Барбекю - Barbecue

Эта статья про кухню. Информацию о кухонном приборе см. Гриль для барбекю. Для использования в других целях см. Барбекю (значения).
"BBQ" перенаправляется сюда. Для использования в других целях см. BBQ (значения).

Мясо на гриле в ресторане

Барбекю или же барбекю (неофициально, БАРБЕКЮ; в Австралия Барби, в Южная Африка браай) это способ приготовления, устройство для приготовления пищи, стиль еды и название еды или собрания, на которых готовится и подается этот стиль еды.

Барбекю может относиться к Готовка метод приготовления мяса, приготовленного таким образом, или общественное событие особенности этого типа приготовления. Приготовление барбекю обычно производится на открытом воздухе копчение мяса над деревом или уголь. Ресторан барбекю можно готовить в больших кирпичных или металлических печах специальной конструкции. Барбекю практикуется во многих странах, и существует множество региональные вариации.

Методы приготовления барбекю включают копчение, запекание и приготовление на гриле. Техника, в честь которой он назван, включает приготовление с использованием дыма при низких температурах и длительном времени приготовления (несколько часов). Жарить на гриле можно на прямом сухом огне, обычно на горячем огне в течение нескольких минут.

Этимология и история

Копченые на гриле свиные ребрышки, копченые в гикори
Бочкообразный курильщик на прицепе. На сковородках на верхней полке можно хранить гамбургеры и хот-доги. Нижний гриль используется для приготовления свиных ребрышек и "пьяный цыпленок ".

Английское слово «барбекю» и родственные ему в других языках слова происходят от испанского слова Барбакоа. Этимологи считаю, что это происходит из барабику найдено на языке Аравак люди из Карибский бассейн и Тимукуа люди из Флорида;[1][страница нужна ] он вошел в некоторые европейские языки в форме вышеупомянутых Барбакоа. В Оксфордский словарь английского языка (OED) прослеживает слово до Hispaniola и переводит его как «каркас из палочек, установленных на столбах».[2] Гонсало Фернандес Де Овьедо-и-Вальдес, испанский исследователь, был первым, кто использовал слово «барбекю» в печати в Испании в 1526 году. Diccionario de la Lengua Española (2-е издание) Real Academia Española. После высадки Колумба в Америке в 1492 году испанцы, по-видимому, обнаружили Taíno жарение мяса на решетке, состоящей из деревянного каркаса, опирающегося на палки над огнем. Пламя и дым поднялись и окутали мясо, придав ему определенный аромат.[3]

Традиционный Барбакоа включает в себя копание ямы в земле и размещение мяса - обычно целиком ягненок - над кастрюлей, чтобы сок можно было использовать для приготовления бульона. Затем он покрывается Maguey листья и уголь, и подожги. Процесс приготовления занимает несколько часов. Olaudah Equiano, африканский аболиционист, описал этот метод жарки аллигаторов среди Комары Люди (Люди мискито ) о его поездках в Кабо Грасиас-а-Диос в его рассказе Интересное повествование о жизни Олауда Эквиано.[4]

Лингвисты предположили, что это слово было одолженный последовательно в испанский, тогда португальский, Французский, и английский. В виде Barbacado это слово было использовано в английском языке в 1648 году предполагаемым Бошамом Плантагенетом в трактате Описание провинции Новый Альбион: «Индейцы вместо соленого шашлыка из лани или сушеной и копченой рыбы».[5] Согласно OED, первое зарегистрированное использование в современной форме было в 1661 году, в Эдмунд Хикерингилл с Ямайка просмотрена: «Некоторые убиты, и их плоть тотчас же Barbacu'd и ест»;[2] он также появляется в 1672 году в сочинениях Джон Ледерер после его путешествий по североамериканскому юго-востоку в 1669–1670 гг.[6] Впервые имя существительное было использовано в 1697 году английским пиратом. Уильям Дампьер. В его Новое кругосветное путешествиеДампьер писал: «... и пролежал там всю ночь на наших Борбеку, или на рамах Палочек, поднятых примерно на 3 фута от Земли».[7]

Сэмюэл Джонсон Словарь 1756 года дал следующие определения:[8]

  • «Барбекю» - термин, обозначающий заправку целого свинья "(свидетельство Папе)
  • «Шашлык - кабанчик одетый целиком»

В то время как стандартное правописание этого слова в современном английском языке барбекю, варианты, включая барбекю и усечения, такие как bar-b-q или же БАРБЕКЮ также можно найти.[9] Произношение барбекю дается в Мерриам-Вебстер и Оксфордские словари как вариант.[10][11] На юго-востоке Соединенные Штаты, слово барбекю используется преимущественно как существительное, относящееся к жареной свинине, в то время как в юго-западных штатах часто готовят куски говядины.[12][страница нужна ]

Ассоциации

Поскольку слово барбекю пришло от коренных народов, европейцы придали ему «дикий оттенок».[13] Эта ассоциация с варварами и «дикарями» усиливается Эдмунд Хикерингилл работа Осмотр Ямайки: со всеми портами, гаванями и их несколькими районами, городами и поселениями через описание каннибализма. Однако, по словам Эндрю Варнса, существует очень мало доказательств того, что рассказ Хикерингилла о каннибализме в Карибском бассейне хотя бы отдаленно правдив.[14] Еще одно примечательное ложное изображение каннибалистических барбекю появляется в Теодор де Бри с Великие путешествия, которые, по мнению Варнеса, «представляют кулинарию из дыма как обычай, квинтэссенцию глубинной жестокости ... которая повсюду содержит в себе потенциал каннибалистического насилия».[15] Сегодня в США барбекю ассоциируется с «классической Американой».[16]

Стили

Основная статья: Региональные варианты барбекю
Британское барбекю, включающее куриный шашлык, маринованные куриные крылышки, кукурузу и ассортимент овощей.

В Американский английский использование, гриль относится к быстрому процессу при сильном нагреве, пока барбекю относится к медленному процессу с использованием непрямого тепла или горячего дыма, похожего на некоторые формы жарка. В типичном американском домашнем гриле пища готовится на решетке прямо над горячим углем, в то время как в американском барбекю угли рассредоточены по сторонам или на значительном расстоянии от решетки. В Британский использование, барбекю относится к быстрому процессу приготовления, выполняемому непосредственно на сильном огне, а гриль относится к приготовлению пищи под прямым воздействием тепла от умеренного до сильного, известного в США как жареный. Его южноамериканские версии - южные бразильские Churrasco и аргентинский Асадо.[17]

Соединенные Штаты

Типичная тарелка барбекю из рубленой свинины, которую подают в ресторане с фасолью для барбекю, соусом и техасскими тостами
Свинья на гриле
Основная статья: Барбекю в США

По оценкам, до американская гражданская война Южане съедали около пяти фунтов свинины на каждый фунт говядины.[18] Из-за усилий по отлову и приготовлению этих диких свиней забой свиней стал поводом для празднования, и местные жители были приглашены разделить щедрость. В Луизианский креольский и каджунский культуры эти праздники называются бучери или же "свинка ". Традиционное южное барбекю выросло из этих собраний.[19]

В каждом южном регионе есть свои собственный сорт барбекю, особенно соусов. Южная Каролина это единственный штат, который традиционно включает все четыре признанных соуса для барбекю, включая соусы на основе горчицы, уксуса, а также соусы на основе легких и тяжелых томатов. Северная Каролина соусы различаются в зависимости от региона; восточная часть Северной Каролины использует соус на основе уксуса, центр штата использует Барбекю в лексингтонском стиле, с комбинацией кетчуп и уксус в качестве основы, а западная Северная Каролина использует более тяжелую основу кетчупа. Мемфисское барбекю Наиболее известен соусами на основе томатов и уксуса. В некоторых заведениях Мемфиса и в Кентукки мясо натирают сухой приправой (сухое трение ) и копченый над гикори дрова без соуса. Готовое барбекю затем подается с соусом для барбекю.[20]

Барбекю из Алабама, Грузия, и Теннесси Почти всегда это свинина, часто подается со сладким томатным соусом. Существует несколько региональных вариаций. Алабама также известна своим характерным белым соусом - соусом на основе майонеза и уксуса, происходящего из северной Алабамы, который используется преимущественно для курицы и свинины. Популярным предметом в Северной Каролине и Мемфисе является тушеная свинина бутерброд подается на булочке и часто покрывается салат из капусты. Рваную свинину готовят путем измельчения свинины после того, как она была приготовлена ​​на гриле.[21]

Барбекю в стиле Канзас-Сити характеризуется использованием различных видов мяса, включая тушеную свинину, свиные ребрышки, обожженные концы, копченую колбасу, говяжью грудинку, говяжьи ребра, копченую курицу / жареную курицу, копченую индейку и иногда рыбу - разнообразие, связанное с историей Канзас-Сити как центр упаковки мяса. Гикори - это основная древесина, используемая для курения в Канзас-Сити, в то время как соусы, как правило, на основе томатов имеют сладкий, пряный и острый вкус.

Говядина преобладает в Мэриленд его часто любят на больших уличных «жареных быках», которые обычно являются мероприятиями по сбору средств для клубов и ассоциаций. Пит-биф по-Мэрилендски не является продуктом барбекю в самом строгом смысле этого слова; мясо не копчено, а готовится на сильном огне. Мясо обычно подают редко с крепким хрен соус в качестве предпочтительной приправы.[22]

Штат Кентукки, особенно Западный Кентукки, необычен в приготовлении барбекю; предпочтительное мясо баранина.[23] Этот вид барбекю из баранины часто используется на общественных мероприятиях в Кентукки, таких как политические митинги и т. Д. уездные ярмарки, и церковные мероприятия по сбору средств.[24]

Традиция

Схема пропанового курильщика, используемого для приготовления барбекю

В Соединенных Штатах

Барбекю остается одним из самых традиционных блюд в Соединенных Штатах. Хотя многие праздничные блюда, такие как жареная индейка или ветчина, обычно подают в определенные дни или праздники, барбекю можно подавать в любой день. Шашлык часто подают на Четвертое июля; однако это не ограничивается только этим днем. Барбекю, как правило, объединяет людей и служит связующим звеном в любое время года. Он возвращает людей к их корням, давая кулинарный опыт, который часто является побегом от цивилизации и приближением к природе.[25] Шашлыки традиционно проводят на открытом воздухе. Это могут быть небольшие неформальные встречи с несколькими людьми на заднем дворе или официальное мероприятие, которое может длиться весь день, обычно проводимое для большего количества людей. Барбекю было традицией в Соединенных Штатах, начиная с коренных американцев. Как утверждает автор Эндрю Варнс, «мифология дикости и свободы, удовольствия, мужественности и силы» является частью того, что делает барбекю столь популярным на сегодняшний день.[25] К 19 веку барбекю стало одной из основных форм общественных праздников в Соединенных Штатах, особенно в связи с празднованием 4 июля.[26]

По мере того, как во время экспансии США продолжали устраивать барбекю, традиции начали мигрировать вместе с людьми. Сегодня барбекю, проводимое в разных регионах страны, различается по кухне, но все кухни придерживаются одной и той же концепции приготовления пищи на открытом воздухе и над огнем.[27] Сегодня барбекю снова приобрело новое значение с появлением конкурентоспособного барбекю. По всей стране проводятся соревнования по приготовлению барбекю, в которых люди соревнуются, готовя барбекю и судя их судьями. Ограничения на то, что можно приготовить для барбекю, и оцениваемые качества зависят от соревнований. Обычно соревнования проходят на больших открытых площадках, куда допускаются и зрители, и всем раздают барбекю.[28][29]

Методы

Приготовление барбекю включает в себя несколько способов приготовления. Первоначальная технология приготовления пищи с использованием дыма при низких температурах - обычно около 240–280 ° F или 115–145 ° C - и значительно более длительном времени приготовления (несколько часов), известном как курение.

Жарить на гриле можно на прямом сухом огне, обычно на горячем огне с температурой более 500 ° F (260 ° C) в течение нескольких минут. Жарить на гриле можно на дровах, углях, газе или электричестве. Разница во времени между копчением и приготовлением на гриле происходит из-за разницы температур; при низких температурах, используемых для копчения, мясо достигает желаемого состояния за несколько часов. внутренняя температура.[30][31]

Курение

Основная статья: Копчение (приготовление пищи)

Копчение - это процесс ароматизации, приготовления и / или сохранения пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего древесины. Мясо и рыба являются наиболее распространенными копчеными продуктами, хотя сыры, овощи, орехи и ингредиенты используются для приготовления таких напитков, как пиво или же копченое пиво также копчены.[32][33]

Гриль

Баранина на гриле на углях

Гриль это форма приготовления пищи, которая включает в себя сухое нагревание пищи сверху или снизу. Гриль - это эффективный способ быстрого приготовления мяса или овощей, поскольку он требует значительного количества прямого солнечного тепла. Есть много способов приготовления на гриле, которые включают тушение или жарение. Это один из наименее распространенных приемов приготовления классических блюд барбекю.[34]

Слова «барбекю» и «гриль» часто используются как синонимы, хотя эксперты по кулинарии утверждают, что барбекю - это разновидность гриля, и что приготовление на гриле предполагает использование более высокого уровня тепла для поджаривания пищи, в то время как приготовление барбекю - более медленный процесс. слабый огонь.[35]

Другое использование

Период, термин барбекю также используется для обозначения аромата, добавляемого к продуктам питания, наиболее заметными из которых являются картофельные чипсы.[36]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Хейл, К. Кларк (2000). Великое американское руководство по приготовлению барбекю и гриля. Маккомб, МС: Abacus Pub. Co. ISBN  0936171022.
  2. ^ а б "Оксфордский словарь". Old.cbbqa.org. Получено 12 декабря 2015.
  3. ^ Питерс, Филип Дикенсон (2003). Карибское вау 2.0 (1-е изд.). Корал-Гейблс, Флорида: Дом Загада. п. 27. ISBN  9781929970049. Получено 12 декабря 2015.
  4. ^ Эквино, Олауда (2012). Интересное повествование о жизни Олауда Эквиано. Лэнхэм: Start Publishing LLC. п. 316. ISBN  978-1625584717. Получено 12 декабря 2015.
  5. ^ Плантагенет, Бошан (1648). «4». Описание провинции Новый Альбион. Получено 15 марта 2019.
  6. ^ Ледерер, Джон (1672). Открытия Джона Ледерера. п. 28. Получено 12 декабря 2015.
  7. ^ Дампьер, Уильям. Новое кругосветное путешествие. Рипол Классик. п. 20. ISBN  1148385150. Получено 12 декабря 2015.
  8. ^ Джонсон, Сэмюэл (1756). Словарь английского языка. Оксфордский университет. п. 70. Получено 12 декабря 2015.
  9. ^ "историяЮг / южный барбекю Культура барбекю и еда". Storysouth.com. 5 апреля 2002 г.. Получено 6 сентября 2012.
  10. ^ «Барбекю». Бесплатный словарь Merriam-Webster. Получено 6 сентября 2012.
  11. ^ «Определение барбекю». Оксфордские словари (британский и мировой английский). 24 июня 2013 г.. Получено 24 июн 2013.
  12. ^ «Америка ищет идеальное барбекю». Newsweek. 103 (19–26). Май 1984 г.. Получено 12 декабря 2015.
  13. ^ Варнс, Эндрю (2008). Жаркое барбекю: раса, культура и изобретение первой еды Америки. Пресса Университета Джорджии. п. 24. ISBN  9780820328966.
  14. ^ Варнс, Эндрю (2008). Жаркое барбекю: раса, культура и изобретение первой еды Америки. Пресса Университета Джорджии. п. 32. ISBN  9780820328966.
  15. ^ Варнс, Эндрю (2008). Жаркое барбекю: раса, культура и изобретение первой еды Америки. Пресса Университета Джорджии. п. 36. ISBN  9780820328966.
  16. ^ Варнс, Эндрю (2008). Жаркое барбекю: раса, культура и изобретение первой еды Америки. Пресса Университета Джорджии. п. 3. ISBN  9780820328966.
  17. ^ Мэтью Белл (18 июля 2013 г.). «Гаучо-гриль: как готовить по-аргентински | Отзывы | Образ жизни». Независимый. Получено 12 декабря 2015.
  18. ^ Тейлор, Джо Грей (1982). Еда, питье и посещение на юге: неформальная история (Изд. Louisiana PBK). Батон-Руж: Университет штата Луизиана. Нажмите. п.27. ISBN  0-8071-1013-2. Получено 12 декабря 2015.
  19. ^ Гейлинг, Наташа. «Эволюция американского барбекю». Смитсоновский институт. Получено 7 мая 2018.
  20. ^ «Год барбекю: Kentucky Mutton - Food Republic». Food Republic. 13 марта 2012 г.. Получено 7 мая 2018.
  21. ^ "В чем секрет приготовления нежной, сочной тушеной свинины?". Еда. Получено 7 мая 2018.
  22. ^ Райхлен, Стивен (28 июня 2000 г.). «Как сказать барбекю в Балтиморе». Нью-Йорк Таймс. Балтимор (Мэриленд). Получено 12 декабря 2015.
  23. ^ "Преследование баранины на гриле". Житель Нью-Йорка. 7 февраля 1977 г.. Получено 12 декабря 2015.
  24. ^ «Год барбекю: Kentucky Mutton - Food Republic». Food Republic. 13 марта 2012 г.. Получено 7 мая 2018.
  25. ^ а б Варнс, Эндрю (2008). Жаркое барбекю: раса, культура и изобретение первой еды Америки. Афины, Джорджия: Издательство Университета Джорджии. С. 5–6. ISBN  978-0820331096.
  26. ^ Мосс, Роберт (2010). Барбекю: история американского учреждения. Издательство Университета Алабамы. ISBN  978-0-8173-1718-8.
  27. ^ Смит, Меррил Д. (2013). История американской кулинарии. стр. Глава 2: Барбекю. ISBN  978-0-313-38711-1.
  28. ^ «Стейк аут». Получено 11 июля 2016.
  29. ^ "Дым и зеркала". Экономист. ISSN  0013-0613. Получено 11 июля 2016.
  30. ^ МакЭлхини, Джеки (24 июля 2015 г.). «Как правильно приготовить мясо на мангале». BBC Good Food. Получено 14 апреля 2016.
  31. ^ «Барбекю 101». SAVEUR. 17 июня 2011 г.. Получено 14 апреля 2016.
  32. ^ Колби, Крис. «Копченое пиво». Получено 19 октября 2017.
  33. ^ Макги п. 767: «Солодовый виски с западного побережья Шотландии обладает уникальным дымным ароматом, который возникает из-за использования торфяного огня для сушки солода».
  34. ^ «Гриль или барбекю - знаете разницу?». Глобальные новости. Получено 7 мая 2018.
  35. ^ Гринберг, Эмануэла (6 июля 2015 г.). «Разница между грилем и барбекю». CNN. Получено 16 мая 2018.
  36. ^ Хейс, Дейл; Лаудан, Рэйчел (2009). Еда и питание / Редакционные советники, Дейл Хейс, Рэйчел Лаудан. Маршалл Кавендиш. ISBN  9780761478201.

внешняя ссылка