Кондитерские изделия - Confectionery

"Sweetmeat" перенаправляется сюда. Для скаковой лошади см. Конфеты (конь).
Не путать с Сладкий хлеб.

Эта Крансекаке традиционное скандинавское кондитерское изделие.

Кондитерские изделия это искусство делать кондитерские изделия, которые являются продуктами питания, богатыми сахаром и углеводы. Точные определения сложны.[1] Однако в целом кондитерские изделия делятся на две широкие и несколько частично совпадающие категории: кондитерские изделия и кондитерские изделия из сахара.[2]

Кондитерские изделия пекарей, также называемые мучные кондитерские изделия, включает в основном сладкую выпечку, торты и т. д. выпечка.

Сахарные кондитерские изделия включают конфеты (также называемые сладости во многих англоязычных странах), цукаты, шоколад, жевательная резинка, жевательная резинка, пастилка и другие кондитерские изделия, в основном состоящие из сахара. В некоторых случаях, шоколадные конфеты (кондитерские изделия из шоколада) рассматриваются как отдельная категория, как и варианты кондитерских изделий без сахара.[3] Слова конфеты (Канада и США), сладости (Великобритания, Ирландия и др.), И леденцы (Австралия и Новая Зеландия) - общие слова для наиболее распространенных разновидности сахарных кондитерских изделий.

Кондитерская промышленность также включает специализированные учебные заведения и обширные исторические данные.[4] Традиционные кондитерские изделия уходят корнями в древние времена, и их продолжали употреблять в пищу в Средний возраст в современную эпоху.

История

Немного Индийские кондитерские десерты из сотен сортов. В некоторых частях Индии их называют Митхай или сладости. У сахара и десертов в Индии долгая история: примерно к 500 году до нашей эры люди в Индии разработали технологию производства кристаллов сахара. На местном языке эти кристаллы назывались Кханда (खण्ड), который является источником слова конфеты.[5]

Прежде чем сахар стал доступен в древнем западном мире, кондитерские изделия основывались на мед.[6] Мед использовался в Древний Китай, Древняя Индия, Древний Египет, Древняя Греция и Древний Рим чтобы покрыть фрукты и цветы, чтобы сохранить их или приготовить сладости.[7] Между VI и IV веками до нашей эры персы, за которым следует Греки, вступила в контакт с Индийским субконтинентом и его «тростниками, которые производят мед без пчел». Они приняли, а затем стали распространять сахар и сахарный тростник сельское хозяйство.[8] Сахарный тростник произрастает в тропиках Индийский субконтинент и Юго-Восточная Азия.[9][10][11][12][13]

В начале истории использования сахара в Европе именно аптекарь играл самую важную роль в производстве препаратов на основе сахара. Средневековые европейские врачи узнали о медицинском использовании этого материала у арабов и византийских греков. Одним из ближневосточных средств от насморка и лихорадки были маленькие скрученные палочки рваный сахар позвонил на арабском al fänäd или al pänäd. Они стали известны в Англии как альфеники, или чаще как пенидии, пениды, пеннет или сахар. Они были предшественниками ячменный сахар и современный капли от кашля. В 1390 году граф Дерби заплатил «два шиллинга за два фунта пенидов».

Иорданский миндаль. Покрытые сахаром орехи или специи немедицинского назначения положили начало кондитерским изделиям в позднесредневековой Англии.

По мере развития немедикаментозных применений сахара, производство и кондитерские изделия постепенно стали отдельной отраслью. В период позднего средневековья слова confyt, comfect или cumfitt были родовыми терминами для всех видов сладостей, приготовленных из фруктов, корней или цветов, консервированных с сахаром. К XVI веку камфит представлял собой семя, орех или небольшой кусочек специи, заключенные в круглую или яйцевидную массу сахара. Производство удобства было основным навыком первого кондитера, который в Англии XVI и XVII веков был известен как мастер по изготовлению посуды. Однако, отражая их первоначальное лечебное назначение, аптекари также производили комоды и инструкции о том, как заставить их появляться в аптеках, а также в кулинарных текстах. Раннесредневековое латинское название аптекаря было кондитер, и именно в этом виде сахарной работы совпадали две профессии, и возникло слово «кондитерские изделия».[4]

Подсластители

Конфеты отличаются наличием подсластителей. Обычно это сахар, но можно купить конфеты без сахара, например, без сахара. мяты. Самый распространенный подсластитель для домашней кухни - столовый сахар, который химически дисахарид содержащий оба глюкоза и фруктоза. Гидролиз сахарозы дает смесь, называемую инвертный сахар, который более сладкий и также является обычным коммерческим ингредиентом. Наконец, кондитерские изделия, особенно коммерческие, подслащены различными сиропами, полученными гидролиз из крахмал. Эти подсластители включают все виды кукурузный сироп.[14]

Кондитерские изделия пекарей

Маленькие квадратные пирожные, покрытые розовой или белой глазурью
Петит-четверки кондитерские изделия пекаря.

Кондитерские изделия пекарей включают сладкую выпечку, особенно ту, которая подается на Десерт курс. Кондитерские изделия пекарей - это сладкие продукты, в которых порошок в качестве основного ингредиента и запеченный. Основные категории включают торты, сладкий выпечка, пончики, лепешки, и печенье.[15] На Ближнем Востоке и в Азии преобладают мучные кондитерские изделия.

Определение того, какие продукты являются «кондитерскими изделиями» или «хлебом», может варьироваться в зависимости от культуры и законодательства. В Ирландии определение «хлеба» как «основного продукта питания» для целей налогообложения требует, чтобы содержание сахара или жира составляло не более 2% от веса муки, поэтому многие продукты, продаваемые как хлеб в США, будут рассматриваться. как кондитерские изделия нет.[16][17]

Типы

Смотрите также: Список тортов, Список файлов cookie, Список разновидностей пончиков, и Список выпечки

Торты имеют текстуру, напоминающую хлеб, и многие более ранние торты, например, вековые Stollen (фруктовый торт) или даже старше король торт Жареный дрожжевой хлеб. Разнообразие стилей и представлений простирается от простых до сложных. Основные категории включают масляные лепешки, торты, и пенные торты Как ни странно, некоторые десерты, в которых есть слово торт в их именах, таких как чизкейк, технически не являются тортами, а другие, например Бостонский кремовый пирог торты, несмотря на то, что они называются чем-то другим.

Кондитерские изделия - это большая и разнообразная категория хлебобулочных изделий, которую объединяет тесто на основе муки, которое используется в качестве основы для продукта. Это тесто не всегда сладкое, а сладость может исходить от сахара, фруктов, шоколада, сливок или других начинок, которые добавляют в готовое кондитерское изделие. Выпечка может быть искусно украшена, или это может быть простое тесто.

Пончики может быть жареным или запеченным.

  • Пончик глазированный

  • Олиеболлен и подобные пончики жарятся в раскаленном жире.

  • Украшенные пончики

  • Яблочный оладий с сахарной пудрой

Булочки и родственные сладости быстрый хлеб, такие как Bannock, похожи на разрыхлитель печенья и в более сладких, менее традиционных интерпретациях может показаться кекс.

  • Булочки с джемом

  • Клюквенные лепешки с глазурью

Печенье небольшие сладкие запеченные угощения. Изначально они представляли собой небольшие пирожные, а некоторые традиционные печенья имеют мягкую текстуру, напоминающую торт. Другие хрустящие или твердые.

  • Тонкое вафельное печенье, такое как пицца производились со времен средневековья.[18]

  • Пряный Lebkuchen рождественское угощение в Германии.

  • Печенье можно красиво оформить.

  • Файлы cookie могут производиться серийно.

Кондитерские изделия из сахара

Сахарные кондитерские изделия включают сладкие продукты на основе сахара, которые обычно едят как закуска. Это включает в себя леденцы, шоколадные конфеты, цукаты и орехи, жевательная резинка, и иногда мороженое. В некоторых случаях, шоколад кондитерские изделия рассматриваются как отдельная категория, как и варианты кондитерских изделий без сахара.[19]

Различные диалекты английского языка используют региональные термины для обозначения кондитерских изделий из сахара:

В США шоколадный батончик (например, Сникерс ) будет называться конфета, шоколадный батончик, в Великобритании более вероятно плитка шоколада чем неспецифически сладкий.

Американский английскийБританский английский
кондитерские изделия (формальный)кондитерские изделия (формальный)
леденцы, сахарледенцы, конфеты
Леденецвареная конфета, конфеты (редко)
цукаты, глазированные фруктыцукаты
сахарная вата, волшебная нить (архаичный)[21]сахарная вата
конфеты, угощение (редко), сладкий (редко)сладкий
Десертпудинг, сладкое, десертное
пудингзаварной крем, бланманже, желе
плитка шоколада, плитка шоколадных конфетплитка шоколада (например, молочный шоколад Кэдбери)
конфета, шоколадный батончик (покрытые шоколадом)плитка шоколада (например, Snickers)
коробка конфетшоколадные конфеты, коробка конфет

Классификация

Объединенные народы' Международная стандартная отраслевая классификация всех видов экономической деятельности Схема (ISIC) (редакция 4) классифицирует шоколад и кондитерские изделия из сахара как ISIC 1073, который включает производство шоколада и шоколадных кондитерских изделий; собственно сахарные кондитерские изделия (карамель, каш, нуга, помадка, белый шоколад ), жевательной резинки, консервирования фруктов, орехов, кожуры фруктов и изготовления кондитерских пастилок и пастилок.[22] В Европейском союзе Статистическая классификация экономической деятельности в Европейском сообществе Схема (NACE) (редакция 2) соответствует классификации ООН под кодовым номером 10.82.

В Соединенных Штатах Североамериканская система отраслевой классификации (NAICS 2012) делит кондитерские изделия из сахара на три категории: национальный отраслевой код 311340 для производства всех не шоколадных кондитерских изделий, 311351 для производства шоколада и кондитерских изделий из какао-бобов и национальная промышленность 311352 для производства кондитерских изделий из покупного шоколада.[23]

Мороженое и сорбет классифицируются вместе с молочными продуктами в соответствии с ISIC 1050, NACE 10.52 и NAICS 311520.[24]

Примеры

Дальнейшая информация: Список конфет
Рок-леденец просто сахар с необязательной окраской или вкусом.
Плитка шоколад. Для употребления в пищу в чистом виде или в качестве ингредиента.
Ассорти из фаджей
Бритлс представляют собой сочетание орехов и карамелизированный сахар.

К кондитерским изделиям из сахара относятся конфеты, леденцы, конфеты, шоколад, сахарная вата, и другие сладости закуска. Некоторые из категорий и типов кондитерских изделий из сахара включают следующее:[14]

  • Шоколадные конфеты: Небольшие кондитерские изделия, как правило, шоколад, считается отличным от шоколадного батончика.
  • Божественность: А нуга -подобные кондитерские изделия на основе яйцо белки с нарезанными орехи.
  • Додол: А ириска -подобный деликатес, популярный в Индонезии, Малайзии и на Филиппинах
  • Драже: Покрытый сахаром миндаль и другие виды сахарная панировка конфеты.
  • Фадж: Готовится путем кипячения молока и сахара до состояния мягкого шарика. В США это, как правило, со вкусом шоколада.
  • Халва: Кондитерские изделия на основе тахини, паста из земли кунжут семена.
  • Леденец: На основе сахара, приготовленного до твердости. Примеры включают леденцы, челюсти (или бездельники ), лимонные капли, мятные капли и диски, леденцы, рок конфеты и т.д. Также включены типы, часто смешанные с орехами, такие как хрупкий, что похоже на чикки.
  • Мороженое: Замороженные ароматные сливки, часто содержащие маленькие кусочки шоколада. фрукты и / или орехи.
  • Желейные конфеты: в том числе на основе сахара и крахмала, пектин, резинка или желатин такие как Рахат-лукум (лукум), мармеладки, мармеладки, мармелад, мармеладки, так далее.[25]
  • Лакрица: Содержит экстракт корень солодки, эти конфеты более жевательные и эластичные, чем жевательные резинки или желатиновые конфеты. Например, Лакричное ассорти. По вкусу он похож на звездчатый анис.
  • зефирка: Например, цирк арахис.
  • Марципан: An миндаль кондитерские изделия на основе теста, тестообразные по консистенции.
  • Mithai: Общий термин для кондитерских изделий в Индийский субконтинент, как правило, из молочных продуктов и / или муки. Сахар или патока используются в качестве подсластителей.
  • Персипан: похоже на марципан, но приготовлен из персиков или абрикосов вместо миндаля.
  • Пастилаж: Густая сахарная паста из желатина, воды и кондитерского сахара, похожая на пасту для жевательной резинки, которой придают форму, которая затем затвердевает.
  • Планшет: Мягкие и твердые леденцы на основе рассыпчатого молока на основе сахара, приготовленного до состояния мягких шариков. Поставляется в нескольких формах, таких как вафли и сердечки. Не путать с таблетирование, способ производства конфет.
  • Ириска (Британский: жует): Кондитерское изделие из сахара, которое много раз складывается при температуре выше 120 ° F (50 ° C), с пузырьками воздуха, что снижает его плотность и делает его непрозрачным.
  • Ириска: Кондитерское изделие, приготовленное путем карамелизации сахара или патоки со сливочным маслом. Ирис имеет глянцевую поверхность и текстуру от мягкого и липкого до твердого и хрупкого материала. Его коричневый цвет и дымный вкус возникают из-за карамелизации сахаров.

Хранение и срок годности

Срок годности во многом определяется количеством воды, присутствующей в конфете, и условиями хранения.[26] Конфеты с высоким содержанием сахара, такие как вареные конфеты, могут храниться в течение многих лет, если их хранить в сухом месте. Порча конфет с низким содержанием влаги, как правило, связана с потерей формы, цвета, текстуры и вкуса, а не с ростом опасных микробов. Непроницаемая упаковка может снизить вероятность порчи из-за условий хранения.

Конфеты портятся быстрее, если в разных частях леденца содержится разное количество воды (например, в конфете, в которой сочетаются зефир и нуга), или если они хранятся в среде с высокой влажностью.[26] Этот процесс происходит из-за воздействия активность воды, что приводит к переносу нежелательной воды из среды с высоким содержанием влаги в леденцы с низким содержанием влаги, делая их эластичными, или к потере желаемой воды из леденцов с высоким содержанием влаги в сухую среду, делая леденцы сухими и ломкими.

Еще один фактор, влияющий только на некристаллические аморфные конфеты, - это стеклование обработать.[26] Это может привести к потере текстуры аморфных конфет.

Культурные роли

Японский продавец сладости (Вагаши ) в "Магазин сладостей Великого Будды" от Мияко мэйсё дзуэ (ja: 都 名 所 図 会 ) (1787)

Как кондитерские изделия, так и кондитерские изделия из сахара используются, чтобы предлагать гостеприимство гостям.

Конфеты используются для обозначения праздников или событий, таких как свадебный пирог, Торт на день рождения или Хэллоуин.

Туристы обычно едят кондитерские изделия во время путешествий. Наслаждение богатыми сладкими продуктами считается особым удовольствием, и выбор местных деликатесов популярен. Например, посетители Вены едят Sachertorte и посетители морских курортов Великобритании едят Блэкпул рок конфеты. Переносные кондитерские изделия, такие как выдумки и планшет можно купить как сувениры.[27]

Питание

Как правило, кондитерские изделия с низким содержанием микроэлементы и белок но высоко в калории. Они могут быть обезжиренные продукты, хотя некоторые кондитерские изделия, особенно жареное тесто и шоколад, являются продуктами с высоким содержанием жира. Многие кондитерские изделия считаются пустые калории. Специально разработанный шоколад был изготовлен в прошлом для использования в военных целях как плотный пищевая энергия источник.

Многие кондитерские изделия из сахара, особенно попкорн в карамели и различные виды сахарная конфета, определены в законодательстве США как продукты минимальная пищевая ценность.[28]

Риски

Загрязняющие вещества и красители в кондитерских изделиях может быть особенно вредным для детей. Следовательно, контаминанты кондитерских изделий, такие как высокий уровень вести, были ограничены 1 ppm в США. В ЕС нет конкретного максимума.[29]

Конфетные красители, особенно желтые красители, такие как E102 Тартразин, E104 Хинолиновый желтый WS и E110 Желтый закат FCF, имеют множество ограничений по всему миру. Тартразин, например, может вызывать аллергические и астматические реакции и когда-то был запрещен в Австрии, Германии и Норвегии. Некоторые страны, такие как Великобритания, обратились к пищевой промышленности с просьбой постепенно отказаться от использования этих красителей, особенно для продуктов, предназначенных для детей.[30]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон к еде. Издательство Оксфордского университета. п. 213. ISBN  9780199677337.
  2. ^ Международная служба продовольственной информации, изд. (2009). Словарь пищевых наук и технологий (2-е изд.). Чичестер, Великобритания: Wiley – Blackwell. п. 106. ISBN  9781405187404.
  3. ^ Эдвардс, W.P. (2000). Наука кондитерских изделий из сахара. Кембридж: Королевское химическое общество. п.1. ISBN  9780854045938.
  4. ^ а б «Искусство кондитерского дела». Историческая еда.
  5. ^ Элизабет Эббот (2010). Сахар: горькая история. Пингвин. ISBN  978-1-590-20297-5.
  6. ^ NPCS (2013). Справочник по кондитерским изделиям (шоколад, ирис, жевательная резинка и кондитерские изделия без сахара). Индия: Деловая пресса Азиатско-Тихоокеанского региона. п. 1. ISBN  9788178331539.
  7. ^ Туссен-Самат, Магелон (2009). История еды. Нью-Джерси: Уайли-Блэквелл. ISBN  9781444305142.
  8. ^ «Справочник по агробизнесу: сахар свекловичный белый» (PDF). Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 2009 г.
  9. ^ Джордж Ватт (1893), Экономические продукты Индии, W.H. Allen & Co., Том 6, Часть II, страницы 29–30
  10. ^ J.A. Хилл (1902), Англо-американская энциклопедия, том 7, стр. 725
  11. ^ Томас Э. Фурия (1973), Справочник CRC по пищевым добавкам, второе издание, том 1, ISBN  978-0849305429, стр. 7 (Глава 1, Томас Д. Лаки)
  12. ^ Мэри Эллен Снодграсс (2004), Энциклопедия истории кухни, ISBN  978-1579583804, Routledge, страницы 145–146.
  13. ^ «Слово из словаря американского наследия: конфеты». Ahdictionary.com. Получено 20 сентября 2018.
  14. ^ а б Терри Ричардсон, Герт Андерсен, «Кондитерские изделия» в Энциклопедии промышленной химии Ульманна 2005 Wiley-VCH, Weinheim. Дои:10.1002 / 14356007.a07_411
  15. ^ Международная служба продовольственной информации, изд. (2009). Словарь пищевых наук и технологий (2-е изд.). Чичестер, Великобритания: Wiley – Blackwell. п. 39. ISBN  9781405187404.
  16. ^ админ. «Верховный суд Ирландии заявил, что хлеб из метро не может называться хлебом согласно налоговому законодательству | FR24 News English». Получено 1 октября 2020.
  17. ^ Лембо, Элли. «12 видов хлеба, в которых сахара больше, чем в конфетах». Инсайдер. Получено 1 октября 2020.
  18. ^ Оксфордский компаньон сахара и сладостей. Издательство Оксфордского университета. 1 апреля 2015. с. 368. ISBN  9780199313624.
  19. ^ Эдвардс, W.P. (2000). Наука кондитерских изделий из сахара. Кембридж: Королевское химическое общество. п.1. ISBN  9780854045938.
  20. ^ "Определение chuddy Oxford Dictionary (британский и мировой английский)", www.oxforddoxaries.com, 2014, получено 15 июля 2014
  21. ^ "Сахарная вата". Прямой допинг. 7 февраля 2000 г.. Получено 30 ноября 2011.
  22. ^ «Код 1073 ISIC Rev.4: Производство какао, шоколада и кондитерских изделий из сахара». Статистический отдел Организации Объединенных Наций, Классификационный регистр. 2014. Архивировано с оригинал 22 июля 2014 г.. Получено 18 июн 2014.
  23. ^ «Соответствие кода 1073 ISIC Rev.4». Статистический отдел ООН. 2014. Архивировано с оригинал 22 июля 2014 г.
  24. ^ «Соответствие кода 1050 ISIC Rev.4». Статистический отдел ООН. 2014. Архивировано с оригинал 22 июля 2014 г.. Получено 18 июн 2014.
  25. ^ Маргарет МакВильямс. (2006) Nutrition and Dietetics Eighth edition edn. Прентис Холл: Pearson Education Inc.
  26. ^ а б c Эргун Р., Лиета Р., Хартел Р. В. (февраль 2010 г.). «Влага и срок хранения сахарных кондитерских изделий». Crit Rev Food Sci Nutr. 50 (2): 162–92. Дои:10.1080/10408390802248833. PMID  20112158. S2CID  19980997.
  27. ^ Клив, Пол (2012). «Сахар в туризме:« Окутанный солнечным светом Девоншира »'". Сахарное наследие и туризм в переходный период. Публикации просмотра каналов. С. 159–172. ISBN  9781845413897.
  28. ^ «Продукты с минимальной пищевой ценностью». www.fns.usda.gov. Приложение B к 7 CFR Часть 210. Служба питания и питания, Министерство сельского хозяйства США. 13 сентября 2013 г.. Получено 4 августа 2017.
  29. ^ Научное заключение EFSA о свинце в продуктах питания European Food Safety Authority (EFSA), последнее обращение 13 ноября 2012 г.
  30. ^ Министры договорились о запрете пищевых красок BBC News, дата обращения 14 ноября 2012 г.

дальнейшее чтение

внешние ссылки