Сгущенное молоко - Condensed milk

Не путать с Сгущенное молоко или же Порошковое молоко.
Сгущенка из полиэтиленового тюбикового пакета

Сгущенное молоко является коровье молоко откуда воды было удалено (примерно 60%). Чаще всего встречается с сахар добавлено, в виде сгущенное молоко (SCM) в той мере, в какой термины «сгущенное молоко» и «подслащенный сгущенное молоко »сегодня часто используются как синонимы.[1] Сгущенное молоко - очень густой сладкий продукт, который при консервы может прослужить годы без охлаждения, если его не открывать. Продукт используется во многих Десерт посуда во многих странах.[2]

Связанный продукт сгущенное молоко, который прошел более длительный процесс консервирования, потому что он не подслащенный. Сгущенное молоко известно в некоторых странах как сгущенное молоко без сахара. Оба продукта удаляют примерно одинаковое количество воды.[3]

История

Памятник консервированный сгущенное молоко на местном молокоперерабатывающем заводе в г. Рахачоу, Беларусь

Согласно трудам Марко Поло, в тринадцатом веке Татары умели сгущать молоко. Марко Поло сообщил, что каждый мужчина нес десять фунтов (4,5 кг) молочной пасты, которые впоследствии смешивали продукт с водой. Однако, вероятно, это относится к мягкому татарскому творогу (катык ), из которого можно сделать напиток (айран ) путем его разбавления, и, следовательно, относится к ферментированному, а не свежему молочному концентрату.

Николас Апперт сгущенное молоко во Франции 1820 г.,[4] и Гейл Борден-младший, в Соединенные Штаты в 1853 г., как реакция на трудности с хранением молока более нескольких часов. До этого развития молоко можно было хранить в свежем виде лишь короткое время и было доступно только в непосредственной близости от кормящих корова. Возвращаясь из поездки в Англия В 1851 году Борден был опустошен смертью нескольких детей, очевидно, из-за плохого молока, полученного от коров на борту корабля. Проучившись менее года в школе и после ряда неудач, как своих собственных, так и других, Борден был вдохновлен вакуумный поддон он видел, как его использовали Шейкеры уплотнять фруктовый сок и удалось уменьшить количество молока без пригорания или свертывание Это.[5] Уже тогда его первые две фабрики рухнули.[6] и только третий, построенный с новым партнером Джеремайя Милбанк[7] в Вассаик, Нью-Йорк, произвела пригодное к употреблению производное молока, которое было долговечным и не требовало охлаждения.

Вероятно, не меньшее значение для будущего производства молока имели требования Бордена («Десять заповедей молочника») к фермерам, которые хотели продавать ему сырое молоко: они должны были мыть коров. вымя перед доением содержите коровник в чистоте, ошпаривайте и сушите ситечко утром и вечером. К 1858 году молоко Бордена продавалось как Бренд орла, завоевал репутацию производителя чистоты, долговечности и экономичности.[8][9]

В 1864 году Гейл Борден Нью-Йоркская компания по производству сгущенного молока построил New York Milk Condensery в Брюстер, Нью-Йорк.[10] Это был самый крупный и современный молочный завод своего времени и первый коммерчески успешный завод Borden. Более 200 молочных фермеров поставляли на завод Брюстера 20 000 галлонов (76 000 литров) молока ежедневно, поскольку спрос увеличивался из-за американская гражданская война.

В правительство США заказал огромное количество сгущенного молока в качестве полевой рацион для солдат Союза во время войны. Это был выдающийся полевой рацион для девятнадцатого века: типичный 10 унций (300 мл) может содержать 1300 калорий (5440 кДж), по 1 унции (28 г) белка и жира и более 7 унций (200 г). ) углеводов.

Солдаты, возвращающиеся домой с войны, вскоре распространили слух, и к концу 1860-х годов сгущенное молоко стало основным продуктом. Первый канадский конденсаторный завод был построен на Труро, Новая Шотландия, в 1871 г.[11] В 1899 г. Э. Б. Стюарт открыл первый завод по производству сгущенного молока на Тихоокеанском побережье (позже известный как компания по производству гвоздики) в г. Кент, Вашингтон. Рынок сгущенного молока превратился в пузырь: слишком много производителей преследовали слишком низкий спрос.[12] В 1911 г. Nestlé построил крупнейший в мире завод по производству сгущенного молока в г. Деннингтон, Виктория, Австралия.[13] К 1912 году большие запасы сгущенного молока привели к падению цен, и многие предприятия по производству конденсата вышли из бизнеса.

В 1914 г. Отто Ф. Хунцикер, Глава Университет Пердью молочный отдел, самоиздан Сгущенное молоко и сухое молоко: подготовлено для использования с молочными заводами, студентами-молочниками и отделами чистых пищевых продуктов. Этот текст, наряду с дополнительной работой Хунцикера и других участников Американская ассоциация молочной науки, стандартизированные и улучшенные операции по конденсации в США и за рубежом. Книга Ханзикера была переиздана в седьмом издании в октябре 2007 года издательством Cartwright Press.[14]

В Первая мировая война возродился интерес к сгущенному молоку и рынок к нему, в первую очередь благодаря его преимуществам при хранении и транспортировке. В США более высокая цена на сырое молоко, выплачиваемая конденсационными заводами, создала значительные проблемы для сыр промышленность.[15]

Производство

Сырое молоко осветляется[16] и стандартизован до желаемого соотношения жира и твердого обезжиренного вещества (SNF),[17] и затем нагревают до 85–90 ° C (185–194 ° F) в течение нескольких секунд. Этот процесс нагрева уничтожает некоторые микроорганизмы, уменьшает отделение жира и подавляет окисление. Немного воды[количественно оценить ] является испарился из молока и добавляется сахар до тех пор, пока не будет достигнуто соотношение сахара к (сгущенному) молоку 9:11 (почти половина). Сахар продлевает срок хранения сгущенного молока с сахаром. Сахароза увеличивает осмотическое давление, что предотвращает рост микроорганизмов. Подслащенное сгущенное молоко охлаждают и вызывают кристаллизацию лактозы.[18]

Текущее использование

Сгущенное молоко кипятят несколько часов, чтобы получилась домашняя Dulce de Leche
Кафе Bombón [es ] Испанский вариант кофе, приготовленный со сгущенным молоком.

Сгущенное молоко используется в рецептах бразильских конфет. бригадейро (где сгущенка - основной ингредиент), пирог с лаймовой начинкой, карамельные конфеты, и другие десерты. Сгущенное молоко и сгущенное молоко с сахаром также иногда используют в сочетании с свернувшиеся сливки сделать выдумка в некоторых странах, например в Великобритании.

В части Азия и Европа Сгущенное молоко с сахаром является предпочтительным молоком для добавления в кофе или чай. Многие страны Юго-Восточной Азии, такие как Вьетнам и Камбоджа, используйте сгущенное молоко для придания аромата горячим или холодным кофе. В Малайзии и Сингапуре Тарик изготавливается из чая, смешанного со сгущенкой, а сгущенка является неотъемлемым элементом в Чайная культура Гонконга. в Канарские острова, он служит нижней полосой в стакане местного кафе cortado, а в Валенсия, он служит кафе Bombón.

Бордена Бренд орла сгущенное молоко отметило, что мороженое Их можно легко приготовить дома, используя их продукт, сливки и различные простые ароматизаторы, и они будут готовы к употреблению всего через четыре часа.[19]

В Жители Нового Орлеана, сгущенное молоко с сахаром обычно используется в качестве топпинга для шоколада или аналогичного кремового вкуса. снежки. В Шотландия, его смешивают с сахаром и маслом, а затем варят, чтобы получить популярную сладкую конфету под названием планшет или швейцарская молочная таблетка, этот рецепт очень похож на другую версию бразильских конфет бригадейро называется Branquinho. В некоторых частях Южные Соединенные Штаты, сгущенное молоко - ключевой ингредиент лимонный ледяной пирог своего рода кремовый пирог. в Филиппины, сгущенное молоко смешать с сгущенное молоко и яйца, выложенные ложкой в ​​мелкие металлические контейнеры над жидкостью карамелизированный сахар, а затем приготовить на пару, чтобы получилась более густая и сытная версия крем карамель, известная как leche flan, также распространен в Бразилии под названием пудим де лейте.

В Мексика, сгущенное молоко с сахаром - один из основных ингредиентов холодного десерта (ведущий бренд - La Lechera, местная версия швейцарского Milchmädchen от Nestlé) в сочетании с сгущенным молоком, Мари печенье, лимонный сок и тропические фрукты. В Бразилия, по этому рецепту также делают замену фруктов на пудинги, чаще всего ваниль и шоколад, известный как паве или же торта де болаша. Из него также делают домашнее Dulce de Leche запекая в духовке. В Бразилии это делают, запекая закрытую банку в водяная баня, в результате doce de leite. В Великобритании и Ирландии содержимое вареной банки используется в качестве слоя между основой печенья и уровнем банана и сливок в Banoffee. В странах Латинской Америки и Центральной Америки сгущенное молоко (наряду со сгущенным молоком и цельным молоком или консервированными сливками) используется в качестве основного ингредиента в торт tres leches Десерт.

В советской культуре когда-то было принято варить банку сгущенки в воде около трех часов. Полученный продукт - сладкое полужидкое вещество, которое можно использовать как глазурь для торта или положить в сухое. По сути, это то же самое, что и dulce de leche. Подобный товар называется Каймак в Средней Азии (хотя оригинал каймак продукт похож на свернувшиеся сливки ).[20][21] В Россия это называется варионая сгущёнка (переводится как «вареная сгущенка»). Советская традиция и каймак также известны в Польше.

Замены

Сгущенное молоко можно приготовить из сгущенное молоко смешав одну меру сгущенного молока с одной с четвертью части сахара в кастрюле, затем нагревая и перемешивая смесь до полного растворения сахара, затем охлаждая. Его также можно приготовить на медленном огне. обычное молоко и сахар, пока он не уменьшится на 60%.[22]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Производство сгущенного молока». silverson.com. Машины Сильверсона. Получено 2019-10-17. Сгущенное молоко с сахаром (SCM) - это концентрированное молоко, в которое добавлен сахар в качестве консерванта. Оно отличается от несладкого сгущенного молока, которое после упаковки подвергается стерилизации при высокой температуре. Обычно SCM содержит около 8% жира, 45% сахара и 20% обезжиренных твердых веществ. Готовый продукт в основном используется при производстве кондитерских изделий и шоколада.
  2. ^ Перлман, Энн; Байер, Мэри Бет (2010). Поваренная книга рождественского печенья: все правила и вкусные рецепты для создания собственного праздничного клуба печенья. Саймон и Шустер. С. 197–. ISBN  978-1-4391-7693-1.
  3. ^ "Часто задаваемые вопросы о гвоздях". Nestlé, Часто задаваемые вопросы о гвоздиках. Архивировано из оригинал 9 февраля 2013 г.. Получено 20 января 2016.
  4. ^ Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver. (Полная книга по дому, или же Искусство сохранения (на французском языке), Париж, 1831 г., стр. 82
  5. ^ Бексвоорт, Кристиан; Шелдон, Джон (1998-09-01). Наследие шейкер: взгляд на неизменный мебельный стиль. Ньютаун, Коннектикут: Taunton Press. п. 13. ISBN  978-1-56158-218-1.
  6. ^ Эпитат надгробия Бордена звучит так: «Я пробовал и потерпел неудачу, я пробовал снова и снова, и мне это удалось». Снодграсс, Мэри Эллен (2004). Энциклопедия истории кухни. Рутледж. п. 102. ISBN  978-1-135-45572-9.
  7. ^ Франц, Джо Б. (1951) Гейл Борден: молочник нации. Университет Оклахомы Пресс
  8. ^ "Сгущенное молоко" (jpg). Государственный журнал Небраски. Линкольн, штат Невада. 9 сентября 1907 г. с. 8. Получено 6 августа 2017 - через Newspapers.com. Проф. Ханзикер университета Purdue приводит следующую интересную историю сгущенного молока: В этом году исполняется 50 лет со дня изобретения производства сгущенного молока Гейл Борден. Первый завод в мире был построен, завершен и эксплуатировался Гейл Борден в Коннектикуте в 1856 году. Начало было небольшим, процесс был сырым, а продукт несовершенным, и только в годы напряженной войны за отделение его ценность и полезность как товара стала полностью признанной. открытый доступ
  9. ^ Дудличек, Джеймс (март 2008 г.). «Обновленный фокус: спустя десять лет после своего основания DFA корректирует свои перспективы, чтобы обеспечить будущее для своих владельцев-участников». Молочные продукты. Получено 2008-06-26.
  10. ^ "New York Milk Condensery, молоко Бордена". Юго-Восточный музей. Архивировано из оригинал на 2008-06-27. Получено 2008-06-26.
  11. ^ Беланже, Клод (2005). «Молочное производство в Канаде». L’Encyclopédie de l’histoire du Québec / The Quebec History Encyclopedia. Марианополис Колледж. Получено 2008-06-26.
  12. ^ "Сгущенное молоко" (jpg). Государственный журнал Небраски. Линкольн, штат Невада. 9 сентября 1907 г. с. 8. Получено 6 августа 2017 - через Newspapers.com. Согласно переписи населения США 1900 года, в том году в Соединенных Штатах было более пятидесяти фабрик. Увеличение количества конденсаторов за последние пять лет было настолько быстрым, что можно с уверенностью считать, что общее количество заводов сегодня составляет 100 только в этой стране. Согласно отчету переписи 1903 года, на наши конденсаторы было получено около 1 000 000 000 фунтов молока с общим объемом производства 250 000 000 фунтов сгущенного молока за тот год. открытый доступ
  13. ^ «Историческая хронология» (PDF). Société des Produits Nestlé SA. Архивировано из оригинал (PDF) 5 сентября 2007 г.. Получено 2008-06-26. 1911 г. Построен завод по производству сгущенного молока в Деннингтоне (крупнейший в мире во время войны).
  14. ^ Ханзикер, О.Ф. (1914) [1914]. Сгущенное молоко и сухое молоко: подготовлено для использования сгущенками молока, студентами молочного факультета и отделениями чистых пищевых продуктов.. Лагранж, Иллинойс. ISBN  978-1-4067-8266-0. 2-е изд. (Лагранж, Иллинойс: 1918 г.), [1] (Лагранж, Иллинойс: 1920), альтернатива 3-е изд
  15. ^ Поли, Уильям H (1918). «Конкуренция конденсаторов с заводами». Протоколы ежегодных съездов Висконсинской ассоциации сыроделов 1916-17-18: 155–165. Получено 2008-06-26.
  16. ^ "Разъяснение | Наука о продуктах питания". www.uoguelph.ca. Получено 2017-10-09.
  17. ^ Шарма, Пратик; Патель, Хасмук; Патель, Ашок (2015). «13. Сгущенное и сгущенное молоко с сахаром». В Чандане, Рамеш Ч .; Килара, Арун; Шах, Нагендра П. (ред.). Обработка молочных продуктов и обеспечение качества. John Wiley & Sons, Ltd., стр. 310–332. Дои:10.1002 / 9781118810279.ch13. ISBN  9781118810279.
  18. ^ Гофф, Дуг (1995). «Концентрированные и сушеные молочные продукты». Образовательная серия по молочной науке и технологиям. Университет Гвельфа, Канада. Архивировано из оригинал на 2008-06-11. Получено 2008-06-26.
  19. ^ Уокер, Джуди, Приготовьте мороженое со вкусом Нового Орлеана без модной машины, Nola.com, 5 августа 2010 г.
  20. ^ «Зачем россияне варят сгущенку с сахаром». www.rbth.com. Получено 2020-01-22.
  21. ^ «10 вкусняшек, которые обожали все советские дети | Центр русского языка Educa». Educalanguageschool.com. 2017-11-16. Получено 2020-01-22.
  22. ^ «Заменитель сгущенного молока». www.Ochef.com. Служба новостей еды. Получено 2010-11-28.

внешняя ссылка