Добрая хозяйка Джуэлл - Википедия - The Good Huswifes Jewell

The Good Huswifes Jewell
Титульный лист издания 1596 года
Титульный лист издания 1596 г.
АвторТомас Доусон
СтранаАнглия
ЯзыкРанний современный английский
ПредметКулинария
ИздательЭдвард Уайт
Дата публикации
1585
Страницы53 двухстраничных разворота

The Good Huswifes Jewell английская кулинарная книга писателя-кулинара и хозяйственника. Томас Доусон, впервые опубликовано в 1585 году. В него входят рецепты лекарств и еды. К специям, найденным в Средневековый Английская кулинария, в книгу добавлены травы, особенно петрушка и тимьян. Сахар используется во многих блюдах вместе с такими теперь незнакомыми ингредиентами, как фиалки и розовая вода.

В книгу включены рецепты, которые еще актуальны, например блины, Хаггис, и салат из листьев и цветов с винегрет соус, а также некоторые не часто, такие как трупный, сладкий куриный паштет. У некоторых блюд есть знакомые названия, например мелочь, но ингредиенты, отличные от тех, что используются сегодня.

В Джуэлл это первая английская кулинарная книга, в которой дан рецепт сладкий картофель.

Контекст

В Елизаветинский век представлял период перехода от средневековья к современности. Кулинария менялась по мере того, как торговля приносила новые ингредиенты, а мода благоприятствовала новым стилям приготовления, например, с использованием местных трав и импортных специй. Кулинария стала рассматриваться как самостоятельный предмет, а не как часть медицины или книги «секретов».[1] Мало что известно об авторе книги, Томас Доусон, помимо того факта, что он опубликовал несколько книг по кулинарии, в том числе его 1620 г. Booke of Cookerie.[1] Такие книги становились доступными для более широкой аудитории, чем аристократические семьи Средний возраст, отсюда и «хозяйка» титула Доусона.[2]

Книга

Обзор

The Good Huswifes Jewell дает рецепты приготовления фруктовых пирогов с использованием таких разнообразных фруктов, как яблоко, персик, вишня, Damson, груша и шелковица. Для фарша к мясу и птице или, как говорит Доусон, «чтобы все выварить», он рекомендует использовать травы тимьяна, иссоп, и петрушка, смешанная с яичным желтком, белым хлебом, изюмом или барбарисом, и специями, включая гвоздику, мускат, корицу и имбирь, все в одном блюде.[3] Соус для свинины готовили из белого вина, бульона, мускатного ореха и зелени. Розмари, залив, тимьян и майоран.[4]

Знакомые рецепты включают блины, которые были сделаны из сливок, яичных желтков, муки и небольшого количества эль; повару было сказано: «пусть огонь будет очень мягким, и когда одна сторона запечется, переверните другую и испеките их настолько сухими, насколько сможете, но не поджигая».[5] Бланманже выглядит как «Блюмангер», состоящий из сливок, яиц, сахара и розовой воды.[6]

Подход

Рецепты записаны в виде целей, например «Сделать тарт из Spinadge», с инструкциями по достижению цели. Количества даются, если вообще даются, только вскользь, либо с расплывчатыми фразами типа "хорошая горстка настойчиво и несколько сладких слух ", или как" желтки 4 жестких яйца ".[7] Время приготовления указывается только от случая к случаю, например, «пусть видят порцию часа».[8] Указания относительно огня даются там, где это необходимо, например, «поджарьте его в жаровне из коалесов» или «на костре Дерева поразите его в течение двух часов».[9]

Рецепт салата с винегрет перевязка проходит следующим образом (из издания 1596 г.):[10]

Сделать салют из всевозможных хирбов

Примете ваше хербы и собирать их очень мелко в чистую воду, и собирать ваши цветы ими, и вымывать их в чистоте, и качать их в ситечке, и когда вы кладете их в блюдо, смешайте их с Коровы или же Лимоны заплатить и нарезать, и очистить Suger, и вставьте винегер и Oyle, и возложить цветы на вершине салата, и на каждом сорте из вышеперечисленных вещей, и украсить блюдо вышеупомянутыми вещами, и закалить яйца, разбрызганные и раскинувшиеся вокруг блюда и на салате.

Этот рецепт подхватили Народная вера, который называет его «Салатом из трав и цветов Stourhead».[11]

Содержание

Издание 1596 года имеет следующую структуру:[12]

  • Порядок подачи мяса на стол, с соусами к ромашкам из плоти на обед.
  • Книга кулинарии (39 двойных страниц)
  • Оправданные пуанты Cookerie / Оправданные пуанты от Husbandrie / Проверенные лекарства от различных болезней
  • Таблица в следующей книге собрана в соответствии с каждым фолиантом по всей Книге [указатель]
Часть II (1597)

Часть II издания 1597 года имеет следующую структуру:[12]

  • Книга кулинарии (72 отдельных страницы)
  • Книга ухода и шитья (38 отдельных страниц, без номеров)
    • Слезы Каруэра
    • (Книга заботы)
    • Как приготовить марчпейн и ипокрас

Иллюстрации

Заимствованный фронтиспис и титульный лист, издание 1610 г.

Книга иллюстрирована только фронтисписом. В издании 1610 года есть шесть кухонных сцен, в том числе трехногий горшок над открытым огнем, дистиллированные ликеры, хлебная печь, а также горшки и жаркое на вертеле над огнем.[а]

Лекарства

Рецепты Доусона включали лекарства, некоторые из которых включали симпатическая магия. В Драгоценность доброй хозяйки описал «пирог, вызывающий мужество в мужчине или женщине», призывая к мозгу воробьев-самцов.[13] Разорванные сухожилия исцеляются, если взять «червей, пока они хороши», раздавить их и приложить к ране, «и это срастит сухожилие, которое будет сломано надвое».[14]

Редакции

  • Первое издание, Эдвард Уайт, 1585 г.
  • Второе издание, Эдвард Уайт, 1596 г.
--- переиздано в 1996 году, Southover Press, с предисловием Мэгги Блэк
  • Третье издание, Эдвард Уайт, 1610 г.

Книга под названием Вторая часть хорошего Hus-wiues Jewell был опубликован Эдвардом Уайтом в 1597 году.

Прием

Знаменитый шеф-повар Кларисса Диксон Райт комментарии к Доусону мелочь тем, что он отличается от современного рецепта, так как состоит только из «пинте густых сливок», заправленных сахаром, имбирем и розовой водой и осторожно подогретых для сервировки.[15] Она отмечает, также из Драгоценность доброй хозяйки, что елизаветинцы очень любили сладкое, «богато продемонстрировано» в «названиях всего необходимого для банкета» Доусона:[16]

Сахар, корица, лакрица, перец, мускатный орех, все виды шафрана, шлифовальные машины, комбик, анис, кориандр, апельсины, семена граната, дамасская вода, червяк, лимоны, чернослив, розовая вода, финики, смородина, изюм, вишня консервированная, барбарис консервированный, цветок ржи, имбирь, сладкие апельсины, перец белый и коричневый, мускат , вафли.[16]

Кулинарный историк Элисон Сим отмечает, что «самые близкие Тюдоры подошли к губка «бисквитное печенье», которое можно было выращивать на яйцах или на дрожжах; «сухарики» в Джуэлл перед запеканием их кипятили, опускали в кипящую воду, где они тонули, а затем поднимались наверх. Сим отмечает, что «прекрасный бискетный хлеб» Доусона пришлось бить два часа.[17]

Кулинарный историк Кен Альбала описывает Джуэлл как «важную поваренную книгу», и отмечает, что это первая английская кулинарная книга, в которой содержится рецепт сладкий картофель (который прибыл в Европу после путешествий Колумба ), а также перечисляет «старые средневековые резервные копии». Он комментирует, что существует несколько рецептов пудинга, как острых, так и сладких, в том числе Хаггис. Он также отмечает, что в нем даются инструкции для марципан фигурки «столь любимые на елизаветинском банкетном столе».[18]

Историк кулинарии Стивен Меннелл называет Джуэлл "более отчетливо английский", чем Боке Кервинге и Боке коксования из более раннего века. Это, как Жерваз Маркхэм с Английская хозяйка 1615 года, был нацелен на более широкую аудиторию, не только на аристократов, но и на «домохозяек», которых Меннель называет «благородными женщинами, занятыми практическими задачами ведения домашнего хозяйства». Таким образом, книга могла касаться не только еды, но и лекарств, молочных продуктов, пивоварения и консервирования.[2]

Историк Джоанна Опаскар отмечает, что елизаветинцы использовали то, что «сегодня может показаться странным», например розовая вода и фиалки, и что Доусон предлагает рецепт лосося с фиалками, рецепт требует кусочков лука с фиалками, маслом и уксусом. Она также отмечает, что сахар был включен «почти во все блюда», а также специи, которые мы использовали в «сладких, а не соленых блюдах».[19]

Примечания

  1. ^ Однако на фронтисписе указано, что его издателем является Рич [ард] Лаундс, а не Эдвард Уайт, и, похоже, заимствован из 1670 года. Шкаф в стиле королевы из Ханна Вулли, который был опубликован Lowndes.

Рекомендации

Ссылки на страницы доусона взяты из издания 1596 года; каждое фолио или двухстраничный разворот имеет один номер, поэтому фактических сторон в два раза больше, чем чисел.

  1. ^ а б Фитцпатрик, Джоан (2013). Еда эпохи Возрождения от Рабле до Шекспира: кулинарные чтения и кулинарные истории. Издательство Ashgate. п. 62. ISBN  978-1-4094-7578-1.
  2. ^ а б Меннелл, Стивен (1996). Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней. Университет Иллинойса Press. С. 83–84. ISBN  978-0-252-06490-6.
  3. ^ Форгенг, Джеффри Л. (19 ноября 2009 г.). Повседневная жизнь елизаветинской Англии. ABC-CLIO. С. 176–179. ISBN  978-0-313-36561-4.
  4. ^ Доусон, страницы 14–15
  5. ^ «Добрый Хусвайф Джуэлл - блины и пудинги». Британская библиотека. Получено 7 февраля 2016.
  6. ^ Доусон, стр. 28
  7. ^ Доусон, страница 1
  8. ^ Доусон, страница 2
  9. ^ Доусон, стр.13
  10. ^ Уиллан, Энн; Чернявский, Марк (3 марта 2012 г.). Библиотека поваренных книг: четыре века поваров, писателей и рецепты, которые создали современную поваренную книгу. Калифорнийский университет Press. С. 124–125. ISBN  978-0-520-24400-9.
  11. ^ «Салат с травами и цветами». Национальный фонд. Получено 7 февраля 2016.
  12. ^ а б Доусон, 1596–1597 гг.
  13. ^ Эшли, Леонард Р. Н. (1988). Елизаветинская народная культура. Популярная пресса. п. 231. ISBN  978-0-87972-427-6.
  14. ^ "Обзор" Путеводителя во времени по елизаветинской Англии "Иэна Мортимера'". Мы любим эту книгу. Получено 4 февраля 2016.
  15. ^ Диксон Райт, Кларисса (2011) История английской кухни. Лондон: Random House. ISBN  978-1-905-21185-2. Стр. 123
  16. ^ а б Диксон Райт, Кларисса (2011) История английской кухни. Лондон: Random House. ISBN  978-1-905-21185-2. Стр. Решебника 147
  17. ^ Сим, Элисон (2012). Тюдоровская Англия: Еда и застолье. History Press. п. 102. ISBN  978-0-7524-9542-2.
  18. ^ Альбала, Кен (2003). Еда в Европе раннего Нового времени. Издательская группа «Гринвуд». С. 169–170. ISBN  978-0-313-31962-4.
  19. ^ Опаскар, Джоанна (2008). Еда в пьесах Шекспира «Жизнь состоит из еды и питья». Университет Хьюстона в Клир-Лейк (докторская диссертация). п. 11. ISBN  978-0-549-60612-3.

внешняя ссылка