Пумперникель - Википедия - Pumpernickel

Пумперникель
Pumpernickel.jpg
Кусочек хлеба из пумперникеля
Типржаной хлеб
Место происхожденияГермания
Регион или штатВестфалия
Основные ингредиентыРожь мука, ягоды ржи

Пумперникель (Английский: /ˈпʌмпərпɪkəl/; Немецкий: [ˈPʊmpɐˌnɪkl̩]) обычно тяжелый, слегка сладкий ржаной хлеб традиционно сделано с закваска и крупно измельченный рожь. Сегодня это часто делается с комбинацией мука сделано из ржи, а также цельные зерна ржи («ржаные ягоды»).

Когда-то это было традиционно крестьянская еда, но в основном в течение 20 века различные формы стали популярными благодаря деликатесы и супермаркеты. Современный европейский и североамериканский пумперникель различаются несколькими характеристиками, включая использование дополнительных разрыхлителей. Версия для Северной Америки может содержать красители и ароматизаторы, добавленную пшеничную муку, более высокую температуру выпечки и значительно сокращенное время выпечки.

Этимология

Пумперникель

Слово якобы происходит от старого Баварский термин «твердый», относящийся либо к процессу измельчения зерна в муку, либо к плотности конечного хлебного продукта. В соответствии с Langenscheidts Taschen Wörterbücher (1956), это относится к форме "накачивание работай".

В филолог Иоганн Кристоф Аделунг (1732–1806) утверждает, что это слово происходит от немецкого языка, где pumpern был Новый верхненемецкий синоним бытия вздутие живота, и Никель была формой имени Николай, обычно ассоциируется с гоблин или же дьявол (например. Старый Ник, знакомое имя для Сатана ), или, в более общем смысле, для злого духа или демон. Следовательно, пумперникель означает «пердящий дьявол» или «пердеть дьявола», определение, принятое издателем Случайный дом,[1] и некоторыми словарями английского языка, в том числе Словарь Merriam-Webster.[2] В Словарь американского наследия добавляет «так названо из-за того, что трудно переварить». Вариант этого объяснения также дает Немецкий этимологический словарь. Kluge в котором говорится, что это слово старше, чем его употребление для обозначения этого конкретного вида хлеба, и, возможно, сначала использовалось как насмешливое имя для человека с неискренними манерами («пердящий Ник»). Изменение значения могло быть вызвано его использованием в качестве насмешливого выражения для (в глазах посторонних) неочищенный ржаной хлеб, производимый Вестфальский численность населения.

В Оксфордский словарь английского языка не придерживается какой-либо конкретной этимологии этого слова. Он предполагает, что это может означать хулиган или олух, но также говорит о «неизвестном происхождении». В OED в настоящее время говорится, что первое употребление на английском языке было в 1756 году.

Ложный народная этимология вовлекает Наполеона, который, вторгаясь в Германию, попросил хлеба и угостил темной вестфальской рожью. Согласно сказке, Наполеон заявил, что это не подходящий хлеб для себя, императора, но был хлебом (боль) для Никеля (или Николь), его коня: "C'est du pain pour Nickel / Николь!".[3] В варианте той же основной истории Наполеон заявил, что хлеб ему не годится, а только хорош (приятный) для его лошади: "C'est bon pour Nickel!". Однако название Никель не подтверждено ни для одной из многих лошадей Наполеона. Дополнительная народная этимология выросла из «остроумной интерпретации», предложенной сатириком семнадцатого века. Иоганн Бальтазар Шупп, что хлеб годится только для Николь", прозвище слабой или хилой лошади.[4][5]

Европа

Пумперникель долгое время ассоциировался с Вестфалия регион Германии, впервые упомянутый в печати в 1450 году. Хотя неизвестно, относятся ли это и другие ранние упоминания именно к хлебу, который стал известен как ПумперникельВестфальский пумперникель отличается использованием ржаной муки грубого помола и очень долгим периодом выпечки, что придает хлебу характерный темный цвет. Как и большинство традиционных полностью ржаных хлебов, пумперникель традиционно готовят с кислым закваска закваска, которая сохраняет структуру теста за счет противодействия высокоактивной ржи амилазы. Этот метод иногда дополняют или заменяют в коммерческой выпечке, добавляя лимонная кислота или же молочная кислота вместе с товарные дрожжи.[6]

Кусочек польского солод -цветной пумперникель

Традиционный немецкий пумперникель не содержит красителей, вместо этого полагается на Реакция Майяра для получения характерного темно-коричневого цвета, сладкого темного шоколада, вкуса кофе и землистого аромата. Для этого хлеб выпекается в длинных формах с узкой крышкой от 16 до 24 часов в низкотемпературной (около 120 ° C или 250 ° F) духовке, заполненной паром. Как французы боль де ми, Вестфальский пумперникель практически не имеет корки. Очень похож на рожь Vollkornbrot, густой ржаной хлеб с большим количеством цельнозерновых добавок.

Сорта пумперникеля популярны в Нидерланды, под именем роггеброд, где это было обычным элементом питания на протяжении веков,[7] И в Дания куда rugbrød это основной продукт. Немецкий пумперникель часто продается нарезанным небольшими пакетами в супермаркетах, где он может сочетаться с икра, копченый лосось, осетр, и другие дорогие товары на закуски поднос.

Северная Америка

В то время как некоторые коммерческие пекарни массово производят хлеб из пумперникеля для оптовой продажи, многие американские магазины, магазины и семьи используют традиционные рецепты и время выпечки. Некоторые массово производимые в Северной Америке пумперникели могут содержать натуральные красители, такие как патока, карамельный цвет, кофе, или же какао порошок среди прочего, чтобы имитировать различные оттенки коричневого традиционного немецкого пумперникеля. Как это принято в современной коммерческой практике хлебопечения, коммерческие пекарни по всему миру часто добавляют пшеничная мука предоставлять глютен структура и увеличение роста, а коммерческие дрожжи ускоряют рост по сравнению с традиционной закваской. Чтобы увеличить производство и прибыль, отказались от медленной выпечки, характерной для немецкого пумперникеля, в результате чего хлеб не отличался от темного. ржаной хлеб. Некоторые магазины и небольшие пекарни в Америке до сих пор используют рецепты многовековой давности, часто также продают и другие немецкие продукты. Пумперникель также является популярным рогалик аромат в Нью-Йорк.[8]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Пумперникель в слове дня Мавенс". Случайный дом. 15 августа 1997 г. Архивировано с оригинал 14 декабря 2000 г.. Получено 2008-08-31.
  2. ^ «Пумперникель». Мерриам-Вебстер. Архивировано из оригинал на 2007-09-29. Получено 2007-12-13.
  3. ^ Барбара и Дэвид П. Миккельсон (13 июля 2007 г.). «Этимология Пумперникеля». Сноупс. Получено 11 января 2012.
  4. ^ Гримм, Джейкоб и Уильям: Deutsches Wörterbuch: Biermörder - D, Volume 2, Verlag Von S. Hirzel, 1860
  5. ^ Jahrbuch des Vereins für Niederdeutsche Sprachforschung, Volumes 34-37, Jahrgang 1908, Verlag Дитера Зольтау, 1908
  6. ^ С лейбла в немецком стиле Пумперникель продан Торговец Джо в восточном Массачусетсе.
  7. ^ "Graansoorten" [Сорта зерна]. www.bakkerijmuseum.nl. Nederlands BakkerijMuseum. В архиве из оригинала 13.11.2018.
  8. ^ Триллин, Кальвин (27 марта 2000 г.). «Волшебный рогалик». Житель Нью-Йорка. п. 53. Получено 3 ноября 2020.

внешняя ссылка