Авголемоно - Википедия - Avgolemono

Авголемоно
Авголемоно суп.jpg
ТипСоус и суп
Основные ингредиентыЯйца, лимон сок, бульон

Авголемоно (Греческий: αυγολέμονο или же αβγολέμονο)[1] или же яично-лимонный соус это семья соусы и супы сделано с яйцо желток и лимон сок, смешанный с бульон, нагрейте до загустения. Они находятся в Греческий, Араб, Сефардские евреи, турецкий, Балкан и Итальянский кухня.

В Сефардская еврейская кухня, это называется агристада или же сальса бланко, И в итальянская кухня, Bagna Brusca, Brodettato, или же Бродо Бруско.[2] В арабский, это называется тарбия или же Beida Bi-Lemoune «яйцо с лимоном»; И в турецкий тербие. Он также широко используется в Балканская кухня.[3]

История

Считается культовым Греческое блюдо американцами, Avgolemono изначально Сефардские евреи: агристада был описан Клаудиа Роден как «краеугольный камень сефардской кулинарии».[4] Агристада был изготовлен евреями в Иберии до высылка из Испании с Verjuice, гранат сок или Горький апельсин сок, но не уксус. Позднее лимон стал стандартным кислым ингредиентом.[2]

Соус

В качестве соуса его используют для теплых долма, для овощей, таких как артишоки и жаркое. В соответствии с Джойс Гольдштейн, блюдо Terbiyeli Köfte готовится путем обжаривания фрикаделек до полной готовности, а затем приготовления соуса для сковороды удаление глазури на сковороде и используя сок для приготовления авголемоно, который подается с фрикадельками.[5]

В некоторых кухнях Ближнего Востока его используют в качестве соуса к курице или рыбе. Среди итальянских евреев его подают как соус к макароны или мясо.[6]

Суп

Авголемоно также можно использовать для загустения супов и рагу. Юварлакия греческий суп с фрикадельками, приготовленный из риса и фрикаделек, приготовленных в жидкости. Авголемоно добавляется в суп, чтобы он загустел.[7] Магирица суп - греческий суп авголемоно из субпродуктов ягненка, служащий для прерывания поста Великий пост.

Для некоторых евреев-сефардов этот суп (также называемый Sopa de huevo y limón) - традиционный способ сломать Йом Кипур быстрый.[4]

В качестве супа авголемоно обычно начинается с курица бульон, хотя также используются мясные (обычно баранины), рыбные или овощные бульоны. Обычно рис, орзо, пастина, или же тапиока[8] готовятся в бульоне перед добавлением смеси яиц и лимона. Его консистенция варьируется от почти дотушить к почти-бульон.[нужна цитата ] Его часто подают с добавленными в бульон кусочками мяса и овощей.

Суп обычно готовится из цельных яиц, но иногда и только из желтков.[нужна цитата ] Белые могут быть взбитый в пену отдельно перед смешиванием с желтками и лимонным соком, или целые яйца можно взбить с лимонным соком. Крахмал макаронных изделий или риса способствует стабилизации эмульсии.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Бабиниотис, Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας
  2. ^ а б Гил Маркс, Энциклопедия еврейской еды, 2010, ISBN  0-470-39130-8, п. 5
  3. ^ Мария Канева-Джонсон, Балканская еда и кулинария, 1995, ISBN  0-907325-57-2, п. 349
  4. ^ а б Эмили Пастер (2 октября 2019 г.). «У этого греческого куриного супа удивительная сефардская история». The Nosher (блог).
  5. ^ Гольдштейн, Jource (2016). Новый средиземноморский еврейский стол: рецепты Старого Света для современного дома. Калифорнийский университет Press.
  6. ^ Джойс Эсерски Гольдштейн, Cucina Ebraica: ароматы итальянской еврейской кухни, 1998, ISBN  0-8118-1969-8, п. 166
  7. ^ «Суп с фрикадельками (джуварлакия)». SBS.
  8. ^ Клаудиа Роден, Книга ближневосточной кухни, 1968, ISBN  978-0-394-71948-1, п. 111

Библиография

  • Алан Дэвидсон, Оксфордский компаньон к еде, Оксфорд, 1999. ISBN  0-19-211579-0.