Перанаканская кухня - Википедия - Peranakan cuisine

Курица с келуак
Тумпенг Компас 1.jpg
Эта статья является частью серии, посвященной
Индонезийская кухня
Масакан Индонезия
Флаг Индонезии.svg Портал Индонезии
Foodlogo2.svg Продовольственный портал
Наси kerabu.jpg
Эта статья является частью серии, посвященной
Малазийская кухня
Масакан Малайзия
Флаг Малайзии.svg Малайзийский портал
Foodlogo2.svg Продовольственный портал

Перанаканская кухня или же Нёнья кухня исходит из Перанаканы, потомки ранних китайских переселенцев, поселившихся в Пенанг, Малакка, Сингапур и Индонезия, смешанные браки с местными малайцами. В Баба малайский, перанаканская женщина известна как ноня (также пишется нёнья), а самец перанакан известен как баба. Кухня сочетает в себе Китайский, малайский, Яванский и другие влияния.

Обзор

Кулинария ньонья - это результат смешивания китайских ингредиентов с различными специями и техник приготовления, используемых малайским / индонезийским сообществом. Это дает начало перанаканским интерпретациям малайско-индонезийской кухни, которые также являются острыми, ароматными, пряными и травяными. В других случаях перанаканцы приняли малайскую кухню как часть своего вкуса, например рыба Ассам и говяжий ренданг. Ключевые ингредиенты включают кокос молоко, галангал (легкий горчичный корневище похожий на имбирь ), свечи как ароматизатор и загуститель, лист лакса, листья пандана (Пандан амариллифолиус ), Belachan, тамаринд сок, лемонграсс, факел имбирь бутон, хикама, ароматный кафрский лайм лист и чинкалок - кисло-соленая приправа на основе креветок с сильным вкусом, которую обычно смешивают с Лайм сок, перец чили и лук-шалот и едят с рисом и другими гарнирами.

В кулинарии ньонья есть региональные вариации. Блюда с острова Пенанг в северной части полуострова Малайзия обладают тайским влиянием, например, более либеральным использованием тамаринда и других кислых ингредиентов. Блюда из Сингапура и Малакки демонстрируют большее влияние Индонезии, например, использование кокосового молока. Классический пример: Laksa (острый суп с лапшой), который бывает двух вариантов: кислый Асам Лакша из Пенанга и на основе кокосового молока Laksa Lemak из Сингапура и южных регионов полуострова Малайзия.

Аромат Laksa и другие рецепты Nonya определяется Ремпа, что на малайском языке означает специи. Различные комбинации растираются в пасту с Ступка и пестик, с очень специфической текстурой и плотностью. Говорят, что нионья может определить кулинарные навыки нового Невестка просто слушая, как она готовит ремпа из ступки. Рецепты нонья передаются из поколения в поколение, и из-за того, что приготовление этих блюд занимает много времени, это кухня, которая часто бывает наилучшей, когда подается дома. Лакса является заметным исключением из этого правила.

Примеры фирменных блюд нонья включают: отак-отак, популярная смесь рыбы, кокосовое молоко, паста чили, галангал, и травы, завернутые в банановый лист;[1] Аям Буах Келуак, оригинальное блюдо, состоящее из кусочков курицы с орехами из Pangium edule или Kepayang дерево для получения густого соуса; и Итек Тим, классический суп с уткой, помидорами, зеленым перцем, солеными овощами и консервированными сливами, медленно сваренных на медленном огне.

К десертам Ноня относятся красочные торты (куэ ) и сладкие, липкие деликатесы.

Список блюд нёньи

  • Ахар, различные маринованные мясо и овощи, такие как ачар кеат-лах (медовый лайм / каламанси), ачар ху (жареная рыба), ачар киам ху (соленая рыба), ачар тимун (огурец ), ачар ават (овощная смесь).
  • Апам балик или же Terang Bulan, похожий на слоеный хлеб с сахаром, кукурузой и крупными орехами в середине.
  • Асам Лакша, суп с лапшой состоит из миски с полупрозрачной Аль денте белая рисовая лапша, подаваемая в остром супе из рыбы (обычно скумбрия ), тамаринд (обе Асам Джава и Асам Гелугор), и Даун Кесум. Начинки значительно различаются и могут включать лук, мяту, мелко нарезанные. факел имбирь цветок, а также дольки ананаса и огурца. Ложка острого, вязкого сладкая ферментированная креветочная паста (Petis Udang или же хэ ко) обычно подается на стороне. Это блюдо считается одним из Пенанг три фирменных блюда.
  • Аям буах келуак, тушеное мясо из куриных или свиных ребрышек, приготовленное с орехами «дерева Кепаянг» (Pangium edule ), а мангровые заросли дерево, которое растет в Малайзии и Индонезии. Для этого рецепта содержимое буах келуак выкапывается и обжаривается с ароматическими добавками и приправами, прежде чем его снова заправляют в орехи и тушат с кусочками курицы или свиных ребер.
  • Аям / баби понгтех, тушеное мясо из курицы или свинины, приготовленное с таучу или соленые ферментированные соевые бобы, и Гула-Мелака. Обычно оно солоновато-сладкое, и его можно заменить супом в перанаканской кухне. Чаще используется свинина, поскольку это перанаканская версия тушеной свиной грудинки по-китайски.
  • Баби Ассам, а свинина тушеное мясо с тамаринд сок. Это блюдо также популярно в Кристанг сообщество.
  • Бак Чанг, В стиле нёнья Цзунцзы Сделано в той же манере, что и типичный южнокитайский цзунцзы. Однако начинка обычно представляет собой фарш из свинины с засахаренной зимней дыней, жареный арахис и смесь специй. Голубой цветок гороха-бабочки используется для окрашивания риса в синий оттенок, а листья пандана иногда используются в качестве обертки.
  • Бубур ча ча, блюдо происхождения Бетави, приготовленное из саго с жемчугом, сладкого картофеля, ямса, бананов, кокосового молока, листьев пандана, сахара и соли. В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать тертый кокос, кокосовые сливки и воду. Ингредиенты готовятся на кокосовом молоке, а блюдо можно подавать горячим или холодным.
  • Cap cai или же парень чай, перемешать жареные овощи с Китайский индонезийский источник. В Ноня версия этого Китайский индонезийский классический включает таучу и сушеные креветки.
  • Чендол, сладкий десерт со льдом, который содержит капли желе из зеленой рисовой муки, кокосовое молоко и сироп пальмового сахара.
  • Чинкалок, отчетливо малайская приправа из ферментированных крошечных креветок (уданг герагау), соли и риса. Это также излюбленный кулинарный ингредиент, используемый евразийским сообществом Кристанг в Малакке.
  • Чинкару, небольшая рыба, обжаренная во фритюре и фаршированная самбалом белаканом или любой другой специей.
  • Энчи кебин, обжаренные во фритюре кусочки курицы, маринованные в пасте из кокосового молока и Ремпа (специи).
  • Итек Тим или же киам чхай ак thng, суп из утка, консервированная зелень горчицы и капуста приправленный мускатный орех, Китайские грибы, помидоры и перец горошком.
  • Джиу ху чар, блюдо, состоящее в основном из измельченных овощей, таких как репа или хикама, морковь и капусту и обжаренные вместе с тонко нашинкованными сушеными каракатица.
  • Кари капитан, а Пенанг Ноня попробует вездесущее куриное карри. Листья кафрского лайма и кокосовое молоко являются одними из ключевых ингредиентов этого мягкого карри.
  • Керабу би хун, салатное блюдо, состоящее из рисовая вермишель смешанный с самбал Belachan, сок лайма Calamansi и мелко нарезанные травы и специи. Другие известные салатные блюда - это керабу бок ни (облачный грибок уха / tikus telinga), kerabu ke (курица), kerabu ke-kha (куриные ножки), kerabu timun (огурец), kerabu kobis (капуста), kerabu kacang botol (четырехугольные бобы), kerabu bak pue (свиная кожа).
  • Kiam chhai bue, смесь остатков Киам Чхай Ак Тханг, Джиу Ху Чар, Ту Тханг и других различных блюд. «Буэ» буквально означает «конец».
  • Лакса лемак, тип Laksa подается в насыщенном кокосовом соусе, подается с креветками, ракушками, лаймом и ложкой самбал белакан.
  • Лам Ми, длинная желтая лапша, приготовленная в густой подливке из креветочного и куриного бульона. Его всегда подают в дни рождения, чтобы пожелать имениннику или девушке долгой жизни, поэтому его также называют лапша на день рождения.
  • Кепка Lontong Go MehПеранаканский китайский индонезийский вариант традиционного индонезийского блюда.
  • Лумпия, свежий спринг ролл из тонкой бумажной или креповой кожицы теста индонезийский -стилевое происхождение.
  • Масак Титик, овощной суп, в котором широко используется белый перец. Одна версия использует арбуз кожура в качестве основного ингредиента. В другом используется зеленый или полузрелый папайя.
  • Ми Сиам, блюдо жареное тонкое рисовая вермишель с острым соусом.
  • Наси Кунйит, блюдо из клейкого риса, приправленное куркума порошок, кокосовое молоко и асам гелугор. Обычно его подают с куриным карри, анг ку ку, а также яйца, сваренные вкрутую, окрашенные в розовый цвет в качестве подарков на празднование годовщины ребенка друзей и семьи, которому исполняется один месяц.
  • Нго Хианг, обжаренный мясной рулет из приправленного фаршем свинины и нарезанных водяных каштанов, закатанный в листы соевого творога и обжаренный во фритюре. Обычно его подают с небольшой миской лор (густой бульон, загущенный кукурузным крахмалом и взбитыми яйцами) и соус чили.
  • Отак-отак, это блюдо из кусочков рыбы, завернутых в банан листья. Существуют два очень разных варианта: один состоит из смеси кусочков рыбы и пасты из специй, завернутых в банановые листья и приготовленных на углях.
  • Пемпек, это блюдо, состоящее из жареных во фритюре рыбных шариков. Есть много разновидностей рыбных шариков, в капал селам есть яйцо внутри рыбного шарика. В Белитунге пемпек едят с самбалом и лаймом. Пемпек Палембанг очень популярен в Индонезии, рыбные шарики едят с острым соусом из черного уксуса, огурцами и лапшой.
  • Перут Икан, острое тушеное мясо (похожее на асам педас по вкусовому профилю), состоящее в основном из овощей / зелени и получающее свой характерный вкус в основном из рыбных животов, консервированных в рассоле и даун кадук (лист дикого перца происходит от Piper stylosum или Piper sarmentosum). Классический Пенанг Ноня блюдо.
  • Пай ти, тонкое и хрустящее тесто пирог скорлупа, наполненная острой, сладкой смесью тонко нарезанных овощей и креветки.
  • Rendang, острое мясо тушить происходящий из Кухня минангкабау и принят перанаканцами по всему архипелагу как часть их вкуса.
  • Сех Бак, блюдо из свиной корейки, замаринованной на ночь с травами и специями, приготовленной на медленном огне и тушенной на медленном огне до нежности.
  • Swikee Перанакан лягушка суповое блюдо, которое в народе ассоциируется с городом Джативанги и Purwodadi в Java, Индонезия.
  • Tu t 'thng, буквально суп из свиного желудка, это блюдо требует, чтобы опытный повар приготовил и дезодорировал ингредиенты с помощью соли перед приготовлением. Его основные ингредиенты - свиной желудок и белый перец.
  • Уданг масак лемак ненас, кисло-сладкое блюдо из креветок с различными специи.

Галерея

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Эвеланд, Дженнифер (2007). Фроммерс Сингапур и Малайзия. Фроммера. п.98. ISBN  978-0-470-10049-3.