Мелкая жарка - Shallow frying

Треугольные ломтики тофу мелко прожаренный в масло из рисовых отрубей

Мелкая жарка является масло -основан Готовка техника. Обычно его используют для приготовления кусков мяса, рыбы и пирожков размером с порцию, таких как оладьи. Мелкую обжарку также можно использовать для приготовления овощей.

Это высокотемпературный процесс (обычно 160–190 ° C) продвижение потемнение а в некоторых случаях Реакция Майяра. Поскольку продукт погружен в воду лишь частично, в процессе приготовления его необходимо переворачивать. Некоторые повара рекомендуют сначала готовить «презентационную» сторону блюда, так как эта сторона лучше подрумянится. Исследования показали, что маргарин, оливковое масло первого отжима и аналогичные кулинарные масла значительно окисляются и дестабилизируют при мелкой обжарке, особенно по сравнению с маслами, используемыми во время выпечки. В свою очередь, большое количество чувствительных к нагреванию питательных веществ может ухудшиться, и антиоксидантные свойства будут потеряны.^[1] Пища поверхностного обжаривания может быть более здоровой альтернативой длительным процессам жарки во фритюре. Жирорастворимые витамины и жирные кислоты в кулинарных маслах демонстрируют сравнительно разумную стабильность, когда они используются для жарки на поверхности, а не во фритюре.^[2]

Как во фритюре, так и во фритюре часто используются потрепанный, панированный или посыпанный мукой (обычно с пшеничная мука или же кукурузный крахмал ) перед приготовлением. Крахмальные покрытия приобретают жесткую и пористую структуру при нагревании в масле; это связано с их высоким амилоза содержание. Жесткое покрытие увеличивает вкусовые качества жареных продуктов, препятствуя потере влаги и создавая желаемый характер «хрусткости».^[3]В результате продукты, которые обжариваются и жарятся в кляре, иногда называют «жареными до хрустящей корочки».^[4]^[5]

Смотрите также

Рекомендации

^ Калогеропулос, Ник; Милона, Анастасия; Чиу, Антония; Иоанну, Мария С .; Андрикопулос, Николаос К. (1 августа 2007 г.). «Удержание и распределение природных антиоксидантов (α-токоферола, полифенолов и терпеновых кислот) после неглубокой обжарки овощей в оливковом масле первого отжима». LWT - Пищевая наука и технологии. 40 (6): 1008–1017. Дои:10.1016 / j.lwt.2006.07.003. ISSN 0023-6438.
^ Hrncirik, Карел (2010). «Стабильность жирорастворимых витаминов и ПНЖК при имитации мелкой жарки». Липидная технология. 22 (5): 107–109. Дои:10.1002 / lite.201000018. ISSN 1863-5377.
^ «Почему крахмал становится хрустящим при жарке | Иллюстрация Кука». www.cooksillustrated.com. Получено 16 октября 2020.
^ "Жареные вафли". Saveur.
^ Рао, Теджал (17 августа 2020 г.). "Жарить со мной". Нью-Йорк Таймс.

[1] Калогеропулос, Ник; Милона, Анастасия; Чиу, Антония; Иоанну, Мария С .; Андрикопулос, Николаос К. (1 августа 2007 г.). «Удержание и распределение природных антиоксидантов (α-токоферола, полифенолов и терпеновых кислот) после неглубокой обжарки овощей в оливковом масле первого отжима». LWT - Пищевая наука и технологии. 40 (6): 1008–1017. Дои:10.1016 / j.lwt.2006.07.003. ISSN 0023-6438.

[2] Hrncirik, Карел (2010). «Стабильность жирорастворимых витаминов и ПНЖК при имитации мелкой жарки». Липидная технология. 22 (5): 107–109. Дои:10.1002 / lite.201000018. ISSN 1863-5377.

[3] «Почему крахмал становится хрустящим при жарке | Иллюстрация Кука». www.cooksillustrated.com. Получено 16 октября 2020.

[4] "Жареные вафли". Saveur.

[5] Рао, Теджал (17 августа 2020 г.). "Жарить со мной". Нью-Йорк Таймс.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]