Бин - Википедия - Bean

Для использования в других целях см. Бин (значения).
Семейная реликвия Калипсо бобы (также называемый «инь янь»)
Фасоль сухая "Рисованная Пони" (Phaseolus vulgaris )
Бобовое растение
Фасоль и подорожник

А фасоль это семя одного из нескольких роды из цветущее растение семья Fabaceae, которые используются в качестве овощей в пищу людям или животным.[1] Их можно приготовить по-разному,[2] включая варку, жарку и запекание, и используются во многих традиционных блюдах по всему миру.

Терминология

Слово «фасоль» и его германское родственники (например. Немецкий Боне ) широко использовались в Западногерманские языки еще до 12 века,[3] ссылаясь на бобы, нут, и другие семена, переносимые стручками. Это было задолго до Новый мир род Phaseolus был известен в Европе. После контактов в колумбийскую эпоху между Европой и Америкой, это слово распространилось на семена, переносимые стручками. Phaseolus, такой как фасоль и бегун, и родственный род Vigna. Этот термин уже давно применяется ко многим другим семенам аналогичной формы,[3][4] такие как Старый Свет соевые бобы, горох, Другой вики, и люпины, и даже с теми, у кого есть небольшое сходство, например кофейные зерна, ванильные бобы, клещевины, и какао бобы. Таким образом, термин «фасоль» в целом использование может относиться к множеству разных видов.[5]

Местная фасоль из Непала.

Семена, называемые «фасолью», часто включают в культуру, называемую «бобовые» (бобовые ),[3] хотя более узкий предписанный Смысл «бобовых» резервирует это слово для зернобобовых культур, убранных ради их сухого зерна.[нужна цитата ][требуется разъяснение ] Период, термин фасоль обычно исключаются бобовые с крошечными семенами, которые используются исключительно для корм, сено, и силос цели (такие как клевер и люцерна ). Объединенные нации Продовольственная и сельскохозяйственная организация определяет "ФАСОЛИ СУХИЕ" (код позиции 176)[5] применимо только к видам Phaseolus. Однако в прошлом несколько видов, в том числе Vigna angularis (фасоль адзуки), V. mungo (черный грамм ), V. radiata (зеленый грамм ), и V. aconitifolia (мотылек ), классифицировались как Phaseolus и позже реклассифицированы, и общие использование не регулируется этим определением.[6][неудачная проверка ][7][неудачная проверка ]

Выращивание

Полевые бобы (бобы, Vicia faba ), готов к уборке

В отличие от близкородственного гороха, фасоль - яровая культура, для роста которой требуется высокая температура. Бобовые культуры способны азотфиксация и, следовательно, нужно меньше удобрений, чем большинству растений. Созревание обычно составляет 55–60 дней от посадки до сбора урожая.[8] По мере созревания стручки бобов желтеют и засыхают, а бобы внутри меняют цвет с зеленого на свой. зрелый цвет.[требуется разъяснение ] Как и виноградная лоза, бобовые растения нуждаются во внешней поддержке, которая может принимать форму специальных «бобовых клеток» или столбов. Коренные американцы обычно выращивали их вместе с кукурузой и кабачками (так называемые Три сестры ),[9] с высоким кукурузные стебли выступая в качестве опоры для бобов.

В последнее время был разработан так называемый «кустарник», который не требует поддержки и у которого все стручки развиваются одновременно (в отличие от стручковых бобов, которые развиваются постепенно).[10] Это делает фасоль кустарниковой более практичной для коммерческого производства.

Фасоль

История

Beaneater (1580–1590) по Аннибале Карраччи
Запеченная фасоль на тосте (с яйцом)

Фасоль - одно из самых культивируемых растений. Бобы, также называемые бобами фава, в диком состоянии размером с ноготь, собирались в Афганистан и предгорья Гималаев.[11] В форме, улучшенной по сравнению с естественными видами, они выращивались в Таиланде с начала седьмого тысячелетия до нашей эры, до керамики.[12] Они были помещены вместе с мертвыми в древний Египет. Только во втором тысячелетии до н.э. культивируемые крупнозернистые бобы появились в Эгейском море, Иберии и трансальпийской Европе.[13] в Илиада (8 век до н.э.) вскользь упоминаются бобы и нут бросить на гумно.[14]

Фасоль была важным источником белок на протяжении всей истории Старого и Нового Света и до сих пор.

Самые старые из известных одомашненных бобов в Америке были найдены в Пещера Гитарреро, археологический памятник в Перу, и датируется примерно вторым тысячелетием до нашей эры.[15] Однако генетический анализ фасоли обыкновенной Phaseolus показать, что он возник в Мезоамерика, а затем распространились на юг вместе с кукурузой и кабачком, традиционными сопутствующими культурами.[16]

Большинство видов, обычно употребляемых в пищу в свежем или сушеном виде, принадлежащих к роду Phaseolus, родом из Америки, европейец впервые увидел их, когда Христофор Колумб, исследуя, что могло быть Багамы, нашел их растущими на полях. Пять видов Phaseolus бобы были одомашнены[17] у доколумбовых народов: фасоль обыкновенная (P. vulgaris ), выращенные от Чили до северной части нынешних Соединенных Штатов, а также бобы лима и сиева (P. lunatus ), а также менее распространенные тепарии (P. acutifolius ), алая фасоль (P. coccineus ) и бобы полиантуса (P. polyanthus )[18] Одним из наиболее известных способов использования фасоли доколумбовыми людьми на севере до побережья Атлантического океана является "Три сестры " метод растение-компаньон выращивание:

В Новом Свете многие племена выращивали бобы вместе с кукуруза (кукуруза) и давить. Кукуруза будет высаживаться не рядами, как это делается в европейском сельском хозяйстве, а в виде шахматной доски / гексагона через поле отдельными участками от одного до шести стеблей каждый.
Бобы будут посажены вокруг основания развивающихся стеблей и будут подниматься вверх по мере роста стеблей. Все американские бобы в то время были виноградными лозами, а «кустарниковые бобы» начали выращивать совсем недавно. Стебли кукурузы будут работать как решетка для бобов, а бобы обеспечат столь необходимые азот для кукурузы.
Сквош будет посажен в промежутках между грядками кукурузы на поле. Кукуруза обеспечит им легкое укрытие от солнца, затеняет почву и уменьшает испарение, а также удерживает многих животных от нападения на кукурузу и бобы, потому что их грубые, волосатые лозы и широкие жесткие листья трудны или неудобны для таких животных, как как олени и еноты, через которые можно пройти, вороны, на которых можно приземлиться, и т.

Сухие бобы происходят как из сортов бобы Старого Света (фасоль), так и из сортов Нового Света (почка, черная, клюква, пинто, темно-синий / фасоль).

Фасоль - это гелиотропный растение, а это означает, что в течение дня листья наклоняются к солнцу. Ночью переходят в сложенное «спящее» положение.

Типы

Виды фасоли в супермаркете

В настоящее время в мировых генобанках хранится около 40 000 разновидностей фасоли, хотя лишь небольшая часть производится серийно для регулярного потребления.[19]

Фасоль, средняя, ​​консервированная, без сахара
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия334 кДж (80 ккал)
10,5 г
0,5 г
9,6 г
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.

Некоторые типы бобов включают:

Vicia faba или бобы, известные в США как бобы
Гиацинтовые бобы
Psophocarpus tetragonolobus (крылатая фасоль)

Характеристики

Питательные вещества

Бобы с высоким содержанием белок, сложные углеводы, фолиевая кислота, и утюг.[20] Бобы также содержат значительное количество клетчатки и растворимые волокна Одна чашка вареных бобов содержит от 9 до 13 граммов клетчатки.[20] Растворимая клетчатка может помочь снизить кровь холестерин.[21]

На этом рисунке показано количество граммов клетчатки и белка на 100-граммовую порцию каждого бобового. Размер круга пропорционален содержанию в нем железа. С этой точки зрения, чечевица и фасоль содержат больше всего питательных веществ, а соевые бобы и горох содержат меньше всего питательных веществ на порцию.

Взрослым рекомендуется есть до двух (для женщин) и трех (для мужчин) порций. 3/4 стакана вареной фасоли на одну порцию.[22]

Антинутриенты

Многие виды фасоли[уточнить ] содержат значительное количество антинутриенты которые подавляют некоторые ферментные процессы в организме. Фитиновая кислота а фитаты, присутствующие в зернах, орехах, семенах и бобах, препятствуют росту костей и прерывают Витамин Д метаболизм. Новаторская работа по влиянию фитиновой кислоты была выполнена Эдвард Мелланби с 1939 г.[23][24]

Метеоризм

Смотрите также: Запеченная фасоль § Метеоризм

Многие съедобные бобы, в том числе бобы, морские бобы, фасоль и соевые бобы, содержат олигосахариды (особенно рафиноза и стахиоза ), тип молекулы сахара, также найденный в капуста. Антиолигосахарид фермент необходимо для правильного переваривания этих молекул сахара. Поскольку нормальный пищеварительный тракт человека не содержит каких-либо антиолигосахаридных ферментов, потребляемые олигосахариды обычно перевариваются бактерии в толстом кишечнике. Этот процесс разложения производит газы, такие как метан, в качестве побочного продукта, которые затем выделяются в виде метеоризм.[25][26]

Обработка бобов, например, кипячение, замачивание, варка, может выщелачивать неперевариваемый сахар из бобов и значительно уменьшить, если не полностью устранить проблему. Кроме того, доступны ферментные таблетки.[нужна цитата ]

Проблемы со здоровьем

Токсины

Основные статьи: Фитогемагглютинин и Соевый агглютинин

Некоторые виды сырых бобов содержат вредный безвкусный токсин: лектин фитогемагглютинин, которые необходимо удалить при варке. красный фасоль особенно токсичны, но другие типы также представляют опасность пищевое отравление. Рекомендуемый метод - варить фасоль не менее десяти минут; Недоваренные бобы могут быть более токсичными, чем сырые.[27]

Варить фасоль, не доводя ее до кипения, в Мультиварка при температуре значительно ниже кипения не может уничтожить токсины.[27] Случай отравления масляные бобы раньше делал фалафель Сообщалось; бобы использовались вместо традиционных бобы или же нут, замоченные и измельченные без кипячения, превращенные в котлеты и мелко жареный.[28]

Отравление фасолью мало известно в медицинском сообществе, и многие случаи могут быть неправильно диагностированы или никогда не сообщаться; цифры не доступны. В случае Великобритании Национальная информационная служба по ядам, доступный только для специалистов в области здравоохранения, опасность фасоли, отличной от красной, по состоянию на 2008 г. не отмечена..[28]

Ферментация в некоторых частях Африки используется для повышения питательной ценности бобов за счет удаления токсинов. Согласно исследованию, проведенному в соавторстве с Эмиром Шимелисом из Программы пищевой инженерии Университета Аддис-Абебы, недорогая ферментация улучшает питательную ценность муки из сухих бобов и улучшает ее усвояемость.[29] Фасоль является основным источником пищевых белок в Кении, Малави, Танзании, Уганде и Замбии.[30]

Бактериальная инфекция из ростков фасоли

Обычно делают бобы позволяя некоторым видам фасоли, часто маш, прорастают во влажных и теплых условиях; проростки фасоли можно использовать в качестве ингредиентов в приготовленных блюдах, есть в сыром или слегка приготовленном виде. Было много вспышки болезней от бактериального заражения, часто сальмонелла, листерия, и кишечная палочка из проростков бобов, не прошедших тщательную тепловую обработку,[31] некоторые вызывают значительную смертность.[32]

Производство

Lablab фасоль и бобовые цветы, выращиваемые в Западная Бенгалия, Индия
Основная статья: Бобовые § Производство

Данные о производстве бобовых культур публикуются ФАО в трех категориях:

  1. Зернобобовые сухие: все зрелые и сухие семена зернобобовых растений, кроме сои и арахиса.
  2. Масличные культуры: соя и арахис.
  3. Свежие овощи: незрелые зеленые свежие плоды зернобобовых растений.

Ниже приводится краткое изложение данных ФАО.[33]

Производство зернобобовых культур (млн метрических тонн)
посевы
[Код ФАО][34]		19611981200120152016Соотношение
2016 /1961		Замечания
Всего зернобобовых (сухой) [1726]40.7841.6356.2377.5781.802.01Производство на душу населения снизилось.
(Прирост населения составил 2,4 раза)
Масличные культуры (сухие)
Соевые бобы [236]26.8888.53177.02323.20334.8912.46Резкое увеличение связано со спросом на корма для животных и масло.
Арахис в скорлупе [242]14.1320.5835.8245.0843.983.11
Свежие овощи (80-90% воды)
Фасоль, зеленая [414]2.634.0910.9223.1223.608.96
Горох, зеленый [417]3.795.6612.4119.4419.885.25

Основными культурами «Зернобобовые сухие» являются «Фасоль сухая [176]» 26,83 млн. Тонн, «Горох сухой [187]» 14,36 млн. Тонн, «Нут [191]» 12,09 млн. Тонн, «Горох коровий». [195] «6,99 миллиона тонн,« Чечевица [201] »6,32 миллиона тонн,« Голубиный горох [197] »4,49 миллиона тонн,« Бобы, конские бобы [181] »4,46 миллиона тонн. В целом потребление зернобобовых на душу населения снижается с 1961 года. Исключение составляют чечевица и вигновый горох.

Цветок фасоли в Джамалпуре, Мименсингх, Бангладеш
Всего ведущих производителей, зернобобовые [1726][35]
(млн метрических тонн)
Страна2016доляЗамечания
Общий81.80100%
1Индия17.5621.47%
2Канада8.2010.03%
3Мьянма6.578.03%
4Китай4.235.17%
5Нигерия3.093.78%
6Россия2.943.60%
7Эфиопия2.733.34%
8Бразилия2.623.21%
9Австралия2.523.09%
10Соединенные Штаты Америки2.442.98%
11Нигер2.062.51%
12Танзания2.002.45%
Другие24.8230.34%

Мировой лидер по производству сухих бобов (Phaseolus spp).[36] Мьянма (Бирма), за ней следуют Индия и Бразилия. В Африке самым крупным производителем является Танзания.[37]

Десять крупнейших производителей сухой фасоли (Phaseolus spp) - 2013 г.
СтранаПроизводство
(тонны )		Сноска
 Мьянма3,800,000F
 Индия3,630,000
 Бразилия2,936,444А
 Китайская Народная Республика1,400,000*
 Мексика1,294,634
 Танзания1,150,000F
 Соединенные Штаты1,110,668
 Кения529,265F
 Уганда461,000*
 Руанда438,236
 Мир23,139,004А

Без символа = официальная цифра, P = официальная цифра, F = оценка ФАО, * = неофициальные / полуофициальные / зеркальные данные, C = расчетная цифра A = совокупные (может включать официальные, полуофициальные или оценочные данные)

Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО)[38]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Фасоль и горох - уникальные продукты | ChooseMyPlate». www.choosemyplate.gov. Получено 24 января 2020.
  2. ^ Кларк, Меллиса. «Как варить фасоль». Кулинария New York Times. Нью-Йорк Таймс. Получено 3 января 2020.
  3. ^ а б c Мерриам-Вебстер, Энциклопедический словарь Мерриам-Вебстера, Мерриам-Вебстер[страница нужна ]
  4. ^ Хоутон Миффлин Харкорт, Словарь английского языка American Heritage Dictionary, Houghton Mifflin Harcourt, архивировано из оригинал 25 сентября 2015 г., получено 3 мая 2016.
  5. ^ а б «Определение и классификация товаров (см. Главу 4)». ФАО, Организация Объединенных Наций. 1994 г.
  6. ^ Мерриам-Вебстер Фасоль
  7. ^ Энциклопедия Британника Фасоль
  8. ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (1 октября 2013 г.). Ранние названные сорта сои в США и Канаде: обширная аннотированная библиография и справочник. Центр Соинфо. ISBN  9781928914600. Получено 18 ноября 2017 - через Google Книги.
  9. ^ Шнайдер, Мэг. Нью-Йорк вчера и сегодня. Voyageur Press. ISBN  9781616731267. Получено 18 ноября 2017 - через Google Книги.
  10. ^ «Прорастание фасоли» (PDF). Microscopy-uk.org.uk. Получено 18 ноября 2017.
  11. ^ Каплан, стр. 27 и далее.
  12. ^ Горман, CF (1969). «Hoabinhian: комплекс орудий из гальки с ранними растительными ассоциациями в Юго-Восточной Азии». Наука. 163 (3868): 671–3. Bibcode:1969Sci ... 163..671G. Дои:10.1126 / science.163.3868.671. PMID  17742735. S2CID  34052655.
  13. ^ Даниэль Зохари и Мария Хопф Одомашнивание растений в Старом Свете Издательство Оксфордского университета, 2012 г., ISBN  0199549060, п. 114.
  14. ^ «И как на большом гумне, с широкой кастрюли прыгают чернокожие бобы или горох». (Илиада xiii, 589).
  15. ^ Чазан, Майкл (2008). Мировая предыстория и археология: пути во времени. Pearson Education, Inc. ISBN  978-0-205-40621-0.
  16. ^ Битокки, Елена; Нанни, Лаура; Беллуччи, Элиза; Росси, Моника; Джардини, Алессандро; Зеули, Пьерлуиджи Спаньолетти; Логоццо, Джузеппина; Stougaard, Йенс; МакКлин, Филип; Аттене, Джованна; Папа, Роберто (3 апреля 2012 г.). «Мезоамериканское происхождение фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris L.) подтверждается данными о последовательности». Труды Национальной академии наук. 109 (14): E788 – E796. Дои:10.1073 / pnas.1108973109. ЧВК  3325731. PMID  22393017.
  17. ^ Каплан, стр. 30: Одомашнивание, помимо отбора семян большего размера, также включает отбор стручков, которые не скручиваются и не раскрываются при созревании, разбрасывая содержащиеся в них бобы.
  18. ^ Каплан, стр. 30
  19. ^ Лаура МакГиннис и Ян Сужкив, ARS. Селекция лучших бобов. Журнал сельскохозяйственных исследований. Июнь 2006 г.
  20. ^ а б Смешанный салат из фасоли (информация и рецепт) от Здоровые рецепты в клинике Мэйо В архиве 15 октября 2008 г. Wayback Machine. По состоянию на февраль 2010 г.
  21. ^ Пищевые волокна: необходимы для здорового питания. MayoClinic.com (17 ноября 2012 г.). Проверено 18 декабря 2012.
  22. ^ «Сколько порций мяса в справочнике по продуктам питания и альтернативы мне нужно? - Canada.ca». Hc-sc.gc.ca. Получено 18 ноября 2017.
  23. ^ Харрисон, округ Колумбия; Мелланби, Э (октябрь 1939 г.). «Фитиновая кислота и рахитообразующее действие злаков». Biochem. J. 33 (10): 1660–1680.1. Дои:10.1042 / bj0331660. ЧВК  1264631. PMID  16747083.
  24. ^ Рамиэль Нагель (26 марта 2010 г.). "Жизнь с фитиновой кислотой - Уэстон Прайс". Фонд Уэстон Прайс. Получено 23 января 2016.
  25. ^ Гарольд МакГи (2003). Еда и кулинария. Саймон и Шустер. п. 486. ISBN  978-0684843285. Многие бобовые, особенно соя, военно-морские бобы и бобы Лимы, вызывают внезапное увеличение активности бактерий и газообразование через несколько часов после употребления. Это связано с тем, что они содержат большое количество углеводов, которые пищеварительные ферменты человека не могут преобразовать в усваиваемые сахара. Таким образом, эти углеводы оставляют верхнюю часть кишечника без изменений и попадают в нижнюю часть, где наша постоянная бактериальная популяция выполняет ту работу, которую мы не можем выполнять.
  26. ^ Питер Бархэм (2001). Наука кулинарии. Springer. п.14. ISBN  978-3-540-67466-5. у нас нет ферментов, способных расщеплять более крупные сахара, такие как рафиноза и т. д. Эти 3-, 4- и 5-кольцевые сахара производятся растениями, особенно как часть системы хранения энергии в семенах и бобах. Если эти сахара проглочены, они не могут расщепляться в кишечнике; скорее, они попадают в толстую кишку, где их переваривают различные бактерии - и при этом производят большое количество углекислого газа.
  27. ^ а б «Справочник по патогенным микроорганизмам пищевого происхождения и природным токсинам: фитогемагглютинин». Плохая книга ошибок. Соединенные Штаты Управление по контролю за продуктами и лекарствами. В архиве из оригинала от 9 июля 2009 г.. Получено 11 июля 2009.
  28. ^ а б Вики Джонс (15 сентября 2008 г.). «Остерегайтесь бобов: как бобы могут быть неожиданным источником пищевого отравления». Независимый. Получено 23 января 2016.
  29. ^ Шимелис, Эмир Адмассу; Ракшит, Судип Кумар (2008). «Влияние естественной и контролируемой ферментации на α-галактозиды, антинутриенты и усвояемость белков бобов (Phaseolus vulgaris L.)». Международный журнал пищевой науки и технологий. 43 (4): 658–665. Дои:10.1111 / j.1365-2621.2006.01506.x. ISSN  1365-2621.
  30. ^ Резюме: Ферментация «улучшает пищевую ценность бобов» (Страница Африки к югу от Сахары, веб-сайт Сети науки и развития). Бумага: Влияние естественной и контролируемой ферментации на α-галактозиды, антинутриенты и усвояемость белков бобов (Phaseolus vulgaris L.)
  31. ^ «Ростки: что нужно знать». Foodsafety.gov. Получено 23 января 2016.
  32. ^ «E. coli, продуцирующая токсин шига (STEC): обновленная информация о вспышке в ЕС (27 июля 2011 г., 11:00)». Европейский центр профилактики и контроля заболеваний. 27 июля 2011 г. Архивировано с оригинал 15 марта 2017 г.
  33. ^ СТАТ ФАО Производство / Культуры
  34. ^ видеть Бобовые культуры № Классификация товаров
  35. ^ все бобовые сушеные
  36. ^ Сухие бобы не включают бобы, сухой горох, нут, чечевицу.
  37. ^ ФАО Бобовые и производные продукты
  38. ^ «Основные продовольственные и сельскохозяйственные товары и производители - страны по видам товаров». Fao.org. Архивировано из оригинал 6 сентября 2015 г.. Получено 2 февраля 2015.

Библиография

внешняя ссылка