Кондитерские изделия - Pastry

Эта статья про еду. Для системы распределенных хеш-таблиц см. Кондитерские изделия (DHT).
Выпечка
Пальмерас-де-ходжальдре 1.jpg
Palmier выпечка
Место происхожденияпо всему миру
Основные ингредиентыЧасто порошок, сахар, молоко, масло сливочное или сокращение, порошок для выпечки, яйца

Кондитерские изделия это тесто порошок, воды и сокращение (твердые жиры, в том числе масло сливочное ) что может быть пикантный или подслащенный. Сладкую выпечку часто описывают как кондитерские изделия пекарей. Слово «выпечка» предполагает множество видов выпечка сделано из ингредиенты такие как порошок, сахар, молоко, масло сливочное, сокращение, порошок для выпечки, и яйца. Маленький пироги и другая сладкая выпечка называется выпечка. Общие кондитерские изделия включают: пироги, пироги, пироги, круассаны, и пирожки.[1][2]

Французское слово кондитерская также используется в английском языке (с акцентом или без него) для обозначения тех же продуктов. Первоначально французское слово кондитерская относится к чему-либо, например, к мясному пирогу, сделанному из теста (вставить, позже паштет) и обычно не роскошный или сладкий продукт.[3] Это значение все еще сохранялось в девятнадцатом веке, хотя к тому времени термин чаще относился к сладким и часто богато украшенным кондитерским изделиям, которые подразумеваются сегодня.

Кондитерские изделия также могут относиться к выпечка тесто,[4] из которых сделана такая выпечка. Тесто тонко раскатывают и используют как основу для выпечки.

Кондитерские изделия отличаются от хлеб за счет более высокого содержания жира, что способствует шелушащейся или рассыпчатой ​​текстуре. Хорошее тесто - легкое, воздушное и жирное, но достаточно твердое, чтобы выдержать вес начинки. При создании песочное тесто, перед добавлением жидкости следует тщательно перемешать жир и муку. Это гарантирует, что гранулы муки будут адекватно покрыты жиром и с меньшей вероятностью будут развиваться. глютен. С другой стороны, чрезмерное перемешивание приводит к получению длинных нитей клейковины, которые делают тесто более жестким. В других типах кондитерских изделий, таких как датский тесто и круассаны характерная слоеная текстура достигается путем многократного раскатывания теста, аналогичного тесту для дрожжи хлеб, намазывая его маслом и складывая, чтобы получилось много тонких слоев.

Типы

Песочное тесто
Песочное тесто - самое простое и распространенное тесто. Он сделан из муки, жира, масла, соли и воды, чтобы связать тесто.[5] Используется в основном в пирогах. Процесс изготовления теста включает смешивание жира и муки, добавление воды и раскатывание пасты. Сначала жир смешивают с мукой, обычно растирая пальцами или кондитерский блендер, что подавляет глютен формируется путем покрытия глютеновых нитей жиром и приводит к получению короткого (например, рассыпчатого; отсюда и термин «песочная корка») нежного теста.[6] Родственный тип - подслащенный сладкое тесто, также известен как паштет сукре, в который добавлены сахар и яичные желтки (а не вода) для связывания теста.[7]
Слоеное тесто
Слоеное тесто - это простое тесто, расширяющееся при приготовлении из-за количества слоев. Из него получается хрустящее маслянистое тесто. «Слойка» получается из слоев жира, чаще всего сливочного или шортенингового, напоминающих осколки, которые образуют слои, которые расширяются под действием тепла духовки при выпечке.
Слоеное тесто
Слоеное тесто имеет много слоев, из-за которых оно расширяется или «набухает» при выпечке. Слоеное тесто готовится на слоеное тесто состоящий из муки, масла, соли и воды. Выпечка поднимается вверх из-за расширения воды и жиров, которые превращаются в пар при нагревании.[8] Слоеное тесто выходит из духовки легким, слоеным и нежным.
Заварное тесто
Заварное тесто - очень легкое тесто, которое часто заполняется крем. В отличие от других видов теста, заварный фактически ближе к тесту перед приготовлением, что дает возможность придавать ему различные формы, такие как эклер и профитроль. Его название происходит от французского заваренный, смысл капуста из-за его грубой капустной формы после приготовления.[9]
Завивка начинается как смесь молока или воды и масла, которые нагреваются вместе до тех пор, пока масло не растает, к которому добавляется мука, чтобы сформировать тесто. Затем в тесто вбивают яйца, чтобы еще больше его обогатить. Из-за высокого содержания воды тесто превращается в легкое полое тесто. Сначала вода в тесте превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься; затем крахмал в муке желатинизирует, тем самым укрепляя тесто.[10] Как только заварное тесто расширилось, его достают из духовки; в нем делают отверстие для выхода пара. Затем тесто снова помещается в духовку, чтобы оно просохло и стало хрустящим. Тесто наполнено различными вкусами сливок и часто покрывается шоколад. Заварную выпечку также можно наполнить такими ингредиентами, как сыр, тунец или курица, чтобы использовать их в качестве закуски.
Филло (Фило)
Phyllo - это тонкое, как бумага, тесто для выпечки, которое используется в много слоев. Филло обычно оборачивают вокруг начинки и перед выпеканием смазывают маслом. Эта выпечка очень нежная и слоеная.[11]
Тесто на горячей воде
Тесто на горячей воде используется для пикантный пироги, такие как пироги со свининой, пироги с игрой и, реже, стейк и пироги с почками. Для приготовления пирогов, поднятых вручную, традиционно используется корка из горячей воды. Обычные ингредиенты - горячая вода, сало и порошок Тесто готовится путем нагревания воды, плавления в ней жира, доведения до кипения и, наконец, смешивания с мукой. Это можно сделать, взбивая муку в смеси на сковороде или замешивание на кондитерская доска. В любом случае в результате получается горячая и довольно липкая паста, которую можно использовать для ручного подъема: формовать вручную, иногда используя блюдо или миску в качестве внутренней формы. Когда корочка остывает, ее форма в значительной степени сохраняется, и она заполняется и покрывается корочкой, готовой к выпечке. Поднятое вручную тесто с корочкой в ​​горячей воде не дает аккуратного и однородного покрытия, так как во время приготовления пирога с начинкой оно будет провисать, что обычно считается признаком домашнего пирога.[12]

Определения

Витрина французской кондитерской
Кондитер с крокембуш
Шведский булочки с корицей
  • Кондитерские изделия: Тип продуктов, используемых в таких блюдах, как пироги или штрудель.
  • Кондитерский мешок или кондитерский мешок: Одноразовый или многоразовый мешок, часто имеющий форму конуса, используемый для однородной струи теста. иней, или ароматизированное вещество, чтобы сформировать структуру, украсить выпечку или заполнить тесто заварным кремом, кремом, желе, или другая начинка.
  • Кондитерская доска: Квадратная или продолговатая доска, предпочтительно мраморная, но обычно деревянная, на которой раскатывается тесто.
  • Кондитерский тормоз: Ролики противоположного и противоположного вращения с регулируемым зазором, через которые можно обрабатывать тесто и уменьшать толщину для промышленного производства. Уменьшенная версия используется внутри страны для макаронные изделия производство.
  • Кондитерский футляр: Контейнер для сырого или слепого выпечки, используемый для хранения соленых или сладких смесей.
  • Кондитерский крем: Заварной крем кондитерский. Густой заварной крем из яиц и муки, сделанный из подслащенного молока, приправленного ванилью. Его традиционно используют в качестве начинки для пирогов, пирожных, пирожных и т. Д. Мука предотвращает свертывание яйца.
  • Резаки для кондитерских изделий: Различные металлические или пластиковые очертания форм, например круги, рифленые круги, ромбы, пряничные человечки и т. д., заостренные с одной или обеих сторон и используемые для вырезания соответствующих форм из печенья, лепешек, печенья или смесей для торта.[13]
  • Кондитерский блендер: Кухонный инвентарь, используемый для измельчения жира в муку, что предотвращает плавление жира за счет тепла, исходящего от пальцев, и улучшает контроль размера жировых кусков. Обычно изготавливается из проволоки или пластика, с несколькими проводами или небольшими лезвиями, прикрепленными к ручке.
  • Viennoiserie: Французский термин для "венского теста", который, хотя технически должен быть дрожжевым,[14] теперь обычно используется как термин для многих ламинированный слоеного и заварного теста, в том числе круассаны, бриошь, и боль с шоколадом.[15]

Химия

Различные виды выпечки изготавливаются с использованием натуральных свойств пшеничной муки и определенных жиров. Когда пшеничная мука смешивается с водой и замешивается в простое тесто, в ней образуются пряди глютена, которые делают хлеб жестким и эластичным. Однако в типичном тесте такая вязкость нежелательна, поэтому добавляют жир или масло, чтобы замедлить выработку глютена. Также можно использовать кондитерскую муку, поскольку она обычно имеет более низкий уровень белка, чем универсальная или хлебная мука.[16]

Сало или сало работают хорошо, потому что они имеют грубую кристаллическую структуру, которая очень эффективна. Использование неосветленного сливочного масла неэффективно из-за его содержания воды; топленое масло, или топленое масло, которое практически не содержит воды, лучше, но песочное тесто с использованием только масла может иметь худшую текстуру. Если жир растопить в горячей воде или если используется жидкое масло, тонкий масляный слой между зернами будет меньше препятствовать образованию клейковины, и в результате тесто станет более жестким.[17]

История

Типичное средиземноморье пахлава, тесто из филло, подслащенное орехами и медом
русский пирожки

Европейская традиция выпечки кондитерских изделий часто восходит к эпохе песочного теста, когда слоеное тесто использовалось по всему Средиземноморью в древние времена. В древнем Средиземноморье у римлян, греков и финикийцев в своих кулинарных традициях была выпечка в стиле фило. В пьесах Аристофан, написанное в V веке до нашей эры, есть упоминания о сладостях, в том числе о небольших пирожных с фруктами. Римская кухня использовали муку, масло и воду для приготовления выпечки, которая использовалась для покрытия мяса и птицы во время выпечки, чтобы сохранить сок, но тесто не предназначалось для употребления в пищу. Пирог, предназначенный для употребления в пищу, представлял собой более богатую выпечку, из которой делали небольшие пирожные, содержащие яйца или маленьких птиц, которые часто подавали на банкетах. И греки, и римляне изо всех сил пытались приготовить хорошее тесто, потому что в процессе приготовления они использовали масло, а из-за масла тесто теряет жесткость.[18]

в средневековая кухня из Северная Европа, кондитеры смогли приготовить красивую жесткую выпечку, потому что готовили с жиром и маслом. Некоторые неполные списки ингредиентов были найдены в средневековых кулинарных книгах, но нет полных, подробных версий. Были жесткие, пустые пирожные, которые назывались гробами илипаста huff ', которые ели только слуги и включали яичный желток глазурь, чтобы сделать их потребление более приятным. Средневековая выпечка также включала небольшие пироги для придания разнообразия.

Реальные рецепты выпечки начали появляться только в середине 16 века.[17][19] Эти рецепты были приняты и адаптированы с течением времени в различных европейских странах, в результате чего возникло множество традиций выпечки, известных в регионе, от португальского "pastéis de nata "на западе к русским"пирожки "на востоке. Использование шоколада в кондитерских изделиях на западе, столь обычное сегодня, возникло только после того, как испанские и португальские торговцы привезли шоколад в Европу из Нового Света, начиная с 16 века. Многие историки кулинарии считают, что французский кондитер Антонин Карем (1784–1833) был первым великим мастером кондитерского дела в наше время.

Кондитерские изделия имеют сильные традиции во многих частях Азии. Китайское тесто сделано из риса или различных видов муки с добавлением фруктов, сладкая бобовая паста или кунжут пломбы на основе. В лунные пирожные являются частью китайского Праздник середины осени традиции, в то время как ча сиу бао, тушеные или запеченные свиные булочки, являются обычным пикантным димсам пункт меню. В 19 веке британцы принесли кондитерские изделия в западном стиле. Дальний Восток, хотя это будет французское влияние Максим в 1950-х, которые сделали западную выпечку популярной в китайскоязычных регионах, начиная с Гонконг. Термин «западный пирог» (西餅) используется для обозначения западной выпечки, в противном случае предполагается китайская выпечка. Другие азиатские страны, такие как Корея, готовят традиционные кондитерские изделия, такие как тток, Hangwa, и Яксик с мукой, рисом, фруктами и региональными ингредиентами для приготовления уникальных десертов. В Японии также есть специализированные кондитерские изделия, более известные как моти и Манджу. Кондитерские изделия азиатского происхождения явно отличаются от кондитерских изделий западного происхождения, которые, как правило, намного слаще.

Кондитеры

Смотрите также: Список кондитеров

Кондитеры используйте сочетание кулинарных способностей и творчества для выпечки, украшения и ароматизации ингредиентов. Многие хлебобулочные изделия требуют много времени и внимания. Презентация - важный аспект приготовления кондитерских изделий и десертов. Работа часто требует физических усилий, требует внимания к деталям и долгих часов.[20] Шеф-кондитеры также несут ответственность за создание новых рецептов для включения в меню и работают в ресторанах, бистро, крупных отелях, казино и пекарнях. Выпечку кондитерских изделий обычно проводят в помещении, немного отделенном от основной кухни. Эта часть кухни отвечает за приготовление выпечки, десертов и другой выпечки.[21]

Галерея

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Бо Фриберг (март 2002 г.). Профессиональный кондитер. Джон Уайли и сыновья. ISBN  0-471-21825-1.
  2. ^ Л. Патрик Койл (1982). Всемирная энциклопедия продуктов питания. Факты о File Inc. ISBN  0-87196-417-1.
  3. ^ Джим Шевалье, История парижской кухни: от жареного мамонта до стейка фри, 2018, ISBN  1442272821, п. 73, 102
  4. ^ "Кондитерские изделия" определение'". Оксфордский словарь английского языка. Получено 7 января 2015.
  5. ^ Линн Кухня (2008). Пекарь. Книги Мердока. п. 171. ISBN  978-1-74196-097-6. Получено 29 октября 2013.
  6. ^ "Пироги". Искусство и душа выпечки. Издательство Эндрюса МакМила. 21 октября 2008 г. с. 207. ISBN  978-0-7407-7334-1. Получено 29 октября 2013.
  7. ^ Питер Бархэм (2001). «Вариации короткого коржа». Наука кулинарии. Springer. п. 183. ISBN  978-3-540-67466-5. Получено 29 октября 2013.
  8. ^ Питер Бархэм (2001). Наука кулинарии. Springer. п.189. ISBN  978-3-540-67466-5.
  9. ^ Мишель Суас (2009). «Часть 4: Кондитерские изделия». Продвинутый хлеб и кондитерские изделия, 1-е изд .: Профессиональный подход. Cengage Learning. п. 504. ISBN  978-1-4180-1169-7. Получено 29 октября 2013.
  10. ^ Секреты эклеров. Книги Мердока. 1 ноября 2012. С. 78–. ISBN  978-1-74336-424-6.
  11. ^ (PDF). 2006-10-31 https://web.archive.org/web/20061031174304/http://www.kswheat.com/upload/got-pastry.pdf. Архивировано из оригинал (PDF) на 2006-10-31. Получено 2017-12-18. Отсутствует или пусто | название = (Помогите)
  12. ^ Дэн Лепард (24 ноября 2007 г.). «Тесто на горячей воде». Хранитель. Новости и СМИ Guardian. Получено 6 января 2015.
  13. ^ Синклер, Чарльз. Международный словарь кулинарных терминов. Гранд-Рапидс: Bloomsbury Plc, 1998 г.
  14. ^ Уэйн Гисслен (17 января 2012 г.). Профессиональная выпечка. Джон Вили и сыновья. п. 192. ISBN  978-1-118-08374-1. Получено 30 октября 2013.
  15. ^ Дэвид Эпплфилд (6 апреля 2010 г.). Неофициальный путеводитель по Парижу. Джон Вили и сыновья. п. 317. ISBN  978-0-470-63725-8. Получено 30 октября 2013.
  16. ^ Inc., Мука Короля Артура. "Справочник профессионального пекаря: справочник по числам | Мука короля Артура". Король Артур Мука. Получено 2018-01-03.
  17. ^ а б Джейн, Том и Соун Ваннитон. Оксфордский компаньон еды. Нью-Йорк: Oxford UP, 1999.
  18. ^ История выпечки и приготовления кондитерских изделий В архиве 2013-01-13 в Wayback Machine
  19. ^ Bakeinfo. «Типы кондитерских изделий - BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)». www.bakeinfo.co.nz. Получено 2018-01-03.
  20. ^ «Шеф-кондитер | Прочитать описание работы шеф-кондитера». Все кулинарные школы. Получено 2018-01-03.
  21. ^ Профиль работы кондитера В архиве 2008-12-29 на Wayback Machine

внешние ссылки