Лавровый лист - Википедия - Bay leaf

Смотрите также: Лавр благородный
Лавровый лист лавровый (Лавр благородный)
Индийский лавровый лист Корица тамала
Индонезийский лавровый лист Syzygium polyanthum

В лавровый лист - ароматный лист, обычно используемый в кулинарии. Его можно употреблять целиком, в сушеном или измельченном виде.

Источники

Лавровый лист происходит от нескольких растений, таких как:

  • Лавровый (Лавр благородный, Lauraceae ). Свежие или сушеные лавровые листья используются в кулинарии из-за их отличительного вкуса и аромата. Перед употреблением в пищу необходимо удалить листья с приготовленной пищи (см. безопасность раздел ниже). Листья часто используются для ароматизации супов, рагу, тушеных блюд и паштетов во многих странах. Свежие листья очень мягкие и полностью раскрывают свой вкус только через несколько недель после сбора и сушки.[1]
  • Калифорнийский лавровый лист - лист калифорнийского лаврового дерева (Зонтик калифорнийский, Lauraceae), также известный как калифорнийский лавр, орегонский мирт и перец, похож на лавр средиземноморского залива, но имеет более сильный аромат.
  • Индийский лавровый лист или малабатрум (Корица тамала, Lauraceae) отличается от лавровых листьев тем, что они короче и имеют цвет от светло- до средне-зеленого с одной большой жилкой по длине листа. Индийский лавровый лист примерно в два раза длиннее и шире, обычно оливково-зеленого цвета и имеет три жилки, идущие по длине листа. Кулинарно, индийский лавровый лист совершенно другой, имеет аромат и вкус, похожие на корица (кассия) кора, но более мягкая.
  • Индонезийский лавровый лист или индонезийский лавр (салам лист, Syzygium polyanthum, Myrtaceae) за пределами Индонезия; эта трава применяется к мясу и, реже, к овощам.[2]
  • Вест-Индия лавровый лист, лист западно-индийского лаврового дерева (Pimenta racemosa, Myrtaceae) используется в кулинарии (особенно в карибской кухне) и для производства одеколон называется залив ром.
  • Мексиканский лавровый лист (Litsea glaucescens, Lauraceae).

Химические составляющие

Листья содержат около 1,3% эфирных масел (ol. Lauri folii), что составляет 45% эвкалиптол, 12% другие терпены, 8-12% терпинилацетата, 3–4% сесквитерпены, 3% метилэвгенол, и другие α- и β-пинены, фелландрен, линалоол, гераниол, терпинеол, а также содержат лауриновая кислота.

Вкус и аромат

Если есть целиком, лавровый лист остается острым и горьким. Как и в случае со многими специями и ароматизаторами, аромат лаврового листа более заметен, чем его вкус. После высыхания аромат становится травяным, слегка цветочным и чем-то похожим на орегано и тимьян. Мирцен которое входит в состав многих эфирных масел, используемых в парфюмерии, и может быть извлечено из лаврового листа. Они также содержат эвгенол.[3]

Использует

В индийской кухне листья лавра иногда используются вместо Индийский лавровый лист хотя у них другой вкус. Их чаще всего используют в блюдах из риса, таких как бирьяни и как ингредиент в гарам масала. Лавровые (лавровые) листья часто упаковывают как тезпатта (तेज़पत्ता, термин на хинди для индийского лаврового листа), создавая путаницу между двумя травами.

На Филиппинах сушеные лавровые листья лавра используются в нескольких филиппинских блюдах, таких как меню, говяжьи паре, и Адобо.

Еще древние греки использовали лавровый лист для ароматизации.[4] Они являются неотъемлемой частью кулинарии многих европейских кухонь (особенно средиземноморских), а также стран Америки. Их используют в супах, рагу, мясных, морепродуктах, овощных блюдах и соусах. Листья также приправляют многие классические французские блюда. Листья чаще всего используются целыми (иногда в букет гарни ) и удаляются перед подачей на стол (они могут быть абразивными в пищеварительном тракте). В тайской и лаосской кухне используется лавровый лист (Тайский: ใบ กระวาน, Бай Кра Ван) в нескольких блюдах с арабским влиянием, особенно массаман карри.[5]

Перед приготовлением лавровый лист можно измельчить или измельчить. Измельченные лавровые листья придают больше аромата, чем цельные листья, но их труднее удалить, и поэтому они часто используются в муслин сумка или заварочный чайник. Молотый лавровый лавр можно заменить целыми листьями, и его не нужно удалять, но он намного крепче.

Лавровый лист также используется при приготовлении вяленого цыпленка на Карибских островах. Лавровый лист замачивают и кладут на прохладную сторону гриля. Сверху на листья кладут палочки пимента, сверху кладут курицу и коптят. Листья также добавляются целиком в супы, рагу и другие блюда. Карибский бассейн блюда.

Также можно использовать лавровый лист, рассыпанный в кладовая оттолкнуть моль,[6] мухи,[7] тараканы,[8] мышей,[нужна цитата ] и серебрянка.[нужна цитата ]

Лавровый лист использовался в энтомологии в качестве активного ингредиента в банки для убийства. Измельченные свежие молодые листья кладут в банку под слой бумаги. Пары, которые они выделяют, убивают насекомых медленно, но эффективно, оставляя образцы расслабленными и легко устанавливаемыми. Листья препятствуют росту плесени. Они неэффективны для уничтожения крупных жуков и подобных им особей, но насекомых, убитых в цианидной банке, можно перенести в лавровую банку и дождаться их размножения.[9] В литературе существует путаница относительно того, Лавр благородный является источником цианида в какой-либо степени, но нет никаких доказательств того, что цианид имеет отношение к его ценности в банках для уничтожения. Он определенно богат различными компонентами эфирных масел, которые в высоких концентрациях могут вывести из строя насекомых; такие соединения включают 1,8-цинеол, альфа-терпинилацетат и метилэвгенол.[10] Также неясно, в какой степени предполагаемый эффект цианида, выделяемого измельченными листьями, был ошибочно приписан Лавр благородный в замешательстве с несвязанными Prunus laurocerasus, так называемый вишневый лавр, который, безусловно, содержит опасные концентрации цианогенных гликоцидов.[11] вместе с ферментами для генерации цианистый водород от гликоцидов, если лист физически поврежден.[12]

Безопасность

Некоторые представители семейства лавровых, а также не связанные, но визуально похожие горный лавр и вишневый лавр имеют листья, которые ядовиты для людей и домашнего скота.[11] Хотя эти растения нигде не продаются для кулинарного использования, их внешнее сходство с лавровым листом привело к часто повторяемому убеждению, что лавровые листья следует удалять из пищи после приготовления, поскольку они ядовиты. Это неправда; лавровый лист можно есть без токсического действия. Однако они остаются неприятно жесткими даже после тщательного приготовления, а при проглатывании целиком или большими кусками могут представлять опасность для пищеварительного тракта или удушья.[13] Таким образом, большинство рецептов, в которых используется лавровый лист, рекомендуют удалять их после завершения процесса приготовления.[14]

Канадские правила в отношении пищевых продуктов и лекарств

Канадское правительство требует, чтобы лавровый лист содержал не более 4,5% золы, максимум 0,5% которой нерастворим в соляной кислоте. Чтобы он считался высушенным, он должен содержать не более 7% влаги. Содержание масла не может быть менее 1 миллилитра на 100 граммов специи.[15]

Рекомендации

  1. ^ "Торговля специями: лавровый лист". Архивировано из оригинал 12 апреля 2009 г.. Получено 2009-04-11.
  2. ^ "Страницы специй: индонезийский лавровый лист". Получено 2012-12-01.
  3. ^ «Энциклопедия специй: лавровый лист». Получено 11 апреля 2009.
  4. ^ «Древнеегипетские растения: деревья» www.reshafim.org.il В архиве 2013-10-31 на Wayback Machine Проверено 29 октября 2013 г.
  5. ^ Тан, Хью Т. В. (2005). Травы и специи Таиланда. Маршалл Кавендиш. п. 71.
  6. ^ «Как избавиться от зерновой моли с помощью лаврового листа». Получено 2009-04-11.
  7. ^ Паласиос, S; Бертони, А; Росси, Y; Santander, R; Урзуа, А (2009). "Эффективность эфирных масел пищевых растений в качестве инсектицидов против комнатной мухи", Musca domestica Л. " Молекулы. 14 (5): 1938–1947. Дои:10.3390 / молекулы14051938. ЧВК  6254201. PMID  19471213.
  8. ^ Хедин, Пол Артур; Хедин, Пол А. (1991). Биорегуляторы естественных вредителей. Серия симпозиумов ACS. 449. Дои:10.1021 / bk-1991-0449. ISBN  978-0-8412-1897-0.
  9. ^ Смарт, Джон (1963). Британский музей (естественная история) Инструкции для коллекционеров NO. 4А. Насекомые. Лондон: Попечители Британского музея.
  10. ^ Марзуки, Н; Пирас, А; Салах, КБ; Medini, H; Пиветта, Т; Bouzid, S; Marongiu, B; Фальконьери, Д. (2009). «Состав эфирного масла и изменчивость Laurus nobilis L., произрастающего в Тунисе, сравнение и хемометрическое исследование различных органов растений». Nat Prod Res. 23 (4): 343–54. Дои:10.1080/14786410802076200. PMID  19296375. S2CID  5971542.
  11. ^ а б ван Вик, Бен-Эрик; ван Хеерден, Фани; ван Оудсхорн, Бош (2002). Ядовитые растения Южной Африки. Претория: Бриза. ISBN  978-1875093304.
  12. ^ Дитмар Шомбург; Маргит Зальцманн (11 ноября 2013 г.). Справочник по ферментам: Том 1: Класс 4: Лиазы. Springer Science & Business Media. С. 270–. ISBN  978-3-642-86605-0.
  13. ^ Бенвик, Бонни С. (30 сентября 2014 г.). «Лавровый лист: остаться или уйти?». Вашингтон Пост. Получено 5 января 2018.
  14. ^ "Прямой допинг: ядовит ли лавровый лист?". 2007-02-23. Получено 2009-04-11.
  15. ^ «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах». 2019-06-03. Получено 2020-09-17.