Гратин - Википедия - Gratin

"Картофель с зубчатыми краями" перенаправляется сюда. Для картофельных гребешков см. картофельный пирог.
Макароны, сыр и мясной запеканка
Авокадо запеканка

Гратин (Французское произношение:[atɛ̃]) - это кулинарная техника, при которой ингредиент покрывается подрумяненный корочка, часто использующая панировочные сухари, тертый сыр, яйцо или масло.[1][2][3] Гратин возник в французская кухня и обычно готовится в каком-нибудь мелком блюде. Запекать гратен или готовить под верхний гриль или жаровня образует золотистую корочку сверху и часто подается в форме для выпечки.[1]

А запеканка - это неглубокая жаростойкая емкость, используемая для приготовления запеканок и подобных блюд.

Терминология

В этимология запеканки из французский язык слова терка, что означает «соскоблить» или «натереть» (например, «соскребать» хлеб или сыр), и гратине, от переходной глагольной формы слова «корка» или «кожа».[4] Этот метод появился раньше нынешнего названия, которое не появлялось на английском языке до 1846 г. (OED, s.v. "запеканка").

В дополнение к всем известным блюдам из картофеля, таким как гратен дофинуа, запеканка Может применяться для многих других основ из мяса, рыбы, овощей или макаронных изделий.[1][5]


Препараты

На картофельной основе

Картофельная запеканка

Картофельная запеканка

Картофельная запеканка является одним из наиболее распространенных гратенов и известен под различными названиями, включая «картофельный гратен» и «гратен де помес де терре». Ломтики вареного картофеля кладут в масленую огнеупорную посуду, посыпают сыром и обжаривают в духовке или под грилем (жаровня). Также их можно запечь под корочкой из картофеля, приготовленной на пару.[требуется разъяснение ][6] В Северной Америке это блюдо называют по-разному. похоронный картофель, картофель в запеканке, или же запеченный картофель. (Обратите внимание, что термин зубчатый первоначально относился к стилю блюда из морепродуктов, а не к тому, который был основан на гребешок.)[7] Во франкоязычной Канаде это блюдо называют поглаживает запеканку. Австралийцы и новозеландцы называют его запеченный картофель или же картофельная запеканка.

Pommes de terre gratinées

Сделать pommes de terre gratinées, или «картошка с сыром», по рецепту Марсель Булестен, крупный мучный картофель запекают в духовке, затем разрезают пополам и снимают мякоть с кожицы. Затем мякоть растирается вместе со сливочным маслом, сливками, тертым сыром и приправами. Затем смесь выкладывают обратно в кожуру, укладывают в форму для запекания, посыпают тертым сыром и поджаривают в духовке или под грилем. Этот препарат еще называют дважды запеченный картофель.[6]

Гратен дофинуа

Основная статья: Гратен дофинуа

Гратен Дофинуа это специальность Дофине регион Франции. Блюдо обычно готовится из тонко нарезанного слоями картофеля и сливок, приготовленных в масле, натертом чесноком.[1] В некоторых рецептах добавляют сыр и яйца.[8]

Гратин савоярд

Гратен савояр - похожее блюдо, которое можно найти в соседнем Савойя (Савойский) отдел. Он состоит из чередующихся слоев нарезанного картофеля, Сыр Бофорт, и кусочки сливочного масла, с бульон как жидкость.[1][9] Крем не используется.

Прочие препараты

Макароны

Распространенной альтернативой использованию картофеля в гратене является использование различных видов макароны, Такие как пенне, Ригатони, фузилли / spirelli, или тальятелле.[нужна цитата ]

Морепродукты

Sole au gratin это единственный запеканка, часто покрытая грибами. Многие запеканки на основе рыбы используют белый соус и сыр и быстро поджаривают.[3] Козце гратене это моллюски рецепт найден в Италии.

Овощной

Гратин Лангедосьен сделано с баклажан и помидор, покрытый панировочными сухарями и маслом, затем подрумяненный.[3] Это блюдо похоже на итальянское блюдо, известное как меланцане алла пармиджана. Другие овощи, обычно используемые в запеканках, включают: цветная капуста,[10] шпинат,[11] и мускатная тыква.[12]

Janssons frestelse («Искушение Янссона») - это Шведский запеканка из картофеля, лука и консервированной рыбы, чем-то похожая на французское блюдо из картофеля с анчоусами.[13]

Многие запеченные блюда покрыты бешамель, утро или другие соусы.[14]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е Куртин, Роберт Дж. (Редактор) (2003) Лаконичный ресторан Larousse Gastronomique Лондон: Хэмлин ISBN  0-600-60863-8
  2. ^ Словарь английского языка «Американское наследие», четвертое издание, определение из Dictionary.com
  3. ^ а б c Монтань, Проспер (1961). Larousse Gastronomique. США: Crown Publishers. стр.1101.
  4. ^ Гратин из Словарь еды epicurious.com
  5. ^ Le Répertoire de La Cuisine Луи Сольнье, 17-е издание, опубликовано в 1982 г.
  6. ^ а б Эльвия Фируски; Морис Фируски (ред.) (1952) Лучшее из Булестена. Лондон: Уильям Хайнеманн. п. 249.
  7. ^ Ромбауэр, Ирма С. и Марион Ромбауэр Беккер (1931 [1964]) Удовольствие от готовки, стр. 369. Индианаполис: Bobbs-Merrill. ISBN  0-452-25665-8.
  8. ^ Элизабет Дэвид (1964 [1960]) Французская провинциальная кухня. Хармондсворт: Книги Пингвина. С. 251–2.
  9. ^ Larousse Gastronomique (2001)
  10. ^ Гартен, Ина (2004). «Рецепт гратен из цветной капусты». Босоногая графиня. Продовольственная сеть. Получено 2009-02-16.
  11. ^ Гартен, Ина (2001). «Рецепт гратен со шпинатом». Босоногие вечеринки Contessa!. Продовольственная сеть. Получено 2009-02-16.
  12. ^ Стивенс, Молли (ноябрь 2007 г.). «Рецепт гратен со шпинатом». Приятного аппетита. Приятного аппетита. Получено 2009-02-16.
  13. ^ Юлия Чайлд, Овладение искусством французской кулинарии I, 1961: 154f "Gratin de pommes de terre aux anchois"
  14. ^ Юлия Чайлд, Овладение искусством французской кулинарии (1961)