Еврейская кухня ашкенази - Ashkenazi Jewish cuisine

Еврейская кухня ашкенази представляет собой набор кулинарных традиций, сложившихся среди евреев Восточная, Центральная, Западный, Северный, и Южная Европа, и их диаспора в основном сосредоточен в Северная Америка и другие западные страны. Евреи ашкенази также были известны как западные евреи (ашкенази на иврите по-немецки). Евреи ашкеназских общин готовят пищу, которая часто была уникальной для их общины (и не пользовалась популярностью среди их местных нееврейских коллег из-за ограниченного взаимодействия между двумя группами), при этом часто используя местные ингредиенты (например, свекла, капуста, и картофель ) и следуя законам кашрута. Кухня основана в основном на ингредиентах, которые были доступны исторически бедной еврейской общине ашкенази в Европе, часто состоящей из ингредиентов, которые были легко доступны в Европе и доступны по цене и которые считались менее желательными и редко использовались их язычник соседи, такие как грудинка, куриная печень, и артишоки, среди других ингредиентов. Как правило, евреи-ашкенази запрещено чтобы выращивать урожай в своих странах в Европе, их кухня отражает это, и в еврейской кухне ашкенази меньше овощных блюд по сравнению с их Сефарды и Мизрахи аналоги. Мясо ритуально забивают в шехита процесса, замачивают и солят. Мясные блюда - отличительная черта субботних, праздничных и праздничных трапез. Тушеное мясо, например грудинка много, как и корнеплоды, такие как картофель, морковь и пастернак, которые используются в таких блюдах, как латкес, суп из мацы с шариками, и цимес. Вареные, фаршированные и запеченные овощи, например Фаршированная капуста занимают центральное место в кухне. Из-за отсутствия оливковое масло и другие жиры, традиционно используемые в Еврейская кухня, жир из остатков курица и Гусь шкуры (Gribenes ) называется шмальц традиционно используется в Fleishig (мясные) блюда, а масло сливочное традиционно используется в Milchig (молочные) блюда.[1][2]

История

В то время как ашкеназская кухня, как она известна сегодня, во многом основана на контексте Американо-еврейский и ашкенази-израильская еда, большая часть кулинарных традиций евреев ашкенази происходит из Центральной и Восточной Европы. После изгнания из Западной Европы в средние века евреи были вынуждены жить в бедности и, таким образом, были ограничены с точки зрения ингредиентов. Блюда были приготовлены из меньшего количества компонентов; они не были сильно приправлены пряностями, и ингредиенты, которые были более ароматными, приходилось использовать экономно. Вот почему некоторые блюда ашкеназской кухни известны тем, что они более мягкие, чем блюда сефардской или мизрахской кухни.

Блюда

Выпечка

В Хаменташ, треугольное печенье или оборот, наполненный фруктовым вареньем (лекварь ) или медово-черный мак паста, едят в праздник Пурим. Говорят, что он имеет форму шляпы Аман тиран. Мохн кихель представляет собой круглую или прямоугольную вафлю, посыпанную маком. Пирушки, или оборотни, - это маленькие лепешки, обжаренные в меде или обмакнутые в патоку после запекания. Штрудель подается на десерт. Kugels готовятся из риса, лапши или пюре.

Хлеб и пирожные

Хала хлеб

Тесто хала (называемые бархами на западном идише) часто принимают формы, имеющие символическое значение; таким образом на Рош ха-Шана имитируются кольца и монеты с надписью «Пусть новый год будет таким же круглым и полным, как они»; Согласно Хошана Раба, хлеб пекут в виде ключа, что означает: «Да откроются двери небесные, чтобы принять наши молитвы».

В Восточной Европе евреи пекли черный («простерский» или «обычный») хлеб, белый хлеб и хала. Самая распространенная форма - твист («койлыч» или «кидке» от румынский слово «încolăci», что означает «скручивать»). Койлыч имеет овальную форму и около полутора футов в длину. В особых случаях, например, на свадьбах, длина койлыча увеличивается примерно до двух с половиной футов. В рогалик, который возник в Еврейские общины Польши, популярная еда ашкенази, получившая широкое распространение в Соединенные Штаты.[3][4]

Жиры

Топленый жир цыплят, известный как шмальц, иногда при необходимости держат наготове для приготовления пищи. Грибенес или "записки", также называемые жёсткий шкварки, оставшиеся после обработки, были одним из любимых блюд бывшей еврейской общины Восточной Европы. Шмальц едят намазанным на хлеб.

Рыбы

Рыба гефилте с кусочками моркови и Chrain

Поскольку кошерное мясо не всегда было доступно, рыба стала важным продуктом еврейской диеты. В Восточной Европе его иногда специально отводили на Шаббат. Так как рыба не считается мясом так же, как говядина или птица, ее также можно есть с молочными продуктами (хотя некоторые сефарды не смешивают рыбу и молочные продукты). Хотя рыба Parve, когда их подают за один прием, ортодоксальные евреи будут есть их во время отдельных блюд, а между ними мыть (или заменять) посуду. Гефилте рыба и лох популярны в ашкеназской кухне.

Гефилте рыба (с немецкого Gefüllte "фаршированная" рыба) традиционно готовили путем снятия шкуры с рыбных стейков, обычно Немецкий карп, очищая мякоть от костей, измельчая ее и иногда смешивая с мелко нарезанным коричневым луком (3: 1), яйцами, солью или перцем и растительным маслом. Затем смесью фаршировали кожу и голову рыбы и пашот.[5] Религиозная причина употребления рыбного блюда без костей в субботу - запрет отделять кости от пищи во время еды [запрет бурильщик, разделяя]

Селедка форшмак / gehakte намазанная на ржаной хлеб

Более распространенным коммерчески упакованным продуктом, который можно найти сегодня, являются "польские" рыбные котлеты или шарики gefilte, похожие на quenelles, где в бульон добавляют сахар, в результате чего получается слегка сладковатый вкус.[6] Строго говоря, это рыбная начинка, а не рыба с начинкой.[7] Этот способ подачи произошел от традиции снимать начинку с кожицы.[8] вместо того, чтобы порционировать всю рыбу на ломтики перед подачей на стол.

Хотя традиционно сделано с карп или сига, а иногда и щуку, гефилте тоже можно приготовить из любой крупной рыбы: треска, пикша, или хек в Соединенном Королевстве.

Сочетание копченый лосось, или сига с рогалики и сливочный сыр это традиционный завтрак или поздний завтрак в Американская еврейская кухня, прославившийся в Нью-Йорк деликатесы.

Vorschmack или Gehakte Hering (нарезанная сельдь), популярная закуска в Шаббат, готовится путем измельчения кожи и костей. селедка с вкрутую яйца иногда лук, яблоки, сахар или перец и немного уксус.

Мясо

Холишкес, голубцы, также известные как голубцы, это также европейское еврейское блюдо, пришедшее из более бедных времен для евреев. Поскольку в средние века живая корова была более ценной, чем есть мясо, евреи использовали наполнители, такие как панировочные сухари и овощи, для смешивания с говяжьим фаршем. Это давало эффект того, что в листья капусты набивается больше мяса.

Распространение рубленая печень, подготовленный с карамелизированный лук и часто включающий грибены, является популярной закуской, гарниром или закуской, особенно среди евреев на восточном побережье Северной Америки. Обычно его подают с ржаным хлебом или крекерами.

Gebratenes (жареное мясо), рубленое мясо и Essig-Fleisch (мясо с уксусом) - любимые мясные рецепты. В Essig или, как его иногда называют, Хониг или Sauerbraten, готовится путем добавления к частично обжаренному мясу с добавлением сахара, лаврового листа, перца, изюма, соли и небольшого количества уксуса. Knish это закуска, состоящая из мясной или картофельной начинки, покрытой тестом, запеченным или приготовленным на гриле.

Гарнир

Морковный цимес

Циммес обычно состоит из вареных овощей или фруктов, иногда с добавлением мяса. Самый популярный овощ - морковь (Мерен Цимес), который нарезан. Репу также использовали для изготовления цимес, особенно в Литве. На юге России, в Галиции и Румынии цимес готовили из груш, яблок, инжира, чернослива или слив (Floymn Tzimes).

Креплач, находятся равиоли -подобные пельмени из муки и яиц, смешанных с тестом, раскатанных в листы, нарезанных квадратами, а затем наполненных мелко нарезанным мясом или сыром с приправами. Чаще всего их подают в супе, но можно и жареные. Креплеча едят по разным праздникам, среди которых Пурим и Хошана Раба.

Супы

Борщ со сметаной

Некоторые супы являются типично ашкеназскими, одним из самых распространенных из которых является куриный суп традиционно подается в Шаббат, праздники и особые случаи. Суп можно подавать с лапшой (Локшен на идиш). Его часто подают с Шкедей Марак (букв. «суп из миндаля», гренки, популярные в Израиле), на идиш называемый «мандлен» или «мандлах». Другие популярные ингредиенты: креплач (пельмени) и шарики из мацы(Kneidlach ) - смесь мацы, яиц, водяного перца или соли. Некоторые резервы Kneidlach для Пасха и креплач для других особых случаев.

При приготовлении ряда супов не используются ни мясо, ни жир. Такие супы составляли пищу для бедных слоев населения. Выражение среди евреев Восточной Европы, суп мит ништ (суп без ничего), обязан своим происхождением супам такого типа. Супы, такие как борщ считались основным продуктом Украина. Супы вроде крупник были сделаны из ячменя, картофеля и жира. Это была основная еда бедных студентов ешивы; в более богатых семьях в этот суп добавляли мясо.

На свадьбах часто подавали «золотой» куриный суп. Причина его названия, вероятно, в желтых кружках расплавленного куриный жир плавает на его поверхности. Сегодня куриный суп широко называют (не только среди евреев) в шутку «еврейским пенициллином» и провозглашают лекарством от простуды.[9]

В категории борщей есть несколько кислых супов. Один краут или борщ из капусты, приготовленный путем совместного приготовления капусты, мяса, костей, лука, изюма, кислой соли (лимонной кислоты), сахара и иногда помидоров. Свекольный борщ подают горячим или холодным. В холодном варианте перед подачей можно добавить взбитый яичный желток и долить в каждую миску ложку сметаны. Этот последний процесс называется Farweissen (сделать белым).

Сладости и кондитерские изделия

Тейглах

Тейглах, традиционно подается на Рош ха-Шана Еврейский Новый год состоит из маленьких шариков теста (размером с мрамор), пропитанных медовым сиропом. Ingberlach имбирные конфеты в форме маленьких палочек или прямоугольников. Ругелах, бабка, и кокош также популярны пирожные.

В Европе желе и варенье из фруктового сока использовали в качестве начинки для выпечки или подавали к чаю. Среди бедных желе предназначалось для инвалидов, отсюда и практика чтения на идиш поговорки Alevay zol men dos nit darfn (Пусть у нас не будет случая использовать его), прежде чем убрать его на хранение.

Флодни, слоеное сладкое тесто, состоящее из яблок, грецких орехов, смородины и мака, было основным продуктом Венгерский еврей пекарни до Вторая Мировая Война.

Поскольку его было легко приготовить, из недорогих ингредиентов и без молочных продуктов, компот стал основным десертом в еврейских семьях по всей Европе и считался частью еврейской кухни.[10]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Натан, Джоан. Стол царя Соломона.
  2. ^ Маркс, раввин Гил. Энциклопедия еврейской еды.
  3. ^ Филиппоне, Пегги Троубридж. «История рогаликов: бублики относятся к 1600-м годам», Веб-сайт About.com, получено 27 марта 2013 г.
  4. ^ Альтшулер, Гленн К. (2008). «Три века рогаликов», рецензия на книгу: «Бублик: удивительная история скромного хлеба», Балинска, Мария, Yale University Press, 2008 г., Сайт Jewish Daily Press, опубликовано в сети 05 ноября 2008 г. в номере от 14 ноября 2008 г.
  5. ^ Попова, М. Ф., Секреты Одесской кухни, Друк, Одесса, 2004 г., с.163; Попова М.Ф., Секреты Одесса кухня, Друк, Одесса, 2004 г., с.163
  6. ^ Сац, Мириам, Поваренная книга семейных реликвий: рецепты, переданные еврейскими матерями, и современные рецепты от дочерей и друзей, Кар-Бен, 2003, стр.14.
  7. ^ Гудман, Ханна, Еврейская кухня в мире: кулинария и праздничные рецепты, Varda Books, Скоки, Иллинойс, 2002, стр.147.
  8. ^ Гарфанкель, Труди, Кошерное для всех: полное руководство по пониманию, покупке, приготовлению и кошерному питанию, John Wiley & Sons, Inc., 2004 г., стр.11.
  9. ^ «Определение еврейского пенициллина». Medterms.Com. Medicine Net.Com, компания WebMD. Архивировано из оригинал на 2012-08-01. Получено 2012-07-12.
  10. ^ Be Merry / Вкус Польши, Гаарец

.