Быстрый хлеб - Quick bread

Быстрый хлеб
Банановый хлеб 078.jpg
Банановый хлеб это разновидность быстрого хлеба
ТипХлеб
Место происхожденияСоединенные Штаты

Быстрый хлеб есть ли хлеб закваски с химикатом разрыхлитель а не биологический, как дрожжи или же закваска. Преимущество быстрого приготовления хлеба заключается в том, что его можно приготовить быстро и надежно, не требуя трудоемкой квалифицированной рабочей силы и климат-контроля, необходимых для традиционных дрожжевых хлебов.

Быстрый хлеб включает в себя множество торты, пирожные и печенье -а также банановый хлеб, пивной хлеб, печенье, кукурузный хлеб, кексы, блины, лепешки, и содовый хлеб.[1]

История

«Быстрый хлеб», скорее всего, возник в Соединенные Штаты в конце восемнадцатого века[нужна цитата ]. Перед созданием быстрого хлеба выпечка заквашивалась либо на дрожжах, либо путем замеса теста с яйца.[2] «Постный хлеб» - альтернативное название.[3]

Открытие или повторное открытие химических разрыхлителей и их широкое распространение в военных, коммерческих и домашних целях в Соединенных Штатах датируется 1846 годом с появлением коммерческих продуктов. пищевая сода в Нью-Йорке Черч и Дуайт из "Рука и молот "известность. Это развитие было расширено в 1856 году введением коммерческого порошок для выпечки в Массачусетсе, хотя, пожалуй, наиболее известной формой разрыхлителя является "Calumet ", впервые представленный в Хаммонд, Индиана и Вест-Хаммонд, штат Иллинойс (позже Калумет-Сити, Иллинойс ) в 1889 году. Обе формы пищевых химических заквасок все еще производятся под своими первоначальными названиями, хотя и не в рамках одной и той же корпоративной структуры.

Вовремя американская гражданская война (1861–1865) спрос на портативные и быстро приготовленные продукты был высоким, в то время как квалифицированная рабочая сила для традиционного выпечки хлеба была недостаточной. Это стимулировало использование хлеба, который быстро готовили и заквашивали с пищевой содой вместо дрожжей.[4] Нехватка химических заквасок в Американский Юг во время Гражданской войны способствовал возникновению там продовольственного кризиса.[нужна цитата ]

Поскольку Индустриальная революция ускоренный маркетинг расфасованные продукты массового производства была облегчена за счет использования химических заквасок, которые могли производить однородные продукты независимо от различий в исходных ингредиентах, времени года, географическом положении, погодных условиях и многих других факторах, которые могли вызвать проблемы с экологически чувствительными, темпераментными рецептурами дрожжей. Эти факторы были компенсированы потерей традиционного дрожжевого вкуса, питания и текстуры.

Процесс закваски

Для приготовления быстрого хлеба обычно используются две емкости для смешивания. Один содержит все сухие ингредиенты (включая химические разрыхлители или агент), а другой - все влажные ингредиенты (возможно, включая жидкие ингредиенты, которые имеют слабую кислотность, чтобы инициировать процесс разрыхления). В некоторых вариантах сухие ингредиенты находятся в миске, а влажные ингредиенты - это нагретые соусы в кастрюле без нагрева и охлаждение.

В процессе химической закваски агенты (один или несколько пищевых продуктов - обычно слабый кислота и слабый основание ) добавляются в тесто во время замеса. Эти агенты подвергаются химической реакции с образованием углекислый газ, что увеличивает объем выпечки, создает пористую структуру и более легкую текстуру.[5] Дрожжевой хлеб часто требуется несколько часов, чтобы подняться, и текстура получаемой выпечки может сильно различаться в зависимости от внешних факторов, таких как температура и влажность. Напротив, хлеб, приготовленный с использованием химических разрыхлителей, относительно однороден, надежен и быстр. Обычно получаемая выпечка мягче и легче, чем традиционный дрожжевой хлеб.

Химические разрыхлители включают слабые основание, например, пищевая сода (бикарбонат натрия ) плюс слабый кислота, Такие как винный камень, лимонный сок или кисломолочную пахту, чтобы создать кислотно-щелочной реакция, которая высвобождает углекислый газ. (Быстрый хлеб, специально приготовленный с добавлением пищевой соды, часто называют "содовый хлеб ".) Порошок для выпечки содержит как кислоту, так и основание в сухой порошкообразной форме и просто нуждается в жидкой среде для реакции.[5] Другими альтернативными разрыхлителями являются яичные белки, механически взбитые с образованием жестких пиков, как в случае многих вафля рецепты или пара, в случае сливки. Тем не менее, в промышленном процессе используются определенные химические разрыхлители кислоты и основания, чтобы обеспечить постоянство и контроль добычи газа.[5] Примеры кислотно-основных комбинаций включают:[1]

Закваски кислотыЗакваска базы

Почти во всех быстрых хлебах есть одни и те же основные ингредиенты: мука, закваска, яйца, жир (масло, маргарин, шортенинг или масло) и жидкость, например молоко. Ингредиенты помимо этих основных компонентов добавляются для изменения вкуса и текстуры.[6] Тип производимого хлеба варьируется в основном в зависимости от метода смешивания, основного вкуса и соотношения жидкости в тесте. Некоторые жидкие тесто достаточно тонкие, чтобы их можно было заливать, а другие - достаточно толстые, чтобы образовывать комки.

Методы смешивания

Тесто для блинов готовится методом перемешивания.
Слоеные коржи и песочное печенье готовятся методом кремовой панировки.
Пирожное тесто приготовлено методом шортенинга.

Существует три основных метода приготовления быстрого хлеба, которые могут сочетать «подъем» химической закваски с выгодным «подъемом» от других ингредиентов:

  • В метод перемешивания (также известный как метод быстрого хлеба, метод смешивания, или же метод сдобы) используется для блинов, кексов, кукурузного хлеба, клецок и оладьи.[7] Он требует раздельного измерения сухих и влажных ингредиентов, а затем их быстрого смешивания. Часто влажные ингредиенты включают взбитые яйца, в которых есть воздух, который помогает продукту подняться. В этих рецептах жиры жидкие, например растительное масло. Обычно смешивание производится с помощью инструмента с широкой головкой, например, ложки или шпатель чтобы предотвратить чрезмерное взбивание теста, что может нарушить подъем яйца.[8]
  • В кремовый метод часто используется для тесто для торта. Масло и сахар «взбивают» или взбивают до получения однородной пышной массы. Яйца и жидкий ароматизатор смешиваются, и, наконец, добавляются сухие и жидкие ингредиенты. Метод взбивания сочетает повышение, получаемое от пузырьков воздуха во взбитом сливочном масле, с подъемом от химических разрыхлителей. Осторожное складывание конечных ингредиентов позволяет избежать повреждения этих воздушных карманов.[9]
  • В метод сокращения, также известный как бисквитный метод, используется для печенья, а иногда и для лепешек. Этот метод позволяет сократить твердый жир (будь то сало, масло или овощной жир ) в муку и другие сухие ингредиенты с помощью кухонный комбайн, кондитерский блендер, или две ручные вилки.[10] Слои в результате этого процесса создают и добавляют шелушение, поскольку складки жира тают во время выпечки. Говорят, что этот метод позволяет производить «укороченные» пирожные и хлеб, независимо от того, является ли выбранный жир растительным жиром или нет.

Консистенция теста

Быстрый хлеб также сильно различается по консистенции теста или теста.[11] Существует четыре основных типа теста для быстрого приготовления хлеба:

  • Налить тесто, такие как тесто для блинов, имеют соотношение жидкости к сухому примерно 1: 1 и поэтому разливаются равномерной струей. Также называется выпечкой с низким содержанием кофеина.
  • Бросьте тесто, такие как тесто для кукурузного хлеба и кексов, имеют соотношение жидкости к сухому примерно 1: 2.
  • Мягкое тесто, такое как тесто для многих шоколадных печений, имеет отношение жидкости к сухому примерно 1: 3. Мягкое тесто значительно прилипает к рабочим поверхностям.
  • Крутое тесто, например, тесто для пирогов и сахарного печенья, имеют соотношение жидкости к сухому примерно 1: 8. С крутым тестом легко работать, поскольку оно практически не прилипает к рабочим поверхностям, включая инструменты и руки. Также называется хлебобулочными изделиями с высокой долей содержания.

Вышеуказанные объемные соотношения не основаны на проценты пекаря или веса.[12]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б «Химическая закваска» (PDF). Получено 16 марта, 2012.
  2. ^ «Быстрые хлебцы». Получено 12 марта, 2012.
  3. ^ Моррисон, Тони (1987). Возлюбленный. Нью-Йорк Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 61. ISBN  0452264464.
  4. ^ «Быстрые хлебцы» (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) 21 декабря 2010 г.
  5. ^ а б c Лай, Х. М., и Лим, Т. С. (2005). "Выпечка". В Ю. Хуэй (ред.), Справочник по пищевой науке, технологиям и технике (стр. 9–11). Бока-Ратон: CRC Press
  6. ^ Гиллеспи, Грегг Р. (1998). 1001 кексы, печенье, пончики, блины, вафли, Popovers, оладьи, булочки и другие виды быстрого хлеба. Нью-Йорк: Black Dog & Leventhal Publishers. п. 9. ISBN  1-57912-042-3.
  7. ^ Быстрое приготовление хлеба В архиве 30 марта 2010 г. Wayback Machine
  8. ^ Браун, А. (2011). Понимание еды: принципы и приготовление. (стр.408). Белмонт, Калифорния: Уодсворт.
  9. ^ "Выпечка 101 - Быстрый хлеб - Замес хлебного теста - QuakerOats.com". Получено 4 октября 2014.
  10. ^ «Способы приготовления быстрых хлебов». Получено 4 октября 2014.
  11. ^ «Быстрый хлеб». Mahalo.com. Получено 4 октября 2014.
  12. ^ "Как работает выпечка | CraftyBaking | Ранее Baking911". Получено 2014-11-28.

дальнейшее чтение

  • Cook's Illustrated (2004). Рецепт быстрого хлеба. Тестовая кухня Америки. ISBN  0-936184-74-4
  • Профессиональная кулинария, 6-е издание. (2007) Глава 31, Быстрые хлебцы. ISBN  978-0-471-66374-4
  • Искусство быстрого приготовления хлеба, 1-е издание. ISBN  0-8118-0540-9 (Сан-Франциско, Chronicle Books, 1994, твердый переплет; торговля в бумажном ISBN  0-8118-0353-8)