Заварной крем - Custard

Эта статья о заварных кремах, загущенных яйцом. Для порошка заварного крема см. Птичий заварной крем. Для места см. Заварной крем, Пенсильвания.
Заварной крем
Заварной крем.jpg
Чаша крем английский заварной крем, посыпанный мускатным орехом
КурсДесерт
Основные ингредиентыМолоко или же крем, яичные желтки, сахар, ваниль

Заварной крем разнообразные кулинарные изделия на основе подслащенных молоко, сыр или крем приготовленные с яйцом или яичный желток чтобы утолщить его, а иногда и мука, кукурузный крахмал, или же желатин. В зависимости от рецепта заварной крем может отличаться по консистенции от тонкой заливки. соус (крем английский ) к крему из густого теста (крем-патиссьер) используется для заполнения эклеры. Самые распространенные заварные кремы используются в заварные десерты или же десертные соусы и обычно включают сахар и ваниль; тем не мение, пикантный заварные кремы также встречаются, например, в киш.

Заварной крем обычно готовят в пароварка (водяная баня ), или очень осторожно нагрейте в кастрюле на плите, хотя заварной крем также можно готовить на пару, запекать в духовке с или без водяная баня, или даже приготовленные в скороварка. Приготовление заварного крема - это деликатная операция, поскольку повышение температуры на 3–6 ° C (5–10 ° F) приводит к перевариванию и свертывание. Как правило, температура полностью приготовленного заварного крема не должна превышать 80 ° C (~ 175 ° F); он начинает схватываться при 70 ° C (~ 160 ° F).[1] Водяная баня замедляет передачу тепла и помогает вынуть заварной крем из духовки до того, как он свернется.[2] Добавление небольшого количества кукурузного крахмала к яично-сахарной смеси стабилизирует полученный заварной крем, позволяя готовить его как на одной сковороде, так и в пароварке. А су-вид водяная баня может использоваться для точного контроля температуры.

Химия

Перемешанный заварной крем загущается коагуляция яичного белка, в то время как то же самое дает запеченный заварной крем его гелевая структура. Тип используемого молока также влияет на результат. Самое важное для успешного перемешивания заварного крема - избегать чрезмерного нагрева, который может вызвать чрезмерную коагуляцию и синерезис что приведет к простокваша заварной крем.[3]

Яйца содержат белки, необходимые для образования гелевой структуры, и эмульгаторы для поддержания структуры. Яичный желток также содержит ферменты, такие как амилаза, которые могут расщеплять добавленный крахмал.[4] Эта активность фермента способствует общему разжижению заварного крема во рту. Лецитин яичного желтка также помогает поддерживать взаимодействие молока и яйца. Белки в яичных белках установлены при температуре 60–80 ° C (140–180 ° F).[5]

Иногда в заварной крем добавляют крахмал, чтобы предотвратить преждевременное свертывание. Крахмал действует как тепловой буфер в смеси: при гидратации они поглощают тепло и помогают поддерживать постоянную скорость теплопередачи. Крахмал также делает консистенцию более гладкой и густой.[4]

Если pH смеси 9 или выше, гель слишком твердый; если он ниже 5, гелевая структура формируется с трудом, потому что протонирование предотвращает образование ковалентные связи.[6]

Варианты заварного крема

Формальный заварной крем, украшенный малиной

Пока заварной крем технически может относиться к широкому спектру загустевших блюд (и Французская кухня ) слово «заварной крем» (крем или точнее крем-муле, [кʁɛм мул]) относится только к заварному крему, загущенному яйцом.

Когда крахмал добавляется, результат называется кондитерский крем (Французский: крем-патиссьер, выраженный[kʁɛm pɑtisjɛːʁ]) или кондитерский крем, сделанный из смеси молока или сливок, яичные желтки, мелкий сахар, мука или другой крахмал и обычно ароматизатор, такой как ваниль, шоколад или лимон. Crème pâtissière является ключевым ингредиентом многих французских десертов, в том числе mille-feuille (или Наполеоны) и пироги с начинкой. Он также используется в итальянской выпечке, а иногда и в Бостонский кремовый пирог. Загустение заварного крема вызвано сочетанием яиц и крахмала. Кукурузная мука или же мука загустеть при 100 ° C (212˚F), и поэтому во многих рецептах крем для выпечки рекомендуется кипятить. В традиционном заварном креме, таком как крем английский, если в качестве загустителя используется только яйцо, кипячение приводит к перевариванию и последующему «свертыванию» заварного крема; однако в кондитерском креме крахмал препятствует этому. После охлаждения количество крахмала в кондитерском креме «застывает» кремом, и перед использованием его необходимо взбить или взбить.

Слои мелочь показывая заварной крем между торт, фрукты и взбитые сливки

Когда желатин добавлен, он известен как английский крем-колле ([kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle]). Когда добавляется желатин и взбитые сливки складывается и застывает в форме, это баварский. Когда крахмал используется только в качестве загустителя (без яиц), результат бланманже. В Соединенном Королевстве заварной крем есть различные традиционные рецепты, некоторые из которых в основном сгущены кукурузным крахмалом, а не яичным компонентом, другие включают обычную муку; видеть заварной крем.

После того, как заварной крем загустеет, его можно смешать с другими ингредиентами: смешать с сильно взбитым яичные белки и желатин, это крем шибуст; смешанный с взбитые сливки, это крем-лежер, [kʁɛm leʒɛːʁ]. Взбивание с размягченным маслом дает Немецкий масляный крем или же крем-мусселин.

А киш это пикантный пирог с заварным кремом. Некоторые виды Timbale или овощной батон готовится из заварного крема, смешанного с нарезанными пикантными ингредиентами. Заварной крем королевский это толстый заварной крем, нарезанный декоративными формами и используемый для украшения суп, тушить или же бульон. По-немецки он известен как Eierstich и используется как гарнир в немецком свадебном супе (Hochzeitssuppe).[7] Чаванмуши это Японский пикантный заварной крем, приготовленный на пару и поданный в небольшой миске или на блюдце. Яйцо на пару по-китайски похожее, но более крупное блюдо из соленых яиц Бугаца это греческий завтрак выпечка чья сладкая версия состоит из манная крупа заварной крем между слоями филло.

Заварной крем также можно использовать в качестве верхнего слоя в гратен, такой как Южноафриканский ботинок и много Балкан версии мусака.

В Перу, leche asada («топленое молоко») - заварной крем, выпекаемый в отдельных формочках.[8] Считается ресторанным блюдом.[9]

Использует

Смотрите также: Список заварных десертов

Рецепты со сладким заварным кремом перечислены в категория заварного десерта, и включают:

Физико-химические свойства

Вареный (набор) заварной крем слабый гель вязкие и тиксотропный; хотя перемешивать становится легче, чем больше манипуляций, тем не менее, в отличие от многих других тиксотропных жидкостей, с течением времени не восстанавливается потерянная вязкость.[10] С другой стороны, приостановка сырого имитационного заварного крема (крахмал ) в воде при правильных пропорциях имеет противоположное реологический свойство: отрицательно тиксотропный, или дилатант, позволяющий продемонстрировать «ходьбу по заварному крему».[11]

История

Кондитерский крем
Чаша заварного крема

Заварные кремы, запеченные в тесте (пирожные с заварным кремом ) были очень популярны в Средний возраст, и являются происхождением английского слова 'custard': французского термина 'Croustade 'первоначально упоминалось корка пирога,[12] и происходит от итальянского слова Crostata, и в конечном итоге латинский Crustāre.[13]

Примеры включают Корки из плоти и Crustade, в английской коллекции 14 века Форма кури. Эти рецепты включают твердые ингредиенты, такие как мясо, рыба и фрукты, связанные заварным кремом.[14][15] Перемешанный заварной крем, приготовленный в горшочках, также встречается под названиями Creme Boylede и Крем вареный.[15] Некоторые заварные кремы, особенно в Елизаветинский использованная эпоха ноготки (календула), чтобы придать заварному крему цвет.[16][17]

В наше время название «заварной крем» иногда применяется к загущенным крахмалом продуктам, таким как бланманже и Птичий заварной крем пудра.

После Американская революционная война, то Четвертое июля праздновали пикниками, фейерверками, танцами и ужинами. Еда была разнообразной, в зависимости от обычаев каждого региона. Заварной крем был одним из самых разнообразных блюд, которые обычно подавали в северных Соединенных Штатах.[18]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Бархэм, Питер (2001). Наука приготовления. Берлин: Springer. п.126. ISBN  978-3-540-67466-5.
  2. ^ Макги, Гарольд (1984). О еде и кулинарии. п.71. ISBN  978-0-684-18132-5.
  3. ^ Пенфилд, Марджори П. (2 декабря 2012 г.). Экспериментальная наука о продуктах питания. About.com. ISBN  9780323140041. Получено 4 ноября 2013.
  4. ^ а б Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии. п. 71. ISBN  978-0-684-18132-5.
  5. ^ Ковач-Нолан, Дженнифер; Филлипс, Маршалл; Мой, Ёсинори (01.11.2005). «Повышение ценности яиц и яичных компонентов для здоровья человека». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 53 (22): 8421–8431. Дои:10.1021 / jf050964f. ISSN  0021-8561. PMID  16248532.
  6. ^ Matringe, E .; Тан Луу, Р. Фан; Лорьян, Д. (1999-09-01). «Функциональные свойства молочно-яичных смесей». Журнал пищевой науки. 64 (5): 787–791. Дои:10.1111 / j.1365-2621.1999.tb15912.x. ISSN  1750-3841.
  7. ^ Макгэвин, Дженнифер. "Легкий рецепт Айерстиха - Рояль как суповый гарнир". About.com. Получено 4 ноября 2013.
  8. ^ Маргарита Элихондо (1997). La comida criolla: memorias y Recetas. Ediciones Del Sol. п. 207. ISBN  978-950-9413-76-4.
  9. ^ Морена Куадра; Морена Эскардо (18 января 2013 г.). Поваренная книга «Все по-перуански»: включает кончита а ля пармезана, куриные эмпанада, арроз кон марискос, классический рыбный севиче, торт трес лече и многое другое!. Адамс Медиа. п. 420. ISBN  978-1-4405-5678-4.
  10. ^ Лонри, Карла; Бивер, Шари; Бак, Пол; Новрей, Джозеф Э. (1966). «Вязкое поведение заварного крема». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 14 (6): 653–659. Дои:10.1021 / jf60148a033.
  11. ^ Злоупотребление наукой BRAINIAC - Джон Тикл ходит по заварному крему (25 июня 2008 г.) на YouTube
  12. ^ Оксфордский компаньон к еде, s.v. 'заварной крем'
  13. ^ Скит, Уолтер Уильям (1911). Краткий этимологический словарь английского языка. Оксфорд: Американская книжная компания. LCCN  11035890. ПР  16525337M. Стр.125.
  14. ^ Хиеетт, Констанс и Шэрон Батлер. Curye on Inglysch: английские кулинарные рукописи четырнадцатого века (включая форму кури). Лондон, EETS SS 8, 1985.
  15. ^ а б Остин, Томас, изд. Две кулинарные книги XV века. Лондон, EETS OS 91, 1888, репр. 1964; со ссылкой на Harleian MSS 279 и 4016.
  16. ^ ДеБаджио, Томас (сентябрь 2009 г.). Энциклопедия трав: исчерпывающий справочник по ароматным и ароматным травам. ISBN  9781604691344. Стр.183.
  17. ^ Иллюстрированная энциклопедия трав Родейла
  18. ^ Смит, Эндрю Ф. (2013). Еда и напитки в американской истории: Энциклопедия "Полный курс". ABC-CLIO. п. 364.

внешняя ссылка