Тушение - Braising

Для получения информации о процессе соединения металлов см. Пайка. Для блюда см. Тушеное мясо.
Тушеная бычья щека в звездчатый анис и соевый соус

Тушение (от Французский слово тушить) представляет собой комбинированный метод приготовления, в котором используются как влажный, так и сухой нагрев: обычно сначала готовится еда. тушеный или опаленный при высокой температуре, затем закончить в закрытой кастрюле при более низкой температуре, сидя в некотором (переменном) количестве жидкости (которая также может добавить аромат). Тушение мяса часто называют жарка в горшочке, хотя некоторые авторы проводят различие между этими двумя методами в зависимости от того, добавляется ли дополнительная жидкость.[1][2]

Метод

Тушение зависит от тепла, времени и влаги, которые разрушают прочную соединительную ткань (коллаген ), который связывает мышечные волокна вместе, называемые «мясом», что делает его идеальным способом приготовления более жестких и недорогих нарезок. Многие классические тушеные блюда (например, Coq au vin ) представляют собой высокоразвитые методы приготовления жестких и невкусных продуктов. И то и другое приготовление под давлением и медленное приготовление (например, в мультиварке) - это формы тушения.

Методы

Большинство тушеных блюд выполняется по одним и тем же основным шагам. Тушеные продукты (мясо, овощи, грибы и т. Д.) Сначала обжаривают, чтобы поверхность подрумянилась и улучшился вкус (через Реакция Майяра ). Если пища не вырабатывает достаточно жидкости сама по себе, определенное количество жидкости для приготовления пищи, которая часто включает кислый элемент (например, помидоры, пиво, бальзамический уксус, вино ) добавляется в горшок, часто с акции. Классическое тушение готовится из относительно целого куска мяса, и жидкость для тушения покроет две трети продукта на сковороде. Затем блюдо накрывают и готовят при очень низкой температуре. тушить до тех пор, пока мясо не станет настолько нежным, что его можно будет «разрезать» легким нажатием вилки (а не ножа). Часто жидкость для готовки доводится до соус или соус также.[3][4]

Иногда продукты с высоким содержанием воды (особенно овощи) можно готовить в собственном соку, что делает ненужным добавление жидкости.[5]

При успешном тушении вкусы готовящихся продуктов смешиваются с ароматами жидкости для жарки. При таком способе приготовления мясо растворяется в коллаген в желатин, которые могут значительно обогатить и загустить жидкость. Тушение является экономичным (поскольку позволяет использовать жесткие и недорогие нарезки) и эффективным (так как часто позволяет приготовить всю еду в одной кастрюле или сковороде).

Тушеные продукты

Знакомые тушеные блюда включают тушеное мясо, Швейцарский стейк, курица cacciatore, гуляш, Карбонад Фламанд, Coq au vin, Sauerbraten, говядина бургиньон, говяжья грудинка, бычий хвост, и таджины, среди прочего. Тушение также широко используется в кухнях Азия особенно китайская кухня[6] и Вьетнамская кухня, где соевый соус (или во Вьетнаме соевый соус и рыбный соус ) часто является жидкостью для тушения.


  • Тушеное жаркое

  • Свиные ребрышки тушеные с консервированной зеленью горчицы

  • Тушеные детские артишоки

  • Тушеный по-китайски свиная грудинка

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ "Жарка в горшочке". Продовольственный ресурс. Колледж здоровья и гуманитарных наук, Государственный университет Орегона. Архивировано из оригинал 18 июля 2011 г.. Получено 30 марта 2009.
  2. ^ "Тушить". Продовольственный ресурс. Колледж здоровья и гуманитарных наук, Государственный университет Орегона. Архивировано из оригинал 6 мая 2009 г.. Получено 30 марта 2009.
  3. ^ Буфорд, Билл (2006). Высокая температура. Нью-Йорк, Нью-Йорк, США: Альфред А. Кнопф. стр.70–75. ISBN  978-1-4000-4120-6.
  4. ^ Коликкио, Том (2000). Думай как шеф-повар. Кларксон-Поттер. С. 52–63. ISBN  978-0-609-60485-4.
  5. ^ Куртин, Роберт Дж .; и др., ред. (1988) [французское издание опубликовано в 1984 году]. Larousse Gastronomique (Англ. Ред.). Пол Хэмлин. п. 133. ISBN  0-600-32390-0.
  6. ^ Тропп, Барбара (1996). Современное искусство китайской кухни. Поваренные книги Уильяма Морроу. ISBN  978-0-688-14611-5.