Кисло-сладкое - Википедия - Sweet and sour

Для использования в других целях см. Кисло-сладкий (значения).
Жареная во фритюре рыба в кисло-сладком соусе
Кисло-сладкий
китайское имя
Китайский甜酸
Буквальное значениеКисло-сладкий
Альтернативное китайское имя
Китайский糖醋
Буквальное значениеСахар и уксус
Корейское имя
Хангыль톈쏸 или 탕추
Ханджа甜酸 или 糖醋

Кисло-сладкий это общий термин, который охватывает многие стили соусов, кухню и методы приготовления. Обычно используется в Восточная Азия и Юго-Восточная Азия, и использовался в Англия так как Средний возраст.[1] Кисло-сладкое остается популярным в Европа и Америку.

По регионам

Восточная Азия

китайская кухня

Кисло-сладкий Бид-Бид (Тихоокеанский Tenpounder ) мячи

Некоторые авторы говорят, что оригинальный кисло-сладкий соус (упрощенный китайский : 糖醋 酱; традиционный китайский : 糖醋 醬; пиньинь : tángcùjiàng) пришла из Китайская провинция из Хэнань,[2] но соус в этой области легкий уксус и сахарная смесь, не похожая на то, что большинство людей, включая китайцев, назвали бы кисло-сладким. Во многих местах Китай Используйте кисло-сладкий соус в качестве соуса для макания к рыбе и мясу, а не в кулинарии, как это обычно бывает в западной китайской кухне.[3]

Этот стиль использования соусов популярен среди китайцев, которые связывают определенные соусы с определенным мясом, например перец чили и соя для креветок и уксус и чеснок для гуся. Однако есть некоторые блюда, например Кантонский кисло-сладкая свинина или Loong har kow (кисло-сладкие шарики из лобстера), в которых мясо готовится и к нему добавляется соус. вок перед подачей.[4]

Готовятся не все блюда; некоторые, такие как салат из кисло-сладких фруктов и овощей из восточных регионов Китая, также находят свое применение в китайской кухне.[5] Это блюдо сочетает в себе салат из овощей, таких как огурец, помидор, болгарский перец, и лук со смесью ананас (или груша ), уксус, и сахар, чтобы приготовить холодное блюдо.

В Китае традиционно соусы готовят из смешивания сахара или меда с кислой жидкостью, такой как рисовый уксус, соевый соус и специи, такие как имбирь и гвоздика. Иногда используется паста из помидоров, но это редко и обычно ограничивается западной кулинарией.[6]

Кисло-сладкий сибас

Кантонский кисло-сладкий соус является прямым предком одноименного соуса на Западе и первоначально был разработан для кисло-сладкой свинины. Покойный известный шеф-повар из Гонконг, Люнг Кинг, включил в свой рецепт кисло-сладкого исходного соуса следующее: белый рисовый уксус, соль, китайские коричневые конфеты, кетчуп, Вустершир соус, и темный соевый соус. Гонконгский гурман Вилли Мак, который сам давно дружит с Леунгом, предлагает современным ресторанам не прибегать к дешевым массовым версиям уксуса, кетчупа и вустерширского соуса, иначе соус окажется слишком острым на вкус и может нарушить баланс ароматов. Он предлагает заменить более кислый белый рисовый уксус яблочным уксусом, а кетчуп и Вустерширский соус должны быть известных производителей для гурманов.[7]

Гонконг / кантонский диалект

Оригинальная кантонская кисло-сладкая свинина (упрощенный китайский : 咕噜 肉; традиционный китайский : 咕嚕 肉; пиньинь : гулуроу; Кантонский Йельский : гулōуйюхк; горит 'грохочущее мясо') готовится с использованием уксуса, консервированных слив и конфет из боярышника для получения почти алого цвета и кисло-сладкого вкуса.[8] Связанный Гонконг /На кантонском диалекте блюдо кисло-сладкое ребрышки (китайский: 生 炒 排骨; пиньинь: Shēngchǎo páigǔ; Кантонский Йельский язык: sāangcháau pàaigwāt; горит «жареные ребрышки»), и он идентичен по способу приготовления, за исключением того, что вместо свиных вырезок используются ребрышки.

Guo bao rou

Guo bao rou (упрощенный китайский: 锅 包 肉; традиционный китайский: 鍋 包 肉; пиньинь: Gu bāo ròu) - классическое блюдо из Северо-Восточный Китай (Дунбэй), происходящие из Харбин, Хэйлунцзян Провинция.[9] Он состоит из больших, тонко нарезанных кусочков курицы или свинины в картофельный крахмал тесто, дважды обжаренные во фритюре до хрустящей корочки. Затем их слегка покрывают кисло-сладким соусом, приготовленным из свежеприготовленных сироп и рисовый уксус, приправленный имбирем и чесноком. Кляр впитывает соус и размягчается. В пекинском варианте соус жидкий и водянистый, а блюдо, приготовленное на северо-востоке, часто представляет собой более густой соус с добавлением кетчупа. Однако настоящий guō bāo rou готовится с соусом янтарного цвета из-за того, что в нем используется карамелизированный сахар.[нужна цитата ]

Мандаринка в форме белки
Мандаринка в форме белки (Songshu Guiyu)

Исходя из Сучжоу, Цзянсу провинция мандаринка в форме белки (Китайский: 松鼠鳜鱼; пиньинь: Сангсё Гуйю) имеет свежую кожу, но мягкий центр. Тело рыбы Siniperca chuatsi забит так, что при приготовлении он расплывается веером, по внешнему виду похож на пушистый беличий хвост. Рыбу подают с кисло-сладким соусом, сбрызнутым сверху и украшенным небольшим количеством креветок и сушеными побегами бамбука.[10]

Кисло-сладкий карп Yellow River

Специальность Шаньдун провинция, в частности город Цзинань,[11] то Карп желтой реки готовится путем нарезания диагональных ломтиков насквозь. Затем его покрывают кукурузной мукой, затем обжаривают во фритюре, заставляя рыбу скручиваться, а ломтики открываться. В завершение приготовленную рыбу поливают кисло-сладким соусом. Это одно из характерных блюд, характерных для Лу Кухня.

Кисло-сладкие ребрышки
Кисло-сладкие свиные ребрышки

Популярное блюдо в Шанхайская кухня ребрышки в кисло-сладком соусе (китайский: 糖醋 小 排; пиньинь: tángcù xiǎopái) готовятся из свиных ребрышек, слегка покрытых кукурузным крахмалом и приправленных перед жаркой и подачей в кисло-сладком соусе.

Корейская кухня

Тансуюк

В Южная Корея, кисло-сладкое мясное блюдо, известное как Тангсуюк (탕수육; 糖水 肉) является одним из самых популярных Корейский китайский блюда. Сделано с свинина или говядина, кусочки небольшого размера обычно покрываются картофель / сладкий картофельный крахмал /кукурузный крахмал или клейкая рисовая мука и обжаренные дважды в масле.[12][13][14] Блюдо подается с кисло-сладким соусом, который обычно варят. уксус, сахар, и вода, с разнообразными фруктами и овощами, такими как морковь, огурец, лук, гриб из дерева, и ананас. Суспензия крахмала используется для загустения соуса.[12]

Европа

Английская кухня

Кисло-сладкие соусы использовались в Английская кухня так как Средний возраст, с рецептами кисло-сладкого мяса и рыбы в кулинарной книге 1390 г. Форма кури.[1]

французская кухня

Основная статья: Gastrique

В французская кухня, кисло-сладкая основа соуса из сахара и уксуса - это гастрик. «Aigre-doux» - это вообще кисло-сладкий соус.[15]

итальянская кухня

Основная статья: Agrodolce

Agrodolce это традиционный кисло-сладкий соус в итальянская кухня. Его название происходит от «агро» (кислый) и «дольче» (сладкий). Agrodolce производится сокращение кисло-сладкие элементы, традиционно уксус и сахар. Иногда добавляются дополнительные ароматизаторы, такие как вино, фрукты, или даже шоколад. Его можно использовать для баранины и подавать на Ригатони или широкая лапша, например Паппарделл.[16]

Юго-Восточная Азия

Филиппинская кухня

Основная статья: Agre dulce
Филиппинский люмпия с согласен dulce соус для макания

В Филиппинская кухня, кисло-сладкие соусы известны как согласен dulce. Это сделано путем смешивания кукурузный крахмал с водой, солью, сахаром и острым ингредиентом; обычно томатный кетчуп, банановый кетчуп, или ананасы. Смесь доводят до кипения, затем тушат, пока она не загустеет. Лабуйо чили также могут быть добавлены.[17][18][19] Название означает «кисло-сладкий» в Филиппинский испанский, от испанский Agrio («кислый») и тупица ("милая"). Он также известен как Agri Dulci в Чавакано и может относиться к блюдам, приготовленным с соусом.[20] Agre dulce обычно используется в качестве соуса для макания таких закусок, как люмпия или окой.[19]

Кухня фьюжн

Кисло-сладком свинины
Кисло-сладкая курица

Кисло-сладкая курица - это блюдо, которое часто подают в китайских ресторанах в разных странах Океании, Европы, Северной Америки и Южной Америки, и оно доступно в некоторых ресторанах Восточной и Юго-Восточной Азии в практически идентичной версии. Блюдо обычно состоит из кубиков белого мяса курицы, обжаренной во фритюре в кляре и подается с кисло-сладким соусом. Иногда его добавляют в ананас, зеленый перец, морковь или сладкие огурцы.

Кисло-сладкая свинина - это китайское блюдо, особенно популярное в западной кантонской кухне, и его можно найти по всему миру. В нескольких провинциях Китая производятся различные блюда, которые якобы являются предками, включая традиционное блюдо провинции Цзянсу под названием Свинина в сахарно-уксусном соусе (糖醋 里脊; пиньинь: táng cù lǐjǐ).

Блюдо состоит из жареной свинины небольшими кусочками, а затем жареный в более индивидуальной версии кисло-сладкого соуса из сахара, кетчуп, белый уксус и соевый соус, а также дополнительные ингредиенты, включая ананас, зеленый перец (стручковый перец ), и лук. В более сложных приготовлениях терпкость блюда контролируется за счет умеренного использования китайского белого рисового уксуса и использования кетчупов с менее уксусным вкусом, в то время как в некоторых ресторанах используются незрелые киви и Соус HP вместо уксуса.[нужна цитата ] [21]

Западные культуры используют кисло-сладкий соус двумя разными способами. Блюда могут включать соус в качестве ингредиента при приготовлении пищи или использовать соус в качестве соуса для поливки или макания.

Китайские рестораны в западных странах обычно обслуживают курица, свинина, или креветки, обжаренные во фритюре, а затем поданные с кисло-сладким соусом, залитым на мясо. Также часто встречается кисло-сладкий соус, приготовленный с нарезанным зеленым перцем, луком и ананасом, прежде чем полить им мясо.

Многие западные блюда включают приготовление мяса из различных ингредиентов, чтобы получилось кисло-сладкое блюдо в стиле Гу ло юк. Самые популярные блюда - из свинины и креветок. В французская кухня, он был разработан вопреки традиционной французской кулинарной практике, и приготовление кисло-сладкого соуса (Aigre-douce) часто включает в себя обильное погружение пищи в соус.[22]

В кисло-сладком западном соусе часто добавляются такие фрукты, как ананас и овощи, такие как сладкий перец и зеленый лук. Традиционный рисовый уксус становится все более доступным из-за увеличения количества азиатских продовольственных магазинов, но смесь уксуса и сухого шерри до сих пор часто используется в кисло-сладких блюдах. Также распространено использование кукурузного крахмала в качестве загустителя для соуса и томатный кетчуп чтобы придать блюду более насыщенный красный цвет и придать ему западный вкус. Большинство супермаркетов по всей Европе и Северной Америке продают целый ряд приготовленных кисло-сладких соусов для добавления в жаркое или для использования в качестве соуса для макания.

В первую очередь в Северная Америка Кисло-сладкий соус доступен в небольших пластиковых пакетах или контейнерах в китайских ресторанах на вынос для использования в качестве соуса для макания.

В Британии, Тайский -стиль сладкий соус для окунания с чили недавно превзошел предыдущую популярность кисло-сладкого соуса в китайском стиле, поскольку его часто можно найти в неазиатских заведениях, где подают самые разнообразные закуски в западном стиле от рыбные котлеты к чипсы и морепродукты, такие как кальмары и креветки.

В барбекю кухня, домашняя или приготовленная из ряда распространенных брендов.

Помимо американских китайских ресторанов, популярны рестораны быстрого питания такие как Макдоналдс,[23][24] Бургер Кинг,[25][26] и Венди[27] несут свои собственные бренды кисло-сладкого соуса пакеты. Они обычно предлагаются и используются в качестве соус для макания для куриные палочки и куриные наггетсы.[25]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Диксон Райт, Кларисса (2011) История английской кухни. Случайный дом. ISBN  978-1-905-21185-2. Страницы 52–53
  2. ^ Саймунс, Фредерик Дж (1991). Еда в Китае: культурно-историческое исследование. CRC Press: Бока-Ратон.
  3. ^ Андерсон, Э. (1988). Еда Китая. Издательство Йельского университета: Нью-Хейвен.
  4. ^ Паттен, Магерит (1973). Международная кухня в цвете. Хэмлин, Миддлсекс, Англия. п. 113.
  5. ^ Дозер, Линда (2001). Азиатская кухня. Дом Гермеса. п. 370.
  6. ^ Кипл, Кеннет Ф; Кримхильд Кони Орнелас (2000). Кембриджская всемирная энциклопедия продуктов питания, том II, Китай. Издательство Кембриджского университета: Кембридж, Англия. С. 1165–1175.
  7. ^ Мак, Вилли (17 августа 2007 г.). "Кисло-сладкие ребрышки". Ешьте и путешествуйте еженедельно. Eat and Travel Weekly Company Ltd, Гонконг (629). Архивировано из оригинал 23 декабря 2007 г.
  8. ^ CNN Go 40 гонконгских блюд, без которых мы не можем жить В архиве 2012-11-05 в Wayback Machine 13 июля 2011. Дата обращения 09.10.2011.
  9. ^ "锅 包 肉" 来自 道 台 府. 生活报 (на китайском языке).黑龙江 新闻 网. 25 октября 2005 г. Архивировано с оригинал 6 марта 2014 г.. Получено 1 марта 2014.
  10. ^ «Еда и столовая». classicsuzhou.com. Бюро туризма Сучжоу. 2 ноября 2013 г.. Получено 2 ноября 2013.
  11. ^ "Кисло-сладкий желтый карп". www.china-sd.com. Информационное бюро муниципального народного правительства Цзинань. 2 ноября 2013 г.. Получено 2 ноября 2013.
  12. ^ а б Ро, Хё Сон (28 марта 2014 г.). «Тансуюк (кисло-сладкая свинина)». The Korea Herald. Получено 21 апреля 2017.
  13. ^ Джу, Дж. (2016). Корейская еда стала простой. Houghton Mifflin Harcourt. п. 183. ISBN  978-0-544-66308-4. Получено 25 апреля, 2017.
  14. ^ "Тангсуюк" 탕수육. Стандартный словарь корейского языка (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 21 апреля 2017.
  15. ^ Сара Лабенски, Алан Хауз (1999) По приготовлению 2-е изд., Прентис-Холл, Нью-Джерси ISBN  0-13-862640-5
  16. ^ Рагу из баранины в медленном приготовлении Agrodolce
  17. ^ Алехандро, Рейнальдо Г. (1985). Филиппинская поваренная книга. Пингвин. п. 202. ISBN  9780399511448.
  18. ^ «Кисло-сладкий соус (Agre Dulce)». Kusina ni Manding. Получено 9 июля 2019.
  19. ^ а б Алехандро, Рейнальдо Г. (2015). Еда Филиппин. Издательство Tuttle. ISBN  9781462905454.
  20. ^ "Агре Дульсе". Лутонг Кавите. Получено 9 июля 2019.
  21. ^ стр. 27, выпуск 758, Eat and Travel Weekly, Eat and Travel Weekly Company Ltd, Гонконг, 2 августа 2006 г.
  22. ^ Чанг, К.С. (Эд) (1977). Еда в китайской культуре: антропологические и исторические перспективы. Издательство Йельского университета: Нью-Хейвен. п. 362.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (ссылка на сайт)
  23. ^ «Соусы и заправки». Макдоналдс. Получено 2018-03-05.
  24. ^ «Пищевая ценность популярных блюд McDonald's в США» (PDF). Макдоналдс. Архивировано из оригинал (PDF) на 2017-10-31. Получено 2018-03-05.
  25. ^ а б «БК - Курица фри». Бургер Кинг. Получено 2017-03-05.
  26. ^ «BURGER KING® USA Nutritionals: основные, региональные и ограниченные предложения» (PDF). Бургер Кинг. Октябрь 2017. с. 5. Получено 2018-03-05.
  27. ^ «Информация о питании» (PDF). Венди. Июнь 2016. Получено 2018-03-05.

внешние ссылки