Entrée - Википедия - Entrée

В этой статье рассматривается французская концепция закуска как небольшого блюда, которое подают перед большим, как это обычно понимается во всем мире. Чтобы узнать о североамериканском значении «основного блюда» как основного или единственного блюда, см. "Основное блюдо ". Для других целей см. Entrée (значения).
Часть серии по
Питание
Натюрморт с фруктами, орехами и большими колесами сыра.
Питание
Компоненты и курсы
Связанные понятия

An вход (/ˈɒ̃трeɪ/, США также /ɒпˈтрeɪ/; Французский:[ɑ̃tʁe]) в современном французском сервировке столов и в большей части англоязычного мира (за исключением Соединенных Штатов и некоторых частей Канады) является блюдо служил до основное блюдо из еда. За пределами Северной Америки он обычно является синонимом терминов закуска, закуска или закуска. Это может быть первое блюдо, которое подают, или оно может следовать за супом или другим небольшим блюдом или блюдами. В США и некоторых частях Канады термин вход относится к главное блюдо или единственное блюдо еды.[а]

Происхождение термина в 16 веке

Слово «антре» как кулинарный термин впервые появляется в печати около 1536 г., в Petit traicté auquel verrez la maniere de faire кухня,[b] в коллекции меню[c] в конце книги. Там первый этап каждого приема пищи называется вход из стола (вход к столу); второй этап состоит из Potaiges (продукты, отварные или тушеные «в горшочках»); третий состоит из одного или нескольких услуги де рост (мясо или птица, «запеченная» на сухом огне); и последний выпуск таблицы (уход из-за стола). Эти четыре этапа трапезы последовательно появляются в этом порядке во всех книгах, основанных на Petit Traicté.[2]

Условия вход из стола и выпуск таблицы организуют слова, «описывая структуру еды, а не саму пищу».[3] Условия Potaiges и рост указать методы приготовления, но не ингредиенты. Меню, тем не менее, дает некоторое представление о продуктах и ​​способах приготовления, характерных для каждого этапа приема пищи.

Колбасы, субпродукты и сырые «водянистые» фрукты (апельсины, сливы, персики, абрикосы и виноград), по-видимому, считались исключительно подходящими для начала трапезы, поскольку эти продукты появляются только в вход из стола.[d] Некоторые другие блюда, подаваемые в качестве основного блюда, также могут быть поданы на более поздних этапах трапезы, например, оленина, приготовленная различными способами (вход, Potaiges и рост услуги) и несладкие пироги и мясные соусы (вход и рост Сервисы). Такое распределение блюд очень похоже на меню в Ménagier de Paris, написанные за 150 лет до Petit Traicté.[4] [e]

Вход в «Классический орден» службы 17-18 веков.

Этапы трапезы претерпели несколько значительных изменений между серединой 16-го и серединой 17-го веков, и, в частности, основное блюдо стало вторым этапом трапезы, и горшок стал первым. С этого момента термин «основное блюдо» потерял свое буквальное значение и стал обозначать определенный тип блюда, не имеющий отношения к его месту в трапезе. Поваренные книги и словари XVII и XVIII веков редко обсуждают непосредственно состав блюд на каждом этапе приема пищи, хотя обычно указывают рецепты или включают списки блюд, подходящих для каждого этапа. Тем не менее, основные блюда и блюда других этапов приема пищи можно отличить друг от друга по определенным характеристикам, таким как ингредиенты, способы приготовления и температура подачи.[5]

В 17, 18 и 19 веках закуски в мясные дни,[f] включая мясо большинства мясников (но не ветчину), поросенка, птицу, дичь с мехом и перьями, а также субпродукты. В мясные дни яйца никогда не подавали в качестве закуски; они служили только как антреме. Овощи часто составляли часть соуса или гарнира, но основные блюда всегда были мясными; овощные блюда подавали только как антреме.[6]

В неурожайные дни рыба и яйца заменяли мясо и птицу на каждом этапе приема пищи; и в эти дни яйца действительно появлялись как закуски. Некоторые закуски состояли только из овощей. Однако во время Великого поста овощные закуски ("закуски в сыром виде", охватывающий все овощи, а не только" коренья ").[7]

Для этого этапа трапезы были характерны влажные методы приготовления, типичными блюдами были соте, рагуц и фрикассе. Мясо или птицу (но не рыбу) можно было жарить, но сначала их завернули в бумагу или фаршировали фаршем, или заправили травами или анчоусами, или закончили в соусе, или приготовили каким-либо другим способом, чтобы блюдо подрумянивается и хрустит, как настоящее жаркое. Пикантные пироги и выпечку пекли на сухом огне, а закрытое мясо готовили на собственном пару и в соках.[8]

Все закуски подавались горячими, и это было отличительной чертой закусок до 19 века.[9]

Эти различия поначалу неукоснительно соблюдались, или, точнее говоря, «правила» находились в стадии формирования в течение нескольких десятилетий. К началу 18 века конкретные ингредиенты и методы приготовления все больше ограничивались одним этапом приема пищи.

В середине 18 века основные блюда все чаще разделялись на новые категории в зависимости от содержания и приготовления блюда. "Закуски ", которые в конце 17 века подавались в нескольких точках во время еды, в 18 веке считались типом закуски, но к 19 веку они стали отличительной частью трапезы.[10] Большие целые куски мяса (обычно говядины или телятины) и очень крупная птица (индейка и гуси) были отнесены к категории гранды или же большие закуски. В жареном виде те же самые суставы и мясо птицы называли «жареными на вертеле закусками» (Entrées de Broche); их всегда подавали с соусом, чтобы отличать их от настоящего жаркого. В вареном виде кусок говядины назывался «le bouilli»; Обычно это было первое из закусок, потребляемых в трапезе, после еды и закусок. В конце 18 века возникла практика удаления пустых супниц и замены их дополнительными. большие закуски или же Entrées de Broche; эти сменные блюда обычно называли «релеве»; они были последними из основных закусок, потребляемых во время еды, хотя часто они появляются в меню сразу после еды. В совокупности все эти объемные блюда получили название «сытные закуски» (Fortes Entrées).[11]

Самыми многочисленными закусками при любой трапезе были «обычные закуски» (обычные закуски), потребляемый между бульонами и релеве. По составу они отличались от Fortes Entrées из-за относительно небольшого размера их ингредиентов. Мелкую птицу можно было подавать целиком; а крупную птицу и большие куски мяса разрезали на куски или филе. Несмотря на название «обычные», эти закуски были гораздо более продуманными и изысканными, чем Fortes Entrées.

Изменения 19 века

В 19 веке, по крайней мере, частично из-за крах церковной власти во Франции правила, регулирующие мясные и постные дни, соблюдались нерегулярно. В частности, в мясные дни обычно подавали рыбу, что придавало еде еще больше разнообразия. Рыба стала считаться классическим релеве, а в некоторых случаях подавалась как отдельное «рыбное блюдо». После 1820-х годов буйли больше не подавались на прекрасных обедах. Кроме того, в XIX веке все более распространенными становились холодные закуски, что значительно отличалось от прежних обычаев.[12]

После широкого внедрения обслуживание по-русски В 1860-х годах блюда подавали одно за другим, а не ставили на стол, чтобы гости могли выбрать то, что они хотят. В этом новом виде обслуживания часто подавались обычные закуски. после релевантности, особенно во Франции; в Англии обычные закуски чаще предшествовали релевантным, как в 18 веке. К этому моменту оба термина полностью утратили свое буквальное значение. «Entrée» относится к тем блюдам, которые подаются ломтиками, филе или небольшими кусочками; «релеве» относилось к тем блюдам, которые подавались как большие суставы, целая птица или целая рыба.[13]

Различия между различными типами закусок (сборы, гранды, де Брош, релеве) вышла из употребления к концу XIX века.[14] Основное блюдо как этап обеда из нескольких блюд сохранялось в некоторых кругах после Великая война; но с широкими культурными трансформациями 20-го века это слово потеряло связь со своим традиционным значением.[15]

Основное блюдо современной французской кухни

Во Франции современное значение слова «основное блюдо» в меню ресторана - это небольшое блюдо, которое предшествует основному блюду в трапезе из трех блюд.[грамм] то есть курс, который в британском обиходе часто называют "стартером", а в американском - "закуской". Таким образом, типичный современный французский ужин из трех блюд в ресторане состоит из «entrée» (первое блюдо или закуска (Великобритания); закуска (США)), за которым следует «платформа" или же "Платный директор"(основное блюдо), а затем десерт или сыр. Эта последовательность обычно встречается в фикс фикс меню.

Рекомендации

Примечания

  1. ^ "вход " Trésor de la langue française informatisé; "Entrée". Лексико Британский словарь. Oxford University Press.
  2. ^ В Petit Traicté была издана Пьером Сарджентом в Париже между 1534 и 1536 годами. Филип и Мэри Хайман определили 27 изданий этой книги, опубликованных между 1536 и 1627 годами под многочисленными названиями.[1]
  3. ^ Слово «меню» правильно описывает этот раздел Petit Traicté, но первое появление "меню" с таким кулинарным смыслом гораздо позже Nouveau Dictionnaire de l’Académie françoise, 1718, с. II: 50.
  4. ^ Сырые «сухие» плоды (яблоки, груши и мушмулы) характерны для выпуск таблицы в Petit Traicté.
  5. ^ В меню Ménagierколбасы и сырые водянистые фрукты характерны для "premiere assiette", которое подается в начале трапезы, либо перед подачей картофеля и мясных соусов, либо, иногда, вместе с ними в большом первом сервировке. Далее следуют жареное мясо, мясо птицы, дичь и дополнительные блюда, представленные в одной услуге или, чаще, в нескольких отдельных услугах. Блюдо завершается вафли, сушеный и консервированные фрукты, и пряное вино.
  6. ^ В соответствии с церковные правила В XVII и XVIII веках ингредиенты для каждого этапа еды варьировались между «мясными днями» (Жур-Гра, буквально «жирные дни»), когда потреблялись все без исключения продукты, и «постные дни» (Jours Maigres), когда церковь запретила употребление мяса и птицы.
  7. ^ Источник значения слова Entrée: универсальное использование в меню во Франции и Французский словарь Larousse Français-Anglais / Anglais-Français, s.v. «Entrée (7)».

Цитаты

  1. ^ Хайман и Хайман 1992 С. 66-68.
  2. ^ Томасик 2016, стр. 239-244.
  3. ^ Юрафски 2014, п. 22.
  4. ^ Фландрин 2007 С. 66-69.
  5. ^ Фландрин 2007, п. 21.
  6. ^ Фландрин 2007 С. 21-31.
  7. ^ Фландрин 2007 С. 32-43.
  8. ^ Фландрин 2007 С. 12-15.
  9. ^ Фландрин 2007 С. 25-30.
  10. ^ Фландрин 2007 С. 75-76.
  11. ^ Фландрин 2007 С. 76-77.
  12. ^ Фландрин 2007 С. 91-101.
  13. ^ Фландрин 2007 С. 101-102.
  14. ^ Эскофье 1907, п. 352.
  15. ^ Юрафски 2014, п. 21-34.

Источники

Смотрите также

внешняя ссылка