Монегасская кухня - Monégasque cuisine

Монегасская кухня это кухня княжества Монако. Это Средиземноморская кухня сформированный Готовка стиль Прованс и влияние близлежащих северный итальянский и южный французский Готовка, [1] в дополнение к собственным кулинарным традициям Монако. Упор делается на свежие ингредиенты, с использованием морепродукты, овощи и оливковое масло играет главную роль в кухне. [2]

Более современная форма кухни Монегаса возникла со времен Монте-Карло концепция казино-курорта в середине девятнадцатого века. [3] Некоторые теперь ассоциируют кухню с международными влияниями, космополитизм, гастрономия и Отмеченный звездой Мишлен рестораны.[4] Однако в последние годы наблюдается оживление интереса к аутентичным местным рецептам Монако и его более традиционным кулинарным традициям.[5]

История

История ранних веков

Монегасская кухня развивалась веками. Новые ингредиенты были введены в развивающуюся кухню примерно с 1000 г. до н. Э. Средиземное море торговля, связывающая Монако с такими цивилизациями, как Финикии, Греция, Рим и Карфаген. [6] Монако, вероятно, использовалось как прибрежный торговая точка древними греками в 600 г. до н. э., которые представили виноград и оливки в регион, который уже был известен своими лимонные сады. [7] Около 120 г. до н.э. регион перешел под власть Римской империи. а Монако поставляло в империю оливковое масло, лимоны и вино.

Современная история

В 1918 году ученый-монегаск, историк, писатель и лингвист Луи Нотари (р. 1879 - 1961) опубликовал историю княжества, в которой выразил свою заботу о сохранении культуры Монако, включая ее кулинарные традиции.[8] Он писал о центральной роли оливок, лимона и оранжевый деревья к традиционной монегасской кухне.[9] Он объяснил исчезновение полей Монако с лимонными и апельсиновыми деревьями городское преобразование своего пейзажа.[10]

Нотари сослался на фугас, а лепешка блюдо, как аутентичное национальная еда который он считал необходимым сохранить. [11] Он включил свой рецепт традиционной версии выпечки, которую, по его мнению, лучше всего подавать с оранжевый цветок, свет бренди, местный монегаск миндаль и Фенуйе-Гри, маленький яблоко красного и белого цвета, которые произошли от Фенуйе в Верхняя Гаронна отдел К западу от Монако.[12] Эти ингредиенты, которые Нотари внес в список местных фугас были получены почти исключительно из местной растительности Монако и сельскохозяйственный продукты.

Влияние туризма на кухню

В восемнадцатом веке Французская Ривьера кулинарные предложения были описаны как "ничтожные" [13] от Тобиас Смоллетт, опубликовавший популярные книга путешествий Путешествие по Франции и Италии (1792), охарактеризовавший Монако как отсталую и далекую рыбацкий городок.[14]

Первый в Монако казино, Вилла Бельвю, была основана в 1854 году,[15] но в княжестве не хватало удобств для путешественников, и только один гостиница подача еды и напитков.[16]

В 1863 году предприниматель Франсуа Блан выразил свою цель заново изобрести виллу Бельвю и Золотую площадь, курортный центр Монте-Карло с ресторанами и кафе, был открыт, предлагая гурман кулинарные варианты для завсегдатаев.[17] Следующий список блюд был взят из Hôtel de Paris в 1898 году и представляет собой пример типичного меню ресторана в Монте-Карло в конце 1890-х годов:

  • Saumon Fumé de Hollande
  • Бычий хвост Clair en Tasse
  • Velouté de Homard au Paprika
  • Truite Saumonée à la Chambord
  • Tourte de Ris-de-Veau Brillat-Savarin
  • Selle d’Agneau de Lait Polignac
  • Pommes Dauphin
  • Petits Pois Fine-Fleur
  • Caille de Vigne à la Richelieu
  • Сорбет о Клико
  • Poularde Soufflée Impériale
  • Pâté de Foie Gras d'Alsace
  • Салад Аида
  • Соус Asperges d’Argenteuil Мусслен
  • Buisson d’Ecrevisses à la Nage
  • Блинчики Flambées au Grand Marnier
  • Ananas Givré à l’Orientale
  • Coffret de Friandises [18]

К 1903 году рестораны Монте-Карло нанимали знаменитых поваров со всего света. Европа чтобы поднять свои кулинарные предложения, которые стали известны своей непомерностью и международным происхождением.[19] Обеденные варианты включали рестораны отеля Du Monte Carlo, Ciro’s, Café Riche, Grand, Эрмитаж, Sporting Club, Palais du Soleil, Helder, ресторан Aubanel’s, ресторан Ré, дворец Riviera Palace и Hôtel de Paris. [20] В то время как монегасская кухня пережила огромный рост из-за сосредоточения внимания на гастрономии в этот период, некоторые опасались, что более традиционные аспекты кухни будут искоренены.[21]

В 2010 г. 57,4% звезд, присвоенных гидом Мишлен, пришлось на французские регионы Иль-де-Франс, Рона- Альпы, Аквитания, Бретань и наконец Прованс-Альпы-Лазурный берег, в котором находится Монако.[22]

Сохранение кулинарных традиций

В последние годы с глобализация из пищевые культуры,[23] растет интерес к сохранению кухни Монако и возвращению к более традиционным кулинарным традициям под влиянием Прованса.[24] Этот интерес к сохранению кулинарных традиций часто затрагивает регионы, тесно связанные со Средиземноморьем. культурное наследие. [25] Интересной областью является сохранение местных сельскохозяйственных знаний при выращивании и производстве основных ингредиентов кухни Монако, таких как рыбы, вино, сыр, фрукты и овощи, мясо и масла. [26] Другие включают кулинарное значение оливок и традиции выращивания оливок.[27] и практика закупки свежих продуктов у местных торговые площадки.[28]

Общие ингредиенты

Фрукты и овощи

Свежие фрукты обычно употребляют отдельно или используют в десерты, и регион изобилует разнообразием фруктов.[29] Обычные фрукты включают апельсины и лимоны из Menton, Кавайон дыни, вишня от Люберон, абрикосы, столовый виноград, инжир, малина, бананы, клубника и яблоки.[30][31]

Многие блюда монегасского стиля включают свежие сезонные местные овощи, в том числе спаржа в весна, цуккини и баклажан в лето, тыква в падать, лук, зеленый перец, артишоки, помидоры, фенхель, зеленая фасоль, сельдерей и картофель.[32] Овощи можно нарезать и подавать в сыром виде. Crudités с окунуться, такие как анчоусы паста, смешанная с чеснок и оливковое масло.[33]

Мясо и морепродукты

Рядом береговая линия означает, что морепродукты, как правило, более популярны, чем мясо, с разновидностями только что пойманной рыбы, включая морской окунь, тунец, лосось, красный окунь, кефаль, анчоусы, морской черт и треска.[34] [35] Другие виды морепродуктов включают: осьминог, морской угорь, креветки, мидия, Кальмар, морские ежи и моллюски.[36]

Наиболее часто используемое мясо в кухне Монако - это ягненок, который часто жарят с травы.[37] Говядина редко употребляется как стейки или жаркое, чаще используется в медленном приготовлении рагу называется Daubes.[38] Дикий игра, в том числе кролики, кабаны и птицы, были популярны в прошлом, но упадок охота сократила использование дичи в кухне Монако.[39]

Прочие скобы

К другим распространенным ингредиентам в монегасской кухне относятся: орехи например, миндаль, каштаны и грецкие орехи, травы, такие как шафран и Бэзил, чеснок, анис, мед, масло сливочное и варенье, яйца и флердоранж.[40] Этот регион не так знаменит сырами, как окружающие его районы. Франция и Италия. [41] Тем не менее, популярным выбором сыров является Банон козий сыр ореховый, сформированный в маленькие диски, индивидуально завернутые в листья каштана и перевязанные рафия.[42]


Другие основные продукты включают макаронные изделия и рис,[43] оливки вист - это местный продукт, который является неотъемлемой частью кухни Монако и средиземноморская диета. [44]

Общие блюда

Общие продукты

Название едыанглийское имяОписание
Анкоиада
Паста из анчоусовСоленая приправа из анчоусов, оливкового масла и соли.[45]
Барбаджиуан
Фаршированные оладьиAn вход блюдо из жареного кармана тесто который формирует выпечка что окружает богатую начинку.[46] Начинка разнообразна и может включать кабачки и яйца или рис и тыкву.[47]
Beignets de fleurs de кабачковОладьи из цуккиниБлюдо, состоящее из обжаренных во фритюре оладий из цуккини, подается с томатный соус.[48]
Буйабес
Рыбное рагуБлюдо из морепродуктов, ингредиенты которого часто бывают разными. Это, пожалуй, самое популярное блюдо в регионе Ривьера. Обычно он состоит как минимум из четырех видов рыбы, приготовленных в рыбном бульоне или акции.[49] Наиболее распространенные виды рыбы, используемые в этом рагу, включают моллюсков, палтус, кефаль, морской черт, окунь, морской угорь и рыба-скорпион.[50]
BrandaminciunСоленая трескаТрадиционное блюдо из соленой трески, которое можно приготовить с чесноком, маслом и крем.[51] Его часто подают во время еды на Рождество день.[52]
ФлорентийцыШоколадное кружевное печеньеТонкое печенье часто употребляют в качестве десерта или закуски. Обычно он содержит миндаль и апельсиновую цедру, а одна сторона покрыта шоколадом.[53]
Фугасс
ФокаччаНебольшая сладкая лепешка, которую иногда считают национальным блюдом.[54] Его часто приправляют апельсинами, орехами, изюмом, анисом, яблоками и бренди.[55]
Fraises de bois au vin rougeЗемляникаДесерт из земляники, подаваемый в красное вино.[56]
Пан-Багнат
Нисуаз бутербродОсновное блюдо, состоящее из салат нисуаз служил на хлеб и окунутая в оливковое масло, уксус, чеснок и Бэзил.[57]  
Паскуалина
Пасхальный пирогСлоеный пирог с мангольдом, который часто является центральным блюдом на Пасху.[58]
Писсаладьер
Провансальский лук пирогБлюдо, которое включает пицца тесто с начинкой из лука, оливок, анчоусов и зелени.[59]
Rougets à la NiçoiseНицца красная кефальЗакуска с участием тушеный кефаль (окунь), приготовленная с оливками, анчоусами, каперсы и помидоры.[60]
Салат Нисуаз
Красиво оформленный салатЛегкое салатное блюдо, состоящее из оливок, тунца, анчоусов и оливкового масла.
Socca
Нута блиныА блин сделано из нута порошок и оливковое масло.[61]
Суп aux moulesМидия супСуп, который часто подают как закуска. В него входят мидии, зелень и вермишель.[62]  
Суп де ПистуПесто супОвощной суп из базилика и оливкового масла.[63]
StocafiStockfishОсновное блюдо из рыбы запеканка, подается с белым вином, коньяк и помидоры.[64]
Тарт с цитроном
Лимон пирогМасляный пирог со вкусом лимона, который часто подают в качестве десерта.[65]
Tourte de Bletteшвейцарский мангольд пирогВыпечка с сыром, часто швейцарским мангольдом и пармезан. Другие ингредиенты начинки могут включать: петрушка, яйца, лук и рис.[66]
У Пан де НаталеРождество буханкаСладкий хлеб, традиционно подаваемый во время Рождество.[67] Это круглый каравай, украшенный четырьмя грецкими орехами в форме пересекать, а в центр хлеба кладут веточки оливкового и апельсинового дерева.

Кулинарные традиции и обычаи

Ужин дома

А багет это популярный выбор для завтрак.[68] Жители Монако могут выбрать поездку в местные пекарня чтобы хлеб подавался свежим во время первого приема пищи. Вместо того, чтобы класть хлеб в мешок, его часто носят с обернутым посередине листом бумаги - практика, направленная на сохранение его свежести.[69] Блюдо может также включать другую выпечку, такую ​​как круассаны и pain au chocolat.[70] Напитки часто сопровождают еду, среди популярных блюд, в том числе свежевыжатые апельсиновый сок или кофе.[71]

Традиционно обедать это основной прием пищи дня.[72] На каждом Пятница года, традиционный обед в Монако, или дерна, состоит из Stocafi.[73]

Семьи в стиле Монако могут покупать свежие продукты для домашней еды на открытых рынках княжества.[74]

Ужинать вне дома

В ресторане в стиле Monégasque типичный меню будет состоять из нескольких курсы.[75] Первый курс - стартовый, или закуски, который обычно включает суп или паштет.[76] За ним может следовать основное блюдо, которое чаще всего представляет собой рыбу или омлет блюдо.[77] В основное блюдо затем подается, и в основном он состоит из баранины, говядины, домашняя птица или игра, подается с Гарни это овощи с рисом или картофелем.[78] После основного блюда в меню некоторых ресторанов будет зеленый салат, затем сыр и десерт.[79] Кофе также можно подавать, часто сам по себе, а не с десертом.[80]

Особые случаи

Для монегасцев это традиция собираться вместе с другими за трапезой во время каникулы и другие праздничные торжества.[81] Кулинарные традиции в Монако также часто связаны с религиозный наблюдения.[82]

В благословение горла это обычай что наблюдается на День святого Власия (3 Февраль, на следующий день Сретение ).[83] Это предполагает посещение церковь с небольшим пакетом сушеного инжира, который следует освятить перед приготовлением настой состоящий из гвоздика, дольки яблока и корица.[84] Считается, что употребление этого напитка чудесным образом лечить горло недуги.[85]

На Пепельная Среда, традиционный полуденный обед состоит из нута, в который входят чеснок и травы, такие как мудрец и лавровый лист для ароматизации.[86] Пост также соблюдается монегасками при приготовлении традиционного блюда, барбагиуанцы которые теперь потребляются круглый год.[87]

Monégasque семьи традиционно собираются вместе за трапезой после посещения церкви на Пасха. [88]Традиционные блюда, которые употребляют в этот день, включают жаркое. дитя и пирог с мангольдом, известный как паскуалина. [89]Каждый год около Пасхи уличные торговцы продавать пасхальные пирожные, известные как каннестрели которые украшены сваренными вкрутую яйцами красного цвета, завернутыми в решетка из теста имитировать появление сотканный корзины.[90]

Рождество обычно отмечается за трапезой среди членов семьи. [91]По традиции, перед рождественской трапезой семьи соблюдали ‘обряд из ветка оливы ’[92] где самый младший член семьи обмакивает оливковую ветвь в бокал вина, прежде чем все сделают глоток вина. Во время следующего приема пищи будут употреблены различные блюда, в том числе Brandaminciun (блюдо из соленой трески), Cardu (Cardoon или чертополох артишока) подается в соус бешамель, яблочные оладьи и фугас.[93]

В центре стола семья помещала у пан де Натале, Рождественский хлеб, который церемониально оставляют там до Богоявление.[94] Кроме хлеба на столе остаются тринадцать традиционных десертов. Эти десертные блюда хранятся заполненными до Крещения. [95]Они могут включать зеленый и черный виноград, три вида молотых орехов, три типа сухофрукты, два цитрусовые фрукты, два сильно прожаренный десерты и сезонные груши и яблоки.[96]

Выпечка Мариоте и Гали для детей - еще один кулинарный обычай на Рождество.[97] Они сделаны из остатков теста фугас и имеют форму кукол, которые напоминают пряники человечки. Глаза и рот могут быть сформированы из засахаренного миндаля с анисом, разбросанным по телу куклы.[98]

Сноски

  1. ^ Джон Дж. Б. Андерсон и Мэрилин С. Спарлинг, Средиземноморский способ питания: данные о профилактике хронических заболеваний и контроле веса (Флорида: CRC Press, 2015) 16.
  2. ^ Дэвид К. Кинг, Монако (Нью-Йорк: Бенчмарк Маршалла Кавендиша, 2008 г.) 125.
  3. ^ Роберт В. Миллер, «Построение пространственного воображения: формирование и представление Монте-Карло как рая для отдыха и досуга, 1854-1950» (доктор философии, Канзасский университет, 2016 г.), v, https: // kuscholarworks. ku.edu/handle/1808/21878.
  4. ^ Роберт В. Миллер, «Построение пространственного воображения: формирование и представление Монте-Карло как рая для отдыха и досуга, 1854-1950» (доктор философии, Канзасский университет, 2016 г.), v, https: // kuscholarworks. ku.edu/handle/1808/21878.
  5. ^ Джонатан Лир, «Монокультурный и мультикультурный гастронационализм: национальные рассказы в европейских кулинарных шоу», Европейский журнал культурных исследований 22, нет. 5-6 (2019): 824.
  6. ^ Король, Монако, 22.
  7. ^ Король, Монако, 23.
  8. ^ Миллер, «Построение пространственного воображаемого», 148.
  9. ^ Миллер, «Построение пространственного воображаемого», 148.
  10. ^ Миллер, «Построение пространственного воображаемого», 148.
  11. ^ Миллер, «Построение пространственного воображаемого», 151.
  12. ^ Миллер, «Построение пространственного воображаемого», 151.
  13. ^ Тобиас Смоллетт, Путешествие по Франции и Италии (Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера, 1792), 151.
  14. ^ Миллер, «Построение пространственного воображаемого», 152.
  15. ^ Роберт В. Миллер, «Конструирование пространственных образов: роскошь, зрелищность, космополитизм и формирование казино-курорта», Серия случайных бумаг 27 (2014): 2.
  16. ^ Миллер, «Построение пространственного воображаемого», 59.
  17. ^ Миллер, «Построение пространственных воображений», 4.
  18. ^ Hôtel de Paris, Menu at l ’Hôtel de Paris, 1898, цитируется в Xan Fielding, The Money Spinner: Monte Carlo and Its Fabled Casino (Boston: Little, Brown and Company, 1977), 108.
  19. ^ Миллер, «Построение пространственного воображаемого», 152.
  20. ^ Натаниэль Ньюнхэм-Дэвис, Путеводитель по Европе для гурманов (Лондон: Грант Ричардс, 1903).
  21. ^ Миллер, «Построение пространственного воображаемого», 156.
  22. ^ Кристиан Барре, редактор, «Еда, гастрономия и культурные достояния», в Культурные сообщества: новый взгляд на производство и эволюцию культур (Челтенхэм: Эдвард Элгар, 2012), 135.
  23. ^ Леер, «Монокультурный и мультикультурный гастронационализм», 818.
  24. ^ Алисия Марчант, «Потребление Прованса: место гастрономии в провансальском туризме и культуре», МЕСТО 3 (2009): 9.
  25. ^ Себастьян Фурнье, «Старые ресурсы для новых церемоний: создание оливковых продуктов как нового досуга и культурного наследия в средиземноморской Франции», Журнал средиземноморских исследований 15, нет. 1 (2005): 116.
  26. ^ Паскаль Бержере, редактор, «Сохранение традиционных ноу-хау в сельском хозяйстве», в Отчет Mediterra: ноль отходов в Средиземноморье (Париж: Presses de Sciences Po, 2016), 346.
  27. ^ Фурнье, «Старые ресурсы для новых церемоний», 99.
  28. ^ Маршан, «Поглощающий Прованс», 3.
  29. ^ Король, Монако, 128.
  30. ^ Король, Монако, 128.
  31. ^ Мартин Хинц, Монако (Нью-Йорк: Детская пресса, 2004 г.) 116, 123.
  32. ^ Король, Монако, 127-9.
  33. ^ Король, Монако, 127.
  34. ^ Король, Монако, 128.
  35. ^ Маршан, «Поглощающий Прованс», 3, 10.
  36. ^ Маршан, «Поглощающий Прованс», 9, 10.
  37. ^ Король, Монако, 128.
  38. ^ Король, Монако, 128.
  39. ^ Король, Монако, 128.
  40. ^ Король, Монако.
  41. ^ Король, Монако, 128.
  42. ^ Король, Монако, 128.
  43. ^ Король, Монако, 129.
  44. ^ Фурнье, «Старые ресурсы для новых церемоний», 99.
  45. ^ Томас М. Эккардт, Секреты семи самых маленьких государств Европы: Андорры, Лихтенштейна, Люксембурга, Мальты, Монако, Сан-Марино и Ватикана. (Нью-Йорк: Книги Гиппокрена, 2004) 273.
  46. ^ Эккардт, Секреты семи самых маленьких государств Европы, 273.
  47. ^ Дарра Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы: самобытность, разнообразие и диалог (Страсбург: Совет Европы, 2005) 309.
  48. ^ Эккардт, Секреты семи самых маленьких государств, 273.
  49. ^ Король, Монако, 130.
  50. ^ Король, Монако, 130.
  51. ^ Мартин Хинц, Монако (Нью-Йорк: Children's Press, 2004), 91.
  52. ^ Hintz, Монако, 91.
  53. ^ Король, Монако, 131.
  54. ^ Миллер, «Построение пространственного воображаемого», 151.
  55. ^ Эккардт, Секреты семи самых маленьких государств Европы, 274.
  56. ^ Эккардт, Секреты семи самых маленьких государств Европы, 274.
  57. ^ Эккардт, Секреты семи самых маленьких государств Европы, 273.
  58. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 306.
  59. ^ Эккардт, Секреты семи самых маленьких государств Европы, 273.
  60. ^ Эккардт, Секреты семи самых маленьких государств Европы,274.
  61. ^ Эккардт, Секреты семи самых маленьких государств Европы,273.
  62. ^ Эккардт, Секреты семи самых маленьких государств Европы,273.
  63. ^ Эккардт, Секреты семи самых маленьких государств Европы,273.
  64. ^ Эккардт, Секреты семи самых маленьких государств Европы,274.
  65. ^ Эккардт, Секреты семи самых маленьких государств Европы,274.
  66. ^ Эккардт, Секреты семи самых маленьких государств Европы,274.
  67. ^ Дарра Гольдштейн; Катрин Меркл; Стивен Меннелл (1 января 2005 г.). Кулинарные культуры Европы: самобытность, разнообразие и диалог. Совет Европы. С. 310–. ISBN  978-92-871-5744-7.
  68. ^ Король, Монако, 126.
  69. ^ Король, Монако, 126.
  70. ^ Hintz, Монако, 118.
  71. ^ Hintz, Монако, 118.
  72. ^ Король, Монако, 125.
  73. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 310.
  74. ^ Король, Монако, 125.
  75. ^ Король, Монако, 129.
  76. ^ Король, Монако, 129.
  77. ^ Король, Монако, 129.
  78. ^ Король, Монако, 129.
  79. ^ Король, Монако, 129.
  80. ^ Король, Монако, 129.
  81. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 305.
  82. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 305.
  83. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 306.
  84. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 306.
  85. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 306.
  86. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 306.
  87. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 306.
  88. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 306.
  89. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 306.
  90. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 306.
  91. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 310.
  92. ^ Hintz, Монако, 91.
  93. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 310.
  94. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 310.
  95. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 310.
  96. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 310.
  97. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 310.
  98. ^ Гольдштейн, Кулинарные культуры Европы, 310.