Виды шоколада - Types of chocolate

Шоколад чаще всего бывает темного (внизу), молочного (в центре) и белого (вверху) сортов, при этом твердые вещества какао вносят свой вклад в коричневую окраску.

Шоколад это ряд продуктов, полученных из какао (какао), смешанный с жиром (например, Кокосовое масло ) и мелко сахарная пудра произвести твердую кондитерские изделия. Есть несколько виды шоколада, классифицируется в соответствии с долей какао, используемой в конкретной рецептуре.

Использование определенных наименований иногда регулируется международными правительственными органами. Некоторые правительства по-разному определяют твердые вещества шоколада и ассортимент шоколада.

Терминология

В какао бобы продукты, из которых сделан шоколад, известны под разными названиями в разных частях света. В американской шоколадной промышленности:

Типы

Различные формы и вкусы шоколада производятся путем варьирования количества различных ингредиентов. Можно получить другие вкусы, варьируя время и температура при запекании фасоли.

Швейцарский молочный шоколад
  • Молочный шоколад твердый шоколад, сделанный с добавлением молока в виде порошковое молоко, жидкое молоко или сгущенное молоко. Первый известный вариант с ослиным молоком был разработан Иордания и Тимей в 1839 г.[2] В 1875 году швейцарец кондитер, Дэниел Питер, разработали твердый молочный шоколад с использованием сгущенного молока, который был изобретен Анри Нестле, Сосед Петра в Веве.[3][4] Нормы Европейского Союза требуют минимум 25% сухого вещества какао. Однако в 2000 году было достигнуто соглашение, разрешающее исключение из этих правил в Великобритании, Ирландии и на Мальте, где «молочный шоколад» может содержать только 20% твердых веществ какао. В других странах Европейского Союза такой шоколад называют «семейным молочным шоколадом».[5] Кэдбери - ведущий бренд молочного шоколада в Соединенном Королевстве.[6][7] Правительство Соединенных Штатов требует 10% -ной концентрации шоколадного ликера.[8] Компания Херши является крупнейшим производителем в США. Фактический процесс Херши - это Коммерческая тайна, но эксперты предполагают, что молоко частично липолизированный, производя Масляная кислота, а затем молоко пастеризуется, стабилизируя его для использования. Этот процесс придает продукту особый вкус, к которому привыкла публика в США, до такой степени, что некоторые конкурирующие производители теперь добавляют масляную кислоту в свой молочный шоколад.[4]
Полоса темноты выпечка шоколада, с минимумом какао содержание 40%
  • Темный шоколад, также известный как «простой шоколад», производится с использованием более высокого процентного содержания какао, причем все содержание жира происходит из какао-масла вместо молока, но есть также шоколад «темного молока» и многие степени гибридов.[4] Темный шоколад можно есть как есть или использовать в кулинарии, для чего продаются более толстые батончики, обычно с высоким содержанием какао от 70% до 100%. Выпечка шоколада без добавления сахара может быть назван «несладкий шоколад».
Полусладкое шоколадная крошка
  • Полусладкое и горько-сладкий - это термины для темного шоколада, которые традиционно используются в США для обозначения количества добавленного сахара. Как правило, сладко-горький шоколад содержит меньше сахара, чем полусладкий.[9] но они взаимозаменяемы при выпечке. Оба должны содержать минимум 35% твердых веществ какао; Многие бренды теперь печатают на упаковке процентное содержание какао в шоколаде.
Закаленный кувертюр шоколадный
  • Кувертюр шоколадный представляет собой высококачественный класс шоколада, содержащий высокий процент сухих веществ какао, который включает более высокий процент какао-масла, чем другой шоколад, и именно закаленный. Шоколад Couverture используется профессионалами для окунания, нанесения покрытия, формования и украшения («couverture» на французском языке означает «покрытие»). К популярным брендам шоколада кувертюра, которые используют кондитеры, относятся: Valrhona, Lindt & Sprüngli, Шарффен Бергер, Callebaut, и Guittard.
белый шоколад бар
  • белый шоколад изготовлен из сахара, молока и какао-масла без твердых частиц какао. Он имеет бледный цвет слоновой кости и не содержит многих соединений, содержащихся в молоке и темном шоколаде. Он остается твердым при комнатной температуре, так как температура ниже точки плавления какао-масла.
  • Рубиновый шоколад это тип шоколада, созданный Барри Каллебаут. Сорт находился в разработке с 2004 года и был выпущен для широкой публики в 2017 году. Шоколадный сорт сделан из какао-бобов Ruby, что дает отчетливый красный цвет и другой вкус, описываемый как «сладкий, но кислый».[10]
  • Сырой шоколад - это шоколад, который не подвергался обработке, нагреванию или смешиванию с другими ингредиентами. Он продается в странах, выращивающих шоколад, и в гораздо меньшей степени в других странах, часто рекламируется как полезный для здоровья.[11]
Кусочки тьмы составной шоколад покрытие торта
  • Составной шоколад это название кондитерского изделия, в котором какао сочетается с другими растительный жир, обычно тропические жиры или же гидрогенизированный жиры, как заменитель какао-масла. Его часто используют для покрытий шоколадных батончиков. Во многих странах его нельзя по закону называть «шоколадом».
  • Лепка шоколада представляет собой шоколадную пасту, полученную путем плавления шоколада и его смешивания с кукурузный сироп, сироп глюкозы, или же Золотой сироп. Он в основном используется кондитерами и кондитерские изделия для украшения тортов и выпечка.
  • Какао порошок представляет собой измельченные твердые вещества какао, оставшиеся после извлечения почти всего какао-масла. Его используют для придания аромата шоколада при выпечке, а также для приготовления шоколадных напитков. Существует два типа несладкого какао-порошка: натуральное какао, производимое Брома процесс, без добавок, и Какао голландского производства, который дополнительно обрабатывается щелочь чтобы нейтрализовать его естественную кислотность. Натуральное какао светлого цвета и немного кислое, и обычно используется в рецептах, в которых также используется пищевая сода; как пищевая сода щелочь, в сочетании с натуральным какао создает закваска действие, которое позволяет тесту подниматься во время выпечки. Голландское какао немного мягче на вкус, имеет более темный цвет. Он часто используется для шоколадных напитков, таких как горячий шоколад, из-за его легкости смешивания с жидкостями. Однако голландская переработка уничтожает большую часть флавоноиды присутствует в какао.[12]

Такие ароматы как мята, ваниль, кофе, апельсин, или же клубника иногда добавляют в шоколад в виде сливок или очень маленькими кусочками. Шоколадные плитки часто содержат добавленные ингредиенты, такие как арахис, орехи, фрукты, карамель, и хрустящий рис. Кусочки шоколада разных вкусов иногда добавляют в Хлопья на завтрак и мороженое.

По стране / региону

Соединенные Штаты

Соединенные штаты. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) регулирует наименования и ингредиенты какао-продуктов:[8][13]

ТоварШоколадный ликерСухие вещества молокаСахарКакао жирМолочный жир
Пахта шоколад≥ 10%≥ 12%< 3.39%
Молочный шоколад≥ 10%≥ 12%≥ 3.39%
Конфеты из смешанных молочных продуктов≥ 10%≥ 12%
Обезжиренный молочный шоколад≥ 10%≥ 12%< 3.39%
Сладкий шоколад≥ 15%< 12%
Полусладкий или горький шоколад≥ 35%< 12%
белый шоколад≥ 14%≤ 55%≥ 20%≥ 3.5%

В марте 2007 г. Ассоциация производителей шоколада, в состав которой входят Hershey's, Nestlé, и Арчер Дэниэлс Мидленд, началось лоббирование Соединенные штаты. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), чтобы изменить юридическое определение шоколада, чтобы разрешить замену «безопасными и подходящими растительными жирами и маслами» (включая частично гидрогенизированные растительные масла ) для какао-масла в дополнение к использованию «любых подсластителей» (включая искусственные подсластители) и заменителей молока.[14] В настоящее время FDA не разрешает называть продукт «шоколадом», если продукт содержит любой из этих ингредиентов.[15] Чтобы обойти это ограничение, продукты с заменителями какао часто маркируются или маркируются как «шоколадные» или «сделанные из шоколада».

Канада

Законодательство в отношении какао и шоколадных продуктов в Канаде находится в Разделе 4 Правил по пищевым продуктам и лекарствам (FDR) в соответствии с Закон о пищевых продуктах и ​​лекарствах (FDA). В Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (CFIA) отвечает за администрирование и соблюдение FDR и FDA (в отношении пищевых продуктов).[16]

ТоварКокосовое маслоСухие вещества молокаМолочный жирОбезжиренные твердые вещества какаоСухие вещества какао
Молочный шоколад≥ 15%≥ 12%≥ 3.39%≥ 2.5%≥ 25%
Сладкий шоколад≥ 18%< 12%≥ 12%≥ 31%
Шоколад, сладко-горький шоколад, полусладкий шоколад или темный шоколад≥ 18%< 5%≥ 14%≥ 35%
белый шоколад≥ 20%≥ 14%≥ 3.5%

Использование заменителей какао-масла в Канаде запрещено. Шоколад, продаваемый в Канаде, не может содержать растительные жиры или масла.[17]

Единственные подсластители, разрешенные в шоколаде в Канаде, перечислены в Разделе 18 Правил по пищевым продуктам и лекарствам.[18] Искусственные подсластители Такие как аспартам, сукралоза, ацесульфам калия, и сахарные спирты (сорбит, мальтит и др.) не допускаются.

Продукты, производимые или импортируемые в Канаду, которые содержат запрещенные ингредиенты (растительные жиры или масла, искусственные подсластители), не могут называться "шоколадом" при продаже в Канаде. Необходимо использовать нестандартное название, например, «леденец».[17]

Евросоюз

Продукты, помеченные как «семейный молочный шоколад» в других странах Европейского Союза, могут маркироваться просто как «молочный шоколад» на Мальте, в Великобритании и Ирландии.[19]

ТоварОбщее количество сухих веществ какаоКокосовое маслоНежирные твердые вещества какаоВсего жировМолочный жирСухие вещества молокаМука / крахмал
Темный шоколад≥ 35%≥ 18%≥ 14%
Кувертюр шоколадный≥ 35%≥ 31%≥ 2.5%
Шоколадная вермишель или хлопья≥ 32%≥ 12%≥ 14%
Молочный шоколад≥ 25%≥ 2.5%≥ 25%≥ 3.5%≥ 14%
Couverture молочный шоколад≥ 25%≥ 2.5%≥ 31%≥ 3.5%≥ 14%
Вермишель или хлопья из молочного шоколада≥ 20%≥ 2.5%≥ 12%≥ 3.5%≥ 12%
Семейный молочный шоколад≥ 20%≥ 2.5%≥ 25%≥ 5%≥ 20%
Крем шоколадный≥ 25%≥ 2.5%≥ 25%≥ 5.5%≥ 14%
Обезжиренный молочный шоколад≥ 25%≥ 2.5%≥ 25%≤ 1%≥ 14%
белый шоколад≥ 20%≥ 14%
Шоколад а ля таза≥ 35%≥ 18%≥ 14%≤ 8%
Шоколадный фамильяр а-ля таза≥ 30%≥ 18%≥ 12%≤ 18%
  • Примечание 1: «Общий жир» относится к комбинированному содержанию какао-масла и молочного жира.

Япония

В Японии «шоколадные изделия» классифицируются по сложной шкале (q.v. チ ョ コ レ ー ト # チ ョ コ レ ー ト の 規格 [я ]).

Шоколадные материалы (チ ョ コ レ ー ト 生地, chokorēto kiji):

  • Чистый шоколадный материал (純 チ ョ コ レ ー ト 生地, джун-чокорэто кидзи)
    Содержание какао ≥35%, масло какао ≥18%, сахароза ≤55%, лецитин ≤0,5%, без добавок, кроме лецитина и ванильного ароматизатора, без жиров, кроме какао-масла и молочных жиров, вода ≤3%
  • Материал из чистого молочного шоколада (純 ミ ル ク チ ョ コ レ ー ト 生地, Джун-Мируку Чокореето Кидзи)
    Содержание какао ≥21%, масло какао ≥18%, сухие вещества молока ≥14%, молочные жиры ≥3,5%, сахароза ≤55%, лецитин ≤0,5%, без добавок, кроме лецитина и ванильного ароматизатора, без жиров, кроме какао-масла и молочные жиры, вода ≤3%
  • Шоколадный материал (チ ョ コ レ ー ト 生地, chokorēto kiji)
    Содержание какао ≥35%, масла какао ≥18%, воды ≤3%. Также разрешено заменять содержание какао сухими веществами молока следующим образом: содержание какао ≥21%, масло какао ≥18%, сухие вещества молока и какао ≥35%, молочные жиры ≥3%, вода ≤3%.
  • Материал молочного шоколада (ミ ル ク チ ョ コ レ ー ト 生地, miruku chokorēto kiji)
    Содержание какао ≥21%, масло какао ≥18%, сухие вещества молока ≥14%, молочные жиры ≥3%, вода ≤3%
  • Квази шоколадный материал (準 チ ョ コ レ ー ト 生地, джун-чокорэто кидзи) а
    Содержание какао ≥15%, масло какао ≥3%, жиры ≥18%, вода ≤3%
  • Квази-молочный шоколадный материал (準 ミ ル ク チ ョ コ レ ー ト 生地, Джун-Мируку Чокореето Кидзи)
    Содержание какао ≥7%, масло какао ≥3%, жиры ≥18%, сухие вещества молока ≥12,5%, молочные жиры ≥2%, вода ≤3%

Шоколадные изделия (チ ョ コ レ ー ト 製子, Chokorēto Seihin):

С продуктами, в которых используется молочный шоколад или квазимолочный шоколад, как описано выше, обращаются так же, как с шоколадом / квази-шоколадом.

  • Шоколад (チ ョ コ レ ー ト, Chokorēto)
    Обработанные шоколадные изделия, изготовленные из самого шоколадного материала или содержащие не менее 60% шоколадного материала. Обработанные шоколадные изделия должны содержать не менее 40% шоколадного материала по весу. К обработанным шоколадным изделиям можно отнести изделия, содержащие не менее 10% сливок и не более 10% воды. сырой шоколад (生 チ ョ コ レ ー ト, нама чокорэто)
  • Шоколадное сладкое (チ ョ コ レ ー ト 菓子, чокорето каши)
    Обработанные шоколадные изделия, содержащие менее 60% шоколадного материала
  • Квази шоколад (準 チ ョ コ レ ー ト, jun-chokorēto)
    Официально следует обвести символ квази. Обработанные квази-шоколадные продукты, изготовленные из самого квазишоколадного материала или содержащие не менее 60% квазишоколадного материала.
  • Квази шоколадное сладкое (準 チ ョ コ レ ー ト 菓子, джун-чокорэто каши)
    Обработанные квази-шоколадные продукты, содержащие менее 60% квази-шоколадного материала

Определение

Шоколад - это продукт на основе твердого какао или какао-жира или того и другого. Количество и типы твердых веществ и жира какао, которые подразумевает этот термин, являются предметом разногласий. У производителей есть стимул использовать этот термин для более дешевых в производстве вариантов, содержащих меньше какао и больше заменителей какао.

В ЕС возникли разногласия по поводу определения шоколада; этот спор касается нескольких ингредиентов, включая типы используемых жиров и количество какао. Однако в 1999 году ЕС решил проблему жиров, разрешив содержание шоколада до 5% в качестве одной из 5 альтернатив какао-маслу: Illipe масло, пальмовое масло, сал, масло ши, кокум гурги, или масло косточек манго.[20]

Недавний обходной путь заключался в уменьшении количества какао-масла в шоколадных батончиках без использования растительных жиров путем добавления полиглицерин полирицинолеат (PGPR), который представляет собой эмульгатор на основе искусственного касторового масла, имитирующий ощущение жира во рту. С этой целью в шоколад можно добавить до 0,3% PGPR.[21]

Качественный

Качество какао-бобов как определенного сорта можно проверить с помощью тестов ДНК, особенно путем тестирования. однонуклеотидные полиморфизмы которые действуют как маркеры.[22]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Разбираться в% какао". CMA - Ассоциация производителей шоколада. 2 января 2008 г. Архивировано с оригинал 2 января 2008 г.. Получено 5 декабря 2011.
  2. ^ «Кондитерская промышленность: изобретение молочного шоколада компанией Jordan & Timaeus». Ivt-web. Получено 1 июня 2020.
  3. ^ Минц, Сидней (2015). "Оксфордский компаньон сахару и сладостям". Издательство Оксфордского университета. п. 524 - через Google Книги.
  4. ^ а б c Москин, Юлия (13 февраля 2008 г.). «Темный может быть королем, но молочный шоколад делает ход». Нью-Йорк Таймс. В архиве из оригинала 14 мая 2016 г.. Получено 1 января 2016.
  5. ^ «Директива 2000/36 / EC Европейского парламента и Совета от 23 июня 2000 г., касающаяся какао и шоколадных продуктов, предназначенных для потребления человеком». Eur-lex.europa.eu. В архиве из оригинала 5 декабря 2011 г.. Получено 5 декабря 2011.
  6. ^ Приписывается Cadbury plc. (19 января 2010 г.). «История сладкого успеха Кэдбери». Times Online. Лондон. В архиве из оригинала 11 июня 2011 г.. Получено 30 мая 2010.
  7. ^ «10 самых продаваемых шоколадных плиток в Великобритании» В архиве 5 декабря 2014 г. Wayback Machine. Уэльс Интернет. Проверено 29 декабря 2014 г.
  8. ^ а б «Раздел 21 - Продукты питания и лекарственные препараты, Глава I, Подглава B - Пища для потребления человеком, Часть 163 - Какао-продукты». Раздел 21 - Продукты питания и лекарства. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Департамент здравоохранения и социальных служб. В архиве из оригинала 10 марта 2011 г.. Получено 1 мая 2007.
  9. ^ Mushet, C .; Sur La Table; Карузо, М. (2008). Искусство и душа выпечки. Издательство Эндрюса МакМила. С. 39–40. ISBN  978-0-7407-7334-1.
  10. ^ Макги, Уна (20 января 2018 г.). «Мы пробуем первый в мире рубиновый шоколад… в японском Kit Kat 【Taste Test】». SoraNews24.
  11. ^ Кахалан, Клаудиа (30 марта 2007 г.). "Грубая сделка". Хранитель. Лондон. В архиве из оригинала 11 ноября 2013 г.. Получено 5 декабря 2011.
  12. ^ "Шоколад как здоровая пища?". Архивировано из оригинал 23 марта 2006 г.. Получено 3 марта 2006.
  13. ^ «Виды шоколадных изделий». Hershey.com. Письмо к. Архивировано из оригинал 26 января 2009 г.. Получено 1 мая 2007.CS1 maint: другие (связь)
  14. ^ Брэгг, Линн М. (апрель 2007 г.). «Нашим заинтересованным сторонам» (PDF). Ассоциация производителей шоколада. Архивировано из оригинал (PDF) 2 декабря 2007 г.. Получено 27 января 2008.
  15. ^ (2007P-0085 В архиве 22 мая 2007 г. Wayback Machine, Копия 2007P-0085 Приложения C - поиск какао)
  16. ^ «Обязанности Агентства: 11. (3) (a)». Закон Канадского агентства по инспекции пищевых продуктов. Министерство юстиции Канады. В архиве из оригинала от 6 апреля 2012 г.. Получено 16 февраля 2012. Агентство [Канадская инспекция пищевых продуктов] отвечает за обеспечение соблюдения Закона о пищевых продуктах и ​​лекарствах в отношении пищевых продуктов, как это определено в разделе 2 этого Закона.
  17. ^ а б «Дивизион 4: Какао и шоколадные изделия». Правила в отношении пищевых продуктов и медикаментов. Министерство юстиции Канады. В архиве из оригинала 26 февраля 2012 г.. Получено 16 февраля 2012.
  18. ^ «Раздел 18: Подсластители». Правила в отношении пищевых продуктов и медикаментов. Министерство юстиции Канады. В архиве из оригинала 6 марта 2012 г.. Получено 16 февраля 2012.
  19. ^ «Руководство по правилам о какао и шоколадных продуктах 2003 года» (PDF). В архиве (PDF) из оригинала 19 октября 2010 г.. Получено 13 ноября 2010.
  20. ^ «ЕС соглашается с определением шоколада, вызывающим недовольство основных производителей какао». www.thefreelibrary.com. Получено 18 сентября 2015.
  21. ^ "Пусть шоколад течет". Foodnavigator.com. 11 апреля 2001 г. В архиве из оригинала 13 января 2012 г.. Получено 5 декабря 2011.
  22. ^ Нувер, Рэйчел (16 января 2014 г.). «Новый способ узнать, законен ли ваш шоколад». Смитсоновский институт. Получено 29 мая 2015.