Предварительное брожение - Pre-ferment

Болевой синдром, префермент

А предварительная ферментация (также известный как хлебная закуска) это закваска для брожения используется в косвенный‍[1][2] методы хлеб изготовление. Его также можно назвать материнское тесто.

Предварительная ферментация и более длительная ферментация в хлебопечение процесс имеет несколько преимуществ: остается больше времени для дрожжей, ферментов и, если закваска, действие бактерий на крахмал и белки в тесте; это, в свою очередь, улучшает время хранения испеченного хлеба и создает более сложные ароматы. Хотя преферменты стали популярнее, непосредственный Добавление дрожжей в рецепты хлеба упростило процесс на коммерческом уровне, в рецептах и ​​рецептурах домашнего хлеба широко используются преферменты различных форм.

Классификации

В общем, существует две разновидности предварительной ферментации: губки, на основе пекарские дрожжи, и начала закваска, на основе дикие дрожжи и молочнокислые бактерии.[примечание 1] Существует несколько видов предварительной ферментации, которые обычно называют и используются при выпечке хлеба. Все они относятся к разному процессу и временному диапазону, от зрелого материнское тесто от многих поколений до губки первого поколения на основе свежей партии пекарских дрожжей:

  • Бига и пулиш или пулиш - термины, используемые в итальянской и французской выпечке, соответственно, для губок, сделанных на домашних пекарских дрожжах. Poolish - это довольно влажная губка (обычно она изготавливается с соотношением одна часть муки к одной части воды по весу) и называется biga liquida, тогда как «нормальная» biga обычно суше.[3] Bigas могут дольше держаться на пике, чем более влажные губки,[4] в то время как пуллиш - это один из известных методов увеличения растяжимости теста.[5]
  • Закваска закваска, вероятно, самая старая, поскольку она зависит от организмов, присутствующих в зерне и окружающей среде. В целом, эти закваски имеют довольно сложный микробиологический состав, наиболее заметным из которых являются дикие дрожжи, лактобациллы, и ацетобактерии в симбиотический отношения, называемые СКОБИ.[6][7] Они часто сохраняются в течение длительного периода времени. Например, Пекарня Boudin в Сан-Франциско уже более 150 лет используют одно и то же тесто для закваски. Примерно синонимичный термин во французской выпечке - Левен.
  • Материнское тесто часто относится к закваске, и в этом контексте термин стартер часто относится ко всему или к части материнское тесто;[8] тем не мение, материнское тесто может также относиться к дрожжевой губке первого поколения;[9] так что процесс[10] Используемые в зависимости от ингредиентов и времени брожения важны для понимания методов дрожжей и закваски. Примерно синонимичный термин, используемый во французской выпечке: Повар.[11]
  • Старое тесто (паштет ферменте) могут быть приготовлены из дрожжевых или заквасочных культур и по сути представляют собой кусок теста, зарезервированный из предыдущей партии, с добавлением большего количества муки и воды для кормления оставшейся флоры. Поскольку это кусок старого теста, в нем есть типичный ингредиент - соль, чтобы отличать его от других предварительных ферментов.[12][заметка 2] Когда старое тесто оставалось на 10 часов выдержки, французы назвали его Левен де Шеф.[14]

История

Распространенное, но недокументированное происхождение термина пузатый заключается в том, что он впервые был использован польскими пекарями около 1840 года, отсюда и его название, и как метод был завезен во Францию ​​в начале 1920-х годов. «Poolish», однако, является старой английской версией «польского», тогда как этот термин, по-видимому, больше всего используется во Франции (где «polonais» означает «польский»). Некоторые источники девятнадцатого века используют омофон «pouliche», французское слово, которое обычно означает кобылку.[15] При любом написании термин появляется во французских источниках только в последней половине девятнадцатого века. В настоящее время нет достоверного объяснения происхождения этого термина.

Использовать

Префермент легко приготовить и обычно состоит из простой смеси пшеничная мука, воды и разрыхлитель (обычно дрожжи ). Существуют две точки зрения относительно включения соли или сахара. Оба они действуют, чтобы подавить или замедлить рост дрожжей, в зависимости от времени, когда наступит стойкость или рост.[16] поэтому их обычно не добавляют, а вместо этого добавляют в готовое тесто. В конечном итоге количество каждого ингредиента и время его добавления зависят от рецептов предварительного брожения и финального теста.

В некоторых странах (в основном в странах Восточной Европы, Балтии и Северной Европы) ржаная мука также используется для приготовления закваски. Традиционная финская ржаная закваска состоит только из ржаной муки и воды, без сахара и дрожжей. Некоторые могут также использовать йогурт, чтобы ускорить поднятие закуски.

Когда выражается как процент пекарей, 50 частей муки, добавленные к 50 частям воды или 1: 1, дают 100% гидратацию и приводят к относительно жидкой предварительной ферментации. Также можно использовать более жесткое тесто, такое как 50% гидратация или 2: 1. После смешивания ему дают возможность побродить в течение определенного периода времени, а затем добавляют в последний тесто вместо дрожжей или в дополнение к ним. Есть совершенно разные заваривать типы предварительных заквасок, разработанные для пекарен с компьютерным управлением, в которых используется совершенно другой набор ингредиентов, включая окислители, необходимых для непрерывных процессов производства теста.[17]

Брожение иногда проводят в теплом месте или в среде с контролируемой влажностью и температурой. Температура ниже комнатной или температура охлаждения замедляют рост и увеличивают временной интервал,[18] в то время как немного более высокие температуры ускоряют рост и сокращают временной интервал. Слишком высокая температура замедляет рост, а даже более высокая температура убивает дрожжи. Гибель дрожжевых клеток происходит в диапазоне 50–60 ° C (122–140 ° F).[19][20][21] При охлаждении закваски или закваски, если температура теста опускается ниже 10 ° C (50 ° F), это влияет на культуру и приводит к потере определенного аромата испеченного хлеба.[11]

Чтобы дать место для повышения ферментации, ингредиенты смешиваются в контейнере, по крайней мере, в четыре или пять раз превышающем их объем. Это как раз тот момент, когда некоторые сходства процессов дрожжевых заквасок и заквасок или закваски из леваина начинают расходиться. Типичное время, отводимое на период предварительного брожения дрожжей, может составлять от 2 до 16 часов, в зависимости от температуры теста и добавленного количества жизнеспособных дрожжей, часто выражаемое в процентах пекарей. Самопроизвольная закваска занимает как минимум несколько дней и зависит от многих факторов.[3]

Чтобы приготовить закваску с нуля, минимально необходимые ингредиенты - это мука, вода и время. Эта закваска поддерживается ежедневным кормлением или освежением свежей муки и воды или нового теста. Он ферментирует при комнатной температуре до желаемого возраста или до минимального количества закусок, следуя графику закуски, который может включать ускорение временных интервалов, ведущих к окончательному тесту, а затем добавляется к конечному тесту. При сохранении текущего веса закваски рекомендуется выбросить 60% (или более) закваски, заменив выброшенное тесто новым. Если требуется увеличенное количество закваски, просто добавьте новое тесто. От 40 частей к 60 частей старого теста к новому по весу, или 2 к 3, известно как коэффициент обратного откоса, и изменения этого отношения изменяют pH только что приготовленного теста. свежее тесто.[13] Сделать леваин первичной культуры, Раймонд Калвел использовалась соль, но в меньшем количестве, чем было бы типично для многих рецептур финального теста.[заметка 3]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Однако некоторые пекари используют этот термин только для обозначения разновидностей дрожжей.[3]
  2. ^ Некоторые процессы резервируют кусок предварительной ферментации перед включением и смешиванием остатка с конечным тестом, этот зарезервированный кусок старое тесто не подразумевает какого-либо содержания соли, если она не была добавлена ​​в начальную предварительную ферментацию.[10][13]
  3. ^ При выражении в процентах от пекарен на основе веса вновь добавленной муки первое тесто Калвела содержало 0,5% соли, а все остальные закуски содержали 0,33% соли. Солод добавляли только к первым двум последовательным тестам. Отношение отката, выраженное как старое тесто к новому, находилось в диапазоне 62,1-62,4%. Только первое тесто отдыхало 22 часа. Интервалы освежения были увеличены сначала до 7 часов для двух последующих закусок, затем до 6 часов для еще трех. Пекарские дрожжи не использовались. В некотором оксюмороническом смысле это было названо «естественно ферментированная губка».[11]

Рекомендации

  1. ^ Ремесленник. «Прямые и косвенные методы выпечки хлеба». Получено 2010-04-27.
  2. ^ Рейнхарт, Питер (2001). Подмастерье хлебопекарни: мастерство приготовления необыкновенного хлеба. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. п. 51. ISBN  1-58008-268-8. Получено 2012-01-25.
  3. ^ а б c Гриффин, Мэри Аннароз; Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка. Нью-Йорк: Джон Вили. С. 84–89. ISBN  0-471-46427-9. Получено 2012-01-25.
  4. ^ Рис, Николь; Амендола, Джозеф (2003). Руководство пекаря: 150 основных рецептов выпечки. Лондон: Дж. Вили. п. 33. ISBN  0-471-40525-6. Получено 2012-01-26.
  5. ^ Даниэль Т. ДиМузио (2009). Выпечка хлеба: взгляд ремесленника. Нью-Йорк: Вили. п. 142. ISBN  978-0-470-13882-3. Получено 2012-01-26.
  6. ^ Scheirlinck I, Van der Meulen R, Van Schoor A, et al. (Апрель 2008 г.). «Таксономическая структура и стабильность бактериального сообщества в бельгийских экосистемах закваски по данным посева и фингерпринтинга населения». Appl. Environ. Микробиол. 74 (8): 2414–23. Дои:10.1128 / AEM.02771-07. ЧВК  2293155. PMID  18310426.
  7. ^ Эльке К. Арендт, Лиам А.М. Ряна и Фабио Даль Беллоа (2007). «Влияние закваски на текстуру хлеба» (PDF). Пищевая микробиология. 24 (2): 165–174. Дои:10.1016 / j.fm.2006.07.011. PMID  17008161. Получено 2012-01-25.
  8. ^ Арнольд Л. Демейн; Райнхард Реннеберг (2007). Биотехнология для начинающих. Бостон: Academic Press. С. 18–19. ISBN  978-0-12-373581-2. Получено 2012-01-25.
  9. ^ Эспозито, Мэри Энн (2003). Ciao Italia в Тоскане: традиционные рецепты одного из самых известных регионов Италии. Нью-Йорк: Издательство Св. Мартина. п. 94. ISBN  0-312-32174-0. Получено 13 августа, 2010.
  10. ^ а б Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и технологии. Оксфорд: Блэквелл. п. 551. ISBN  0-8138-0187-7. Получено 2012-01-25.
  11. ^ а б c Калвел, Раймонд (2001). Вкус хлеба. Гейтерсбург, штат Мэриленд: издательство Aspen. С. 90–92. ISBN  0-8342-1646-9. Получено 2012-01-25.
  12. ^ Рейнхарт, Питер (1998). Корочка и крошка: основные формулы для серьезных пекарей. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. п. 38. ISBN  1-58008-003-0. Получено 2012-01-26.
  13. ^ а б Хачатурян, Джордж Г. (1994). Пищевая биотехнология: микроорганизмы. Нью-Йорк: Wiley-Interscience. С. 799–813. ISBN  0-471-18570-1. Получено 2012-01-26.
  14. ^ Генри Уоттс, изд. (1868). Словарь по химии и смежным отраслям других наук. 1. Лондон: Лонгманс, Грин и компания.
  15. ^ Жан Огюстен Барраль (1892). Словник сельского хозяйства ... - Google Книги (На французском). 4. п. 19.
  16. ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения. Берлин: Springer. п. 88. ISBN  978-0-387-38563-1. Получено 24 апреля, 2011. См. Рисунки 3.13 и 3.14.
  17. ^ Evers, A.D .; Кент, Н. (1994). Технология зерновых: введение для студентов факультетов пищевых продуктов и сельского хозяйства. Нью-Йорк: Pergamon Press. п. 202. ISBN  0-08-040834-6. Получено 2012-01-26.
  18. ^ Калвел, Раймонд (2001). Вкус хлеба. Гейтерсбург, штат Мэриленд: издательство Aspen. п. 44. ISBN  0-8342-1646-9. Получено 2012-01-25.
  19. ^ Вассенаар, Т .; Эллиот, Дж. «Дрожжи и температура». Получено 2012-01-26.
  20. ^ Си-Мэй Лай; Цзе-Цзин Линь (2006). Ю Х. Хуэй (ред.). Справочник по пищевой науке, технологиям и технике. 4. Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. С. 148–11. ISBN  0-8493-9849-5. Получено 2012-01-29. См. Рисунок 148.3.
  21. ^ «Изменение крахмала и белка». Архивировано из оригинал на 2010-07-01. Получено 2012-02-03.