Гриль - Grilling

Эта статья поднимает множество проблем. Пожалуйста помоги Улучши это или обсудите эти вопросы на страница обсуждения. (Узнайте, как и когда удалить эти сообщения-шаблоны) эта статья нужны дополнительные цитаты для проверка. Пожалуйста помоги улучшить эту статью от добавление цитат в надежные источники. Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найдите источники: «Гриль»  – Новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR (Февраль 2015 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) эта статья возможно содержит оригинальные исследования. Пожалуйста Улучши это от проверка заявленные претензии и добавление встроенные цитаты. Заявления, содержащие только оригинальные исследования, следует удалить. (Март 2016 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)

Стейки и куриные грудки на углях

Гамбургеры быть зажаренным на древесный уголь Огонь

Гриль мангалы и шашлык

Гриль это форма Готовка это включает сухое тепло, прикладываемое к поверхности пищи, обычно сверху, снизу или сбоку.^[1] При приготовлении на гриле обычно используется значительное количество прямого лучистого тепла, и его обычно используют для быстрого приготовления мяса и овощей. Блюда на гриле готовятся на гриль (открытая проволочная сетка, например сетка с источником тепла сверху или снизу), используя чугунную сковороду / сковороду или сковороду-гриль (похожую на Сковорода, но с выступами, имитирующими провода открытого гриля).

Передача тепла к пище при использовании гриля в основном происходит через тепловое излучение. Теплоотдача при использовании сковороды для гриля или сковороды осуществляется за счет прямой теплопроводности. В Соединенных Штатах, когда источник тепла для гриля исходит сверху, гриль называется жареный.^[2] В этом случае противень, в которой хранится еда, называется сковородой для жарки, а передача тепла происходит за счет теплового излучения.

При гриле с прямым нагревом продукты могут подвергаться воздействию температур, часто превышающих 260 ° C.° C (500 ° F ). Приготовленное на гриле мясо приобретает характерный аромат и вкус жареного в результате химического процесса, называемого Реакция Майяра. Реакция Майяра возникает только тогда, когда продукты достигают температуры выше 155 ° C (310 ° F).^[3]

Исследования показали, что приготовление говядина, свинина, домашняя птица, и рыбы при высоких температурах может привести к образованию гетероциклические амины, бензопирены, и полициклический ароматические углеводороды, которые канцерогены.^[4][5]Маринование может уменьшить образование этих соединений.^[6] Приготовление на гриле часто представляет собой здоровую альтернативу приготовлению с использованием масел, хотя жир и соки, теряемые при приготовлении на гриле, могут сделать пищу более сухой.^[7]

Региональные вариации

Гриль Конро Бакар, острые говяжьи ребрышки.

Азия

Японский традиционный переносной угольный гриль "Шичирин "

В городах Японии якитори тележки, рестораны или магазины можно найти. Это гриль на углях и маринованное мясо на палочке. Якинику это тип еды, в котором мясо и овощи готовятся на гриле прямо на небольшом угле или газовом гриле при высоких температурах. (Этот стиль приготовления стал популярным во всей Азии.) На Филиппинах - свинина или курица. Inihaw (по вкусу похож на якитори), иназальный, я видел, и сатти обычно продаются как уличная еда или в специализированных ресторанах. В соседних Малайзии, Сингапуре, Индонезии и Таиланде популярным продуктом питания от продавцов является сатай, который представляет собой маринованное мясо на бамбуковой шпажке, приготовленное на углях и подаваемое с арахисовым соусом (сатэ).

Германия

На гриле колбаса

В Германии самой известной формой гриля на открытом воздухе является использование решетки над слоем горящего угля. Следите за тем, чтобы древесный уголь не создавал пламени. Часто пивом поливают сосиски или мясо и используют его для тушения пламени. Мясо перед приготовлением на гриле обычно маринуют. Помимо древесного угля, иногда используются газовые и электрические источники тепла. Другие методы используются реже.

Мексика

Мексиканский жареное мясо. Чоризос также готовятся на гриле.

В Северная Мексика, жареное мясо (С испанского «мясо на гриле») - это основной продукт питания. Популярные сокращения включают Arrachera, стейк из говядины и ребро, а также чоризо и курица, среди прочего. Древесный уголь, мескитовый или дрова используются для гриля.^[8]

Аргентина и Уругвай

В Аргентине и Уругвае оба Асадо (говядина, обжаренная на огне) и стейк а ля паррилья (бифштекс, приготовленный на традиционном гриле) являются основными блюдами и даже считаются национальными деликатесами.

Швеция

В Швеции жарка на гриле прямо над горячими углями является наиболее распространенной формой приготовления на гриле. Обычно это мясо по-бостонски, свиные отбивные или свиное филе. Также принято готовить мясо и овощи вместе на вертеле, это называется «грильспетт».

Соединенное Королевство, Содружество и Ирландия

В Соединенном Королевстве Страны Содружества и Ирландия под грилем обычно понимается приготовление пищи непосредственно под прямым сухим источником тепла. «Гриль» обычно представляет собой отдельную часть духовки, куда блюдо помещается прямо под элементом.^{[примечание 1]} В Северной Америке эту практику называют «жаркой».^[9] Иногда термин «гриль» может относиться к приготовлению с использованием тепла снизу, как в Соединенных Штатах. В 1970-х и 1980-х годах электрический двусторонний вертикальный гриль продавался Солнечный лучик Компания достигла культового статуса благодаря своей быстрой, чистой и без лишней жирности операции.^{[нужна цитата ]}

В электрических духовках приготовление на гриле можно осуществлять, кладя продукты рядом с верхним нагревательный элемент, при выключенном нижнем нагревательном элементе и приоткрытой дверце духовки. При приготовлении на гриле в электрической духовке может образоваться большое количество дыма и брызги в духовке.^[10] Как в газовых, так и в электрических духовках часто есть отдельное отделение для гриля, такое как ящик под пламенем или один из нагревательных элементов плиты.

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах использование слова гриль относится к приготовлению пищи непосредственно над источником сухого тепла.^[11] обычно еда стоит на металлической решетке, оставляющей «следы от гриля». Гриль обычно производится на открытом воздухе на древесный уголь мангалы или газовые мангалы; Недавняя тенденция - концепция инфракрасный гриль.^[12] Приготовление на гриле можно также производить на плите »сковороды-гриль "с приподнятыми металлическими выступами для еды, или с помощью домашний электрический гриль.

А вертел, брошка, или гриль можно использовать для приготовления небольших блюд. Полученный пищевой продукт часто называют «кабоб» (Термин США) или «кебаб», что на персидском означает «приготовить на гриле». Кебаб - это сокращение от «шашлык» (шашлык).

Мескитовый или гикори Поверх углей можно добавлять древесную стружку (влажную), чтобы создать эффект тления, который придаст пище дополнительный аромат. Другие лиственные породы, такие как орех пекан, яблоко, клен и дуб также могут быть использованы.

Риск для здоровья

Как и любой высокотемпературный жарка или выпечка,^[13] когда мясо готовится на гриле при высоких температурах, в процессе приготовления может образоваться канцерогенный химикаты.^[13][14] Считается, что за это отвечают два процесса. Гетероциклические амины (HCA) образуются, когда аминокислоты, сахара, и креатин реагируют при высоких температурах.^[13] Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются, когда жир и соки из мяса, приготовленного на гриле непосредственно над открытым огнем, капают на огонь, вызывая пламя. Это пламя содержит ПАУ, которые затем прилипают к поверхности мяса.^[13]

Однако можно значительно уменьшить количество канцерогенов при приготовлении мяса на гриле или смягчить их действие. Чеснок, Розмари, оливковое масло, вишня, и витамин Е было показано, что они уменьшают образование как ГКА, так и ПАУ.^[14] V-образные элементы гриля, расположенные под углом, могут помочь слить большую часть мясного сока и капающего жира, а также отвести их от источника тепла. Источники тепла сверху (как во многих электрических или газовых духовках) или сбоку (вертикальное приготовление на гриле) полностью исключают сжигание жира, капающего с мяса, и его контакт с пламенем. Другой метод - это предварительная обработка мяса в микроволновой печи, что может снизить образование HCA за счет сокращения времени, в течение которого мясо должно находиться в контакте с высокой температурой для завершения приготовления.^[13]

Методы

Gridironing

Приготовление еды на древесный уголь гриль

Подготовка мангала для барбекю

Жарка - это приготовление мяса или других продуктов на гриле, подвешенном над источником тепла. Гриль часто выполняется на открытом воздухе с использованием древесный уголь (настоящая древесина или предварительно отформованные брикеты), древесина или пропан газ. Пища готовится с использованием прямого лучистого тепла. Некоторые уличные грили имеют крышку, поэтому их можно использовать в качестве коптильни или для жарки на гриле / барбекю. Подвесную металлическую решетку часто называют сетка.

Курица-гриль в навесной сетка

Приготовление на гриле на решетке можно называть "барбекю ", хотя в США термин барбекю относится к приготовлению мяса с помощью непрямого нагрева и дыма. Барбекю может относиться к самой еде, приготовленной на гриле, к особому типу приготовленного мяса, называемому Южное барбекю, к устройству гриля, используемому для приготовления пищи ( барбекю гриль) или на общественное мероприятие по приготовлению и употреблению такой пищи (которое также можно назвать готовка или браай ).

Гриль на углях

Гриль на углях - это процесс жарки на углях в чайнике,^[15][16][17] до такой степени, что края обуглены или видны обугленные следы от гриля.^[18] Некоторые рестораны стремятся воссоздать процесс приготовления на углях с помощью керамики. лавовые скалы или инфракрасные источники тепла,^[19] предлагая мясо, приготовленное таким образом, как «приготовленное на углях» или «приготовленное на углях».

Гриль-выпечка

Запеченное на гриле мясо

Используя противень, расположенный над поверхностью гриля, а также поддон под поверхностью, можно сочетать приготовление на гриле и жарка для приготовления мяса, начиненного или покрытого панировочными сухарями или жидким тестом, и выпекать хлеб и даже запеканки и десерты. При приготовлении фаршированного мяса или мяса с покрытием продукты можно сначала запечь на противне, а затем поместить прямо на поверхность для гриля, чтобы не осталось следов обугливания, что позволяет эффективно готовить дважды; поддон будет использоваться для сбора крошек, которые упали с покрытия или начинки.

Гриль-тушение

Возможно тушить мясо и овощи в кастрюле на гриле. Газовый или электрический гриль был бы лучшим выбором для так называемого «тушения на гриле» или «тушения на гриле» или сочетания гриля прямо на поверхности и тушения в кастрюле. Чтобы тушить на гриле, поставьте кастрюлю на решетку, накройте ее и дайте покипеть в течение нескольких часов. У тушения на гриле есть два преимущества. Во-первых, этот метод позволяет подрумянивать мясо непосредственно на гриле перед тушением, а второй заключается в том, что он также позволяет глазировать мясо соусом и дорабатывать его непосредственно на огне после тушения, эффективно готовя мясо трижды. В результате получается продукт с мягкой текстурой, который падает прямо с кости.^[20] Этот метод приготовления медленнее, чем обычное приготовление на гриле, но быстрее, чем копчение в косточке: сначала нужно быстро, потом медленно, а затем снова ускориться, чтобы закончить. Если скороварка используется, время приготовления будет намного быстрее.

Крытый гриль

Многие рестораны включают в себя гриль в помещении как часть своего кухонного оборудования. Эти грили напоминают уличные грили тем, что состоят из решетки, подвешенной над источником тепла. Однако домашние грили чаще используют электрические или газовые нагревательные элементы. Некоторые производители бытовой техники для приготовления пищи теперь предлагают домашние грили для домашнего использования, либо встроенные в плиту, либо как отдельное электрическое устройство.^[21]

Жарение на гриле

Жареный гриль и шестеренчатый гриль - это процесс обжигающий мясо или продукты питания с инфракрасный гриль. При жарке на гриле пропан или природный газ используются для нагрева керамической пластины, которая затем излучает тепло с температурой более 480 ° C (900 ° F).

Запекание на гриле мгновенно опаливает мясо снаружи, делая блюдо более ароматным. Обычно гриль нагревает окружающий воздух для приготовления пищи. В этом методе инфракрасный гриль нагревает пищу напрямую, а не воздух.

Приготовление на гриле на плите

Сковорода-гриль

Приготовление на гриле на сковороде на плите - это процесс приготовления в помещении, в котором используется сковорода-гриль, похожая на сковороду, но с приподнятыми гребнями, чтобы имитировать функцию или внешний вид гриля. При приготовлении на сковороде на гриле тепло передается непосредственно к продукту через выступающие выступы и косвенно через тепло, излучаемое от нижней поверхности сковороды пламенем плиты. Сковороды-гриль на плите можно использовать для того, чтобы оставить следы ожогов на мясе до того, как оно будет готово с помощью верхнего теплового излучения. При приготовлении постного мяса на гребни сковороды часто наносят масло, чтобы облегчить выделение пищи.^[22]

Некоторые сковороды, предназначенные для использования на плите, помимо плоской зоны приготовления пищи имеют выступающие выступы. Они находятся либо на половине варочной поверхности, либо, в случае двусторонних двусторонних решеток, с одной стороны, а плоская поверхность - с другой.

Гриль с плоской поверхностью

Повара в столовой "Северное сияние", Сиэтл, Вашингтон, 1952 год. плоская решетка используемый находится справа.

Блюда, называемые «жареными», на самом деле могут быть приготовлены на горячей сковороде или плоской сковороде. Сковородку или сковороду можно приготовить на масле (или сливочном масле), и еда будет готовиться быстро на сильном огне. Приготовление на гриле лучше всего подходит для относительно жирных продуктов, таких как колбасные изделия. Некоторые продукты, приготовленные на гриле, могут иметь следы от гриля в процессе приготовления с фирменная табличка, чтобы имитировать внешний вид еды, приготовленной на углях.

Плоский гриль - это кухонный прибор, напоминающий сковорода но работает иначе, потому что нагревательный элемент круглый, а не прямой (из стороны в сторону). Эта технология нагрева создает чрезвычайно горячую и ровную поверхность для готовки, так как тепло распространяется по поверхности радиально.

Первые плоские грили возникли в Испании и известны как планча или ла планча. Еда, приготовленная на основе a la plancha, означает приготовленную на гриле на металлической тарелке. Противни Plancha или плоские поверхности хромированы, что предотвращает реакцию с едой. Некоторые сковороды из недрагоценных металлов придают блюдам легкий аромат.

Плоский гриль - это универсальная платформа для многих техник приготовления, таких как обжаривание, тосты, пропаривание, жарка, гриль, выпечка, тушение, и жарка, а также может использоваться в фламбирование. Кроме того, кастрюли и сковороды можно ставить прямо на варочную поверхность, что обеспечивает еще большую гибкость приготовления. В большинстве случаев стальная варочная поверхность приправленный как чугунная посуда, обеспечивая естественную антипригарную поверхность.

Уголь

Зажаривание на углях, или жарение на углях за пределами Северной Америки, относится к приготовлению на гриле на поверхности с широкими выступами до такой степени, что текстура пищи слегка обугливается.

Приготовление на гриле

В Соединенных Штатах под жаркой на противне в духовке понимается метод приготовления пищи в духовке на противне с приподнятыми выступами, при котором нагрев может подаваться сверху или снизу. В газовых и электрических духовках это достигается с помощью нагревательный элемент и жаровня. Иногда пищу кладут возле верхнего нагревательного элемента, чтобы усилить жар. Нижний нагревательный элемент можно или нельзя оставлять, а дверцу духовки иногда открывать частично. В газовых духовках часто есть отдельное отделение для жарки, иногда выдвижной ящик под нижним пламенем.

Саламандра

Старый электрический гриль с верхним нагревом (саламандра)

Саламандра (также печь саламандры или бройлер саламандры) - это кулинарный гриль, отличающийся очень высокотемпературными электрическими или газовыми нагревательными элементами. Он используется в основном на профессиональных кухнях для гриля на потолке. Он также используется для поджаривание, потемнение из запеканка блюда, плавление сыров на бутерброды, и карамелизирующие десерты, такие как Крем-брюле.

Саламандры обычно похожи на печь без входной двери; нагревательный элемент находится вверху. Кроме того, они более компактны: обычно их высота и глубина составляет всего половину от обычной духовки. Для удобства их часто устанавливают на стене на уровне глаз, обеспечивая легкий доступ и тщательный контроль процесса приготовления. Многие саламандры могут быть оснащены чугунной пластиной для клеймения, которая используется для нанесения отметок гриля на поверхности мяса. Некоторые грили также могут быть оснащены гриль аксессуар для запекания мяса.

Преимущество верхнего нагрева заключается в том, что продукты, содержащие жиры, такие как стейки, отбивные и другие куски мяса, могут быть приготовлены на гриле без риска возгорания, вызванного капанием топленого жира на источник тепла. Устройство саламандры для чрезвычайно высокой температуры также требует меньше времени для приготовления, чем другие методы приготовления на гриле, что сокращает время приготовления, что является преимуществом на профессиональной кухне во время интенсивного обеда.

Современные саламандры получили свое название от 18 века. саламандра, лучший инструмент для поджаривания верхней части блюда. Он состоял из толстой железной пластины, прикрепленной к концу длинной ручки, с двумя ножками или опорами, расположенными рядом с железной пластиной, чтобы подпирать пластину над пищей, которую нужно поджарить.^[23] Его название, в свою очередь, было взято из легендарного саламандра, мифическая амфибия, которая считалась невосприимчивой к огню.^[24]

Двусторонний гриль

Некоторые коммерческие устройства позволяют одновременно готовить на гриле обе стороны мяса.

Пламенный гриль в г. Бургер Кинг, Карла младшего /Харди, и другие рестораны быстрого питания называется «бройлер». Он работает, перемещая мясо пирожки вдоль цепного конвейера между верхней и нижней горелками, одновременно запекая на гриле обе стороны мясной котлеты. Эта концепция была изобретена в 1898 году, когда компания Bridge and Beach Co. из Сент-Луиса, штат Миссури, начала производство вертикальной чугунной печи. Эти печи были спроектированы так, чтобы мясо можно было жарить на огне (на пламени) одновременно с обеих сторон. Специально разработанные навесные решетки из стальной проволоки были созданы для использования в вертикальных бройлерах. Шарнирные решетки вставлялись в печи и выдвигались из них, удерживая мясо, при этом оно равномерно готовилось с обеих сторон, как современные решетки для духовки. Эти печи занимали мало места на прилавке. Их использовали в закусочных, чтобы накормить заводских рабочих.^[25]

В 1990-х годах в США было популярно двухстороннее приготовление на гриле с использованием бытовых электрических грилей (например, популярных Джордж Форман Гриль ). Американские продавцы двухсторонних электрических устройств для гриля выбрали глобальный термин «гриль», а не географически изолированный термин «бройлер». Двусторонние навесные решетки обычно называются контактными.

Жарение целиком

Приготовление на гриле целиком включает в себя приготовление на гриле всей тушки, а не отдельных кусков на гриле. Этот метод часто используется, чтобы избежать необходимости в сложном оборудовании для гриля, например, во время охоты или экспедиции в дикой природе. Это также традиционный метод приготовления в нескольких культурах, где жаркое из свиней, Луау, или Барбакоа. Есть несколько примитивных методов и современное оборудование, копирующее и автоматизирующее примитивную версию:

• На палке
  • Вращение по горизонтали с теплом от высокого пламени обычно от двух боковых костров:^[26] В этой версии, которая, по сути, представляет собой односторонний вертикальный гриль, обычно приправляют внутреннюю часть и зашивают вход корпуса, используя только что нарезанные палочки, чтобы сохранить соки, вращайте вперед и назад (никогда не оставляйте линию шва внизу), соберите сок в конце жарки и используйте его как острый соус для внешней поверхности.
  • Вращение горизонтально над углями: в этой версии мясо может быть дымом от капающего жира, который горит.
  • Высаживают в отапливаемую и крытую яму: тандури или печь с земляной ямой. Закрытая яма затрудняет проверку правильного времени приготовления.
• Асадо на вертикальной раме, установленной вертикально рядом с костром и наклоненной над углями: в этой версии обычно открывают туловище, чтобы избежать сырых частей.
• Повесьте в обогреваемой и закрытой яме (требуется палка через отверстие в яме и термостойкий подвесной механизм, такой как металлический S-образный крюк)
• На подносе в большой духовке, подогреваемой и закрытой яме, гриле для барбекю или коптильне
• В огнеупорном закрытом контейнере захоронены в угольки или в окружении огня: это практично для тушек как целого цыпленка. Один из вариантов этого - неглубоко закопать еду и развести огонь, чтобы снова выкопать ее; Это подходит для приготовления на гриле большой тыквы, которая была открыта сверху, удалены семена, засахарены изнутри и снова закрыты.

Смотрите также

Заметки

использованная литература

дальнейшее чтение

• Эллиотт, Ричард Смит (1883). Заметки, сделанные за шестьдесят лет. Р. П. Стадли и Ко.
• Риччио, Энтони В. (2006). Итальянский опыт в Нью-Хейвене: изображения и устные истории. SUNY Нажмите. ISBN  0-7914-6773-2.
• Ромейн, Лоуренс Б. (1990). Путеводитель по американским торговым каталогам 1744-1900 гг.. Courier Dover Publications. ISBN  0-486-26475-0.