Масло сливочное - Butter

Для использования в других целях см. Масло (значения).

Масло сливочное
Топленое и твердое масло
Топленое и твердое масло
Пищевая ценность 1 столовой ложки США (14,2 г)
Энергия101,8 ккал (426 кДж)
0,01 г
Сахара0,01 г
11,5 г
Насыщенный7,3 г
Транс0,5 г
Мононенасыщенный3 г
Полиненасыщенные0,4 г
0,1 г
ВитаминыКоличество % DV†
Эквивалент витамина А
12%
97,1 мкг
Витамин А355 МЕ
Витамин B12
1%
0,024 мкг
Витамин Е
2%
0,33 мг
Витамин К
1%
0,99 мкг
Другие составляющиеКоличество
Холестерин30,5 мг
USDA 01145, Сливочное масло без соли.
Процент жира может быть разным.
Смотрите также Виды сливочного масла.
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Масло сливочное это молочный продукт изготовлен из жировых и белковых компонентов молоко или же крем. Это полутвердый эмульсия в комнатная температура, состоящий примерно из 80% жир. Используется при комнатной температуре как распространять, таял как приправа, и используется как ингредиент в выпечка, соус изготовление, сковорода, и другие способы приготовления.

Чаще всего делают из коровий молоко, масло также можно производить из молока других млекопитающие, включая овца, козы, буйвол, и яки. Это сделано перемешивание молоко или сливки, чтобы отделить жировые шарики от пахта. Соль и пищевые красители иногда добавляют в масло. Рендеринг сливочного масла, удалив воду и сухие вещества молока, производит топленое масло или же топленое масло, который почти полностью состоит из молочного жира.

Сливочное масло - это вода в масле эмульсия в результате инверсии сливок, где молочные белки являются эмульгаторами. Масло остается твердым, когда охлажденный, но размягчается до пастообразной консистенции при комнатная температура, и плавится до жидкой консистенции при температуре от 32 до 35 ° C (от 90 до 95 ° F). Плотность сливочного масла составляет 911 граммов на литр (0,950 фунта на пинту США).[1] Обычно он имеет бледно-желтый цвет, но варьируется от темно-желтого до почти белого. Его естественный немодифицированный цвет зависит от корма и генетики исходного животного, но в процессе коммерческого производства обычно цвет регулируется с помощью пищевых красителей, таких как Аннато[2] или же каротин.

Этимология

Слово масло сливочное происходит (через Германские языки ) от латинский Butyrum,[3] какой латинизация из Греческий βούτυρον (бутурон).[4][5] Это может быть соединение βοῦς (сука), "бык, корова"[6] + τυρός (турос), «сыр», то есть «коровий сыр».[7][8] Слово турос ("сыр") засвидетельствован в Микенский греческий.[9] Латинизированная форма находится в названии Масляная кислота, соединение, обнаруженное в протухший масло и молочные продукты, такие как сыр пармезан.

В общем, термин «масло» относится к распространять молочный продукт, если он не определен другими дескрипторами. Слово обычно используется для описания пюре овощ или семя и орех такие продукты как арахисовое масло и миндальное масло. Часто применяется для намазывания фруктовые продукты Такие как яблочное масло. Жиры Такие как Кокосовое масло и масло ши которые остаются твердыми при комнатной температуре, также известны как «масла». Немолочные продукты, которые имеют консистенцию молочного масла, могут использовать «масло», чтобы вызвать эту консистенцию, включая такие продукты питания, как кленовое масло и ведьмин масло и непродовольственные товары, такие как детское нижнее масло, масло гиены, и каменное масло.

Производство

Основная статья: Взбивание (масло)
Взбивание сливок в масло с помощью ручного миксера.

Негомогенизированный молоко и сливки содержат жир в микроскопический глобулы. Эти глобулы окружены мембранами из фосфолипиды (жирная кислота эмульгаторы ) и белки, которые предотвращают объединение жира в молоке в единую массу. Сливочное масло получается путем взбалтывания сливок, которое повреждает эти мембраны и позволяет жирам молока соединяться, отделяясь от других частей сливок. При изменении метода производства получаются масла разной консистенции, в основном из-за состава молочного жира в готовом продукте. Сливочное масло содержит жир в трех разных формах: свободный масляный жир, масляный жир. кристаллы, и неповрежденные жировые шарики. В готовом продукте разные пропорции этих форм приводят к разной консистенции масла; масла с большим количеством кристаллов сложнее, чем масла, в которых преобладают свободные жиры.

При взбивании образуются мелкие зерна масла, плавающие в водной части крема. Эта водянистая жидкость называется пахта - хотя наиболее распространенной сегодня пахтой является обезжиренное молоко прямого заквашивания. Пахта сливается; иногда больше пахты удаляют, промывая зерна водой. Затем зерна «обрабатываются»: прессуются и замешиваются. При приготовлении вручную для этого используются деревянные доски, называемые скотч руки. Это превращает масло в твердую массу и разбивает застрявшие карманы пахты или воды на крошечные капли.

Коммерческое масло примерно на 80% состоит из молочного жира и на 15% из воды; Традиционно приготовленное масло может содержать всего 65% жира и 30% воды. Масляный жир - это смесь триглицерид, трисложный эфир происходит от глицерин и три из нескольких жирная кислота группы.[10] Масло становится протухший когда эти цепи распадаются на более мелкие компоненты, такие как Масляная кислота и диацетил. Плотность сливочного масла 0,911 г / см.3 (0.527 унция /в3), примерно так же, как лед.

В некоторых странах масло дана оценка до коммерческого распространения.

Типы

До современного заводского производства масла сливки обычно собирали после нескольких дойок, и поэтому они были несколько дней давности и к тому времени, когда из них было превращено масло, были несколько ферментированы. Масло из сброженных сливок известно как кисломолочное масло. Во время брожения крем естественно киснет как бактерии конвертировать молочный сахар в молочная кислота. В процессе ферментации образуются дополнительные ароматические соединения, в том числе диацетил, что делает продукт более насыщенным и маслянистым.[11](p35) Сегодня кисломолочное масло обычно производится из пастеризованных сливок, брожение которых происходит путем введения Лактококк и Leuconostoc бактерии.

Схема молочных продуктов и производственных отношений, в том числе масла.

Другой метод производства сливочного масла, разработанный в начале 1970-х годов, - это производство сливочного масла из свежих сливок с последующим добавлением бактериальных культур и молочной кислоты. При использовании этого метода аромат кисломолочного масла усиливается по мере выдержки масла в холодильнике. Для производителей этот метод более эффективен, поскольку для выдержки сливок, используемых для изготовления масла, требуется значительно больше места, чем просто хранение готового масляного продукта. Метод искусственного моделирования выращенного масла заключается в добавлении молочной кислоты и ароматизирующих веществ непосредственно в сливочное масло; Хотя утверждается, что этот более эффективный процесс имитирует вкус сливочного масла, полученный продукт не культивируется, а вместо этого ароматизируется.

Молочные продукты часто пастеризованный во время производства убить патогенный бактерии и другие микробы. Масло из свежих пастеризованных сливок называется сливочное масло. Производство сладкосливочного масла впервые стало обычным явлением в 19 веке, с развитием охлаждение и механический разделитель сливок.[11](стр. 33) Масло из свежих или заквашенных непастеризованных сливок называется сырое сливочное масло. В то время как масло, приготовленное из пастеризованных сливок, может храниться несколько месяцев, сырое сливочное масло имеет срок годности примерно десять дней.

На протяжении Континентальная Европа, предпочтительнее кисломолочное масло, в то время как сладкосливочное масло преобладает в Соединенных Штатах и объединенное Королевство. Кисленое масло иногда называют маслом «европейского типа» в Соединенных Штатах, хотя его производят и продают некоторые, особенно амишские, молочные предприятия. Коммерческое сырое сливочное масло практически не встречается в Соединенных Штатах. Сырое сливочное масло обычно делают только те потребители, которые приобрели сырое цельное молоко непосредственно у молочных фермеров, сами сняли сливки и приготовили из них масло. Это редкость и в Европе.[11](стр. 34)

Было разработано несколько "намазываемых" масел. Они остаются более мягкими при более низких температурах, и поэтому их легче использовать непосредственно после охлаждения. Некоторые методы изменяют состав жира сливочного масла путем химических манипуляций с готовым продуктом, некоторые - с кормом для крупного рогатого скота, а некоторые включают растительное масло в масло. «Взбитое» сливочное масло, еще один продукт, более легко намазываемый, аэрируется за счет включения азот газ - не используется обычный воздух, чтобы избежать окисление и прогорклость.

Все категории сливочного масла продаются как в соленом, так и в несоленом виде. Либо гранулированный соль или сильный рассол добавляются в соленое масло при обработке. В дополнение к усилению вкуса добавление соли действует как консервант. Количество жир в готовом продукте - жизненно важный аспект производства. В США продукты, продаваемые как «масло», должны содержать не менее 80% молочного жира. На практике большинство американских масел содержат немного больше, в среднем около 81% жира. Европейские сливочные масла обычно имеют более высокое соотношение - до 85%.

Жидкость топленое масло

Топленое масло представляет собой сливочное масло, из которого удалена почти вся вода и сухие вещества молока, в результате чего остается почти чистый масляный жир. Осветленное масло получают, нагревая масло до температура плавления а затем дать ему остыть; после отстаивания остальные компоненты разделяются по плотности. На вершине, сыворотка белки образуют кожу, которая удаляется. Затем полученный жир сливают из смеси воды и казеин белки, которые оседают на дно.[11](стр. 37)

Топленое масло представляет собой топленое масло, нагретое до температуры около 120 ° C (250 ° F) после испарения воды, в результате чего твердые вещества молока становятся коричневыми. Этот процесс придает гхи ароматизатор, а также производит антиоксиданты которые помогают защитить его от прогорклости. Из-за этого топленое масло может храниться от шести до восьми месяцев при нормальных условиях.[11](стр. 37)

Сывороточное масло

Масло сделано в сарай; Голландская живопись Яна Спаньярта.

Сливки можно отделить (обычно центробежным сепаратором) от сыворотка вместо молока, как побочный продукт из сыр -изготовление. Сывороточное масло может быть приготовлено из сывороточного крема. Сывороточные сливки и масло имеют более низкое содержание жира и имеют более соленый, острый и «сырный» вкус.[12] Они также дешевле «сладких» сливок и масла. Содержание жира в сыворотке низкое, поэтому из 1000 фунтов сыворотки обычно получается 3 фунта масла.[13][14]

Европейские масла

Есть несколько масел, производимых в Европа с охраняемые географические указания; к ним относятся:

История

Традиционное производство масла в Палестине. В начале 20 века все еще практиковались древние техники. Национальная география, Март 1914 г.

Самое раннее масло было из овца или же козел молоко; крупный рогатый скот не думают, что были одомашненный еще тысячу лет.[16] Древний метод изготовления масла, который до сих пор используется в некоторых Африка и Ближний Восток, включает в себя козью шкуру, наполовину заполненную молоком и надутую воздухом, прежде чем запечатать. Затем кожу подвешивают веревками на штатив из палочек и раскачивают, пока движение не приведет к образованию масла.

в средиземноморский климат, неосветленное масло быстро портится, в отличие от сыр, так что это непрактичный метод сохранения питательных веществ молока. Древние греки и римляне, похоже, считали масло пищей, более подходящей для северных жителей. варвары. Пьеса греческого поэта-комика Анаксандриды относится к Фракийцы в качестве бутирофагой, "маслобойники".[17] В его Естественная история, Плиний Старший называет масло «самой нежной пищей среди варварских народов» и продолжает описывать его лечебные свойства.[18] Позже врач Гален также описал масло только как лечебное средство.[19]

Историк и лингвист Эндрю Долби говорит, что большинство ссылок на масло в древних ближневосточных текстах правильнее переводить как топленое масло. Топленое масло упоминается в Перипл Эритрейского моря как типичный товар в первом веке нашей эры арабское море, и римский географ Страбон описывает его как товар Аравия и Судан.[17] В Индия, топленое масло было символом чистоты и подношением богам, особенно Агни, то Индуистский бог огня - более 3000 лет; ссылки на священную природу топленого масла встречаются много раз в Ригведа, около 1500–1200 гг. до н. э. Сказка о ребенке Кришна воровство масла остается популярной детской историей в Индии сегодня. С доисторических времен Индии топленое масло было основная еда и используется в церемониальных целях, например, для заправки священных лампад и погребальных костров.

Средний возраст

Женщина сбивает масло; Compost et Kalendrier des Bergères, Париж 1499 г.

В более прохладном климате Северной Европы люди могли хранить масло дольше, прежде чем оно испортилось. Скандинавия имеет самую старую традицию экспортной торговли маслом в Европе, начиная с XII века.[20] После падения Рима и на протяжении большей части Средний возраст масло было обычным продуктом питания в большей части Европы, но имело невысокую репутацию, и поэтому его употребляли в основном крестьяне. Масло постепенно стало более популярным среди высшего класса, особенно когда в начале 16 века Римская католическая церковь разрешил его потребление во время Пост. Хлеб и масло стали обычным делом среди средний класс а англичане, в частности, приобрели репутацию за щедрое использование топленого масла в качестве соуса к мясу и овощам.[11](стр. 33)

В древности масло использовалось в качестве топлива в лампах, как заменитель масла. В Масляная башня из Руанский собор был возведен в начале 16 века, когда архиепископ Жорж д'Амбуаз разрешил сжигать масло во время Великого поста вместо масла, которого в то время было мало.[21]

По всей северной Европе масло иногда обрабатывали неслыханным сегодня способом: его расфасовывали в бочки (Firkins ) и похоронен в торфяные болота, возможно, годами. Такой "болотное масло "по мере старения приобретает сильный вкус, но остается съедобным, во многом благодаря уникальной прохладной, безвоздушной, антисептик и кислый окружение торфяного болота. Фирки с таким закопанным маслом - обычная археологическая находка в Ирландии; в Национальный музей Ирландии - археология некоторые из них содержат «сероватое сыроподобное вещество, частично затвердевшее, не очень похожее на масло, и совершенно не подверженное гниению». Эта практика была наиболее распространена в Ирландии в XI – XIV веках; он полностью закончился до 19 века.[20]

Индустриализация

Как Ирландия, Франция стал известен своим маслом, особенно в Нормандия и Бретань. Потребление масла в Лондоне в середине 1840-х годов оценивалось в 15 357 тонн в год.[22] К 1860-м годам масло стало настолько востребованным во Франции, что император Наполеон III предложил денежный приз за недорогую замену в дополнение к неадекватным поставкам масла во Франции. А Французский химик претендовал на приз с изобретением маргарин в 1869 году. Первый маргарин был говядина жир сдобренный молоком и работающий как масло; овощной маргарин, последовавший после развития гидрогенизированный масла около 1900 г.

Густава де Лаваля центробежный сепаратор сливок ускорил процесс приготовления масла.

До 19 века подавляющее большинство сливочного масла производилось вручную на фермах. Первые маслозаводы появились в Соединенных Штатах в начале 1860-х годов после успешного внедрения сыр фабрики десятилетием ранее. В конце 1870-х гг. центробежный разделитель сливок была представлена, наиболее успешно продана Шведский инженер Карл Густав Патрик де Лаваль.[23] Это значительно ускорило процесс приготовления масла, устранив медленный этап естественного подъема сливок на верхнюю часть молока. Изначально на маслозаводы отгружалось цельное молоко, где происходило отделение сливок. Однако вскоре технология разделения сливок стала небольшой и достаточно недорогой, чтобы обеспечить дополнительную эффективность: разделение производилось на ферме, и сливки отправлялись на завод самостоятельно. К 1900 году более половины масла, производимого в Соединенные Штаты был изготовлен на заводе; Европа последовал их примеру вскоре после этого.

В 1920 г. Отто Хунцикер автор Масложировая промышленность, готовая для фабрики, школы и лаборатории,[24] хорошо известный в отрасли текст, который был издан как минимум три раза (1920, 1927, 1940). В рамках усилий Американская ассоциация молочной науки, Профессор Ханзикер и другие опубликовали статьи, посвященные:[25] (дефект запаха, отличный от прогорклости, вкусового дефекта); пятна[26] (эстетический вопрос, связанный с неравномерным цветом); введенные соли;[27] влияние маслосодержащих металлов[28] и жидкости;[29] и измерение кислотности.[30] Эти и другие публикации ADSA помогли стандартизировать практику на международном уровне.

Масло также обеспечивало дополнительный доход фермерским семьям. Они использовали деревянные прессы с резным орнаментом, чтобы прессовать масло в шайбы или маленькие кирпичи для продажи на близлежащих рынках или в универсальных магазинах. На украшении была указана ферма, производившая масло. Эта практика продолжалась до тех пор, пока производство не было механизировано и масло не производилось в менее декоративной форме.[31] Сегодня прессы для масла продолжают использоваться в декоративных целях.

Потребление сливочного масла снизилось в большинстве западных стран в 20 веке, в основном из-за растущей популярности маргарин, который дешевле и до недавнего времени считался более здоровым. В Соединенных Штатах потребление маргарина превысило потребление масла в 1950-х годах.[32] и сегодня в США и ЕС едят больше маргарина, чем масла.[33]

Упаковка

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах из масла традиционно делали небольшие прямоугольные блоки с помощью пары деревянных лопаток для масла. Обычно производится в 4 унциях (1⁄4 фунт; 110 г) палочек, которые индивидуально завернуты в вощеную бумагу или фольгу и продаются в упаковке из 4 палочек весом 1 фунт (0,45 кг). Считается, что эта практика возникла в 1907 году, когда Свифт и компания начали упаковывать масло таким образом для массового распространения.[34]

Сливочное соленое масло восточной формы

В связи с историческими различиями в принтерах для печати масла (машинах для резки и упаковки масла),[35] Палочки по 4 унции обычно производятся двух разных форм:

  • Доминирующая форма к востоку от Скалистых гор - это Элджин, или форма восточной упаковки, названная в честь молочной фермы в Элгин, Иллинойс. Мера палочек 4 3⁄4 к 1 1⁄4 к 1 1⁄4 дюймов (121 мм × 32 мм × 32 мм) и обычно продаются стопкой по два в удлиненных коробках кубической формы.[35]
Несоленое масло западной формы
  • К западу от Скалистых гор принтеры для печати масла стандартизировали другую форму, которая теперь называется формой западной упаковки. Эти масляные палочки измеряют 3 1⁄4 к 1 1⁄2 к 1 1⁄2 дюймов (83 мм × 38 мм × 38 мм)[36] и обычно продаются с четырьмя палочками, упакованными бок о бок в плоской прямоугольной коробке.[35]

Большинство масленок предназначены для масляных палочек типа Элджин.[35]

На обертках масляных палочек обычно деления делаются на 8 столовых ложек США (120 мл), что меньше их фактического объема: форма Elgin-pack составляет 8,22 столовых ложек США, а форма Western-pack - 8,10 столовых ложек США. Печать на обертке несоленого («сладкого») масла обычно красного цвета, а печать на соленом масле - синего цвета.[нужна цитата ]

В другом месте

За пределами США форма упаковки масла примерно такая же, но масло измеряется для продажи и приготовления по массе (а не по объему или единицам / палочке) и продается в упаковке 250 г (8,8 унций) и 500 г г (18 унций). Обертка обычно представляет собой ламинат из фольги и вощеной бумаги. (Вощеная бумага теперь является силиконизированной заменой, но в некоторых местах все еще упоминается как пергамент от обертки прошлых веков; и термин «завернутый в пергамент» все еще используется там, где используется только бумага, без ламината из фольги.)

Масло для коммерческого и промышленного использования расфасовывается в пластиковые ведра, кадки или бочки в количествах и единицах, подходящих для местного рынка.

Мировой

Рынок масла, Лхаса, Тибет, 1993 г.

В 1997 году Индия произвела 1 470 000 метрических тонн (1 620 000 коротких тонн) сливочного масла, большая часть которого потреблялась внутри страны.[37] На втором месте по объему производства оказались США (522 000 т или 575 000 коротких тонн), за ними следуют Франция (466 000 т или 514 000 коротких тонн). Германия (442000 т или 487000 коротких тонн), и Новая Зеландия (307000 т или 338000 коротких тонн). Франция занимает первое место по потреблению масла на душу населения с 8 кг на душу населения в год.[38] По абсолютному потреблению Германия была второй после Индии, использовавшей 578 000 метрических тонн (637 000 коротких тонн) масла в 1997 году, за ней следует Франция (528 000 тонн или 582 000 коротких тонн). Россия (514 000 т или 567 000 коротких тонн) и США (505 000 т или 557 000 коротких тонн). Новая Зеландия, Австралия, а Украина являются одними из немногих стран, которые экспортируют значительный процент производимого ими масла.[39]

Различные разновидности встречаются по всему миру. Смен пряный Марокканский топленое масло, закопанное в землю и выдержанное в течение месяцев или лет. Аналогичный продукт есть мальташ из Долина Хунза, где коровье масло и масло яка можно зарыть на десятилетия, и его используют на таких мероприятиях, как свадьбы.[40] Масло яка это специальность в Тибет; цампа, ячмень мука, смешанная с маслом яка, является основным продуктом питания. Масляный чай потребляется в Гималайский регионы Тибета, Бутан, Непал и Индия. Это состоит из чай подается с сильно приправленным или "прогорклым" маслом яка и солью. В Африканский и Азиатский развивающиеся страны, масло традиционно готовят из простокваша а не сливки. Чтобы получить работоспособные зерна масла из ферментированного молока, может потребоваться несколько часов сбивания.[41]

Место хранения

Голландский соус подается на белом спаржа и картофель.

Обычное масло размягчается до однородной консистенции около 15 ° C (60 ° F), что намного выше холодильник температуры. «Отделение для масла» во многих холодильниках может быть одним из самых теплых отделений внутри, но оно все равно оставляет масло довольно твердым. До недавнего времени многие холодильники продавались в Новая Зеландия В нем был «кондиционер для масла», отделение, в котором было теплее, чем в остальной части холодильника, но все же было ниже комнатной температуры, с небольшим нагревателем.[42] Плотно завернутое масло предотвращает прогоркание, которое ускоряется воздействием света или воздуха, а также помогает предотвратить появление других запахов. Обернутое масло имеет срок годности нескольких месяцев при температуре холодильника.[43] Сливочное масло также можно заморозить, чтобы продлить срок его хранения.

"Французские масляные блюда " или же "Акадский Масленки "имеют крышку с длинным внутренним выступом, которая находится в контейнере, вмещающем небольшое количество воды. Обычно в посуде содержится ровно столько воды, чтобы покрыть внутренний выступ, когда блюдо закрыто. Сливочное масло упаковано в крышку. вода действует как уплотнение, сохраняя масло свежим, а также предохраняет масло от перегрева при высоких температурах. Этот метод позволяет маслу оставаться на столешнице в течение нескольких дней без порчи.

В кулинарии и гастрономии

Donnez-moi du beurre, encore du beurre, toujours du beurre!

— Fernand Point

Сливочное масло считалось незаменимым в французская кухня с 17 века.[44] Повара и повара превозносили его важность: Fernand Point сказал: "Donnez-moi du beurre, бис дю beurre, toujours du beurre!" «Дайте мне масла, еще масла, еще масла!»;[45][страница нужна ] Юлия Чайлд сказал: «С маслом все хорошо».[46]

Когда масло размягчится, специи, травы, или другие ароматизаторы могут быть смешаны с ним, производя то, что называется сложное масло или же композитное масло (иногда также называют сливочное масло). Сложные масла можно использовать в качестве спредов или охлаждать, нарезать ломтиками и положить на горячую пищу, чтобы она превратилась в соус. Подслащенные составные масла можно подавать с десерты; такой твердые соусы часто приправляют духи.

При нагревании масло быстро тает и превращается в жидкую жидкость.

Топленое масло играет важную роль в приготовлении соусы, особенно в французская кухня. Beurre Noisette (масло лесного ореха) и Beurre Noir (черное масло) - это соусы из топленого масла, приготовленные до тех пор, пока сухие вещества молока и сахар не станут золотистыми или темно-коричневыми; они часто заканчиваются добавлением уксус или же лимонный сок.[11](стр36) Голландский и Béarnaise соусы эмульсии из яичный желток и топленое масло; они по сути майонезы сделано с маслом вместо масла. Голландский и беарнский соусы стабилизируются благодаря мощному эмульгаторы в яичных желтках, но само масло содержит достаточно эмульгаторов - в основном остатков мембран жировых шариков - для образования стабильной эмульсии.[11](p635–636) Beurre Blanc (белое масло) получают путем взбивания сливочного масла с разбавленным уксусом или вино, образуя эмульсию с текстурой густого крема. Beurre monté (готовое масло) растоплено, но все еще эмульгированный масло сливочное; он дает свое название практике «приготовления» соуса на сливочном масле: смешивание холодного масла с любым соусом на водной основе в конце приготовления, придающее соусу более густую консистенцию и глянцевый блеск, а также маслянистый вкус.[11](p632)

В Польше масляный ягненок (Baranek wielkanocny) является традиционным дополнением к пасхальной трапезе для многих польских католиков. Из масла вручную или в форме в форме барашка придают форму баранине. Сливочное масло также используется для изготовления съедобных украшений для украшения других блюд.

Смешать топленое масло с шоколадом, чтобы получился домовой.

Сливочное масло используется для обжаривание и жарка, хотя твердые вещества молока коричневые и горят выше 150 ° C (250 ° F) - довольно низкая температура для большинства применений. В точка дыма молочного жира составляет около 200 ° C (400 ° F), поэтому топленое масло или топленое масло лучше подходят для жарки.[11](стр. 37) Гхи всегда было распространенной средой для жарки в Индии, где многие избегают других животных жиров по культурным или религиозным причинам.

Масло играет несколько ролей в выпечка, где он используется так же, как и другие твердые жиры, такие как сало, сало, или же сокращение, но имеет аромат, который лучше подходит для сладкой выпечки. Много печенье тесто и немного торт отбивающие находятся квасный, по крайней мере частично, сливки масло и сахар вместе, что вводит пузырьки воздуха в масло. Крошечные пузырьки, запертые в масле, расширяются в жару выпечки и наполняют печенье или пирог воздухом. Некоторые куки, такие как песочное печенье может не иметь другого источника влаги, кроме воды в масле. Выпечка подобно пирог Тесто включает кусочки твердого жира в тесто, которые становятся плоскими слоями жира, когда тесто раскатывается. Во время запекания жир тает, оставляя шелушащуюся текстуру. Масло из-за его вкуса является обычным выбором в качестве жира в таком тесте, но работать с ним может быть труднее, чем с шортенингом, из-за его низкой температуры плавления. Кондитерские изделия часто охлаждают все ингредиенты и посуду во время работы с масляным тестом.

Информация о питании

Смотрите также: Жир

Поскольку сливочное масло по сути является просто молочным жиром, оно содержит только следы лактоза, поэтому умеренное потребление сливочного масла не проблема для непереносимость лактозы люди.[47] Люди с аллергия на молоко Возможно, вам все же придется избегать сливочного масла, которое содержит достаточно белков, вызывающих аллергию, чтобы вызвать реакцию.[48] Весь молоко, масло и крем иметь высокий уровень насыщенный жир.[49][50] Сливочное масло - хороший источник Витамин А.

Свойства обычных кулинарных жиров (на 100 г)
Тип жираВсего жиров (грамм)Насыщенный жир (грамм)Мононенасыщенные жиры (грамм)Полиненасыщенные жиры (грамм)Точка дыма
Масло сливочное[51]80-8843-4815-192-3150 ° С (302 ° F)[52]
Рапсовое масло[53]1006-762-6424-26205 ° С (401 ° F)[54][55]
Кокосовое масло[56]998362177 ° С (351 ° F)
Кукурузное масло[57]10013-1427-2952-54230 ° С (446 ° F)[52]
Сало[58]100394511190 ° С (374 ° F)[52]
Арахисовое масло[59]100174632225 ° С (437 ° F)[52]
Оливковое масло[60]10013-1959-746-16190 ° С (374 ° F)[52]
Масло из рисовых отрубей100253837250 ° С (482 ° F)[61]
Соевое масло[62]100152257-58257 ° С (495 ° F)[52]
Сало[63]9452323200 ° С (392 ° F)
Подсолнечное масло[64]100102066225 ° С (437 ° F)[52]
Подсолнечное масло (высоко олеиновый )1001284[54]4[54]
Овощной сокращение [65]100254128165 ° С (329 ° F)[52]

Проблемы со здоровьем

Исследование 2015 года показало, что "гиперхолестеринемический люди должны сводить потребление сливочного масла к минимуму, тогда как умеренное потребление сливочного масла может считаться частью диеты в популяции с нормохолестеринемией ».[66]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Элерт, Гленн. "Плотность". Гипертекст по физике. В архиве с оригинала 19 августа 2018 г.. Получено 26 марта 2018.
  2. ^ «Заменитель« Аннатто »в масле». Природа. Природа. Получено 2 ноября 2018.
  3. ^ Butyrum В архиве 27 января 2012 г. Wayback Machine, Чарльтон Т. Льюис, Чарльз Шорт, Латинский словарь, на Персее
  4. ^ βούτυρον В архиве 17 марта 2012 г. Wayback Machine, Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон, на Персее
  5. ^ масло сливочное В архиве 14 ноября 2010 г. Wayback Machine, Оксфордские словари
  6. ^ βοῦς В архиве 17 марта 2012 г. Wayback Machine, Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон, на Персее
  7. ^ τυρός В архиве 16 марта 2012 г. Wayback Machine, Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон, на Персее
  8. ^ Бикс, Роберт Стивен Пол и Люсьен Ван Бик. Этимологический словарь греческого языка. Vol. 2. Лейден: Брилл, 2014 г.
  9. ^ Палеолексикон В архиве 4 марта 2012 г. Wayback Machine, Инструмент изучения слов древних языков
  10. ^ Рольф Йост «Молоко и молочные продукты» Энциклопедия промышленной химии Ульмана, Wiley-VCH, Weinheim, 2002. Дои:10.1002 / 14356007.a16_589.pub3
  11. ^ а б c d е ж грамм час я j Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Нью Йорк, Нью Йорк: Scribner. ISBN  978-0-684-80001-1. LCCN  2004058999. OCLC  56590708.
  12. ^ «Статья о сладких сливках, сливках и масле, которые они производят». Кошерный. В архиве из оригинала 20 февраля 2012 г.. Получено 24 октября 2014.
  13. ^ Чарльз Том, Уолтер Фиск, Книга сыра, 1918, переиздано в 2007 году как ISBN  1429010746, п. 296
  14. ^ Доан, Чарльз Фрэнсис (12 ноября 2017 г.). «Масло сывороточное». Вашингтон, округ Колумбия: Департамент сельского хозяйства США, Бюро животноводства. В архиве из оригинала 28 мая 2017 г.. Получено 29 декабря 2017 - через Интернет-архив.
  15. ^ "Без но, это масло рукавы!". Общественное вещание Латвии. LETA. 6 сентября 2018 г.. Получено 11 сентября 2018.
  16. ^ Даты от McGee p. 10.
  17. ^ а б Dalby p. 65.
  18. ^ Перевод Бостока и Райли. Книга 28, глава 35.
  19. ^ Гален. де алимент. факультатив.
  20. ^ а б Веб-выставки: Масло. Древний Фиркинс В архиве 21 октября 2005 г. Wayback Machine.
  21. ^ Сойер, Алексис (1977) [1853]. Пантрофеон, или история еды и ее приготовления в древние времена. Wisbech, Cambs .: Paddington Press. п. 172. ISBN  978-0-448-22976-8.
  22. ^ Национальная циклопедия полезных знаний, Том III., Лондон (1847) Чарльз Найт, стр.975.
  23. ^ Эдвардс, Эверетт Э. «Вклад Европы в американскую молочную промышленность». Журнал экономической истории, Volume 9, 1949. 72-84.
  24. ^ Hunziker, O F (1920). Масложировая промышленность, готовая для фабрики, школы и лаборатории. Лагранж, Иллинойс: автор.
  25. ^ Hunziker, O F; Д. Фэй Хосман (1 ноября 1917 г.). «Сальное масло - причины и профилактика». Журнал молочной науки. Американская ассоциация молочных наук. 1 (4): 320–346. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (17) 94386-3.
  26. ^ Hunziker, O F; Д. Фэй Хосман (1 марта 1920 г.). «Пятна в масле - их причины и профилактика». Журнал молочной науки. Американская ассоциация молочных наук. 3 (2): 77–106. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (20) 94253-4.
  27. ^ Hunziker, O F; У. А. Кордес; Б. Х. Ниссен (1 сентября 1929 г.). «Исследования масляных солей». Журнал молочной науки. Американская ассоциация молочных наук. 11 (5): 333–351. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (28) 93647-4.
  28. ^ Hunziker, O F; У. А. Кордес; Б. Х. Ниссен (1 марта 1929 г.). «Металлы в молочном оборудовании. Металлическая коррозия в молочных продуктах и ​​ее влияние на вкус». Журнал молочной науки. Американская ассоциация молочной науки. 12 (2): 140–181. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (29) 93566-9.
  29. ^ Hunziker, O F; У. А. Кордес; Б. Х. Ниссен (1 мая 1929 г.). «Металлы в молочном оборудовании: коррозия, вызванная стиральными порошками, химическими стерилизаторами и охлаждающими рассолами». Журнал молочной науки. Американская ассоциация молочных наук. 12 (3): 252–284. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (29) 93575-X.
  30. ^ Hunziker, O F; У. А. Кордес; Б. Х. Ниссен (1 июля 1931 г.). «Метод определения масла с помощью ионов водорода». Журнал молочной науки. Американская ассоциация молочных наук. 14 (4): 347–37. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (31) 93478-4.
  31. ^ Хейл, Сара Джозефа Буэлл (1857). Новая поваренная книга миссис Хейл.
  32. ^ Веб-выставки: Масло. Ешьте меньше масла и больше жира В архиве 14 декабря 2005 г. Wayback Machine.
  33. ^ См. Например этот график В архиве 8 сентября 2005 г. Wayback Machine от Международной маргариновой ассоциации стран Европы статистика В архиве 30 сентября 2005 г. Wayback Machine. Проверено 4 декабря 2005 г.
  34. ^ Паркер, Милтон Э. (1948). «Княжеские пакеты золотого здоровья (история упаковки сливочного масла)» (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) 6 октября 2006 г.. Получено 15 октября 2006. Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)
  35. ^ а б c d «Лучше масло?». Cook's Illustrated (77): 3. Ноябрь – декабрь 2005 г.
  36. ^ «Машины для производства и упаковки коммерческого масла». Schier Company, Inc. Архивировано из оригинал 20 мая 2018 г.. Получено 19 мая 2018.
  37. ^ Большинство стран производят и потребляют большую часть масла внутри страны.
  38. ^ "Специальный посланник". информация francetv. В архиве из оригинала 18 декабря 2010 г.. Получено 24 октября 2014.
  39. ^ Статистика из USDA Зарубежная сельскохозяйственная служба (1999). Молочные продукты: мировые рынки и торговля В архиве 23 сентября 2005 г. Wayback Machine. Проверено 1 декабря 2005 г. Показатели экспорта и импорта не включают торговлю между странами в Евросоюз, и есть несоответствия в отношении включения осветленных продуктов из молочного жира (что объясняет, почему показано, что Новая Зеландия экспортировала в 1997 году больше масла, чем было произведено).
  40. ^ Салопек, Пол (23 января 2018 г.). «Здесь домашнее масло выдерживается полвека». Национальное географическое общество. Архивировано из оригинал 24 января 2018 г.
  41. ^ Кроуфорд и другие., часть Б, раздел III, гл. 1: Масло сливочное В архиве 3 февраля 2006 г. Wayback Machine. Проверено 28 ноября 2005 г.
  42. ^ Верните масляные кондиционеры В архиве 27 сентября 2007 г. Wayback Machine. Проверено 27 ноября 2005 г. Эта функция прекращена для энергосбережение причины.
  43. ^ Как долго остается масло? В архиве 6 октября 2014 г. Wayback Machine. Дата обращения 3 октября 2014.
  44. ^ Жан-Робер Питт, Французская гастрономия: история и география страсти, ISBN  0231124163, п. 94
  45. ^ Роберт Беллерет, Поль Бокюз, шеф-повар l'épopée d'un, 2019, ISBN  2809825904
  46. ^ Кэти Армор, "20 лучших цитат Джулии ребенка", Спичечный коробок, 15 апреля 2013 г.
  47. ^ Из данных здесь [1] В архиве 24 декабря 2005 г. Wayback Machine, один чайная ложка сливочного масла содержит 0,03 грамма лактозы; чашка молока содержит в 400 раз больше.
  48. ^ Общество аллергии Южной Африки. Аллергия и непереносимость молока В архиве 26 ноября 2005 г. Wayback Machine. Проверено 27 ноября 2005 г.
  49. ^ «Питание для всех: основы: насыщенные жиры - DNPAO - CDC». www.cdc.gov. Архивировано из оригинал 29 января 2014 г.. Получено 1 марта 2014.
  50. ^ Выбор, NHS. «Как есть меньше насыщенных жиров - Живите хорошо - Выбор NHS». www.nhs.uk. В архиве из оригинала 24 апреля 2015 г.. Получено 26 апреля 2015.
  51. ^ «Масло сливочное, соленое, питательное». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  52. ^ а б c d е ж грамм час Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
  53. ^ «Масло, рапс, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  54. ^ а б c «База данных питательных веществ, выпуск 25». Министерство сельского хозяйства США.
  55. ^ Katragadda, H.R .; Фуллана, А. С .; Сидху, S .; Карбонелл-Баррачина, Á. А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия. 120: 59. Дои:10.1016 / j.foodchem.2009.09.070.
  56. ^ «Масло, кокос, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  57. ^ «Масло, кукуруза, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  58. ^ «Сало, нутриенты». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  59. ^ «Арахисовое масло, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  60. ^ «Масло оливковое, холодного отжима, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  61. ^ "Часто задаваемые вопросы о масле рисовых отрубей". AlfaOne.ca. Архивировано из оригинал 27 сентября 2014 г.. Получено 3 октября 2014.
  62. ^ «Масло, соевые бобы, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  63. ^ «Говядина, различные сорта мяса и субпродукты, сало, сырье, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  64. ^ «Подсолнечное масло, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  65. ^ «Укорочение овощное, питательные». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  66. ^ Энгель, С; Толструп, Т. (август 2015 г.). «Масло увеличивает общий холестерин и холестерин ЛПНП по сравнению с оливковым маслом, но приводит к более высокому холестерину ЛПВП по сравнению с обычной диетой». Американский журнал клинического питания. 102 (2): 309–15. Дои:10.3945 / ajcn.115.112227. PMID  26135349.

дальнейшее чтение

внешняя ссылка