Неаполитанская кухня - Neapolitan cuisine

итальянская кухня
Флаг Италии.svg Портал Италии

Неаполитанская кухня имеет древние исторические корни, восходящие к Греко-римский период, который на протяжении веков обогащался влиянием различных культур, которые контролировали Неаполь и это королевства, например, в Арагоне и Франции.

Поскольку Неаполь был столицей Королевство Неаполя, его кухня взяла многое из кулинарных традиций всех Кампания региона, достигая баланса между блюдами из деревенских ингредиентов (макароны, овощи, сыр ) и блюда из морепродуктов (рыбы, ракообразные, моллюски ). Большое разнообразие рецептов основано на местной аристократической кухне, например, Timballo и sart di riso, макаронные изделия или блюда из риса с очень тщательной подготовкой, а также блюда народных традиций, приготовленные из недорогих, но питательных ингредиентов, таких как паста е фаджиоли (паста с фасолью) и другие блюда из пасты с овощами.

Историческое прошлое

Апулийский краснофигурная рыбная тарелка, ок. 340 г. до н.э.

История Неаполя насчитывает много веков: сам город предшествует многим другим в этой части мира, включая Рим. Он пережил греков, римлян, готов, византийцев и десятки смен королей из Франции и Испании. Каждая культура оставила след в способах приготовления еды в Неаполе и в самой Кампании.

Рыба в мозаика нашел в Помпеи L Национальный археологический музей Неаполя
Фреска из Помпеи с фруктами

Найти связь между современными и греко-римскими кулинарными традициями не всегда легко. Среди следов классических кулинарных вкусов, тарелки времен греческого владычества, найденные в Magna Graecia (южная Италия) изображают рыб и моллюсков, что свидетельствует о том, что морепродукты ценились в тот период. Фрески из Помпеи изобразите корзины с фруктами, наполненные (инжир и гранаты ). Раскопки на Оплонтис в Вилла Поппея изображена фреска с изображением торта, ингредиенты которого еще не известны.

Обугленный хлеб содержится в Помпеи
Неаполитанский художник Massimo Stanzione изображает женщину в праздничном местном костюме (ок. 1635 г.) с рыночной курицей: только богатые ели курицу в обычном случае
Литография с оригинального рисунка Теодоро Дюклер (1816–1869), названный"Il tavernaio"

Римский Гарум это древний соус, наиболее похожий на тот, который используется для современных Colatura di Alici, типично Четара. Его можно проследить до кисло-сладкого вкуса, типичного для римской кухни, описанного Апиций, наряду с использованием изюм в соленых блюдах, как пицца ди скарола (эндивий пирог), или брациоле аль рагу (мясные рулеты в тряпка соус). Использование пшеница в современном пастира торт, типичный для Пасхальный, изначально мог иметь символическое значение, относящееся к культам Артемида, Кибела и Церера и языческие ритуалы плодородия, отмечаемые в Весеннее равноденствие. Название штруффоли, рождественский торт, происходит от греческого слова στρόγγυλος (Stróngylos, что означает «круглой формы»).

Испанский и французский суверенитет в Неаполе положил начало различию между кухней аристократов и кухней бедных слоев населения. Первый отличался изысканными, более космополитичными блюдами и большим количеством дорогих ингредиентов, в том числе мяса. Бедные употребляли более дешевые продукты, которые можно было выращивать на местном уровне (то есть злаки и овощи). Они украшались веками и соприкасались с влиянием аристократической кухни, так что сегодня традиционные рецепты бедных слоев населения часто приобретают отличное качество и вкус, сохраняя при этом оригинальные простые ингредиенты.

Один из самых известных поваров дворянских дворов Неаполя был Винченцо Коррадо [Это ].

Пищевая ценность наполитанской кухни была обнаружена американским эпидемиологом. Ансель Ключи в 1950 году, который позже часто упоминался эпидемиологами как один из лучших примеров средиземноморской диеты.[1]

Типичные ингредиенты

Макароны

Джорджио Соммер (1834-1914), «Неаполь - Fabbrica di maccheroni». Раскрашенное вручную фото. Каталожный номер: 6204

Существует большое разнообразие неаполитанских пасты. Пасту изобрели не в Неаполе, но один из лучших доступных сортов можно найти совсем рядом, в Граньяно, в нескольких километрах от столицы. Именно здесь началось промышленное производство макаронных изделий с использованием технологий их сушки и консервирования. Главный ингредиент - твердая пшеница, которым труднее управлять, чем мягкой пшеницей, поэтому промышленное производство имело больший успех, чем в северной Италии, где домашняя паста более популярна. Традиционно в Неаполе пасту надо готовить "Аль денте", в то время как мягкие макароны не допускаются.

Самая популярная разновидность макарон, помимо классической спагетти и лингвини, являются Паккери и Ziti, длинные макароны в форме трубки, ломаемые вручную перед приготовлением и обычно покрытые неаполитанской тряпкой. Пасту с овощами обычно также готовят с паста миста (паста аммеската в Неаполитанский язык ), который в настоящее время производится в промышленных масштабах как отдельный вид макаронных изделий, но когда-то продавался по дешевке и состоял из кусочков различных видов макаронных изделий.

Ручной работы Ньокки, подготовленный с мука и картофель, стали популярным методом преодоления неаполитанского пренебрежения к картофелю. В 1949 г. У. Х. Оден написал Игорь Стравинский из Форио на Искье: «Форио считает нас сумасшедшими, потому что мы едим картофель, который для них является признаком крайней нищеты». Сообщая об этом, Фрэнсис Стигмюллер, давний житель Неаполя, говорит о французском гатто, в котором «картофельная добавка почти переполнена сыром, ветчиной и другими ингредиентами».[2] Некоторые из более современных сортов пасты, например Сциалателли, также становятся популярными,

Помидоры

Помидор разнообразие, используемое для пиенноло

Помидоры вошли в неаполитанскую кухню в 18 веке. Индустрия консервирования помидоров зародилась в Неаполе 19 века, что привело к экспорту во все части мира знаменитого "пелати" (очищенные помидоры) и "концентрат" (томатная паста). Традиционно существует несколько способов приготовления домашних томатных консервов: томатный сок в бутылках или нарезанный на кусочки. Известный "консерва" (высушенный на солнце концентрированный сок) помидор готовится долго и становится темно-красным кремом с бархатистой текстурой.

Овощи

Некоторые кампанские блюда с использованием овощей, например Parmigiana di Melanzane (баклажан пирог) или пеперони рипиени (фаршированные перцы) могут стать настоящими звездами стола. Некоторые из наиболее типичных продуктов: фриариэлли (местная разновидность Brassica rapa ), Цикорий эндивия, гладкие или фигурные (две разновидности эндивий ), несколько видов брокколи, Verza (савойская капуста, разнообразие Brassica oleracea sabauda [Это ]) и другие, используемые для приготовления Minestra Maritata. Различные типы бобы, нут и другие бобовые очень популярны.

Цуккини широко используются; самые большие жарятся с уксус и свежий мята (пейзаж). Мужские цветки кабачка можно обжарить в соленом тесте (sciurilli [Это ]).[3]

Широко используются обычный красный и желтый перец, а также местный сорт небольшого зеленого перца (не острый), Peperoncini Verdi, обычно жарятся.

Салат гарнир ко многим блюдам, особенно к морепродуктам. Латук, а чаще инкапуччиата (местный сорт салат айсберг ), более хрустящий, смешанный с морковь, фенхель, руккола (некоторое время назад он самопроизвольно вырос на свалках и продавался на улицах вместе с менее знатными Pucchiacchella ), редис, традиционно длинные и пряные, которые сегодня встречаются все реже, почти полностью вытесняются округлыми и более сладкими.

Чернить оливки в неаполитанской кухне всегда используются Гаэта.

Во время Второй мировой войны в самых бедных семьях нередко использовались менее привлекательные ингредиенты. Сообщалось о рецептах пасты, приготовленной с пустыми стручками бобы или же горох.[4]

Сыр

Моцарелла ди буфала

Мягкие и выдержанные сыры являются важной частью итальянской диеты, а также имеют свое место в неаполитанской кулинарии: некоторые рецепты унаследованы от очень древних римских традиций. Начиная с самых свежих, наиболее часто используются:

  • то рикотта ди фуселла, очень свежий и легкий, изначально продавался в корзинах ручной работы. Обычно используется в качестве начинки для некоторых макаронных изделий.
  • то рикотта фреска, есть как в свежем виде, так и в качестве побочного ингредиента (например, поверх макароны с неаполитанской тряпкой
  • то Рикотта секка [Это ], соленый, слегка выдержанный, типичный для пасхального периода
  • то caciottella fresca, из Сорренто полуостров, с очень нежным вкусом
  • то моцарелла ди буфала, свежий сыр из буйволиного молока, производимый в основном в регионе Аверса и на равнине Sele река.
  • то фьордилат, похожий на моцареллу, но приготовленный из коровьего молока; его лучше всего производить в районе Аджерола
  • то Провола Affumicata, а фьордилат с запахом дубового дыма, светло-коричневого снаружи, более желтоватого внутри
  • то Bocconcini del Cardinale, или же Burrielli, маленькие моцареллы, консервированные в глиняных горшках, залитые сливками или молоком
  • то scamorze, белый или копченый
  • то буррини ди Сорренто, небольшой сыр проволоне с масло сливочное харт
  • то проволони, то Caciocavalli разного старения

Морепродукты

Чиченелли

В неаполитанской кухне всегда использовалось изобилие всевозможных морепродуктов из Тирренское море. Друг доктора Джонсона Эстер Трал был в восторге от «самой превосходной, самой несравненной рыбы, которую я когда-либо ел; кефаль крупный, как наша скумбрия, и необычайно вкусный; рядом Calamaro или чернильная рыба - лакомство императорской роскоши ».[5] В 1759 г., когда Фердинандо Галиани был отправлен секретарем к неаполитанскому послу в Париже, он тосковал по знакомой еде; он не нашел «ни фруктов, ни сыра, ни хороших морепродуктов - все здесь противоречит неаполитанскому темпераменту».[6]Рецепты используют либо менее дорогую рыбу, в частности анчоусы, и другие рыбы, такие как те, которые используются для приготовления Zuppa: Scorfano (Скорпена Scrofa ), Tracina (Trachinus draco ), Cuoccio (Triglia lanterna ), или рыбки среднего и крупного размера, например спигола (Европейский морской окунь ) и ораторствовать (лещ ), которые в настоящее время продаются в основном на рыбных фермах и т. зубной камень (Дентекс Дентекс ), Сараго (Диплод саргус саргус ) и Pezzogna (Pagellus bogaraveo [Это ]). Также используются рыбы очень маленького размера:

  • В Чичиниелли, мальки, очень маленькие и прозрачные, приготовленные на пару или обжаренные в тесте
  • В Fravaglioдлиной несколько сантиметров, в основном из триглиа (Mullus surmuletus ) или же Retunni (Spicara Smaris ), обычно жареные

В баккала (треска) и вяленая рыба, импортируемые из морей северной Европы, жарятся или готовятся с картофелем и помидорами.

Наиболее головоногие моллюски работают (осьминог, Кальмар, каракатица ), а также ракообразные (в основном креветка ).

Моллюски уютно (моллюски ), вонголе (моллюски), каннолички (Ensis кремнезем, таратуфи, рассказывать (Donax trunculus ), Sconcigli (Haustellum brandaris )) используются во многих блюдах из морепродуктов, иногда их едят сырыми, но в наши дни это происходит все реже и реже. Особого внимания требуют моллюски. В Vongola Verace является Venerupis Decussata, не путать с филиппинским моллюском (Venerupis philippinarum ), очень часто встречается на рынках и часто называется верас на рынках северной Италии), а лупино (Дозиния экзолета ).

Сейчас законом запрещено продавать и есть морские финики (Datteri Di Mare, Литофага литофага ), поскольку их рыболовство серьезно повреждает скалы береговой линии, в основном в Сорренто полуостров.

Мясо

В неаполитанской кухне мясо используется не так часто, как в кухне Северной Италии. Наиболее распространенные виды мяса, используемые в неаполитанской кухне:

Хлеб

Карло Броджи (1850-1925) - «Неаполь - магазин Maccheroni»

Самый популярный хлеб является панель кафе приготовлено с натуральным дрожжи, приготовленные в дровяная печь с твердой коркой и большими дырками внутри. Также используются сфилатини, чем-то похожий на французский багет, но короче и толще. Розетта рулеты и другие разновидности тоже присутствуют.

Спагетти alla puttanesca

Макаронные изделия

Из классики "пуммарола" (томатный соус) до самого простого aglio e uoglio (чеснок и масло ), вплоть до самых разнообразных соусов, с овощами или морепродуктами, до тряпка творчество южной Италии усиливает макароны блюда.

Паста из бедных

В кухне, которую традиционно приписывают бедным, пасту часто смешивают с бобовые. Наиболее популярны: паста е фаджиоли (паста с бобы ), иногда с добавлением свиной шкурки (котиче), паста и чечи (паста с нут ), паста и лентиччи (паста с чечевица ), паста и писелли (паста с горох ). Настоящее время Cicerchie (Lathyrus sativus ) стали очень редкими. Аналогично бобовые, другие овощи ассоциируются с пастой, например паста и патате (паста с картофель ), паста и кавольфьоре (паста с цветная капуста ), паста и цукка (паста с тыква ). Самый традиционный способ приготовления - сначала приготовить приправы, например, сковорода чеснок с масло, затем добавить тушеную фасоль или обжарить лук и сельдерей, затем добавить нарезанный мелкими кубиками картофель; затем, после жарки, добавляют воду, доводят до температуры кипения, солят, добавляют макароны и часто перемешивают. При приготовлении с другими ингредиентами паста не теряет своей крахмал, которые были бы потеряны, если бы приготовить их отдельно в соленой воде, а затем слить. Приготовление пасты вместе с овощами делает соус более сливочным ("azzeccato"), и представляет собой способ приготовления макаронных изделий, отличный от традиции «благородной» кухни, при которой аналогичные блюда готовятся более похожим на бульон или супы способом, добавляя макароны после их приготовления отдельно. Еще одно сытное блюдо в кухне бедных - паста, приготовленная просто с сыром и яйцами. Stracciatella (паста caso e ova).

Спагетти, заправленный томатным соусом, маслинами из Гаэта и каперсы называются спагетти alla puttanesca. На столах бедняков, где не хватало дорогих моллюсков, был создан оригинальный рецепт: спагетти, заправленные соусом из помидоров черри, чеснока, масла и петрушки. спагетти алле вонголе фуджуте (спагетти с сбежал моллюски), где моллюски присутствуют только в воображении людей, поедающих блюдо.

Фриттата со спагетти

В фриттата можно приготовить с остатками макарон, либо с томатным соусом, либо с белым. Макаронные изделия, приготовленные Аль денте смешивается с сырым омлетом и сыром, затем обжаривается. Он может быть обогащен множеством различных ингредиентов. Готовится с двух сторон, переворачивая при помощи тарелки. Если хорошо приготовить, он компактный, его можно нарезать ломтиками. Его можно есть во время обедов на открытом воздухе.

Более богатые блюда из пасты

В аристократической кухне паста использовалась по сложным рецептам, например Timballi, редко используется в повседневной пище.

Более богатые соусы, более сложные, чем упомянутые выше блюда из овощной пасты, которые часто используются для заправки пасты, включают:

  • В Болоньезе соус, смутно вдохновленный рагу Эмилиано, приготовленный с фаршем морковь и лук, говяжий фарш и помидоры
  • В Дженовезский соус, не вдохновленный Генуя несмотря на название, но приготовлено из мяса, подрумяненного с обильным луком и другими ароматическими веществами

В случае с неаполитанской рагу наиболее традиционно используются макаронные изделия. Ziti, длинные макароны, которые перед приготовлением разрезаются на более короткие кусочки. В Неаполитанская тряпка также используется вместе с фьордилатте, чтобы одеть ньокки алла соррентина [Это ], затем приготовленные в духовке в небольшом глиняном горшочке на одну порцию (Pignatiello).

Блюда из пасты из морепродуктов

Спагетти алле вонголе
Spaghetti alle cozze - с мидиями

Спагетти, лингвини и Паккери очень хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами. Из этого союза происходят блюда, характерные для важных обедов или ужинов (в частности, свадеб). Наиболее типичными из них являются:

Есть еще много разновидностей, например спагетти с белым средиземноморским соусом. треска.

Иногда традиционные блюда из макарон с бобовыми можно смешивать с морепродуктами, например, паста и фасоль с соусом (паста с фасолью и мидиями) или другие более современные варианты, такие как паста с цуккином и моллюски, которые теряют традиционный оттенок.

Блюда из риса

Самое известное блюдо из риса - sart di riso своего рода Timballo приготовленный из риса, фаршированный куриной печенью, колбаса, маленький фрикадельки, фиор ди латте или же Провола, горох, грибами, и с неаполитанской рагу, или, в белом варианте ("in bianco") с соус бешамель.

В кухне бедных рис также готовят как riso e verza (рис с капуста ), приправленный небольшими кусочками пармиджано-реджано сырные корочки, которые при варке слегка тают.

Блюдо из риса с морепродуктами - это ризотто алла пескатора ("Рыбак ризотто "), приготовленный из различных моллюсков (разные виды моллюсков, кальмаров, каракатиц), креветок и бульона, приготовленного из раковин морепродуктов.

В Аранчини (palle 'e riso), более типичные для сицилийской кухни, также часто используются в Неаполе.

Пицца

Пицца Маргарита

Пицца это самое популярное и известное творение всей неаполитанской кухни. Вскоре он стал очень популярным среди людей, а также среди баронов и принцев: он присутствовал в Бурбон корт. Король Фердинанд I опытное приготовление пиццы в фарфоровых печах Capodimonte. После Объединение Италии, эта южная еда привлекала и новых королей. В пиццайоло Раффаэле Эспозито создан в 1889 году в честь королевы Маргарита Савойская национальная пицца, в которой цвета итальянского флага были представлены моцареллой (белый), помидор (красный) и базилик (зеленый). С тех пор эта пицца называется пицца маргарита.[7] Пицца может быть дешевой и питательной, поэтому очень быстро она имела большой успех. Иногда пиццу готовят в домашних печах, но настоящую неаполитанскую пиццу нужно готовить в дровяная печь, ручной работы способным пиццайоло кто делает диск из теста тоньше в центре и толще во внешней части; ингредиенты и оливковое масло быстро распределяются по диску, быстрым движением пицца кладется на лопату, а затем перемещается в духовку, где ее несколько раз переворачивают для равномерного приготовления.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Одно из самых известных основных блюд - рецепт блюда из морепродуктов из квартала Санта Лючия: Polpi Alla Luciana, осьминог приготовлено с перец чили и помидор. Осьминог также просто готовится на пару и готовится как салат с лимонным соком, петрушкой и зелеными оливками. Более насыщенный салат из морепродуктов можно приготовить, также смешав Кальмар, каракатица и креветки.

Готовят рыбу среднего размера all'acqua pazzaс помидорами, чесноком и петрушкой; большие блюда просто готовятся на гриле и сопровождаются самыми важными блюдами с королевским размером. креветки.

Моллюски готовятся по-разному: быстро пропариваются с черным перцем (all'impepata), заправленный несколькими каплями лимонного сока; также приготовил аль запеканка. Также готовятся моллюски и другие моллюски. соте, быстро подавали в большую сковороду с оливковым маслом, чесноком и подавали на хлеб с корочкой.

Из дешевой рыбы можно приготовить очень вкусные блюда. Самый популярный - анчоусы Лучшие рецепты:

  • Alici dorate e fritte, анчоусы без костей, сданные мука, яйцо и во фритюре
  • Алиджи мариновать [Это ], сырые анчоусы, маринованные в лимонном соке или уксусе, заправленные оливковым маслом, чесноком и петрушкой
  • Алиджи арреганате, анчоусы без костей, быстро приготовленные на большой сковороде с оливковым маслом, лимонным соком и ориганум

ЧиченеллиМаленьких рыбок готовят на пару и заправляют маслом и лимоном, или жарят во фритюре в легком тесте, которое также используют для жарки маленьких кусочков морских водорослей.

В фриттура ди паранца (рыба во фритюре) обычно готовится из местной рыбы небольшого размера, например треска, коза, анчоусы и другие. Его следует есть очень горячим сразу после жарки (Frijenno Magnanno). Детские креветки, продаваемые живыми, жарятся без муки, в отличие от паранца.

Овощные блюда

Пармиджана ди меланцане

Овощные блюда могут быть очень насыщенными и изысканными. Самые известные из них:

  • В Parmigiana di Melanzane, баклажан пирог с томатным соусом и фьордилатте
  • В Gatò di patate [Это ], картофельный пирог, фаршированный сыром и салями
  • В пеперони рипиени, фаршированный перец целиком
  • В меланцан барчетта, баклажаны разрезать пополам, центр вынуть и заполнить разными видами начинки.

Жареная пища

Жареная рыба уже упоминалась в тексте выше; многие овощи жарятся во фритюре с мукой и яйцом (dorate e fritte): Артишок, цуккини, цветная капуста. В самый насыщенный вариант добавить кусочки печени, рикотта а в прошлом - коровий мозг. Моцарелла можно приготовить дората и фритта а также в Карроцце, пропущенные в муке и яйце вместе с двумя ломтиками хлеба, размягченными в молоко, чтобы сформировать небольшой бутерброд.Типичные неаполитанские жареные блюда также Crocchè, фаршированные картофельные шарики перешли в панировочные сухари и во фритюре, а также Sciurilli [Это ], обжаренные в тесте мужские цветки кабачков, которые также можно купить на улицах исторического центра Неаполя в типичных магазинах жареной пищи, называемых фриггитория, вместе с скальоцци [Это ] (жареные кусочки полента ), пастырство [Это ] (шарики из теста для хлеба) и баклажан ломтики.

Лук, обжаренный до золотистого цвета, - основа знаменитого фриттата Di Cipolle (лук омлет ).

Гарнир

После макарон к основным вторым блюдам часто добавляются гарниры, самые популярные из них:

  • Кабачок alla scapece, обжаренные во фритюре нарезанные цукини, заправленные уксус и свежий мята
  • Меланзан фунгетти [Это ], жареный баклажаны, в двух вариантах: в форме палочек и жареный, затем заправленный томатным соусом черри, или жареный на кубиках, без помидоров
  • Пеперони в паделье, нарезанный перец на сковороде с черным Гаэта оливки и каперсы
  • Пеперончини верди фритти, небольшой местный не острый зеленый перец, заправленный томатным соусом черри
  • Friarielli, листья местных овощей, обжаренные на масле, чесноке и перце чили. Часто это гарниры к жареным колбасы и цервеллатин [Это ], которые иногда также сопровождаются картофелем фри, обычно нарезанным мелкими кубиками

Пикантные пироги

Несладкие пироги удобны для еды на открытом воздухе. Самые популярные несладкие пироги:

  • В Пицца ди скарола [Это ] (пирог эндивий), приготовленный с жареным скарола с чесноком, кедровые орехи, изюм, черные оливки Гаэта и каперсы. Эти овощи служат начинкой для пирога, который готовится из простого теста из муки, воды и дрожжи
  • В Casatiello [Это ], или же Тортано, типичные для пасхальных праздников, обычно готовятся на следующий день после Пасхи, обычно проводятся на открытом воздухе.

Торты и десерты

Сфольятелла

В неаполитанской кухне большое разнообразие тортов и десертов. Самые известные из них:

  • баба
  • сфольятелла, двух разновидностей: фриволла (гладкая) или ричча (фигурная). Два варианта - это Санта Роза, крупнее и с дополнительной начинкой из сливок и черешни, а coda d'aragosta (хвост лобстера), с Bignè внутрь и начиненные разными видами крема.
  • Зепполе, жареный или запеченный
  • Pastiera, подготовленный к пасхальным праздникам
  • Струффоли типичный Рождество торт
  • Delizia al Limone [Это ]

Известно также мороженое. Самыми традиционными являются Ковильи [Это ] и spumoni.

Праздничная еда

Струффоли

Праздничные рецепты заслуживают отдельного раздела из-за их разнообразия и богатства.

Рождество

Ужин в канун Рождества - это обычно время, когда все члены семьи собираются вместе. Обычно это делается с спагетти алле вонголе с последующим Capitone fritto и баккала фритто (сильно прожаренный угорь и вяленая рыба ); в качестве гарнира есть Insalata di rinforzo [Это ], салат, приготовленный на пару цветная капуста, Giardiniera, острый и сладкий перец (куколка), оливки и анчоусы, все залиты маслом и уксус.

Рождественские торты бывают:

Рождественский ужин завершается ciociole, которые представляют собой сухофрукты (грецкие орехи, фундук и миндаль ), сушеные инжир и Castagne del Prete, запеченный каштаны.

Рождественский обед обычно Minestra Maritata или паста ручной работы на курином бульоне.

Пасхальная еда

Pastiera

Главный Пасхальный посуда Casatiello [Это ] или же Тортаносоленый пирог из хлебного теста с начинкой из салями и сыра, который также используют на следующий день после Пасхи для обедов на открытом воздухе. Типичным для пасхальных обедов и ужинов является феллат, банкет салями и капоколло и соленый рикотта. Типичные блюда также ягненок или же козел запеченный с картофелем и горошком. Кулич пасхальный пастира.

Другие праздники

Карнавал есть неаполитанская версия лазанья, у которого нет соус бешамель, в отличие от других итальянских версий. В качестве десерта есть Sanguinaccio dolce с савоярди печенье, а также Chiacchiere, распространенный по всей Италии под разными названиями.

2 ноября (День мертвых ) торт это Торроне деи морти, который, в отличие от обычного Торроне не сделан с медовый и миндаль, но с какао и различные страдания, такие как фундук, сушеные и сладкие фрукты или также кофе и больше.

Фрукты

Фрукты часто присутствуют в конце еды. Местного производства много, одним из самых популярных местных продуктов является Annurca яблоко, местный вид яблоко чье происхождение действительно древнее: считается, что впервые он был посажен римлянами. Ломтики арбуз ( о меллоне) в старину продавались в уличных магазинчиках (Меллунари), ныне исчезли. Сладкий и вкусный желтый персик ('o percuoco c 'o pizzo, в Неаполитанский ) также иногда используется, нарезанный кусочками для придания аромата красному вину, Монте-ди-Прочида, холодный и чем-то похожий на испанский сангрия.

Вино

Много вина из Кампания очень хорошо сочетается с местной кухней. Среди белых вин наиболее известны Греко ди Туфо, Фалангина, Фиано ди Авеллино и Аспринио ди Аверса, а самые известные красные вина Альянико, Таурази DOCG, Кампи Флегрей Пьедироссо [Это ] также известен как Pere 'e Palummo, Солопака, Lacryma Christi из Везувий, который может быть как белым, так и красным.

Ликеры

Самые обильные обеды или ужины заканчиваются кофе и ликер. Лимончелло сейчас всемирно известен, но когда-то самым предпочтительным был ликер ai quattro frutti, с лимон, апельсин, мандарин е лимузин (не путать с Лайм ), который является локальной вариацией бергамот апельсин, сейчас очень редко.Nocillo также очень популярен по всей Италии и является наиболее ценимым горьким ликером.

Неаполитанская уличная еда

В Неаполе покупка и употребление еды на улицах восходит к очень древним временам. Истоки, вероятно, восходят к римским термополия а может и раньше. Типичные жареные блюда и сегодня можно купить в маленьких магазинах, например Pastacresciute [Это ] (шарики из хлебного теста, обжаренные во фритюре), Скальоцци [Это ] (сильно прожаренный полента ломтики) и sciurilli [Это ] (жареный самец цуккини цветы), или во фритюре баклажаны.Пицца также готовится небольшого размера для употребления в пищу на улице, так называемый пицца либретто, до сих пор можно найти в пиццериях Неаполя на виа дей Трибунали, порт Альба и на площади Кавур. На улице Виа Пигнасекка, в историческом центре города, все еще есть карнакуттари магазины, продающие различные виды рубец, 'O pere e' o musso [Это ] (свиная ножка и коровий нос) или старый zuppa 'e carnacotta (рубец суп).

Из Мерджеллина на виа Караччиоло еще есть несколько маленьких магазинчиков, продающих таралли nzogna e pepe (соленое печенье со свиным жиром и черным перцем). В наши дни старый типичный 'o broro' e цель (осьминог бульон) стало крайне редко. Несколько десятилетий назад в уличных магазинах продавалио спасатиэмпо, смесь запеченных фундук, тыква семена, поджаренные нут и люпины под рассол.

Кухня фьюжн

Многие неаполитанские кулинарные книги сообщают о классических рецептах, а также о переосмыслении других рикетт в неаполитанском стиле. Так что найти такие рецепты, как Котолетта Alla Milanese, Карне Алла Дженовезе, суго алла болоньезе, и другие. Книги с классическими и обновленными рецептами:

  • Жанна Карола Франческони, La vera cucina di Napoli, редактировать. Ньютон, 1995, (ISBN  88-8183-021-3)
  • Frijenno Magnanno, Сальваторе ди Фрайя Эдиторе, Поццуоли (NA): содержит большое количество рецептов и оригинальных неаполитанских блюд.

Примечания

  1. ^ Антониу Жозе Маркес да Силва, La diète méditerranéenne. Discours et pratiques alimentaires en Méditerranée (том 2), L'Harmattan, Париж, 2015 ISBN  978-2-343-06151-1, стр. 49-51
  2. ^ Стигмюллер 1991: 79
  3. ^ У кабачков отдельные мужские и женские цветки. Женские цветы находятся на недавно выращенных кабачках, но только мужские цветы оптимальны для жарки. sciurilli
  4. ^ Видеть Фриенно Маньянно в библиографии.
  5. ^ Роджер Хадсон, изд. Гранд Тур 1993:189.
  6. ^ Галиани в Бернардо Тануччи, 1759, цитируется у Фрэнсиса Стигмюллера, Женщина, мужчина и два королевства: история мадам д'Эпине и аббата Галиани, 1991: 66f.
  7. ^ foodlocate.com/blog/introduction-neapolitan-cuisine

Рекомендации

Самая старая неаполитанская кухня описана в книгах классических авторов, в том числе: