Точка дыма - Smoke point

«Горящая точка» перенаправляется сюда. Для финской группы см. Точка горения.

В точка дыма, также называемый точка горения, - температура, при которой масло или жир начинает выделять непрерывный голубоватый дым, который становится ясно видимым в зависимости от конкретных и определенных условий.[1] Значения точки дымообразования могут сильно различаться в зависимости от таких факторов, как объем используемого масла, размер контейнера, наличие воздушных потоков, тип и источник света, а также качество масла и его кислотность, в противном случае известный как свободная жирная кислота (FFA) содержание.[2] Чем больше FFA в масле, тем быстрее оно разложится и начнет дымиться.[2][3] Чем ниже содержание FFA, тем выше температура дымления.[сомнительный – обсудить][4] Однако важно учитывать, что FFA обычно составляет менее 1% от общего количества масла и, следовательно, делает точку дымления плохим показателем способности жира или масла противостоять нагреванию.[4][5][6]

Температура

Температура дыма масла коррелирует с его степенью очистки.[7][8] У многих кулинарных масел температура дымления выше стандартной температуры домашнего приготовления:[9]

  • Жарка на сковороде (соте) на плите: 120 ° C (248 ° F)
  • Жарение во фритюре: 160 - 180 ° C (320 ° F - 356 ° F)
  • Выпечка в духовке: в среднем 180 ° C (356 ° F)

Температура дыма снижается с разной скоростью в разных маслах.[10]

Значительно выше температуры точки дыма находится точка возгорания, точка, в которой пары масла могут воспламениться на воздухе при наличии источника воспламенения.

В следующей таблице представлены точки дымообразования различных жиров и масел.

ЖирКачественныйТочка дыма[предупреждение 1]
Миндальное масло221 ° С430 ° F[11]
Масло авокадоИзысканный270 ° С520 ° F[12][13]
Горчичное масло250 ° С480 ° F[14]
Говяжий жир250 ° С480 ° F
Масло сливочное150 ° С302 ° F[15]
Масло сливочноеУточнено250 ° С482 ° F[16]
Рапсовое масло220–230 ° С[17]428–446 ° F
Рапсовое масло (Рапсовый )Экспеллерный пресс190–232 ° С375–450 ° F[18]
Рапсовое масло (Рапсовый )Изысканный204 ° С400 ° F
Рапсовое масло (Рапсовый )Нерафинированный107 ° С225 ° F
касторкаИзысканный200 ° С[19]392 ° F
Кокосовое маслоРафинированный, сухой232 ° С450 ° F[20]
Кокосовое маслоНеочищенный, сухой прессованный экспеллер, первичный177 ° С350 ° F[20]
Кукурузное масло230–238 ° С[21]446–460 ° F
Кукурузное маслоНерафинированный178 ° С[19]352 ° F
Хлопковое маслоОчищенный, отбеленный, дезодорированный220–230 ° С[22]428–446 ° F
Льняное маслоНерафинированный107 ° С225 ° F[13]
Сало190 ° С374 ° F[15]
Оливковое маслоИзысканный199–243 ° С390–470 ° F[23]
Оливковое маслодевственник210 ° С410 ° F
Оливковое маслоExtra virgin, низкая кислотность, высокое качество207 ° С405 ° F[13][9]
Оливковое маслоЭкстра-класс190 ° С374 ° F[9]
Оливковое маслоЭкстра-класс160 ° С320 ° F[13]
пальмовое маслоДифракционированный235 ° С[24]455 ° F
Арахисовое маслоИзысканный232 ° С[13]450 ° F
Арахисовое масло227–229 ° С[13][25]441–445 ° F
Арахисовое маслоНерафинированный160 ° С[13]320 ° F
Масло из рисовых отрубейИзысканный232 ° С[26]450 ° F
Сафлоровое маслоНерафинированный107 ° С225 ° F[13]
Сафлоровое маслоПолуопределенный160 ° С320 ° F[13]
Сафлоровое маслоИзысканный266 ° С510 ° F[13]
Кунжутное маслоНерафинированный177 ° С350 ° F[13]
Кунжутное маслоПолуопределенный232 ° С450 ° F[13]
Соевое масло234 ° С[27]453 ° F
Подсолнечное маслоНейтрализованный, депарафинированный, отбеленный и дезодорированный252–254 ° С[28]486–489 ° F
Подсолнечное маслоПолуопределенный232 ° С[13]450 ° F
Подсолнечное масло227 ° С[13]441 ° F
Подсолнечное маслоНерафинированное, первого холодного отжима, сырое107 ° С[29]225 ° F
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеинаИзысканный232 ° С450 ° F[13]
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеинаНерафинированный160 ° С320 ° F[13]
Масло виноградных косточек216 ° С421 ° F
Смесь растительного маслаИзысканный220 ° С[9]428 ° F
  1. ^ Указанные температуры дыма, возгорания и воспламенения любого жира и масла могут вводить в заблуждение: они почти полностью зависят от содержания свободных жирных кислот, которое увеличивается во время хранения или использования. Температура дымления жиров и масел снижается, когда они хотя бы частично расщепляются на свободные жирные кислоты и глицерин; часть глицерина разлагается с образованием акролеина, который является основным источником дыма, выделяемого из нагретых жиров и масел. Таким образом, частично гидролизованное масло дымится при более низкой температуре, чем негидролизованное масло. (По материалам Gunstone, Frank, ed. Растительные масла в пищевой технологии: состав, свойства и применение. John Wiley & Sons, 2011.)

Окислительная стабильность

Основная статья: Прогоркание

Гидролиз и окисление - это два основных процесса разложения, которые происходят в масле во время приготовления.[10] Окислительная стабильность - это степень устойчивости масла к реакции с кислородом, разложению и потенциальному образованию вредных соединений при постоянном нагревании. Окислительная стабильность - лучший показатель того, как масло ведет себя во время приготовления.[30][31][32]

В Ранцимат Метод является одним из наиболее распространенных методов проверки устойчивости масел к окислению.[32] Это определение влечет за собой ускорение процесса окисления в масле (при нагревании и нагнетании воздуха), что позволяет оценить его стабильность путем мониторинга летучих веществ, связанных с прогорклостью. Оно измеряется как «время индукции» и записывается как общее количество часов до разрушения масла. Например, для рапсового масла требуется 7,5 часов, тогда как оливкового масла первого отжима (EVOO) и кокосового масла первого холодного отжима хватит на день при температуре 110 ° C при постоянном нагреве.[9] Различная стабильность коррелирует с более низким уровнем полиненасыщенных жирных кислот, которые более склонны к окислению. EVOO содержит много мононенасыщенных жирных кислот и антиоксидантов, что обеспечивает стабильность. Были выведены некоторые сорта растений для производства «высокоолеиновых» масел с более мононенасыщенными олеиновая кислота и менее полиненасыщенные линолевая кислота для повышенной стабильности.[9]

Окислительная стабильность напрямую не соответствует температуре копчения, и поэтому последняя не может использоваться в качестве эталона для безопасного и здорового приготовления пищи.[33]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Американское общество химиков-нефтяников (2011). "Официальный метод AOCS Cc 9a-48, определение точек дыма, вспышки и возгорания, метод открытого кубка Кливленда". Официальные методы и рекомендуемые практики AOCS - (6-е изд.). Шампейн, Иллинойс: Американское общество химиков-нефтяников.
  2. ^ а б Томас, Альфред (2002). Жиры и жирные масла. Энциклопедия промышленной химии Ульмана. Венхайм: Wiley-VCH. ISBN  978-3-527-30673-2.
  3. ^ Бастида, СС; и другие. (2001). «Термическое окисление оливкового масла, подсолнечного масла и смеси обоих масел в течение сорока непрерывных домашних обжариваний различных продуктов». Food Science and Technology International. 7: 15–21. Дои:10.1106 / 1898-plw3-6y6h-8k22.
  4. ^ а б Дженнаро, Л .; и другие. (1998). «Влияние биофенолов на стабильность оливкового масла, оцененное термогравиметрическим анализом». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 46 (11): 4465–4469. Дои:10.1021 / jf980562q.
  5. ^ Gomez-Alonso, S .; и другие. (2003). «Изменение фенольного состава и антиоксидантной активности оливкового масла первого отжима во время жарки». J Agric Food Chem. 51 (3): 667–72. Дои:10.1021 / jf025932w. PMID  12537439.
  6. ^ Chen, W .; и другие. (2013). «Общие полярные соединения и кислотное число повторно используемых масел для жарки, измеренные стандартными и экспресс-методами» (PDF). J еда наркотики анал. 21 (1): 85.
  7. ^ Бойкиш, Майкл (1998). Справочник жиров и масел. Шампейн, Иллинойс: AOCS Press. С. 95–96. ISBN  978-0-935315-82-0.
  8. ^ Морган, Д.А. (1942). «Температура дыма, огня и воспламенения хлопкового, арахисового и других растительных масел». Масло и мыло. 19 (11): 193–198. Дои:10.1007 / BF02545481.
  9. ^ а б c d е ж Серый, S (июнь 2015 г.). «Приготовление на оливковом масле первого холодного отжима» (PDF). ACNEM Журнал. 34 (2): 8–12.
  10. ^ а б Моной К. Гупта, Кэтлин Уорнер, Памела Дж. Уайт (2004). Технология и методы жарки. AOCS Press, Шампейн, Иллинойс.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  11. ^ Жаклин Б. Маркус (2013). Кулинарное питание: наука и практика здорового приготовления пищи. Академическая пресса. п. 61. ISBN  978-012-391882-6. Таблица 2-3 Точки дымления обычных жиров и масел.
  12. ^ «Пункты курения жиров и масел». Что готовит Америка.
  13. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п "Smoke Point of Oils". Исходный уровень здоровья. Jonbarron.org. 2012-04-17. Получено 2019-12-26.
  14. ^ «Горчичное масло». Clovegarden.
  15. ^ а б Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  16. ^ «Точка копчения различных кулинарных масел». Подборка графиков. 2011.
  17. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.), п. 121.
  18. ^ «Что является« правдой »о масле канолы?». Spectrum Organics, производитель канолового масла. Архивировано из оригинал 24 июля 2011 г.
  19. ^ а б Detwiler, S. B .; Маркли, К. С. (1940). «Точки дыма, вспышки и возгорания соевых бобов и других растительных масел». Масло и мыло. 17 (2): 39–40. Дои:10.1007 / BF02543003.
  20. ^ а б «Представляем Nutiva органическое рафинированное кокосовое масло». Nutiva. Архивировано из оригинал 14 февраля 2015 г.
  21. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.), п. 284.
  22. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.), п. 214.
  23. ^ "Оливковое масло Smoke Point". Получено 2016-08-25.
  24. ^ (на итальянском) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64.
  25. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.), п. 234.
  26. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.), п. 303.
  27. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.), п. 92.
  28. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.), п. 153.
  29. ^ «Масло подсолнечное органическое нерафинированное». Получено 18 декабря 2016.
  30. ^ Жиры и масла в питании человека. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций и Всемирная организация здравоохранения. 1994 г. ISBN  978-92-5-103621-1.
  31. ^ Nwosu, V .; и другие. Окислительная стабильность различных масел, определенная методом Ранцимата.. Департамент пищевых наук: Государственный университет Северной Каролины.
  32. ^ а б Methrom. «Окислительная устойчивость масел и жиров - метод Ранцимат». Бюллетень по применению. 204/2 e.
  33. ^ «Оценка химических и физических изменений в различных товарных маслах при нагревании» (PDF).