Charbroiler - Charbroiler

«Шарбройл» перенаправляется сюда. Для G.I. Джо персонаж, см. Шарбройл (Г.И. Джо). О марке грилей Char-Broil см. Чар-Бройл.
Charbroiler
КлассификацияКухонное оборудование
ПромышленностьРазличный
заявкаГотовка
Источник топливаНатуральный газ, Пропан
Гамбургеры готовятся на мангале

А угольщик (также называемый мангал, бройлер или просто бройлер) представляет собой обычно используемое устройство для приготовления пищи, состоящее из ряда решеток или ребер, которые можно нагревать различными способами, и используется как в жилых, так и в коммерческих целях для различных операций по приготовлению пищи. Источник тепла почти всегда находится под варочной поверхностью - в случае газового обогрева это называется бройлером с недогревом. Чаще всего угольный котел представляет собой серию длинных равномерно расположенных металлических ребер над большой камерой сгорания, заполненной множеством горелок, которые могут иметь дефлектор, брикеты или излучатель между горелкой и варочной поверхностью.

Термин мангал обычно ассоциируется с коммерческими кухонными приборами, хотя процесс строительства и приготовления пищи аналогичен легким бытовым изделиям, называемым грили. Условия уголь, жареный, гриль и гриль часто используются как взаимозаменяемые, хотя в зависимости от области применения и используемого оборудования могут быть различия в том, как на самом деле готовится пищевой продукт. Кулинарное справочное руководство определяет жарение на гриле как «процесс, используемый, когда продукт готовится на тертой поверхности, чтобы поджарить его вкус и придать степень обугливания, которая придает продукту легкий привкус древесного угля».[1][2]

Принципы

Горелка Charbroiler - прямые литые, лучистые, колосниковые и нагнетательные пластины

Charbroilers может быть либо отдельно стоящим оборудованием для столешницы, которое устанавливается на подставке или охлаждаемой подставке, либо частью более крупного оборудования, такого как ассортимент ресторанов. Номинальная ширина блока (слева направо) указывается с шагом 12 дюймов (305 мм), чаще всего от 24 до 72 дюймов (от 610 до 1829 мм). Типичные коммерческие углекислые печи представляют собой систему с тремя основными характеристиками: (1) горелка, (2) лучистая печь и (3) колосниковая решетка. Различные комбинации этих отдельных аспектов оказывают драматическое влияние на производительность котла, хотя другие конструктивные особенности, такие как размер газовых отверстий, дефлекторы тепла под горелкой, разделительные пластины горелки (также известные как «нагнетатели»), также добавляются для создания уникальные и улучшенные рабочие характеристики.

Печные котлы на углях нагревают пищевые продукты по трем основным режимам теплопередачи: 1) конвекция, 2) проводимость и 3) радиация (инфракрасный ). Производительность определяется такими аспектами, как время нагрева, постоянство / равномерность температуры, время восстановления и производительность (например, фунтов еды в час). Большинство угольных печей имеют ярко выраженные «горячие» и «холодные» зоны, которые зависят от основных характеристик системы, различаются в зависимости от размера агрегата и других аспектов конструкции. Эти температурные зоны могут различаться у разных производителей и изменяться со временем по мере износа или выхода из строя компонентов жаровни. Некоторые коммерческие продукты для жарения на углях предназначены для приготовления пищи только с использованием инфракрасной энергии, что дает широкий спектр преимуществ по сравнению с процессом приготовления на углях.[3]

Считается, что газовые червячные печи имеют один из самых высоких показателей энергопотребления среди коммерческого кухонного оборудования. При выборе продукта, отвечающего потребностям как меню, так и брендинга, необходимо учитывать полезное пространство для приготовления пищи, производительность и энергоэффективность, насколько это возможно.[4]

Характеристики нагрева

Результаты эффекта шлейфа в обычном коммерческом мангале

Температуру поверхности оценивают с использованием методики испытаний, определенной в стандарте ASTM F2835-10.[5]

Бройлеры на углях обычно не отличаются постоянной температурой поверхности для приготовления пищи, которая может варьироваться до 400 ° F (204 ° C) от максимальной до минимальной. Этот большой перепад температур обусловлен тенденцией группы горелок создавать тепловой шлейф, который отводит конвективное тепло к центру жаровни и имеет тенденцию оставлять более холодный внешний периметр, чем внутреннее. Повышенная тепловая картина от этого эффекта шлейфа обычно предсказуема и видна на самих решетках - температура значительно выше 700 ° F (371 ° C) сожжет масла, оставшиеся на решетках в результате обычных процессов приготовления, оставляя заметный белый пепел, который имеет тенденцию к сгоранию. определить самые горячие области.

строительство

Типичная конструкция углекислоты включает в себя каждую из трех основных характеристик промышленного котла (горелка, лучистая печь и колосниковая решетка) и может иметь ряд аспектов, которые влияют на производительность всей установки. Однако конструкция любого мангала следует тем же основным функциональным требованиям: большая, плоская, ребристая поверхность с подогревом, на которой можно готовить пищу сухим жаром.

Charbroiler гриль определяется как «процесс, используемый, когда продукт готовится на тертой поверхности, чтобы поджарить аромат и придать степень обугливания, которая придает продукту легкий привкус древесного угля». При приготовлении на угле пища подвергается воздействию температур, часто превышающих 260 ° C (500 ° F). Приготовленное на гриле мясо приобретает характерный аромат жареного в результате химического процесса, называемого реакцией Майяра. Реакция Майяра возникает только тогда, когда температура продуктов превышает 155 ° C (311 ° F).[6] Варка на углях большинства пищевых продуктов, особенно белков животного происхождения, таких как мясо, выделяет жир и масла, которые испаряются и сгорают при контакте с очень горячими поверхностями мангала. Эти продукты сгорания затем наделяют пищу отчетливым вкусовым профилем, который обычно называют «приготовленным на углях».

дизайн

Горелки

Горелка Charbroiler - прямая отливка с дефлектором под горелкой

Горелки Charbroiler обеспечивают в значительной степени косвенный источник тепла для варочной поверхности, при этом большая часть тепловой энергии рассеивается через верхний излучающий элемент.

Радианты

Излучающий компонент угольного бройлера предназначен для рассеивания, поглощения и повторного излучения тепловой энергии, генерируемой горелкой. Он почти всегда имеет форму палатки и изготавливается из чугуна или листового металла.

Charbroiler Radiant - листовой металл

Лава, брикеты и древесный уголь

Лавовая порода, керамический кирпич и даже древесный уголь служат источником излучения для всего массива горелок. Эти материалы также служат для рассеивания тепла, выделяемого горелками, и делают это эффективно, хотя и непостоянно.[7]

Решетки

Charbroiler - решетки

Решетка представляет собой варочную поверхность мангала (также известного как решетка для приготовления пищи) и часто имеет широкий диапазон геометрических форм и материалов, чтобы удовлетворить эксплуатационные требования пользователя. Обычно это ряд ребер, ориентированных спереди назад, обычно с усиливающими элементами посередине, либо на поверхности для приготовления пищи, либо под ней. Чугун - самый распространенный материал, используемый для решеток, хотя стальные стержни различного диаметра также легко доступны.

Решетки отвечают за характерные следы поиска (также известные как брендинг), характерные для продуктов, приготовленных на углях, и эти отметки часто являются ключевыми для имиджа ресторана, в котором используется угольный бройлер - тонкие, толстые и / или перекрестные маркировки часто позволяют отличить готовый продукт к потребителю. Надлежащие маркировочные знаки на животных белках должны быть карамельного цвета (как у колы), но не настолько темными, чтобы предполагать подгорание или обугливание.

Использование и эксплуатация

Как правило, мангалы эксплуатируются в полностью ВКЛЮЧЕННОМ положении из-за относительной неспособности контролировать температуру поверхности при низком диапазоне, предлагаемом клапанами. Как видно из температурных профилей среднего мангала, операторы также стремятся управлять горячими точками, наклоняя решетки, как позволяет конструкция, и, таким образом, размещая пищу подальше от зоны повышенной температуры.[8]

Charbroilers энергоемки и обычно используют от 15 000 до 30 000 БТЕ газа на горелку в час. Небольшие агрегаты (четыре горелки) будут использовать от 60 000 до 120 000 БТЕ / час (приблизительно 0,6 - 1,2 терма природного газа), а более крупные агрегаты с 13 горелками могут использовать от 195 000 до 390 000 БТЕ / час (приблизительно 2 - 4 терма природного газа). . Средняя стоимость термометра (100 кубических футов) природного газа составляет примерно 1 доллар США (включая налоги и сборы, хотя стоимость варьируется в зависимости от региона и со временем),[9] что означает затраты на электроэнергию от 6 до 40 долларов в день для одного блока, работающего в течение 10 часов.

использованная литература

  1. ^ "Гриль". About.com. Получено 2012-10-09.
  2. ^ "Гриль". (этимология). Интернет-словарь этимологии. Получено 2012-10-09.
  3. ^ Редакция (01.10.2012). «Бройлеры». Отчеты по оборудованию общественного питания. Архивировано из оригинал 21.03.2013. Получено 2012-10-09. Проверить значения даты в: | дата = (Помогите)
  4. ^ Амелия Левин (02.04.2012). «Энергоэффективная вентиляция». Оборудование и материалы для общественного питания. Получено 2012-11-25. Проверить значения даты в: | дата = (Помогите)
  5. ^ "ASTM F2835-10". ASTM. Получено 2012-10-09.
  6. ^ Моника Я.А. Шредер (2003). Качество продуктов питания и потребительская ценность: доставка продуктов, удовлетворяющих требованиям. Springer-Verlag. Получено 2012-10-09.
  7. ^ «Различия между газовыми и угольными грилями». Mom.Me. Получено 2012-12-12.
  8. ^ Моника Парпал. "Charbroilers: яркие подсказки для жарки". Склад общественного питания. Получено 2012-11-25.
  9. ^ "Поставка газа". Национальная сеть. Получено 2012-12-12.

Источники

  • «Кулинарный справочник», Фредрик Тисс, 2006 г., ISBN  0-9724642-1-2
  • «Инструкции по эксплуатации и технике безопасности, газосборник», компания Vollrath, документ № 2500116-A, дата обращения 12 декабря 2012 г.
  • «Руководство по установке и эксплуатации, газовые котлы для сжигания угля, Vulcan VCCB и Wolf SCB», ITW Food Equipment Group, форма F-36952, опубликовано 05-2012, дата обращения 12.12.2012
  • «Руководство по установке и эксплуатации, Achiever Charbroilers, Vulcan VACB и Wolf ACB», ITW Food Equipment Group, форма F-36950, опубликовано 07-2010, по состоянию на 12.12.2012
  • ”Инструкции по установке и эксплуатации, газовые бройлеры серии Dante, модели: XX и CH”, Bakers Pride Oven Co., Inc., документ P / N U6023A, опубликованный (9/08), доступ 12 декабря 2012 г.
  • «Руководство пользователя, Heavy Duty Counterline, модели HDC Charbroiler», Southbend (www.southbendnc.com), Руководство 1195059, опубликовано (03/11), доступ 12/12/2012
  • «Диапазон бройлеров и цыплят-бройлеров, модели: JB, JCB, JCBH», Jade Range, LLC., Документ P / N 24-139 Rev A, опубликованный (7/00), доступ 12/12/2012
  • «Vulcan / Wolf Charbroiler - Конкурентный анализ», ITW Food Equipment Group, форма F36970, опубликована (05/09)