Phaseolus vulgaris - Phaseolus vulgaris

"Фасоль" перенаправляется сюда. Для использования в других целях см. Бинпол.
Смотрите также: Зеленая фасоль

Phaseolus vulgaris
Snijboon peulen Phaseolus vulgaris.jpg
Сорт фасоли с плоскими стручками
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Clade:Трахеофиты
Clade:Покрытосеменные
Clade:Eudicots
Clade:Росиды
Заказ:Fabales
Семья:Fabaceae
Род:Phaseolus
Разновидность:
P. vulgaris
Биномиальное имя
Phaseolus vulgaris
Синонимы[1]
  • Phaseolus aborigineus Буркарт
  • Phaseolus communis Приц.
  • Phaseolus compressus ОКРУГ КОЛУМБИЯ.
  • Phaseolus esculentus Салисб.
  • Phaseolus nanus Л.
Цветет фасоль обыкновенная
Фасоль сорта проиллюстрировано в Les Plantes Potagères (1891 Вильморен-Андриё et Cie каталог)
Разнообразие сухих обыкновенных бобов

Phaseolus vulgaris, также известный как фасоль[2] и стручковая фасоль,[3] это травянистый однолетнее растение выращиваются во всем мире из-за съедобных сухих семян или незрелых плодов (обычно называемых бобы ). Основными категориями обычных бобов, в зависимости от использования, являются сухие бобы (семена, собранные при полной зрелости), бобы (нежные стручки с пониженным содержанием клетчатки, собранные до фазы развития семян) и бобы в скорлупе (очищенные от скорлупы) (семена, собранные в физиологическая зрелость ). Его лист также иногда используется как овощ и солома так как корм. Его ботаническая классификация вместе с другими Phaseolus видов, является членом бобовые семья Fabaceae. Как и большинство представителей этого семейства, фасоль обыкновенная приобретает азот они требуют через ассоциацию с ризобия, которые азотфиксирующий бактерии.

Бобы обыкновенные - это очень изменчивый вид, имеющий долгую историю выращивания. Все дикие представители вида имеют привычку лазать,[4] но многие сорта классифицируются как кустовые бобы или же карликовые бобы, или как бобы или же вьющиеся бобыв зависимости от стиля роста. К ним относятся фасоль, то морская фасоль, то фасоль пинто, а восковая фасоль.[5] Другие основные виды коммерчески выращиваемой фасоли - это фасоль (Phaseolus coccineus ) и фасоль (Vicia faba ). Фасоль выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды. В 2016 году в мире было выращено 27 миллионов тонн сушеной фасоли и 24 миллиона тонн зеленой фасоли.[6] В 2016 г. Мьянма был крупнейшим производителем сушеных бобов, в то время как Китай произвел 79% от общего объема зеленых бобов в мире.

Дикий P. vulgaris является родным для Америка. Первоначально считалось, что это было одомашненный отдельно в Мезоамерика а на юге Анды области, давая одомашненным бобам два генофонд.[7] Однако недавний генетический анализ показывает, что сначала он был одомашнен в Мезоамерике и отправился на юг, вероятно, вместе с давить и кукуруза (кукуруза). Три мезоамериканских культуры составляют "Три сестры" центральный для коренное сельское хозяйство Северной Америки.

Описание

Бобы обыкновенные - это очень изменчивый вид с долгой историей. Кустовые разновидности образуют прямостоячие кусты высотой 20–60 см (8–20 дюймов), в то время как полюсные или бегущие разновидности образуют лозы 2–3 м (7–10 футов) в длину. Все разновидности медведя чередуются, зеленые или пурпурные. листья, которые разделены на три овальных листочка с гладкими краями, каждый длиной 6–15 см (2–6 дюймов) и шириной 3–11 см (1–4 дюйма). Белый, розовый или фиолетовый цветы имеют длину около 1 см и сменяются стручками длиной 8–20 см (3–8 дюймов) и шириной 1–1,5 см. Они могут быть зеленого, желтого, черного или пурпурного цвета, каждая из которых содержит 4–6 бобов. Бобы гладкие, пухлые, почковидные, длиной до 1,5 см, разной окраски и часто с крапинками двух или более цветов. Сырые или недоваренные бобы содержат токсичный белок, называемый фитогемагглютинин.[8]:254

Сухие бобы

Как и другие бобы, бобы обыкновенные с высоким содержанием крахмал, белок, и пищевые волокна, и является отличным источником утюг, калий, селен, тиамин, витамин B6, и фолиевая кислота.[нужна цитата ]

Сухие бобы будут храниться неопределенно долго, если хранить их в прохладном и сухом месте, но со временем их питательный ценность и вкус ухудшаются, и время приготовления увеличивается. Сушеные бобы почти всегда готовят кипячение, часто после замачивания в воде в течение нескольких часов. Хотя замачивание не является строго необходимым, оно сокращает время приготовления и приводит к более равномерной текстуре бобов. Кроме того, замачивание бобов удаляет от 5 до 10% сахаров, выделяющих газ, которые могут вызвать метеоризм для некоторых людей.[9] Эти методы включают простое замачивание на ночь и метод сильного замачивания, при котором бобы варят в течение трех минут, а затем оставляют на 2–4 часа. Перед приготовлением воду для замачивания сливают и выбрасывают. Сушеные обычные бобы готовятся дольше, чем большинство импульсы: время приготовления варьируется от одного до четырех часов, но значительно сокращается с приготовление под давлением.

В Мексике, Центральной Америке и Южной Америке традиционные специи, используемые с фасолью, являются эпазот, который также способствует пищеварению. В Восточной Азии вид водорослей, комбу, добавляется в бобы, поскольку они готовятся с той же целью. Соль, сахар и кислые продукты, такие как помидоры, могут затвердеть сырые бобы, что приведет к получению приправленных бобов за счет немного более длительного времени приготовления.

Сухие бобы также можно купить вареными и консервы так как пережареные бобы, или целиком с воды, соль, и иногда сахар.

Зеленая фасоль и восковая фасоль

Основная статья: зеленая фасоль

Три широко известных типа зеленой фасоли - это стручковая фасоль или стручковая фасоль, которая может быть круглой или иметь плоский стручок; фасоль без нитей или французская фасоль, в которой отсутствует жесткая волокнистая нить, проходящая по длине стручка; и фасоль, которые относятся к отдельному виду, Phaseolus coccineus. У зеленой фасоли может быть пурпурный, а не зеленый стручок, который при приготовлении становится зеленым.[10] Восковые бобы P. vulgaris бобы с желтым[4] или белый стручок. Обычно выращиваются сорта восковой фасоли;[4] растения часто кустовидной или карликовой формы.[4]

Как следует из названия, стручки легко ломаются при сгибании стручка, издавая отчетливый слышимый щелчок. Стручки фасоли (зеленого, желтого и пурпурного цвета) собирают, когда они быстро растут, мясистые, нежные (не жесткие и тягучие), яркие по цвету, а семена маленькие и недоразвитые (через 8-10 дней после цветения. ).

По сравнению с сушеными бобами зеленые и восковые бобы содержат меньше крахмала и белка и больше. витамин А и Витамин С.[нужна цитата ] Зеленые и восковые бобы часто приготовленный на пару, вареные, жареный, или же запеченный в запеканки.

Лущение фасоли

Скорлупа, очищенные или очищенные от шелухи бобы - это бобы, извлеченные из стручков перед приготовлением или сушкой. Обычные бобы могут использоваться как бобы-оболочки, но этот термин также относится к другим видам бобов, стручки которых обычно не едят, например лимская фасоль, соевые бобы, горох, и бобы. Свежая фасоль по питательности похожа на сушеную фасоль, но ее готовят больше как овощ, часто готовят на пару, жарят или делают супы.[нужна цитата ]

Бобы

В нунья это андский подвид, П. v. subsp. монахини (ранее P. vulgaris Nuñas group) с круглыми разноцветными семенами, напоминающими голубиные яйца. При приготовлении на сильном огне фасоль взрывается, обнажая внутреннюю часть, как Попкорн и другие воздушные зерна.[нужна цитата ]

Сорта и сорта

Некоторые ученые предложили Мезоамерика как возможное происхождение фасоли обыкновенной. Ученые расходятся во мнениях относительно того, был ли фасоль продуктом одного или нескольких приручение События. Со временем возникли два разных генофонда: Андский генофонд из Южное Перу к Северо-запад Аргентины и генофонд Мезоамерики между Мексика и Колумбия.[11]

Крупнозернистые разновидности одомашненной фасоли были обнаружены в высокогорье Перу, датируются 2300 годом до нашей эры и распространились в прибрежных регионах примерно к 500 году до нашей эры.[12] Мелкосемянные разновидности были обнаружены на стоянках в Мексике, датируемых 300 годом до нашей эры, которые затем распространились к северу и востоку от Река Миссисипи к 1000 году нашей эры.[12]

Многие известные бобы сорта и разновидности относятся к этому виду, и приведенный ниже список никоим образом не является исчерпывающим. Существуют как кустовые, так и стеблевые (якорные) сорта / разновидности. Цвет и форма стручков и семян варьируются в широком диапазоне.

ИмяИзображениеОписание
АнасазиБобы Анасази (11002990623) .jpgФасоль анасази - это красная и белая фасоль с пятнами, впервые выращенная Предки пуэблоанцев люди около 130 г. н.э. на территории современной Четыре угла регион США. Они были приняты коммерческими производителями с 1980-х годов и продавались под названием «Анасази»; традиционно они были известны под испанскими именами Frijol Conejo (боб кролика), вакита (маленькая корова) или пижаро карпинтеро (дятел).[13][14]
АппалузаПередняя часть фасоли цвета слоновой кости; другой конец испещрен пурпуром и мокко. Боб назван в честь Аппалуза пони из Племя нез персе. Посевной материал выращивали недалеко от Река Палауз на востоке Вашингтон и северный Айдахо.
Черная черепахаBlack Turtle Bean.jpgУ черной черепахи маленькие блестящие черные семена. Он особенно популярен в латиноамериканской кухне.
КалипсоФасоль Калипсо в воде.jpgБобы калипсо наполовину черные, наполовину белые, с одной или двумя черными точками в белой области. В молодом возрасте стручки можно собирать как зеленую фасоль. Но в зрелом виде их используют как фасоль для сушки.
КлюкваCrimson cranberrybeans.jpgКлюквенная фасоль возникла в Колумбия как Cargamanto фасоль. Бобы борлотти или римские бобы - это разновидность клюквенных бобов, выращенных в Италии для получения более толстой кожуры. Они широко используются в средиземноморской кухне.[нужна цитата ]
Язык драконаФасоль в Ventimiglia.jpgФасоль языка дракона молодой зеленая фасоль из клюква, фасоль пинто. Это ароматные, сочные бобы, семена которых заключены в полированный красочный стручок с пятнистыми бордовыми узорами по всей поверхности скорлупы. Очищенные от скорлупы бобы бледно-фисташкового цвета, их размер - миниатюрный, а форма - яйцевидная и слегка изогнутая.[15]
ФлажолетКонсервы flageolets.jpgФлажок собирают до полного созревания и сушат в тени, чтобы сохранить зеленый цвет и отчетливый вкус. Семена мелкие, светло-зеленые, почковидные. Текстура плотная, но кремовая в свежем, но полусухом виде. Их часто едят во Франции, где они традиционно сопровождают баранину.
ПочкаКрасный Раджма BNC.jpgФасоль, также известная как красная фасоль, названа так из-за внешнего сходства формы и цвета с почки. Иногда они используются в чили кон карне, и являются неотъемлемой частью кухни северных регионов Индии. Они также используются в Новом Орлеане и на большей части юга Луизианы для креольского блюда по понедельникам. красная фасоль и рис а также Карибский бассейн habichuelas guisadas и Центральной Америки галло пинто.
ГорохРаскрашенный Пони Бин.JPGТип P. vulgaris гороховая фасоль была зарегистрирована в Великобритании с 16 века.[16] В США название «гороховая фасоль» также используется для обозначения небольших белых бобов, и то же название используется для Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis, также называемые бобами длиной в ярд и вигой.[17] Семена гороха британского бывают двухцветными, красно-коричневыми и белыми. Растения - типичная вьющаяся фасоль. Бобы либо едят в стручках, как французские бобы, либо их можно собирать, когда они созреют, и есть как другие сушеные бобы.[18]
РозовыйРозовые бобы - маленькие бледно-розовые бобы овальной формы, также известные под испанским названием. habichuelas rosadas.[19] В Санта Мария Pinquito (Спанглиш = розовый и маленький), коммерчески выращивается на холмах над Санта-Мария, Калифорния, и является необходимым ингредиентом для Барбекю в стиле Санта-Мария.
ПинтоПинто фасоль.jpgБобы пинто названы в честь их пятнистой кожуры (испанский: пегая лошадь = крашеный или пятнистый). Это самая распространенная фасоль в США.[20] и северо-западная Мексика,[21] и чаще всего едят целиком в бульоне или пюре и повторно жареный. Целые или протертые, это обычная начинка для буррито. Молодые стручки также можно собирать и готовить как зеленую фасоль пинто.
Гремучая змеяБобы продолговатой формы среднего размера со светло-коричневыми семенами и полосатыми коричневыми отметинами. Названы в честь змеиных стручков, обвивающих лозу.[22]
белыйБелая фасоль Phaseolus vulgaris, witte boon.jpgМорская фасоль фасоль или фасоль особенно популярны в Великобритании и США. Другие белые бобы включают каннеллини, популярный сорт в центральной и южная италия это связано с фасоль. Белая фасоль - самый распространенный растительный источник фосфатидилсерин известен.[23]
Желтый«Синалоа Азуфрадо», «Сера», «Майокоба» и «Перуано» (также называемые канареечными) - это виды желтых бобов. Фасоль перуанская - это маленькие овальные желтые бобы длиной около 1 см с тонкой кожицей. При приготовлении они имеют кремовую консистенцию. Несмотря на название (по-испански «перуанские бобы»), они родом из Мексики. Желтые бобы являются редкостью в Соединенных Штатах из-за спорный патент, выданный в 1999 году Джон Проктор, который выбрал и назвал штамм желтой фасоли из семян он привез из Мексики. Патент США № 5 894 079 ( Патент на энола или желтые бобы ) предоставил ООО «ПОД-НЕРС» исключительное право на импорт и продажу желтых бобов в США с 1999 по 2008 г., когда патент был отклонен после повторной экспертизы.[24][25]
Язык ОгняЯзык огня (также известный как Хорто)[26] имеет стручки цвета слоновой кости с красными полосами, похожими на пламя. Стебли фасоли растут близко друг к другу, требуют большого количества солнца и образуют большие округлые стручки. По сообщениям, оригинальные семена были получены от Огненная Земля на кончике Южная Америка, отправлено Италия и распространился по южным Европа.

Производство

В 2016 году мировое производство стручковой фасоли составило 23,6 млн. тонны, во главе с Китаем с 79% от общего количества (таблица). Мировое производство сушеных бобов в 2016 году составило 26,8 млн тонн, при этом Мьянма, Индия, и Бразилия как ведущие производители (таблица).

Токсичность

Токсичное соединение фитогемагглютинин, а лектин, присутствует во многих сортах фасоли, но особенно сконцентрирован в красной фасоли. Белая фасоль содержит примерно треть токсинов, чем красная. бобы (Vicia faba) содержат от 5 до 10% больше, чем красная фасоль.[8]

Фитогемагглютинин можно отключить, приготовив фасоль в течение десяти минут при точка кипения (100 ° С, 212 ° F). Недостаточное приготовление, например, в Мультиварка Однако при 80 ° C / 176 ° F этого недостаточно, чтобы полностью отключить токсины.[27] Чтобы безопасно приготовить фасоль, США Управление по контролю за продуктами и лекарствами рекомендует кипятить в течение 30 минут, чтобы они достигли достаточной температуры достаточно долго, чтобы полностью уничтожить токсин.[28] Для сухих бобов FDA также рекомендует первоначальное замачивание не менее 5 часов в воде, которое затем следует выбросить.[8] Вспышки отравлений были связаны с приготовлением фасоли в мультиварки.[8]

Главная симптомы отравления фитогемагглютинином - тошнота, рвота и диарея. Начало болезни составляет от одного до трех часов после употребления неправильно приготовленных бобов, и симптомы обычно проходят в течение нескольких часов.[8] Употребление всего четырех-пяти сырых, размоченных бобов может вызвать симптомы.[8] Однако консервированную красную фасоль можно использовать сразу же, так как она уже приготовлена.[29][30][31]

Бобы с высоким содержанием пурины, которые метаболизируются до мочевая кислота. Мочевая кислота как таковая не является токсином, но может способствовать развитию или обострению подагра. Однако более поздние исследования поставили под сомнение эту связь, обнаружив, что умеренное потребление продуктов, богатых пуринами, не связано с повышенным риском подагры.[32]

Другое использование

Листья фасоли использовались для ловли постельные клопы в домах.[33] Микроскопические волосы (трихомы ) на бобовых листьях ловят насекомых.[33]

С древних времен фасоль использовалась в качестве устройства в различных методах гадание. Гадание с помощью бобов называется фавомантия.

Смотрите также

Сноски

Рекомендации

  1. ^ «Список растений: рабочий список всех видов растений».
  2. ^ Джентри, Говард Скотт (1969). "Происхождение фасоли обыкновенной, Phaseolus vulgaris". Прикладная ботаника. Нью-Йорк: Пресса ботанического сада Нью-Йорка. 23 (1): 55–69. Дои:10.1007 / BF02862972. JSTOR  4253014. S2CID  29555157.
  3. ^ "Фасоль". Королевское садоводческое общество. Получено 2020-06-23.
  4. ^ а б c d Phillips, R .; Рикс, М. (1993). Овощи. Нью-Йорк: Random House. ISBN  9780679750246.
  5. ^ "Phaseolus vulgaris". Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы (УХМЫЛКА). Служба сельскохозяйственных исследований (ARS), Министерство сельского хозяйства США (USDA). Получено 22 сентября, 2013.
  6. ^ а б c «Производство зеленой фасоли в 2016 году, культуры / регионы / Мировой список / Производство (списки выбора)». Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2017 г.. Получено 27 сентября 2018.
  7. ^ Пол Гептс (декабрь 1998 г.). «Происхождение и эволюция фасоли: прошлые события и недавние тенденции». HortScience. 33 (7): 1124–1130. Дои:10.21273 / HORTSCI.33.7.1124.
  8. ^ а б c d е ж "Bad Bug Book: Справочник по патогенным микроорганизмам пищевого происхождения и природным токсинам: фитогемагглютинин" (PDF). Соединенные Штаты Управление по контролю за продуктами и лекарствами. В архиве (PDF) из оригинала 18.04.2013. Получено 2020-04-17.
  9. ^ Ромбауэр, Ирма С. Удовольствие от готовки. Скрибнер, ISBN  0-684-81870-1, п. 271.
  10. ^ Press, L. (2002). Бобовая книга: более семидесяти невероятных рецептов. Globe Pequot Press. ISBN  9781585744732.
  11. ^ Надим, Мухаммад Азхар; Хабиаримана, Ефрем; Чифтчи, Вахдеттин; Наваз, Мухаммад Амджад; Каракёй, Толга; Comertpay, Гонул; Шахид Мухаммад Касим; Хатипоглу, Рюшту; Йекен, Мехмет Захит; Али, Фавад; Эрджишли, Сезай; Чунг, Гюхва; Белудж, Фахим Шехзад (2018-10-11). «Характеристика генетического разнообразия генофонда турецкой фасоли с использованием фенотипической и полногеномной информации о маркере SilicoDArT, созданной DArTseq». PLOS ONE. 13 (10): –0205363. Bibcode:2018PLoSO..1305363N. Дои:10.1371 / journal.pone.0205363. ISSN  1932-6203. ЧВК  6181364. PMID  30308006.
  12. ^ а б Пирман, Джорджина (2005). Prance, Ghillean; Несбитт, Марк (ред.). Культурная история растений. Рутледж. С. 143–144. ISBN  0415927463.
  13. ^ Виттенберг, Маргарет М. (2013). Путеводитель по основному хорошему питанию (3-е изд.). Беркли: десятискоростной пресс. п. 145. ISBN  9781607744344. Получено 10 июня, 2019.
  14. ^ Вуд, Ребекка (2 мая 1993 г.). «О, бобы! Анасази 7000 лет, и они все еще растут». Альбукерке Журнал. Получено 11 июня, 2019 - через Newspapers.com.
  15. ^ "Фасоль для чистки языка дракона". Специальная продукция. Получено 15 сентября 2016.
  16. ^ "Herball или Общая история растений (1597)". mpg.de. п. 1040. Вечеринка из цветной фасоли Египта Phaseolus aegypticus
  17. ^ "Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis". Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы (УХМЫЛКА). Служба сельскохозяйственных исследований (ARS), Министерство сельского хозяйства США (USDA). Получено 22 сентября, 2013.
  18. ^ - Национальное овощное общество - гороховые бобы В архиве 25 января 2007 г. Wayback Machine
  19. ^ «Розовая фасоль - определение и информация о приготовлении». RecipeTips.com. Получено 2012-01-14.
  20. ^ "Заседание CGC по кукурузе 2003". Ars-grin.gov. Архивировано из оригинал на 2012-09-15. Получено 2012-01-14.
  21. ^ [1] В архиве 10 апреля 2005 г. Wayback Machine
  22. ^ Рон Хербст; Шэрон Тайлер Хербст (2015). Компаньон любителя еды Deluxe, 2-е издание. Образовательная серия Бэррона. С. 1439–. ISBN  978-1-4380-7621-8.
  23. ^ Souci SW, Fachmann E, Kraut H (2008). Таблицы пищевого состава и питания. Научное издательство Medpharm, Штутгарт.
  24. ^ "Противоречие между патентами на бобы Энола: биопиратство, новизна и рыба с жареным картофелем". Law.duke.edu. Получено 2012-01-14.
  25. ^ «Обращение 2007-3938» (PDF). Получено 2012-01-14.
  26. ^ «Отбор образцов фасоли». Мельбурнский университет. Получено 2008-01-30.
  27. ^ Плохая книга ошибок SE (2017). "Справочник по патогенным микроорганизмам пищевого происхождения и природным токсинам Фитогемагглютинин". Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Получено 23 августа 2017.
  28. ^ "Плохая книга об ошибках (2012)" (PDF). Справочник по патогенным микроорганизмам и природным токсинам пищевого происхождения: Фитогемагглютинин. Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 2012 г.. Получено 26 декабря 2013. Потребители должны варить фасоль не менее 30 минут, чтобы продукт нагрелся до достаточной температуры.
  29. ^ «Будьте осторожны с красной фасолью в мультиварке». Новости Матери-Земли.
  30. ^ «Безопасное приготовление пищи с помощью мультиварок и мультиварок». foodmart.govt.nz. Архивировано из оригинал на 2016-01-02. Получено 2014-01-06.
  31. ^ «Сырая фасоль». Home Food Preservation (Расширение штата Пенсильвания).
  32. ^ Чой HK, Аткинсон K, Карлсон EW, Виллетт W, Curhan G (март 2004 г.). «Продукты, богатые пуринами, потребление молочных продуктов и белков, а также риск подагры у мужчин». N. Engl. J. Med. 350 (11): 1093–103. Дои:10.1056 / NEJMoa035700. PMID  15014182. S2CID  6478950.
  33. ^ а б Szyndler, M.W .; Haynes, K.F .; Поттер, М.Ф .; Corn, R.M .; Лаудон, К. (2013). «Захват постельных клопов трихомами листьев вдохновляет на создание биомиметических поверхностей на микроуровне». Журнал интерфейса Королевского общества. 10 (83): 20130174. Дои:10.1098 / rsif.2013.0174. ISSN  1742-5662. ЧВК  3645427. PMID  23576783.

внешняя ссылка