Хромой (кухонный инструмент) - Lame (kitchen tool)

Хромой с пластиковой ручкой и защитным чехлом

А Хромой (/лɑːм,лæм/) - это двустороннее лезвие, которое используется для надрезания вершин хлеб буханки в ремесленник выпечка. Хромой привык счет (также называемый рубящий или же стыковка) хлеб непосредственно перед тем, как его поместить в духовку. Часто режущая кромка лезвия имеет слегка вогнутую форму, что позволяет пользователям обрезать створки (называемые махорка) значительно тоньше, чем это было бы возможно с традиционным прямым бритва.

Надрез на поверхности хлеба позволяет тесту должным образом расширяться в духовке, не повреждая кожу или корку, а также позволяет влаге выходить из хлеба. Он также выпускает часть газа, в основном углекислый газ, которое застряло внутри теста. Правильная оценка также позволяет пекарю точно контролировать, где буханка будет открываться или цвести. Это значительно улучшает внешний вид выпеченного хлеба. И, наконец, скоринг создает разнообразие форм и внешнего вида. Он раскрывает артистический талант хлебопекарни, создавая уникальную подпись.

Буханки домашнего хлеба по-французски
Эти буханки ржаного хлеба демонстрируют несколько различных схем оценки.

Рекомендации

  • Джеффри Хэмелман (2004). Хлеб: книга приемов и рецептов пекаря, John Wiley & Sons, Inc. ISBN  978-0-471-16857-7
  • РЕЙНХАРТ, П. (1998). Корочка и крошка: основные формулы для серьезных хлебопекарей, Десятискоростной пресс