Кухня довоенной Америки - Cuisine of Antebellum America

В кухня довоенных Соединенных Штатов характеризует американскую еду и Готовка привычки примерно с 1776 по 1861 год. В течение этого периода различные регионы Соединенных Штатов адаптировались к своему окружению и культурным традициям, создавая специфические региональные кухни, модернизация технологий привела к изменениям в потреблении пищи, а превращение таверн в отели привело к возникновению американец движение за воздержание. К началу Гражданской войны кухня и культура питания Соединенных Штатов смогли определить себя отдельно от остального мира.

Фон

В период колонизации гастрономические традиции в Америке были заимствованы в основном из стран происхождения колонизаторов, в частности, из Британских островов. Однако из-за обилия растительности и земли для мяса американцы питались более здоровыми, чем их британские коллеги. Накануне революции средний американский солдат был ростом 5 футов 8 дюймов, на несколько дюймов выше среднего британского солдата.^[1]

До того, как рестораны вошли в социальную культуру Соединенных Штатов, официальные обеды проводились в частных домах для семьи и друзей. Это могут быть сложные дела с одним обедом в 1830 году в честь двухсотлетия поселения Салем, состоящим из не менее 14 блюд только для первого блюда, за которыми следуют 11 разновидностей жареной птицы и мяса для второго блюда. Французские блюда, такие как курица фрикасе и Vol au vent au boeuf были обычным явлением на таких собраниях даже в 19 веке.^[2]

На американские привычки в еде повлиял контраст европейской культуры. Французский обычай подавать блюда по меню считался недемократическим по сравнению с разделением еды между гостями. Когда в 1844 году открылся отель «Нью-Йорк», его решение подавать блюда по меню было подвергнуто критике со стороны местных газет. Газеты утверждали, что предлагать людям разную еду по разным ценам - это атака на основы республики. Нат П. Уиллис из Еженедельное зеркало писал: «Публичный стол - это осязаемая республика - единственное ощутимое и приятное, что мы должны показать в повседневной жизни как республиканцы».^[3]

Общий Уинфилд Скотт, считающийся самым известным гурманом той эпохи, назвал «главными местными деликатесами» два продукта: Мэриленд черепаха и холстбэки.^[2]

Французское влияние

Французские повара впервые приехали в Жители Нового Орлеана в начале 1800-х годов, оказав глубокое влияние на кухню этого города. Были и другие источники французского влияния; путешествия Томас Джеферсон и другие американцы, которые вернули вкус к французской кухне, и французские повара, нанятые роскошными отелями Нью-Йорка в первой половине 19 века. Французские повара доехали до района залива Сан-Франциско во время Калифорнийская золотая лихорадка, обслуживающий горняков, жаждущих богатого образа жизни, который символизирует французская кухня.^[4]

Однако влечение к французской кухне не было основным направлением американского общества. Презрение к "изысканной французской кухне" в американском обществе было достаточно значительным, чтобы повлиять на президентскую кампанию на выборах 1840 года, на которых кандидат вигов Уильям Генри Харрисон рекламировался как живущий на «сырой говядине и соли», в то время как одновременно была начата клевета против Мартин Ван Бюрен который, как известно, имел вкус к французской кухне.^[4]

Сходства довоенной кухни

Хотя в разных регионах США были созданы свои собственные кухни, некоторые аспекты диет американцев оставались неизменными на всем континенте. Свинина и индюк были широко употреблены в пищу и считались основными продуктами питания среди американцев, а потребление алкоголя преобладало среди напитков по всей стране.

Свинина

Свиньи использовали во всех регионах Соединенных Штатов из-за простоты разведения и того, что американцы могли употреблять мясо разными способами. Д-р Джон С. Уилсон из Колумбус, Джорджия, упомянул, что Соединенные Штаты должны «правильно называться великой федерацией поедания свиней или Республикой свиноводства».^[5] Свинины было в таком изобилии, что один французский путешественник заметил, что даже бедные южане довоенных США «кормили и одевались лучше, чем в любой другой стране».^[6]

Свиньи содержались в основном из-за их способности постоять за себя; они могли питаться оставшимися объедками и фуражом для себя в дикой природе. На Юге американцы готовили свинину с кукурузой, а жители Северо-Востока предпочитали бекон.^[7] Все они использовали свинину по-разному, особенно рабочий класс по всей Америке ел кровяной пудинг, смесь свиной крови и рубленой свинины.^[8]

индюк

Потребление индейки было широко распространено в довоенной Америке. На дикую индейку охотились по всей стране, вплоть до того, что она почти исчезла на Восточном побережье во время гражданской войны. Вирджинец Джозеф Доддридж отмечал, что «дикие индейки, которые раньше были настолько многочисленны, что не давали незначительной порции провизии первым поселенцам, теперь встречаются редко». ^[9]

англичанин Адам Ходжсон отметил в 1819 году, что он «не помнил, чтобы обедал хоть один день без индейки на столе». ^[10] Рецепты индейки стали ранним отходом от британской кухни с появлением первой американской кулинарной книги Амелии Симмонс. Американская кухня (1796), содержащий пять рецептов индейки.^[11]

Идея сервировки индейки на День Благодарения также зародилась в довоенный период. Уильям Бентли из Салема, штат Массачусетс, в 1806 году заметил, что «День Благодарения не обходится без индейки».^[12]

Алкоголь в довоенное время США

В начале Соединенных Штатов таверны были важным заведением по всей стране. Алкоголь считался важным напитком из-за понимания того, что вода небезопасна для питья.^[13] Напитки, такие как ром, виски, сидр, и пиво были распространены по всей территории Соединенных Штатов. После революции алкоголь считался важной частью американской культуры; однако по мере приближения гражданской войны движение за воздержание В Соединенных Штатах.

Таверны

Обычай публичных столов в таверны был символом не только демократии, но и самой недавней революции. Таверны революционной Америки служили центрами общения и предоставляли пространство для политических дебатов.^[14] Историк Рорабо отметил, что «были ли таверны« рассадниками »законодателей, они определенно были рассадниками революции ... нет сомнений в том, что успех революции повысил престиж питейных заведений». ^[15]

Таверны сыграли важную роль в революционной и ранней истории США: Джефферсон написал первый проект Декларации независимости в индийской таверне Queen в Филадельфия и торжественное открытие Джорджа Вашингтона в таверне Fraunces в Нью-Йорке.^[16]

Однако во время гражданской войны таверну в целом сменила Гостиница, которые, в отличие от таверн, считались более подходящими для сна и позволяли более правильное и элитное потребление алкоголя и разделение пьющих по классам.^[17]

Ром

Происходящая как побочный продукт производства сахара на Барбадосе, патока впервые была переработана в ром в колониях в 1700 году.^[18] В 1776 году потребление рома на душу населения достигло 3,7 галлона на душу населения, а пресловутый Закон о патоке принятый парламентом, сильно повредил производству американского рома. Джон Адамс заявил после революции, что «меласса была важным ингредиентом американской независимости». ^[19] Некоторые историки утверждают, что Закон о патоке, устанавливающий высокие налоги на сахар и патоку, был более ответственным за раскол между американцами и британцами, чем Закон о чае,^[20] историк Рорабо отмечает: «Вторым следствием независимости было то, что американцы воспринимали свободу от Короны как некую связь со свободой выпить несколько стаканов рома».^[21]

Однако после американской революции британские эмбарго вызвали коллапс американской торговли с Карибскими странами, и экспорт патоки сильно пострадал.^[22] Производство виски, более дешевого в производстве, начало расти.^[23]

Ром из кадки с надписью «КОРОЛЬ БОГ БЛАГОСЛОВИЛ ЕГО»

Связь рома с пиратством началась с английский частники торговля ценным товаром. Поскольку некоторые из каперов стали пиратами и пиратами, их любовь к рому осталась, связь между ними усилилась литературными произведениями, такими как Роберт Луи Стивенсон с Остров сокровищ.^[24]

Виски

В то время как ром был символом независимости в довоенных Соединенных Штатах, виски превратился в символ национализма. Американский автор Дистиллятор заявил, что «особой целью американского производителя спиртных напитков должно быть создание чисто американского спиртного, полностью произведенного в нашей стране». ^[25] В начале довоенного периода в США ирландцы-шотландцы сформировали самую большую группу иммигрантов в США, многие из которых поселились в Аппалачи и принес с собой виски.^[26] Из-за того, что виски можно производить везде, где есть зерно, виски можно недорого перегонять в любой части Соединенных Штатов. Хотя на виски существовало раннее налогообложение, что привело к таким инцидентам, как Виски Rebellion В 1802 году виски американского производства можно было продавать по всей стране беспошлинно.^[27] Врач из Кентукки Дэниел Дрейк провозгласил: «Обеспечьте нас, крепких республиканцев, виски по такой низкой цене, чтобы самый бедный человек в обществе мог напиваться так же часто, как и его самый богатый сосед - так что наше хвастливое равенство не полностью основывается на наших политических взглядах. учреждения ".^[28]

Пиво

В колониальной Америке пиво производили так же, как в Британии, как темное и питательное пиво, подходящее для более холодного климата Новой Англии, но не для юга.^[29] В 1840 году на пивоварне Джона Вагнера в Филадельфии начали производить более легкое пиво нового типа. Когда в Америку прибыли поселенцы из Германии, это пиво немецкого типа. лагер начали заменять пиво в традиционном английском стиле в Соединенных Штатах.^[30]

Хотя персонализированная пивная культура утвердилась в довоенных Соединенных Штатах, американский лагер стал продаваться лучше виски только после того, как началась Гражданская война и на спирт были введены новые налоги.^[31]

Начало движения за воздержание

Региональные кухни

В своем потреблении свинины и индейки, а также в своей специфической алкогольной культуре довоенные Соединенные Штаты смогли создать свою собственную идентичность с помощью кухни. Однако оказалось, что в разных регионах ранней республики также существовали индивидуальные диеты, которые отличали их от остальной части страны.

Северо-восток

Северо-восток довоенных Соединенных Штатов был богат рыбой и моллюсками.^[32] Нью-Йорк особенно считался центром международных продуктов питания: в 1850 г. был импортирован сицилийский апельсин, кубинские бананы, чилийские тыквы и вьетнамские куры.^[33]

Юг

В Американский Юг отличался от остальной части довоенных Соединенных Штатов во многом благодаря африканскому влиянию и влиянию плантаций на их кухню, и «большие плантации, где подавали гигантские блюда, можно было найти в каждом штате». ^[34]

Большое внимание уделялось южному гостеприимству в еде. Чарльз Мюррей комментируя, что «жители южных штатов в целом гораздо более гостеприимны, чем северяне». ^[35]

Рабская диета

Рабы на юге США полагались в основном на кукурузный хлеб и говядину, поскольку говядина считалась менее питательной, чем свинина. Рацион раба на плантациях составлял около трех фунтов в неделю; однако рацион часто составлял два фунта в день.^{[36][сомнительный – обсуждать]} Рабы часто получали доступ к другому мясу, например, уткам и индейкам, различными способами (например, на охоте) или от своих хозяев или соседей. В отличие от мяса, овощи, такие как репа, капуста и горох, были в изобилии для рабов.^[37]

Влияние африканской кухни

Расположение африканских рабов на юге Америки оказало длительное влияние на южную кухню. Африканцы влияли на блюда как гамбо, а также выбор продуктов, включая окра, черноглазый горох, капусту, ямс и дыни в южных Соединенных Штатах, особенно в Луизиане и Южной Каролине.^[38]

Запад и граница

Приграничная экономика была основана на охоте и добыче кормов. Ранние поселенцы на границе сильно зависели от диких буйволов и черных медведей, полагаясь на копчение вяленого мяса для сохранения мяса.^[39] Пограничникам, в отличие от остальных довоенных Соединенных Штатов, приходилось больше полагаться на воду; однако они также выпили огромное количество виски, который был общепринятым стимулятором, анестетиком, дезинфицирующим средством и транквилизатором. Один англиканский священник заметил о приграничных жителях, что «они выходили на пирушку, пили, пели, танцевали и развлекались, и большая часть компании была пьяна, прежде чем я покинул это место». ^[40]

Многие иммигранты, путешествующие на запад, например, Орегонская тропа, оказались плохо подготовленными. Многие страдали от плохой воды, истощения и хищников, убивающих их домашний скот. Города в начале тропы имели тенденцию обманывать своих клиентов, разбавляя свою продукцию.^[41]

Праздники и торжества

Четвертое июля

После войны за независимость Четвертое июля отмечалось пикниками, фейерверками, танцами и ужинами. Еда была важной частью дневных мероприятий. Еды были важными общественными собраниями, а ужины устраивались в кафе, школах, частных домах и тавернах. Еда была разнообразной, в зависимости от обычаев каждого региона, но на Севере некоторые общие продукты были похлебка, говядина, суп из моллюсков, запеченные бобы, жареная свинина, заварной крем, волы, черепахи, баранина и лосось.^[42] К началу XIX века количество обедов стало больше, иногда требовались билеты, чтобы те, кто готовил, заранее знали, сколько ртов им придется накормить.^[43]

Южная традиция была сосредоточена на приготовлении барбекю не только из мяса, но и из фруктов, таких как персики и арбузы, с мороженое на десерт.^[42] Рабы иногда могли принять участие в празднествах. Луи Хьюз рассказывает о свиньях и овцах, намазанных маслом и зажаренных в земле, с яблочные пельмени и персиковый сапожник фавориты по-прежнему «любили все рабы».^[44]

Технологические изменения

Джон Лэндис Мейсон

В холодильник, изобретенный в 1802 году Томасом Муром, фермером из Мэриленда, оказал большое влияние на способ хранения продуктов питания американцами: теперь скоропортящиеся продукты можно было хранить более эффективно. К 1838 г. Нью-Йорк Зеркало отметил, что «прошло всего несколько лет с тех пор, как он вошел в употребление ... [холодильник] ... теперь справедливо считается таким же предметом необходимости, как ковер или обеденный стол». ^[45][46]

Другие технологические достижения довоенного периода изменили кухню Соединенных Штатов. Были изобретены устройства для экономии труда, такие как жатка Маккормика (1834 г.), механическая молотилка Питтса (1837 г.) и комбайн «Марш» (1858 г.), которые помогли Соединенным Штатам наводнить европейские рынки зерновых.^[47]

Кроме того, в 1858 г. Джон Лэндис Мейсон изобрел керамическая посуда как новый метод консервирования фруктов, овощей и джемов в банках.^[48]

Наследие

Хотя довоенная эпоха подходит к концу с началом гражданской войны в 1861 году, американская кухня остается относительно стабильной на протяжении всего периода. Позолоченный век. Некоторые стандартные блюда продолжают развиваться, например, макароны a la cardinale, которые становятся популярными в конце 19 века и совершенно неизвестны в довоенную эпоху. Есть и другие изменения, такие как добавление соус бешамель к классическим устричным котлетам или подавать говядину à la mode как холодное блюдо, а не как основное блюдо, но, по мнению историков кулинарии, кулинарная эстетика и обычаи с первой половины века сохраняются до 1890-х годов.^[2]

Смотрите также

• Кухня тринадцати колоний
• Кухня США
• Ранняя современная европейская кухня
• Список американских продуктов
•  Продовольственный портал

Рекомендации