Процент пекаря - Baker percentage

Процент Бейкера это метод обозначений, указывающий пропорцию ингредиента относительно муки, используемой в рецепте при приготовлении хлеб, торты, кексы, и другие выпечка.[1][2][3][4] Его также называют математика пекаря,[5][6] и может обозначаться такой фразой, как в расчете на массу муки.[1][7] Иногда его называют формула процента,[1] фраза, которая относится к сумме процентного соотношения пекарей.[примечание 1] Процент Бейкера выражает соотношение в процентах от каждого ингредиента масса в целом мука масса:[10][12][13]

Например, в рецепте требуется 10 фунты муки и 5 фунтов воды, соответствующие процентные содержания пекаря составляют 100% для муки и 50% для воды. Поскольку эти проценты указаны относительно веса муки, а не относительно веса всех ингредиентов, сумма этих процентов всегда превышает 100%.

Рецепты на основе муки более точно понимаются как процентные содержания пекаря и более точно измеряются с использованием веса, а не объем. Неопределенность в использовании измерений объема следует из того факта, что мука оседает при хранении и, следовательно, не имеет постоянной плотности.[14][15]

Бейкер проценты

Формула дрожжевого теста может потребовать следующего списка ингредиентов, представленных в виде процентного содержания пекаря:

мука 100% 
воды35%
молоко†35%
свежие дрожжи4%††
соль1.8%

Конверсии

Есть несколько распространенных преобразований, которые используются с процентами пекаря. Преобразование процентного содержания пекаря в вес ингредиентов - одно. Другой вариант - преобразование известного веса ингредиентов в процентное содержание пекаря. Преобразование в истинные проценты или на основе общего веса полезно для расчета веса неизвестных ингредиентов из желаемого общего веса или веса формулы.

Использование процентов пекаря

Чтобы получить ингредиент веса при любом весе муки Wж выбран:[заметка 2]

Цифровая шкала для взвешивания ингредиентов.
Бейкера
процент		веса
[заметка 3]
ингредиент%способ 1способ 2
мука 100%  Wж * 1.00 Wж * 100%
воды35% Wж * 0.35 Wж * 35%
молоко35% Wж * 0.35 Wж * 35%
свежие дрожжи4% Wж * 0.04 Wж * 4%
соль1.8% Wж * 0.018  Wж * 1.8%

В приведенном ниже примере был рассчитан вес муки 2 фунта и 10 кг. В зависимости от желаемой единицы веса используется только один из следующих четырех столбцов веса:

Взвешивание ингредиентов.
Бейкера
процент		веса
2 фунта10 кг
ингредиент%фунтунциякгграмм
мука 100% 23210 10000 
воды35%0.711.23.53500
молоко35%0.711.23.53500
свежие дрожжи4%0.081.280.4400
соль1.8% 0.036  0.576  0.18 180

Создание процентов пекаря

Пекарь определил, сколько весят ингредиенты в рецепте, и использует униформу. десятичный единицы веса. Вес всех ингредиентов делится на вес муки, чтобы получить соотношение, затем это соотношение умножается на 100%, чтобы получить процентное соотношение пекаря для этого ингредиента:

Измерьте массу муки на весах.
ингредиент масса ​масса ингредиента⁄мучная масса × 100%
мука10 кг10 кг ÷ 10 кг = 1.000=100%
воды3,5 кг3.5 кг ÷ 10 кг = 0.350=35%
молоко3,5 кг3.5 кг ÷ 10 кг = 0.350=35%
свежие дрожжи0,4 кг0.4 кг ÷ 10 кг = 0.040=4%
соль0,18 кг0.18 кг ÷ 10 кг = 0.018=1.8%

Из-за отказа от единых единиц веса пекарь может использовать любую желаемую систему измерения (метрика или же Avoirdupois,[16] и т.д.) при использовании процентного содержания пекаря для определения веса ингредиента. Как правило, пекарь считает, что проще всего использовать систему измерения, которая присутствует на имеющихся инструментах.

Формула процентного содержания и общая масса

Ингредиент
[примечание 4]		пекарня
%		истинный
%
мука 100%  56.88% 
воды35%19.91%
молоко35%19.91%
свежие дрожжи4%2.28%
соль1.8%1.02%
Общий175.8%100%

Общая или сумма процентов пекаря называется процентным соотношением по формуле. Сумма масс ингредиентов называется формулой массы (или формулой «вес»). Вот несколько интересных расчетов:

  • Умножение массы муки на процентное содержание формулы равняется массе формулы:[11]
  • Масса ингредиента получается путем умножения формулы массы на истинный процент этого ингредиента; Поскольку истинный процент ингредиента - это процентное соотношение этого ингредиента, разделенное на процентное содержание формулы, выраженное в частях на сотню, массу ингредиента также можно получить, умножив массу по формуле на процентную долю ингредиента в пекарне, а затем разделив результат на процентное соотношение формулы:
Таким образом, нет необходимости вычислять истинное процентное содержание каждого ингредиента, чтобы рассчитать массу каждого ингредиента, если известны формула массы и процентное содержание пекаря.
  • Массы ингредиентов также можно получить, сначала рассчитав массу муки, а затем используя процентное соотношение пекаря для расчета массы оставшихся ингредиентов:
  • Два метода расчета массы ингредиента эквивалентны:

Вес и плотность

Использование обычные единицы США иногда может быть неудобно, а метрическая система упрощает эти преобразования. В метрической системе есть лишь небольшое количество основных показателей, относящихся к кулинарии: грамм (g) для веса литр (L) для объема, метр (м) для длины и градусов Цельсия (° C) для температуры; кратные и подмножественные числа обозначаются префиксами, два обычно используемых метрических префикса приготовления Милли- (м-) и кило- (к-).[17] Внутриметрические преобразования включают перемещение десятичной точки.[18]

Общие эквиваленты экирдупуа и метрического веса:[19]

1 фунт (фунт) = 16 унции (унция)
1 килограмм (кг) = 1000 грамм (г) = 2,20462262 фунта
1 фунт = 453,59237 г = 0,45359237 кг
1 унция = 28,3495231 г.

В четырех разных англоязычных странах, где есть рынки рецептов и мерной посуды, приблизительный объем чашки варьируется от 236,59 до 284,1 миллилитры (мл). Адаптация объемных рецептов может производиться с плотность приближения:

Основная статья: Чашка (единица) § Мера для сухой
Преобразование объема в массу для некоторых распространенных кулинарных ингредиентов
ингредиентплотность
г / мл
[примечание 5]		метрическая чашка
250 мл		императорский кубок
≈284 мл		Обычная чашка США
≈237 мл[примечание 6]
граммунцияграммунцияграммунция
воды[примечание 7]1[примечание 8]249–2508.8283–28410236–2378.3[примечание 9]
гранулированый сахар0.8[20]2007.02308.01906.7
пшеничная мука0.5–0.6[20]120–1504.4–5.3140–1705.0–6.0120–1404.2–5.0
столовая соль1.2[20]30010.634012.028010.0

Из-за неоднозначности объема и плотности другой подход включает в себя объемное измерение ингредиентов с последующим использованием напольные весы или же остатки соответствующей точности и диапазонов погрешностей для их взвешивания и записи результатов. При использовании этого метода иногда возникает ошибка или выброс какое-то происходит.

Недостатки

Процентное соотношение Бейкера неточно отражает влияние количества глютен-образующих белков в муке на конечный продукт, и поэтому может потребоваться корректировка от страны к стране или даже от мельника к мельнику, в зависимости от определений таких терминов, как «хлебная мука. "и фактическое содержание белка.[21] Манипуляции с известными уровнями протеина в муке можно рассчитать с помощью квадрата Пирсона.[22][23]

Цифровая шкала с точностью отсчета 0,01 г.

В домашней выпечке количество ингредиентов, таких как соль или дрожжи, выраженное по массе, может быть слишком маленьким, чтобы его можно было точно измерить на весах, используемых большинством домашних поваров. Для этих ингредиентов может быть проще выразить количество по объему, исходя из стандартной плотности. По этой причине во многих книгах по выпечке хлеба, предназначенных для домашних пекарей, указаны как проценты, так и объемы для обычных размеров партий.

Помимо необходимости иметь подходящие шкалы для удобочитаемости, кухонный калькулятор полезен при работе непосредственно с процентами пекаря.

Преимущества

Проценты Бейкера позволяют пользователю:

  • сравнивать рецепты легче (то есть которые суше, соленее, слаще и т. д.).
  • определить плохой рецепт или предсказать характеристики выпечки.[3]
  • изменить или добавить процентное содержание одного ингредиента, не изменяя процентное содержание других ингредиентов.[2][10]
  • равномерно отмерьте ингредиент, количество на единицу может варьироваться (как в случае яиц).
  • точно и легко масштабируется для различных размеров партий.

Общие составы

Общие рецепты для хлеба[24] включают 100% муки, 60% воды / жидкости, 1% дрожжей, 2% соли и 1% масла, сала или сливочного масла.

Увлажнение теста

В рецепте процентное содержание воды у пекаря называется «гидратацией»; это свидетельствует о липкости теста и «мякише» хлеба. Более низкие скорости гидратации (например, 50–57%) типичны для рогалики и крендели, а средний уровень гидратации (58–65%) характерен для хлеб и роллы.[25] Более высокий уровень гидратации используется для создания большего количества отверстий, как это часто бывает в ремесленном хлебе, таком как багеты или же чиабатта. Тесто также часто подразделяют на жесткое, твердое, мягкое и провисшее.[26] Баттер - это более жидкое тесто. Маффины - это жидкое тесто, а блины - это жидкое тесто.

Тесто
[25][26]
Очень жесткий< 57%
Жесткий к твердому57-65%
Мягкий65-70%
Мягкий, чтобы расслабиться70-80%
Баттерс
[примечание 10]
Уронить95%
Налить190%

Опечатки

† Кроме кремов и заварного крема,[27] когда в формулу входит молоко,[28] пекари почти всегда используют высокотемпературное NFDM (обезжиренное сухое молоко).[27][29][30][31][32] В хлебе доля обычно составляет 5–12%; Свежее цельное молоко состоит из 3,5% молочного жира, 88% воды и 8,5% сухого вещества молока.[29]
†† Дрожжевой привкус в выпеченном хлебе обычно не заметен, если процент добавленных пекарей дрожжей составляет менее 2,5%.[7]

Примечания

  1. ^ Существует некоторая двусмысленность в отношении использования в литературе выражения «процентная формула». С даты публикации 2004 г.[8] на дату 2007 г.,[9] Определения Хуэя немного изменились. В 2004 году «процентная формула» определялась как «общая масса всех ингредиентов»; однако при использовании последней даты предпочтение было отдано использованию префикса «истина» во фразе «истинный процент формулы (истинный процент)» при ссылке на «общий вес всех ингредиентов». В 2005 году Рамасвами и Маркотт использовали фразу «типичная формула» применительно к серии ингредиентов «процент пекаря», а затем провели семантические и математические различия в том, что «фактический процент» - это процент, основанный на «общей массе», который они назвали « % муки »,«% воды »и др.[10] В 2010 году Фигони сказал, что «процент пекаря» былиногда называется формулой процента .... "[1] В 1939 году было сказано, что фраза «процентная доля» обычно относилась к сумме конкретных процентов, которые позже были названы процентами пекарей.[11]
  2. ^ Получено алгебраически из формулы Гисслена.
  3. ^ Wж обозначает массу муки. В методе 1 процент делился на 100%. Метод 2 хорошо работает при использовании калькулятора. При использовании электронной таблицы форматирование ячейки как процентное соотношение по сравнению с числом автоматически обрабатывает процентную часть вычисления.
  4. ^ Истинные процентные значения округлены и являются приблизительными.
  5. ^ Один грамм на миллилитр очень близок к одной унции эвердупуа на жидкую унцию: 1 г / мл ≈ 1,002 ср. Унц. / Имп. Жид. Унц. Это не числовое совпадение, а исходит из первоначального определения килограмма как массы одного литра воды, а имперский галлон - как объем, занимаемый десятью экирдупуа фунтами воды. Небольшая разница связана с тем, что вода при температуре 4 ° C (39 ° F) используется для килограмма и при 62 ° F (17 ° C) для британского галлона. Жидкая унция США немного больше.
    1 г / мл ≈ 1,043 ср. Унц. / США. жидкая унция
  6. ^ Из чашка (единица). Обратите внимание на сходство чашки мл с массой воды или массой в г. Это соотношение плотности также может быть полезно для определения неизвестных объемов.
  7. ^ 1 г / мл - хороший примерный ориентир для жидкостей на водной основе, таких как молоко ( плотность молока около 1,03–1,04 г / мл).
  8. ^ Плотность воды колеблется от 0,96 до 1,00 г / мл в зависимости от температуры и давления. В приведенной выше таблице предполагается диапазон температур 0–30 ° C (32–86 ° F). Разница слишком мала, чтобы повлиять на приготовление пищи.
  9. ^ Поскольку имперская чашка воды весит приблизительно 10 унций эвердупуа, а пять имперских чашек примерно равны шести чашкам США, одна чашка воды в США весит приблизительно 8⅓ унций эвердупуа.
  10. ^ Математически преобразовано из объемных соотношений жидкости к сухому на быстрый хлеб. 1 стакан воды весит 237 г, 1 стакан универсальной муки, 125 г, с округлением. Стоит отметить, что если жидкость представляет собой цельное молоко с 3,25% молочного жира, что довольно часто встречается в рецептах блинов, фактическое содержание воды или гидратация составляет около 88% от этого значения согласно Национальной базе данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, поэтому гидратация блинов может быть такой же ниже или ниже 167% или около этого (190% * 88%).

Рекомендации

  1. ^ а б c d Паула И. Фигони (2010). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке. Нью-Йорк: Вили. С. 9–11. ISBN  978-0-470-39267-6. Получено 2010-12-06. Процент Бейкера - иногда его называют формула процента или обозначается как «от веса муки» - отличается от процентных соотношений, обычно указываемых на уроках математики.
  2. ^ а б Гриффин, Мэри Аннароз; Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка (4-е изд.). Нью-Йорк: Джон Вили. п. 10. ISBN  0-471-46427-9. Получено 2011-01-01.
  3. ^ а б Коррихер, Ширли (2008). BakeWise: как и почему успешная выпечка с более чем 200 великолепными рецептами. Нью-Йорк: Скрибнер. п. 32. ISBN  978-1-4165-6078-4. Получено 2010-12-09.
  4. ^ Хуэй, Ю Х. (2006). Справочник по пищевой науке, технологиям и технике. Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. п. 16-6. ISBN  0-8493-9849-5. Получено 2010-12-09.
  5. ^ Лаура Халпин Рински; Гленн Рински (2009). Спутник шеф-кондитера: исчерпывающий справочник для профессионалов в области выпечки и кондитерских изделий.. Чичестер: Джон Уайли и сыновья. п. 19. ISBN  978-0-470-00955-0. Получено 2010-12-09.
  6. ^ Даниэль Т. ДиМузио (2009). Выпечка хлеба: взгляд ремесленника. Нью-Йорк: Вили. п. 31. ISBN  978-0-470-13882-3. Получено 2010-12-11.
  7. ^ а б Каувен, Стэнли П. (2003). Выпечка хлеба: улучшение качества. Бока-Ратон: CRC Press. п. 475. ISBN  1-85573-553-9. Получено 2010-12-08. Обычно вкус самих дрожжей не определяется в хлебе, если количество используемых дрожжей не превышает 2,5% от веса муки.
  8. ^ Дж. Скотт Смит; Ю Х. Хуэй, ред. (2004). Пищевая промышленность: принципы и применение. Кембридж, Массачусетс: Blackwell Pub. п. 178. ISBN  0-8138-1942-3. Получено 2010-12-29. Формула - термин, используемый в хлебопекарной промышленности вместо «рецепта»; вес каждого ингредиента определяется из расчета 100% веса муки.
    Формула в процентах - термин, используемый в хлебопекарной промышленности для описания количества каждого ингредиента по весу для «рецепта» или формулы по сравнению с массой всех ингредиентов.
  9. ^ Ю Х. Хуэй, изд. (2007). Справочник по производству пищевых продуктов. Нью-Йорк: Вили. п. 302. ISBN  978-0-470-12524-3. Получено 2010-12-29. Истинный процент формулы (истинный процент): термин, используемый в хлебопекарной промышленности для описания количества каждого ингредиента по весу для «рецепта» или формулы по сравнению с общим весом всех ингредиентов.
  10. ^ а б c Мишель Маркотт; Хосахалли Рамасвами (2005). Пищевая промышленность: принципы и применение. Бока-Ратон: CRC. С. 14–15. ISBN  1-58716-008-0. Получено 2010-12-25.
  11. ^ а б Квартирмейстерский корпус, изд. (1939). Армейский пекарь. Вашингтон: Типография правительства США. С. 38–41. Учебное пособие № 2100-151. Получено 2012-02-07. Сумма процентных соотношений ингредиентов, используемых в любом тесте, обычно называется процентным соотношением по формуле (168 процентов в примере в b выше). Сумма весов ингредиентов, используемых в тесте, обычно называется формульной массой (462 фунта в примере в c выше).
  12. ^ Гисслен, Уэйн (2007). Профессиональная кулинария (Шестое изд.). Нью-Йорк: Джон Вили. п. 893. ISBN  978-0-471-66376-8. Получено 2010-12-25.
  13. ^ Гисслен, Уэйн (2009). Профессиональная выпечка. Нью-Йорк: Джон Вили. п. 24. ISBN  978-0-471-78349-7.
  14. ^ Стэнли П. Кавен (2009). Стэнли П. Кавен; Линда С. Янг (ред.). Справочник ICC по тестированию зерновых, муки, теста и продуктов: методы и применение. BakeTran, Хай-Викомб, Бакингемшир, Великобритания. Ланкастер, Пенсильвания: DEStech Publications, Inc. стр. 69. ISBN  978-1-932078-99-2. Получено 2010-12-26. Использование тестирования зерновых на входе в мельницу ">" Насыпная плотность зерна (гектолитровая масса, масса бушеля, контрольная масса, удельный вес)
  15. ^ Вильфарт, Юлиус Эмиль (1913) [1905]. Трактат о муке, дрожжах, ферментации и выпечке вместе с рецептами хлеба и пирожных.. КОМПАНИЯ FLEISCHMANN CO. P. 25. Получено 2010-01-22.
  16. ^ Рис, Николь; Амендола, Джозеф (2003). Руководство пекаря: 150 основных рецептов для выпечки. Лондон: Дж. Вили. п. 11. ISBN  0-471-40525-6. Получено 2010-12-06.
  17. ^ «Метрическая кухня». Получено 2010-11-30.
  18. ^ «Внутриметрические преобразования». Архивировано из оригинал (Док) на 2006-09-16. Получено 2011-02-15.
  19. ^ Калькулятор Google, получено 2010-12-18
  20. ^ а б c Л. Фултон, Э. Мэтьюз, К. Дэвис: Средний вес мерной чашки различных продуктов. Отчет об исследовании домашней экономики № 41, Служба сельскохозяйственных исследований, Министерство сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия, 1977.
  21. ^ "KitchenSavvy: сила муки?". Получено 2010-12-09.
  22. ^ Хосахалли Рамасвами; Амаленду Чакраверти; Mujumdar, Arun S .; Виджая Рагхаван (2003). Справочник по послеуборочной технологии: крупы, фрукты, овощи, чай, специи. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Марсель Деккер. п. 263. ISBN  0-8247-0514-9. Получено 2010-01-07.
  23. ^ Ван Лун, Дирк (1976). Семейная корова. Шарлотта, Вт: Garden Way Pub. п. 152. ISBN  0-88266-066-7.
  24. ^ Рейнхарт, Питер (2009). Ремесленный хлеб Питера Рейнхарта каждый день. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. С. 207–209. ISBN  978-1-58008-998-2. Получено 2010-12-09.
  25. ^ а б http://www.stellaculinary.com/scs20
  26. ^ а б «Процент пекарей - пересмотренный». Получено 2014-11-28.
  27. ^ а б Паула И. Фигони (2010). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке. Нью-Йорк: Вили. п. 360. ISBN  978-0-470-39267-6. Получено 2010-12-08.
  28. ^ Шиберле, Питер (2009). Пищевая химия. Берлин: Springer. п. 716. ISBN  978-3-540-69933-0. Получено 2010-12-11.
  29. ^ а б Хуэй, Ю Х. (2006). Справочник по пищевой науке, технологиям и технике. Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. п. 148-26. ISBN  0-8493-9849-5. Получено 2010-12-08.
  30. ^ Марк Кини; Дженнесс, Роберт; Marth, Elmer H .; Благородный П. Вонг (1988). Основы химии молочных продуктов. Берлин: Springer. п. 760. ISBN  0-8342-1360-5. Получено 2010-12-08.
  31. ^ Даниэль Т. ДиМузио (2009). Выпечка хлеба: взгляд ремесленника. Нью-Йорк: Вили. п. 24. ISBN  978-0-470-13882-3. Получено 2010-12-11.
  32. ^ Паула И. Фигони (2010). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке. Нью-Йорк: Вили. п. 150. ISBN  978-0-470-39267-6. Получено 2010-12-11.

внешняя ссылка