, подготовив почву для популярного блюда под названием тыкать. Из Кореи иммигранты на Гавайи привезли любовь к пряным чесночным маринадам для мяса и кимчи. Из Китая их версия char siu baau стал современным Манапуа, вид свиной булочки на пару с острой начинкой.^[169] Филиппинцы принесли уксус, багун, и люмпия, а в течение 20 века иммигранты из американское Самоа принесли открытый огонь уму^[170] и вьетнамцы представили лемонграсс и рыбный соус. Каждая восточноазиатская культура приносила несколько разных видов лапши, в том числе удон, рамэн, мэй весело, и фо, а сегодня это обычные обеды.^[171]

Большая часть этой кухни смешивается и тает в традициях, таких как Луау, чья традиционная изысканная еда когда-то была прерогативой королей и королев, но сегодня является предметом вечеринок как для туристов, так и для частных вечеринок ‘Охана (имеется в виду семья и близкие друзья). Традиционно, согласно гавайской традиции, женщины и мужчины ели отдельно. капу система, система религиозных верований, почитающая гавайских богов, подобных маори Система тапу, хотя в данном случае имела некоторые особые запреты на употребление женщинами таких вещей, как кокос, свинина, мясо черепах и бананы, поскольку они считались частью мужских богов. Наказание за нарушение могло быть суровым, так как женщина могла подвергнуть опасности ману или душу мужчины, поев вместе с ним или иным образом съев запрещенную пищу, потому что это бесчестило всех богов-мужчин. Поскольку после 1810 года система рухнула, продукты питания от рабочих на плантациях стали включать на праздники, и произошло много перекрестного опыления, когда азиатские продукты питания смешивались с полинезийскими продуктами питания, такими как хлебное дерево, орехи кукуи и фиолетовый сладкий картофель.

Некоторые известные гавайские блюда включают обжаренный тунец ахи, опакапака (окунь) с маракуйей, гавайскую баранину, выращенную на острове, говядину и мясные продукты, гавайскую кухню. тарелка обеда и креветки молокаи. Морепродукты традиционно вылавливают в гавайских водах в свежем виде, и особые деликатесы здесь Ула Пони, папайкуалоа, ‘Опихи, и ‘Опихи малихини, более известный как гавайский колючий лобстер, краб кона, гавайский блюдец и морское ушко, последний из которых привезли с собой японские иммигранты.^[172] Некоторые блюда также включают широкий выбор продуктов и местных сельскохозяйственных продуктов, в том числе помидоры, сладкий лук Мауи, таро и орехи макадамия. Тропические фрукты в равной степени играют важную роль в кухне в качестве ароматизатора коктейлей и десертов, в том числе местных сортов. бананы, сладкоежка, манго, личи, кокосы, папайи, и лиликой (маракуйя ). Ананасы были основным продуктом питания на острове с 19 века и фигурировали во многих маринадах и напитках.

Общие блюда на региональном уровне

• 

  Приготовление курицы, свинины и кукурузы в барбекю курильщик

• 

  Пицца в нью-йоркском стиле подается в пиццерии в Нью-Йорке

• 

  Пицца глубокого блюда по-чикагски из оригинала Джордано место расположения

• 

  А Филли чизстейк от Pat’s King of Steaks в Филадельфии

• 

  Ключевой пирог с лаймом из Ки-Уэст, Флорида

• 

  Барбекю в мемфисском стиле

Этническая принадлежность и влияние иммигрантов

Эта секция возможно содержит оригинальные исследования. Пожалуйста Улучши это к проверка заявленные претензии и добавление встроенные цитаты. Заявления, содержащие только оригинальные исследования, следует удалить. (Февраль 2008 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)

Жареная рыба и жареный картофель в Сан Диего, Калифорния

Влияние национальных кухонь, таких как итальянская кухня и Мексиканская кухня присутствовал в Соединенных Штатах Первая Мировая Война. Есть рецепты чилийских пирогов с мясом, курицей. Chop Suey, чау-мейн, Мексиканская выпечка из свинины и итальянские фрикадельки, восходящие по крайней мере к 1930-м годам, но многие рецепты были англизированы и появлялись относительно редко по сравнению с рецептами Северной Европы.^[173] Поваренные книги 19-го века свидетельствуют о разнообразных влияниях, некоторые из которых включают такие рецепты, как индийский маринад, итальянская свинина и различные карри. Литература 19 века показывает знание Еврейский, русский, Итальянский, Китайский и Турецкая кухня, а иностранные кулинарные книги продолжали становиться более подробными во время Первой мировой войны, включая такие рецепты, как перуанская курица, мексиканская Энчиладас, Чилийский кукурузный пудинг и куриное карри из Индостана.^[174]

Луиза Райс, автор Изысканные блюда из чужих земель описывает рецепты в своей книге как «не полностью вегетарианские», хотя на момент публикации в 1911 году отмечает, что большинство рецептов, вероятно, будут новыми для средних американских поваров и, вероятно, будут содержать более высокое соотношение овощей к мясу. Она включает рецепты итальянской пасты, такие как макароны на молоке, супы и полентас и немецкие рецепты, такие как печень пельмени называется Leberknödel и вариант Sauerbraten.^[175]

Спрос на этнические продукты питания в Соединенных Штатах отражает меняющееся разнообразие страны, а также ее развитие с течением времени. Согласно Национальная ассоциация ресторанов,

Ожидается, что в 2005 году объем продаж ресторанной индустрии достигнет рекордного уровня в 476 миллиардов долларов, что на 4,9 процента больше, чем в 2004 году ... Благодаря потребительскому спросу, рынок этнических продуктов питания достиг рекордных продаж в 2002 году и стал самой быстрорастущей категорией в сектор продуктов питания и напитков, согласно данным USBX Advisory Services. Меньшинства в США тратят на продукты питания в общей сложности 142 миллиарда долларов, и к 2010 году ожидается, что этническое население Америки вырастет на 40 процентов.^[176]

Корейские тако из грузовика "Сеул на колесах" в Сан-Франциско

В 1980-х годах среди популярных ведущих шеф-поваров началось движение за возвращение этнических блюд Америки в ее региональные традиции, откуда и зародились эти тенденции. Один из первых был Пол Прюдом, который в 1984 году начал выпуск своей влиятельной кулинарной книги, Кухня Луизианы Пола Продхомма, описывая более чем 200-летнюю историю Креольский и каджунская кулинария; он стремится «сохранить и расширить традиции Луизианы».^[177] Успех Prodhomme быстро вдохновил других поваров. Норман Ван Акен воспринял кухню флоридского типа, сочетающую в себе многие этнические и глобальные элементы. Праздник солнечного света поваренная книга в 1988 году. Калифорния была захвачена этим движением, а затем, по-видимому, стала лидировать в этой тенденции, например, в популярном ресторане Chez Panisse в Беркли. Примерами феномена Chez Panisse, поварами, которые приняли новую глобальную кухню, были такие знаменитые повара, как Jeremiah Tower и Вольфганг Пак, оба бывшие коллеги по ресторану. Пак далее описал свою веру в современную американскую кухню нового стиля во введении к Поваренная книга Вольфганга Пака:

Еще один крупный прорыв, создатели которого когда-то считались сумасшедшими, - это смешение этнических кухонь. Совсем не редко можно встретить сырую рыбу рядом с лепешками в одном меню. Этнические переходы также происходят, когда отдельные элементы встречаются в одном рецепте. В конце концов, эта страна - огромный плавильный котел. Почему его приготовление не должно иллюстрировать американское преобразование разнообразия в единство?^[178]

Бывший коллега Пака Джереми Тауэр стал синонимом Калифорнийская кухня и в целом американская кулинарная революция. Тем временем ресторан, вдохновивший Пака и Тауэра, стал выдающимся заведением, популяризировав свою так называемую «мантру» в своей книге Пол Бертолли и владелец Элис Уотерс, Chez Panisse Cooking, в 1988 году. Опубликованная задолго до основания ресторанов в 1971 году, эта новая поваренная книга ресторана, казалось, усовершенствовала идею и философию, которые развивались за эти годы. Книга охватывала природные богатства Америки, в частности, Калифорнии, и в то же время содержала рецепты, которые отражали признание Бертоли и Уотерса как северных итальянских, так и французских блюд.

Ранние этнические влияния

Адаптация Мексиканская еда адаптированный для основного американского рынка, обычно отличается от Мексиканская еда обычно подается в Мексике.

В то время как самая ранняя кухня Соединенных Штатов находилась под влиянием Коренные американцы, то тринадцать колоний, или довоенный Юг; общая культура нации, ее гастрономия и растущий кулинарное искусство стал еще более подверженным его изменению этнический смешать и иммигрант узоры с 18-19 веков до наших дней. Некоторые из этнических групп, которые продолжали влиять на кухню, были здесь в предыдущие годы; в то время как другие прибыли более многочисленно во время "Великого Трансатлантическая миграция "(1870-1914 гг.) или другие массовые миграции.

Некоторые из этнических влияний можно было найти по всей стране после американская гражданская война и в континентальная экспансия на протяжении большей части 19 века. Этнические влияния, уже присутствовавшие в стране в то время, включали следующие группы и их соответствующие кухни:

• Выберите национальности Европы и соответствующие разработки из ранняя современная европейская кухня колониальной эпохи:
  • Британцы-американцы и текущие разработки в Кухня Новой Англии, национальные традиции, основанные на кухне тринадцати колоний и некоторых аспектах региональной кухни.
  • Испанские американцы и ранний модерн Испанская кухня, а также Баскские американцы и Баскская кухня.
  • Рано Немецко-американский или же Пенсильванский голландский и Пенсильвания голландская кухня
  • Французские американцы и их Новый мир региональные особенности, такие как:
    • Акадский
    • Cajun и Каджунская кухня
  • Луизианский креольский и Луизиана креольская кухня. Луизианский креольский (также называемый французскими креолами) относится к коренным жителям района Нового Орлеана, которые происходят от колониальных французских и испанских поселенцев колониальной французской Луизианы, прежде чем она стала частью Соединенных Штатов в 1803 году с Покупка Луизианы.
• Различные этнические группы, происходящие с ранних гастрономия и кухни из Новый мир, Латиноамериканская кухня, и североамериканская кухня:
  • Коренные американцы в Соединенных Штатах и Индейская кухня
  • афро-американцы и Пища для души.
  • Пуэрториканская кухня
  • Мексиканские американцы и Мексикано-американская кухня; а также соответствующие региональные кухни:
    • Tex-Mex (региональный техасский и мексиканский фьюжн)
    • Некоторые аспекты "Юго-западная кухня."
  • Новая мексиканская кухня из Нью-Мексико и исторический регион Санта-Фе-де-Нуэво, Мексика, а теперь этнически привязан к Пуэбло и Hispanos Нью-Мексико.

Позже этническое и иммигрантское влияние

Массовая миграция иммигрантов в США происходила несколькими волнами. Историки выделяют несколько волн миграции в Соединенные Штаты: одну с 1815 по 1860 год, когда около пяти миллионов английский, Ирландский, Германский, Скандинавский и другие из северо-западная европа приехал в США; один с 1865 по 1890 год, в котором поселились около 10 миллионов иммигрантов, также в основном из северо-западной Европы, и третий с 1890 по 1914 год, в котором 15 миллионов иммигрантов, в основном из центральный, восточный, и южная Европа (много Австрийский, Венгерский, турецкий, Литовский, русский, Еврейский, Греческий, Итальянский, и румынский ) поселились в США.^[179]

Вместе с ранее прибывшими в Соединенные Штаты (включая коренных американцев, Латиноамериканцы и латиноамериканцы, особенно в Запад, Юго-запад, и Техас; афро-американцы кто приехал в Соединенные Штаты в Атлантическая работорговля; и первые колониальные мигранты из Великобритании, Франции, Германии, Испании и других стран), эти новые волны иммигрантов оказали глубокое влияние на национальную или региональную кухню. Некоторые из этих наиболее известных групп включают следующее:

Итальянская, мексиканская и китайская (кантонская) кухни действительно вошли в мейнстрим. Эти три кухни настолько прочно укоренились в американской культуре, что больше не чужды американскому вкусу. Согласно исследованию, более девяти из 10 потребителей знакомы с этими продуктами и пробовали их, а около половины сообщают, что едят их часто. Исследование также показывает, что итальянский, мексиканский и китайский (кантонский диалект) стали настолько адаптированы, что покупатели больше не беспокоятся о «аутентичности».^[180]

Эти этнические продукты стали такими же обычными, как и традиционные «американские» блюда, такие как хот-доги, гамбургеры, говядина. стейк, которые получены из Немецкая кухня, (жареный стейк, например, вариант немецкого шницель ), Вишневый пирог, Кока-Кола, молочные коктейли, жареный цыпленок (Fried chicken из Шотландский и Африканский влияние), Пепси, доктор Пеппер и так далее. В настоящее время американцы также повсеместно употребляют такие продукты, как пицца и макароны, тако и буррито к "Цыпленок генерала Цо " и печенье с предсказанием. Интерес к этим и другим этническим продуктам может варьироваться в зависимости от региона.

Известные американские повара

Американец повара оказали влияние как на пищевую промышленность, так и на массовую культуру. Важный американский шеф-повар XIX века был Чарльз Ранхофер из Ресторан Дельмонико в Нью-Йорк. Американская кухня экспортировалась по всему миру, как за счет глобального расширения сетей ресторанов, таких как T.G.I. Пятница и Макдоналдс а также усилия отдельных рестораторов, таких как Боб Пэйтон, которым приписывают доставку американской пиццы в Великобританию.^[181]

Первое поколение телевизионных поваров, таких как Роберт Кэрриер и Юлия Чайлд имели тенденцию концентрироваться на приготовлении пищи, основанной прежде всего на европейской, особенно французской и итальянской, кухнях. Только в 1970-х и 1980-х годах телевизионные повара, такие как Джеймс Бирд и Джефф Смит сместить акцент на домашние кулинарные стили, особенно на те, которые принадлежат различным этническим группам внутри страны. Среди известных американских поваров ресторанов Томас Келлер, Чарли Троттер, Грант Ахатц, Альфред Портале, Пол Прюдом, Пол Бертолли, Джонатан Ваксман, Марк Пил, Фрэнк Ститт, Элис Уотерс, Вольфганг Пак, Патрик О'Коннелл и знаменитые повара подобно Марио Батали, Дэвид Чанг, Альтон Браун, Эмерил Лагассе, Кошка Кора, Майкл Саймон, Бобби Флей, Ина Гартен, Тодд Инглиш, Энтони Бурден, Гай Фиери, Полковник Сандерс и Паула Дин.

Региональные повара превращаются в местных знаменитых поваров с растущей популярностью, например Питер Мерриман (Гавайская региональная кухня), Джерри Траунфельд, Алан Вонг (Кухня Тихоокеанского региона), Норман Ван Акен (кухня нового мира - фьюжн-латиноамериканская, карибская, азиатская, африканская и американская кухня) и Марк Миллер (кухня юго-запада Америки).

Смотрите также

Эта статья является частью серия на
Культура Соединенные Штаты Америки
Общество
История Язык Люди Раса и этническая принадлежность Религия
Искусство и литература
Архитектура Изобразительное искусство Танец Мода Литература Комиксы Поэзия Музыка Скульптура Театр
Другой
Кухня Фестивали Фольклор Средства массовой информации Газеты Радио Кинотеатр телевидение Интернет порнография Мифология Спорт
Символы
Флаг Великая Печать Памятники Девиз Гимн Птица Объекты всемирного наследия
Портал США

• Кухня довоенной Америки
• Кухня Нью-Йорка
• Список американских десертов
• Список американского хлеба
• Список американских продуктов
• Список американских региональных и фьюжн кухонь
• Индейская кухня
• Тлинкитская кухня
• Кухня Америки

Викиучебники Поваренная книга есть рецепт / модуль на Американская кухня

Рекомендации

Процитированные работы

• Бертолли, Пол; Элис Уотерс (1988). Chez Panisse Cooking. Нью-Йорк: Random House..
• Крокер, Бетти (2005). Поваренная книга Бетти Крокер: все, что вам нужно знать, чтобы готовить сегодня (10, иллюстрировано, переработанное ред.). John Wiley & Sons, Incorporated. ISBN  978-0-7645-6877-0..
• Кроуджи, Генри Г. (1971). Кентукки Бурбон: первые годы производства виски. Кентукки: Университетское издательство Кентукки..
• Данфорт, Рэнди; Фейерабенд, Питер .; Чассман, Гэри. (1998). Кулинария США: кулинарное открытие. Нью-Йорк: Конеманн..
• Фрид, Стивен. Аппетит к Америке: как дальновидный бизнесмен Фред Харви построил империю железнодорожного гостеприимства, которая цивилизовала Дикий Запад (Бантам; 2010)
• Гласс, Ханна (1750). Искусство кулинарии стало проще. Лондон..
• Оливер, Сандра Л. (2005). Еда в колониальной и федеральной Америке. Лондон: Greenwood Press..
• Оралия, Майкл (5 апреля 2005 г.). «Спрос на этнические и международные продукты питания отражает меняющуюся Америку». Национальная ассоциация ресторанов. Архивировано из оригинал 3 апреля 2013 г.. Получено 8 марта, 2009..
• Пиллсбери, Ричард (1998). Никакой иностранной еды: американская диета во времени и месте. Вествью..
• Портерфилд, Джеймс Д. (1993). Поездка на поезде: история и рецепты золотого века железнодорожной кухни Америки. Нью-Йорк: Пресса Св. Мартина. ISBN  0-312-18711-4.
• Продомм, Пол (1984). Кухня Луизианы Пола Продхомма. Нью-Йорк: Уильям Морроу. ISBN  0-688-02847-0..
• Пак, Вольфганг (1986). Поваренная книга Вольфганга Пака. Нью-Йорк: Random House.
• Рут, Уэйверли; Де Рошмон, Ричард (1981). Еда в Америке: история. Нью-Джерси: Ecco Press. ISBN  9780912946887.
• Смит, Эндрю Ф. (2004). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке. Оксфорд: Oxford University Press..
• Башня, Иеремия (2004). Калифорнийское блюдо, что я видел (и готовил) во время американской кулинарной революции. Нью-Йорк: Свободная пресса / Саймон и Шустер..
• Башня, Иеремия (1986). Новая американская классика. Харпер и Роу..
• Ван Акен, Норман (1988). Праздник солнечного света. Нью-Йорк: Баллантайн / Рэндом Хаус. ISBN  0-345-34582-7.
• Вейт, Хелен Зоя. Современная еда, нравственная еда: самоконтроль, наука и рост современной американской еды в начале двадцатого века (2013)

дальнейшее чтение

• Фридман, Пол (2019). Американская кухня: и как она появилась. Liveright. ISBN  9781631494628.

внешняя ссылка

• Ключевые ингредиенты: America by Food -Образовательный спутник выставки Смитсоновского института, посвященной американской кухне.