Поварской нож - Википедия - Chefs knife

Поварской нож

В кулинарии поварской нож, также известный как поварской нож, это режущий инструмент используется в готовка еды. Первоначально поварской нож был разработан, чтобы разрезать и разъединять большие куски говядина. Сегодня это основной универсальный нож для большинства западных поваров.

Поварской нож обычно имеет лезвие длиной восемь дюймов (20 сантиметров) и 1 1⁄2 дюймов (3,8 см) в ширину, хотя отдельные модели имеют длину от 6 до 14 дюймов (от 15 до 36 сантиметров). В западных поварских ножах есть два распространенных типа лезвия: французская и немецкая. Ножи в немецком стиле более глубокие и плавные изгибы по всей режущей кромке; У французского стиля край более прямой до конца, а затем изгибается к концу.

Японец Гюто (牛刀 ぎ ゅ う と う）, гюто), буквально означающее «нож для говядины», является японской версией французского (или западного) поварского ножа.

В Сантоку нож - это в основном поварской нож в японском стиле. Он меньше, легче и острее с другой формой лезвия.[1]

В Китайский поварской нож совершенно другой и напоминает тесак.

Современный поварский нож - это многоцелевой нож, предназначенный для выполнения множества различных кухонных задач, а не для выполнения каких-либо конкретных задач. Его можно использовать для измельчения, нарезки и нарезки овощей, нарезки мяса и отделения крупных кусков.

Физические характеристики

Поварские ножи изготавливаются с лезвиями, которые либо кованый или же штампованный:

  • Кованые: рука кованый Лезвие изготавливается в многоступенчатом процессе квалифицированным ручным трудом. Стальную заготовку нагревают до высокой температуры и отбивают для придания ей формы. После ковки лезвие шлифуется и затачивается. Кованые ножи обычно тоже полный запах, что означает, что металл в ноже проходит от кончика острия к дальнему концу рукоятки. Производимые в промышленных масштабах кованые ножи подвергаются ударам механическим молотком, чтобы получить такие элементы, как надрессоренная часть.
  • Штампованный: штампованное лезвие вырезается по форме прямо из холоднокатаные сталь, термообработанная для повышения прочности и закалки, затем шлифованная, заточенная и отполированная.

В лезвие Поварского ножа обычно изготавливают из углеродистой стали, нержавеющей стали, ламината обоих металлов или керамики:

  • Углеродистая сталь: Сплав утюг и примерно 1% углерод. Большинство поварских ножей из углеродистой стали - это простые сплавы углеродистого железа без экзотических добавок, таких как хром или ванадий. Лезвия из углеродистой стали легче затачивать, чем из обычной нержавеющей стали, и обычно держат лезвие дольше, но они уязвимы для ржавчина и пятна. Некоторые профессиональные повара предпочитают ножи из углеродистой стали из-за их остроты. Со временем нож из углеродистой стали обычно приобретает темный цвет. патина, и может ржаветь или разъедать, если за ним не ухаживать должным образом путем очистки и смазки лезвия после использования. Некоторые повара также «отдыхают» свои ножи из углеродистой стали в течение дня после использования, чтобы восстановить окислительную патину, которая предотвращает передачу металлического привкуса некоторым продуктам. В то время как некоторые повара предпочитают и используют ножи из углеродистой стали (особенно в Азии и на Ближнем Востоке), другие находят углеродистую сталь слишком трудоемкой для ухода на кухне.[нужна цитата ]
  • Нержавеющая сталь: Сплав железа, примерно 10-15% хром, никель, или же молибден, с небольшим количеством углерода. Нержавеющая сталь более низкого качества не может иметь такую ​​острую кромку, как высококачественная высокоуглеродистая сталь, но она устойчива к коррозии и стоит недорого. Высококачественные и «экзотические» нержавеющие стали (в основном из Японии) чрезвычайно острые, с отличным удержанием кромки и равны или превосходят лезвия из углеродистой стали.[нужна цитата ]
  • Ламинированный: Ламинированный нож пытается использовать лучшее из каждого материала, создавая многослойный сэндвич из разных материалов - например, используя более мягкую, но прочную сталь в качестве материала основы и более острую / твердую, но более хрупкую - сталь в качестве материала основы. кромочный материал.[нужна цитата ]
  • Керамические лезвия держат край дольше всех, но они легко ломаются и могут сломаться при падении. Они также требуют специального оборудования и опыта для переточки. Они есть спеченный формировать с оксид циркония пудра. Они химически инертны, поэтому не обесцвечивают и не изменяют вкус пищи.[нужна цитата ]

Ручки изготавливаются из дерева, стали или синтетических / композитных материалов.

Край

Кромка может быть отшлифована разными способами:

  • Двойное шлифование, V-образная форма, одинарный или двойной скос.[2]
  • Край выпуклый.[2]
  • Пустотелый грунт.[2]
  • Одинарная шлифовка или зубило.[2]

Чтобы повысить универсальность поварского ножа, некоторые владельцы нанимают дифференциальная заточка по длине клинка. Тонкий наконечник, используемый для точных работ, таких как мясорубка, может быть заточен с очень острой режущей кромкой; средняя часть или брюшко лезвия получает умеренно острую кромку для общей резки, рубки и нарезки, в то время как тяжелая пятка или задняя часть режущей кромки получает прочную толстую кромку для таких тяжелых задач, как разделение говядины.

Техника

Держа нож за его поддержать

Техника использования поварского ножа - индивидуальное предпочтение. Для более точного управления большинство поваров предпочитают брать лезвие непосредственно за лезвие, при этом большой и указательный пальцы держат лезвие только перед защитой для пальцев, а средний палец располагается напротив, на стороне рукоятки защиты для пальцев ниже подкрепить. Это обычно называют «захватом».[3] Те, у кого нет кулинарного образования, часто берутся за ручку, сложив все четыре пальца и большой палец под ней.[нужна цитата ]

Для тонкой нарезки ручка поднимается вверх и вниз, в то время как кончик остается в контакте с разделочной доской, а разрезанный объект проталкивается под лезвие.[нужна цитата ]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ ДЕДИЖЕР С. (23 марта 1979 г.). «Хорошее меню и изысканные рецепты для отсутствующих поваров». Наука. 203 (4386): 1195. Дои:10.1126 / science.203.4386.1195. ISSN  0036-8075. PMID  17841122.
  2. ^ а б c d "Иллюстрированные типы заточки лезвия ножа". zknives.com. Получено 2010-05-07.
  3. ^ Питер Герцманн (2007), Иллюстрированные навыки владения ножом: руководство пользователя, W. W. Norton & Company, стр. 26, ISBN  9780393061789, Правильный способ удерживать большинство ножей - это «щипковая рукоять».

Рекомендации

внешняя ссылка