Афганская кухня - Afghan cuisine

Некоторые из популярных афганских блюд, по часовой стрелке сверху слева: 1. Шашлык из баранины на гриле (Seekh Kabab ); 2. Кабули Палау и салат; и 3. Манту (пельмени).

Афганская кухня (Дари: آشپزی افغانستان, Пушту: د افغانستان خواړه) в значительной степени основан на основных сельскохозяйственных культурах страны, таких как пшеница, кукуруза, ячмень и рис. К основным продуктам питания прилагаются местные фрукты, овощи и молочные продукты, такие как молоко, йогурт, и сыворотка. Кулинарные особенности страны отражают ее этнический и географический разнообразие.[1] Афганистан известен своим высоким качеством гранаты, виноград, и сладкий, в форме регби-футбола дыни.[2] В национальное блюдо из Афганистан является Кабули Палау.[3]

Основные продукты

Наан (хлеб) от местного пекаря, который является самым потребляемым хлебом в Афганистане
Афганские мужчины обедают в Кунар Велеят
Рис с кофта (фрикадельки) и кукуруза


Виды блюд из риса

Мои

Чаллоу подают в основном с корма (Корма; рагу или запеканки).

Палау

Готовят так же, как мел, но мясо и бульон, Корма, травы или их сочетание добавляются перед выпечкой. Это создает сложные цвета, вкусы и ароматы, от которых и назван рис. Карамелизированный сахар также иногда используется для придания рису насыщенного коричневого цвета. Примеры включают:

  • Кабули Палау - а национальное блюдо.[3] Добавляют мясо и бульон и покрывают жареным изюмом, нарезанной морковью и фисташками.
  • Яхни Палау - добавлено мясо и инвентарь. Создает коричневый рис.
  • Замарод Палау - шпинат Корма смешанный перед процессом выпечки, отсюда "Камаро" или изумруд.
  • Бор Палау - бывший Лаванд добавил. Создает желтый рис.
  • Ланди Палау - рис со скотом, который солили и отдыхали на солнце. Это традиция в Афганистане среди многих.
  • Bojan-e-Roomi Palaw - бывший Bonjan-e-Roomi (помидор Корма) добавляется в процессе выпечки. Создает красный рис.
  • Серках Палау - похож на яхни пулао, но с уксусом и другими специями.
  • Щербет Палау - свежий укроп, изюм добавлен в процессе выпечки.
  • Нарендж Палау - сладкое и изысканное блюдо из риса, приготовленное из шафрана, апельсиновой цедры, фисташек, миндаля и курицы.
  • Мааш Палау - кисло-сладкий пулао, запеченный с машом, абрикосами и булгуром. Исключительно вегетарианский.
  • Алу Балу Палау - сладкое блюдо из риса с вишней и курицей.

Корма

Корма /Корма тушеное мясо или запеканка, обычно подается с рисом чалау.[1] Это всегда на основе лука и помидоров; лук жареный, добавляются помидоры, в том числе различные фрукты, специи, овощи, в зависимости от рецепта. И, наконец, добавляется основной ингредиент, которым может быть мясо и / или овощи. Лук карамелизируется и образует богато окрашенное рагу. Их более 100 Корма. Вот несколько примеров:

  • Qormah e Gosht - буквально переводится как мясо Корма, обычно является основным Корма служил с Палау на собраниях.
  • Qormah e Alou-Bokhara wa Dalnakhod - на основе лука, с добавлением кислых слив, чечевицы и кардамона. Телятина или курица.
  • Qormah e Nadroo - на основе лука, с йогуртом, корнями лотоса, кинзой и кориандром. Баранина или телятина.
  • Qormah e Lawand - на основе лука, с йогуртом, куркумой и кинзой. Курица, баранина или говядина.
  • Qormah e Sabzi - обжаренный шпинат и другая зелень. Ягненок.
  • Qormah e Shalham - на основе лука, с репой и сахаром; кисло-сладкий вкус. Ягненок.

Обратите внимание, что афганский Карахи (карри) существует. Разница между Корма и Карахи это в отличие от Корма, Карахи готовится в посуде с выпуклым днищем, в которую одновременно добавляются все ингредиенты, обжариваются, а затем дается закипеть. Пока Кормасначала карамелизируются масло и лук, затем добавляются помидоры и специи, а затем - основной ингредиент.

Манту

Манту в пароварке перед приготовлением

Известный как Хамирбоб и часто едят в виде пельменей. Эти местные блюда популярны, но из-за трудоемкого процесса создания теста для пельменей их редко подают на больших собраниях, таких как свадьбы.[нужна цитата ], но для особых случаев дома:

  • Манту - Вареники с начинкой из лука и говяжьего или баранины. Манту готовят на пару и обычно заливают томатным соусом и йогуртом или корутсоус на основе. Топпинг на основе йогурта обычно представляет собой смесь йогурта, чеснока и разрезанного нута. В корут- соус на основе козьего сыра, также смешанный с чесноком; а корут и смесь йогурта иногда будет использоваться. Затем блюдо покрывают сушеной мятой и кориандром.
  • Ашак - блюдо, ассоциирующееся с Кабулом. Пельмени с начинкой из лука-порея. Ашак покрыт чесноком и мятой корут или соус из чесночного йогурта, тушеные помидоры, красная фасоль и хорошо приправленная смесь фарша.

В каждой семье или деревне будет свой вариант манту и ашак, из которых готовят самые разнообразные пельмени. гандана нарезают и используют в качестве пельменей; его варят и жарят в топленом масле с добавлением порошка пудины поверх супа, с уксусом[нужна цитата ]

В виде лапши, макароны также часто встречается в аш, суп с несколькими региональными вариациями.

Кебаб

Кофта Кебаб с наан

Афганский кебаб чаще всего встречается в ресторанах и уличных киосках. Наиболее широко используемое мясо - баранина. Рецепты различаются в зависимости от ресторана. Афганский кебаб подается с нааном, реже с рисом, и у клиентов есть возможность посыпать сумах или же Гора, сушеный молотый кислый виноград, на их кебаб. Качество кебаба зависит исключительно от качества мяса. Кусочки сала из бараньего хвоста (джиджек) обычно добавляют с бараниной шпажки чтобы добавить дополнительный аромат.

Готовится чопан-кебаб

Другие популярные шашлыки включают отбивная из баранины, ребра, кофта (говяжий фарш) и курица, которые можно найти в лучших ресторанах.

Чапли кебаб Фирменное блюдо восточного Афганистана - пирожок из говяжьего фарша. Это популярное барбекю в Пакистане и Афганистане. Слово Чапли происходит от Пушту слово Чаприх, что означает плоский.[нужна цитата ] Его готовят плоско и круглой формы и подают с нааном. Оригинальный рецепт кебаба чапли предполагает смесь половину мяса (или меньше) и половину муки, что делает его более легким на вкус и менее дорогим.

Курица

Афганский цыпленок или Мург Афгани - классический пример одного из самых известных блюд Афганистана. Блюда из курицы обычно можно найти в ресторанах и уличных киосках под открытым небом. В отличие от индийского кулинарного стиля, курица в афганской кухне часто считается халяльной. Сливки, масло, творог - привычные ингредиенты, которые используются во всех рецептах курицы, будь то закуска или основное блюдо.

Quroot

Quroot (или же Qoroot) представляет собой восстановленный молочный продукт. Традиционно это был побочный продукт масла из овечьего или козьего молока. Остаточная пахта, оставшаяся после сбивания масла, подвергается дальнейшему скисанию, выдерживая его при комнатной температуре в течение нескольких дней, обрабатывая солью и затем кипячая. Осажденный казеин фильтруют через марлю, прессуют для удаления жидкости и формуют в шарики. Таким образом, продукт представляет собой очень кислый творог. Курут твердый, его можно есть сырым. Обычно его подают с приготовленными афганскими блюдами, такими как Ашак, Манту, Кичри Корут и другие.

Другие афганские продукты питания

Сервировка стола из афганской кухни в Кабуле
Баденжан (баклажан ), обычно подается на обед в качестве легкой закуски или Гарнир. На вкус лучше всего с тонким хлебом с добавлением простого йогурта или холодной мяты. Шомлех / Шломбех (холодный напиток из йогурта, посыпанный свежим или сушеным мята ).
Длинные афганские лепешки продаются в киоске в Кабуле

Напитки

Дуг (также известный некоторыми афганцами как Shomleh или же Шломбех) - это холодный напиток, приготовленный путем смешивания воды с йогуртом и добавления свежей или сушеной мяты. Некоторые разновидности дуго включают добавление измельченных или нарезанных кубиками огурцов. Это второй по популярности напиток в Афганистане (первый - чай), особенно летом в обеденное время. Дуг можно найти в большинстве афганских продуктовых магазинов и подать в ресторанах.

По региону и этнической принадлежности

Пуштунская кухня

Основная статья: Пуштунская кухня

Пуштуны являются крупнейшей этнической группой Афганистана, составляющей около 42% населения страны.[7] Основным блюдом пуштунской культуры является Сохбат, используется на традиционных собраниях и мероприятиях.[8][нужен лучший источник ] другие основные пуштунские блюда (некоторые из которых пересекаются с блюдами других национальностей и регионов) включают шашлык из баранины саджджи и чапли кебаб. Дампухт мясо на пару хадди кебаб афганский шашлык, жареная на открытом огне на вертеле.[9]

Пуштунская кухня очень мясная и часто предлагается с карамелизированным рисом. Есть и региональные варианты: например, блюдо, известное как «Болани» на севере и востоке, часто называют «Бороген» на юге и западе.

Общие летние напитки включают Шломбе, также известный на персидском языке как Дуг, напиток, состоящий из жидкого йогурта, мяты и бедренга (афганский огурец). Шербет это холодный напиток, засахаренный льдом. Чистый ях сладкий ледяной продукт, что буквально переводится как «холодное молоко».[9]

Хазарская кухня

Основная статья: Кухня хазараги

У хазарейцев в центральном Афганистане (в районе Хазараджат) и западном Пакистане (провинция Белуджистан) есть своя собственная еда - хазарагская кухня. Поскольку хазарейцы имеют некоторое сходство с соседними региональными кухнями, на их еду в основном влияют кухни Центральной Азии, Персидской и Южной Азии. Тем не менее, способ приготовления и кулинарные методы в некоторых блюдах этих соседних кухонь различаются.

В хазарейской кухне хазарейцы использовали большую часть продуктов с высоким содержанием белка, таких как мясо и молочные продукты, а также большое количество масла при приготовлении пищи. Их трапеза обычно состоит не из широкого выбора блюд, а из одного вида еды.[10]

Ниже приведены некоторые известные блюда кухни Хазараги:

AASH - здоровая пища со своим вкусом, одна из самых распространенных блюд в ресторане Hazaragi. Ааш легко приготовить из муки, поэтому некоторые хозяйки делают его дома и продают его розничным торговцам, чтобы заработать деньги. Поскольку основным ингредиентом является мука, пациенты могут легко ее есть, не беспокоясь. Это также застолье и подается с мясным фаршем, овощами и чечевицей на вечеринках.[11]

ДАЛЬДА - Самая любимая еда взрослых. Люди едят это руками. В сыром виде он выглядит как пшеница, но меняет внешний вид после приготовления. Подается с кипяченым маслом в середине и имеет свой вкус.[11]

NANTAR / YAKHNI - Яхни может быть супом из курицы, козла, коровы или овцы. Положив немного хлеба (нан) в миску с супом, он становится Нантар, что означает «хлеб влажный». Еду можно есть ложкой, но она вкуснее, если есть руками.[11]

ХАЛВА-Э-САМАНАК - Необычная еда, ее нелегко приготовить, так как вы должны быть достаточно крепкими, чтобы смешать все ингредиенты ложкой, но ее готовят как повседневную пищу на ужин или обед. Халва относится к таким праздникам, как Мухаррам (священный месяц) или похоронам.[11]

Особые случаи

Подача чая и белого сахарного миндаля (называемого Nuql)[12] - знакомый обычай во время афганских фестивалей.[1] Ид-и-Корбан отмечается в конце хаджа, паломничества в Мекку, когда семьи и друзья приходят в гости друг к другу, чтобы вместе выпить чашку чая и поделиться орехами, сладостями и засахаренным миндалем, называемым noql.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Бриттин, Хелен (2011). Справочник по продовольствию и культуре во всем мире. Бостон: Прентис Холл. стр.20 –21.
  2. ^ "Редкие семена семейных реликвий - семена семейных реликвий Бейкер-Крик". Семена семейной реликвии Бейкер Крик. Архивировано из оригинал на 2016-03-04. Получено 2013-10-28.
  3. ^ а б Али, Танвир (31 июля 2012 г.). «Все, что вам нужно знать об афганской кухне». foodrepublic. Получено 2014-02-19.
  4. ^ Khoujoor
  5. ^ Афганский пряный чатни
  6. ^ Шорва-и-Таркари
  7. ^ «Этнические группы Афганистана».
  8. ^ "Сохбат: пуштунское блюдо, объединяющее людей". www.gounesco.com.
  9. ^ а б Сафия Халим (1 мая 2013 г.). Пакистан - Культура с умом!: Основное руководство по обычаям и культуре. Куперард. С. 98–. ISBN  978-1-85733-678-8.
  10. ^ «Хазарейские культуры». Получено 2018-09-21.
  11. ^ а б c d "Хазараги Фудс". Получено 2018-09-21.
  12. ^ https://afghancookbook.tumblr.com/post/107301656409/afghan-sugared-almond-recipe

дальнейшее чтение