Кукурузный хлеб - Cornbread

Для использования в других целях см. Кукурузный хлеб (значения).
Кукурузный хлеб
Кукурузный хлеб в сковороде (обрезанный) .jpg
Кукурузный хлеб на сковороде
Альтернативные названияКукурузная лепешка
ТипБыстрый хлеб
Место происхожденияСоединенные Штаты
Регион или штатЮго-восток США
СделаноЧероки, Чикасо, Чокто, и Ручей из Юго-восток США, адаптировано Южные колонисты
Температура сервировкиТеплая или комнатная температура
Основные ингредиентыКукурузная мука, порошок для выпечки
ВариацииЗапеченный кукурузный хлеб, Хрустящий хлеб, Кукурузная лепешка, Кукурузный хлеб с горячей водой, Johnnycakes, Hushpuppies

Кукурузный хлеб есть ли быстрый хлеб содержащий кукурузная мука, популярный в Индейская кухня а также в Турецкая кухня. Они обычно квасный к порошок для выпечки.[1]

История

Кукурузный хлеб, приготовленный как сдоба

Коренные американцы использовали молотую кукурузу (кукуруза ) в пищу в течение тысяч лет[2] до того, как европейцы прибыли в Новый Свет.[3]Европейские поселенцы, особенно те, кто проживал на английском языке Южные колонии, узнали оригинальные рецепты и процессы для кукурузы блюда от Чероки, Чикасо, Чокто, и Ручей, и вскоре они разработали рецепты использования кукурузной муки в хлебе, аналогичном тому, который делают из злаков, доступных в Европе. Кукурузный хлеб называют «краеугольным камнем» кухня юга США.[4] Кукурузную муку получают путем измельчения сухих сырых зерен кукурузы. Более грубый еда (сравнивать мука ) из кукурузы крупа. Крупу получают путем замачивания сырых кукурузных зерен в горячей воде, содержащей гидроксид кальция (ан щелочная соль ), который разрыхляет шелуху зерна (отруби ) и увеличивает пищевую ценность продукта (за счет увеличения доступного ниацин и доступные аминокислоты). Их разделяют промыванием и флотацией в воде, и теперь размягченные слегка набухшие зерна называют кореш. Hominy, позоле в мексиканском испанском языке также измельчается в Маса Харина за arepas, тамалес и лепешки. Эта древняя технология коренных американцев получила название никстамализация.[5] Помимо кукурузного хлеба, коренные американцы использовали кукурузу для приготовления множества других блюд из знакомых им блюд. милая крупа к Алкогольные напитки (например, Андский чича ). Кукурузный хлеб был популярен в американская гражданская война потому что это было очень дешево и могло быть сделано в самых разных формах - высоко поднимающихся, пушистых хлебах или просто жареных (как пресная лепешка, кукуруза оладьи, лепешки, так далее.).[1]

Виды кукурузного хлеба

Кукурузный хлеб - популярный предмет в Южная кухня Многим нравится его текстура и аромат. Кукурузный хлеб можно запекать, жарить или (редко) готовить на пару. Кукурузный хлеб на пару получается мягким, более жевательным и больше похож на кукурузную муку. пудинг чем то, что большинство считает традиционным кукурузным хлебом. Кукурузный хлеб также можно запекать в кукурузные лепешки.

Запеченный кукурузный хлеб

Домашний кукурузный хлеб из синяя кукурузная мука

Кукурузный хлеб - это обычный хлеб в Соединенные Штаты кухня, особенно связанная с югом и юго-западом, а также являющаяся традиционным продуктом питания для населения, пшеница мука была дороже. Кукурузный хлеб, особенно его остатки, можно есть как завтрак. Его также широко едят с барбекю и чили кон карне. В некоторых частях юга и юго-запада США кукурузный хлеб в сопровождении фасоль пинто, был обычным обедом для многих людей. Это по-прежнему частый гарнир для многих ужины, часто подается с масло сливочное. Крошки из кукурузного хлеба также используются в некоторых начинках для птицы; начинка из кукурузного хлеба особенно ассоциируется с День Благодарения индейки.

В Соединенных Штатах северный и южный кукурузный хлеб различаются, потому что в них обычно используются разные виды кукурузной муки и разное количество сахара и яиц.[6] Южный кукурузный хлеб традиционно готовился с небольшим количеством сахара или без него и с меньшим количеством муки (или без муки), при этом северный кукурузный хлеб был более сладким и более похожим на пирожное. Южный кукурузный хлеб традиционно используют белую кукурузную муку и пахту. Другие ингредиенты, такие как свинные корки иногда используются. Кукурузный хлеб иногда крошат и подают с холодным молоком или пахтой, как и холодные хлопья. В Техас, Мексиканский влияние породило сытный кукурузный хлеб, сделанный из свежих или взбитых зерен кукурузы и халапеньо перец и посыпанный тертым сыром. Кукурузный хлеб обычно едят с патокой в ​​южных штатах и ​​с масло сливочное и мед в северных штатах Америки.

Жареный на сковороде или запеченный на сковороде кукурузный хлеб (часто упрощенный до кукурузного хлеба или сковороды) является традиционным продуктом питания в сельских районах Соединенных Штатов, особенно на юге. Это предполагает нагрев бекон капает, сало или другое масло в тяжелой, хорошо выдержанный чугунная сковорода в духовку, а затем налив тесто из кукурузной муки, яйцо и молоко прямо в горячую смазку. Смесь возвращают в духовку для выпекания в виде большого рассыпчатого, а иногда и очень влажного пирога с хрустящей корочкой. Этот хлеб имеет тенденцию быть плотным и обычно подается в качестве гарнира, а не в качестве обычного блюда. В дополнение к способу приготовления на сковороде такой кукурузный хлеб также может быть приготовлен в виде палочек, кексов или буханок.

Немного другой сорт, приготовленный в простой форме для выпечки, ассоциируется с северной кухней США. Тесто для кукурузного хлеба по-северному очень похоже на кукурузное, а иногда и взаимозаменяемо. маффин. Типичный современный рецепт кукурузного хлеба на севере США содержит половину пшеницы. мука, половина кукурузной муки, молоко или же пахта, яйца, разрыхлитель, соль, и обычно сахар В результате получается хлеб, который немного легче и слаще, чем традиционный южный вариант.

В отличие от жареных вариантов кукурузного хлеба, запеченный кукурузный хлеб - это быстрый хлеб структура которого зависит от белковой матрицы на основе яиц (хотя добавление пшеничной муки добавляет глютен для повышения ее когезивности). Процесс выпечки желатинизирует крахмал в кукурузной муке, но по-прежнему часто остается твердый крахмал, который придает готовому продукту характерную песчаность, не типичную для хлеба из других зерен.

Хрустящий хлеб

Основная статья: Хрустящий хлеб

Основное южное блюдо, состоящее из кукурузного хлеба с шкварки из свинины внутри. Его можно приготовить любым способом, но чаще всего используют сковороду, так как она позволяет сделать кукурузный хлеб более хрустящим.

Кукурузная лепешка

Кукурузная лепешка (иногда называемая «индийская лепешка») - это тип кукурузного хлеба, приготовленный из густого податливого теста из кукурузной муки (которое обычно без яиц и молока) и приготовленный на специальной железной сковороде на открытом огне. (например, пограничник), используя в основном жир с бекона, но позже, масло сливочное, маргарин, сокращение, или растительное масло. Кукурузные шишки являются одним из основных продуктов Южная кухня США, и на них ссылались многие американские писатели, в том числе Марк Твен.[7]

в Аппалачи, кукурузный хлеб, выпеченный в круглом утюге сковорода или в форме для торта любой формы, по-прежнему называется «лепешкой» из кукурузного хлеба (в отличие от «торты ", термин для кукурузного хлеба, обжаренного в виде блинов); и когда бисквитное тесто (то есть" бисквиты "в американском смысле этого слова) иногда выпекается в одном большом пироге, а не в виде отдельных бисквитов, это называется" бисквитное печенье ".

Термин «кукурузная лепешка» иногда используется унизительно для обозначения того, кто обладает определенными сельскими, простыми особенностями («он - кукурузная лепешка»), или как прилагательное для описания конкретных сельских, народных или «деревенских» характеристик (например, «кукуруза»). поне "юмор"). Этот уничижительный термин часто направлен на жителей сельских районов на юге и среднем западе США. Персонаж в Лил Абнер комикс «Генерал Джубилэйшн Ти Корнпоне» был мифическим генералом времен Гражданской войны из Собака известен своим отступничеством и вмененной трусостью. Президент Джон Ф. Кеннеди сотрудников, которые в основном Северо-восточный Лиги Плюща элиты, откровенно высмеивают Техасец Вице-президент Линдон Б. Джонсон в деревенских манерах речи, когда за спиной Джонсона называют «дядей Корнпоне» или «Руфусом Корнпоне».[8]

Кукурузный хлеб с горячей водой

Основная статья: Кукурузный хлеб с горячей водой

Один из способов жарки, приготовленный на рангетопе, предполагает заливку небольшого количества жидкого теста, приготовленного при кипячении. воды и самоподнимающейся кукурузной муки (кукурузная мука с газировка или добавлен какой-либо другой химический заквасчик) в сковороду с горячим маслом и позволяя корке стать золотистой и хрустящей, в то время как центр теста готовится в рассыпчатый мягкий хлеб. Эти маленькие (3–4 дюйма) обжаренные хлебцы мягкие и очень жирные. Иногда, чтобы обеспечить консистенцию хлеба, небольшое количество пшеничная мука добавляется в тесто. Этот вид кукурузного хлеба часто называют кукурузным хлебом «горячей воды» или «обжаренной мукой» и является уникальным для американского Юга.

Johnnycakes

Основная статья: Johnnycake
Johnnycakes на тарелке

Если вылить жидкое тесто, подобное жареному на сковороде кукурузный хлеб, но немного более жидкое, на горячий жир на сковороде или сковороде, получится блин -подобный хлеб, называемый джонникейк. Этот вид кукурузного хлеба распространен в Новой Англии, особенно в Род-Айленде, а также на Среднем Западе и Юге Америки. Это напоминает термин лепешка, используемый на юге Америки для жареных оладий из кукурузного хлеба, которые, возможно, восходят к рассказам о некоторых людях на границе, которые готовят лепешки из кукурузного хлеба на лезвии мотыга.

Hush Puppies

Основная статья: Hushpuppy

Более густое тесто на основе пахты, которое жарят во фритюре, а не на сковороде, образует щенок, обычное сопровождение к жареным рыбы и другие морепродукты на юге. Рецепты Hushpuppy варьируются от штата к штату, некоторые из них включают луковую приправу, нарезанный лук, пиво, или же халапеньо. При правильном прожаривании щенок будет влажным и желтым или белым внутри, а хрустящим и золотисто-коричневым снаружи от светлого до средне-темного.

Смотрите также

Примечания и ссылки

  1. ^ а б В кислотно-основная реакция под действием разрыхлителя, смешанного с жидкостями на водной основе в тесте, выделяет газ, который заставляет хлеб подниматься в течение выпечка. Дрожжи - это живой организм, который выделяет газ в условиях низкой температуры, когда он поднимается. перед выпечка. Дрожжевые тела продолжают расти, пока существует достаточное количество питательных веществ и надлежащее тепло. Во время запекания температура превышает допустимую для дрожжевых тел, и они погибают.
  2. ^ Теосинте был известен в долине Рио-Бальсас (Мексика) с 9000 г. до н.э. и был завезен на территорию нынешних Соединенных Штатов Анасазис около 1000 г. н.э.
  3. ^ «Кукурузный хлеб». Indians.org. Получено 14 мая 2012.
  4. ^ "Южная заповедь". Журнал PineStraw. 2016-10-28. Получено 2019-11-04.
  5. ^ Dragonwagon, Crescent (2007). Евангелия из кукурузного хлеба. Издательство Workman Publishing. ISBN  978-0-7611-1916-6.
  6. ^ Иллюстрированный журнал поваров, Иллюстрированная выпечка. Бруклин, Массачусетс: Испытательная кухня Америки, 2004 г., ISBN  0-936184-75-2
  7. ^ http://www.paulgraham.com/cornpone.html. Проверено 7 ноября 2013 г.
  8. ^ Прохождение власти: годы Линдона Джонсона, паб. Декл Эдж, ISBN  0679405070, ISBN  978-0679405078

внешняя ссылка