Каталонская кухня - Catalan cuisine

В Каталонский / Валенсийский культурная сфера
Pa amb tomàquet - 001.jpg
Pa amb tomàquet (хлеб и помидор с оливковым маслом)
Традиции и символы
Расположение Каталонии в Испании
Расположение Каталонии в Испании и Европа. Большая часть территории Каталонии является частью Средиземноморский бассейн, а его кухня в основном принадлежит кулинарным традициям этого региона.

Каталонская кухня это кухня из Каталония. Это также может относиться к общей кухне Руссильон и Андорра, второй из которых имеет кухню, аналогичную соседнему Alt Urgell и Серданья Comarques и которую часто называют «каталонской горной кухней».[1] Считается частью западной Средиземноморская кухня.[2]

История

Есть несколько Каталонский язык поваренные книги из Средний возраст которые известны современным ученым. В Libre del Coch (1520 г.) был одной из самых влиятельных поваренных книг Ренессанс Испания.[3] Он включает несколько соус рецепты, приготовленные из таких ингредиентов, как имбирь, булава порошок (flor de macis), корица, шафран, гвоздика (Clauells de Girofle), вино и мед.[4][5] Сальса де паго получил свое название от павлин (Каталонский: Эль Пао), что он был предназначен для подачи, но мог сопровождать любой вид домашней птицы и был частью средневекового Рождественская еда.[6] Сальса миррауст (или Мираусто Алла Каталана как это называется в Куоко Наполетано ) был полуобжаренным (ми-рауст) птица, приготовленная в сальса сгущает яичные желтки, поджаренный миндаль и панировочные сухари. В версии рецепта 14 века Libre de Sent Soví, соус загущен пюре из печени птицы вместо яичных желтков.[7]

Гиппокрас (Pimentes de Clareya) было приправленным вином, приготовленным из корицы, гвоздики, имбиря, перца, меда и вина, пропущенного через манега, а кондитерский мешок формованная ткань, которая была первоначально разработана Гиппократ фильтровать воду.[8]

Основные ингредиенты

Он сильно зависит от ингредиенты популярен в Средиземноморье побережье, в том числе свежие овощи (особенно помидор, чеснок, баклажан (баклажан), стручковый перец, и Артишок ), пшеничные продукты (хлеб, макаронные изделия ), Arbequina оливковое масло, вина, бобовые (фасоль, нут ), грибы (особенно лесные грибы), орехи (кедровые орехи, фундук и миндаль), все виды свинина препараты (колбаса от Вик, ветчина ), овцы и козы ' сыр, домашняя птица, ягненок, и многие виды рыбы любить сардина, анчоусы, тунец, и треска.[9]

Традиционная каталонская кухня довольно разнообразна, начиная от блюд из свинины, приготовленных во внутренней части региона (Каталония - одна из основных производители свиноводства в Испании) до блюд из рыбы на побережье.[10] Эти элементы мяса и морепродуктов часто объединяются в каталонской версии surf''turf, известной как мар я мунтанья. Примеры включают курицу с лобстером (Pollastre Amb llagosta), курица с раками ('pollastre amb escarmalans), и рис с мясом и морепродуктами (arròs mar i muntanya).

Кухня включает в себя множество блюд, которые смешивают сладкие и соленые, а также тушеные блюда с соусами на основе ботифарра (свинина колбаса ) и характеристика пикада (земля миндаль, фундук, кедровые орехи и т. д. иногда с чеснок, травы, печенье ).[9]

Пикантные блюда

Coques
Колбаса от Вик
  • Треска по-каталонски (с изюмом и кедровые орехи )
  • Escalivada (различные овощи на гриле)
  • Escudella (рагу, его можно подавать как суп с пастой и мясным фаршем и овощами, или сначала как суп, а потом все остальное)
  • Fricandó
  • Оллада (рагу из мяса и овощей)
  • Esqueixada (соленая треска салат с помидорами и луком)
  • Mongetes amb ботифарра (фасоль и свиная колбаса)
  • Pa amb tomàquet (хлеб, намазанный помидорами и маслом, а иногда и чесноком)
  • Tonyina en escabetx (тунец Escabeche )
  • Suquet de peix (запеканка из морепродуктов)
  • Пикантный Кока
  • Мар и Мунтанья («Море и горы») блюда, в которых сочетаются мясо и морепродукты.
  • Embotits, общее название для различных видов лечебных свинина мясо, в том числе Fuet (характерный вид вяленой колбасы) и Сальчичон или Ллонганисса (салями).
  • Calçot (специально выращенные лук, приготовленные на гриле и служившие "Calçotada")
  • Cargols a la llauna (приготовленные улитки )
  • Sonsos (Gymnammodytes cicerelus, также известен как Средиземноморский песчаный угорь, Sonso[11] в Каталонский, и барринер или Enfú в Менорка,[12] рыба в семье Ammodytidae. Это единственный вид этого семейства в Средиземное море.[13])

Соусы и приправы

Кальсотс с Ромеско соус для окунания
  • Allioli, густой соус из чеснока и оливкового масла, используемый с мясом или овощами на гриле, а также с некоторыми блюдами. Аллиоли означает чеснок (все) и (я) масло (Оли) на каталонском.
  • Самфаина, также называется помидор или Pebrots Amb Tomàquet. Это разновидность Окситанский рататуй или испанский Писто.
  • Romesco или Salvitxada (из миндаля, фундука, чеснока, хлеба, уксуса, помидоров, оливкового масла и сушеного красного перца) из Валлс.
  • Xató, разнообразие Salvitxada без помидоров.

Сладости и десерты

А Crema Catalana
А xuixo
Поднос панно, поскольку их обычно подают
  • Crema catalana, знаменитый желтый крем на основе яичный желток, молоко и сахар, плотность которого находится между крем-патиссьер или Натиллас и флан; используется для наполнения большого количества выпечки или для приготовления простых десертов, например, из фруктов, и это также едят на небольшой плоской глиняной тарелке, после покрытия сливок белым кристаллическим сахаром и сжигания его, чтобы создать слой твердого сахара, который нужно разбить маленькой ложкой, прежде чем достать крем.
  • Мато де Педральбес или мато де монха еще один вид каталонского крема, похожий на Crema Catalana, происходящие из Барселона.
  • Menjablanc или Menjar Blanc, типично Реус но едят по всей Каталонии, это своего рода белый крем, сделанный из миндаль, из которого сначала получается сорт молока, а затем сливки, которые нужно есть маленькой ложкой.
  • Перес де Лерида это типичный десерт из Lleida состоит из очищенных груш, приготовленных в зажигалке Crema Catalana и подается холодным, покрытым безе и украшенным вишней.
  • Xuixos жареная выпечка создается в Жирона и наполнен Crema Catalana.
  • Мел и мато, десерт из мато сыр с мед
  • Пастисеты, или каски, de Cabell d'Angel сладкие пирожные в форме полукруга, начиненные Cabell d'Angel (своего рода варенье из кабачков) и покрытые белым кристаллическим сахаром, которые едят во время кофе.
  • Каркиньолис маленькие хрустящие миндальные печенья, которые часто едят во время кофе.
  • Catànies каталонцы Marcona миндаль, покрытый белым шоколадом и порошкообразным черным шоколадом для употребления с кофе.
  • Домашние животные де монха Маленькое печенье в форме соски и размером с ниппель, которое также едят во время кофе. Сначала их называли ямы де монха (соски монахинь), но время изменило их имя на нынешнее домашние животные де монха (пердит монахинь).
  • Сладкий коки поначалу ели только по праздникам. У каталонцев есть хотя бы один тип традиционных кока на каждый праздник и праздник в году.
  • Orelletes тонкая жареная выпечка, покрытая сахаром, которую едят во время Карнавал. Они также существуют в близлежащих регионах Испании или Франции.
  • Сладкий буньольцы так как Bunyols de Vent, буньольцы фаршированные с Crema Catalana или Bunyols de l'Empordà обычно готовятся и едят по средам и пятницам во время Великого поста.
  • Мона де Паскуа это выпечка, обильно покрытая миндалем, желточным джемом, шоколадными яйцами (или, в настоящее время, большими шоколадными скульптурами) и цветным украшением, которое крестный отец и крестная мать каждый год дарят своим крестным детям на Пасху (Паскуа). Это древняя дохристианская традиция, которая знаменовала переход от детства к миру взрослых. Сначала у него есть одно яйцо на каждый год детского возраста, и он продолжает добавлять одно яйцо каждый год до двенадцати лет, так как в тринадцать лет они больше не считаются детьми.
  • Панеллеты это небольшая выпечка из кедровых орехов, миндаля и сахара различной формы и вкуса, которую едят во время ла Castanyada, который каталонцы празднуют 1 ноября вместо Хэллоуин. Их происхождение - еврейское, до Средневековья, но традиции Castanyada намного старше.
  • Tortell, также называется торта или roscó на северных и южных диалектах. Она круглая, может быть из слоеного теста или смеси, похожей на львица и палоси наполнен Труфа (смесь какао, шоколада и сливок) или с Crema Catalana. Обычно его покупают и едят после воскресного обеда, в семье или с друзьями. Обычная альтернатива называется Braç de Gitano (Цыганский рука), что в Каталонии всегда покрывается вареньем из желтка.
  • Конкретный тортел на самом деле особенный кока что каталонцы едят только в День Трех Королей (6 января), который называется "Tortell de Reis " (или Galeta de Reis в Северной Каталонии) типичное кольцевое тесто с начинкой марципан или каталонский крем (Crema Catalana) с глазированными фруктами и орехами.
  • Торро, рождественская сладость из миндаля с DAO из Аграмунт (Lleida ).
  • Neules также едят на Рождество в Каталонии. Их окунают в кава (Каталонское шампанское). Они имеют то же происхождение, что и вафли и бельгийский Goffres.

Вина

Кава вино старение
Основные статьи: Каталонское вино и Испанские винные регионы

11 каталонских винодельческих регионов сертифицированы INCAVI (Каталонский институт вина): Приорат, Penedès, Каталония, Costers del Segre, Конка де Барбера, Montsant, Алелья, Tarragona, Эмпорда, Pla del Bages и Терра Альта.

Игристое вино кава, сделанные в основном в Penedès и Аноя регионах, каталонский эквивалент шампанское. Широко экспортируется.

"Москатель " (Эмпорда ), сладкое каталонское вино, которое имеет аналогичные сорта в других странах, таких как Франция, Италия, Португалия, Албания, Словения, Греция, Румыния и индюк, а также другие регионы Испания. Однако каталонский Москател толще французского мускат и не пьют перед едой (аперитиу ) но после него, либо с десертом, либо после него.

Альтернативные виды

Некоторые каталонские авторы, такие как Josep Pla,[14] Жауме Фабрега[15] или Элиана Тибо-и-Комалада,[16] и другие как Колман Эндрюс,[17] предположили, что, помимо собственно Каталонии, эта кухня включает блюда Балеарской и Валенсийской кухни,[18] но это мнение оспаривается как политизированное, не имеет широкого распространения и не поддерживается ни одним из Балеарские острова или Валенсийское правительство,[19][20] в то время как само каталонское правительство высказывает различные точки зрения.[21][22] В любом случае, между каталонской гастрономией и другими западно-средиземноморскими гастрономиями, такими как Балеарская кухня, Валенсийская кухня, Южно-французская кухня, Арагонская кухня или мурсианская кухня.

Повара и рестораны

Ферран Адриа была голова повар из Эль Булли

Каталонские повара и повара широко известны и признаны критиками во всем мире. Три из 50 лучших ресторанов мира находятся в Каталонии,[23] и четыре ресторана имеют три Мишлен звезды. У Барселоны девять звезд Мишлен[нужна цитата ] в том числе Cinc Sentits[24] и был признан лучшим гастрономическим городом Американец ТВ сеть MSNBC в 2009 году возглавил список десяти лучших гастрономических городов мира. Провинция Жирона два лучших ресторана мира, Эль Селлер де Кан Рока, лучшее в мире в 2014 и 2015 годах, и elBulli, в Розы, лучший в 2002, 2006, 2007, 2008, 2009 и второй в 2010 году, до закрытия в 2011 году.

Смотрите также

Заметки

  1. ^ Сен, Микель и др., 2005 г., La Cuina comarca a comarca: Андорра-Серданья, Ciro DL. Барселона.
  2. ^ [1] Нью-Йорк Таймс, Испания: каталонский оле
  3. ^ Шольерс, Питер (2012). Написание истории питания: глобальная перспектива.
  4. ^ Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch
  5. ^ Alimentació i societat a la Catalunya средневековый. CSIC Press. 1998. ISBN  9788400069209.
  6. ^ "Pollastre o capó rostit amb salsa de pagó". Fundació Institut Català de la Cuina.
  7. ^ Два взгляда на маэстро Мартино Гастрономия Весна 2007 г. 7 Выпуск 2
  8. ^ Педральбес. Университет Барселоны.
  9. ^ а б Пужоль 2009.
  10. ^ Пухоль, Антон (2009). «Космополитический вкус». Еда, культура и общество. 12 (4): 437–455. Дои:10,2752 / 175174409X456737. S2CID  153752556.
  11. ^ Sonso - Departament d'Agricultura, Alimentació i Acció Rural
  12. ^ Мас Ферра, Ксавье и Каньельес Ферра, Ксавьер: Peixos de les Illes Balears. Редакция Молл, Пальма де Майорка, 2000. Manuals d'introducció a la naturalesa, 13. ISBN  84-273-6013-4. Самолеты 213-214.
  13. ^ Froese, Rainer and Pauly, Daniel, eds. (2018). "Gymnammodytes cicerelus" в FishBase. Версия от февраля 2018 г.
  14. ^ PLA, Josep, 1970, 'El Que hem menjat', Барселона (Каталония)) (настоящее издание Premsa catalana 1997 года); фотографии Ф. Катала Рока были добавлены к изданию 1981 года издательством Edicions Destino, Барселона.
  15. ^ Gastroteca.cat Интервью с Жауме Фабрега
  16. ^ THIBAUT I COMALADA, Eliana, 2001, «La Cuina dels Països Catalans, reflex d'una societat», редакция Pòrtic, S.A. ISBN  978-84-7306-716-4
  17. ^ ЭНДРЮС, Колман, Каталонская кухня стр. 3-4: «Иными словами, это кулинария региона Каталония на северо-востоке Испании - и, в более широком смысле, исторически и лингвистически связанных Països Catalans или каталонские земли .. "
  18. ^ гастрономия каталоноязычных стран: Жауме Фабрега: «Принадлежность к нации каталонцев Валенсии и Балеарских островов - это не просто вопрос общего языка: это также способ выразить эту культуру за столом, кулинарную культуру». В архиве 11 октября 2008 г. Wayback Machine
  19. ^ гастрономия Валенсийского сообщества В архиве 9 мая 2008 г. Wayback Machine
  20. ^ Гастрономия Валенсийского сообщества В архиве 9 мая 2008 г. Wayback Machine
  21. ^ Generalitat de Catalunya В архиве 14 мая 2013 г. Wayback Machine
  22. ^ Culturcat В архиве 6 января 2014 г. Wayback Machine
  23. ^ «El Bulli в Испании признан лучшим рестораном мира». The Economic Times. Индия. 21 апреля 2009 г.. Получено 30 апреля 2012.
  24. ^ "ViaMichelin Barcelona Restaurants: он-лайн ресторанный гид". Гид Мишлен. Мишлен. Получено 12 февраля 2012.

использованная литература

  • Эндрюс, Колман, Каталонская кухня. Harvard Common Press, 2006 г. ISBN  1-55832-329-5
  • Fàbrega i Colom, Jaume, Традиционная каталонская кухня. Edicions de La Magrana, 1997 г., ISBN  84-7410-964-7 ISBN  9788474109641
  • Лладоноса-и-Хиро, Хосеп, Книга каталонской кухни. Редакция Alianza, 2007 г., ISBN  84-206-0354-6

дальнейшее чтение

  • Пла, Жозеп (1982) Aigua de mar, 3-е изд. Барселона: Edicions Destino
  • Пла, Жозеп (1984) Alguns Grans Cuiners de l'Empordà. Барселона: Llibres a Mà
  • Пла, Жозеп (1981) De l'Empordanet в Барселоне; 2-е изд. Барселона: Edicions Destino (1-е изд. 1942 г.)

внешние ссылки