Элизабет Дэвид - Elizabeth David

Элизабет Дэвид, ок. 1960 г.

Элизабет Дэвид, CBE (родившийся Элизабет Гвинн, 26 декабря 1913 - 22 мая 1992) был британским кулинарным писателем. В середине 20 века она оказала сильное влияние на возрождение домашней кухни в своей стране и за ее пределами своими статьями и книгами о Европейская кухня и традиционные Британские блюда.

Дэвид родился в семье высшего сословия и восстал против социальных норм. В 1930-х годах она изучала искусство в Париже, стала актрисой и сбежала с женатым мужчиной, с которым она плыла на небольшой лодке в Италию, где их лодка была конфискована. Они добрались до Греции, где едва не попали в ловушку Немецкое вторжение в 1941 году, но бежали в Египет, где и расстались. Затем она работала на британское правительство, управляя библиотекой в ​​Каире. Там она вышла замуж, но вскоре они с мужем расстались и впоследствии развелись.

В 1946 году Дэвид вернулся в Англию, где нормирование еды навязанные во время Второй мировой войны, остались в силе. Обескураженная контрастом между плохой едой, подаваемой в Британии, и простой, превосходной едой, к которой она привыкла во Франции, Греции и Египте, она начала писать журнальные статьи о средиземноморской кухне. Они привлекли к себе внимание, и в 1950 году, в возрасте 36 лет, она опубликовала Книга средиземноморской кухни. В ее рецептах использовались такие ингредиенты, как баклажаны, базилик, инжир, чеснок, оливковое масло и шафран, которые в то время были почти недоступны в Великобритании. Затем последовали книги по французской, итальянской, а позже и английской кухне. К 1960-м годам Дэвид оказал большое влияние на британскую кухню. Она была глубоко враждебно настроена ко всему второсортному, а также к чрезмерно сложной кулинарии и поддельным заменителям классических блюд и ингредиентов. В 1965 году она открыла магазин по продаже кухонного оборудования, который продолжал продаваться под ее именем после того, как она покинула его в 1973 году.

Репутация Дэвида основана на ее статьях и книгах, которые постоянно переиздаются. С 1950 по 1984 год она опубликовала восемь книг; после ее смерти ее литературный исполнитель завершил еще четыре, которые она планировала и над которыми работала. Влияние Дэвида на британскую кулинарию распространилось на профессиональных и домашних поваров, а также на поваров и рестораторов более поздних поколений, таких как Теренс Конран, Саймон Хопкинсон, Прю Лейт, Джейми Оливер, Том Паркер Боулз и Рик Штайн признали ее важность для них. В США повара и писатели, в том числе Юлия Чайлд, Ричард Олни и Элис Уотерс написали о ее влиянии.

Жизнь и карьера

Ранние годы

Основания Усадьба Вуттон, Семейный дом Дэвида

Дэвид родился Элизабет Гвинн, второй из четырех детей, все дочери, Руперт Саквилл Гвинн и его жена, достопочтенная Стелла Гвинн, дочь Первый виконт Ридли. Семьи обоих родителей имели значительные состояния: Гвинны от инженерии и спекуляции землей, а Ридли от добычи угля.^[1] Через две семьи Дэвид имел английское, шотландское и валлийское или ирландское происхождение, а через предка по отцовской линии также был голландцем и королем. Суматранский.^{[2][n 1]} Она и ее сестры выросли в Усадьба Вуттон в Сассекс, особняк семнадцатого века с обширными пристройками начала двадцатого века Детмар Блоу.^[4] Ее отец, несмотря на слабое сердце, настаивал на сложной политической карьере, став Консервативный Депутат за Истборн,^{[5][n 2]} и младший министр в Бонар Ло правительство.^[7] Переутомление в сочетании с его энергичными развлечениями, в основном гонками, верховой ездой и бабниками,^[8] привел к его смерти в 1924 году в возрасте 51 года.^{[9][n 3]}

Овдовевшая Стелла Гвинн была послушной матерью, но ее отношения с дочерьми были скорее отдаленными, чем нежными.^[11] Елизавету и ее сестер Присциллу, Диану и Фелисите отправили в школы-интернаты.^[12] Будучи учеником Годстоу подготовительная школа в Хай Уиком, Элизабет отправили в частную женскую школу Святой Клары, Tunbridge Wells, которую она покинула в шестнадцать лет.^[13] Девочки росли, ничего не зная о кулинарии, которая в то время была исключительной прерогативой семьи в семьях высших слоев общества. повар и ее кухонный персонал.^[14]

Подростком Дэвид любил рисовать, и ее мать считала, что ее талант стоит развивать.^[15] В 1930 году ее отправили в Париж, где она изучала живопись в частном порядке и поступила в Сорбонна для курса французской цивилизации, который охватывает историю, литературу и архитектуру.^[16] Учеба в Сорбонне показалась ей трудной и во многих отношениях скучной, но они оставили ей любовь к французской литературе и свободное владение языком, который оставался с ней на протяжении всей ее жизни.^[17] Она поселилась в парижской семье, фанатичную преданность которой к удовольствиям за столом она изобразила комическим образом в своей жизни. Французская провинциальная кухня (1960).^[18] Тем не менее, ретроспективно она признала, что этот опыт был самой ценной частью ее времени в Париже: «Я поняла, каким образом семья выполнила свою задачу по привитию французской культуры хотя бы одному из своих британских подопечных. Забытой была Сорбонна. профессоров ... Что прижилось, так это вкус к еде, совершенно не похожей на все, что я знал раньше ".^[18] Стелла Гвинн не горела желанием скорейшего возвращения своей дочери в Англию после получения диплома Сорбонны и отправила ее из Парижа в Мюнхен в 1931 году для изучения немецкого языка.^[19]

Актриса

Вернувшись в Англию в 1932 году, Дэвид без особого энтузиазма прошел через социальные ритуалы для молодых женщин из высшего сословия - представление при дворе в качестве дебютантка и связанные мячи.^[20] Почтенные молодые англичане, которых она встретила в последнем, не понравились ей.^[21] Биограф Дэвида Лиза Чейни комментирует, что с ее «изящно тлеющими взглядами и застенчивостью, защищенной стальным холодом и колючим языком» она была бы устрашающей перспективой для молодых людей из высшего сословия, с которыми она столкнулась.^[22] Дэвид решил, что она недостаточно хороша как художник, и, к неудовольствию матери, стал актрисой.^[23] Она присоединилась Дж. Б. Фэган компания в Оксфордский театр в 1933 году. Среди ее коллег-исполнителей Джоан Хиксон, которая десятилетия спустя вспоминала, что ей приходилось показывать своему новому коллеге, как заваривать чашку чая, так что Дэвид в те дни не знал о кухне.^[24]

Театр под открытым небом в Риджентс-парке (Фотография 2008 г.)

Из Оксфорда Дэвид переехал в Театр под открытым небом в Риджентс Парк, Лондон, в следующем году.^[25] Она сняла комнаты в большом доме недалеко от парка, потратила щедрый подарок на 21-й день рождения на оборудование кухни и научилась готовить.^[26] Подарок от матери Нежное кулинарное искусство к Хильда Лейель была ее первая кулинарная книга.^[27] Позже она написала: «Интересно, научилась бы я когда-нибудь готовить, если бы мне дали распорядок дня. Миссис Битон чтобы учиться, а не у романтичной миссис Лейел с ее довольно дикими, захватывающими воображение рецептами ».^[28]

В Риджентс-парке Дэвид добился небольшого профессионального прогресса. Компанию отличили во главе с Найджел Плейфэр и Джек Хокинс, а в главных женских ролях Анна Нигл и Маргаретта Скотт.^[29] Дэвид был ограничен битовые части.^[30] Среди ее коллег по труппе был актер Чарльз Гибсон Коуэн на девять лет старше ее.^{[n 4]} Его пренебрежение социальными условностями ей сильно нравилось, и она также считала его сексуально неотразимым. Его женитьба не испугала никого из них, и у них завязался роман, который пережил ее сценическую карьеру.^[32] Чейни комментирует: «Коуэн был абсолютным аутсайдером. Он был рабочим классом, левым крылом, евреем, актером, карманником, бродягой, какое-то время жившим в пещерах в Гастингсе. Ее мать назвала его« пацифистским червем ». был сексуальным присутствием и спал со всем, что двигалось ".^[33] Мать Дэвида категорически не одобряла этого и пыталась положить конец роману.^[34] Она организовала для своей дочери несколько недель отпуска с семьей и друзьями на Мальте в первой половине 1936 года и в Египте позже в том же году, но в ее биографии 1999 года Артемис Купер комментирует, что длительное отсутствие Дэвида не отвлекло ее от отношений с Коуэном.^[35] Во время ее пребывания на Мальте Дэвид смог потратить время на обучение у повара ее хозяйки, Анжелы, которая была рада передать свой опыт. Хотя при необходимости она могла приготовить изысканные грандиозные обеды, самым важным уроком, который она преподала Дэвиду, было работать изо дня в день со всеми доступными ингредиентами, показывая ей, как превратить старую птицу или жилистый кусок мяса в хорошее блюдо.^[36]

Франция, Греция, Египет и Индия

Норман Дуглас, Наставник Дэвида с 1938 г.

После ее возвращения в Лондон в начале 1937 года Дэвид понял, что она не добьется успеха на сцене, и отказался от мыслей о театральной карьере. Позже в том же году она заняла должность младшего помощника в отделе моды. дом Уорта, где в качестве рекрутов привлекались элегантные молодые женщины из высшего общества.^[37] Она сочла подчинение розничной работы утомительным и уволилась в начале 1938 года.^[38] В течение следующих нескольких месяцев она проводила время в отпуске на юге Франции и Корсика, где ее очень впечатлили общительный характер людей, с которыми она жила, и простое качество их еды.^[39] Вернувшись в Лондон и разочаровавшись в жизни там, она присоединилась к Коуэну и купила небольшую лодку - a рык с двигателем - с намерением отправить его в Грецию.^[40] Они пересекли Ла-Манш в июле 1939 года и направили лодку через систему каналов Франции к побережью Средиземного моря.^[41]

Начало Второй мировой войны в сентябре 1939 г. остановило их развитие. После короткой остановки на Марсель они плыли на Антиб, где они оставались более шести месяцев, не имея возможности получить разрешение на выезд.^[42] Там Дэвид познакомился со стареющим писателем и на него сильно повлиял Норман Дуглас, о котором она позже много писала.^{[n 5]} Он вдохновил ее на любовь к Средиземному морю, поощрил ее интерес к хорошей еде и научил ее «искать лучшее, настаивать на нем и отвергать все фальшивое и второстепенное».^[44] Купер описывает его как самого важного наставника Дэвида.^[41]

Дэвид и Коуэн наконец покинули Антиб в мае 1940 года, отправившись на Корсику, а затем в сторону острова. Сицилия. Они достигли Мессинский пролив когда Италия вступила в войну 10 июня.^[41] Их заподозрили в шпионаже и интернировали. После 19 дней содержания под стражей в различных частях Италии им было разрешено пересечь границу в Югославия, которые на тот момент оставались нейтральными и не участвовали в боевых действиях.^[45] Они потеряли почти все, что у них было - лодку, деньги, рукописи, записные книжки и заветную коллекцию рецептов Дэвида.^[46] С помощью британского консула в Загреб, они перешли в Грецию и прибыли в Афины в июле 1940 года.^[47] К этому времени Дэвид уже не был влюблен в своего партнера, но остался с ним по необходимости. Коуэн нашел работу преподавателя английского языка на острове Сирос, где Дэвид научился готовить из свежих местных продуктов. Когда в апреле 1941 года немцы вторглись в Грецию, паре удалось выехать на гражданском конвое в Египет.^[48]

Хорошо владея французским и немецким языком, Давид устроился на военно-морской флот. шифр офис в Александрия.^[49] Ее быстро вытащили из временного убежища для беженцев, когда она встретила старого английского друга, у которого была «абсурдно грандиозная» квартира в городе, и пригласил ее сохранить для него дом.^[50] Они с Коуэном дружно разошлись, и она переехала в большую квартиру.^[51] Она наняла повара Кириаку, греческого беженца, чьи чудачества (обрисованные в одной из глав Есть ли в доме мускатный орех? ) не помешало ему приготовить великолепную еду: «Аромат этого тушеного осьминога, насыщенный винный темный соус и аромат горных трав забыть было нелегко».^[52] В 1942 году она подхватила инфекцию, поразившую ее ноги. Она провела несколько недель в больнице и почувствовала себя обязанной бросить работу в шифровальном кабинете.^[53] Затем она переехала в Каир, где ее попросили создать и вести справочную библиотеку для британских Министерство информации. Библиотека была открыта для всех и пользовалась большим спросом у журналистов и других писателей. В круг ее друзей в этот период входили Алан Мурхед, Фрейя Старк, Бернард Спенсер, Патрик Кинросс, Оливия Мэннинг и Лоуренс Даррелл.^[54] В своей крохотной городской квартире она работала Сулейманом, суданцем. суфражи (повар-экономка). Она вспоминала:

Сулейман сотворил небольшие чудеса с двумя плитами Primus и духовкой, которая была немногим больше, чем жестяная коробка, расположенная на них. Его суфле всегда пользовались успехом. ... Три или четыре года я питался в основном грубыми, но очень ароматными яркими овощными блюдами, супами из чечевицы или свежих томатов, восхитительными пряными пловами, шашлыками из баранины, приготовленными на углях, салатами с прохладными йогуртовыми заправками с мятой, египетскими феллахин блюдо из черной фасоли с оливковым маслом и лимоном и сваренные вкрутую яйца - это было не только привлекательно, но и дешево.^[55]

Купер комментирует этот период жизни Дэвида: «На ее фотографиях в то время изображена типичная библиотекарь, одетая в темный кардиган поверх белой рубашки с чопорным воротничком, застегнутым до шеи; но ночью, одетая в экзотические блестящие кафтаны. , она была другим существом: пила в баре Hedjaki, ела в P'tit Coin de France, танцевала на крыше Continental, а затем отправлялась в ночной клуб мадам Бадиа или очаровательный Auberge des Pyramides ».^[56] В годы, проведенные в Каире, у Дэвида было много романов. Она наслаждалась ими такими, какие они есть, но влюбилась лишь однажды. Это было с молодым офицером Питером Лэйнгом, но отношения закончились, когда он был тяжело ранен и вернулся в родную Канаду.^[57] Несколько других ее молодых людей влюбились в нее; один из них был Лейтенант полковник Энтони Дэвид (1911–1967). К тридцати годам она взвесила преимущества и недостатки того, чтобы оставаться незамужней до тех пор, пока не появится идеальный муж, и со значительными опасениями она, наконец, приняла предложение Тони Дэвида о замужестве.^[58]

Пара поженилась в Каире 30 августа 1944 года.^[41] Через год Тони Дэвид был отправлен в Индию. Его жена последовала за ним туда в январе 1946 года, но она нашла жизнь женой офицера Британский Радж утомительно, общественная жизнь скучна, а еда вообще "разочаровывает".^[59] Позже она начала больше ценить кухню и писала о нескольких индийских блюдах и рецептах в своих статьях и книгах.^[60] В июне 1946 года она тяжело перенесла синусит и врачи сказали, что состояние сохранится, если она останется на летней жаре Дели. Вместо этого ей посоветовали вернуться в Англию. Она так и сделала; Купер замечает: «Она была вдали от Англии шесть лет, и за это время она и Англия изменились до неузнаваемости».^[61]

Послевоенная Англия

Реальность нормирование и строгость: очереди за рыбой в Лондоне, 1945 г.

Вернувшись после долгих лет средиземноморского тепла и доступа к обилию свежих продуктов, Дэвид обнаружил, что ее родная страна в послевоенный период была серой и пугающей. нормирование еды все еще в силе.^{[62][n 6]} Она столкнулась с ужасной едой: «Был мука и водяной суп, приправленный только перцем; хлеб и хрящ котлеты; сушеный лук и морковь; Солонина жаба в норе. Мне не нужно продолжать ".^[65] В Лондоне она встретила Джорджа Лассаля, бывшего ее любовника из Каира, и их роман возобновился. Пара отправилась в Росс-он-Уай в ноябре 1946 года на недельный перерыв, но застряли в городе из-за ненастная погода сезона. Разочарованная скудным питанием в отеле, Лассаль посоветовал ей изложить свои мысли на бумаге.^[66]

С трудом понимая, что я делаю ... Я сел и начал работать над мучительной жаждой солнца и яростным бунтом против этой ужасной унылой, бессердечной еды, записывая описания средиземноморской и ближневосточной кухни. Даже писать такие слова, как абрикос, оливки и масло, рис и лимоны, масло и миндаль, успокаивало. Позже я понял, что в Англии 1947 года я записывал эти грязные слова.^[65]

24 Halsey Street, Челси, дом Дэвида с 1947 года до ее смерти. В память о ней установлена ​​синяя мемориальная доска.

Когда ее муж вернулся из Индии в 1947 году, Дэвид немедленно отделился от Лассаля и возобновил роль жены. С помощью Стеллы Гвинн Дэвид и ее муж купили дом в Челси, который оставался ее домом на всю оставшуюся жизнь.^[67] Тони Дэвид оказался неэффективным в гражданской жизни, неспособным найти подходящую работу; у него возникли долги, отчасти из-за неудавшегося коммерческого предприятия.^[68] То, что осталось от искры в отношениях, вскоре угасло, и к 1948 году они стали жить отдельно.^[69]

Вероника Николсон, подруга со связями в издательском деле, убедила Дэвида продолжить писать, чтобы она написала книгу.^[70] Она показала некоторые работы Дэвида Энн Скотт-Джеймс, редактор британского издания Harper's Bazaar, который думал, что это письмо показывает много путешествующего человека с независимым умом. Она предложила Дэвиду контракт, и работы Дэвида начали появляться в публикации с марта 1949 года.^{[71][n 7]}

Дэвид сказал Скотту-Джеймсу, что она планирует опубликовать статьи в виде книги, и журнал разрешил ей сохранить авторские права. Еще до того, как все статьи были опубликованы, она собрала их в машинописный том под названием Книга средиземноморской кухни; во многих рецептах игнорировались ограничения нормирования в пользу подлинности, а в некоторых случаях ингредиенты не были доступны в британских магазинах. Дэвид представил ее рукопись ряду издателей, и все они отказались. Один из них объяснил, что для набора несвязанных рецептов нужен текст ссылки. Дэвид последовал этому совету, но, осознавая свою неопытность как писательницу, она оставила свою прозу короткой и много цитировала авторитетных авторов, чьи взгляды на Средиземноморье могли иметь больший вес.^[73] Она отправила исправленный машинописный текст в Джон Леманн издатель больше ассоциируется с поэзией, чем с кулинарией; он принял его и согласился на предоплату в размере 100 фунтов стерлингов. Книга средиземноморской кухни был опубликован в июне 1950 г.^[74]

Книга средиземноморской кухни, с Джон Минтон дизайн на обложке, который Дэвид считал "потрясающим".^[75]

Книга средиземноморской кухни был проиллюстрирован Джон Минтон; писатели, включая Кирилл Рэй и Джон Арлотт прокомментировал, что рисунки добавлены к достопримечательностям книги.^[76] Мартин Солсбери, профессор иллюстрации в Кембриджская школа искусств, пишет, что «блестящие, неоромантические рисунки Минтона идеально дополняют текст».^[77] Давид придавал большое значение иллюстрированию книг,^{[n 8]} и охарактеризовал дизайн куртки Минтона как «потрясающий». Она была особенно восхищена «его прекрасным средиземноморским заливом, его столами, покрытыми белыми скатертями и яркими фруктами», и тем, как «далеко на улице можно было увидеть кувшины, кувшины и бутылки с вином»; она считала, что дизайн обложки способствовал успеху книги, но ее менее убедили его черно-белые рисунки.^[75]

Книга была хорошо встречена рецензентами.^[75] Элизабет Николас, пишет для Санди Таймс, считал Дэвида «гастрономом редкой честности», который «отказывается ... идти на любые неблагородные компромиссы с целесообразностью».^[79] Хотя Джон Чандос пишет на Наблюдатель, отметил, что «пусть никто в Лондоне не ест - с какой бы страстью - не воображает, будто он ест средиземноморскую еду в отсутствие средиземноморской земли и воздуха», он закончил свой обзор, сказав, что книга «заслуживает того, чтобы стать знакомым спутником всем, кто ищет раскованное возбуждение на кухне ».^[80]

Успех книги привел к предложениям работы от Санди Таймс- за что ей был выплачен аванс в размере 60 гинеи —Идти, журнал о путешествиях, принадлежащий газете, и Вино и еда, журнал Общество вина и еды.^[81] В августе 1950 года Дэвид и ее муж отправились в последний отпуск вместе с деньгами от новых контрактов, хотя у них были проблемы с автомобилем, на котором они ездили в турне, и отпуск не удался.^[82] По возвращении она пригласила Фелисите, свою младшую сестру, переехать в верхнюю квартиру своего дома. Дэвид была неохотной и неумелой машинисткой - она ​​предпочитала писать пером - и в обмен на низкую арендную плату Фелисите умело печатала свои статьи и книги, а позже выступила в качестве ее главного исследователя.^[83]

Менерб, Прованс, где Дэвид провел три месяца в 1951 году.

Книга средиземноморской кухни был достаточно успешным, чтобы Леманн поручил Дэвиду написать продолжение, чтобы показать блюда сельской Франции. Это было Французская деревенская кухня, который Дэвид закончил писать в октябре 1950 года. Минтон был нанят для иллюстрации работы, и Дэвид дал ему подробные инструкции о типах рисунков; она была им больше довольна, чем ее первая работа.^[84] Несмотря на их непростые отношения, Дэвид посвятил книгу ее матери.^[85] Прежде чем книга была опубликована, Дэвид покинул Англию, чтобы ненадолго пожить во Франции. Она была мотивирована желанием получить более широкие знания о жизни во французской сельской местности и дистанцироваться между собой и ее мужем. Она покинула Лондон в марте 1951 г. Менерб, Прованс.^[86] Она провела три месяца в Провансе; Хотя погода сначала была холодной и влажной, вскоре стало теплее, и она так повеселилась, что подумала о покупке там дома. В июне 1951 года она покинула Менерб и отправилась на остров Капри посетить Нормана Дугласа. Когда она уехала в конце августа, она ненадолго объехала Итальянская Ривьера поиск статьи для Идти, прежде чем вернуться в Лондон.^[87]

В сентябре, вскоре после ее возвращения, Французская деревенская кухня был опубликован. Он был тепло оценен критиками,^[88] хотя Люси Марион пишет на Манчестер Гардиан, считает, что «я не могу думать, что миссис Дэвид действительно пыталась приготовить многие из блюд, рецепты которых она дает».^[89] Дэвид написал в газету, чтобы прояснить ситуацию, сказав, что было бы «безответственно и вредно», если бы она не проверила их все.^[90]

Итальянская, французская и другие кухни

Леманн и Дэвид согласились, что ее следующая книга должна быть о итальянская еда; В то время в Британии мало что было известно об итальянской кухне, и интерес к этой стране рос. За книгу она получила аванс в размере 300 фунтов стерлингов.^[91] Она планировала посетить Италию для исследования и хотела снова увидеть Дугласа на Капри, но получила известие о его смерти в феврале 1952 года, что глубоко опечалило ее.^[92]

Дэвид покинул Лондон в марте и прибыл в Рим незадолго до Пасхальный торжества. Она объехала страну, наблюдая за поварами дома и в ресторанах и делая подробные заметки о региональных различиях в кухне.^[93] В Риме она познакомилась с художником Ренато Гуттузо; глубоко впечатлен его работой, особенно его натюрморты, она спросила, будет ли он иллюстрировать ее книгу. К ее удивлению, он согласился и, посчитав гонорар в 60 фунтов абсурдно низкой, сдержал свое слово и создал серию иллюстраций.^[94]

Вернувшись в Лондон в октябре 1952 года, Дэвид завязал отношения со старым любителем из Индии Питером Хиггинсом, разведенным биржевым маклером; это было начало самого счастливого периода в ее жизни. Следующие месяцы она потратила на написание книги, воссоздавая рецепты для определения правильных размеров.^[95] Она чувствовала себя менее эмоционально связанной с Италией, чем с Грецией и южной Францией, и нашла написание «необычайно неприятным», хотя «по мере того, как появлялся рецепт за рецептом ... Я понял, как много я учился, и насколько эти блюда увеличивали мои собственные. размах и радость ".^[96] Итальянская еда был опубликован в ноябре 1954 г.^[97] В то время многие ингредиенты, использованные в рецептах, было трудно достать в Великобритании. Оглядываясь назад в 1963 году, Дэвид писал:

В Сохо но почти больше нигде, такие вещи, как итальянский макароны, и сыр пармезан, оливковое масло, саляме, а иногда и пармскую ветчину. ... С южными овощами, такими как баклажаны, красный и зеленый перец, фенхель, крошечные кабачки, которых французы называют кабачки и в Италии цуккини, преобладала примерно такая же ситуация.^[96]

В добавление к Ренато Гуттузо иллюстрации, Итальянская еда также содержали иллюстрации из старых кулинарных книг, в том числе Бартоломео Скаппи с Опера Бартоломео Скаппи, опубликовано в 1622 году.

Итальянская еда был тепло встречен рецензентами и публикой, а первый тираж был раскуплен в течение трех недель.^[98] Литературное приложение к The Times 'Рецензент написал: «Эта книга - больше, чем собрание рецептов, это, по сути, читаемый и проницательный тезис об итальянской кухне и региональных блюдах, а также их приготовлении на английской кухне».^[99] Фрейя Старк, написавшая отзыв о Наблюдатель, заметил: «Миссис Дэвид ... может быть причислена к благодетелям человечества».^[100] В Санди Таймс, Эвелин Во названный Итальянская еда как одна из двух книг, доставивших ему наибольшее удовольствие в 1954 году.^[101]

К тому времени, когда она закончила Итальянская еда, Издательская фирма Lehmann была закрыта ее материнской компанией, и Дэвид оказался по контракту с Macdonald, еще одним издательством в той же группе. Она очень не любила компанию и написала самый нелестный портрет в статье 1985 года.^[102] Не одобряя подход компании к ее книгам, ее агент, Пол Скотт убедили Макдональда отказаться от вариант по следующей книге. Вместо этого Дэвид подписал с издателем Музейная пресса для ее следующей книги, Летняя кулинария, который был опубликован в 1955 году.^[103]

Летняя кулинария проиллюстрировал друг Давида, художник Адриан Дейнтри. Он приходил к ней домой и рисовал на кухне, пока она готовила обед для них обоих.^[103] Не ограничиваясь географическими планами своих первых трех книг, Дэвид писал о блюдах из Британии, Индии, Маврикий, Россия, Испания и Турция, а также Франция, Италия и Греция.^[104] Книга отразила ее твердую веру в то, что есть сезонную пищу; она любила «заново открывать для себя овощи каждого сезона» и считала «довольно скучным есть одну и ту же пищу круглый год».^[105] Она сказала, что ее целью было поставить:

акцент на двух аспектах кулинарии, которые все чаще игнорируются: пригодность определенных продуктов к определенному времени года и удовольствие от употребления овощей, фруктов, птицы, мяса или рыбы в сезон, поэтому в лучшем виде, в самом изобилии и самый дешевый.^[106]

Вскоре после публикации Летняя кулинария, Дэвида уводили из ее постоянной колонки в Харпер's пользователем мода журнал, который предлагал ей больше денег и больше известности - целую центральную страницу с продолжающейся колонкой и фотографией на всю страницу. Новый контракт означал, что она также писала для мода'журнал сестры Дом и сад.^[107] Одри Уизерс, редактор мода, хотела, чтобы Дэвид вел больше личных колонок, чем она делала для Харпераи платил ей 20 фунтов в месяц за пищевые ингредиенты и время от времени 100 фунтов за исследовательские поездки во Францию.^[108]

Дэвид посетила несколько районов Франции, завершая исследования для своей следующей книги, Французская провинциальная кухня, который был «кульминацией и синтезом десятилетия работы и мысли».^[109] Опубликованный в 1960 году, он, по словам Купера в Оксфордский национальный биографический словарь, книга, по которой она запомнилась бы лучше всего.^[41] Агент Дэвида заключил контракты с новым издателем Майклом Джозефом и новым иллюстратором Джульет Ренни.^[110]

Рецензии на новую книгу были такими же приветливыми, как и на ее предшественников.^[111] Литературное приложение к The Times написал: "Французская провинциальная кухня нужно читать, а не быстро ссылаться. В нем довольно подробно рассказывается о типе и происхождении блюд, популярных в различных регионах Франции, а также о кулинарных терминах, травах и кухонном оборудовании, используемых во Франции. Но те, кто сможет уделить этой книге больше времени, будут хорошо вознаграждены такими блюдами, как La Bourride de Charles Bérot и Cassoulet Colombié."^{[112][n 9]} Наблюдатель сказал, что трудно представить себе дом, в котором можно было бы обойтись без книги, и назвал Дэвида «гением особого рода».^[114]

Французская провинциальная кухня был посвящен Питеру Хиггинсу, все еще ее любовнику. Раздельный муж Дэвида жил в Испании с 1953 года, и, к смущению его жены, он был упомянут в деле о разводе, о чем сообщалось в колонке сплетен журнала Daily Express. В интервью, опубликованном в газете, Тони назвал Дэвида «моей бывшей женой»; она подала на развод, и процесс был завершен в 1960 году.^[41][115]

1960-е

Жан-Батист Одри с Белая утка был использован в качестве обложки для издания Penguin 1970 г. Французская провинциальная кухня.

В 1960 году Дэвид перестал писать для Санди Таймс, поскольку она была недовольна вмешательством редакции в ее копию; вскоре после этого она также ушла мода поскольку изменение направления журнала не соответствовало стилю ее колонки.^[116] Она присоединилась к еженедельным изданиям Зритель, Воскресенье отправка и The Sunday Telegraph.^[117] Ее книги теперь доходили до широкой публики, будучи переизданными в мягкой обложке издательством для массового рынка. Книги о пингвинах, где с 1955 по 1985 год было продано более миллиона копий.^[118] Ее работа также оказала влияние на британскую культуру питания: историк Питер Кларк считает, что "плодотворное влияние Элизабет Дэвид Французская провинциальная кухня (1960), с его огромными продажами в мягкой обложке Penguin, заслуживает исторического признания ».^{[119][120][n 10]} Купер считает, что «профессиональная карьера Дэвида была на пике. Ее приветствовали не только как ведущего британского писателя о еде и кулинарии, но и как женщину, которая изменила пищевые привычки среднего класса Англии».^[41]

Личная жизнь Дэвида была менее удачной. В апреле 1963 года ее роман с Хиггинсом закончился, когда он снова женился. Некоторое время она пила слишком много бренди и слишком часто принимала снотворное.^[122] Вероятно, в результате этих факторов и переутомления в 1963 году, когда ей было 49 лет, Дэвид перенес кровоизлияние в мозг.^[41] Она хранила новости об этом событии в своем близком кругу друзей - ни один из редакторов изданий, в которых она работала, не знал о крахе, - поскольку она не хотела, чтобы ее репутация как работяга была подорвана. Она выздоровела, но ее уверенность была сильно подорвана, и ее чувство вкуса временно ухудшилось; какое-то время она не чувствовала вкуса соли или того эффекта, который соль оказывала на то, что она готовила, но ее чувство запаха жаренного лука настолько усилилось, что это было неприятно для нее.^[123]

В ноябре 1965 года вместе с четырьмя деловыми партнерами Дэвид открыл Elizabeth David Ltd, магазин по продаже кухонного оборудования, на Борн-стрит, 46. Пимлико. Партнеров стимулировало закрытие магазина профессиональной посуды в Сохо в связи с выходом на пенсию его владельца и недавний успех Теренс Конран с Среда обитания магазины, которые продавали среди прочего импортное кухонное оборудование, для которого, очевидно, существовал рынок.^[124][125] Среди ее клиентов были Альберт и Мишель Ру, которые покупали там оборудование, которое в противном случае им пришлось бы покупать во Франции.^[126]

Дэвид, который выбрал акции, был бескомпромиссен в выборе товаров; несмотря на большой ассортимент кухонного инвентаря, в магазине не было ни настенного точилки для ножей или же чесночные прессы. Дэвид написал статью под названием «Прессы для чеснока совершенно бесполезны», отказался продавать их и посоветовал клиентам, которые требовали, чтобы они ушли в другое место.^{[41][127][n 11]} А вот буклеты, которые Дэвид напечатал специально для магазина, больше нигде не было. Некоторые из них позже вошли в сборники ее очерков и статей. Омлет и бокал вина и Есть ли в доме мускатный орех?^{[129][n 12]} Магазин описан в Наблюдатель в качестве:

... очень просто. В окне стоят пирамиды из французских кофейных чашек и английских пузатых железных кастрюль. ... Железные полки держать жестяные формы и резцы каждого описания, глазурованные и неглазурованные глиняные горшки, миски и блюда в традиционных цветах, простые горшки и кастрюли в толстого алюминия, чугуна, стекловидной эмали и пожаробезопасной фарфора, неукрашенной посуда в классических формах аккуратные ряды кухонных ножей, ложек и вилок.^[125]

Дэвид сократил свои писательские обязательства, чтобы сосредоточиться на управлении магазином, но опубликовал несколько статей в журналах и стал больше сосредотачиваться на английской кухне. Она по-прежнему включала множество рецептов, но все чаще писала о местах - рынках, Auberges, фермы и люди, включая профили известных шеф-поваров и гурманов, таких как Марсель Булестен и Эдуард де Помиан.^[131] В своих более поздних статьях она выражала твердые взгляды на широкий круг вопросов; она ненавидела слово «хрустящий», требуя знать, что оно передает, а «хрустящий» - нет;^{[n 13]} она призналась, что не может наполнить чей-либо бокал, пока он не станет пустым;^{[n 14]} она настаивала на традиционной форме "Валлийский кролик ", а не современное изобретение" валлийский раритет "; она высмеяла Гид Мишлен стандарты; она выразила сожаление по поводу «суетливого гарнира ... отвлекающего от основных вкусов»; она возмущалась эрзац: «любой, кто достаточно развратен, чтобы изобрести блюдо, состоящее из ломтика нагретого паром хлеба, намазанного томатной пастой, и кусочка синтетического чеддера, может назвать это пиццей».^[135]

Управляя магазином, Дэвид написал еще одну полную книгу, Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне (1970). Это была ее первая книга за десятилетие и первая из запланированной серии об английской кулинарии, которая будет называться «Английская кулинария, древняя и современная».^[136] Она решила сконцентрироваться на этой теме, выздоравливая от кровоизлияния в мозг в 1963 году. Книга была отходом от ее более ранних работ и содержала больше история еды о том, что она назвала "озабоченностью англичан специями и ароматами, фруктами, ароматизаторами, источниками и приправами ориентироваться, возле и далеко ".^[137]

Спустя годы

Эдвардианский плита: рисунок на Английский хлеб и дрожжевые блюда (1977)

Elizabeth David Ltd was never more than modestly profitable, but David would not lower her standards in search of a commercial return. A new manager was brought in to run the shop and David fought against many of his changes, but she was always in the minority against her fellow directors.^[138] The stress of disagreements over company policy—and the deaths of her sister Diana in March 1971 and her mother in June 1973—contributed to health problems and she suffered from chronic fatigue and swollen, ulcerous legs.^[139] Gradually her business partners found her commercial approach unsustainable, and in 1973 she left the company. To her annoyance, the shop continued to trade under her name, although she tried periodically to persuade her former colleagues to change it.^[41]

David's second book on English food was Английский хлеб и дрожжевые блюда, which she spent five years researching and writing.^[140] The work covered the history of bread-making in England and an examination of each ingredient used.^[141] She was angered by the standard of bread in Britain and wrote:

What is utterly dismaying is the mess our milling and baking concerns succeed in making with the dearly bought grain that goes into their grist. Quite simply it is wasted on a nation that cares so little about the quality of its bread that it has allowed itself to be mesmerized into buying the equivalent of eight and a quarter million large white factory-made loaves every day of the year.^{[142][n 15]}

In 1977 David was badly injured in a car accident—sustaining a fractured left elbow and right wrist, a damaged knee cap and a broken jaw—from which she took a long time to recover.^[144] While she was in hospital, Английский хлеб и дрожжевые блюда был опубликован. Its scholarship won high praise, and Джейн Григсон, писать в Литературное приложение к The Times, suggested that a copy of the book should be given to every marrying couple,^[145] пока Хилари Сперлинг, обзор для Наблюдатель, thought that not only was it "a scathing indictment of the British bread industry", but one done with "orderliness, authority, phenomenal scope and fastidious attention to detail".^[146]

Elizabeth David's grave, St Peter's, Folkington

Some of the research David undertook for Английский хлеб и дрожжевые блюда было сделано с Джилл Норман, her friend and publisher.^[147] The pair decided that they should produce two further books: Ice and Ices and a collection of David's early journalism. Like her book on bread, the scope for Ice and Ices grew the more David researched the subject. The compilation of existing essays and press articles took less time, and in 1984 An Omelette and a Glass of Wine was published, edited by Norman who became David's literary executor and edited further David works after the author's death.^[148]

The death in 1986 of her younger sister Felicité, who had lived in the top floor of her house for thirty years, was a severe blow to David. She began to suffer from депрессия and went to the doctor after suffering chest pains; he diagnosed туберкулез and she was hospitalised. After an uncomfortable time over a three-month stay in hospital, where the drugs she was prescribed had side-effects that affected her clarity of thinking, her friend, the wine importer and writer Gerald Asher, arranged for her to stay with him in Калифорния восстановить силы.^[149]

David made several visits to California, which she much enjoyed, but her health began to fail. Because her legs had been troublesome for some time, she suffered a succession of falls which resulted in several spells in hospital.^[41] She became increasingly reclusive but, despite spending periods in bed at home, she continued to work on Ice and Ices.^[150] She realised that she would not be able to finish the work, and asked Norman to complete it for her. It was published in 1994, under the title Harvest of the Cold Months.^[151]

In May 1992 David suffered a stroke followed two days later by another, which was fatal; she died at her Chelsea home on 22 May 1992, aged 78. She was buried on 28 May at the family church of St Peter ad Vincula, Folkington. That September a memorial service was held at Сен-Мартен-в-полях, London, followed by a memorial picnic at the Институт современного искусства.^{[41][n 16]} In February 1994 David's possessions were put up for auction. Many of those who attended—and who bid—were fans of David's work, rather than professional dealers. Prue Leith paid £1,100 for David's old kitchen table because it was "where she cooked her omelettes and wrote most of her books". The auction's total receipts were three times the expected value.^[154][155]

Книги

From 1950 onwards David was well known for her magazine articles and, in the 1960s and '70s, for her kitchen shop, but her reputation rested and still rests principally on her books.^[120] The first five, published between 1950 and 1960, cover the cuisine^{[п 23]} of continental Europe and beyond. In the 1970s David wrote two books about English cooking. The last of her books published in her lifetime was a collection of previously-printed essays and articles. From the extensive notes and archives left by the author, her literary executor, Jill Norman, edited and completed four more books that David had planned. Six other books published since the author's death have been compilations drawn from her existing works.^[185]

On the advice of her publisher, David constructed her early books to intersperse recipes with relevant excerpts of travel writing and scene-painting by earlier writers, and, as her confidence and reputation grew, by herself. Книга средиземноморской кухни (1950) draws on nine authors, from Генри Джеймс к Теофиль Готье, in between eleven sections of recipes.^{[n 24]} Reviewers commented that David's books possessed literary merit as well as practical instruction.^[187]

Victorian advertisement reproduced in Английский хлеб и дрожжевые блюда

Some critics, used to more prescriptive cookery writers, thought her approach assumed too much knowledge on the part of the reader.^[188] In her view, "The ideal cookery writer is one who makes his readers want to cook as well as telling them how it is done; he should leave something, not too much perhaps, but a little, unsaid: people must make their own discoveries, use their own intelligence, otherwise they will be deprived of part of the fun."^{[189][n 25]} В Нью-Йорк Таймс Крэйг Клэйборн wrote admiringly of David, but remarked that because she assumed her readers already knew the basics of cooking she would be "valued more by those with a serious regard for food than by those with a casual interest".^{[n 26]} Писатель Джулиан Барнс commented that as an amateur cook he found David's terse instructions intimidating: of a recipe in Итальянская еда he wrote, "E.D.'s first sentence reads like this: 'Melt 1½ lbs (675 g) chopped and skinned tomatoes in olive oil' ... Melt? Melt a tomato? ... Could it be that Elizabeth David was too good a writer to be a food writer?".^[194] A later cook, Том Паркер Боулз, observes, "You don't turn to Elizabeth David for nannying, step-by-step instruction, or precise amounts and timing. She assumes you know the basics, and is a writer who offers inspiration, and wonderful, opinionated prose. Her recipes are timeless, and all her books wonderful works of reference (and tirelessly researched) as well as beautiful reads."^[195]

The eight books and eight booklets by David published in her lifetime cover the food of France; Италия; the rest of the Mediterranean and beyond, into Asia; and England.

Франция

Two of David's best-known books focus on the cuisine of France: French Country Cooking (1951) и Французская провинциальная кухня (1960); France features prominently, though not exclusively, in another two: Книга средиземноморской кухни (1950) и Summer Cooking (1955). She set the pattern for her books by grouping recipes by category, with sections linked by her chosen passages from literature. В своей первой книге Mediterranean Food, David presented chapters on soups; eggs and luncheon dishes; рыбы; мясо; substantial dishes; poultry and game; овощи; cold food and salads; sweets; jams, chutneys and preserves; and sauces. She broadly followed this pattern in her next four books.^[196]David's view on the place of French cooking in the hierarchy of world cuisine is set out in her introduction to French Country Cooking: "French regional and peasant cookery ... at its best, is the most delicious in the world; cookery which uses raw materials to the greatest advantage without going to the absurd lengths of the complicated and so-called Высокая кухня."^[197] She was a firm believer in the traditional French approach to buying and preparing food:

Good cooking is honest, sincere and simple, and by this I do not mean to imply that you will find in this, or indeed any other book, the secret of turning out first-class food in a few minutes with no trouble. Good food is always a trouble and its preparation should be regarded as a labour of love, and this book is intended for those who actually and positively enjoy the labour involved in entertaining their friends and providing their families with first-class food.^[197]

Though not neglecting elaborate dishes—she devoted six pages to the choice of ingredients for and cooking of Pot-au-feu or lièvre à la Royale (a salmis из заяц )^[198]—David regarded simple everyday cooking as in some ways more demanding, and gave many recipes for "the kind of food which is eaten frequently in thrifty French households, and it is very good".^[199]

David emphasised the importance to cooks of careful and knowledgeable shopping for ingredients. She wrote chapters about French markets such as those at Кавайон, Yvetot, Монпелье, Мартиг и Валентность.^[200] Despite a widespread perception that her view of food was essentially Mediterranean, Французская провинциальная кухня, by far her longest book to date, surveyed the cuisine of France from Нормандия и Иль-де-Франс к Эльзас, Бургундия, то Луара, Бордо и Страна Басков, as well as the south.^[201] Looking at the entire field of cookery books, Джейн Григсон regarded this as "the best and most stimulating of them all".^[202]

Италия

Illustration of medieval cookery by Бартоломео Скаппи (1570), reproduced in Итальянская еда

В отличие от двух своих предшественников, Mediterranean Food и French Country Cooking, David's Итальянская еда (1954) drew little from anything she had already written. She spent many months in Italy researching it before starting work on the manuscript.^{[n 27]} With two successful books already published, David felt less in need of extracts from earlier writers to bolster her prose, and interspersed the recipes with her own essays and introductions to the various sections.^[204] The book begins with a chapter on "The Italian store cupboard", giving British cooks, who at that time were generally unacquainted with most of Italy's cuisine and methods, an insight into Italian herbs, spices, tinned, bottled or dried staples including anchovies, tuna, funghi, прошутто, and chickpeas, and Italian essentials such as garlic and olive oil, both seldom seen in Britain in the early 1950s.^[205] The rest of the book follows the basic pattern of the earlier works, with chapters on soups, fish, meat, vegetables and sweets, with the addition of extra subjects relevant to Italian food, pasta asciuta, ravioli and gnocchi, rice, and Italian wine.

In addition to those in Итальянская еда, there are many Italian recipes and descriptions of the land and the people in David's other works. The first recipe in her first book, Mediterranean Food—soupe au Pistou—is of Genoese origin.^[206] Also in that book are recipes for bocconcini,^{[n 28]} osso bucco,^[207] and several Italian pasta^[206] and chicken dishes.^[208] Among the recipes in Summer Cooking is peperonata (перец или же sweet peppers cooked with tomatoes in olive oil and butter) which was reprinted as the title article in a later selection from David's works.^[209] В An Omelette and a Glass of Wine, David printed Italian recipes including soups and omelettes made with хмель (zuppa di lupolli and frittata con i loertis).^[210] Also in that book are substantial essays on Italian people and places.^[211] Есть ли в доме мускатный орех? includes a six-page article on vegetable dishes from Мантуя, and another of similar length on the variations of pizza in Italy and beyond.^[212]

Other Mediterranean lands and beyond

When David's first book, Mediterranean Food, was published in 1950 the British public was still enduring food rationing after the Second World War. Her evocation of the everyday plenty and excellence of Mediterranean food was revelatory, and although she did not reach a wide public until cheap paperback editions of her books came out in the mid 1950s, reviewers immediately spotted her importance.^{[213][n 29]}

In the introduction to Mediterranean Food David set out her basic premise: "The cooking of the Mediterranean shores, endowed with all the natural resources, the colour and flavour of the South, is a blend of tradition and brilliant improvisation. The Latin genius flashes from the kitchen pans. It is honest cooking, too; none of the sham Grande Cuisine of the International Palace Hotel."^[215] She conceded, nevertheless, that the food culture of the Mediterranean was not exclusively Latin, and flowered in "the mainland of Greece and the much-disputed territories of Syria, the Lebanon, Constantinople and Smyrna".^[215] She described the ever-recurring elements in the food throughout these countries as:

Market stalls in the south of France "piled high with pimentos, aubergines, tomatoes ..."

... the oil, the saffron, the garlic, the pungent local wines; the aromatic perfume of rosemary, wild marjoram and basil drying in the kitchens; the brilliance of the market stalls piled high with pimentos, aubergines, tomatoes, olives, melons, figs and limes; the great heaps of shiny fish, silver, vermilion or tiger-striped, and those long needle fish whose bones so mysteriously turn out to be green.^[215]

In her other books David gives recipes from around the Mediterranean, including гаспачо и лепешки from Spain;^[216] dolmádés, and eggs with скордалия from Greece,^[217] mutton-stuffed aubergines, yoghurt soup, and a stew of carrots and rice from Turkey;^[218] and a Syrian dish of chicken with almonds and cream.^[219] From further afield she includes Mauritian prawn chutney;^[220] iced cucumber and beetroot soup from Russia;^[221] a Persian maqlub of aubergines, rice and mutton;^[222] Sikh kebabs and гарам масала from India;^[223] and Armenian pizza, claimed to be older than the Italian version.^[224]

In a 2012 survey for the Australasian Universities Language and Literature Association, Carody Culver writes, "It is David's language, particularly her use of description that most strongly enforces the narrative and literary quality of Mediterranean Food. Her imagery, anecdotes, and literary quotes transform her recipes into stories of experience and memory. ... Ingredients and dishes are not just given as part of a list of instructions, but represented as part of a specific culture."^[225]

Англия

Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen (1970) и Английский хлеб и дрожжевые блюда (1977) include a few British dishes from outside England, such as Scottish Смоки Арброт и bannocks; and Welsh salt duck and bara brith.^[226] David, like many of her generation and class, used the terms "England" and "English" to refer to the whole of Britain.^[227]

Sixteenth-century woodcut showing a baker and a pastry-cook, printed in Английский хлеб и дрожжевые блюда

Some writers have believed David neglected the cooking of her own country in favour of Mediterranean cuisine. In the humorous magazine Ударить кулаком, Хамфри Литтелтон held that she preferred "inaccessible and often indigestible saucissons" to "the splendid Cumberland sausage".^[228] In 2009 the food writer Tim Hayward accused her of "wide-eyed romantic twaddle", excessively focused on France and the Mediterranean.^[229] Chaney comments that when Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen was published in 1970, some of David's most ardent admirers were taken aback to find her extolling the British culinary tradition, "at its best ... as rich and rewarding as that of the Mediterranean".^[230] Cooper writes that although the change of focus from French and Mediterranean food to English surprised the public, David had been moving towards it for some time.^[231]

David treated her English topics in considerable detail: Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen длиннее, чем Mediterranean Food, French Country Cooking или же Summer Cooking.^[232] She intended it to be the first in a series of three or even five books on English cookery: "It depends how much time I have ... Later volumes will deal with bread, yeast, cakes, creams and cheeses and egg dishes, and meat and game".^[233] They were never written, except for Английский хлеб и дрожжевые блюда, which is by nearly 100 pages the longest of all David's works.^[232]

David consciously followed in the path of Hilda Leyel и Dorothy Hartley in researching British ingredients and dishes.^{[n 30]} Like them, she looked back into regional history to find what she saw as "the traditions of a culture rooted to the soil" before "the ravages of the Industrial Revolution".^[235] She did not romanticise Britain's culinary past: "Farm and factory labourers, artisans and clerical workers, still lived on a very restricted diet ... their cooking facilities were so primitive and their equipment so scanty that only the most basic forms of cookery could be attempted".^[236] But her constant benchmarks were honest ingredients and uncomplicated cooking. She condemned—and explained the alternatives to—the artificial, the ersatz, the "notorious Chorleywood bread",^[237] and "all synthetic aids to flavouring ... Nobody has ever been able to find out why the English regard a glass of wine added to a soup or stew as a reckless extravagance and at the same time spend pounds on bottled sauces, gravy powders, soup cubes, ketchups and artificial flavourings".^[238]

Both the English books are in two parts. The first section is historical, putting the subject into context for the modern reader. В Spices, Salt and Aromatics David writes about the background of the herbs and spices and condiments that came into use in British kitchens over the previous centuries, and sketches the history of their adoption from Asia and continental Europe. Литературное приложение к The Times called this part of the book "as difficult to put down as a good thriller".^[239] David follows a similar path in Английский хлеб и дрожжевые блюда; reviewing the book Хилари Сперлинг wrote that it contained "a history of virtually every development since Stone Age crops and querns".^[146] The second, longer, sections of the two books contain the recipes and descriptions.^[240]

Collections of essays and articles

Фронтиспис L'Art de bien faire les glaces d'office (1768) reproduced in "Hunt the Ice Cream" in Есть ли в доме мускатный орех?

Although David had drawn on her many magazine articles for material in her earlier books, An Omelette and Glass of Wine (1984) was the first straightforward anthology of her work. Compiled with the assistance of Jill Norman, it consists of David's selections from her essays and articles published since 1949.^{[n 31]}

The article from which the book takes its title is an essay on "the almost primitive and elemental meal evoked by the words: 'Let's just have an omelette and a glass of wine.'"^[242] Among the other subjects are profiles of people including Norman Douglas, Marcel Boulestin, Миссис Битон, and "A gourmet in Edwardian London", Colonel Nathaniel Newnham-Davis.^[243] Several sections are devoted to descriptions of the markets of French country towns,^[244] and unpretentious restaurants and hotels in France.^[245] There are articles on lemons, potted meat, mayonnaise, pizza, syllabubs, truffles, and on the cuisines of Spain and Morocco.^[246] For most of the articles David provided either an introduction or an afternote, or both.^[247]

David had intended to publish a second such volume,^[248] and eight years after the author's death, Norman, her literary executor, published a sequel, Есть ли в доме мускатный орех? (2000). Like its predecessor, it was drawn from magazine articles, essays and other earlier writings, to which Norman added articles written by David in the 1980s. The first section of the book is a short autobiographical piece, a rarity from David, who guarded her privacy carefully. David's interest in the historical aspects of cuisine is given scope in essays on the history of Oxo и Боврил, Алексис Сойер and the potato.^[249] Articles aimed at the domestic cook include "Do not Despair over Rice", "Making Ice Cream", and one propounding a view for which she was famous: "Garlic Presses are Utterly Useless".^[250] Нью-Йорк Таймс called the book "this very appealing, completely absorbing miscellany. ... This is a book good enough to eat—and, in a way, you can."^[251]

Буклеты

David wrote eight booklets on individual topics. Первые два, The Use of Wine in Fine Cooking (1950) и The Use of Wine in Italian Cooking (1952), were commissioned and published by the wine merchants Saccone and Speed. David reused the first as a chapter in French Country Cooking.^[252]

For her kitchen equipment shop, David wrote Dried Herbs, Aromatics and Condiments (1967); English Potted Meats and Fish Pastes (1968); The Baking of an English Loaf (1969); Syllabubs and Fruit Fools (1969), и Green Pepper Berries (1972). Some of the content was taken from her previously-published magazine articles, and some was further reused and expanded in her later books.^[253]

David's last booklet was Cooking with Le Creuset (1989) written for the French manufacturers of Le Creuset cooking ware.^[254]

Посмертные публикации

В добавление к Есть ли в доме мускатный орех? three further books planned by David were completed and edited by Norman after the author died.^[255]

La Belle Limonadière, 1827, reproduced in Harvest of the Cold Months

Harvest of the Cold Months (1994) is subtitled "A social history of ice and ices".^[256] David had been working on it intermittently for several years before her last illnesses. The book traces the history of ice in the cuisines of Europe from mediaeval times, when it had to be brought from the mountains and kept in ice houses. Независимый's reviewer described it as "not a cookery book but an awe-inspiring feat of detective scholarship ... sumptuous and stately".^[257] Рецензирование книги в Времена, Найджелла Лоусон wrote that although it deserved a place on the shelves of anyone who cared about food, it revealed a waning of the author's energies, and "lacks her customary, high-spirited, if fierce, readability".^[258]

South Wind Through the Kitchen (1997) was the completion of one of the projects of David's later years on which she worked with Norman: a single-volume collection of the best of her extensive writings. Norman invited chefs, writers and David's friends to choose their favourite of her articles and recipes. Many of the contributors, such as the chef Саймон Хопкинсон, contributed an introduction or afterword to the pieces they chose. The extracts and recipes are taken from all David's books published by 1996. There are more than 200 recipes, organised in the customary way with sections on courses and ingredients—eggs and cheese, fish and shellfish, meat, poultry and game, vegetables, pasta, pulses and grains, sauces, sweet dishes and cakes, preserves, and bread—interspersed, as in David's earlier works, with articles and essays.^[259] The title of the book comes from an essay published in 1964 and reprinted in An Omelette and a Glass of Wine, и является ссылкой на Южный ветер, the best-known novel by David's mentor Norman Douglas.^[260]

The last of the books planned by David was Рождество Элизабет Дэвид (2003). She and Norman had discussed such a book as early as the 1970s, but work on other projects precluded it. After David's death, Norman found when sorting out the author's papers that David had written and compiled far more material on a Christmas theme than anyone else had realised. The Christmas recipes David had most often been asked for formed the core of the book. Together with some Christmas recipes from Mediterranean Food, Французская провинциальная кухня, и Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen, and revised articles published in previous years in magazines, they were turned into a 214-page work. The chapters dealt with the social and historical side of Christmas, first courses and cold meats, soups, poultry and game, meat, vegetables and salads, sauces, pickles and chutneys, and desserts, cakes and drinks.^[261] The book reprints one of David's most quoted sentences, first printed in мода in 1959, and included in Is there a Nutmeg in the House in 2000: "If I had my way—and I shan't—my Christmas Day eating and drinking would consist of an omelette and cold ham and a nice bottle of wine at lunchtime, and a smoked salmon sandwich with a glass of champagne on a tray in bed in the evening."^[262]

Between 1995 and 2011 Penguin Books issued four paperback selections from David's books: I'll be with You in the Squeezing of a Lemon (1995), Peperonata and Other Italian Dishes (1996), Of Pageants and Picnics (2005), и A Taste of the Sun (2011).^[263]Two further hardback selections of David's writings were published, with Norman as editor. At Elizabeth David's Table (2010) was published to mark the 60th anniversary of David's first book. With prefatory contributions from several prominent British chefs including Hopkinson, Хью Фернли-Уиттингстолл, Роза серый и Джейми Оливер, it comprises recipes and essays from David's previously published works. There are twelve chapters, covering the various courses of a dinner from soups to desserts, and other topics such as baking, cooking "fast and fresh", and David's descriptions of French and Italian markets.^[181] Elizabeth David on Vegetables (2013) was drawn principally from Mediterranean Food, Italian Food, French Provincial Cooking и An Omelette and a Glass of Wine. There are sections on soups; small dishes; salads; pasta; gnocchi and полента; rice; beans and lentils; main dishes; breads; and desserts.^[183]

Награды и награды

Синий налет at 24 Halsey Street, Chelsea, where David lived for 45 years

David won the Glenfiddich Writer of the Year award in 1978 for Английский хлеб и дрожжевые блюда. She was also awarded honorary doctorates by the Universities of Эссекс и Бристоль, and the award of a Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole. She was appointed Officer of the Орден Британской Империи (OBE) in 1976 and promoted to Commander of the Order (CBE) in 1986. The honour that most pleased her, however, was being made a Fellow of the Королевское общество литературы in 1982 in recognition of her skills as a writer.^[41]

В 2012 году в ознаменование Бриллиантовый юбилей Елизаветы II, David was chosen by BBC Radio 4 as one of the 60 Britons who have been most influential during the 60 years of the Queen's reign.^[264] In 2013 her portrait was one of a series of first-class stamps issued to celebrate the centenary of ten "Great Britons".^[265] In 2016 an Английское наследие синий налет was erected on her former home at 24 Halsey Street, Chelsea, where she had lived for 45 years; she was the first food writer to receive this form of recognition.^[266]

Наследие

The obituaries for David were warm and full of praise for her work and legacy.^[118] В Хранитель, the food writer Christopher Driver called her "this century's most influential cookery writer and scholar in English",^[267] while the obituarist for Времена написал:

Elizabeth David was the doyenne of English cookery writers. She influenced the generations who came after her, whether they, too, were intending to be culinary experts or merely taking a well-thumbed Elizabeth David Penguin from the kitchen shelf for the next day's dinner party. "Elizabeth David says ..." was the regular way of resolving how much spice—and which spices—should be added to a stew and how much garlic should be put in a dressing. At its best, her prose was as precise as her instructions, unlike that of some of her predecessors who sometimes wrapped up advice on what to do in the kitchen with impenetrable sentences. She was a pleasure to read, a stylist of true distinction. Perhaps only in Britain would she have been classified as a "food writer", too often rather a damning phrase. Elizabeth David combined a scholar's feeling for history with the traveller-aesthete's gift of conveying a sense of place.^[268]

David's writing influenced the cultural approach of the British towards food.^[225][269] According to the food journalist Joanna Blythman, she "performed both a cultural and gastronomic miracle in post-war Britain by introducing the nation to a vision of fresh Continental food",^[270] в то время как писатель Rose Prince considers that David "changed for ever the way British people cook".^[150] Janet Floyd, professor of American Literature at Королевский колледж Лондона, argues that David was not a driver of change, but came to epitomise that change.^{[271][n 32]} The literary historian Nicola Humble observes that "the food revolution of the post-war years would probably have happened without Elizabeth David, though in her absence it would have happened very differently".^[272]

Floyd comments that David "showed little interest in appealing to or engaging with an audience outside a social elite";^[273] Cooper addresses the same point, although highlights a positive review of Французская провинциальная кухня в Ежедневный рабочий —a newspaper that represented the Коммунистическая партия Великобритании —as evidence that David had a broader readership than some give her credit for.^[111]

David has appeared in fictional form at least twice. In 2000 a novel, Lunch with Elizabeth David by Roger Williams, was published by Carroll & Graf,^[274] and in 2006 the BBC транслировать Элизабет Дэвид: Жизнь в рецептах, a film starring Кэтрин МакКормак as David and Грег Уайз as Peter Higgins.^[275] In 1998 Lisa Chaney published a biography of David; the journalist Пол Леви found it "hasty, botched", although in Нью-Йорк Таймс Laura Shapiro considered it "comprehensive".^[276] The following year an authorised biography, Writing at the Kitchen Table, был опубликован Artemis Cooper.^[277] She also wrote the entry for David in the Словарь национальной биографии in 2004 (updated in 2011).^[41] David's papers are at the Библиотека Шлезингера на Рэдклиффский институт перспективных исследований, Гарвардский университет.^[278]

David's passion for cookware proved influential on the style of the time. Conran acknowledges that her work "formed an important part of the learning process that led to Habitat",^[279] and the success of the Elizabeth David Ltd outlet contributed to a demand for French provincial cookware.^[280] David went to great lengths to ensure the illustrators of her books got small details right—in a draft introduction for Французская провинциальная кухня, she wrote: "I was anxious that such details should be put on record because some of these regional cooking pots are already becoming very hard to find in France, so that in some sense Juliet Renny's drawings constitute a little historical record in their own right."^[281]

David's ongoing campaign against the mass-production and standardisation of food was ahead of her time,^[282] although Chaney describes her thoughts as "instinctive and unarticulated".^[283] One of David's passions, the premise of buying local produce in season and preparing it simply, is a message continued by Stein, Slater and Fearnley-Whittingstall.^[284]

Fellow cooks and chefs have acknowledged David's influence on their own and their colleagues' works; her contemporary Jane Grigson wrote in 1967 "Nobody can produce a cookery book these days without a deep appreciation of Elizabeth David's work."^[285] Grigson later wrote:

Basil was no more than the name of bachelor uncles, courgette was printed in italics as an alien word, and few of us knew how to eat spaghetti or pick a globe artichoke to pieces. ... Then came Elizabeth David like sunshine, writing with brief elegance about good food, that is, about food well contrived, well cooked. She made us understand that we could do better with what we had.^[286]

Рик Штайн, a more recent chef, says that David was such an influence on his early work that he used one of Minton's illustrations from Книга средиземноморской кухни on his menus when he first opened a restaurant.^[287] Другие, в том числе Найджел Слейтер, Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Прю Лейт и Кларисса Диксон Райт, have been influenced by David; Dickson Wright said that David "taught me that food is more than cooking; it is poetry and passion as well. She also taught me never to settle for culinary second-best".^[284][288] Norman quotes Leith as being quite shocked when she asked students at a catering college how many of them had read David's books, and not a single one raised a hand. "But the books do sell—I see the royalty statements—and you see her influence in the cooking of Джереми Ли, Shaun Hill and Роули Ли ".^[120]

David's influence travelled further afield than Britain, and Мэриан Беррос, в Нью-Йорк Таймс wrote in 1992 that "Dozens of the young chefs who have brought glory to American cooking over the last two decades are indebted to Mrs David."^{[289][n 33]} The same year, the journalist Susan Parsons wrote in Канберра Таймс that "Every leading Australian chef over the age of 40 pays tribute to Elizabeth David as a major influence on their approach to food".^[291] More modern Australian cooks, such as Кайли Квонг, have also cited David as a continuing influence on their work.^[292]

Michael Bateman, the food critic for Независимый, considered that David "will be remembered as a far greater influence on English food than Mrs Beeton";^[293] the writer Оберон Во wrote that if asked to name the woman who had brought about the greatest improvement in English life in the 20th century, "my vote would go to Elizabeth David."^[294] David's biographer Cooper concludes her Оксфордский национальный биографический словарь article thus:

David was the best writer on food and drink this country has ever produced. When she began writing in the 1950s, the British scarcely noticed what was on their plates at all, which was perhaps just as well. Her books and articles persuaded her readers that food was one of life's great pleasures, and that cooking should not be a drudgery but an exciting and creative act. In doing so she inspired a whole generation not only to cook, but to think about food in an entirely different way.^[41]

Примечания, ссылки и источники

Примечания

Рекомендации

Источники

Цитированные работы Элизабет Дэвид

• Элизабет Дэвид Классикс. Лондон: Граб-стрит. 1999 [1980]. ISBN  978-1-902304-27-4. Состоит из:
  • (стр. 1–196) Книга средиземноморской кухни (1950, ред. 1962)
  • (стр. 197–395) Французская деревенская кухня (1951, ред. 1958)
  • (стр. 397–640) Летняя кулинария (1955, ред. 1965).
• Итальянская еда. Лондон: Пингвин. 1987 [1954]. ISBN  978-0-14-046841-0.
• Французская провинциальная кухня. Лондон: Пингвин. 1979 [1960]. ISBN  978-0-14-046099-5.
• Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне. Хармондсворт: Пингвин. 1970 г. ISBN  978-0-14-046163-3.
• Английский хлеб и дрожжевые блюда. Хармондсворт: Пингвин. 1977 г. ISBN  978-0-14-046299-9.
• Урожай холодных месяцев: социальная история льда и льда. Лондон: Майкл Джозеф. 1994 г. ISBN  978-0-7181-3703-8.
• Я буду с тобой в выдавливании лимона. Лондон: Пингвин. 1995 г. ISBN  978-0-14-600020-1.
• Пепероната и другие итальянские блюда. Лондон: Пингвин. 1996 г. ISBN  978-0-14-600140-6.
• Омлет и бокал вина. Джилл Норман (ред.). Лондон: Пингвин. 1986 [1984]. ISBN  978-0-14-046721-5.CS1 maint: другие (связь)
• Южный ветер сквозь кухню: лучшее из Элизабет Дэвид. Лондон: Майкл Джозеф. 1997 г. ISBN  978-0-7181-4168-4.
• Есть ли в доме мускатный орех?. Джилл Норман (ред). Лондон: Пингвин. 2001 [2000]. ISBN  978-0-14-029290-9.CS1 maint: другие (связь)
• Рождество Элизабет Дэвид. Лондон: Майкл Джозеф. 2003 г. ISBN  978-0-7181-4670-2.

Другие цитируемые работы

• Барнс, Джулиан (2002). Кое-что объявить. Лондон: Пикадор. ISBN  978-0-330-48916-4.
• Чейни, Лиза (1998). Элизабет Дэвид. Лондон: Макмиллан. ISBN  978-0-333-65930-4.
• Клэйборн, Крейг (1973). Грунтовка для кухни. Хармондсворт: Пингвин. ISBN  978-0-14-046172-5.
• Кларк, Питер (2004). Надежда и слава: Великобритания 1900–2000 гг.. Лондон: Пингвин. ISBN  978-0-1410-1175-2.
• Купер, Артемис (1999). Письмо за кухонным столом - официальная биография Элизабет Дэвид. Лондон: Майкл Джозеф. ISBN  978-0-7181-4224-7.
• Коуэн, Гибсон (1938). Громкий отчет. Лондон: Майкл Джозеф. OCLC  560039703.
• Каллен, Памела В. (2006). Незнакомец в крови: материалы дела доктора Джона Бодкина Адамса. Хармондсворт: Пингвин. ISBN  978-1-904027-19-5.
• Флойд, Джанет; Форстер, Лорел (2017). Читатель рецептов: повествования - контексты - традиции. Абингдон, Оксон: Рутледж. ISBN  978-1-351-88318-4.
• Фрост, Уорик; Лэйнг, Дженнифер; Лучше всего, Гэри; Уильям, Ким; Стрикленд, Пол; Лэйд, Клэр (2016). Гастрономия, туризм и СМИ. Бристоль: публикации о просмотре каналов. ISBN  978-1-8454-1573-0.
• Григсон, Джейн (2008) [1967]. Колбасы и французские блюда из свинины. Лондон: Grub Street Cookery. ISBN  978-1-9081-1793-9.
• Григсон, Джейн (1973). Хорошие вещи. Лондон: Майкл Джозеф. ISBN  978-0-14-046191-6.
• Скромный, Никола (2006). Кулинарные удовольствия: поваренные книги и трансформация британской кухни. Лондон: Faber & Faber. ISBN  978-0-5712-2871-3.
• Квонг, Кайли (2006). Сердце и душа. Мельбурн: Викинг. ISBN  978-1-9209-8922-4.
• Митфорд, Нэнси (1973) [1956]. Noblesse Oblige: Исследование опознаваемых характеристик английской аристократии. Лондон: Хэмиш Гамильтон. ISBN  978-0-241-02343-3.
• Панайи, Паникос (2010) [2008]. Приправляя Британию. Лондон: Reaktion Books. ISBN  978-1-86189-373-4.
• Штейн, Рик (2013). Под небом скумбрии. Лондон: Random House. ISBN  978-0-0919-5701-8.
• Томасевич, Йозо (1975). Война и революция в Югославии 1941–1945 гг.. Стэнфорд: Издательство Стэнфордского университета. ISBN  978-0-8047-0857-9.
• Уильямс, Мэгги (июнь 1994). «Элизабет Дэвид». Коллекционер книг и журналов (123): 56–63.
• Уильямс, Роджер (1999). Обед с Элизабет Дэвид. Лондон: Маленький, Браун. ISBN  978-0-316-85054-4.
• Цвайнигер-Баргеловская, Ина (2000). Жесткая экономия в Великобритании: нормирование, контроль и потребление, 1939–1955 гг.. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN  978-0-19-154224-4.

Дополнительная литература: работы Дэвида, не упомянутые выше

• Использование вина в изысканной кулинарии. Лондон: Сакконе и Скорость. 1950 г. OCLC  315839710.
• Использование вина в итальянской кулинарии. Лондон: Сакконе и Скорость. 1952 г. OCLC  25461747.
• Сушеные травы, ароматические вещества и приправы. Лондон: Кухонная утварь. 1967 г. OCLC  769267360.
• Английское мясо в горшках и рыбные паштеты. Лондон: Кухонная утварь. 1968 г. ISBN  978-0-901794-01-7.
• Силлабабы и фруктовые дураки. Лондон: Кухонная утварь. 1969 г. OCLC  928158148.
• Выпечка английского хлеба. Лондон: Кухонная утварь. 1969 г. ISBN  978-0-901794-00-0.
• Готовим с Le Creuset. Лондон: Э. Д. Кларбат. 1969 г. OCLC  86055309.
• Конкурсов и пикников. Лондон: Пингвин. 2005 г. ISBN  978-0-14-102259-8.
• За столом Элизабет Дэвид: ее лучшие рецепты на каждый день. Лондон: Майкл Джозеф. 2010 г. ISBN  978-0-7181-5475-2.
• Вкус солнца. Лондон: Пингвин. 2011 г. ISBN  978-0-14-196598-7.
• Элизабет Дэвид о овощах. Лондон: Кадриль. 2013. ISBN  978-1-84949-268-3.

внешняя ссылка

• Документы Элизабет Дэвид, 1743–2007 гг. (Включительно), 1950–1992 гг. (Большая часть): помощь. Библиотека Шлезингера, Институт Рэдклиффа, Гарвардский университет.