Кайсэки - Википедия - Kaiseki

Кайсэки состоит из последовательности блюд, каждое из которых часто маленькое и художественно оформленное

Кайсэки (懐 石) или же кайсэки-рёри (懐 石 料理) это традиционный комплексный курс Японский ужин. Этот термин также относится к совокупности навыков и методов, которые позволяют готовить такие блюда, и аналогичен западному. высокая кухня.^[1]

Есть два вида традиционных японских стилей еды, которые называются кайсэки или же кайсэки-рёри. Первый, где кайсэки записывается как "会 席" и кайсэки-рёри в качестве "会 席 料理 ", относится к комплексному меню из избранных блюд, подаваемых на отдельном подносе (для каждого члена собрания).^[2] Второй, записанный как "懐 石" и, как "懐 石 料理 ", относится к простой трапезе, которую чаною посиделки для гостей перед церемониальным чаем,^[2] и также известен как ча-кайсэки (茶懐 石).^[3] Развитие новая кухня вероятно был вдохновлен кайсэки принципы.^[4][5]

Источник

В кандзи символы, используемые для написания "кайсэки" (懐 石) буквально означает «камень за пазухой». Считается, что эти кандзи были включены Сэн но Рикю (1522–1591), чтобы указать на скромную трапезу, подаваемую в строгом стиле чаною (Японская чайная церемония ). Идея пришла из практики, где Дзен монахи защищали от голода, кладя теплые камни в складки мантии возле живота.

До того, как эти кандзи начали использоваться, кандзи для написания слова были просто обозначениями, указывающими на то, что кухня предназначена для вечеринок (会 席 料理).^[6] Оба набора кандзи используются и сегодня для написания этого слова; авторитетный японский словарь "Коджиэн" описывает кайсэки (буквально «кухня для вечеринок») как банкетный обед, где основным напитком является ради (Японское рисовое вино), а кухня «каменной груди» - простая еда, подаваемая в чаною. Чтобы различать их в устной и, при необходимости, в письменной форме, чаною обед может называться "чай" кайсэки, или же ча-кайсэки.^[7][8]

Современное кайсэки опирается на ряд традиционных японских кухонь высокой кухни, в частности на следующие четыре традиции: кухня императорского двора (有 職 料理, Юсоку Рёри ), с 9 века в Период Хэйан; Буддийская кухня храмов (精進 料理, Сёдзин Рёри ), с 12 века в Камакура период; самурайская кухня воинских дворов (本 膳 料理, Honzen Ryōri ), с 14 века в Период Муромати; и кухня чайной церемонии (茶 懐 石, ча кайсэки), с 15 века в Период Хигасиямы из Муромати период. Все эти отдельные кухни были формализованы и развивались с течением времени, и в той или иной форме сохраняются до наших дней, но также были включены в кайсэки кухня. Разные повара оценивают их по-разному: придворная кухня и кухня самураев более изысканная, а кухня храмов и чайных церемоний - более сдержанная.

Стиль

Отдельные блюда часто бывают небольшими и тщательно сбалансированными.

В наши дни кайсэки - это вид искусства, сочетающий вкус, текстуру, внешний вид и цвет пищи.^[7] Для этого используются только свежие сезонные ингредиенты, приготовленные таким образом, чтобы усилить их вкус. Также часто используются местные ингредиенты.^[9] Готовые блюда тщательно разложены на тарелках, которые выбираются таким образом, чтобы подчеркнуть внешний вид и сезонную тематику еды. Блюда красиво расставлены и украшены, часто с настоящими листьями и цветами, а также съедобными гарнирами, напоминающими натуральные растения и животных.

Заказ

Первоначально кайсэки представляли собой чашу с суп мисо и три гарнира;^[10] теперь это стандартная форма японской кухни, обычно называемая セ ッ ト (сетто, «сет»). Кайсэки с тех пор превратился в закуску, сашими, тушеное блюдо, блюдо на гриле и блюдо на пару,^[10] в дополнение к другим блюдам на усмотрение шеф-повара.^[11]

• Сакизуке (先 附): закуска, похожая на французскую забавный.
• Хассун (八寸): второе блюдо, задающее сезонную тематику. Обычно один вид суши и несколько небольших гарниров.
• Мукодзуке (向 付): нарезанное блюдо из сезонного сашими.
• Такиавасэ (煮 合): овощи подается с мясо, рыбы или же тофу; ингредиенты варить на медленном огне отдельно.
• Futamono (蓋 物): «блюдо с крышкой»; обычно суп.
• Якимоно (焼 物): (1) пламя-жареный еда (особенно рыба); (2) фаянс, керамика, фарфор.
• Су-закана (酢 肴): небольшое блюдо, используемое для очищения неба, например, овощи в уксусе; закуска с уксусом.
• Хияши-бачи (冷 し 鉢): обслуживается только летом; охлажденные, слегка приготовленные овощи.
• Нака-чоко (中 猪 口): еще одно очищающее средство для неба; может быть легким, кислым суп.
• Шиизакана (強 肴): сытное блюдо, такое как горячий горшок.
• Гохан (御 飯): а рис блюдо из сезонных ингредиентов.
• Kō no mono (香 の 物): сезонные маринованные овощи.
• Томе-Ван (止 椀): мисо на основе или овощной суп подается с рисом.
• Мизумоно (水 物): сезонный Десерт; может быть фрукты, кондитерские изделия, мороженое, или же торт.

Ча-кайсэки

Это блюдо подается в контексте чаною (Японская чайная церемония ). Он предшествует подаче чая на официальной чайной церемонии (чаджи). Основные составляющие ча-кайсэки еда - это итидзю сансай или «один суп, три гарнира» и рис плюс следующие: Suimono, Хассун, юто, и кономоно. Один из упомянутых здесь супов обычно Suimono (прозрачный суп) или суп мисо а основные три гарнира следующие:

• Мукодзуке: продукты в блюде, размещенном на дальней стороне подноса для каждого гостя, поэтому оно называется Mukōzuke (букв., «установлен в дальнюю сторону»). Часто это могут быть какие-то сашими, хотя и не обязательно. На ближней стороне подноса разложены рис и суп в лакированных мисках с крышками.
• Нимоно (煮 物): тушеные продукты, которые подают в отдельных мисках с крышкой.
• Якимоно: продукты, приготовленные на гриле (обычно это рыба), принесенные в сервировочное блюдо для гостей, чтобы они сами себя обслужили.

Ниже приводится описание дополнительных элементов, упомянутых выше:

• Суимоно (吸 物): прозрачный суп подается в небольшой лакированной миске с крышкой для очищения неба перед заменой ради (рисовое вино) между хозяином и гостями. Также упоминается как Козуимоно (небольшой прозрачный суп) или хашиарай (ополаскиватель для палочек).
• Хассун: поднос с лакомыми кусочками гор и моря, который гости подают себе и сопровождают ради (рисовое вино) совместно с хозяином и гостями.
• Юто (湯 桶): кувшин горячей воды с поджаристым рисом, который гости подают себе.
• Kō no mono: соленья, которые сопровождают юто.

Дополнительные элементы, которые могут быть добавлены в меню, обычно называются Shiizakana и они присутствуют на следующих раундах ради. Поскольку хозяин оставляет их с первым гостем, их также называют азукебачи (букв., «чаша оставлена ​​на попечение другого»).^[12]

Повседневная кайсэки

Случайный кайсэки Фуйоэн в Оцу

Повседневные блюда кайсэки представляют собой театральную расстановку ингредиентов в блюдах и комбинируют посуду с грубой текстурой и миски или тарелки с мелким рисунком для создания эффекта. В бенто коробка - еще одна обычная, распространенная форма популярного кайсэки.

Кайсэки локации

Кайсэки часто подается в рёкан в Японии, но его также подают в небольших ресторанах, известных как Ryōtei (料 亭). Киото хорошо известен своим кайсэки поскольку это был дом императорского двора и знати на протяжении более тысячелетия. В Киото кулинария в стиле кайсэки иногда известна как кулинария Киото. (京 料理, kyō-ryōri), чтобы подчеркнуть его традиционные корни Киото, и включает некоторое влияние традиционной домашней кухни Киото, особенно Обанзай (お ば ん ざ い), срок Киото для Содзай [я ] (惣 菜) или же окадзу (お か ず).

Цена

Кайсэки часто бывает очень дорогим - ужины кайсэки в лучших традиционных ресторанах обычно стоят от 5000 до 40000 иен на человека.^[13] без напитков. Доступны более дешевые варианты, в частности обед (примерно от 4000 до 8000 иен (от 37 до 74 долларов США), а в некоторых случаях Bento (примерно от 2000 до 4000 иен (от 18 до 37 долларов США)). В некоторых случаях сиденья у стойки дешевле, чем в частных комнатах. В рёкан, питание может быть включено в стоимость номера или по желанию, и может быть доступно только для гостей или подано для широкой публики (некоторые рёкан сейчас в основном рестораны). Традиционные варианты меню предлагают три уровня цен, Шо Тику Бай (традиционное трио из сосны, бамбука и сливы), причем сосна является самой дорогой, а слива - самой дешевой; это до сих пор можно найти в некоторых ресторанах.

Смотрите также

•  Портал Японии
•  Продовольственный портал
• Honzen-ryōri
• Сёдзин-рёри

Рекомендации

дальнейшее чтение

• Мурата, Йошихиро. Кайсэки: изысканная кухня ресторана Кикунои в Киото. Нью-Йорк: Kodansha International, 2006. IBN 4770030223.
• Цудзи, Кайчи. Кайсэки: вкусы дзен в японской кухне. "Коданша интернэшнл", 1972 год; второй тираж, 1981 г.
• Цуцуи, Хироичи. «От кайсэки 会 席 до кайсэки 懐 石: Развитие формальной чайной кухни». Chanoyu Quarterly нет. 50 (Фонд Урасенке, 1987).

внешняя ссылка

• Фурия, Линда (17 мая 2000 г.). "Искусство Кайсэки". Хроники Сан-Франциско. Получено 2007-07-17.
• «Добро пожаловать в Киото - Кайсэки Рёри -». Архивировано из оригинал на 2007-08-27. Получено 2007-07-17.
• Образы Кайсэки на Flickr
• Киото Путеводитель —Списки ресторанов Kyo Kaiseki в Киото