Глютен пшеничный (пищевая) - Wheat gluten (food)

"seitan" перенаправляется сюда. О злобной сущности в авраамических религиях см. Сатана.
Сейтан
Сейтан Блюдо (4139727246) .jpg
Кусочки жареного сейтана
Место происхожденияКитай
Связанный национальная кухня
Основные ингредиентыПшеничная клейковина
Сейтан в коммерческой упаковке

Пшеничная клейковина это еда сделан из глютен, главный белок из пшеница. Производится мытьем пшеницы. мука тесто с водой, пока все крахмал гранулы были удалены, оставив липкую нерастворимую клейковину в виде эластичной массы, которую затем готовили перед употреблением в пищу.[1]

Название сейтан сейчас широко используется в вегетарианец, веган, вся еда и макробиотик кружочки для блюд из пшеничной глютена.[2]

Пшеничный глютен - альтернатива соя продукты на основе, такие как тофу, которые иногда используются как аналог мяса. Некоторые виды пшеничной глютена имеют жевательную или вязкую текстуру, которая больше напоминает мясо, чем другие заменители. Пшеничный глютен часто используется вместо мяса в Азиатский, вегетарианец, Буддист, и макробиотические кухни. Макет утка является обычным использованием пшеничного глютена.

Белки глютена пшеницы не содержат лизин, что является незаменимая аминокислота.[3][4]

Пшеничный глютен впервые появился в 6 веке как ингредиент китайской лапши.[5] Он исторически был популярен в кухнях Китая, Японии и других стран. Восток и Юго восточный азиат наций. В Азии его обычно можно найти в меню ресторанов, в основном Буддист клиенты, которые не едят мясо.

История

Пшеничный глютен был зарегистрирован в Китае с VI века.[5] Китайцы его широко употребляли в качестве заменителя мяса, особенно среди приверженцев буддизма.[6] Самая старая ссылка на пшеничный глютен встречается в Циминь Яошу, китайская сельскохозяйственная энциклопедия, написанная Цзя Сикси в 535 году. В энциклопедии упоминается лапша, приготовленная из пшеничного глютена, называемая бо дуэт.[5] Пшеничный глютен был известен как Миан Джин посредством Династия Сун (960–1279). Пшеничный глютен появился на Западе к 18 веку. Де Фрументо, итальянский трактат о пшенице, написанный на латыни Бартоломео Беккари в 1728 году и опубликованный в Болонье в 1745 году, описывает процесс промывки теста из пшеничной муки для извлечения глютена. Джон Имисон написал определение пшеничного глютена на английском языке в своем Элементы науки и искусства опубликовано в 1803 году. К 1830-м годам западные врачи рекомендовали пшеничный глютен в диетах для диабетиков. В Соединенных Штатах Адвентисты седьмого дня способствовал потреблению пшеничного глютена с конца 19 века. Sanitarium Foods, компания, аффилированная с Джон Харви Келлогг с Санаторий Батл-Крик, рекламировал пшеничный глютен в 1882 году.[5]

Этимология сейтана

Слово сейтан имеет японское происхождение и был придуман в 1961 году Джордж Осава, японский защитник макробиотическая диета, для обозначения пшеничного глютена, созданного учеником Осавы Киёси Мокутани. В 1962 году пшеничный глютен продавался в Японии как сейтан компанией Marushima Shoyu K.K. Он был импортирован на Запад в 1969 году американской компанией Erewhon.[5]

Формы

Консервы из жареной пшеничной глютена («вегетарианская ложная утка»), продукт Тайваня.

Пшеничный глютен также называют сейтан (Великобритания: /ˈseɪтæп/, нас: /-тɑːп/;[7] Японский: セ イ タ ン), Мяньцзинь (Китайский: 麵筋), милгоги (Корейский: 밀고 기), пшеничное мясо, глютеновое мясо, жизненно важный пшеничный глютен или просто глютен.

Китайский

Глютен пшеничный, называемый miàn jīn в Китайский (традиционный: 麵筋, упрощенный: 面筋буквально «сухожилие теста»; также пишется мягкий подбородок или же Mien Ching), как полагают, возник в древних Китай, как заменитель мяса для приверженцев буддизм, особенно некоторые Махаяна Буддийские монахи, которые являются строгими вегетарианцами (см. Буддийская кухня ). Одна история приписывает изобретение имитации мяса шеф-поварам, которые делали его для китайских императоров, которые традиционно соблюдали неделю вегетарианства каждый год. Miàn jīn часто сильно прожаренный перед приготовлением в китайская кухня, который дает хрустящую корку, улучшающую текстуру глютена. Есть три основных китайских формы глютена пшеницы.

Масляная / жареная в масле глютен

Жареный на масле глютен (油麵筋, yóu miàn jīn) представляет собой сырой глютен, который был разорван на мелкие кусочки, а затем обжарен во фритюре в маленькие пухлые шарики диаметром около 3–5 см (1-2 дюйма) и продан как «имитация морского ушка». Они золотисто-коричневого цвета, и тушеный или отварить в несладком супе или тушить перед едой. Они часто сочетаются с сян гу (черные грибы). Большие жареные шарики из глютена, называемые miàn jīn qiú (面筋 球) или же Miàn Jīn Pao (面筋 泡), которые могут достигать 13 см (5 дюймов) в диаметре, иногда встречаются в Азиатские супермаркеты. Их часто фаршируют мясом или смесями тофу и подают как блюдо, называемое глютеном. фрикадельки " (面筋 肉丸, Miàn jīn roù wán) или «глютен, фаршированный мясом» (面筋 塞 肉, miàn jīn saī roù).

Глютен на пару

Глютен на пару (蒸麵筋, zhēng miàn jīn), это сырой глютен, который был обернут вокруг себя, чтобы образовать колбаса форма, которую затем пропаривают. Этот тип глютена имеет плотную текстуру и имеет цвет от не совсем белого до светло-зеленовато-серого. Перед использованием в рецептах его разрывают на полоски. Когда эту глютен в форме сосиски толстыми ломтиками нарезают на медальоны, полученная форма называется Miàn Lún (麵輪, буквально «глютеновые колеса»). Большие блоки глютена, приготовленного на пару, иногда окрашиваются в розовый цвет и продаются как вегетарианский «макетик ветчины».

Запеченный губчатый глютен
Блюдо каофу (пшеничный глютен) в ресторане в Шанхае.

Запеченный губчатый глютен (традиционный 烤 麩; упрощенный 烤 麸; пиньинь: ко фу) похож по текстуре на губка, Као Фу (иногда обозначается на английском языке как «слойка с отрубями») производится закваска сырой глютен, а затем запекать или готовить на пару. Они продаются в виде небольших блоков на китайских рынках, а затем их нарезают кубиками и готовят. Этот вид глютена впитывает кулинарную жидкость, как губка, и отличается «сочным» характером. Китайский Као Фу имеет текстуру, отличную от японского аналога, яки-фуиз-за относительно более крупных пузырьков воздуха. Као фу доступен в свежем, замороженном, обезвоженном и консервированном виде.

Miàn jīn также доступен в азиатских продуктовых магазинах в консервированном и баночном виде, часто маринованный в комбинации с арахис или же грибы. Такой глютен в банках и банках обычно употребляют в пищу как дополнение к отвар (каша из отварного риса) в составе традиционного китайского завтрака.

Свежеприготовленный miàn jīn может быть трудно найти в китайских ресторанах, кроме специализирующихся на буддийских или вегетарианская кухня. В зависимости от метода приготовления и используемых ингредиентов, как свежие, так и консервированные miàn jīn может использоваться для имитации свинины, птицы, говядины или даже морепродуктов.

Японский

Японский сухой запеченный пшеничный глютен «Фу» (Яки-Фу, 焼 き 麩) похоже хлеб

В Японская кухня, традиционный вид пшеничной клейковины называется фу [я ] (麩, «глютен»), возникшие в Цзяннань диалект китайского для Эд Коу-фу. В Японии два основных типа фу наиболее широко используются в буддийской вегетарианской кулинарии (Сёдзин рёри) и кухня чайной церемонии (ча-кайсэки 茶 懐 石)(я ). Есть две основные формы фу, сырье нама-фу, и сушеные яки-фу.

Сырой

Сырой (нама-фу 生 麩) представляет собой твердый глютен, смешанный с клейкий рис мука и просо и варят большими блоками. Ему можно придать форму и цвет различными способами, используя такие ингредиенты, как полынь. Популярные формы включают осенние кленовые листья и кролики. Такие формы и цвета повышают привлекательность приготовленного продукта, поскольку пропаренная клейковина имеет непривлекательный серый оттенок. Нама-фу является важным ингредиентом в Сёдзин-рёри, буддийская вегетарианская кухня Японии. Он также может использоваться в качестве ингредиента в вагаси, Японские кондитерские изделия. Фу-мандзю (麩 ま ん じ ゅ う) является разновидностью Манджу сделан из нама-фу. Твердая клейковина подслащена и наполнена различными сладкими начинками, такими как паста из красной фасоли. Затем их заворачивают в листья и готовят на пару так же, как при приготовлении китайских блюд. Цзунцзы.

Запеченные сухие

Запеченный сухой (яки-фу 焼 き 麩 или же сукияки-фу す き 焼 き 麩) - это клейковина, заквашенная разрыхлителем и запеченная в виде длинных хлебных палочек. Часто продается в нарезанном виде, так как твердые сухие диски, напоминающие гренки или хлеб сухарик. Яки-фу обычно добавляют к суп мисо и сукияки, где он впитывает часть бульона и приобретает тонкую текстуру, более легкую и воздушную, чем его китайский аналог. Это наиболее распространенный тип фу в японских супермаркетах.

В Японии сейтан, изначально представлявший собой довольно соленую макробиотическую приправу, которая постепенно превратилась в пищу, малоизвестен или широко не доступен, несмотря на японское происхождение макробиотической диеты. При использовании термины для этого блюда передаются в катакана в качестве グ ル テ ン ミ ー ト (Романизированное "gurutenmīto", от английский "мясо глютена") или, в редких случаях, セ イ タ ン («сейтан»). За пределами макробиотических кругов эти термины практически неизвестны в Японии и обычно не встречаются в японских словарях.

вьетнамский

В Вьетнам, пшеничный глютен называется mì căng или же mì căn, и готовится аналогично китайскому miàn jīn. Наряду с тофу это часть буддийской кухня Вьетнама.

Макробиотик

Сейтан, а неологизм из Японский происхождения, это пища, приготовленная из пшеничного глютена в макробиотик система приготовления пищи и здоровья, сформулированная японским философом Джордж Осава (1893–1966). Согласно Оксфордский словарь английского языка, говорят, что он был придуман Осавой в начале 1960-х годов, но его этимология неясна.[8] Первый слог может быть от 生 (sei, «быть, становиться»), 正 (sei, «правильный, правильный») или 製 (sei, «сделанный из»), а второй слог - от 蛋 (tan, from蛋白 (танпаку, «белок»)).

Значение слова «сейтан» претерпело постепенную эволюцию. Первоначальный продукт, импортированный из Японии в 1969 году, представлял собой очень соленую приправу цвета соевого соуса, продаваемую в небольшой стеклянной банке или пластиковом пакете для использования в качестве приправы для коричневого риса. Это название постепенно стало обозначать любой пшеничный глютен, заправленный соевым соусом. Наиболее ответственными за это изменение являются Ник и Джоанн Амарцефф, которые изобрели Tan Pups в 1972 году, и Джон Вайсман, который в 1974 году изобрел пшеничное мясо (сначала тефтели, а затем котлеты из сейтана) в Бостоне. Все они годами работали над популяризацией этих новаторских продуктов в розничном магазине Erewhon и разработали торговую марку под названием Wheatmeat.[9]:191–194

Хотя сам по себе пшеничный глютен довольно безвкусный, он очень хорошо держит маринад и обычно варится на медленном огне в даси (бульон ) сделан из соевый соус, комбу, имбирь, а иногда и кунжутное масло.[10][11]

Западный

фотография
Широкий спектр макет продукты на основе пшеничного глютена или тофу, продаются на Веганц магазины в Германия и в других странах Европы
Жареный сейтан

С середины 20 века пшеничный глютен (обычно называемый сейтаном) все чаще используется вегетарианцами в западных странах в качестве альтернативы мясу. Продается в блочной, полосовой и фасонной формах в Северная Америка, где его можно найти в некоторых супермаркетах, на азиатских продуктовых рынках, магазины здорового питания и кооперативы.

Блочная форма сейтана часто приправляется шиитаке или же портобелло грибы, свежий кориандр или же лук, или же соус для барбекю, или упакованные в бульон на овощной основе. В виде полосок его можно упаковать, чтобы сразу же съесть в качестве закуски с высоким содержанием белка. Формованные продукты сейтан в виде «ребер» и пирожков часто приправляют барбекю, терияки, или другие пикантные соусы.

Пшеничный глютен также используется во многих вегетарианских продуктах в разных странах, например, в Африканские евреи-израильтяне Иерусалима, а веган Афроамериканец религиозная секта, управляющая сетью ресторанов по производству вегетарианских бутербродов. В Северной Америке есть несколько фирменных заменителей мяса, которые используются в ресторанах и на рынках общественного питания.

Жизненно важный пшеничный глютен

Порошкообразная форма пшеничной клейковины производится и продается в качестве добавки для выпечки или используется для приготовления сейтана. Жизненно важный пшеничный глютен почти полностью состоит из глютена и почти не содержит крахмала. При использовании в качестве добавки в выпечке его цель - придать эластичность муке, которая в противном случае была бы с низким содержанием глютена, такой как цельнозерновая мука или рожь. Это улучшает подъем сырого теста, а также улучшает текстуру и жевательную способность конечного продукта. Требуется совсем немного, обычно около 1 столовой ложки (15 мл) на 2–3 стакана (480–620 мл) муки.[12]

Производство

Порошкообразная форма пшеничной клейковины (витальная пшеничная клейковина) производится путем гидратации твердой пшеничной муки для активации глютена и последующей обработки гидратированной массы для удаления крахмала, оставляя только глютен. Затем глютен сушат и снова измельчают в порошок.[12]

Сейтан может быть сделан из натуральной пшеничной глютена или из муки твердых сортов пшеницы (также известной как мука с высоким содержанием белка, мука с высоким содержанием глютена или мука с глютеном). Когда сейтан производится из жизненно важной пшеничной глютена, порошок просто регидратируется для образования глютена, а затем готовится. Изготовление сейтана из пшеничной муки - более длительный процесс. Сначала тесто готовится путем увлажнения муки, затем тесто замешивается под проточной водой, чтобы удалить крахмал из теста, оставив только глютен. Затем глютен разрезают на кусочки и готовят с помощью пропаривания, варки, жарки или других методов.[12]

Корма для животных

Пшеничный глютен используется как источник белка и как связующий ингредиент в кормах для домашних животных. Глютен пшеничный из Китая фальсифицированный к меламин был обвинен как причина Отзывы о кормах для домашних животных 2007 года.[13]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Как приготовить глютен дома. YouTube. 2 января 2007 г.
  2. ^ "seitan | Определение слова seitan в английском по Оксфордским словарям". Оксфордские словари | английский. Получено 2019-04-27.
  3. ^ Шури, Питер Р. (2009), "Пшеница", Журнал экспериментальной ботаники (Рассмотрение), 60 (6): 1537–1553, Дои:10.1093 / jxb / erp058, PMID  19386614
  4. ^ Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (2013 г.). Оценка качества диетического белка в питании человека. Отчет о консультации экспертов ФАО (PDF). ISBN  978-92-5-107417-6.
  5. ^ а б c d е Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико; Хуанг, Х. (2014). История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и на Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая (с 1024 г. до н.э. по 2014 г.). Центр Соинфо. С. 2478–2479. ISBN  978-1-928914-68-6.
  6. ^ Андерсон, Э. Н. (2014). "Китай". Еда во время и в месте. Калифорнийский университет Press. п. 44. ISBN  978-0-520-95934-7.
  7. ^ Уэллс, Джон С. (2008), Словарь произношения Longman (3-е изд.), Longman, ISBN  9781405881180
  8. ^ Оксфордский словарь английского языка. сейтан, сущ. ПРОЕКТ ЗАПИСИ декабрь 2004 г. Интернет-издание. Проверено 19 февраля 2008.
  9. ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2011). История Erewhon - первопроходца в области натуральных продуктов в Соединенных Штатах (1966-2011): обширно аннотированная библиография и справочник (PDF). Центр Соинфо.
  10. ^ Джейкобс, Барбара; Джейкобс, Леонард (1987). Готовим с Сейтаном: вкусные натуральные продукты из цельного зерна. Нью-Йорк, Нью-Йорк: публикации Японии. ISBN  9780870406379.
  11. ^ Бейтс, Дороти; Уингейт, Колби (1993). Готовим с глютеном и сейтаном. Саммертаун, Теннесси: Книжная издательская компания. ISBN  0913990957.
  12. ^ а б c Thekitchn.com Жизненно важный пшеничный глютен; Кухня; интернет сайт; по состоянию на октябрь 2016 г.
  13. ^ "Предупреждение об импорте IA9926: Задержание без физического осмотра пшеничного глютена из-за присутствия меламина ». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Архивировано из оригинал 7 апреля 2007 г.

внешняя ссылка