Буддийская кухня - Buddhist cuisine

Буддийская вегетарианская кухня
Китайская-буддийская-кухня-тайвань-1.jpg
Вегетарианский ресторан в Тайбэе, Тайвань, где подают блюда буддийской кухни в виде шведского стола.
китайское имя
Традиционный китайский齋菜
Упрощенный китайский斋菜
Вьетнамское имя
Вьетнамский алфавитđồ чай
Корейское имя
Хангыль사찰 음식
Ханджа寺 刹 飮 食
Японское имя
Кандзи精進 料理
Канаし ょ う じ ん り ょ う り

Буддийская кухня является Азиатский кухня за которым следует монахи и многие верующие из регионов, исторически находившихся под влиянием Буддизм махаяны. Он вегетарианский или веганский, и он основан на дхармической концепции ахимса (ненасилие). Вегетарианство распространено в других дхармических религиях, таких как индуизм, Джайнизм и Сикхизм, а также восточноазиатские религии, такие как Даосизм. Пока монахи и меньшинство верующих являются вегетарианцами круглый год, многие верующие придерживаются буддийской вегетарианской диеты во время праздников.

Происхождение "буддийской еды" как отдельного подстиля кухни связано с монастыри, где один из членов общины должен был быть шеф-поваром и обеспечивать еду с уважением к строгим предписаниям буддизма. Храмы, которые были открыты для посетителей из широкой публики, также могли служить для них трапезой, а в некоторых храмах фактически функционировали рестораны. В Японии эта практика широко известна как Сёдзин Рёри (精進 料理, преданность кухне), и служил во многих храмах, особенно в Киото. Более свежая версия, более китайская по стилю, подготовлена Baku школа дзен, известная как Fucha ryōri (普 茶 料理); это подается в главном храме Маньпуку-дзи, а также различные подтемы. В наше время коммерческие рестораны также придерживаются этого стиля, обслуживая как практикующих, так и непрактикующих мирян.

Философия, регулирующая питание

Вегетарианство

Основная статья: Буддийское вегетарианство

Большинство блюд, которые считаются исключительно буддийскими, являются вегетарианскими, но не все буддийские традиции требуют вегетарианства мирян или духовенства. Вегетарианское питание в основном связано с традициями Восточной и Юго-Восточной Азии в Китае, Вьетнаме, Японии и Корее, где оно обычно практикуется духовенством и может соблюдаться мирянами по праздникам или в качестве религиозной практики.[1]

в Махаяна традиции, несколько сутр Канон махаяны содержат явные запреты на употребление мяса, включая разделы Ланкаватара Сутра и Сурангама сутра. Монашеские общины китайского буддизма, вьетнамского буддизма и большей части корейского буддизма строго придерживаются вегетарианства.[1]Японский буддист секты обычно считают, что Будда ел мясо.[2] Все японские секты буддизма Камакура (Дзен, Ничирен, Дзёдо ) расслабили Махаяну Виная, и, как следствие, вегетарианство не является обязательным.[1]

Тхеравада Монахи и монахини традиционно питаются собиранием милостыня, и обычно должны есть все, что им дают, включая мясо.[3] Исключением из этого правила подачи милостыни являются случаи, когда монахи и монахини видели, слышали или знали, что животное (а) было специально убито, чтобы накормить просящего милостыню, и в этом случае потребление такого мяса будет кармически отрицательный, а также мясо некоторых животных, таких как собаки и змеи, которые считались нечистыми в древней Индии.[3][4] Такого же ограничения придерживаются и некоторые класть Буддисты и известны как потребление «трижды чистого мяса» (三 净肉). В Пали сутры также описывают Будду как отвергающего предложение своего ученика Девадатта предписывать вегетарианство в монастырских заповедях.

Тибетский буддизм давно признал, что практические трудности с получением овощей и зерна на большей части Тибета делают невозможным настаивать на вегетарианстве; однако многие ведущие учителя тибетского буддизма согласны с тем, что практиковать вегетарианство всегда и везде, где это возможно, очень важно.[нужна цитата ]

Обе Махаяна и Тхеравада Буддисты считают, что вегетарианство можно практиковать как часть культивирования Бодхисаттв парамита.[3][1]

Прочие ограничения

Помимо запрета на чеснок практически все Махаяна монахи в Китай, Корея, Вьетнам и Япония особенно избегайте употребления в пищу растений с сильным запахом, традиционно асафетида, шалот, гора лук-порей и Allium chinense, которые вместе с чесноком называются w hūn (五 葷, или «Пять едких и сильно пахнущих овощей») или wǔ xīn (五辛 или «Пять специй»), поскольку они имеют тенденцию возбуждать чувства. Это основано на учениях, содержащихся в Брахамаджала Сутра, то Сурангама сутра и Ланкаватара Сутра (глава восьмая). В наше время это правило часто интерпретируется как включение других овощей лук род, а также кориандр. Это дополнительное ограничение происходит из Индийского региона и до сих пор встречается у некоторых верующих индуизм и Джайнизм. Некоторые даосы также имеют это дополнительное ограничение, но список запрещенных растений отличается от буддийского списка.[5]

Пример сёдзин-рёри, взятый в Киото, Япония, в дзен-храме Рён-дзи.

Пища, которую принимает строгий буддист, если не вегетарианец, тоже специфична. Многие китайские буддисты избегают употребления говядины и употребления в пищу крупных животных и экзотических видов. Тогда было бы вышеупомянутое правило «трижды чистого мяса». Одно ограничение в пище, о котором многие не знают, - это воздержание от поедания внутренностей и органов животных. Это известно как Xiàshui (下水), не путать с термином канализация.[нужна цитата ]

Многие буддисты также избегают алкоголя и других наркотиков из-за их воздействия на ум и "внимательность ". Это часть Пять заповедей которые диктуют, что нельзя употреблять «вещества, вызывающие привыкание». Определение «вызывающего привыкание» зависит от каждого человека, но большинство буддистов считают алкоголь, табак и наркотики, кроме лекарств, чтобы вызвать привыкание.[нужна цитата ] Несмотря на то что кофеин теперь также известно, что они вызывают привыкание, напитки с кофеином и особенно чай не подпадают под это ограничение; в частности, считается, что чай является полезным и полезным, а его мягкий стимулирующий эффект желателен. О чае ходит много легенд. Среди медитирующих считается, что нужно сохранять бодрость и бодрствовать без перевозбуждения.

Просто и естественно

Теоретически и на практике многие региональные стили кулинарии могут считаться «буддистскими», если повар, с учетом вышеуказанных ограничений, готовит пищу, как правило, простым способом, уделяя особое внимание ее качеству, полезности и вкусу. . Часто работая с ограниченным бюджетом, монастырский повар должен был максимально использовать все доступные ингредиенты.

В Тензо Кёкун («Инструкции для дзен-повара»), Сото Дзен основатель Эйхэй Догэн написал следующее об отношении дзен к еде:

При приготовлении пищи важно проявлять искренность и уважать каждый ингредиент, независимо от того, насколько он груб или мелкий. (...) Сытный масляный суп сам по себе ничем не лучше бульона из диких трав. При обращении с дикорастущими травами и их приготовлении делайте то же самое, что и ингредиенты для обильного застолья, искренне, искренне и ясно. Когда вы служите монашескому собранию, они и вы должны вкусить только аромат Океана Реальности, Океана открытого Пробужденного Сознания, независимо от того, кремовый суп или нет, или приготовлен он только из диких трав. В питании семян жизни на Пути богатая пища и дикая трава неотделимы друг от друга ».[6]"

Ингредиенты

Вегетарианские блюда в буддийском ресторане в Хошимине

Следуя своему доминирующему статусу в большей части Восточной Азии, где буддизм наиболее распространен, рис часто используется в качестве основного продукта буддийской еды, особенно в виде рисовой каши или отвар как обычный утренний прием пищи. Лапша и другие крупы также могут быть поданы. Овощи всех видов, как правило, жарятся или готовятся в вегетарианском бульоне с приправами, и их можно есть с различными соусами. Традиционно запрещены яйца и молочные продукты. Приправы будут проинформированы о том, что распространено в местном регионе; Например, соевый соус и веганский даси в японской монастырской пище, карри и Tng (в качестве вегетарианской замены рыбного соуса) может быть популярным в Юго-Восточной Азии. Сладости и десерты не часто употребляются, но разрешены в умеренных количествах и могут быть поданы в особых случаях, например, в контексте чайная церемония в традиции дзен.

Буддийские повара-вегетарианцы стали чрезвычайно изобретательными в имитации мяса, используя приготовленные блюда. пшеничная клейковина, также известный как сейтан, као фу (烤 麸) или пшеничное мясо, соя (Такие как тофу или же Темпе ), агар, Конняку и другие растение товары. Некоторые из их рецептов самые старые и самые изысканные. аналоги мяса в мире. Соевый и пшеничный глютен - очень универсальные материалы, потому что им можно придавать различные формы и текстуры, и они впитывают ароматизаторы (включая, но не ограничиваясь, мясные ароматизаторы), имея при этом очень мало собственного вкуса. При правильном приправы, они могут довольно точно имитировать различные виды мяса.

Некоторые из этих буддийских поваров-вегетарианцев входят во многие монастыри и храмы которые подают блюда без лука и имитацию мяса (также известные как «аналоги мяса») для монахов и посетителей (в том числе небуддистов, которые часто остаются на несколько часов или дней, для буддистов, которые не являются монахами, но остаются на ночь на где угодно до недель или месяцев). Во многих буддийских ресторанах также подают вегетарианские, веганские, безалкогольные и безалкогольные блюда.

Некоторые буддисты едят вегетарианство 1-го и 15-го числа по лунному календарю (постные дни), в канун китайского Нового года, а также в дни святых и предков. Чтобы удовлетворить этот тип клиентов, а также вегетарианцев, работающих полный рабочий день, меню буддийского вегетарианского ресторана обычно не отличается от меню типичного китайского или восточноазиатского ресторана, за исключением того, что в рецептах, изначально приготовленных из мяса, используется заменитель соевой курицы. может быть подан вместо этого.

Вариации по сектам или регионам

Согласно поваренным книгам, опубликованным на английском языке, официальные монастырские обеды в Дзен традиции обычно следуют образцу "три чаши" в порядке убывания. Первая и самая большая миска - это блюдо на основе зерна, такое как рис, лапша или отвар; вторая содержит белковое блюдо, которое часто представляет собой рагу или суп; третья и самая маленькая миска - овощное блюдо или салат.[7]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ а б c d «Буддизм и вегетарианство». Городская Дхарма. Получено 9 июня, 2012.
  2. ^ Пауэрс, Джон. «Идем вперед: буддийское видение винаи - рецензия на книгу <Интернет>» (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) 28 сентября 2007 г.. Получено 16 июля 2007.
  3. ^ а б c «Буддизм и вегетарианство». About.com. Получено 9 июня, 2012.
  4. ^ "Что Будда сказал о мясе". Городская Дхарма. Получено 9 июня, 2012.
  5. ^ Он также включает кориандр и разновидность растения раба.
  6. ^ "Тензо киокун: Инструкции для Тензо - Дзен-сообщества Белого Ветра". Получено 2012-10-15.
  7. ^ Эдвард Фарри; Нэнси О'Хара (16 мая 2000 г.). 3 чаши: вегетарианские рецепты из американского дзен-буддийского монастыря. Houghton Mifflin Harcourt. п. ИКС. ISBN  978-0-395-97707-1. Получено 14 октября 2012.

внешняя ссылка