Зефирка - Marshmallow

зефирка

Маршмеллоу
Тип	Кондитерские изделия
Основные ингредиенты	Сахар, желатин, вода и воздух
Вариации	Пищевой краситель, окропляет
Поваренная книга: Зефир   Медиа: Зефир

зефирка (Великобритания: /мɑːrʃˈмæлoʊ/, нас: /ˈмɑːrʃмɛлoʊ,-мæл-/)^[1] это тип кондитерские изделия это обычно делается из сахара, воды и желатин взбитые до твердой, но мягкой консистенции. Его используют в качестве начинки в выпечке или обычно формуют и покрывают кукурузный крахмал. Это современная версия лечебного кондитерского изделия из Алтей лекарственный, зефир.^[2]

История

Растение зефир (Алтей лекарственный)

Слово «зефир» происходит от вида растения мальва (Алтей лекарственный ), растение, произрастающее в некоторых частях Европы, Северной Африки и Азии, которое растет на болотах и ​​других влажных местах. Стебель и листья растения мясистые, а у белого цветка пять лепестков. Когда именно изобрели зефир, точно неизвестно, но его история восходит к 2000 году до нашей эры. Говорят, что древние египтяне были первыми, кто их приготовил, и поедание их было привилегией, строго предназначенной для богов и королевской семьи, которые использовали корень растения для облегчения кашля и боли в горле, а также для лечения ран. Первые зефиры готовили путем отваривания кусочков мякоти корня с медом до загустения. После загустения смесь процеживали, охлаждали и затем использовали по назначению.^[3][4]

Независимо от того, использовались ли они для конфет или для лекарств, производство зефира было ограниченным. В начале и середине 1800-х годов зефир попал во Францию, где кондитеры увеличили традиционную лечебную ценность растения с помощью ингредиентов, используемых египтянами. Владельцы небольших кондитерских собирали сок из корня мальвы в пушистую конфетную форму. Эти конфеты назывались Pâte de Guimauve. Это был губчато-мягкий десерт, приготовленный из взбитых корней зефира с сахаром, водой и яичным белком. Он продавался в форме бара как лепешка. Сушка и подготовка зефира занимали от одного до двух дней, прежде чем можно было произвести конечный продукт.^[5] В конце 1800-х годов производители конфет начали искать новый процесс и обнаружили система крахмального магнита, в котором лотки с модифицированным кукурузным крахмалом имели плотно вдавленную в них плесень, чтобы образовались полости внутри крахмала. Затем полости заполняли смесью взбитого сока зефира и давали остыть или затвердеть.^[6] В то же время производители конфет начали заменять корень мальвы желатином, что позволило создать стабильную форму зефира.^[4]

К началу 1900-х годов, благодаря системе крахмального магната, зефир был завезен в Соединенные Штаты и стал доступен для массового потребления. Их продавали в жестяных банках как пенни-леденцы, и вскоре они стали использоваться в различных рецептах еды, таких как банановый пух, губка из лаймовой мальвы и тутти фрутти. В 1956 г. Алекс Думак запатентованный^[7] процесс экструзии, который включал пропускание ингредиентов зефира через трубы. Из трубок образовалась длинная веревка из смеси зефира, а затем они были установлены для охлаждения. Затем ингредиенты разрезаются на равные части и упаковываются.^[4]

Современное производство зефира высоко автоматизировано с начала 1950-х годов, когда был впервые разработан процесс экструзии. Многочисленные улучшения и усовершенствования позволяют производить тысячи фунтов зефира в день.^[8] Сегодня зефир обычно состоит из четырех ингредиентов: сахара, воды, воздуха и взбивающего вещества (обычно белка). Тип сахара и взбивающего агента варьируется в зависимости от желаемых характеристик. Каждый ингредиент играет определенную роль в конечном продукте.

Разработка современного зефира

Кондитеры в начале 19 века во Франции первыми внедрили инновации: взбивать сок зефира и подслащивать его, чтобы получить кондитерское изделие, похожее на современный зефир. Кондитерские изделия изготавливали на месте владельцы небольших кондитерских. Они извлекали сок из корня мальвы и взбивали его сами. Конфеты пользовались большой популярностью, но их изготовление было трудоемким. В конце 19 века французские производители думали об использовании яичных белков или желатин, в сочетании с модифицированный кукурузный крахмал, чтобы создать жевательную основу. Это позволило избежать трудоемкого процесса экстракции, но потребовало промышленных методов для правильного сочетания желатина и кукурузного крахмала.^[9][10]

Еще одной вехой в производстве зефира стало создание экструзия процесс производства греко-американского кондитера Алекса Думака, оф. Doumak Inc., в конце 1940-х гг. В этом процессе, который Думак запатентовал в 1956 году,^[7] Смесь зефира прокачивается через экструзионные головки с многочисленными портами, выровненными рядом друг с другом, которые образуют непрерывные «жгуты» зефира. Это изобретение позволило производить зефир полностью автоматизированным способом и дает нам знакомую цилиндрическую форму современного зефира. Чтобы сделать зефир в больших количествах, промышленные кондитеры смешивают воду, сахар и кукурузный сироп в огромных котлах, которые затем нагреваются до определенной температуры и готовятся в течение определенного времени. Затем эту смесь перекачивают в другой чайник для охлаждения. Регидратированный желатин добавляют и примешивают, когда смесь достаточно охладится, чтобы желатин не денатурировался. Чтобы зефир стал пышным, его пропускают через блендер, нагнетая воздух. На этом этапе его все еще нужно охладить, чтобы он сохранял свою форму при экструзии, его прокачивают через теплообменник перед тем, как перекачать через экструзионные головки на широкую конвейерную ленту. Конвейерная лента покрыта кукурузным крахмалом, и больше кукурузного крахмала посыпается на верхнюю часть экструдированного зефира, когда он проходит вниз по конвейеру. В конце этого конвейерного стола расположен большой нож, равный ширине конвейера, который измельчает экструзию на зефир желаемого размера. Затем кусочки будут перемешаны с кукурузным крахмалом в большом барабане, позволяя зефиру сформировать привычную кожицу и позволяя кусочкам, которые не были разрезаны полностью, развалиться на части.^[10]

Зефир, как и большинство конфет, подслащивают сахарозой. Их получают путем аэрации смесей сахарозы и белков до конечной плотности около 0,5 г / кг.мл. Молекулярная структура зефира - это просто раствор сахара, смешанный со стабилизирующими структурными агентами, такими как желатин, ксантановая камедь, или яичные белки. Вышеупомянутые структурные компоненты предотвращают выход воздуха и разрушение зефира во время аэрации.^[11]

Ингредиенты

Зефир состоит из четырех ингредиентов: сахара, воды, воздуха и взбивающего агента / аэратора (обычно протеина). Тип сахара и взбивающего агента варьируется в зависимости от желаемых характеристик. У каждой марки зефира есть своя особая формула производства «идеального» зефира. Независимо от того, как они сделаны, каждый ингредиент играет определенную роль в конечном продукте.

Зефир - это мыло, состоящий из водной непрерывной фаза и газовая дисперсная фаза (другими словами, жидкость с разбросанными по ней пузырьками газа). Это не только пена, но и делает зефир «аэрированным» кондитерским изделием, потому что он на 50% состоит из воздуха. Цель аэрированного кондитерского изделия, такого как зефир, - включить газ в сахарную смесь и стабилизировать аэрированный продукт до того, как газ сможет уйти. Когда газ вводится в систему, образуются крошечные пузырьки воздуха. Это то, что способствует уникальным текстурным свойствам и ощущениям во рту.^[12]

Протеин

В зефире белки являются основными поверхностно-активными веществами, ответственными за формирование и стабилизацию дисперсного воздуха. Благодаря своей структуре поверхностно-активные молекулы собираются на поверхности части жидкости (на водной основе). Часть каждой белковой молекулы гидрофильный, с полярным зарядом, а другая часть гидрофобный и неполярный. Неполярная часть имеет небольшое сродство к воде или не имеет никакого отношения к ней, поэтому эта часть ориентирована как можно дальше от воды. Однако полярная часть притягивается к воде и не имеет почти никакого сродства с воздухом. Следовательно, молекула ориентируется полярным участком в воде и неполярным участком в воздухе. Два основных белка, которые обычно используются в качестве аэраторов в зефире, - это белок (яичный белок) и желатин.^[13]

Альбумин (яичные белки)

Альбумин - это смесь белков, содержащихся в яичных белках, которая используется для образования пены. В коммерческих условиях используется высушенный белок, а не свежие яичные белки. Помимо удобства, преимуществами использования высушенного белка являются повышение безопасности пищевых продуктов и снижение содержания воды в зефире. Свежие яичные белки несут более высокий риск Сальмонелла, и примерно на 90 процентов состоят из воды. Это нежелательно для срока хранения и стойкости продукта. Для зефира кустарного типа, приготовленного кондитером, обычно используются свежие яичные белки. Альбумин редко используется сам по себе, когда его добавляют в современный зефир, а вместо этого используют в сочетании с желатином.^[14]

Желатин

Желатин - это аэратор, который чаще всего используется при производстве зефира. Он состоит из коллагена, структурного белка, полученного из кожи, соединительной ткани и костей животных. Он не только может стабилизировать пену, как белок, но и в сочетании с водой образует термически обратимый гель. Это означает, что желатин может таять, затем сбросить из-за его чувствительности к температуре. Температура плавления желатинового геля составляет около 95 ° F (35 ° C), что чуть ниже нормальная температура тела (около 97 ° F (36 ° C)). Это то, что способствует ощущению «таяния во рту» при употреблении зефира - он фактически начинает таять, когда касается языка.^[13]

Во время приготовления температура должна быть чуть выше точки плавления желатина, чтобы как только он образовался, он быстро охладился, и желатин затвердел, сохраняя желаемую форму. Если смесь жгута зефира, выходящая из экструдера во время обработки, слишком теплая, зефир начинает течь раньше, чем застывает желатин. Вместо круглого зефира он примет более овальную форму. Избыточное нагревание также может разрушить или разрушить сам желатин. Поэтому, когда зефир производится дома или мастерами-кондитерами, желатин добавляют после того, как сироп нагреется и остынет.

В коммерческих целях желатин просто готовят с сахарным сиропом, а не добавляют позже, когда сироп остынет. В этом случае кинетика играет важную роль с учетом как времени, так и температуры. Если желатин был добавлен в начале партии, которая затем была приготовлена ​​до 112–116 ° C в течение 20–30 минут, значительное количество желатина сломается. Зефир уменьшил бы упругость из-за потери желатина. Но поскольку время, в течение которого сироп находится при повышенной температуре в современных плитах, так мало, деградация желатина практически отсутствует.^[8]

Что касается текстуры и ощущения во рту, желатин делает зефир жевательным, образуя запутанную трехмерную сеть полимерных цепей. Как только желатин растворяется в теплой воде (так называемая «стадия цветения»), он образует дисперсию, которая приводит к сшиванию его спиралевидных цепей. Связи в сети белков желатина задерживают воздух в смеси зефира и иммобилизуют молекулы воды в сети. В результате получается всем известная губчатая структура зефира. Вот почему отсутствие желатина в рецепте зефира приведет к получению крема из зефира, поскольку нет желатиновой сетки, задерживающей воду и пузырьки воздуха.^[13]

Сахара

Традиционный зефир может содержать около 60% кукурузного сиропа, 30% сахара и от 1% до 2% желатина. Комбинация различных сахаров используется для контроля растворимости раствора.^[15] Соотношение кукурузного сиропа и сахара будет влиять на консистенцию, замедляя кристаллизацию сахарозы. Гладкая текстура зефира основана на неупорядоченных или аморфных молекулах сахара. Напротив, увеличение содержания сахара примерно до 60-65% приведет к получению зернистого зефира.^[16] Температура также играет важную роль в производстве гладкого зефира за счет сокращения временного окна для формирования упорядоченных кристаллов. Чтобы сахара неупорядочены, раствор сахарного сиропа нагревают до высокой температуры, а затем быстро охлаждают.^[17]

Сахароза

Сахароза - это дисахарид, состоящий из одной молекулы глюкозы и фруктозы. Этот сахар придает зефир сладость и пухлость, одновременно придавая пенке твердую консистенцию по мере ее охлаждения.^[16] Сахароза и сахара в целом ухудшают способность пены образовываться, но улучшают стабильность пены. Следовательно, сахароза используется вместе с таким белком, как желатин. Белок может адсорбироваться, разворачиваться и образовывать стабильную сеть, а сахар может увеличивать вязкость.^[18] Также необходимо свести к минимуму дренаж жидкости из непрерывной фазы. Густые жидкости стекают медленнее, чем тонкие, поэтому увеличение вязкости непрерывной фазы уменьшает дренаж. Для получения стабильной пены необходима высокая вязкость. Поэтому сахароза - основной компонент зефира. Но сахароза редко используется сама по себе из-за ее склонности к кристаллизации.

Кукурузный сироп

Кукурузный сироп, иногда известный как сироп глюкозы, представляет собой сироп, содержащий декстрин, мальтозу и декстрозу. Его получают при частичном гидролизе кукурузного крахмала.^[19] Кукурузный сироп важен при производстве зефира, потому что он предотвращает кристаллизацию других сахаров (например, сахарозы). Он также может способствовать телу, уменьшению сладости и изменению высвобождения аромата в зависимости от эквивалента глюкозы (DE) используемого сиропа глюкозы.

DE является мерой количества редуцирующих сахаров, присутствующих в сахарном продукте, по отношению к глюкозе. Сиропы глюкозы с низким содержанием DE обеспечат более жевательную консистенцию, а сиропы с более высоким содержанием DE сделают продукт более нежным.^[16] Кроме того, в зависимости от типа используемого DE может изменить сладость, гигроскопичность и потемнение зефира. Кукурузный сироп безвкусный и дешевый в производстве, поэтому кондитерские компании любят использовать этот продукт.

Инвертный сахар

Инвертный сахар образуется при расщеплении сахарозы из-за добавления воды, также известном как гидролиз. Эта молекула обладает всеми характеристиками меда, за исключением аромата, поскольку это основной сахар, содержащийся в меде. Это означает, что инвертный сахар предотвращает кристаллизацию и дает нежный зефир. Это также эффективный увлажнитель, что позволяет ему задерживать воду и предотвращать высыхание зефира. Для некоторых конфет это не очень хорошая черта, но для зефира это преимущество, поскольку они имеют высокое содержание влаги.^[8]

Дополнительные ингредиенты

Ароматизаторы

Если не делается вариация стандартного зефира, в качестве ароматизатора всегда используется ваниль. Ваниль можно добавлять либо в виде экстракта, либо путем вливания ванильных бобов в сахарный сироп во время приготовления. Этот^{[требуется разъяснение ]} это лучший способ добиться равномерного распределения аромата по всей массе зефира.^[14]

Кислоты

Кислоты, такие как винный камень или лимонный сок, также могут быть использованы для повышения стабильности пены. Добавление кислоты снижает pH. Это снижает заряд белковых молекул и приближает их к своему изоэлектрическая точка. Это приводит к более прочной и стабильной межлицевой пленке. При добавлении к яичным белкам кислота предотвращает чрезмерную агрегацию на границе раздела фаз. Однако кислота замедляет образование пены. Следовательно, его можно добавлять в конце процесса взбивания после образования устойчивой пены.^[12]

Производственный процесс

Коммерческий процесс

В промышленном производстве зефира весь процесс оптимизирован и полностью автоматизирован.

Желатин готовят с сахаром и сиропом. После приготовления сиропа, содержащего желатин, ему дают немного остыть перед добавлением воздуха. Взбивание обычно осуществляется в устройстве роторно-статорного типа. Сжатый воздух вводится в теплый сироп, температура которого немного выше точки плавления желатина. В аэраторе зефира штифты вращающегося цилиндра (ротора) входят в зацепление с неподвижными штифтами на стенке (статоре), обеспечивая усилия сдвига, необходимые для разрушения больших пузырьков нагнетаемого воздуха на множество мелких пузырьков, которые обеспечивают гладкую мелкозернистую текстуру материала. зефир. Непрерывный поток легкого пушистого зефира выходит из аэратора по пути к этапу формования.

Кондитерское изделие из зефира обычно получают одним из трех способов. Во-первых, его можно экструдировать в желаемую форму и разрезать на части, как это делается для Воздушный зефир. Во-вторых, его можно нанести на ремень, как это делается для Выглядывает. В-третьих, он может быть помещен в форму на основе крахмала в магнате для изготовления различных форм.^[8]

Процесс изготовления дома

Воспроизвести медиа

Видео приготовления зефира

Домашний процесс приготовления зефира отличается от коммерческого. Смесь кукурузного сиропа и сахара кипятят примерно до 227 ° F (108 ° C), чтобы получить влажность примерно 20%. На отдельном этапе желатин гидратируется теплой водой, достаточной для получения густого раствора. После охлаждения сахарного сиропа примерно до 100 ° F (38 ° C) раствор желатина смешивают с желаемым ароматизатором и взбивают в Помощь по кухне или же Хобарт -типа смесителя для достижения конечной плотности. Затем зефир достают из миски, кладут на стол и разрезают на кусочки.^[14]

Жареный зефир

Поджаривание зефира

Жареный на открытом огне зефир - популярное лакомство для кемпинга.

Открытое блюдо из крекера Грэма, зефира и шоколада.

Популярный поход или садовая традиция в Соединенном Королевстве,^[20] Северная Америка, Новая Зеландия и Австралия - это жарка или поджаривание зефира над костер или другое открытое пламя.^[21] Зефир кладут на конец палочки или вертел и осторожно держал над огнем. Это создает карамелизованную внешнюю оболочку с жидкостью, расплавленный слой под ним. Основные ароматические соединения и цветные полимеры, связанные с сахаром потемнение создаются во время карамелизация процесс.^[22]

S'mores - традиционное угощение у костра в Соединенных Штатах, которое готовят, кладя жареный зефир на плиту шоколад, который помещается между двумя крекеры Грэма. Затем их можно сжать, и шоколад начнет таять.^[23]

Питание

Зефир определяется в законодательстве США как продукт питания минимальная пищевая ценность.^[24]

Диетические предпочтения

Зефирные кролики в пасхальной корзине

В традиционном рецепте зефира используется порошковый корень зефира, но в большинстве коммерческих зефиров вместо этого используется желатин в их изготовлении. Веганы и вегетарианцы избегайте желатина, но есть версии, в которых используется заменитель гелеобразователя неживотного происхождения, такой как агар.^[25] Кроме того, зефир обычно не считается кошерный или же халяль если их желатин не получен от кошерных или халяльных животных, либо они веганы.^[26]

Зефирный крем и другие менее твердые зефирные продукты, как правило, содержат мало желатина или совсем не содержат его, что в основном служит для того, чтобы знакомый зефир кондитерские изделия чтобы сохранить форму. Обычно они используют яичные белки вместо. Нежелатиновые версии этого продукта, содержащие яйца, могут употребляться ово вегетарианцы. Существует несколько марок вегетарианского и веганского зефира и пуха зефира.^[27]

Смотрите также

Рекомендации

внешняя ссылка

• Объяснение Зефира в HowStuffWorks.com