Яичный белок - Википедия - Egg white

«Альбумен» перенаправляется сюда. Для использования в других целях см. Альбумен (значения).
Для музыканта см. Например, белый.
Сырье яичный желток в окружении яичного белка

Яичный белок это прозрачная жидкость (также называемая белок или радость/Glaire) содержащиеся в яйцо. В куры образуется из слоев секрета переднего отдела куриного яйцевод во время прохождения яйца.[1] Он формируется вокруг удобренный или неоплодотворенный яичные желтки. Основная естественная цель яичного белка - защитить желток и обеспечить дополнительное питание для роста яиц. эмбрион (при удобрении). Яичный белок состоит в основном из примерно 90% воды, в которой примерно 10% белки (включая альбумины, мукопротеины, и глобулины ) растворяются. В отличие от желтка с высоким содержанием липиды (жиры), яичный белок почти не содержит жиров, и углевод содержание менее 1%. Яичный белок содержит около 56% белка, содержащегося в яйце. Яичный белок имеет много использование в пище (например. безе, мусс ), а также во многих других целях (например, при приготовлении вакцина Такие как те для гриппа[2]).

Сочинение

Яичный белок составляет около двух третей куриного яйца по весу. Вода составляет около 90%, вместе с белком и следами. минералы, жирный материал, витамины, и глюкоза внесение остатка.[3] В сыром американском большом яйце содержится около 33 граммов яичного белка, 3,6 грамма белка, 0,24 грамма белка. углевод и 55 миллиграммов натрий. Он не содержит холестерин и энергосодержание около 17 Калорий.[3] Яичный белок представляет собой щелочной раствор и содержит около 148 белков.[4] В таблице ниже перечислены основные белки в яичных белках в процентах и ​​их естественные функции.[3][5]

ПротеинИзбыток
Овальбумин54%
Овотрансферрин12%
Овомукоид11%
Овоглобулин G24%
Овоглобулин G34%
Овомуцин3.5%
Лизоцим3.4%
Овоингибитор1.5%
Овогликопротеин1%
Флавопротеин0.8%
Овомакроглобулин0.5%
Авидин0.05%
Цистатин0.05%

Яичный альбумин - самый распространенный белок в белке. Классифицируется как фосфогликопротеин, при хранении он превращается в s-овальбумин (5% во время укладки) и может достигать 80% после шести месяцев хранения в холоде. Овальбумин в растворе термостойкий. Температура денатурации составляет около 84 ° C, но она может легко денатурироваться под действием физических нагрузок. Кональбумин / овотрансферрин - это гликопротеин, который обладает способностью связывать катионы двух- и трехвалентных металлов в комплекс и более чувствителен к нагреванию, чем овальбумин. При изоэлектрическом pH (6,5) он может связывать два катиона и принимать красный или желтый цвет. Эти комплексы металлов более термостойкие, чем в нативном состоянии. Овомукоид является основным аллергеном яичного белка и термостойким гликопротеином, который, как обнаружено, является ингибитором трипсина. Лизоцим - это холопротеин которые могут лизировать стенки некоторых грамположительных бактерий и обнаруживаются в больших количествах в халазоносном слое и халазах, которые закрепляют желток ближе к середине яйца. Овомуцин - это гликопротеин, который может способствовать гелеобразной структуре густого белка. Количество овомуцина в густом белке в четыре раза больше, чем в тонком.

Мыло

Визуальное представление денатурации белка. А глобулярный белок при нагревании раскладывается.
Взбитые яичные белки часто используются в потрясен коктейль рецепты, такие как этот Рамос джин шипучка, для текстурных и эстетических целей.

В физическое напряжение взбивания яичных белков может создать мыло. Взбивание венчиком вызывает два типа физического напряжения.

Первый из них происходит, когда венчик протаскивает жидкость через себя, создавая силу, которая разворачивает белок молекулы. Этот процесс называется денатурация.

Второй стресс возникает из-за смешивания воздуха с белками, в результате чего белки выходят из своего естественного состояния. Эти денатурированные белки собираются вместе, где встречаются воздух и вода и создают множественные связи с другими распутанными белками и, таким образом, превращаются в пену, удерживая включенный воздух на месте, потому что белки состоят из аминокислоты; некоторые гидрофильный (привлечены к воде), а некоторые гидрофобный (отталкивается водой). Этот процесс называется коагуляция.[6][3]

При взбивании яичных белков они подразделяются на три стадии в соответствии с пиками, которые они образуют при поднятии взбивателя: мягкие, твердые и жесткие пики. Взбитые яйца приобретают сухой вид и со временем разрушаются.

Яичный белок взбивается неправильно, если он подвергается воздействию жиров в любой форме, например, кулинарные масла или жиры, содержащиеся в яичный желток.

Стабилизирующая пена для кулинарных целей

Медная чаша

Медь чаши использовались в Франция с 18 века для стабилизации яичной пены. Медь в чаше помогает создать более плотную связь в реактивных сера такие предметы, как яичные белки. Создаваемая связь настолько плотная, что серы не могут вступить в реакцию с любым другим материалом. А серебро -покрытый чаша имеет тот же результат, что и медная чаша, как и щепотка порошкообразной медной добавки из магазин здоровья используется в стеклянной посуде. Недостатки медной чаши включают в себя стоимость самой чаши и то, что ее трудно содержать в чистоте. Загрязнение медью из чаши минимально, так как чашка пены содержит десятую часть нормального человеческого уровень суточного потребления.[3][7]

Взбитые яичные белки

Вопросы здравоохранения

Хотя яичные белки ценятся как источник питания с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, небольшое количество людей не может их есть. Аллергия на яйца чаще встречается у младенцев, чем у взрослых, и большинство детей перерастают его к пяти годам.[8] Аллергические реакции против яичного белка встречаются чаще, чем реакции против яичных желтков.[9] Помимо настоящих аллергических реакций, некоторые люди испытывают пищевая непереносимость к яичным белкам.[9]

Яйца восприимчивы к Сальмонелла загрязнение. Тщательное приготовление устраняет прямую угрозу (т. Е. Приготовленные яичные белки, которые являются твердыми, а не жидкими), но угроза перекрестного заражения остается, если люди обращаются с зараженными яйцами, а затем касаются других продуктов или предметов на кухне, тем самым распространяя бактерии. В августе 2010 г. FDA приказал отозвать 380 миллионов яиц из-за возможных Сальмонелла загрязнение.[10]

Вареные яйца - хороший источник биотина. Однако ежедневное употребление сырых яичных белков в течение нескольких месяцев может привести к дефицит биотина, из-за их авидин содержания, так как авидин прочно связывает биотин и препятствует его абсорбции.[11]

Использует

Яичный белок - это штрафной агент которые можно использовать в осветление и стабилизация вина. Яичный белок также можно добавлять в коктейли, чтобы создать нежную пену. Некоторые протеиновые порошки также используют яичные белки в качестве основного источника белка.

В 1750-х годах считалось, что яичные белки предотвращают набухание и использовались для этой цели. Чтобы успокоить пораженные участки кожи, яичный белок смешивают с Армянский боле может помочь восстановить волокна. Яичный белок также используется в переплетном деле во время позолота процесс, называемый «глер», и придание блеска обложке книги.[12]

Белок из яичного белка использовался в качестве связующего в ранних фотографиях; такие принты назывались белковые отпечатки.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Орнитология, том 1994 Фрэнк Б. Гилл с. 361
  2. ^ Джеймс, Джон М .; Zeiger, Robert S .; Lester, Mitchell R .; Фазано, Мэри Бет; Герн, Джеймс Э .; Mansfield, Lyndon E .; Schwartz, Howard J .; Sampson, Hugh A .; Виндом, Хью Х .; Махтингер, Стивен Б.; Ленсинг, Шелли (1998). «Безопасное введение противогриппозной вакцины пациентам с аллергией на яйца». Журнал педиатрии. 133 (5): 624–8. Дои:10.1016 / S0022-3476 (98) 70101-5. PMID  9821418.
  3. ^ а б c d е Макги, Гарольд. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Нью-Йорк: Скрибнер, 2004, под редакцией Винея.
  4. ^ Exploratorium
  5. ^ Такехико Ямамото, Муджо Ким (1996-12-13), Куриные яйца, ISBN  9780849340055
  6. ^ "Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!". exploratorium.edu.
  7. ^ Макги, Гарольд Дж .; Лонг, Шэрон Р .; Бриггс, Уинслоу Р. (1984). «Зачем взбивать яичные белки в медных мисках?». Природа. 308 (5960): 667–8. Bibcode:1984Натура.308..667М. Дои:10.1038 / 308667a0. S2CID  4372579.
  8. ^ «Факты об аллергии на яйца» В архиве 2013-01-12 в Wayback Machine Американский фонд астмы и аллергии
  9. ^ а б Арнальдо Кантани (2008). Детская аллергия, астма и иммунология. Берлин: Springer. стр.710 –713. ISBN  978-3-540-20768-9.
  10. ^ Роан, Шари (20 августа 2010 г.). «Яйца и сальмонелла: что нужно знать». Лос-Анджелес Таймс. Получено 14 сентября, 2011.
  11. ^ Дасгупта, Амитава (2019-01-01), Дасгупта, Амитава (ред.), «Глава 2 - Биотин: фармакология, патофизиология и оценка статуса биотина», Биотин и другие помехи в иммуноанализах, Elsevier, стр. 17–35, ISBN  978-0-12-816429-7, получено 2020-08-27
  12. ^ Vandenesse, Urbain de, "Яичный белок." Энциклопедия проекта совместного перевода Дидро и Даламбера. Перевод Эбигейл Вендлер Бейнбридж. Анн-Арбор: Michigan Publishing, Библиотека Мичиганского университета, 2011. Интернет. По состоянию на 31 марта 2015 г. <http://hdl.handle.net/2027/spo.did2222.0002.627 >. Пер. из "Blanc d'oeuf", Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des Sciences, des arts et des métiers, vol. 2. Париж, 1752 г.

дальнейшее чтение

  • Гилбертус. Компендиум Medicine Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum. Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, excsis Vincentii de Portonariis, 1510.
  • Хорошая еда, Пусть едят пену. DVD. Television Food Network, 13 июня 2001 г.

внешняя ссылка

  • Словарное определение белок в Викисловарь
  • Словарное определение радость в Викисловарь