Голубцы - Cabbage roll

Голубцы хорватские "Жапрак"

Голубцы по-корейски

А голубцы блюдо, состоящее из приготовленных капуста листья, обернутые вокруг множества начинки. Это обычное дело для кухонь Центральная, Северный, Восточная и Юго-Восточная Европа и большая часть Западная Азия, Северный Китай, а также части Северная Африка.Мясо начинки являются традиционными для Европы и включают говядина, ягненок, или же свинина приправленный чеснок, лук, и специи. Зерна Такие как рис и ячмень, грибы, и овощи также часто включаются. Листья квашеной капусты используются для заворачивания, особенно в юго-восточной Европе. В Азии морепродукты, тофу и грибы шиитаке также могут быть использованы. китайская капуста часто используется как обертка.

Листья капусты фаршируются начинкой, которую затем запеченный, кипящий, или же приготовленный на пару в закрытой кастрюле и обычно едят в тепле, часто в сопровождении соус. Соус широко варьируется в зависимости от кухни. В Швеции, а иногда и в Финляндии, голубцы подают с брусничное варенье, который одновременно сладкий и терпкий. В Восточной Европе помидор соусы на основе или обычная сметана. В Ливане капусту фаршируют рисом и мясным фаршем и скручивают только до размера сигары. Обычно его подают с гарниром из йогурт и разновидность лимона и оливкового масла винегрет заправлен чесноком и сушеной мятой.

Нэнси Крчек Аллен, написавшая учебник по кулинарии, заявила, что происхождение этого блюда неясно и что возможно несколько групп людей изобрели его одновременно.^[1] Версия под названием Holishkes традиционно едят евреи на Симхат Тора; голубцы описываются Гил Маркс вошли в еврейскую кулинарию около 2000 лет назад.^[2] Рецепты меняются в зависимости от региона; Румыны и северные поляки предпочитают острый соус, а Галиция и Украина, например, предпочитают кисло-сладкий соус.^[2]

Вариации

Европа

Азербайджан

Голубцы азербайджанские, (Азербайджанский: Kələm dolması)

Голубцы из капустных листьев (Азербайджанский: Kələm dolması) популярны в Азербайджане круглый год, но особенно в зимние месяцы, когда другие овощи менее доступны. Начинка обычно состоит из риса и зелени, таких как кориандр, мята и укроп, лук и мясо, хотя есть вариант - яланчи (подделка). долма, который не содержит мяса.^[4]

Балканы

Голубцы - основной продукт питания населения в Черногория, Босния и Герцеговина, Македония, Сербия и Хорватия. Листья рассольной капусты, фаршированные говяжьим фаршем, свининой и рисом, являются фаворитом на Рождество и в другие праздники, не связанные с постом, в то время как мясо не употребляют или заменяют измельченными грецкими орехами в праздничные дни поста. Традиционно голубцы тушат на медленном огне в соусе на основе паприки с кусочками копченого бекона.

Румыния и Молдова

Румынский сармале, приготовленный внутри тыквы

Сармале - румынские голубцы, которые традиционно подают на Рождество и Канун Нового года но также служили в течение года на свадьбах, крестинах и других крупных торжествах. Свиной фарш смешивают с обжаренным карамелизированным луком и рисом, фаршированным капустным листом, маринованным листом квашеной капусты или виноградным листом. Для аромата они обычно состоят из слоев копченого свиного жира, копченых ребер или копченой колбасы.

Румынский сармейл - универсальное блюдо, и его лучше всего разогреть на следующий день. Вкус другой с усиленным ароматом. Его можно приготовить на основе томатов, укропа или комбинации. Сладкие нашинкованные слои капусты между рулетами квашеных капустных листьев или квашеная капуста слои между сладкими листьями капусты. Вкус значительно отличается, но все равно отличное блюдо.

Венгрия

Традиционный венгерский голубец (töltött káposzta) можно приготовить из сладких или квашеных капустных листьев, наполненных смесью фарша из свинины, яиц и риса, приправленных болгарским перцем, тмином, солью и перцем. Венгерский вариант часто содержит молотый перец (перец ) и подается с сметана наверху. Многие венгры подают эту еду в канун Рождества и Нового года, хотя это обычное блюдо в течение всего года (сладкая версия летом / осенью и кислая зимой / весной). Кислая голубка является частью традиционного венгерского меню убоя свиней, и говорят, что ее употребление во время курортного сезона принесет вам богатство и здоровье на новый год.

Польша

Голубцы - популярное польское блюдо. Свинину и говядину, смешанные с рисом или ячменем, кладут в капустный лист и готовят в духовке или на плите до готовности.

Голомбки в томатном соусе

Название Gołąbki в переводе с польского означает «голуби». Голубцы называются Голубки чехами и словаками, или сарма сербами и хорватами. Часто главное отличие региональных вариаций - соус. leniwe gołąbki (ленивые голубцы) ингредиенты нарезаются, соединяются вместе и запекаются или жарятся.

Украина

В Украине заливка голубцы варьируется по стране. в Карпатский используется кукурузная крупа, а в Полтава площадь гречневая крупа крупа предпочтительна. Крупа слегка приготовленная, смешанная с жареным лук, шкварки (шкварки из свинины ) или сырой фарш. Смесь смешивают со специями и приправами, а затем используют в качестве начинки для тушеных свежих или маринованных капустных листьев. Весной листья капусты часто заменяют свежими. свекла листья, а на юго-западе - свежие молодые листья винограда. В голубцы слегка обжариваются, а затем тушатся с помидорами, грибной сметаной или другим соусом. В период поста это может быть вода, смешанная с квасом, а в другое время - мясной бульон.

В Левобережная Украина и на юге, голубцы обычно большие, сделаны из цельного капустного листа, а в Днестр регион и Карпаты капустный лист делится на несколько частей. В последних регионах повара, готовившие большие голубцы, считались ленивыми. В Полтаве повара предпочитали больших голубцев, потому что они были сочнее. На большей части Украины голубцы были повседневным блюдом, но в большинстве Правобережная Украина, за исключением Полесье, они также были включены в праздничные обеды. Начиная с 20-х годов ХХ века, голубцы начали фаршировать рисово-мясной смесью, а вместо кваса стали готовить в томатном соке, соусе или пасте. Это самый распространенный способ их приготовления в настоящее время.

Голубцы - популярное блюдо как на каждый день, так и в качестве угощения. За Свята Вечерия (Рождественский ужин) во многих регионах Украины голубцы составляют одно из двенадцати традиционных блюд, которые подаются на ночь. При этом используются только постные ингредиенты.^[5][6] По поводу Свята Вечерия Голубцы, бойки и закарпатцы делают голубцы из «крыжавков» (квашеные целые кочаны). В эти «маринованные» голубцы кладут начинку из риса и грибов. Голубцы по-карпатски обычно готовят из свежей капусты и фаршируют кукурузной крупой или тертым сырым картофелем (Ворохта, Верховина, Квасы). Их лучше всего подавать с грибным соусом. Чтобы различать разные виды голубци, их заворачивают в разные формы: из кукурузной начинки делают конверты, края которых загибают, а картофельную начинку просто скручивают. Классическое галичанское (галисийское) блюдо «Свят вечир» - это голубцы, фаршированные тертым картофелем и поданные с грибной мачанкой (соусом для макания).

• 

  Голубцы, фаршированные гречневой крупой, подаются с сметана

• 

  Голубцы, фаршированные рисом и мясной смесью

• 

  Еврейский Holishkes похожи на украинские голубцы и польский Gołąbki

Россия

Русская версия голубцов обычно состоит из фарша, смешанного с вареным рисом или гречкой, завернутых в капустные листья и тушенных в смеси сметаны и томатного соуса. Для экономии времени существует еще одна разновидность этого блюда - ленивые голубцы (ленивые голубцы). В этом случае капуста нарезается и смешивается с мясным фаршем и рисом, поэтому нет необходимости заворачивать каждую фрикадельку в капустный лист.^[7]

Швеция и Финляндия

Kåldolmar

Немецкий Wirsingrouladen сделано с использованием савойская капуста листья

Kåldolmar («капустная долма») являются Шведский голубцы с начинкой рис и фарш (чаще всего свинина ). Их традиционно едят с вареными или протертыми. картофель, соус, и брусника варенье. В Финляндия это же блюдо известно как Kaalikääryle (множественное число kaalikääryleet).

Как видно из названия, шведский Kåldolmar обычно считаются разновидностью долма. В 1709 году после потери Полтавская битва, раненый Карл XII Швеции и остатки его армии сбежали со своими Казак союзники Османский город Бендер, в настоящее время Молдавия, где им предоставили убежище Султан Ахмед III. Карл XII провел более пяти лет в Османской империи, пытаясь убедить султана помочь ему победить русских. Когда он наконец вернулся в Швецию в 1715 году, за ним последовали османские кредиторы, у которых он занимал деньги. Кредиторы оставались в Швеции по крайней мере до 1732 года; Обычно считается, что в этот период в шведскую кулинарию вошла османская долма. Шведский - единственный европейский язык, в котором для обозначения голубцов используется турецкий термин долма («с начинкой»).^[8]

Самый ранний из известных шведских рецептов «Долмы» относится к изданию 1765 года знаменитого поваренная книга из Кайса Варг.^[9] Варг посоветовал своим читателям приготовить булочки из виноградных листьев, баранины, риса и лимонного сока. Однако ближе к концу рецепта Варг предложил тем, кто не мог позволить себе виноградные листья, использовать вместо них предварительно сваренные листья капусты.^[10] В настоящее время замороженные Kåldolmar, приготовленные из отварных капустных листьев, продаются в большинстве крупных продуктовых магазинов Швеции.

30 ноября, в этот день, отмечается День капустной долмы (Kåldolmens dag), который ценит культурный обмен между Швецией и Востоком в раннем современном стиле. Карл XII был убит во время военной кампании в Норвегии. Празднование было учреждено в 2010 году группой, известной как Друзья капустной долмы (Kåldolmens vänner). В серии выступлений в СМИ историк Петтер Хеллстрём объяснила, что группа хотела сделать 30 ноября днем, чтобы помнить и размышлять о многогранных корнях культурного наследия Швеции,^[11] очевидно, в отличие от долгой истории того же дня, что и неофициальный день марша шведских фашизм и правый экстремизм.^[12] С 2013 года День капустной долмы проводится в Шведский исторический музей в Стокгольм, главный исторический музей страны.^[13] Празднования на протяжении многих лет также поддерживались рядом важных организаций гражданского общества, в частности Церковь Швеции и Федерация местной истории и народной культуры (Sveriges hembygdsförbund).

Африка

Египет

Махши коромб (голубцы по-египетски). Обратите внимание на то, что концы не загибаются.

В Египетская кухня голубцы называются محشي كرمب, произносится mashī kromb или же maḥshī koronb (поскольку на стандартном арабском языке [m] часто превращается в [n] рядом с [b] в египетском арабском языке), буквально переводится как «голубцы». Листья свежие, их обычно нарезают на более мелкие кусочки и частично предварительно готовят. Самая распространенная начинка - смесь риса, лука, помидоров, зелени и специй (чаще всего это мята, укроп и тмин); мясо редко используется в египетских голубцах. Булочки складывают в кастрюлю и варят в бульоне или томатном соусе, в том числе с травами и специями.^[14] Поскольку куски капусты и, следовательно, булочки маленькие, листья обычно просто скручивают вокруг начинки, почти как небольшую сигару, и оставляют открытыми на концах, а не складывают вокруг начинки, чтобы получить полностью закрытую упаковку.^[14]

Америка

В польском стиле Gołąbki служил в Гранд-Рапидс, Мичиган

Соединенные Штаты

В регионах, находящихся под сильным влиянием польских иммигрантов, таких как Чикаго, где проживает самое большое польское население за пределами Польши, Детройт, Пенсильвания, южный ярус Нью-Йорка и северо-восточный Огайо, этот термин обычно относится к голубцам, например, польским Gołąbki. В некоторых местах они известны как свиньи в одеяле.^{[требуется разъяснение ][нужна цитата ]} Еврейский выходцы из Восточной Европы популяризировали блюдо в Нью-Йорк, где они стали известны как Еврейская капуста.^[2]

Голубцы также занимают видное место в кухнях Cajuns и Луизианские креолы южной Луизианы, где они обычно представляют собой свиной фарш, смешанный с рисом и нарезанными овощами, фаршированные пропаренными капустными листьями и приготовленные в томатный соус жидкость на основе.

Смотрите также

• Рулет из виноградных листьев
• Список блюд из капусты
• Список фаршированных блюд

Примечания

Рекомендации

• Ретман, Торе: Свенск хаусманскость (Форум 1967). ISBN  91-37-08274-4.