Огюст Эскофье - Википедия - Auguste Escoffier

"Escoffier" перенаправляется сюда. О других людях по имени Эскофье см. Эскофье (фамилия).

Огюст Эскофье
Огюст Эскофье 01.jpg
Родившийся
Жорж Огюст Эскофье

(1846-10-28)28 октября 1846 г.
Вильнёв-Лубе, Франция
Умер12 февраля 1935 г.(1935-02-12) (88 лет)
Монте-Карло, Монако
НациональностьФранцузский
Род занятийШеф-повар, ресторатор, писатель
Супруг (а)Дельфина Даффис (м. 1878 - 6 февраля 1935 (смерть))
ДетиПол, Даниэль, Жермен

Жорж Огюст Эскофье (Французский:[ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje]; 28 октября 1846 - 12 февраля 1935) был французом повар, ресторатор писатель-кулинар, который популяризировал и обновлял традиционные Французская кухня методы. Большая часть техники Эскофье была основана на технике Мария-Антуан Карим, один из кодификаторов французского высокая кухня, но достижением Эскоффье было упростить и модернизировать сложный и витиеватый стиль Карем. В частности, он систематизировал рецепты пяти материнские соусы. В французской прессе упоминается как roi des cuisiniers et cuisinier des rois («король поваров и повар королей»[1]- также ранее говорилось о Кариме), Эскофье был выдающейся фигурой в Лондоне и Париже в течение 1890-х и в начале 20-го века.

Наряду с рецептами Эскофье поднял профессию. Кухни были шумными и шумными, а выпивка на работе была обычным делом - Эскоффье требовал от своих сотрудников чистоты, тишины и дисциплины. Он работал в партнерстве с отельером Сезар Ритц. Эти двое стали известными вместе в Savoy в Лондоне, обслуживая элиту общества, а позже в отелях Ritz в Париже и Carlton в Лондоне.

Escoffier опубликован Le Guide Culinaire, который до сих пор используется в качестве основного справочника, как в форме поваренная книга и учебник по кулинарии. Рецепты, методы и подходы Эскофье к управлению кухней по-прежнему имеют большое влияние и были приняты поварами и ресторанами не только во Франции, но и во всем мире.[2]

Ранние годы

Эскофье родился в деревне Вильнёв-Лубе, сегодня в Приморские Альпы, возле Отлично. В доме, где он родился, сейчас находится Музей кулинарного искусства, которым управляет Фонд Огюста Эскофье. В возрасте двенадцати лет, несмотря на ранние обещания как художника, отец забрал его из школы, чтобы начать обучение на кухне ресторана его дяди, Le Restaurant Français, в Ницце. Будучи учеником, Август подвергался издевательствам и ударам со стороны своего дяди, а его маленький рост делал его еще более мишенью - он был слишком низок, чтобы безопасно открывать дверцы духовки. В конце концов он стал носить ботинки на наращенном каблуке.[3] Эскоффье проявил такие способности к кулинарии и управлению кухней, что вскоре был принят на работу в соседний отель Bellevue, где владелец фешенебельного парижского ресторана Le Petit Moulin Rouge предложил ему должность комиссар-ротиссёр (ученик жаркого) в 1865 году в возрасте 19 лет. Однако всего через несколько месяцев после прибытия в Париж Эскофье был призван на действительную военную службу, где он получил должность армейского повара.

Эскофье провел в армии почти семь лет - сначала в различных казармах по всей Франции (включая пять месяцев в Вильфранш-сюр-Мер, по совпадению не в трех милях от своего старого дома в Ницце), а затем в Мец в качестве шеф-повар Рейнской армии после начала Франко-прусская война в 1870 году. Его армейский опыт привел его к изучению техники консервирования продуктов.

Незадолго до 1878 года он открыл собственный ресторан, Le Faisan d'Or (Золотой фазан), в Канны.

28 августа 1878 года он женился на Дельфине Даффис. Она была описана как «французская поэтесса с некоторым знанием дела и член Академии». Эскофье, очевидно, выиграл свою руку в игре со своим отцом, издателем Полом Даффисом, в игре бильярд. У них было трое детей, Пол, Даниэль (убитый в Первая Мировая Война ) и Жермен. Она умерла 6 февраля 1935 года.[4]:99,272

Эскофье, Сезар Ритц и Савойя

Отель Savoy, Лондон

В 1884 году пара переехала в Монте-Карло, где Эскофье работал в Сезар Ритц, менеджер нового Гранд Отель, чтобы взять под свой контроль кухни. В то время французская Ривьера был зимним курортом: летом Эскоффье управлял кухнями гранд-отеля National в Люцерн, также под управлением Ritz.[5][6]

В 1890 году Ритц и Эскофье приняли приглашение от Ричард Д'Ойли Карт перенести на свой новый Савой Отель в Лондоне вместе с третьим членом их команды, метрдотель, Луи Эшенар.[5] Ритц собрал то, что он описал как «небольшую армию гостиничных менеджеров для завоевания Лондона», а Эскофье нанял французских поваров и реорганизовал кухни. «Савой» под руководством Ритца и его партнеров имел немедленный успех, привлекая именитых и богатых клиентов, возглавляемых принц Уэльский. Грегор фон Гёрг, шеф-повар королевской семьи, был энтузиастом рьяной организации Эскофье. Аристократических женщин, до сих пор не привыкших обедать на публике, теперь «видели в полных регалиях в столовых и ужинах Савойи».[5]

Эскофье создал множество известных блюд в ресторане Savoy. В 1893 году он изобрел pêche Melba в честь австралийского певца Нелли Мельба, а в 1897 г. Мельба тост. Другие творения Эскофье, известные в свое время, были бомба Неро (пылающий лед), Fraises à la Сара Бернхардт (клубника с ананасом и сорбетом Кюрасао), Baisers de Vierge (безе с ванильным кремом и кристаллизованными лепестками белой розы и фиалки) и suprêmes de volailles Jeannette (заливные куриные грудки с фуа-гра).[7][8] Он также создал салат Режан, после Габриэль Режан, и (хотя это оспаривается) Tournedos Rossini.[9]

Мошенничество

В 1897 году совет директоров Savoy начал замечать, что их доходы падают, несмотря на рост бизнеса. Они незаметно наняли аудиторскую компанию, которая, в свою очередь, наняла частную детективную компанию, которая начала тайно следить за Ритцем, Эшенаром и Эскофье. После шестимесячного расследования они представили совету директоров отчет, в котором подробно излагались существенные доказательства мошенничества.[10]

8 марта 1898 года Ритц, Эшенар и Эскофье предстали перед советом директоров и уволены из «Савойи» «за ... грубую небрежность, нарушение служебных обязанностей и бесхозяйственность». В тот же день они должны были немедленно уехать. Большинство кухонных и гостиничных сотрудников были лояльны к Ритцу и Эскофье, и по мере распространения новостей о беспорядках на кухнях Савойи доходили до газет с заголовками, такими как «Кухонный бунт в Савойе».[9] Звезда сообщает: «Три менеджера были уволены, а 16 горячих французских и швейцарских поваров (некоторые из них взяли свои длинные ножи и заняли позицию неповиновения) были уволены с помощью сильных сил столичной полиции».[11][12] Настоящие подробности спора поначалу не раскрывались. Ритц и его коллеги даже приготовились подать в суд за незаконное увольнение.[10]

В конце концов, они урегулировали дело в частном порядке: 3 января 1900 года Ритц, Эшенар и Эскофье «дали подписанные признания», но их признания «никогда не использовались и не предавались огласке».[13] Признание Эскофье было самым серьезным признанием в совершении преступления, откаты от поставщиков продуктов питания Savoy на сумму до 5% от итоговых закупок.[14][10] Схема работала Escoffier, заказав, например, 600 яиц у поставщика; поставщик платил бы Эскофье взятку и компенсировал бы разницу, доставив малую сумму, например, 450 яиц, при соучастии Эскофье.[10] Убытки «Савоя» составили более 16 000 фунтов стерлингов, из которых Эскофье должен был выплатить 8 000 фунтов стерлингов, но ему было разрешено погасить свой долг за 500 фунтов стерлингов, поскольку это были все деньги, которыми он располагал.[10] Ритц заплатил 4 173 фунта стерлингов, но отрицал свое участие в какой-либо незаконной деятельности, он признался, что чрезмерно безвозмездно дарил подарки любимым гостям и персоналу, отель оплачивал его домашнюю еду и стирку, а также аналогичные нарушения.[10]

Ритц и Карлтон

Однако к моменту увольнения из Savoy Ритц и его коллеги были на пути к коммерческой независимости, основав Ritz Hotel Development Company, для которой Эскоффье оборудовал кухни и нанял поваров, сначала в Пэрис Ритц (1898 г.), а затем на новом Карлтон Отель в Лондоне (1899 г.), который вскоре отвлек от «Савойи» большую часть светской клиентуры.[5] В добавок к высокая кухня Предлагаемый во время обеда и ужина чай в Ritz стал модным заведением в Париже, а затем и в Лондоне, хотя он вызвал у Эскоффье настоящие страдания: «Как можно есть джем, торты и пирожные и наслаждаться ужином - королем еды - час или два спустя? Как можно оценить еду, готовку или вино? "[15]

В 1913 году Эскофье встретил Кайзер Вильгельм II на борту SS Император, один из крупнейших океанских лайнеров Линия Гамбург-Америка. Кулинарный опыт на борту Император под контролем Ritz-Carlton,[требуется разъяснение ] а сам ресторан был копией лондонского ресторана Escoffier's Carlton. Эскоффье было поручено присматривать за кухнями на борту лайнера. Император во время визита кайзера во Францию. Сто сорок шесть немецких высокопоставленных лиц получили большой обед из нескольких блюд, за которым в тот же вечер последовал грандиозный ужин, в который входил любимый кайзером клубничный пудинг под названием Fraises Imperator пользователя Escoffier по этому случаю. Кайзер был настолько впечатлен, что настоял на встрече с Эскоффье на следующий день после завтрака, где, как гласит легенда, он сказал Эскоффье: «Я император Германии, а вы - император поваров». Это часто цитировалось в прессе, что еще больше укрепило репутацию Эскофье как выдающегося шеф-повара Франции.[4]

После открытия Ritz постепенно ушел на пенсию. Отель The Ritz London в 1906 году, оставив Эскофье в качестве номинального главы Carlton до своего выхода на пенсию в 1920 году. Он продолжал управлять кухнями через Первая мировая война, за это время его младший сын погиб на действительной службе.[5] Вспоминая эти годы, Времена сказал: "Цвет так много значил для Эскофье, и возникает воспоминание о пире в Карлтоне, на котором украшениями стола были белые и розовые розы с серебристыми листьями - фон для обеда весь белый и розовый, Борщ поражая самую глубокую ноту, Филе пуле по-паприке следующий, и Agneau de lait формируя высокую ноту ".[16]

Одним из его знаменитых учеников был Акияма Токузо Японский императорский шеф-повар в отеле Ritz в Париже.[17]

В 1928 году он помог создать Всемирная ассоциация обществ поваров и стал его первым президентом.

Смерть

Эскоффье умер 12 февраля 1935 года в возрасте 88 лет, менее чем через неделю после его жены Дельфины. Он похоронен в семейном склепе в Вильнёв-Лубе.

Публикации

Ma Cuisine (1934)
  • Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Трактат об искусстве работы с восковыми цветами) (1886)
  • Le Guide Culinaire (1903)
  • Les Fleurs en Cire (новое издание, 1910 г.)
  • Le Carnet d'Epicure (Дневник гурмана), ежемесячный журнал, выходивший с 1911 по 1914 год.
  • Le Livre des Menus (Книга рецептов) (1912)
  • L'Aide-memoire Culinaire (1919)
  • Le Riz (Рис) (1927)
  • La Morue (Треска) (1929)
  • Ma Cuisine (1934)
  • Путеводитель по современной кулинарии (Английский перевод, 1903 г., Дженезис Хайме) Le Guide Culinaire
  • Французские рецепты 2000 года (1965, переведено на английский Марион Хауэллс) ISBN  1-85051-694-4
  • Воспоминания о моей жизни (1996 г., из сувениров его собственной жизни,[требуется разъяснение ] опубликовано его внуком в 1985 г. и переведено на английский язык его правнучкой Л. Эскофье), ISBN  0-471-28803-9
  • Les Tresors Culinaires de la France (2002, собрано Л. Эскофье из оригинальной Carnet d'Epicure)

Рекомендации

  1. ^ Клэйборн, Крейг и Фрэйни, Пьер. Классическая французская кухня
  2. ^ Гиллеспи, Cailein & Cousins, Джон А. Европейская гастрономия в 21 веке, стр. 174–175 ISBN  0-7506-5267-5
  3. ^ Барр, Люк. Ритц и Эскофье: отельер, шеф-повар и рост класса досуга. Нью-Йорк, 2018.ISBN  0-8041-8629-4
  4. ^ а б Джеймс, Кеннет (2006). Эскофье: король поваров. A&C Black. ISBN  1-85285-526-6.
  5. ^ а б c d е Эшбернер, Ф."Эскофье, Жорж Огюст (1846–1935)", Оксфордский национальный биографический словарь, Oxford University Press, 2004; онлайн-издание, май 2006 г., по состоянию на 17 сентября 2009 г.
  6. ^ Аллен, Бриджит. "Ритц, Сезар Жан (1850–1918)", Оксфордский национальный биографический словарь, Oxford University Press, сентябрь 2004 г .; онлайн-издание, май 2006 г., по состоянию на 18 сентября 2009 г.
  7. ^ Времена, 13 февраля 1935 г., стр. 14; и 16 февраля 1935 г., стр. 17
  8. ^ Эскоффье, Огюст, Руководство по современной кулинарии, п. 405 (английский перевод Le Guide Culinaire, Х. Л. Кракнелл и Р. Дж. Кауфманн) ISBN  0-471-29016-5
  9. ^ а б Августин, Андреас; Уильямсон, Эндрю. «Самые известные отели мира: Савойя», 4Hoteliers, 30 октября 2006 г., по состоянию на 4 сентября 2013 г.
  10. ^ а б c d е ж Люк Барр (2018). Ритц и Эскофье: отельер, шеф-повар и рост класса досуга. Кларксон Поттер. ISBN  978-0804186292.
  11. ^ Звезда (8 марта 1898 г.) по «Самые известные отели мира: Савойя», knownhotels.org
  12. ^ «Кухонный бунт в The Savoy: 16 пылких поваров забрали свои длинные ножи». knownhotels.org. 11 сентября 2010. Архивировано с оригинал 24 сентября 2017 г.. Получено 10 апреля 2020.
  13. ^ Пол Леви, "Должен ли Гордон Рамзи вести себя больше как Эскофье? " в Хранитель: Блог из уст в уста (7 марта 2009 г.)
  14. ^ Пол Леви, "Шеф-повар, который готовил книги " в Дейли Телеграф (9 июня 2012 г.)
  15. ^ Времена, 13 февраля 1935 г., стр. 14
  16. ^ Времена, 16 февраля 1935 г., стр. 17
  17. ^ «АКИЯМА Токудзо, шеф-повар императора». Национальная диетическая библиотека, Япония. Получено 17 сентября 2016.

дальнейшее чтение

  • Келли, Н. Белые трюфели зимой (2011) ISBN  978-0-393-07999-9 Роман по мотивам его жизни
  • Чарльстон, Альберта. Сезар Ритц: жизнь и работа (1997) ISBN  3-907816-60-9.
  • Скоффер, Жорж-Август. Воспоминания о моей жизни (1997) ISBN  0-442-02396-0.
  • Шоу, Тимоти. Мир Скоффера. (1994) ISBN  0-86565-956-7.
  • Патрик Страсбург, Историческая гастрономическая франшиза DE la kitchen, Париж, изд. Perrier (колл. Темп. № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN  978-2-262-03318-7

внешняя ссылка