Mille-feuille - Mille-feuille

Mille-feuille
Mille-feuille
Mille-feuille
Альтернативные названияGâteau de Mille-Feuilles, ломтик ванили или ломтик заварного крема, печенье Наполеон
ТипКондитерские изделия, торт
КурсДесерт
Основные ингредиентыСлоеное тесто, заварной крем, сахарная пудра
ВариацииФранжипан, взбитые сливки

В mille-feuille (Французское произношение:[mil fœj], "тысяча листов"),[примечания 1] долька ванили или же ломтик заварного крема, похож на, но немного отличается[1] от Наполеон, это выпечка чье точное происхождение неизвестно. На его современный вид повлияли улучшения, внесенные Мария-Антуан Карим.

Традиционно mille-feuille состоит из трех слоев слоеное тесто (pâte feuilletée), чередующиеся с двумя слоями кондитерский крем (крем-патиссьер). Верхний слой теста также покрыт сливками и шоколадом, а иногда и какао, крошкой из теста или нарезанным ломтиками. миндаль. Как вариант, верх застеклен обледенение или же помадка в чередующемся белом (глазурь) и коричневый (шоколадный) полосы и причесанный.[нужна цитата ]

История

Все элементы рецепта присутствуют в многочисленных кулинарных книгах, по крайней мере, с 16 века, но точное происхождение mille-feuille неизвестно.

Согласно Оксфордский компаньон для сахара и сладостей рецепты mille-feuille из французских кулинарных книг XVII века и английских кулинарных книг XVIII века являются предшественниками слоеный пирог.

Самое раннее упоминание самого названия mille-feuille появляется в 1733 году в поваренной книге на английском языке, написанной французским поваром. Винсент Ла Шапель.[2] 18 век mille-feuille подается с начинкой из джема и мармелада вместо сливок.

Во французском первое упоминание[неосновной источник необходим ] из mille-feuille появляется немного позже, в 1749 г., в поваренной книге Menon:[3]

Сделать mille-feuille торт, возьмите слоеное тесто, сделайте из него пять лепешек одинакового размера и толщиной в две монеты, в последнем сделайте отверстие посередине в форме Рыцарский крест, по размеру вы будете опираться на блюдо, которое будете использовать для сервировки, запекайте их в духовке. Когда они запекаются и охладятся, сложите их один на другой, один с отверстием наверху и замятиями между каждым пирогом [предложение неясно, возможно, имеется в виду покрыть все стороны джемом] и заморозить их повсюду с белой глазурью, чтобы они кажутся единым целым; Вы можете украсить его желе из красной смородины, засахаренными цукатами лимона и фисташками и подавать их на тарелке.

Домашнее милль-фей в традиционных техниках
Домашнее mille-feuille со свежей клубникой

Слово mille-feuille больше не используется в кулинарных книгах 18 века. Однако под властью Наполеон Бонапарт, похоже, несколько самых модных парижских кондитерских продали торт.[4] В 19 веке все рецепты были наполнены вареньем, за исключением рецепта 1876 года. Урбен Дюбуа который подается с Баварский крем.[5]

Согласно с Алан Дэвидсон в Оксфордский компаньон к еде (с. 505) изобретение формы (но не самого теста) обычно приписывают Сегед, Венгрия, где карамельное покрытие mille-feuille называется Szegediner Torte.[6]

Сочинение

Традиционно mille-feuille состоит из трех слоев слоеного теста и двух слоев крем-патиссьер. Верхний слой посыпают сахарной пудрой.[7] В более поздних вариантах верхняя часть покрывается глазурью чередующимися белыми (глазурь) и коричневыми (шоколад) полосками, а затем расчесывается. Сегодня также есть пикантный mille-feuille, с сыр и шпинат или другие пикантные начинки.

Его часто покрывают слоями фруктов, чаще всего клубники и малины.[8]

Вариации

А mille-feuille выпечка с прочесанной глазурью
А mille-feuille выпечка (Япония)

Согласно с Ла Варенн, раньше он назывался Gâteau de Mille-Feuilles (Английский: торт из тысячи листов), имея в виду множество слоев теста. Из традиционного слоеного теста, состоящего из шести складок по три слоя, оно состоит из 729 слоев; по некоторым современным рецептам их может быть до 2048 штук.[9]

Некоторые ученые утверждают, что Наполеон - вариант mille-feuille, но не все ученые согласны с этим.[10] Наполеонское тесто готовится из франжипан вместо заварного крема.[11]

Австралия

В Австралия вариант называется ломтик заварного крема или долька ванили, в просторечии, его иногда называют блок соплей или же киска пирог. Это сделано с использованием желатин -набор крем-патиссьер, и во многих случаях маракуйя глазурь. «Ломтик французской ванили» относится к продукту, аналогичному тому, что описан в основной статье. В Новой Зеландии он известен как «ломтик заварного крема», «кусочек заварного крема», «ломтик ванили» или, с глазурью из маракуйи, «ломтик маракуйи».[нужна цитата ]

Британия

в объединенное Королевство, кондитерские изделия чаще всего называют долька ванили, ломтик сливок, или ломтик заварного крема, но иногда может быть назван mille-feuille или же Наполеон на брендовые товары. В Великобритании принято использовать только два ломтика теста с одним толстым слоем начинки между ними.[12]

Бельгия и Нидерланды

В Бельгия и Нидерланды то Tompouce или же томпы эквивалентное тесто. В Бельгии существует несколько вариантов, но в Нидерландах он приобрел почти культовый статус, и рынок допускает очень небольшие вариации по форме, размеру, ингредиентам и цвету (всегда два слоя теста, почти всегда розовая глазурь, но оранжевые во время национальных праздников) . Мультипликационный персонаж Том Кот к Куница Toonder назван в честь Tompouce.

Tompouce на День короля в Нидерландах

Канада

В Канада, mille-feuille часто называют Gâteaux Napoléon или же Ломтик Наполеона (на английском в Канаде). Он продается либо с заварным кремом, либо со взбитыми сливками, либо с обоими, между тремя слоями слоеного теста; миндальная паста - самая распространенная начинка. Есть французско-канадский путь, где mille-feuille сделано с крекеры Грэма вместо слоеного теста и там, где пудинг заменяет слой заварного крема.

Греция

В Греция, выпечка называется μιλφέιγ, что является транскрипцией слова mille-feuille используя греческие буквы. Начинка между слоями кремовая[требуется разъяснение ] тогда как крем шантильи используется в верхней части теста.[нужна цитата ]

Гонконг

Выпечка Наполеона в Гонконге

В Гонконг, то 拿破侖 (naa4 po3 leon4, Наполеон) наслоен сливочный крем, безе и грецкие орехи. В Материковый Китай, аналогичный продукт также продается как Наполеон (拿破侖; Наполун, или чаще, 法式 千層 酥) варьируется в зависимости от региона и отдельных пекарен, но обычно имеет верхний и нижний слой грубое слоеное тесто, обычно делается из овощей сокращение а не масло, и бисквит и искусственная сливочная начинка.

Венгрия

В Венгрия это называется крем.[13] Его версия Франсия Кремес (Французский Наполеон) покрыт взбитыми сливками и карамелью.

Италия

Итальянский Милле Фогли с начинкой из кондитерского крема и украшенный клубникой и сахарной пудрой

В Италия, это называется Милле Фогли и содержит аналогичные начинки. Пикантный итальянский вариант состоит из слоеного теста с начинкой. шпинат, сыр или же песто, среди прочего. Еще одним важным отличием итальянского сорта является то, что он часто состоит из слоя слоеного теста с слоями бисквита (например, снизу вверх, слоеного теста, бисквитного торта с клубникой и сливками, а затем слоеного теста).

Иранский

В Иран, выпечка называется شيرينى ناپلئونى (shirini-e Nâpel'oni, буквально «Наполеоновская сладкая выпечка»). Он состоит из тонкого слоеного теста и часто посыпается сахарной пудрой.[нужна цитата ]

Россия

Русский торт Наполеон

русский литература, торт по имени Наполеон (русский: Наполеон) впервые упоминается еще в первой половине XIX века.[14] Александр Бестужев объяснил появление таких имен романтичный и историст дух того времени.[14] Торт пользуется особой популярностью после празднования столетия победы России над Наполеоном. Отечественная война 1812 года. Во время торжеств 1912 года продавалась выпечка треугольной формы, напоминающая двурогие. Многие слои торта символизировали La Grande Armée. Сверху выложены крошки из теста, символизирующие снег россии который помог русским победить Наполеона. Позже торт стал стандартным десертом в Советская кухня.[15] В наши дни «Наполеон» остается одним из самых популярных тортов в России и других постсоветских странах. Обычно он имеет больше слоев, чем французский архетип, но такой же высоты.

Литва

В литовской традиции Наполеон или Наполеонас в достаточной степени похож на Russian Napoleon. Рецепт немного отличается, так как литовцы добавляют слои фруктовой начинки, например, абрикосов. Его часто ассоциируют со свадьбами или торжествами и дарят.[нужна цитата ]

Северная Африка

В Тунис, Марокко, и Алжир, он потребляется регулярно и известен под французским названием mille-feuille, и это относится к Французский колониализм в этом регионе.

Филиппины

В Филиппины, они называются наполеоны (выраженный[na.pol.jɔ.nɛs], Na-Pol-Yoh-Nes; наполеон в единственном числе) и состоят из двух-трех слоев, с начинкой из кондитерского крема или белого заварного крема, покрытые сахарной глазурью. Это популярное блюдо на Остров Негрос, особенно в Силай Сити, и его можно купить как Pasalubong многими, кто посещает остров.

Польша

Польский Наполеонка

В Польша, местный вариант выпечки официально называется наполеонка, и реже Кремувка. Он состоит из двух слоев теста, разделенных толстым слоем крема. Затем все тесто покрывают сахарной пудрой.

Южная Африка

В Южная Африка и Зимбабве, это называется ломтик заварного крема.

В немецкоязычной части Швейцария а также в Австрия это называется Crèmeschnitte. В Израиль он известен как вариант этого имени, кремшнит (קרמשניט).

Испания

в испанский милходжи, слоеное тесто получается тонким и хрустящим. Они часто намного глубже, чем просто три слоя теста, и могут достигать 0,5 фута (0,15 м) в высоту.

Швеция

В Швеция а также в Финляндия, то Наполеонбакельсе (Наполеонское тесто) - это mille-feuille со взбитыми сливками, заварным кремом и джемом. Сверху тесто глазируется глазурью и желе из смородины. В Дания это называется наполеонскаж И в Норвегия наполеонскаке, оба значения торт Наполеон.[16][17]

Другой

Кремна резина

Подобный местный сорт называется Кремпита в Сербия и Босния и Герцеговина, Кремна Резина или же Кремшница в Словения и Хорватия, и Кремеш в Словакия.[нужна цитата ]

В Латиноамериканская милходжи, различные слои слоеного теста укладываются Dulce de Leche и сверху кондитерский сахар. Колумбийская версия Милходжа имеет Dulce de Leche и растаял бокадильо между слоями и покрывается взбитыми сливками и кокосовой стружкой.[нужна цитата ]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Имя также записывается как Millefeuille и Mille Feuille.

Рекомендации

  1. ^ Гольдберг, Элисса. "Прямо сейчас так жарко: Millefeuille, самое маслянистое и самое слоеное французское печенье". приятного аппетита.
  2. ^ Ла Шапель, Винсент (1733). Современный повар. Лондон: Н. Прево. п. 20.
  3. ^ Менон (1749 г.). La science du maître d'hôtel cuisinier, avec des monitoring sur la connaissance & propriétés des alimens. п. 347 - через Национальная библиотека Франции.
  4. ^ Гримод де ла Рейньер (1810). Альманах гурманов: слуга-проводник в лес-мойенс-де-фэр ..., Том 7. Жозеф Шомеро. п. 221. Получено 26 июля 2016 - через Google Книги.
  5. ^ Дюбуа, Урбен (1876 г.). Cuisine de tous les pays: études cosmopolites. п. 538 - через Google Книги.
  6. ^ Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (1999). Оксфордский компаньон еды. Издательство Оксфордского университета. п.505.
  7. ^ "Mille-feuille". Ларуссская кухня. Получено 2016-03-11.
  8. ^ Искусство французской выпечки: поваренная книга. Случайный дом. 3 декабря 2013 г. ISBN  978-0307959362.
  9. ^ Андре Гийо, Vraie Cuisine légère, Éditions Flammarion, 1992 г., переиздан в 2007 г. ISBN  978-2-08-202542-3 (На французском). О подсчете слоев сообщалось в Compte-rendu du Séminaire № 32 Молекулярной гастрономии (18 декабря 2003 г.) от Французского химического общества, см. Compte-rendu В архиве 2008-12-05 на Wayback Machine (На французском).
  10. ^ Ономастика в современном публичном пространстве. Издательство Кембриджского университета. 19 августа 2013 г. ISBN  9781443852173.
  11. ^ Оксфордский компаньон еды. Издательство Оксфордского университета.
  12. ^ «Кусочек заварного крема». BBC Food.
  13. ^ «Лучшие кремы в Будапеште, Венгрия». Журнал "Уолл Стрит. Получено 16 сентября 2015.
  14. ^ а б «Вонзаете вилку в сладкий пирог и - его имя Наполеон!» из статьи «Клятва при гробе Господнем. Русская быль XV века. Сочинения Н. Полевого. 1832 ». А. А. Бестужев-Марлинский. 1833 г. (на русском) -Воткните вилку в сладкий торт, и имя ему - Наполеон! из статьи Клятва у Гроба Господня. Русские правды в 15 веке. Произведения Н. Полевого. 1832 г.. Александр Бестужев. 1833.
  15. ^ П. В. Абатуров; и другие. (1955). М. О. Лифшиц (ред.). Кулинария. Москва: Госторгиздат, Министерства пищевой промышленности СССР. п. 763. (на русском) - П. В. Абатуров; и другие. (1955). М. О. Лифшиц (ред.). Кулинария. Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР. п. 763.
  16. ^ "наполеонскаге". Ордбог над дет-датским спрогом (на датском).
  17. ^ "наполеонскаке". Det Norske Akademis ordbok (на норвежском языке).