Луизиана креольская кухня - Louisiana Creole cuisine

Типичные блюда креольской кухни
Пример креольского Джамбалая.

Луизиана креольская кухня (Французский: Кухня креоль, испанский: Кочина криолла) - это стиль Готовка происходящий из Луизиана, США, который смешивает Западноафриканский, Французский, испанский, Индейцы влияния,[1][2] а также влияние общих кухня юга США.

Креольский кухня вращается вокруг влияний, обнаруженных в Луизиане со стороны населения, проживавшего в Луизиане до продажи Луизианы Соединенным Штатам в Покупка Луизианы 1803 г.

Термин «креол» описывает население людей во французской колониальной Луизиане, которое состояло из потомков французского и испанского высшего класса, и с годами этот термин расширился и включил коренных рабов африканского происхождения, а также рабов смешанной расы. происхождение. Как и люди, креольская кухня представляет собой смесь различных культур Нового Орлеана, в том числе западноафриканских, французских, испанских, карибских и коренных американцев. Креольская кухня считается немного более высокой и аристократической по сравнению с каджунской. [3]

Классические креольские блюда

Закуски

Устрицы Рокфеллера

Супы

Южный суп из бычьих хвостов

Основные блюда

Гарнир

Креольский хлебный пудинг с ванильным соусом для виски в Жители Нового Орлеана, Луизиана

Десерты

Напитки

Яйца Сарду с добавлением креветок из залива и крупа на стороне

Завтрак

Приправы

Креольские методы приготовления

  • Барбекю - аналогично южным традициям барбекю «медленно и медленно», но с креольской приправой.
    • Выпечка - прямой и косвенный сухой нагрев в печи или духовке, быстрее, чем курение но медленнее, чем на гриле.
    • Гриль - прямой нагрев на неглубокой поверхности, самый быстрый из всех вариантов; подварианты включают:
      • Уголь - прямой сухой жар на твердую поверхность с широкими выступами.
      • Gridironing - прямой сухой жар на твердой или полой поверхности с узкими выступами.
      • Гриддлинг - прямой сухой или влажный жар с нанесением масел и сливочного масла на ровную поверхность.
    • Тушение - сочетание гриля с прямым сухим жаром или гриля с решеткой и кастрюли, наполненной бульоном, для прямого влажного тепла, быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычное приготовление на гриле и запекание; время начинается быстро, замедляется, затем снова ускоряется, чтобы закончить.
  • Кипячение - как при варке крабов, раков или креветок в приправленной жидкости.
  • Фритюр
  • Удушение - приготовление овощей или мяса на слабом огне с небольшим количеством воды или бульона, аналогично тушение. Étouffée это популярный вариант, сделанный с раки или креветки.
  • Сковорода-жареный или жарка на сковороде.
  • Инъекция - с помощью большого шприц установка для размещения приправ глубоко внутри больших кусков мяса. Этот метод намного новее, чем другие в этом списке, но очень распространен в креольской кулинарии.
  • Тушение, также известен как фрикасе.

Фритюр из индейки или запеченные в духовке Turduckens совсем недавно вошел в кухню южной Луизианы.

Ингредиенты

Ниже приводится частичный список ингредиентов, используемых в креольской кухне, и некоторые из основные ингредиенты.

Зерна

  • Кукуруза
  • Рис - длинные, средние или короткозернистые белые; также рис попкорн
Рис оказался ценным товаром в креольской кухне. Благодаря обилию воды и жаркому влажному климату рис можно было выращивать практически в любом месте региона, а в некоторых местах он рос в дикой природе. Рис стал преобладающим крахмалом в рационе, так как его было легко выращивать, хранить и готовить. Самая старая рисовая мельница в Соединенных Штатах, рисовая мельница Конрада, расположена в Новая Иберия.

Фрукты и овощи

Мясо и морепродукты

Креольские народные обычаи включают в себя множество методов консервирования мяса, некоторые из которых постепенно исчезают из-за наличия холодильников и массовое производство мясо в бакалейной лавке. Копчение мяса остается довольно распространенной практикой, но когда-то распространенные продукты, такие как индейка или утка конфи (консервированные в птичьем жире со специями) теперь даже академики считают причудливой редкостью.

В креольской кулинарии по-прежнему популярна дичь.

Недавнее увеличение сом сельское хозяйство в Дельта Миссисипи расширило его использование в креольской кухне, заменив более традиционную форель, выловленную в дикой природе (морской вид) и Красная рыба.

Морепродукты

В смесь морепродуктов также входят так называемые мусорная рыба которые не продавались бы на рынке из-за высокого соотношения костей и мяса или из-за сложных методов приготовления. Их привозили домой рыбаки, чтобы накормить семью. Примеры - сарган, черный барабан, также называемый гаспергоу или просто «слизь», горбыль и лещ.

Домашняя птица

Свинина

  • Andouille - пряная колбаса сухого копчения, характеризующаяся консистенцией грубого помола
  • Чорис, похожий на испанский чоризо
  • Окорока
  • Дикий кабан или дикий кабан
  • Зельц
  • Колбаса свиная (свежая) - не копченая и не вяленая, а сильно приправленная. В основном используется в гумбо. В состав самой колбасы не входит рис, отделяя его от буден.
  • Соленая свинина

Говядина и молочные продукты
Хотя части Луизианы, где распространена креольская кухня, хорошо подходят для животноводства или молочного животноводства, говядина не часто используется в предварительно обработанной или уникальной креольской форме. Обычно его готовят довольно просто в виде отбивных, тушеного мяса или стейков, ориентируясь на западный Техас. Говяжий фарш используется по традиции на юге США, хотя и по-разному.

Молочное животноводство не так широко распространено, как в прошлом, но некоторые фермы все еще работают. В креольской кулинарии производятся уникальные молочные продукты, такие как креольский сливочный сыр.

Другое мясо дичи

Креольские приправы

Физическое лицо

Смешанный

  • «Креольские пряности», такие как Тони Чачера и REX King of Spice иногда используются на креольских кухнях, но не подходят каждому повару, потому что приправы в креольском стиле часто создаются с нуля, даже на вкус. В настоящих креольских блюдах почти не используют цельный перец - преобладают молотый кайенский перец, перец и перечные соусы.
  • Острый соус
  • Варка морепродуктов смешивание
  • Уксус, заправленный небольшими маринованными острыми зелеными перцами, - обычная приправа ко многим креольским блюдам.
  • Persillade
  • Маринады сделано с оливковое масло, коричневый сахар, и цитрусовые соки
  • Различные протирки для барбекю, похожие на те, что в других штатах

Основы приготовления

Зная, как сделать добро ру это ключ к каджунской и креольской кулинарии. Техника унаследована от французов. Ру - это «смесь из равных частей жира и муки, используемая, в частности, для приготовления более густого соуса или супа».[4] Жир и мука готовятся вместе на плите, пока смесь не станет коричневой или темной. Креольское ру в Новом Орлеане, как известно, легче, чем каджунское, и обычно готовится из сливочного масла или беконного жира и муки. Но в некоторых креольских блюдах используется темный соус. Темный ру обычно готовят из масла или беконного жира и муки. Аромат хорошего заправки настолько силен, что он остается в одежде, пока ее не постирают. Аромат настолько широко известен в Луизиане, что другие могут сказать, готовит ли кто-нибудь ру, и часто сделать вывод, что они делают гамбо. Секрет приготовления хорошего гамбо - это сочетание заправки с протеином, как в сочетании правильного вина и протеина.[нужна цитата ]

  • Свет ру: Легкое ру хорошо подходит для блюд из морепродуктов, потому что ру не подавит тонкий вкус морепродуктов. Ру для светлого цвета не поддерживает более тяжелый мясной вкус мармеладов на основе мяса. Для приготовления легкого заправки мука становится светло-золотисто-коричневого цвета.
  • Средняя ру: Ру средние сорта являются наиболее универсальными и, вероятно, самыми распространенными среди креольской кухни в районе Нового Орлеана. Они хорошо сочетаются с большинством креольских блюд. Рукоятка среднего размера примет цвет медного пенни или арахисового масла. Ро среднего размера начинает приобретать теплый коричневатый вкус, который часто ассоциируется с гамбо.
  • Тьма ру: Темный соус со своим сильным (густым) ореховым вкусом полностью подавит простой гамбо из морепродуктов, но является идеальным дополнением к гамбо из курицы, колбасы, раков или аллигатора.[нужна цитата ] Курица просто приобретет более темный вкус, в то время как колбаса и темный соус хорошо уравновешивают друг друга. Темный рукс примерно цвета молочного шоколада. Приготовить темный ру сложно. При этом очень осторожно нагревают масло или жир и муку, постоянно помешивая в течение 15–45 минут (в зависимости от желаемой темноты), пока смесь не станет достаточно темной и не приобретет насыщенный ореховый вкус и запах. Муку очень легко поджечь, поскольку она становится более темной, а подгоревший соус делает блюдо невкусным. Кастрюля с толстым дном поможет защитить ру от пригорания.[нужна цитата ]
  • Акции: Креольские бульоны могут быть более приправленными, чем континентальные аналоги, а бульон из моллюсков, иногда приготовленный из креветок и голов раков, является уникальным для креольской кухни.
    • Рыбный запас и Суд-бульон
    • Запас моллюсков
    • Куриный бульон

Креольские блюда

Основные фавориты

Гамбо из морепродуктов

Гамбо - Гамбо - это типичный тушеный суп Луизианы. Блюдо представляет собой луизианскую версию западноафриканских супов из бамии, в честь которых и названо блюдо гамбо. Название «гамбо» происходит от французского термина для окра, который вошел во французский язык Луизианы из западноафриканских языков как «гомбо», от западноафриканского «килогомбо» или «кингомбо». Бамия, часто являющаяся одним из основных ингредиентов в рецептах гамбо, используется в качестве загустителя и придает особый вкус. В современной кухне Луизианы бамия больше не является обязательной, поэтому гумбо можно готовить как с бамией, так и без нее. Часто гамбо, не приготовленный из бамии, готовят из луизианской специи, называемой филе, специи, приготовленной из измельченных листьев сассафраса. Куриные гумбо часто готовят без бамии, а вместо этого готовят с филе. Традиционно считается, что гамбо из морепродуктов чаще встречается в летние месяцы, когда бамии много, а гамбо из курицы или дичи - в зимние месяцы, когда обычна охота. Однако в наше время самые разные виды гамбо стали обычным явлением в Луизиане круглый год.

Filé gumbo загущают сушеным сассафрас листья после того, как тушеное мясо закончилось, практика, заимствованная из Чокто Индейцы. Основа гамбо - это ру из которых в основном используются два варианта. Средний ру, или темный ру из муки, поджаренной в жир или масло пока хорошо не подрумянится.

Джамбалая - Единственное, что можно сказать о джамбалае, это то, что она содержит рис, какое-то мясо (например, курица или говядина) или морепродукты (например, креветки или раки) и почти все остальное. Однако обычно можно найти зеленый перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Все остальное необязательно. Джамбалайя - блюдо испанского происхождения в Луизиане с тех времен, когда испанцы пытались сделать свое любимое блюдо «паэлью» в новом мире. Блюдо позже эволюционировало, претерпев креолизацию под влиянием Луизианы. Джамбалая - это рисовая запеканка с сильными приправами.[5]

Креветки креольские - Креветки по-креольски являются фаворитом креольской кухни в районе Большого Нового Орлеана. Это блюдо из креветок, помидоров, лука, болгарского перца, сельдерея, чеснока и кайенского перца. Классический креольский креольский соус не содержит заправки, но некоторые повара могут добавить его. Это раннее креольское блюдо, которое демонстрирует сильные французские и испанские корни.

Красная фасоль и рис - Красная фасоль и рис - одно из самых распространенных блюд в Новом Орлеане, которое готовят дома и в ресторанах по всему Новому Орлеану. Красная фасоль прибыла с белыми французскими креолами из Гаити, которые бежали с Гаити во время восстания рабов и обосновались в Новом Орлеане. Прекрасное рагу из красной фасоли имеет сильное влияние Карибского моря.

Рис и соус - Рис и соус посуда основной продукт креольской кухни[6] и обычно коричневый соус на основе капель со сковороды, которые безглазированный тушить с дополнительными приправами и подавать с отварным рисом. Блюдо традиционно готовится из более дешевых кусков мяса и готовится в чугунный горшок обычно в течение длительного периода времени, чтобы жесткие куски мяса стали нежными.[7] Говядина,[8] для его приготовления используются свинина, курица или любой другой вид мяса из дичи.[9] Популярные местные сорта включают: гамбургер стейк задушен кролик,[10] шеи индейки,[11] и куриное фрикасе.[12]

Основные десерты

Хлебный пудинг - десерт из просушенного или черствого французского хлеба.[13] Популярный креольский и Cajun десерт, который также содержит яйца, молоко, корицу и ваниль.

Еда как событие

Раки отварить

Варить раки по-луизиански

В раки отварить - это праздничное мероприятие, во время которого в больших горшках на пропановой плите варят раки, картофель, лук и кукурузу. Варка раков - это центральное событие как в креольской, так и в каджунской кухне. В воду для приправы добавляют лимоны и небольшие мешочки из муслина, содержащие смесь лавровых листьев, семян горчицы, кайенского перца и других специй, широко известные как «крабовый отвар» или «отвар из раков». Затем результаты выкладываются на большие, задрапированные газетами столы, а в некоторых местах используются креольские смеси специй, такие как REX, Затараина, Жареный картофель Луизианы или Тони Чачера.

Также, Коктейльный соус, майонез и острый соус иногда используются. Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят вручную. Когда раков мало, креветки и крабы готовят и подают одинаково.

Присутствующим рекомендуется «сосать голову» раков, отделив брюшко от ракообразный и высасывание абдоминального жира / соков.

Часто новичков в варке раков или тех, кто не знаком с традициями, в шутку предостерегают «не есть мертвых». Это происходит из-за распространенного мнения, что при варке живых раков их хвосты загибаются под собой, но когда варят мертвых раков, их хвосты прямые и вялые. Также популярны наваски из морепродуктов с крабами и креветками.

Смотрите также

Часть серии по
Американская кухня
  • Флаг США.svg Портал США
  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал
  • Кухня Нового Орлеана
  • Кухня юга США
  • Барбекю
  • Каджунская кухня

    • Креольские рестораны Нового Орлеана

    использованная литература

    1. ^ Беггс, Синди; Гипсон, Бриджит; Шоу, Шерри.«Каджунская и креольская кухня», Университет Западной Флориды. Архивировано из оригинал 29 апреля 2001 г. Дата обращения 13 декабря 2015 г.
    2. ^ Джон Д. Фолс https://www.goodreads.com/book/show/547717.The_Encyclopedia_of_Cajun_Creole_Cuisine
    3. ^ https://www.creoleandcajun.com
    4. ^ Определение "roux" в кембриджском словаре английского языка. Dictionary.cambridge.org. Получено 2017-02-17.
    5. ^ «Каджунская и креольская кухня». Получено 9 октября 2015.
    6. ^ "Есть". Lafayettetravel.com. Получено 2012-11-24.
    7. ^ Рид, Дэвид В. «Тушеное мясо с рисом и соусом». Техасский университет A&M. Получено 2012-11-24.
    8. ^ «Семь задушенных стейков». WAFB. Получено 2012-11-26.
    9. ^ «Рис с подливкой». Realcajunrecipes.com. Получено 2012-11-24.
    10. ^ «Задушенный кролик с грибами». Общественное вещание Луизианы. Архивировано из оригинал на 2013-02-07. Получено 2012-11-26.
    11. ^ "Удушенные шеи индейки в луковом соусе". Шеф-повар Джон Фолс и компания. Получено 2012-11-26.
    12. ^ "Куриный фрикасе". Allrecipes.com. Получено 2012-11-28.
    13. ^ Джонс, Уилберт (июнь 2002 г.). «Каджунская и креольская кухни». Готовые продукты.

    внешняя ссылка