Мороженое - Ice cream

Для использования в других целях см. Мороженое (значения).

Мороженое
Мороженое со взбитыми сливками, шоколадным сиропом и вафлей (обрезанное) .jpg
Мороженое подается с взбитые сливки, шоколадный соус и вафля
КурсДесерт
Температура сервировкиЗамороженный
Основные ингредиентыМолоко, крем, подсластитель
ВариацииДжелато, замороженный крем

Мороженое (получено из более раннего замороженный крем или мороженое)[1] подслащенный замороженные продукты обычно едят как закуска или Десерт. Это может быть сделано из молочный молоко или крем и приправлен подсластителем, либо сахар или альтернатива, и любые пряность, такие как какао или ваниль. Его также можно приготовить, взбивая ароматизированную кремовую основу и жидкость. Азот все вместе. Раскраски обычно добавляются в дополнение к стабилизаторам. Смесь перемешивают для включения воздушных пространств и охлаждают ниже точки замерзания воды для предотвращения обнаружения кристаллы льда от формирования. В результате получается гладкая полутвердая пена, которая остается твердой при очень низких температурах (ниже 2 ° C или 35 ° F). Он становится более пластичным при повышении температуры.

Значение названия «мороженое» варьируется от страны к стране. Такие термины, как "замороженный крем," "замерзший йогурт," "сорбет," "мороженое, "и другие используются для различения различных сортов и стилей. В некоторых странах, например в США," мороженое "применяется только к определенному сорту, и большинство правительств регулируют коммерческое использование различных терминов в соответствии с относительными количествами. основных ингредиентов, особенно количества сливок.[2] Продукты, которые не соответствуют критериям, позволяющим называть мороженое, иногда маркируются "замороженный молочный десерт"вместо этого.[3] В других странах, например Италия и Аргентина, для всех вариантов используется одно слово. Аналоги из альтернативных молочных продуктов, такие как козий или овечье молоко, или заменители молока (например., соя, кешью, кокос, миндальное молоко или тофу ) доступны для тех, кто непереносимость лактозы, аллергия на молочный белок, или веган.

Мороженое можно подавать в посуде, есть ложкой или слизывать из съедобных шишек. Мороженое можно подавать с другими десертами, такими как яблочный пирог, или как ингредиент в мороженое, мороженое, молочные коктейли, торты с мороженым и даже выпечку, такую ​​как Запеченная Аляска.

История

Происхождение

Происхождение замороженных десертов неизвестно, хотя есть несколько часто повторяющихся легенд, датируемых еще 3-е тысячелетие До н.э. в древний Китай. Согласно одному из легендарных мифов о происхождении, римский император Неро был собран лед из Апеннинские горы произвести первые сорбет смешанный с медом и вином.[4][5] По другим легендам, мороженое возникло в Монгольская империя и впервые распространился в Китай во время его расширение.[6]

Его распространение по Европе иногда приписывают арабским торговцам, но чаще - Марко Поло. Хотя это не упоминается ни в одном из его произведений, Поло часто приписывают введение в Италию десертов в стиле сорбет, узнав об этом во время своих путешествий в Китай.[5][4][7] Итальянская герцогиня Екатерина Медичи Говорят, что она принесла во Францию ​​ароматный шербет, когда она привела с собой во Францию ​​нескольких итальянских поваров, вышедших замуж за Герцог Орлеанский (Генрих II Франции ) в 1533 г.[8][5] Сто лет спустя Карл I Англии как сообщается, был так впечатлен "замороженным снегом", что предложил собственному мороженицу на всю жизнь пенсия в обмен на сохранение формулы в секрете, чтобы мороженое могло быть королевская прерогатива.[9] Нет никаких доказательств, подтверждающих любую из этих легенд.[4][6]

Снег использовался для охлаждения напитков в Греции около 500 г. до н.э. Гиппократ Известно, что он критиковал охлажденные напитки за то, что они вызывают «раздражение желудка».[7] Снег, собранный с нижних склонов гор, был антисанитарным, а напитки со льдом вызывали судороги. колики и множество других недугов.[10][4] Сенека критиковал экстравагантные расходы, связанные с замороженными десертами в эпоху без охлаждения.[7]

Несмотря на это, лед и снег были ценными ингредиентами в древних кухнях, включая Японский, Китайский, Греческий и Роман кухни.[10] Древнеегипетский иероглифы покажите заполненный снегом сосуд рядом с фруктовым соком.[5] Есть Династия Тан записи охлажденного десерта из муки, камфора и буйвол молоко и рецепты леденцов включены в римскую книгу рецептов I века. Существуют персидские записи II века нашей эры о подслащенных охлажденных напитках со льдом, приготовленных путем замораживания воды в пустыне ночью.[6]

Мороженое стало возможным только благодаря открытию эндотермический эффект. До этого сливки можно было только охлаждать, но не замораживать. Это было добавление соли, которое снизило точку плавления льда, что привело к оттоку тепла от сливок и их замораживанию. Первое известное упоминание об этом происходит из индийского стихотворения. Панкатантра, датируемые 4 веком нашей эры.[5] Самое раннее письменное описание процесса известно не из кулинарных текстов, а из писаний XIII века. Ибн Абу Усайбия по поводу медицины. Техника «замораживания» не известна ни в каких европейских источниках до 16 века.[10]

Южная Азия

Кулфи внутри матка горшок из Индии.

В шестнадцатом веке Персидский Могольские императоры от Индийский субконтинент использовали реле всадников, чтобы доставить лед с Гиндукуш к Дели, где он использовался во фруктовых шербетах.[11] Qulfi (также известен как Кулфи ) - это популярный замороженный молочный десерт с Индийского субконтинента, который часто называют «традиционным южноазиатским мороженым». Он возник в шестнадцатом веке в Империя Великих Моголов и фактически был заимствован из бастани соннати Персидское мороженое.

Европа

Первый рецепт в Французский для ароматизированного льда появляется в 1674 г., в Николас Лемери с Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature.[8] Рецепты для сорбетти увидел публикацию в издании 1694 года Антонио Латини. Lo Scalco alla Moderna (Современный стюард).[8] Рецепты ароматного льда начинают появляться в ресторанах François Massialot. Новая инструкция по конфитюрам, ликерам и фруктам, начиная с издания 1692 года. Рецепты Massialot дают грубую, галечную консистенцию. Латини утверждает, что результаты его рецептов должны иметь прекрасную консистенцию сахара и снега.[8]

Рецепты мороженого впервые появились в Англия в 18 веке. Рецепт мороженого опубликован в Квитанции миссис Мэри Илс в Лондон в 1718 г.[12][13]

Дворянки едят мороженое на французской карикатуре, 1801 год.

К мороженому.

Возьмите жестяные леденцы, наполните их любым сортом сливок, который вам нравится, простым или подслащенным, или фруктовым; закройте ваши горшки очень близко; на шесть горшков вы должны позволить восемнадцать или двадцать фунтов льда, ломая лед очень мало; там будут несколько больших кусков, лежащих на дне и вверху: у вас должно быть ведро и положить немного соломы на дно; затем положите свой лед и положите в него фунт заливной соли; поставьте свои кастрюли со сливками и положите между каждой кастрюлей лед и соль, чтобы они не касались; но лед должен лежать вокруг них со всех сторон; наверху положите много льда, накройте ведро соломой, поставьте его в подвале, куда не приходит ни солнце, ни свет, он замерзнет через четыре часа, но может стоять дольше; затем выньте его так же, как вы его используете; держите его в руке, и он выскользнет. Когда вы замораживаете какой-либо сорт фруктов, будь то вишня, малина, смородина или клубника, наполните свои жестяные банки фруктами, но настолько полыми, насколько сможете; положить им лимонад, сделанный из подсластителя родниковой воды и лимонного сока; положите в горшки достаточно, чтобы фрукты свисали вместе, и положите их в лед, как вы делаете сливки.

Титульная страница к Искусство кулинарии от Ханна Гласс

Издание 1751 г. Искусство кулинарии стало простым и легким от Ханна Гласс включает рецепт мороженого: "H. GLASSE Art of Cookery (изд. 4) 333 (заголовок) Чтобы приготовить мороженое ... поместите его [ст. сливок] в больший Bason. Наполните его льдом и горсть соли ".[14]

В 1768 году были опубликованы L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office М. Эми, кулинарная книга, полностью посвященная рецептам ароматного мороженого и мороженого.[8]

Северная Америка

Мягкая подача мороженое было изобретено в Соединенные Штаты.

Первое упоминание мороженого в Северной Америке датируется 1744 годом: «Среди редкостей… было прекрасное мороженое, которое, вместе с клубникой и молоком, было очень вкусно».[15]

Квакер колонисты представили мороженое в Соединенных Штатах, привезя с собой свои рецепты мороженого. Кондитеры продавали мороженое в своих магазинах в Нью-Йорк и другие города в колониальную эпоху. Бен Франклин, Джордж Вашингтон, и Томас Джефферсон было известно, что они регулярно ели и подавали мороженое. Записи, хранящиеся у торговца с Кэтэм-стрит в Нью-Йорке, показывают, что Джордж Вашингтон потратил около 200 долларов на мороженое летом 1790 года. Те же записи показывают, что президент Томас Джефферсон имел 18-ступенчатый рецепт мороженого.[16] Первая леди Долли Мэдисон, жена президента США Джеймс Мэдисон, подавала мороженое у мужа Инаугурационный бал в 1813 г.[17]

Небольшие фризеры для мороженого с ручным приводом были изобретены в Англии Агнес Маршалл и в Америке Нэнси Джонсон в 1840-х годах.[18]

Самые популярные вкусы мороженого в Северная Америка (на основе опросов потребителей) ваниль и шоколад.[19]

Рост популярности

В Средиземноморье мороженое стало доступным для обычных людей к середине восемнадцатого века.[20] Мороженое стало популярным и недорогим в Англии в середине XIX века, когда швейцарские эмигранты Карло Гатти установить первую стойку снаружи Чаринг-Кросс станции в 1851 году. Он продавал совки в ракушках за один пенни. До этого мороженое было дорогим удовольствием только для тех, кто имел доступ к ледяному домику.[21] Гатти построил «ледяной колодец» для хранения льда, из которого он вырезал Риджентс канал по контракту с Компания Regent's Canal. К 1860 году он расширил бизнес и начал крупномасштабный импорт льда из Норвегия.

Агнес Маршалл, считающаяся «королевой льда» в Англии, много сделала для популяризации рецептов мороженого и превращения его потребления в модное занятие среднего класса. Она написала четыре книги: Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885), Миссис А. Книга кулинарии Маршалла (1888), Миссис А. Большая кулинарная книга дополнительных рецептов Маршалла (1891) и Необычные льды (1894) и читал публичные лекции по кулинарии. Она даже предложила использовать жидкий азот делать мороженое.

Сода для мороженого было изобретено в 1870-х годах, что сделало мороженое популярным. Изобретение этого холодного лакомства приписывается американцу Роберту Грину в 1874 году, хотя убедительных доказательств его утверждения нет. В сливочное мороженое возникла в конце 19 века. Несколько человек утверждали, что создали первое мороженое с фруктами, но нет убедительных доказательств, подтверждающих их историю. Некоторые источники говорят, что мороженое с фруктами было изобретено, чтобы обойти синие законы, который запретил подавать газированные напитки по воскресеньям. Города, претендующие на место рождения мороженого с фруктами, включают: Буффало, Две реки, Итака, и Эванстон. Оба рожок мороженого и банановый сплит стал популярен в начале 20 века.

Агнес Маршалл, "королева льда", которая делает мороженое модным.

Первое упоминание о конусе, используемом в качестве съедобной емкости для мороженого, встречается в Миссис А. Маршалл Книга кулинарии 1888 года. В ее рецепте «Корнет со сливками» говорилось, что «корнеты были сделаны из миндаля и запечены в духовке, а не зажаты между утюгами».[22][23][24][25] Рожок мороженого был популяризирован в США на 1904 Всемирная выставка в Сент-Луисе, МО.[26]

История мороженого в 20 веке - это история больших перемен, а также роста доступности и популярности. В Соединенных Штатах в начале 20 века газированное мороженое было популярным угощением в магазин содовой, то фонтанчик с содовой, а кафе-мороженое. В течение Американский запрет, фонтанчик с газировкой в ​​какой-то степени заменил запрещенные алкогольные заведения, такие как бары и салоны.

Дети в Чикаго окружают продавца мороженого в 1909 году.

Мороженое стало популярным во всем мире во второй половине 20 века после того, как дешевое охлаждение стало обычным явлением. Произошел взрыв магазинов мороженого, вкусов и сортов. Продавцы часто конкурировали на основе разнообразия: Говарда Джонсона рестораны рекламировали "мир 28 вкусов" и Баскин-Роббинс сделал 31 аромат («по одному на каждый день месяца») краеугольным камнем своего Маркетинговая стратегия (сейчас компания может похвастаться тем, что разработала более 1000 разновидностей).

Одним из важных событий 20 века было введение мягкое мороженое, в который подмешано больше воздуха, что снижает затраты. Машина для мягкого мороженого наполняет рожок или блюдо из кран. В США такие сети, как Молочная Королева, Carvel, и Tastee-Freez помог популяризировать мягкое мороженое. Позже Баскин-Роббинс включит его в свое меню.

Подобные технологические инновации привели к появлению различных пищевые добавки в мороженое, особенно стабилизирующий агент глютен,[27] к которому у некоторых людей есть нетерпимость. Осведомленность об этой проблеме в последнее время побудила ряд производителей начать производство мороженого без глютена.[28]

В 1980-е годы более толстое мороженое продавалось как «премиум» и «супер-премиум» под такими брендами, как Бен и Джерри, Шоколадный магазин мороженого и Häagen-Dazs.

Сочинение

Мороженое коллоидное эмульсия сделано из воды, льда, молочного жира, молочного белка, сахара и воздуха. Вода и жир имеют самые высокие весовые пропорции, образуя эмульсию с дисперсной фазой в виде жировых шариков. Эмульсия превращается в пену за счет включения ячеек с воздухом, которые замораживаются с образованием диспергированных ячеек льда. Триацилглицерины в жире: неполярный и будут придерживаться самих себя посредством взаимодействий Ван-дер-Ваальса. Вода полярная, поэтому для диспергирования жира необходимы эмульгаторы. Также мороженое имеет коллоидную фазу пены, которая способствует его легкой текстуре. Молочные белки, такие как казеин и сыворотка белки, присутствующие в мороженом, являются амфифильными, может адсорбировать вода и форма мицеллы что будет способствовать его согласованности. Белки способствуют эмульгированию, аэрации и консистенции. Сахароза который дисахарид обычно используется как подслащивающий агент. Лактоза сахар, содержащийся в молоке, вызовет снижение точки замерзания. Таким образом, при замерзании вода останется незамерзшей и не даст твердой текстуры.[29] Слишком большое количество лактозы приведет к неидеальной текстуре из-за чрезмерного снижения точки замерзания или кристаллизации лактозы.[30]

Производство

Боку Европа изготовитель мороженного в Аахен, Германия

До появления современных охлаждение, мороженое было роскошью, предназначенной для особых случаев. Изготовление было довольно трудоемким; лед вырезали из озер и прудов зимой и хранили в ямах в земле, в деревянных каркасах или кирпичах. ледяные дома, утепленный соломой. Многие фермеры и владельцы плантаций, в том числе Президенты США Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон, резать и хранить лед зимой для использования летом. Фредерик Тюдор Бостона превратили сбор и транспортировку льда в большой бизнес, разрезав лед в Новой Англии и отправив его по всему миру.

Мороженое готовили вручную в большой миске, помещенной в ванну, наполненную льдом и солью. Это называется методом в морозильной камере.[31] Французские кондитеры усовершенствовали метод морозильной камеры, сделав мороженое в сорбетьер [fr ] (ведро с крышкой с ручкой, прикрепленной к крышке). В методе с морозильной камерой температура ингредиентов снижается за счет смеси колотого льда и соли. Соленая вода охлаждается льдом, и действие соли на лед заставляет его (частично) таять, поглощая скрытая теплота и приведя смесь ниже Точка замерзания чистой воды. Погруженный контейнер может также лучше контактировать с смесью соленой воды и льда, чем со льдом.

Маслобойка с ручным приводом, в которой для охлаждения также используются лед и соль, пришла на смену методам с морозильной камерой. Точное происхождение морозильника с ручным заводом неизвестно, но первый патент США на него был № 3254, выданный Нэнси Джонсон 9 сентября 1843 года. Маслобойка с ручным управлением давала более гладкое мороженое, чем морозильная камера, и делала это быстрее. Многие изобретатели запатентовали усовершенствования конструкции Джонсона.

В Европе и в начале Америки мороженое производили и продавали малые предприятия, в основном кондитеры и предприятия общественного питания. Джейкоб Фассел из Балтимора, штат Мэриленд, был первым, кто начал производить мороженое в больших масштабах. Фассел покупал свежие молочные продукты у фермеров в графстве Йорк, штат Пенсильвания, и продавал их в Балтиморе. Из-за нестабильного спроса на его молочные продукты у него часто оставался избыток сливок, из которых он превращал мороженое. Он построил свою первую фабрику мороженого в Семи долинах, штат Пенсильвания, в 1851 году. Два года спустя он перенес фабрику в Балтимор. Позже он открыл фабрики в нескольких других городах и обучил этому бизнесу других, у которых были собственные заводы. Массовое производство снизило стоимость мороженого и повысило его популярность.

Разработка промышленного холода немецким инженером Карл фон Линде В 1870-х годах отпала необходимость резать и хранить натуральный лед, и, когда в 1926 году была усовершенствована морозильная камера непрерывного действия, началось коммерческое массовое производство мороженого и зарождение современной индустрии мороженого.

В наше время распространенным методом изготовления мороженого в домашних условиях является использование изготовитель мороженного, электрическое устройство, которое взбивает смесь мороженого при охлаждении внутри бытовой морозильной камеры. Некоторые более дорогие модели имеют встроенный морозильный элемент. Более новый метод - добавить жидкий азот к смеси, помешивая ее ложкой или лопаткой в ​​течение нескольких секунд; подобный метод, предложенный Хестон Блюменталь идеально подходит для домашних поваров, стоит добавить сухой лед смеси, помешивая в течение нескольких минут.[32] Некоторые рецепты мороженого требуют приготовления заварного крема, добавления взбитых сливок и немедленного замораживания смеси.[нужна цитата ] Другой метод - использовать предварительно замороженный раствор соли и воды, который постепенно тает по мере замерзания мороженого.

Бордена Бренд орла сгущенное молоко с сахаром распространилось по рецепту приготовления мороженого в домашних условиях. Его можно приготовить в лотке для кубиков льда со сгущенным молоком, сливками и различными простыми ароматизаторами.[33] Он может быть готов к употреблению всего через четыре часа замораживания. Также могут быть добавлены свежие или замороженные фрукты, орехи, шоколад и другие ингредиенты.

Необычный метод приготовления мороженого был изобретен во время Второй мировой войны американскими летчиками-истребителями, базировавшимися в южной части Тихого океана. Они прикрепили к своим самолетам пары канистр емкостью 5 галлонов США (19 л). Банки были снабжены маленьким пропеллером, который вращался потоком и приводил в движение мешалку, которая перемешивала смесь, в то время как сильный холод с большой высоты замораживал ее.[34] Экипажи B-17 в Европе сделали нечто подобное во время своих бомбардировок, как и другие.[35][36]

Розничная торговля

Уличный продавец мороженого на велосипедах в Индонезия.
Выбор вкусов мороженого, доступный в магазине мороженого в Fruitland Park, Флорида.

Мороженое может быть массовое производство и поэтому широко доступен в развитых странах мира. Мороженое можно купить в больших коробки (чаны и квадратные ) из супермаркетов и продуктовые магазины, в меньшем количестве из магазинов мороженого, магазины, и молочные батончики, а также в индивидуальной порции из небольших тележек или фургонов на общественных мероприятиях. В 2015 году в США было произведено почти 900 миллионов галлонов мороженого.[37]

Специальная работа

Фургон для мороженого поставка поставщика

Сегодня рабочие места специализируются на продаже мороженого. Титул человека, работающего по этой специальности, часто называют «мороженым», однако женщины также специализируются на продаже мороженого. Люди, работающие в этой сфере, часто продают мороженое на пляжах. На пляжах мороженое продает либо человек, который несет коробку с мороженым, и его зовут люди, которые хотят купить мороженое, либо человек, который подъезжает к вершине пляжа и звонит в колокольчик. Во втором методе люди поднимаются на вершину пляжа и покупают мороженое прямо у продавца мороженого, который часто бывает в затруднительном положении. фургон для мороженого. В Турции и Австралии мороженое иногда продается отдыхающим на пляжах с небольших моторных лодок, оборудованных морозильными камерами.

Некоторые дистрибьюторы мороженого продают мороженое из фургонов-рефрижераторов или тележек (обычно называемых в США "грузовики с мороженым "), иногда оснащенные динамиками, воспроизводящими детскую музыку или народные мелодии (например,"Индейка в соломе "). Водитель фургона с мороженым проезжает по окрестностям и время от времени останавливается, обычно в каждом квартале. Продавец в фургоне с мороженым продает мороженое через большое окно; в этом же окне покупатель просит мороженое. и платит. Фургоны для мороженого в Соединенном Королевстве музыкальная коробка шум, а не настоящая музыка.

Ингредиенты и стандартные определения качества

Черный кунжут мягкое мороженое, Япония

Во многих странах действуют правила, регулирующие то, что можно назвать мороженым.

В США FDA Правила гласят, что для того, чтобы продукт можно было назвать «мороженым», он должен иметь следующий состав:[38]

  • более 10% молочного жира
  • От 6 до 10% молока и обезжиренных сухих веществ молока: этот компонент, также известный как обезжиренные твердые вещества молока или сухие вещества сыворотки, содержит белки (казеины и сывороточные белки) и углеводы (лактоза) содержится в молоке

Как правило, в нем также есть:[39]

  • От 12 до 16% подсластителей: обычно комбинация сахарозы и глюкозы. кукурузный сироп подсластители
  • 0,2-0,5% стабилизаторов и эмульгаторов
  • От 55 до 64% ​​воды, которая поступает из молока или других ингредиентов.

Эти составы даны в процентах по массе. Поскольку мороженое может содержать половину воздуха по объему, эти цифры могут быть уменьшены наполовину, если они указаны по объему. С точки зрения диеты более актуальны проценты по весу. Даже продукты с низким содержанием жира имеют высокую калорийность: обезжиренная ванильная помадка Ben and Jerry's содержит 150 калорий (630 кДж) на полстакана из-за высокого содержания сахара. .[40]

По данным канадского Закон о пищевых продуктах и ​​лекарствах и Правила, мороженое в Канада делится на смесь мороженого и мороженое. У каждого есть свой набор правил.[41]

  • Мороженое должно быть не менее 10 процентов молочный жир, и должен содержать не менее 180 граммов твердых веществ на литр. При добавлении какао, шоколадного сиропа, фруктов, орехов или кондитерских изделий процент молочного жира может составлять 8 процентов.[42]
  • Смесь для мороженого - это пастеризованная смесь сливок, молока и других молочных продуктов, которые еще не заморожены.[41] Он может содержать яйца, искусственные или неискусственные ароматизаторы, какао или шоколадный сироп, пищевой краситель, агент, регулирующий уровень pH в смеси, соль, стабилизирующий агент, который не превышает 0,5% смеси для мороженого, а секвестрирующий агент который сохраняет пищевой краситель, съедобный казеин не более 1% смеси, пропиленгликоль моножирные кислоты в количестве, не превышающем 0,35% смеси для мороженого, и тристеарат сорбитана в количестве, не превышающем 0,035% смеси.[41] Смесь для мороженого не может содержать менее 36% твердых компонентов.[41]

Физические свойства

Сэндвич с мороженым

Мороженое считается коллоидной системой. Он состоит из кристаллов и агрегатов мороженого, воздуха, который не смешивается с мороженым, образуя небольшие пузырьки в массе, и частично сросшихся жировых шариков. Эта дисперсная фаза, состоящая из всех мелких частиц, окружена незамороженной непрерывной фазой, состоящей из сахаров, белков, солей, полисахаридов и воды. Их взаимодействие определяет свойства мороженого, будь то мягкое, взбитое или твердое.[43]

Проблемы безопасности пищевых продуктов в отношении мороженого

С точки зрения пищевой химии мороженое представляет собой коллоид или пену. Диетический эмульгатор играет важную роль в мороженом. Соевый лецитин и полисорбат - два популярных эмульгатора, используемых для производства мороженого. Исследование на мышах в 2015 году показало, что два широко используемых диетических эмульгатора карбоксиметилцеллюлоза (CMC) и полисорбат 80 (P80) потенциально могут вызывать воспалительные заболевания кишечника, увеличение веса и другие метаболические синдромы.[44]

Оствальдское созревание

В шоколадной глазури Магнум мороженое

Оствальдское созревание Это объяснение роста крупных кристаллов за счет мелких в дисперсионной фазе. Этот процесс также называют миграционной перекристаллизацией. Он предполагает образование острых кристаллов. Теории о рекристаллизации Оствальда допускают, что по прошествии некоторого времени процесс рекристаллизации можно описать следующим уравнением:

г = г (0) + Rt ехр (1 / п)

Где r (0) - начальный размер, n - порядок рекристаллизации, а t - постоянная времени рекристаллизации, которая зависит от скорости R (в единицах размера / времени).

Чтобы мороженое получилось гладким, рекристаллизация должна происходить как можно медленнее, потому что мелкие кристаллы создают гладкость, а это означает, что r должно уменьшаться.[45]

Во всем мире

Основная статья: список сортов мороженого по странам

Во всем мире разные культуры разработали уникальные версии мороженого, соответствующие местным вкусам и предпочтениям.

Итальянское мороженое, мороженое в Рим, Италия.

Самый традиционный аргентинский Helado (мороженое) очень похоже на итальянское мороженое во многом из-за исторического влияния итальянских иммигрантов на аргентинские обычаи.

На душу населения, Австралийцы и Новозеландцы являются одними из ведущих потребителей мороженого в мире, потребляя 18 литров и 20 литров каждый год соответственно, уступая Соединенные Штаты где люди съедают 23 литра в год.[46]

В Китае, помимо популярных вкусов, таких как ваниль, шоколад, кофе, манго и клубника, многие китайские производители мороженого также представили другие традиционные китайские вкусы, такие как черный кунжут и красная фасоль.

В Иране самым популярным лакомством, похожим на мороженое, является фалудех (также называется Paloodeh, Paludeh или фалудхадж), который содержит вермишель лапша, сахарный сироп и розовая вода. Его часто подают с Лайм сок, а иногда и молотый фисташки.

В 1651 году итальянец Франческо деи Колтелли открыл кафе-мороженое в Париж, и продукт стал настолько популярным, что в течение следующих 50 лет в Париже открылось еще 250 кафе.[47][48]

В Греции мороженое в современном виде, или pagotó (Греческий: παγωτό), был введен в начале 20 века.

Индия - один из крупнейших производителей мороженого в мире, но большая часть его мороженого потребляется внутри страны.

В Индонезия, тип традиционного мороженого под названием es puter или «взбитое мороженое» сделано из кокосовое молоко, панданус уходит, сахар —И ароматы, которые включают авокадо, джекфрут, дуриан, пальмовый сахар, шоколад, Красная фасоль, и маш.

В Иране фалуде (Персидский: فالوده) или палуде (Персидский: پالوده) - персидский сорбет из тонкой вермишели, замороженной с сахарным сиропом и розовая вода. Десерт часто подают с Лайм сок, а иногда и молотый фисташки.

Итальянское мороженое или мороженое как известно, это традиционный и популярный десерт в Италия. Большая часть продукции по-прежнему производится вручную и приправляется в каждом отдельном магазине желатерий "produzione propria". Джелато делают из цельного молока, сахара, иногда яиц и натуральных ароматизаторов. Джелато обычно содержит 7–8% жира, что меньше, чем в мороженом минимум 10%.

Сорбет это филиппинская версия обычного мороженого, которое обычно продают в тележках разносчики, которые бродят по улицам Филиппин. Несмотря на схожесть названия сорбет и сорбет, сорбет - это не сорбет.

В Испании мороженое часто делается в стиле итальянского мороженого. Испанское мороженое можно найти во многих кафе или специализированных магазинах мороженого. Хотя продается много традиционных вкусов, в кафе также продаются такие ароматы, как ната, Crema Catalana, или тирамису.

Дондурма это название мороженого в Турции. Дондурма обычно включает молоко, сахар, Салеп, и мастика.

В Соединенном Королевстве 14 миллионов взрослых покупают мороженое в качестве угощения на рынке стоимостью 1,3 миллиарда фунтов стерлингов (согласно отчету, выпущенному в сентябре 2009 года).[49]

В Соединенных Штатах мороженое, приготовленное только из сливок, сахара и ароматизатора (обычно фруктов), иногда называют «филадельфийским стилем».[50] мороженое. Мороженое из яиц для приготовления заварной крем иногда называют «французским мороженым». Американские федеральные стандарты маркировки требуют, чтобы мороженое содержало минимум 10% молочный жир. Американцы потребляют около 23 литров мороженого на человека в год - это больше всего в мире.

Рожок мороженого

Основная статья: Рожок мороженого
Рожок мороженого Greentea

Кулинарная книга миссис А. Б. Маршалл, опубликовано в 1888 г.,[51] рекомендованная подача мороженого в рожках,[52] но идея предшествовала этому. Агнес Маршалл был знаменитым кулинар своего дня и помог популяризировать мороженое. Она запатентовала и изготовила устройство для приготовления мороженого и была первой, кто предложил использовать сжиженные газы для замораживания мороженого, увидев демонстрацию в Королевский институт.

Надежные свидетельства доказывают, что рожки мороженого подавались в 19 веке, а их популярность значительно возросла в течение Всемирная выставка в Сент-Луисе в 1904 году. По легенде, у продавца мороженого на ярмарке кончилась картонная посуда. Продавец на Сирийский вафля Соседняя будка, неудачная из-за сильной жары, предложила сделать рожки, скатывая ему вафли. Новый продукт хорошо продавался и был широко скопирован другими поставщиками.[53][54]

Другие замороженные десерты

Ниже приводится неполный список мороженых замороженных десертов и закусок:

  • Айс Каканг: десерт в Малайзия и Сингапур сделанный из стружки льда, сиропа и вареной красной фасоли и покрытый сгущенное молоко. Иногда добавляются и другие мелкие ингредиенты, такие как малина и дурианы.
  • Booza: эластичное, липкое мороженое с высокой устойчивостью к плавлению.
  • Дондурма: Турецкое мороженое из Салеп и мастика смола.
  • Замороженный заварной крем: не менее 10% молочного жира, не менее 1,4% яичный желток и намного меньше вдавленного воздуха, как и Джелато, довольно редко. Известен в Италии как Семифреддо.
  • Замерзший йогурт: сделано с йогурт вместо молока или сливок он имеет терпкий вкус и более низкое содержание жира.
  • Джелато: замороженный итальянский десерт с более низким содержанием жира в молоке, чем мороженое.
  • Гало-нимб: популярный Филиппинский десерт, который представляет собой смесь льда и молока, к которой добавлены различные вареные сладкие бобы и фрукты, и подается холодным в высоком стакане или миске.
  • Сэндвич с мороженым: два (обычно) мягких печенья, печенье или пирожное с плиткой мороженого.
  • Ледяное молоко: менее 10% молочного жира и более низкое содержание подсластителей, когда-то продавалось как «ледяное молоко», но теперь продается как нежирное мороженое В Соединенных Штатах.
  • Ледяной поп или ледяной леденец: замороженное фруктовое пюре, фруктовый сок или ароматизированная сахарная вода на палочке или в гибком пластиковом рукаве.
  • Кулфи: считается, что возникла в Индийский субконтинент в течение Великие Моголы Индия.[55]
  • Кленовый ирис: Также известен как кленовый ирис. Популярное весеннее угощение в клен - районы произрастания - кленовый ирис, где кленовый сироп сваренный до концентрированного состояния выливают на свежий снег, застывая в виде ириски, а затем съедают деревянной палкой, которую собирали со снега.
  • Меллорин: немолочное, с растительным жиром, замененным на молочный.
  • Паревин: Кошерный немолочный замороженный десерт, созданный в 1969 году в Нью-Йорке[56]
  • Патбинсу: Популярный корейский ледяной десерт, который обычно подается со сладкими начинками, такими как фрукты, Красная фасоль, или сгущенное молоко.
  • Всплывающее мороженое
  • Шербет: 1–2% жирности молока и слаще мороженого.
  • Сорбет: фруктовое пюре без молочные продукты.
  • Снежные конусы: сделано из шариков измельченного льда, покрытых ароматным сиропом, подается в бумажном рожке, употребляется во многих частях мира. Снежные шишки в США чаще всего встречаются по адресу: парк развлечений.

Криогеника

Чаша Dippin 'Dots Мороженое Rainbow Ice

В 2006 году некоторые производители коммерческого мороженого начали использовать жидкий азот для первичной заморозки мороженого, что устраняет необходимость в обычном морозильнике для мороженого.[57] В результате препарата образуется столбик конденсированного белого цвета. водяной пар облако. Мороженое, опасное для употребления в пищу, пока оно все еще «парится» с жидким азотом, оставляют в покое до полного испарения жидкого азота. Иногда мороженое замораживается до краев контейнера, и ему нужно дать ему оттаять. Хороших результатов также можно добиться с помощью более доступных сухой лед, и такие авторы, как Хестон Блюменталь опубликовали рецепты производства мороженого и сорбет с помощью простого блендера.[58]

Другой продавец, Кремистика, создает мороженое из жидких ингредиентов на глазах у покупателей. У него более мягкая текстура, чем у обычного мороженого, потому что у кристаллов льда меньше времени для образования.[59]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Битон, Изабелла (1911). Кулинарная книга миссис Битон. С. 258–60.
  2. ^ «Маркировка мороженого: что все это значит?». Международная ассоциация дистрибьюторов общественного питания. Архивировано из оригинал 14 мая 2008 г.. Получено 9 августа 2008.
  3. ^ «Кризис идентичности мороженого». Нью-Йорк Таймс. 17 апреля 2013 г.. Получено 1 января 2017.
  4. ^ а б c d Вейр, Кэролайн; Вейр, Робин (2010). Мороженое, сорбеты и гелати: полное руководство. п. 9.
  5. ^ а б c d е Мигойя, Франсиско Дж. (2008). Замороженные десерты. Кулинарный институт Америки.
  6. ^ а б c Кларк, Крис (2004). Наука мороженого. Королевское химическое общество. п.4.
  7. ^ а б c Туссен-Самат, Магелон (2009). История еды. Вайли. п.675.
  8. ^ а б c d е Пауэлл, Мэрилин (2005). Круто: История мороженого. Торонто: Пингвин Канада. ISBN  978-0-14-305258-6. OCLC  59136553.
  9. ^ Гофф, Х. Дуглас. «История и фольклор мороженого». Образовательная серия по молочной науке и технологиям. Университет Гвельфа. Получено 9 августа 2008.
  10. ^ а б c Гольдштейн, Дарра, изд. (2015). Оксфордский компаньон сахара и сладостей.
  11. ^ Таннахилл, Рей (1989). Еда в истории. Нью-Йорк: Три Риверс Пресс. ISBN  0-517-88404-6. OCLC  32450569.
  12. ^ Илс, Мэри (1985) [1718]. Квитанции миссис Мэри Илс. Лондон: Проспект Книги. ISBN  0-907325-25-4. OCLC  228661650.
  13. ^ "Квитанции миссис Мэри Илс". www.gutenberg.org.
  14. ^ Оксфордский словарь английского языка, 3-е изд. 2012 г. s.v. 'мороженое'
  15. ^ 1744 в Журнал истории и биографии Пенсильвании (1877) 1: 126, цитируется в Оксфордский словарь английского языка, 3-е изд. 2012 г. s.v. 'мороженое'
  16. ^ «История мороженого - Международная ассоциация производителей молочных продуктов». www.idfa.org. Получено 14 марта 2018.
  17. ^ «Празднуя День Независимости, не забывай о мороженом». Международная ассоциация производителей молочных продуктов. 27 июня 2012 г.. Получено 29 мая 2014.
  18. ^ Уокер, Харлан (1996). Повара и другие люди. Оксфордский симпозиум. п. 283. ISBN  978-0907325727. Получено 7 марта 2013.
  19. ^ «15 самых популярных вкусов мороженого». Продовольственная сеть. 30 июля 2008 г.. Получено 24 марта 2012.
  20. ^ Каларесу, Мелисса (август 2013 г.). «Изготовление и употребление мороженого в Неаполе: переосмысление потребления и общения в восемнадцатом веке». Прошлое настоящее. 220: 35–78. Дои:10.1093 / pastj / gtt018. ISSN  0031-2746. Получено 24 марта 2014.
  21. ^ Стивенс, Ник (28 марта 2007 г.). «Мороженое со вкусом вина». Бордо-неизведанный. Архивировано из оригинал 27 июля 2011 г.. Получено 4 января 2009.
  22. ^ Стрэдли, Линда. "История мороженого". Что готовит Америку. Получено 13 мая 2008.
  23. ^ Weir, Роберт. "Конус мороженого 1807 года: открытие и доказательства". Историческая еда. Получено 13 мая 2008.
  24. ^ Вейр, Роберт Дж. "Конус мороженого 1807 года: открытие и доказательства". Историческая еда. Получено 9 августа 2008.
  25. ^ Стрэдли, Линда (2004). "История мороженого". Что готовит Америку. Получено 9 августа 2008.
  26. ^ «История рожков мороженого». Получено 24 ноября 2009.
  27. ^ Пэт Кендалл, доктор философии, доктор медицины (31 марта 2003 г.). «Чувствительность к глютену более распространена, чем считалось ранее». Расширение государственного университета Колорадо.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  28. ^ "Haagen-Dazs: Часто задаваемые вопросы - Haagen Dazs не содержит глютена?". Nestlé. Архивировано из оригинал 2 февраля 2008 г.
  29. ^ «Коллоидные и феноменальные аспекты поверхности мороженого».
  30. ^ «Мороженое и замороженные десерты». Энциклопедия промышленной химии Ульмана.
  31. ^ «Три способа приготовить домашнее мороженое». Fox News. 21 ноября 2016 г.. Получено 31 июля 2019.
  32. ^ Блюменталь, Хестон. «Яйца». Как готовить, как Хестон. Серия 1. Эпизод 02. Канал 4.
  33. ^ Уокер, Джуди, Приготовьте мороженое со вкусом Нового Орлеана без модной машины, Nola.com, 5 августа 2010 г.
  34. ^ Гобель, Грег (1 мая 2015 г.). "Vought F4U Corsair". www.airvectors.net.
  35. ^ Розенберг, Зак (август 2018 г.). «Мороженое своими руками в военное время». Воздух и космос / Смитсоновский институт. Получено 22 августа 2018.
  36. ^ "Летающие крепости - морозильники для мороженого". Нью-Йорк Таймс. 13 марта 1943 г.. Получено 22 августа 2018.
  37. ^ «Молочные продукты 2015: итоги» (PDF). Министерство сельского хозяйства США. Получено 5 июля 2016.
  38. ^ "§135.110 Мороженое и замороженный заварной крем". FDA.gov. Получено 15 сентября 2019.
  39. ^ Гофф, Х. Дуглас. «Ингредиенты для мороженого». Образовательная серия по молочной науке и технологиям. Университет Гвельфа. Получено 15 сентября 2019.
  40. ^ Кендалл, Пэт (25 июня 2000 г.). "Мороженое - что в шарике?". Государственный университет Колорадо. Архивировано из оригинал 30 мая 2008 г.. Получено 9 августа 2008.
  41. ^ а б c d Филиал, Законодательные службы (3 июня 2019 г.). «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах». rules.justice.gc.ca. Получено 16 июля 2019.
  42. ^ Филиал, Законодательные службы. «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах». rules.justice.gc.ca. Получено 6 июля 2017.
  43. ^ Арана, Игнасио (2012). Физические свойства продуктов питания: новые методы измерения и приложения. CRC Press. п.385. ISBN  978-1439835364.
  44. ^ Chassaing, Бенуа; Корен, Омри; Гудрич, Юлия К .; Пул, Анджела С .; Шринивасан, Шанти; Ley, Ruth E .; Гевиртц, Эндрю Т. (1 марта 2015 г.). «Пищевые эмульгаторы воздействуют на микробиоту кишечника мышей, способствуя развитию колита и метаболического синдрома». Природа. 519 (7541): 92–96. Bibcode:2015Натура 519 ... 92С. Дои:10.1038 / природа14232. ЧВК  4910713. PMID  25731162.
  45. ^ Хартель, Ричард В .; Дуглас Гофф, Х. (2013). Мороженое. Нью-Йорк: Спрингер. стр.358, 359. ISBN  978-1-4614-6095-4.
  46. ^ «Деловые перспективы: производство мороженого (на основе отчета, который можно найти на сайте www.ibisworld.com.au)». Деловая информация компании Reed. 2005. Архивировано с оригинал 27 апреля 2006 г.. Получено 3 марта 2006.
  47. ^ Виссер, Маргарет (1999). Многое зависит от ужина (иллюстрированный ред.). Grove Atlantic Press. п. 297. ISBN  978-0-8021-3651-0. Получено 13 мая 2009.
  48. ^ "Ресторан Le Procope" (на итальянском). procope.com. Получено 13 мая 2009.
  49. ^ «Мороженое - Великобритания». just-food.com. Aroq Ltd. сентябрь 2009 г.. Получено 18 ноября 2009.
  50. ^ Вайнштейн, Брюс (1999). «Персиковое мороженое по-филадельфийски». CondéNet, Inc., перепечатано из The Ultimate Ice Cream Book Уильяма Морроу и компании.. Получено 24 сентября 2008.
  51. ^ «Кулинарная книга миссис А.Б. Маршалл с семьюдесятью иллюстрациями». Прекрасные книги Рабле. Получено 21 декабря 2019.
  52. ^ «Ледяной домик - торговля льдом и мороженым». Получено 17 ноября 2009.
  53. ^ Вейр, Роберт Дж. (2004). "Конус мороженого 1807 года: открытие и доказательства". Historicfood.com. Получено 4 января 2009.
  54. ^ Стрэдли, Линда (2004). "Конус для мороженого, История конуса для мороженого". Whatscookingamerica.net. Получено 4 января 2009.
  55. ^ Едок, придирчивый (2004). "AsianWeek". Рисовая лапша в ваших замороженных лакомствах. Паназиатская корпорация венчурного капитала. Архивировано из оригинал 7 октября 2007 г.. Получено 4 ноября 2006.
  56. ^ Whickham, D.J .; Кинг, Х. Р. 1969. «Регламент, раздел 1« Сельское хозяйство и рынки », раздел 39.12 Parevine; идентификационные данные; заявления на этикетках ингредиентов». Департамент сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк (Олбани, штат Нью-Йорк). 3 февраля. С. 16–17.
  57. ^ "Мммм ... Криогенно замороженное мороженое" (PDF). Холодные факты. 22 (3): 6–7. 2006. Архивировано с оригинал (PDF) 31 марта 2007 г.
  58. ^ Хестон дома - Хестон Блюменталь
  59. ^ Кэтрин Уэйли (18 мая 2017 г.). «Сливочная медицина сочетает в себе мороженое и науку с восхитительными результатами». Американская радиовещательная компания. Получено 26 октября 2017.

внешние ссылки